Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 3)

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

0
74
lượt xem
20
download

Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 3)

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng và thực phẩm (phần 3)', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 3)

  1. CHAÁT BEÙO V eà phöông dieän dinh döôõng, chaát beùo (lipid) laø moät trong ba nhoùm thöïc phaåm chính yeáu vaø laø nguoàn naêng löôïng quan troïng cho cô theå. Chaát beùo laø danh töø goïi chung cho môõ ñoäng vaät, daàu aên thöïc vaät vaø saùp (wax). Chaát beùo khoâng hoøa tan trong nöôùc maø hoøa tan trong dung moâi höõu cô khaùc nhö chloroform, benzen, ether. Haõy nhìn vaøo chai daàu giaám troän salad, daàu khoâng hoøa tan trong giaám vaø khi ñeå laéng yeân, daàu noåi moät lôùp leân treân giaám. Trong thöïc phaåm, môõ vaø daàu coù cuøng caáu truùc vaø hoùa tính nhöng lyù tính khaùc nhau. ÔÛ nhieät ñoä bình thöôøng daàu coù daïng loûng nhöng môõ laïi ñoâng ñaëc. Moãi gram chaát beùo caùc loaïi ñeàu cung caáp moät naêng löôïng nhö nhau laø 9 Kcal. Chaát beùo ñöôïc caáu taïo bôûi caùc acid beùo (fatty acid). Ñaây laø nhöõng hôïp chaát höõu cô coù carbon, hydrogen vaø oxygen. Soá löôïng hydrogen trong moãi phaân töû quyeát ñònh ñoù laø chaát beùo baõo hoøa hoaëc chöa baõo hoøa. 29
  2. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Acid beùo naøo coù soá löôïng hydrogen toái ña thì goïi laø acid beùo baõo hoøa (saturated). Acid beùo naøo thieáu moät vaøi nguyeân töû hydrogen thì goïi laø acid beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn (coù moät noái ñoâi), neáu thieáu treân 4 nguyeân töû hydrogen thì goïi laø acid beùo chöa baõo hoøa daïng ña (coù nhieàu noái ñoâi). Ba daïng acid beùo naøy keát hôïp vôùi glycerol ñeå taïo thaønh moät chaát hoùa hoïc goïi laø triglyceride. Triglyceride chieám 98% toång soá acid beùo trong thöïc phaåm coù chaát beùo, phaàn coøn laïi laø cholesterol vaø phospholipid. 1. Phaân loaïi vaø nguoàn goác Chaát beùo coù theå ôû caùc daïng nhìn thaáy hoaëc khoâng nhìn thaáy. Chaát beùo nhìn thaáy ñöôïc nhö bô, margarine, daàu aên, môõ ñoäng vaät... Treân cô theå, chaát beùo coù theå nhaän ra nhö caùc maûng môõ ôû vuøng hoâng, vuøng buïng. Chaát beùo khoâng nhìn thaáy ñöôïc nhö trong tröùng, kem, phomaùt, söõa, caùc loaïi haït coù voû cöùng, haït nguõ coác vaø caùc moùn aên nöôùng. Chaát beùo coù nguoàn goác töø ñoäng vaät hay thöïc vaät. Cho ñeán nay chöa coù baèng chöùng naøo chöùng toû chaát beùo nguoàn goác ñoäng vaät coù giaù trò dinh döôõng cao hôn chaát beùo nguoàn goác thöïc vaät. Chæ coù hai ñieàu khaùc bieät: chaát 30
  3. Chaát beùo beùo nguoàn goác thöïc vaät coù nhieàu acid beùo chöa baõo hoøa daïng ña vaø khoâng coù cholesterol. Ngoaïi leä laø caùc tröôøng hôïp nhö daàu döøa, daàu coï coù nhieàu chaát beùo baõo hoøa, coøn trong caù laïi coù nhieàu chaát beùo chöa baõo hoøa. Chaát beùo maø ta tieâu thuï ñöôïc chia laøm hai nhoùm: chaát beùo baõo hoøa (saturated fat) vaø chaát beùo chöa baõo hoøa (unsaturated fat). Chaát beùo chöa baõo hoøa coøn chia ra hai nhoùm nhoû hôn laø chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn (monounsaturated fat) vaø chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña (polyunsaturated fat). Söï phaân bieät naøy döïa treân caáu truùc hoùa hoïc cuûa caùc phaân töû acid beùo. Chaát beùo baõo hoøa coù nhieàu trong môõ, thòt ñoäng vaät, bô, phomaùt cöùng, daàu coï, daàu döøa... Chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn coù nhieàu trong daàu olive, daàu caûi (canola), traùi bô, caùc loaïi haït coù voû cöùng... Chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña coù nhieàu trong ngoâ (baép), daàu ñaäu naønh, daàu caù, daàu caây rum (safflower)... Ñaëc bieät daàu caù coù hai loaïi acid beùo raát toát laø omega-6 vaø omega-3. Ñaây laø nhöõng acid beùo caàn thieát maø cô theå khoâng toång hôïp ñöôïc. Chaát beùo chöa baõo hoøa coù theå ñöôïc chuyeån töø daïng loûng sang daïng ñaëc ôû nhieät ñoä bình thöôøng baèng caùch boå sung moät soá nguyeân töû hydrogen. Ñoù laø phöông phaùp 31
  4. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm hydrogenation. Margarine vaø daàu thöïc vaät daïng cöùng laø keát quaû cuûa caùch cheá bieán naøy, nhaèm giöõ cho chaát beùo khoûi bò hö hoûng, trôû muøi. Chaát beùo chöa baõo hoøa cuõng deã bò oxy hoùa hoaëc bò nhieät, tia töû ngoaïi laøm trôû thaønh oâi, coù muøi kheùt. Haõy neám vaø ngöûi moät goùi khoai taây chieân ñeå laâu ngaøy seõ thaáy ngay. Chaát beùo bò bieán ñoåi nhö vaäy ñeàu khoâng toát cho cô theå. May maén laø trong thöïc phaåm beùo thöôøng coù moät soá chaát choáng oxy hoùa töï nhieân, nhö vitamin C, E, caroten coù theå ngaên caûn tieán trình bieán ñoåi naøy. Phöông phaùp hydrogenation noùi treân cuõng giuùp giöõ chaát beùo ñöôïc laâu hôn. Môõ ñoäng vaät, nhö môõ boø, môõ lôïn chöùa moät löôïng chaát beùo baõo hoøa cao (48%). Chaát beùo baõo hoøa coù khaû naêng taïo cholesterol trong maùu cho neân ngöôøi ta thöôøng haïn cheá khoâng duøng. Daàu döøa, daàu coï cuõng chöùa nhieàu chaát beùo baõo hoøa, trong khi haàu heát caùc loaïi daàu thöïc vaät khaùc nhö daàu olive, daàu höôùng döông, daàu caûi, daàu ñaäu naønh, daàu baép... ñeàu khoâng coù hoaëc coù raát ít chaát beùo baõo hoøa. Haàu heát caùc loaïi daàu thöïc vaät khoâng coù cholesterol. Tuy nhieân, caùc loaïi daàu döøa, daàu coï, daàu cacao trong soâcoâla vì coù chöùa moät löôïng chaát beùo baõo hoøa cao neân seõ taïo ra nhieàu cholesterol trong maùu. Do ñoù, caùc loaïi daàu naøy cuõng coù nguy cô gaây haïi nhö môõ ñoäng vaät. 32
  5. Chaát beùo Cholesterol laø moät hoãn hôïp khoâng oån ñònh, raát deã bò oxy hoùa ôû nhieät ñoä bình thöôøng khi tieáp caän vôùi khoâng khí. Haäu quaû cuûa vieäc oxy hoùa laø taïo ra gaàn 40 hoùa chaát khoâng toát, gaây toån haïi cho cô thòt, laøm giaûm tính mieãn dòch cuûa cô theå, laøm ñoùng maûng böïa gaây xô vöõa ñoäng maïch. Cholesterol coù trong thòt ñeå laâu ngaøy, xuùc xích, pho maùt, tröùng boät ñeàu raát deã bò oxy hoùa. Chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña coù khaû naêng laøm haï möùc cholesterol trong maùu, trong khi caùc chaát beùo baõo hoøa coù theå laøm taêng möùc cholesterol leân gaáp ñoâi. Thoâng thöôøng, thöïc phaåm coù chaát beùo ñeàu goàm caû chaát beùo baõo hoøa vaø chöa baõo hoøa. Do ñoù, khi mua daàu aên, ta neân ñoïc kyõ nhaõn treân chai daàu ñeå nhaän roõ tyû leä thaønh phaàn caùc chaát beùo. Tyû leä chaát beùo baõo hoøa (%) Daàu döøa 87 51 Daàu coï 49 48 Bô Môõ boø 47 39 Môõ gaø 30 Phomaùt 20 Môõ cöøu Môõ lôïn Magarine 19 Daàu olive 14 Hambuger 10 Daàu ñaäu phoäng 17 Daàu ñaäu naønh 14 10 Daàu höôùng döông Tyû leä chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña (%) Daàu caây rum 75 Daàu baép 59 Haït boâng 53 Daàu ñaäu phoäng 32 Margarine 18 Môõ lôïn 11 Daàu olive 8 Môõ boø 4 Daàu höôùng döông 66 Daàu gan caù Moruy 50 33
  6. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Ví duï trong daàu höôùng döông coù 66% chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña vaø 10% chaát beùo baõo hoøa. Trong moät muoãng daàu olive (khoaûng 22g) thöôøng coù 2g chaát beùo baõo hoøa (chieám tyû leä 9%), chöa ñeán 2g chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña vaø coù ñeán 10g chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn. Trong daàu döøa coù 2% chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña vaø coù ñeán 86% chaát beùo baõo hoøa. 2. Margarine Töø khi khoa hoïc tìm ra söï lieân heä giöõa chaát beùo baõo hoøa vôùi beänh tim maïch vaø moät soá chöùng ung thö thì coù moät phong traøo duøng margarine thay theá bô. Margarine baét ñaàu ñöôïc cheá bieán ôû Phaùp töø naêm 1869, khi vua Napoleon III muoán cheá moät loaïi bô thay theá vöøa boå döôõng vöøa reû tieàn hôn bô thaät. Luùc baáy giôø, moät nhaø hoùa hoïc Phaùp laø Hippolyte Meøge-Mourieøs ñaõ duøng daàu oleo, muoái, söõa vaø moät chuùt môõ boø ñeå laøm ra margarine töø nguoàn thöïc vaät, khoâng coù cholesterol. Do ñoù ban ñaàu ngöôøi ta goïi loaïi bô thay theá naøy laø oleomargarine. Ngaøy nay, teân goïi margarine thöôøng ñöôïc duøng hôn. Margarine raát phoå bieán vaø giaù reû hôn bô thaät raát nhieàu, höông vò cuõng khoâng keùm gì bô thaät. Daàu thöïc vaät, nhaát laø daàu ñaäu naønh, roài ñeán daàu döøa, haït boâng, daàu coï, daàu ñaäu phoäng ñeàu coù theå duøng ñeå cheá bieán margarine. Theo tieâu chuaån dinh döôõng cuûa Hoa Kyø thì margarine phaûi chöùa ít nhaát laø 80% chaát beùo. 34
  7. Chaát beùo Baûng so saùnh thaønh phaàn chaát beùo trong 100g bô vaø margarine: Loaïi chaát beùo Bô Margarine Toång soá chaát beùo: 81 81 Nguoàn goác thöïc vaät 0 81 Nguoàn goác ñoäng vaät 81 0 Baõo hoøa 50 15 Chöa baõo hoøa daïng ña 3 0 Acid linoleic 2 22 Acid oleoic 20 41 Cholesterol 2 0 Moät vaán ñeà ñöôïc neâu ra laø trong quaù trình cheá bieán margarine, moät soá acid beùo chöa baõo hoøa daïng ña ñaõ bieán thaønh acid transfatty khi caùc nguyeân töû hydrogen ñöôïc theâm vaøo. Theo moät nghieân cöùu cuûa khoa hoïc gia Frank Ho ôû Vieän Ñaïi hoïc Harvard, acid transfatty laøm taêng LDL cholesterol trong maùu. LDL laø daïng vieát taét cuûa low- density lipoprotein, vaø LDL cholesterol laø daïng cholesterol gaây aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoûe, khi taêng cao trong maùu seõ coù nhieàu nguy cô laøm taéc ngheõn ñoäng maïch vaønh. Cho duø toàn taïi nhöôïc ñieåm naøy, theo nhieàu chuyeân gia thì margarine vaãn toát hôn bô. Neân duøng caùc loaïi margarine daïng meàm vaø daïng loûng vì coù ít acid transfatty hôn loaïi coù daïng cöùng. 35
  8. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Chuùng ta cuõng neân haïn cheá söû duïng caùc moùn aên chieân ngaäp trong môõ nhö khoai taây chieân, thòt gaø chieân... bôûi vì ngöôøi baùn raát thöôøng duøng loaïi chaát beùo ñaõ qua cheá bieán ñoâng cöùng ñeå baûo quaûn ñöôïc laâu. 3. Chaát beùo trong cô theå Cô theå coù khaû naêng töï toång hôïp moät soá acid beùo caàn thieát, nhöng moät soá khaùc, chaúng haïn nhö acid linoleic, maëc duø cuõng raát caàn thieát nhöng cô theå laïi khoâng toång hôïp ñöôïc, caàn phaûi ñöôïc cung caáp tröïc tieáp töø thöïc phaåm. Söï tieâu thuï daàu vaø môõ ñaõ ñöôïc ghi nhaän trong Cöïu öôùc vaø trong caùc vaên baûn Ai Caäp coå xöa. Nhöng vieäc duøng chaát beùo ñoäng vaät döôøng nhö raát ít vaøo thuôû ban sô, khi thöïc phaåm caên baûn cuûa toå tieân loaøi ngöôøi laø rau, traùi caây. Ngay caû khi con ngöôøi bieát saên baét, thì thòt thuù röøng cuõng ít môõ vì phaûi luoân di ñoäng tìm kieám thöùc aên vaø laãn traùnh bò saên baét. Cho ñeán caùc theá kyû gaàn ñaây, vieäc tieâu thuï chaát beùo vaãn coøn ôû möùc vöøa phaûi. Chæ töø ñaàu theá kyû vöøa qua, vieäc tieâu thuï chaát beùo môùi taêng cao moãi naêm. Rieâng ôû Myõ, moãi naêm coù khoaûng hôn 250.000 taán daàu vaø môõ ñöôïc söû duïng chæ rieâng cho vieäc chieân khoai taây. Trong cô theå, triglyceride laø loaïi chaát beùo chính, chieám hôn 90%, phaàn coøn laïi laø cholesterol vaø phospholipid. Chaát beùo ñöôïc phaân boá chuû yeáu trong maùu vaø caùc teá baøo môõ. 36
  9. Chaát beùo Trong caáu truùc cô theå, chaát beùo naèm giöõa caùc boä phaän nhö moät lôùp ñoän ñeå traùnh toån thöông do va chaïm. Naèm döôùi da, chaát beùo laø moät vaät caùch nhieät raát toát ñeå ñieàu hoøa thaân nhieät ñoàng thôøi cuõng giuùp saûn xuaát vitamin D khi da phôi döôùi aùnh naéng maët trôøi. Ñieåm naøy thaáy roõ nhaát ôû ñoäng vaät soáng trong vuøng laïnh giaù nhö gaáu Baéc cöïc, caù voi döôùi bieån saâu. Chuùng coù moät lôùp môõ raát daøy döôùi da ñeå choáng laïnh cuõng nhö laø kho döï tröõ naêng löôïng raát lôùn. Thoâng thöôøng, chaát beùo chieám trung bình khoaûng 25% troïng löôïng cô theå phuï nöõ, trong khi ôû nam giôùi thì tyû leä naøy khoaûng 15%. Lyù do laø phuï nöõ caàn nhieàu naêng löôïng hôn cho nhu caàu trong khi mang thai vaø nuoâi con. Söï phaân phoái chaát beùo theo tyû leä trung bình naøy cuõng giuùp cho phuï nöõ coù moät ngoaïi hình ñeïp vaø quyeán ruõ. Khi chaát beùo trong cô theå giaûm xuoáng döôùi 5% troïng löôïng cô theå laø ñaõ coù vaán ñeà, nhaát laø ñoái vôùi nöõ giôùi. Teá baøo môõ coù khaû naêng chöùa ñöïng chaát beùo raát cao. ÔÛ moät ngöôøi beùo phì, teá baøo môõ coù theå to gaáp traêm laàn teá baøo môõ ôû ngöôøi khoâng beùo, nhaát laø ôû treû em. Teá baøo môõ khoâng bao giôø maát ñi maø chæ teo laïi khi chaát beùo ñöôïc ruùt ra ñeå chuyeån thaønh naêng löôïng, vaø phình to trôû laïi khi ta tieâu thuï nhieàu chaát beùo. Khi teá baøo môõ khoâng chöùa heát chaát beùo, cô theå seõ taïo ra teá baøo môõ môùi tuøy theo nhu caàu. Trong maùu, chaát beùo khoâng hoøa 37
  10. Dinh döôõng vaø thöïc phaåm tan vaø ñöôïc chuyeân chôû töø kho döï tröõ taïi moâ môõ tôùi gan, baép thòt… döôùi hình thöùc caùc hôïp chaát lipoprotein. Tyû leä caùc hôïp chaát naøy tuøy thuoäc vaøo moät soá ñieàu kieän phöùc taïp nhö: cheá ñoä dinh döôõng, moät vaøi loaïi hormon, tuoåi taùc, söï thay ñoåi theå troïng, caûm xuùc vaø taâm lyù caêng thaúng, söï vaän ñoäng cô theå, moät soá döôïc phaåm, moät soá beänh cuõng nhö yeáu toá di truyeàn. Khi tyû leä cholesterol, phospholipid, hôïp chaát lipoprotein trong maùu taêng cao seõ coù nguy cô gaây ra moät soá beänh tim maïch. 4. Coâng duïng cuûa chaát beùo Chaát beùo thöôøng bò xem laø thaønh phaàn khoâng toát ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøi, nhöng ñoù laø khi duøng quaù nhieàu. Vôùi möùc tieâu thuï vöøa phaûi, chaát beùo raát caàn thieát cho cô theå vôùi caùc chöùc naêng sau ñaây: a. Laø nguoàn naêng löôïng quan troïng cho caùc chöùc naêng cuûa cô theå (ngoaïi tröø teá baøo thaàn kinh naõo tuûy maø ñöôøng glucose laø nguoàn naêng löôïng chính yeáu). Chæ vôùi 20g chaát beùo döï tröõ laø ta coù ñuû naêng löôïng laøm vieäc trong suoát 1 ngaøy. b. Tham gia vaøo nhieàu phaûn öùng sinh hoùa hoïc trong cô theå, caàn thieát cho söï taêng tröôûng cuûa treû em, laø thaønh phaàn ñeå taïo ra testosterone, estrogen, acid maät, laø maøng boïc cuûa caùc teá baøo, laøm trung gian chuyeân chôû caùc phaân töû dinh döôõng, laø dung moâi 38
  11. Chaát beùo hoøa tan nhieàu loaïi vitamin nhö A, D, E, K ñeå ruoät coù theå haáp thuï ñöôïc. c. Acid linoleic, moät acid beùo maø cô theå khoâng töï toång hôïp ñöôïc phaûi nhaän tröïc tieáp töø thöïc phaåm, laø moät chaát raát caàn thieát. Khi thieáu chaát naøy, da bò vieâm vaø khoâ, bong vaûy, söï taêng tröôûng cô theå giaûm; nöôùc tieâu thuï nhieàu vaø bò öù laïi trong cô theå vaø khaû naêng sinh saûn coù theå bò roái loaïn. d. Veà aåm thöïc, con ngöôøi thích aên chaát beùo vì chuùng laøm taêng höông vò ñaäm ñaø cho moùn aên, laøm moùn aên troâng coù veû haáp daãn hôn. Naáu nöôùng vôùi moät mieáng thòt coù nhieàu vaân môõ beùo taïo ra moät moùn aên meàm ngon maø khoâng phaûi neâm öôùp nhö vôùi mieáng thòt söôøn ít chaát beùo. ñ. Chaát beùo chaäm tieâu, no laâu, ñoàng thôøi kích thích ruoät tieát ra chaát cholecystokinin taùc ñoäng leân naõo boä taïo caûm giaùc no ñuû, khieán ta khoâng muoán aên nöõa. Vì theá, neáu ta giaûm löôïng chaát beùo xuoáng döôùi 20% toång soá naêng löôïng cung caáp ñeå giaûm caân, ta seõ khoâng coù caûm giaùc no vaø aên nhieàu hôn, haäu quaû laø seõ taêng caân thay vì giaûm. Ñeå khaéc phuïc ñieàu naøy, khaåu phaàn aên caàn ñöôïc taêng cöôøng chaát xô coù trong rau vaø traùi caây ñeå laøm “chaát ñoän”. Nhö vaäy, vôùi caùc chöùc naêng treân, ta coù theå thaáy laø chaát beùo raát caàn thieát cho cô theå. Vaán ñeà laø ta phaûi toå chöùc caùc böõa aên nhö theá naøo ñeå cung caáp ñuû naêng löôïng caàn thieát cho cô theå vôùi moät tyû leä chaát beùo hôïp lyù, vöøa phaûi. 39

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản