Dinh dưỡng và thực phẩm: Nước

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

0
81
lượt xem
22
download

Dinh dưỡng và thực phẩm: Nước

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngoài việc sử dụng thuốc men và các phương thức trị liệu, dinh dưỡng cũng giữ một vai trò rất quan trọng đối với người bệnh. Một bệnh nhân tiểu đường nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế hậu quả xấu khi lượng đường trong máu lên quá cao; người cao huyết áp mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng bị tai biến não hoặc cơn suy tim... Quyển sách này đưa ra những hướng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trị bệnh, đã được các nghiên cứu khoa học...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm: Nước

  1. KHOAÙNG CHAÁT K hoaùng chaát (mineral) trong khoa Dinh döôõng laø nhöõng nguyeân toá hoùa hoïc caàn thieát cho söï toàn taïi vaø phaùt trieån bình thöôøng cuûa cô theå. Khoaùng chaát coù trong thöïc phaåm hoaëc teá baøo sau khi bò ñoát chaùy. Moät soá khoaùng chaát caàn thieát ñeå ñieàu hoøa caùc chöùc naêng vaø goùp phaàn caáu taïo caùc kieán truùc cuûa cô theå, caàn phaûi ñöôïc cung caáp ñeàu ñaën töø thöùc aên haèng ngaøy. Veà phöông dieän dinh döôõng, khoaùng chaát ñöôïc chia ra laøm hai nhoùm döïa theo nhu caàu cuûa cô theå: – Vó khoaùng (macromineral) hay khoaùng chaát ña löôïng, laø nhöõng khoaùng chaát ñöôïc cô theå caàn ñeán vôùi löôïng khaù lôùn, moãi ngaøy coù theå treân 250mg, nhö calci, phospho, magnesium vaø ba chaát ñieän phaân natri, clor vaø kali. – Vi khoaùng (micromineral) hay khoaùng chaát vi löôïng, tuy raát caàn thieát nhöng nhu caàu khoâng nhieàu, moãi ngaøy chæ caàn döôùi 20mg, nhö saét, ñoàng, baïc, keõm, croâm, mangan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden, bor... Khoaùng chaát ñöôïc ruoät non haáp thuï töø thöïc phaåm roài döï tröõ vaø löu chuyeån trong maùu, trong caùc teá baøo. 81
  2. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Tuy moät phaàn chaát khoaùng khoâng duøng ñeán coù theå ñöôïc thaûi ra theo nöôùc tieåu, nhöng neáu löôïng chaát khoaùng ñöa vaøo cô theå quaù cao so vôùi möùc yeâu caàu, vieäc giöõ laïi chuùng quaù laâu trong cô theå seõ gaây ra moät soá taùc haïi. Noùi chung, vai troø cuûa khoaùng chaát laø nhö sau: – Caàn cho söï taêng tröôûng vaø vöõng chaéc cuûa xöông; – Ñieàu hoøa chuyeån hoùa heä thoáng tim maïch, tieâu hoaù, caùc phaûn öùng hoùa hoïc. – Ñeå laøm chaát xuùc taùc taïo ra caùc enzyme. – Laø thaønh phaàn cuûa chaát ñaïm, chaát beùo trong caùc moâ, teá baøo. – Coù taùc duïng phoái hôïp vôùi caùc vitamin, hormon trong caùc chöùc naêng cuûa cô theå; – Giöõ caân baèng caùc theå dòch loûng trong cô theå. Coâng duïng cuûa khoaùng chaát ñaõ ñöôïc ngöôøi xöa bieát tôùi vaø duøng ñeå trò beänh, maëc duø hoï khoâng giaûi thích ñöôïc taïi sao. Tröôùc Coâng nguyeân, caùc thaày thuoác Trung Hoa ñaõ khuyeân beänh nhaân böôùu coå aên rong bieån (seaweed) coù chöùa iod, caùc thaày thuoác Hy Laïp cho beänh nhaân thieáu maùu uoáng nöôùc nhuùng saét nung. Ngaøy nay, keát quaû nghieân cöùu khoa hoïc ñaõ khaùm phaù vaø chöùng minh ñöôïc vai troø cuûa khoaùng chaát. Ngoaøi chöùc 82
  3. naêng dinh döôõng, moãi khoaùng chaát coøn coù nhöõng vai troø khaùc nöõa trong cô theå. Gaàn ñaây nhieàu thí nghieäm cho thaáy coù moái lieân heä giöõa khoaùng chaát vôùi caùc beänh kinh nieân nhö beänh cao huyeát aùp, beänh gioøn xöông, beänh tim maïch, thaäm chí caû beänh ung thö. Tuy nhieân, vieäc cung caáp quaù nhieàu khoaùng chaát cho cô theå khoâng phaûi laø ñieàu toát. Trong thöïc teá, cô theå khoâng caàn ñeán khoaùng chaát vôùi lieàu löôïng quaù lôùn. Söï taùc ñoäng qua laïi trong cô theå cuûa khoaùng chaát, vitamin, caùc chaát dinh döôõng vaø nhieàu chaát khaùc raát phöùc taïp. Cho neân moät löôïng lôùn cuûa baát cöù moät thaønh phaàn naøo cuõng ñeàu gaây ra söï maát caân baèng vaø caûn trôû söï haáp thuï bình thöôøng caùc chaát dinh döôõng. ÔÛ Hoa Kyø, Vieän Haøn laâm khoa hoïc quoác gia khuyeán caùo chæ neân giöõ möùc tieâu thuï khoaùng chaát haèng ngaøy nhö sau ñoái vôùi nhöõng ngöôøi cao tuoåi: calci (Ca) phospho (P) 800mg 800mg magnesium (Mg) 350mg saét (Fe) 10mg keõm (Zn) iod (I) 15mg 150mcg selen (Se) 70mcg Vôùi caùc khoaùng chaát khaùc, vieän naøy chæ ñöa ra nhöõng öôùc löôïng veà möùc an toaøn cô theå vôùi soá löôïng ñöôïc haáp thuï. Duøng vôùi lieàu löôïng lôùn, moät soá khoaùng chaát coù theå gaây taùc haïi cho söùc khoûe. Caùch toát nhaát ñeå coù moät löôïng 83
  4. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm vöøa phaûi caùc khoaùng caàn thieát laø caân ñoái böõa aên ña daïng goàm nhieàu moùn aên khaùc nhau. Trong cô theå coù treân 60 loaïi khoaùng chaát, nhöng chæ coù 20 loaïi ñöôïc xem laø caàn thieát. Khoaùng chaát chæ chieám 4% troïng löôïng cô theå. CALCI (Ca) C alci laø khoaùng chaát coù nhieàu nhaát trong cô theå, vôùi 99% taäp trung ôû xöông vaø raêng. Soá coøn laïi, tuy chæ chieám 1%, hieän dieän trong caùc dòch loûng vaø caùc moâ teá baøo meàm, nhöng cuõng coù nhieäm vuï raát quan troïng. Löôïng calci ôû ñaøn oâng laø khoaûng 900 - 1200g, ñaøn baø coù ít hôn, khoaûng 800 - 900g, döôùi ba daïng hôïp chaát: citrat, phosphat vaø carbonat. Trong giai ñoaïn mang thai, ngöôøi meï cung caáp cho con khoaûng 30g calci. Trong giai ñoaïn cho con buù, moãi ngaøy ngöôøi meï chuyeån khoaûng 250mg calci vaøo söõa. Coâng duïng Nhieäm vuï chính yeáu cuûa calci laø phoái hôïp vôùi vitamin D trong vieäc caáu taïo boä xöông vaø haøm raêng vöõng chaéc. Ngoaøi ra, calci coù caùc coâng duïng sau: 84
  5. Khoaùng chaát – Calci (trong maùu) giuùp duy trì huyeát aùp vaø nhòp tim ñaäp bình thöôøng. – Calci coù vai troø quan troïng trong ñoâng maùu, ngaên ngöøa baêng huyeát khi maïch maùu bò toån thöông. – Ñieàu hoøa söï co boùp cuûa baép thòt, nhaát laø teá baøo tim – Giuùp haáp thuï vitamin B12 trong ruoät. – Hoã trôï söï phaùt, nhaän, vaø daãn truyeàn tín hieäu thaàn kinh; – Calci caàn trong vieäc taïo ra moät soá hormon nhö insulin. Gaàn ñaây coù yù kieán cho raèng calci coù khaû naêng baûo veä choáng laïi nguy cô leân côn ñau tim (heart attack) vaø ung thö ruoät giaø. Haáp thuï Söï haáp thuï calci tuøy thuoäc vaøo nhu caàu cuûa cô theå, loaïi thöïc phaåm vaø soá löôïng calci aên vaøo. a. Nôi haáp thuï Calci deã hoøa tan trong dung dòch acid neân ñöôïc haáp thuï nhieàu ôû taù traøng, phaàn ñaàu cuûa ruoät non, nôi thöïc phaåm môùi ñöôïc tieâu hoùa ôû daï daøy chuyeån xuoáng, coù ñoä acid cao. 85
  6. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Thöôøng thöôøng chæ töø 20 ñeán 30% calci trong thöïc phaåm ñöôïc haáp thuï ôû ruoät roài chuyeån sang maùu. Calci khoâng haáp thuï seõ ñöôïc thaûi ra khoûi cô theå theo phaân, nöôùc tieåu vaø moà hoâi. b. Caùc yeáu toá laøm taêng haáp thuï calci – Moâi tröôøng acid: Tuøy theo daïng calci. Daïng carbonat caàn moâi tröôøng chua, neân khi duøng theâm vaøo böõa aên thì deã haáp thuï vì daï daøy coù nhieàu acid; Daïng citrat deã hoøa tan, khoâng caàn chaát chua neân duøng luùc ñoùi cuõng ñöôïc. – Söï vaän ñoäng cuûa cô theå cuõng laøm taêng möùc haáp thuï. – Khi ñaày ñuû vitamin D do thöïc phaåm cung caáp hoaëc döôùi taùc duïng cuûa tia naéng maët trôøi leân da. Vitamin D taïo ra moät chaát ñaïm thu huùt calci vaø chuyeån qua thaønh cuûa ruoät non – Ñöôøng söõa lactose – Khaåu phaàn coù nhieàu chaát ñaïm c. Caùc yeáu toá laøm giaûm haáp thuï calci – Khi uoáng nhieàu röôïu, caø pheâ, nöôùc traø (tannin trong traø laøm giaûm haáp thuï calci ôû ruoät). – Khoâng coù ñuû acid trong dòch vò daï daøy. – Thieáu vitamin D. 86
  7. Khoaùng chaát – AÊn nhieàu chaát beùo, vì calci seõ baùm vaøo chaát beùo khoâng hoøa tan vaø theo phaân ra ngoaøi. – Khoâng vaän ñoäng cô theå. – Traïng thaùi taâm lyù caêng thaúng. – Thöïc phaåm coù nhieàu chaát xô (fiber). – Vaøi döôïc phaåm nhö steroid; thuoác chöõa caùc beänh hen suyeãn, vieâm xöông khôùp, vaûy neán; thuoác nhuaän traøng. – Caùc beänh tieåu ñöôøng, cöôøng tuyeán giaùp. – Giaûm estrogen khi phuï nöõ vaøo tuoåi maõn kinh. Thöôøng thöôøng, ñaøn oâng haáp thuï calci deã daøng hôn ñaøn baø, phuï nöõ ñeán tuoåi maõn kinh haáp thuï ít hôn thieáu nöõ, vì coù ít estrogen. d. Calci trong maùu Calci trong maùu luoân ñöôïc giöõ ôû moät möùc coá ñònh nhôø nguoàn cung caáp döï tröõ ôû xöông. Khi möùc calci trong maùu xuoáng thaáp (döôùi 10mg/ml), thì xöông seõ cho ra moät löôïng calci ñuû ñeå caân baèng; khi calci trong maùu quaù cao (treân 10mg/ml) thì xöông vaø ruoät seõ haáp thuï bôùt soá calci thöøa. Phaàn calci khoâng haáp thuï ñöôïc seõ baøi tieát qua nöôùc tieåu. Ñieàu hoøa söï haáp thuï naøy laø moät dieãn bieán phöùc taïp, caàn coù söï hieän dieän cuûa vitamin D, hormon tuyeán caän 87
  8. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm giaùp (parathyroid) laø parathormone vaø hormon tuyeán giaùp (thyroid) laø calcitonin. Khi calci trong maùu xuoáng thaáp, tuyeán caän giaùp tieát ra parathormone ñeå naâng cao söï haáp thuï calci, chuyeån moät ít calci ôû xöông vaøo maùu vaø laøm cho thaän giaûm baøi tieát calci. Khi möùc calci trong maùu leân cao thì tuyeán giaùp tieát ra calcitonin ñeå ngaên chaën calci thoaùt ra töø xöông, ñoàng thôøi tuyeán caän giaùp cuõng giaûm löôïng parathormone. Moãi ngaøy coù khoaûng 700mg calci ra vaøo xöông. Nguoàn cung caáp Haàu heát calci trong cô theå laø do thöïc phaåm cung caáp. Calci coù nhieàu trong söõa, söõa chua, pho maùt, caù, toâm, tröùng, ñaäu naønh, rau maøu xanh ñaäm, haït nguõ coác, nöôùc uoáng... Moät ly söõa, söõa chua hay söõa ñaäu naønh coù chöøng 300mg calci; ngöôøi lôùn uoáng 2 ly söõa (480ml) laø coù ñuû löôïng calci caàn thieát trong ngaøy; treû em uoáng 3 ly, treû ñang lôùn nhanh uoáng 4 ly. Caù ñoùng hoäp aên caû xöông laø nguoàn calci raát phong phuù. Söõa cöøu coù nhieàu calci hôn söõa boø. Calci trong söõa deã haáp thuï vì coù keøm vitamin D. 88
  9. Khoaùng chaát Khi caàn phaûi duøng theâm calci, ta neân chia ra nhieàu laàn trong ngaøy, uoáng vaøo caùc böõa aên ñeå traùnh taùc duïng khoâng toát cho daï daøy vaø deã haáp thuï. Caàn tham khaûo yù kieán cuûa baùc só tröôùc khi duøng. Calci duøng boå sung thöôøng ôû hai daïng hôïp chaát laø carbonat vaø citrat. Caùc daïng khaùc nhö phosphat, lactate, gluconate chöùa löôïng calci thaáp neân phaûi duøng vôùi lieàu cao hôn vaø raát baát tieän. Vôùi tuoåi giaø, cô theå maát daàn khaû naêng haáp thuï calci töø thöïc phaåm, neân ngöôøi cao tuoåi deã maéc beänh loaõng xöông (osteoporosis) vaø meàm xöông (osteomalacia). Ñaëc bieät, caùc cuï baø thöôøng bò nhöõng beänh naøy vì sau khi taét kinh, hormon nöõ estrogen giaûm maïnh khieán cho khaû naêng haáp thuï calci giaûm theo. Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy nhöõng nguy cô veà gaõy xöông chaäu coù theå giaûm töø 50 ñeán 60% neáu cô theå haáp thuï ñaày ñuû chaát calci. Nghieân cöùu cuõng cho thaáy khi löôïng calci trong cô theå quaù ít thì ngöôøi ta deã bò nguy cô taêng huyeát aùp. Nhöng vieäc boå sung calci chöa ñuû ñeå ngöøa beänh loaõng xöông, maø coøn caàn caùc yeáu toá khaùc nhö löôïng estrogen, söï vaän ñoäng cô theå, haïn cheá uoáng röôïu vaø huùt thuoác laù. Ngoaøi ra, vieäc duøng calci boå sung quaù nhieàu vaø keùo daøi coù theå ñöa tôùi saïn thaän, roái loaïn chöùc naêng thaän cuõng nhö gaây ra caùc trieäu chöùng nhö aên khoâng ngon, buoàn noân, suy nhöôïc, meät moûi... 89
  10. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Neáu chæ duøng calci coù trong thöïc phaåm thì khoâng bao giôø gaëp phaûi caùc vaán ñeà naøy. Calci khoù bò phaân huûy, neân caùc phöông thöùc khöû truøng söõa khoâng laøm maát calci. Tuy nhieân khi haâm söõa noùng, calci seõ laéng xuoáng ñaùy vaø caàn khuaáy ñeàu tröôùc khi uoáng. Ñeå traùnh thaát thoaùt calci, khi naáu rau traùi neân cho ít nöôùc vaø caét to baûn, neáu phaûi goït voû thì khoâng neân goït quaù saâu vì calci coù nhieàu ôû phaàn voû ngoaøi. Nhu caàu Nhu caàu moãi ngaøy cho ngöôøi lôùn laø 1000mg; thieáu nieân trong thôøi kyø taêng tröôûng vaø ngöôøi cao tuoåi caàn töø 1200- 1300mg; phuï nöõ mang thai hoaëc cho con buù cuõng caàn taêng theâm calci trong phaàn aên haèng ngaøy. Treû em caàn töø 400mg ñeán 1200mg taêng daàn theo ñoä tuoåi. Ñieàu ñaùng ngaïc nhieân laø, chæ vì thieáu hieåu bieát maø trong ñieàu kieän dö thöøa thöïc phaåm vaãn coù nhieàu ngöôøi, nhaát laø phuï nöõ, khoâng cung caáp ñuû calci cho cô theå. Thieáu calci taïo ra caùc trieäu chöùng nhö: baép thòt co ruùt (voïp beû), maát nguû, tính tình noùng naûy, ñau nhöùc khôùp xöông, phong khôùp, raêng hö, huyeát aùp leân cao... Thöôøng thì ruoät non ñieàu hoøa söï haáp thuï calci tuøy theo nhu caàu cuûa cô theå, neân khoâng coù hieän töôïng thöøa calci. 90
  11. Khoaùng chaát Tuy nhieân, coù ñoâi khi cô cheá naøy bò roái loaïn, vaø calci trong maùu coù theå leân quaù cao daãn ñeán saïn thaän hoaëc xöông quaù ñaëc (osteopetrosis), nhaát laø ôû treû em aên nhieàu thöïc phaåm ñöôïc boå sung vitamin D vaø calci. PHOSPHO (P) Veà soá löôïng trong cô theå, phospho ñöùng thöù nhì sau calci vaø chieám khoaûng 1% troïng löôïng toaøn thaân vôùi khoaûng 650g. Trung bình 80% phospho ôû trong xöông vaø raêng, cuøng vôùi calci giuùp caùc boä phaän naøy cöùng maïnh. Phaàn coøn laïi naèm trong caùc moâ teá baøo meàm vaø hoã trôï cho nhieàu chöùc naêng. Moät lít maùu coù khoaûng 400mg phospho. Phospho do thöïc phaåm cung caáp ñöôïc taù traøng (duodenum) haáp thuï deã daøng vaø nhieàu hôn calci: 70% ñöôïc giöõ laïi cho nhu caàu cô theå vaø 30% ñöôïc thaän thaûi ra ngoaøi. Söï haáp thuï tuøy thuoäc vaøo nhu caàu, nguoàn cung caáp, tyû leä calci/phospho, noàng ñoä acid ôû ruoät vaø löôïng vitamin D. Phospho trong maùu ñöôïc ñieàu hoøa bôûi hormon cuûa tuyeán giaùp vaø tuyeán caän giaùp, töông töï nhö calci. 91
  12. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Coâng duïng Calci vaø phospho thöôøng lieân keát hoaït ñoäng vôùi nhau, nhaát laø ôû xöông vaø raêng. Phospho raát caàn cho: – Söï taïo thaønh vaø baûo trì xöông, söï taêng tröôûng raêng. – Söï taïo thaønh söõa vaø baép thòt. – Söï saûn xuaát naêng löôïng. – Söï caáu taïo cuûa DNA, RNA laø nhöõng yeáu toá kieåm soaùt söï di truyeàn vaø taêng tröôûng, baûo trì teá baøo. – Söï haáp thuï glucose vaø chuyeân chôû caùc acid beùo döôùi daïng phospholipid. Phospholipid laø moät phaàn cuûa maøng boïc teá baøo, giuùp maøng naøy ñieàu hoøa söï xuaát nhaäp cuûa moät vaøi hoùa chaát ôû teá baøo. Coù yù kieán cho raèng neáu khoâng coù phospho thì seõ khoâng coù söï phaân baøo, tim khoâng ñaäp vaø treû sô sinh khoâng taêng tröôûng. Nguoàn cung caáp Phospho coù raát nhieàu trong caùc loaïi thöùc aên nhö ñaäu phoäng, caù, thòt heo, boø, gaø, caùc saûn phaåm töø söõa boø, tröùng, caùc loaïi ñaäu, quaû haïch... Söõa laø nguoàn cung caáp phong phuù caû calci vaø phospho. 92
  13. Khoaùng chaát Nhu caàu Nhu caàu haèng ngaøy laø 800mg cho ngöôøi töø 19 ñeán 70 tuoåi; 1250mg cho treû em töø 9 ñeán 18 tuoåi vaø cho ñaøn baø coù thai hoaëc ñang cho con buù. Khoaùng chaát naøy ít khi thieáu huït, vì trong thöïc phaåm coù raát nhieàu. Tuy vaäy, thieáu phospho coù theå xaûy ra khi ta duøng nhieàu thuoác giaûm acid daï daøy, hoaëc chæ aên chay khoâng duøng söõa, thòt... Trieäu chöùng thieáu phospho laø meät moûi, keùm khaåu vò, bieáng aên, ñau nhöùc xöông. Thieáu quaù laâu coù theå ñöa tôùi loaõng xöông. Quaù nhieàu phospho trong maùu coù theå gaây trôû ngaïi cho vieäc haáp thuï saét vaø calci. NATRI (Na) N guoàn cung caáp natri chính yeáu trong thöùc aên laø muoái aên (NaCl), ñöôïc duøng laøm gia vò cuõng nhö ñeå baûo quaûn thöïc phaåm. Trong cô theå coù khoaûng 100g natri. Moãi lít huyeát töông chöùa khoaûng 3,2g natri. Khoaûng 50% natri naèm trong dung dòch ngoaøi teá baøo, 40% trong xöông vaø 10% trong teá baøo. 93
  14. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Thöôøng thöôøng, trong aên uoáng ngöôøi ta coù thoùi quen tieâu thuï nhieàu natri hôn laø calci vaø saét. Muoái aên ñöôïc duøng raát phoå bieán trong vieäc naáu thöùc aên, öôùp thòt, caù, ñoùng hoäp thöïc phaåm, laøm xì daàu, nöôùc töông... Natri giöõ caùc chöùc naêng sau ñaây trong cô theå: – Ñieàu hoøa noàng ñoä acid/kieàm vaø söï xuaát nhaäp dòch loûng ôû teá baøo. – Giuùp cô thòt thö giaõn. – Giuùp daãn truyeàn caùc tín hieäu thaàn kinh. – Giuùp ñieàu hoøa huyeát aùp ñoäng maïch. – Coù vai troø ñaëc bieät trong söï haáp thuï carbohydrat. – Laø thaønh phaàn caáu taïo maät, dòch vò, tuïy taïng, moà hoâi, nöôùc maét. Bình thöôøng, cô theå ít khi bò thieáu natri, tröø phi bò oùi möûa, tieâu chaûy keùo daøi, thaän suy hoaëc aên nhaït khoâng muoái. Thieáu natri taïo caûm giaùc buoàn noân, choùng maët, cô thòt co ruùt, baøi tieát moà hoâi quaù nhieàu khi laøm vieäc, vaän ñoäng cô theå ngoaøi naéng... Moät soá ít ngöôøi nhaïy caûm vôùi natri, khi tieâu thuï nhieàu quaù coù theå ñöa ñeán tích tuï natri trong cô theå, laøm dòch loûng öù ñoïng, gaây söng phuø, taêng huyeát aùp... Vôùi ngöôøi bình thöôøng thì khi aên nhieàu, natri seõ ñöôïc baøi tieát ra ngoaøi. 94
  15. Khoaùng chaát Nhu caàu haèng ngaøy cuûa natri cuõng nhö caùc chaát ñieän phaân khaùc chöa ñöôïc xaùc ñònh, nhöng möùc tieâu thuï an toaøn moãi ngaøy toái thieåu laø 0,5g vaø toái ña khoâng quaù 2,5g. Ñaàu naêm 2004, moät soá chuyeân gia y teá khuyeân neân giaûm löôïng natri toái ña xuoáng ôû möùc 1,5g trong moät ngaøy. Khoaûng 80% nhu caàu natri ñöôïc cung caáp töø caùc thöïc phaåm baûo quaûn, soá coøn laïi laø töø muoái aên duøng khi naáu nöôùng hoaëc coù saün trong thöïc phaåm. Moät muoãng muoái aên chöùa khoaûng 500mg natri, moät lít söõa meï chöùa khoaûng 160mg vaø söõa boø coù chöøng 450mg. MAGNESIUM (Mg) Khoaùng chaát naøy coù khaù nhieàu vai troø quan troïng vaø haàu nhö teá baøo naøo cuõng caàn ñeán, nhöng vôùi löôïng raát ít. Toaøn boä cô theå chæ coù khoaûng gaàn 30g magnesium (Mg) vôùi 60% trong xöông, soá coøn laïi löu haønh trong maùu (2%), vaø caùc moâ meàm (28%). Gan vaø baép thòt coù nhieàu Mg hôn caùc moâ meàm khaùc. Magnesium laø thaønh phaàn cuûa nhieàu loaïi enzym trong cô theå. Ñaây laø nhöõng chaát raát caàn thieát ñeå ñieàu hoøa vieäc saûn xuaát naêng löôïng, caáu taïo chaát ñaïm vaø DNA, chuyeån hoùa chaát dinh döôõng. 95
  16. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Cuøng vôùi calci, Mg giuùp xöông vöõng chaéc vaø duy trì huyeát aùp bình thöôøng; giuùp baép thòt co duoãi; chuyeân chôû calci vaø kali trong maùu, giuùp ñieàu hoøa nhòp tim ñaäp. Khi cô theå thieáu magnesium thì huyeát aùp coù theå leân cao, nhòp tim ñaäp baát thöôøng, coù theå daãn ñeán tình traïng nhoài maùu cô tim. Ñoàng thôøi söï co giaõn cuûa baép thòt bò roái loaïn, trong ngöôøi meät moûi, buoàn raàu, bieáng aên. Thöïc ra, ít khi xaûy ra thieáu Mg vì khoaùng chaát naøy coù nhieàu trong thöïc phaåm. Nhöng neáu bò oùi möûa, tieâu chaûy keùo daøi, bò beänh thaän, gan, uoáng nhieàu röôïu hoaëc duøng thuoác lôïi tieåu thì coù theå bò thieáu Mg. Caùc trieäu chöùng thieáu Mg laø taùo boùn, maát nguû, maát ñònh höôùng, bò aûo giaùc... Ñieàu caàn löu yù laø nhöõng ngöôøi cao tuoåi thöôøng bò taùo boùn, vaø hay duøng söõa Mg (magnesium hydroxide) ñeå nhuaän traøng. Neáu duøng loaïi thuoác naøy quaù thöôøng xuyeân vaø keùo daøi, thaän khoâng kòp baøi tieát, khieán Mg tích tuï trong maùu, coù theå gaây truùng ñoäc. Ngöôøi beänh caûm thaáy choùng maët, buoàn nguû, kieät söùc, ñoå moà hoâi, tieáng noùi lô lôù, ñi ñöùng khoâng vöõng vaø tim ñaäp khoâng ñeàu. Nhieàu Mg ñeán möùc ngoä ñoäc laø trong tröôøng hôïp suy thaän, khoâng thaûi ñöôïc löôïng Mg thöøa, coù theå ñöa tôùi roái loaïn hoâ haáp, suy tim, hoân meâ. Nguoàn cung caáp magnesium goàm coù haït vöøng, caùm luùa maïch, rau coù maøu luïc, thòt, söõa, quaû haïch, caùc loaïi ñaäu, haït, chuoái, maän... 96
  17. Khoaùng chaát Nhu caàu haèng ngaøy cuûa ñaøn oâng laø 350mg, ñaøn baø laø 280mg. Phuï nöõ trong giai ñoaïn mang thai hoaëc cho con buù neân taêng theâm khoaûng 20mg moãi ngaøy. KALI (K) K ali (K) laø khoaùng chaát coù nhieàu trong cô theå, chæ sau calci vaø phospho, vôùi 98% taäp trung trong caùc teá baøo. Cuøng vôùi natri, calci vaø magnesium, khoaùng chaát naøy ñieàu hoøa huyeát aùp vaø söï thaêng baèng cuûa dòch loûng trong vaø ngoaøi teá baøo. Kali daãn truyeàn tín hieäu thaàn kinh, phoái hôïp söï co boùp baép thòt, nhaát laø cô tim, caàn cho tuïy taïng ñeå tieát ra insulin, trong chuyeån hoùa carbohydrat vaø toång hôïp chaát ñaïm. Löôïng kali quaù nhieàu hay quaù ít ñeàu laøm cho tim ñaäp sai nhòp. Kali thö giaõn cô tim, coøn calci laïi kích thích cô naøy. Kali coù khaù nhieàu trong caùc loaïi thöùc aên, nhaát laø cam, chuoái, khoai taây (aên caû voû), traùi caây khoâ, söõa, söõa chua, thòt... Chæ caàn aên moät quaû chuoái hay moät cuû khoai taây nhoû, hoaëc uoáng moät ly nöôùc caø chua, moät ly cam vaét, moät ly söõa... laø ta coù theå cung caáp ñöôïc 400mg kali cho cô theå. 97
  18. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Nhu caàu kali moãi ngaøy vaøo khoaûng töø 2000mg tôùi 3500mg. Cô theå thöôøng thieáu kali khi bò oùi möûa, tieâu chaûy keùo daøi, laïm duïng thuoác nhuaän traøng, bò phoûng naëng, beänh thaän, bieán chöùng tieåu ñöôøng, suy dinh döôõng, hoaëc duøng nhieàu thuoác lôïi tieåu. Thieáu kali coù caùc trieäu chöùng nhö baép thòt yeáu, aên maát ngon, buoàn noân, roái loaïn nhòp tim vaø thaäm chí ngöng tim. Ngoaøi nguoàn cung caáp töø thöïc phaåm, muoán duøng theâm kali phaûi tham khaûo yù kieán baùc só, vì nhieàu kali quaù coù theå ñöa tôùi töû vong do tim ngöøng ñaäp. CHLOR (Cl) Chlor (Cl) thöôøng coù döôùi daïng hôïp chaát nhö trong muoái aên (natri chlor). Cô theå coù khoaûng 100g chlor, ña soá naèm trong chaát loûng ngoaøi teá baøo, nhaát laø trong dòch vò daï daøy, nöôùc tuûy coät soáng, moà hoâi... Chlor coù raát ít trong hoàng caàu vaø caùc teá baøo khaùc. Töø thöïc phaåm vaø dòch daï daøy, chlor ñöôïc phaàn ñaàu cuûa ruoät non (taù traøng) haáp thuï. Chlor coù moät soá coâng duïng nhö: 98
  19. Khoaùng chaát – Giuùp caân baèng tyû leä acid/kieàm vaø aùp suaát thaåm thaáu cuûa caùc chaát loûng ra vaøo teá baøo. – Laø thaønh phaàn acid cuûa dòch vò daï daøy, chlor giuùp tieâu hoùa thöïc phaåm, haáp thuï caùc chaát dinh döôõng nhö vitamin B12, saét, tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù haïi trong thöïc phaåm. – Coù vai troø trong daãn truyeàn tín hieäu thaàn kinh. Muoái aên coù chöùa caû natri vaø chlor, neân thöïc phaåm öôùp muoái cuõng laø nguoàn cung caáp chlor cho cô theå. Chæ moät phaàn tö muoãng muoái ñaõ chöùa khoaûng 750mg chlor, vöøa ñuû cho nhu caàu moät ngaøy cuûa cô theå. Vôùi moät soá ngöôøi, duøng quaù löôïng naøy coù theå laøm taêng huyeát aùp. ÔÛ moät vaøi nôi, ngöôøi ta pha chlor vaøo nöôùc uoáng ñeå dieät khuaån. Thöôøng thì cô theå chæ thieáu chlor khi bò oùi möûa, tieâu chaûy keùo daøi, hoaëc khi uoáng thuoác lôïi tieåu laâu ngaøy, hoaëc cheá ñoä toaøn rau traùi vaø khoâng duøng muoái. SAÉT(Fe) T uy hieän dieän trong cô theå vôùi soá löôïng raát nhoû, nhöng saét laø moät trong caùc yeáu toá dinh döôõng quan troïng nhaát, coù vai troø raát lôùn trong ñôøi soáng. Cô theå ñaøn oâng coù khoaûng 4g saét, ñaøn baø chæ coù khoaûng 2,5g. Khoaûng 70% saét ôû trong hoàng caàu. Phaàn coøn laïi ñöôïc döï tröõ trong gan, laù laùch, tuûy soáng. 99
  20. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Saét laø daïng khoaùng vi löôïng ñöôïc nghieân cöùu nhieàu nhaát, vì tình traïng thieáu saét raát phoå bieán, ngay caû trong nhöõng ñieàu kieän dö thöøa thöïc phaåm. Haáp thuï Thöïc phaåm laø nguoàn cung caáp saét chính yeáu. Tuy nhieân, chæ coù khoaûng 15% saét trong thöïc phaåm laø ñöôïc haáp thuï ôû ruoät non. Saét trong thöïc phaåm coù hai loaïi: ⅓ laø saét höõu cô “heme” deã ñöôïc haáp thuï vaø khoâng caàn hieän dieän cuûa vitamin C, ⅔ laø saét “non heme” khoù haáp thuï hôn. Söï haáp thuï saét taêng khi thöïc phaåm coù nhieàu heme saét, khi nhu caàu cô theå taêng cao nhö mang thai, xuaát huyeát, trong giai ñoaïn taêng tröôûng. Söï haáp thuï saét coøn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng vitamin C vaø yeáu toá noäi taïi ñöôïc saûn xuaát ôû vuïng hang vò daï daøy. Haáp thuï giaûm khi thöïc phaåm coù nhieàu “non heme” saét, khi daï daøy bò caét moät phaàn hoaëc khi coù beänh suy haáp thuï. Coâng duïng Saét keát hôïp vôùi protein ñeå taïo ra hoàng caàu (hemoglobin) trong hoàng huyeát caàu, laø yeáu toá laøm cho maùu coù maøu ñoû. Teân goïi hemoglobin chính laø keát hôïp hai yeáu toá: hemo = 100

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản