Dinh dưỡng và thực phẩm: Thịt

Chia sẻ: Tu Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng và thực phẩm: thịt', y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Dinh dưỡng và thực phẩm: Thịt

THÒT Toång quaùt Trong dinh döôõng, thòt laø nguoàn chaát ñaïm do ñoäng vaät cung caáp. Trong cô theå ñoäng vaät, thòt laø phaàn meàm naèm giöõa xöông vaø da, nhöng thòt cuõng laø töø chæ chung taát caû caùc phaàn aên ñöôïc trong cô theå ñoäng vaät, chaúng haïn nhö tim, gan... Caáu truùc Thòt ñöôïc taïo thaønh bôûi voâ soá nhöõng sôïi teá baøo nhoû chöùa dung dòch protein, nitrogen, muoái, carbohydrat, enzym, vitamin, khoaùng chaát vaø chaát maøu. Chung quanh sôïi thòt laø moät dung dòch chaát loûng coù cuøng thaønh phaàn vöøa keå. Taát caû ñöôïc bao boïc bôûi nhöõng maøng ñaïm chaát goïi laø moâ lieân keát. Moâ lieân keát caøng ít thì chaát beùo caøng nhieàu vaø thòt meàm hôn. Thòt coù khoaûng 75% nöôùc, 25% ñaïm vaø 5% coøn laïi laø chaát beùo, carbohydrat vaø khoaùng chaát. Tyû leä nöôùc thay ñoåi tuøy theo loaïi thòt, vò trí thòt trong cô theå con vaät, vaø tuøy theo muøa trong naêm cuõng nhö thôøi tieát vaøo luùc con vaät bò gieát moå... 116
Thòt Caáu truùc cuûa thôù thòt aûnh höôûng tôùi phaåm chaát thòt. Caáu truùc naøy tuøy thuoäc vaøo söï vaän ñoäng, dinh döôõng vaø tuoåi con vaät. Vaän ñoäng nhieàu, tuoåi cao thì thòt cöùng vaø dai. Thòt thaên, löng, söôøn... meàm hôn thòt ôû vai, buïng. Thòt boø coù maøu ñoû, thòt beâ maøu hoàng nhaït, thòt lôïn maøu hoàng xaùm, thòt cöøu non coù maøu ñoû thaãm... Môõ trong caùc loaïi thòt cuõng khaùc nhau. Môõ lôïn meàm, maøu hoàng nhaït, môõ cöøu cöùng, môõ beâ coù raát ít chaát beùo, coøn môõ boø thì cöùng, coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø... Thòt boø coù nhieàu chaát ñaïm hôn thòt lôïn, nhöng thòt lôïn laïi coù nhieàu chaát beùo hôn. Caùch laøm meàm thòt Coù nhieàu caùch ñeå laøm meàm thòt: – Sau khi moå thòt ñöôïc giöõ trong phoøng laïnh vôùi nhieät ñoä töø 3 ñeán 40C, vôùi ñoä aåm khoaûng 80% ñeå thòt khoûi khoâ. Giöõ nhö vaäy thì thòt seõ meàm vaø giöõ ñöôïc saéc thaùi ban ñaàu. – Cho ñieän chaïy qua khieán thòt giaõn meàm. Lyù do laø thòt coù ñoä tröông giaõn. Khi luoàng ñieän chaïy qua thì thôù thòt seõ lieân hoài co giaõn, tôùi khi meàm thì heát co. – Caùn vaø ñaäp vaøo thòt coù theå taêng ñoä meàm tôùi 50%. Xay hoaëc caét töøng khuùc nhoû cuõng coù theå laøm thòt meàm. 117
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm – Moät soá chaát coù trong thöïc vaät nhö papain cuûa ñu ñuû, ficin cuûa traùi sung, bromelin cuûa traùi döùa... cuõng laøm thòt meàm khi naáu. Naáu thòt Phaåm chaát cuûa thòt tuøy theo thòt caét ôû phaàn naøo cuûa con vaät, chaúng haïn nhö thòt thaên, thòt löôøn seõ meàm ngon hôn... Tuy nhieân, duø söû duïng phaàn thòt naøo thì moät vaøi hieåu bieát khi naáu thòt cuõng coù theå giuùp cho moùn thòt haáp daãn vaø ngon hôn. Nguyeân taéc ñaàu tieân caàn nhôù laø khoâng neân naáu thòt ôû nhieät ñoä quaù cao, trong thôøi gian quaù laâu, thòt seõ teo laïi vaø dai, maát nöôùc thòt vaø môõ. Naáu töø töø ôû nhieät ñoä vöøa phaûi, thòt seõ meàm vaø moïng nöôùc ngoït. Döôùi taùc duïng cuûa hôi noùng, caùc sôïi thòt seõ dính laïi vôùi nhau, môõ loûng ra vaø thòt ñoåi maøu töø ñoû sang hoàng roài naâu hay xaùm. Sau ñaây laø maáy caùch naáu thòt: a. Naáu vôùi chaát loûng nhö trong noài ñaäy kín, nhö om, naáu caùch thuûy hoaëc luoäc. Thòt luoäc ñöôïc cho nhieàu nöôùc, coøn thòt om thì cho nöôùc vöøa phaûi, ngaäp maët thòt laø ñuû, nöôùc ngoït cuûa thòt seõ hoøa tan trong nöôùc xaùo, nöôùc duøng. Naáu caùch thuûy laø laøm chín thòt baèng hôi nöôùc soâi, chaát ngoït cuûa thòt ñöôïc giöõ nguyeân. 118
Thòt Thòt coù theå öôùp gia vò maém muoái tuøy theo sôû thích tröôùc khi naáu. b. Ñuùt loø, nöôùng treân væ hoaëc trong chaûo khoâng cho nöôùc hoaëc môõ. c. Thòt laøm chaùy seùm maët ngoaøi roài naáu coù nhieàu vò ngoït hôn, vì chaát ngoït ñöôïc giöõ nguyeân trong thòt. Caét thòt ñaõ naáu cuõng laø moät ngheä thuaät: phaûi coù dao thaät saéc, caét ngang thôù thòt chöù khoâng caét doïc, caét thaønh töøng mieáng goïn gaøng baèng nhau. Giaù trò dinh döôõng Coù ngöôøi thích aên thòt boø, ngöôøi thích thòt lôïn, thòt gaø... Thòt caøng khoù kieám thì caøng ñaét hôn, nhö thòt caùc loaøi thuù röøng... Nhöng ñoù chæ laø vì ngöôøi ta thích thay ñoåi khaåu vò chöù khoâng do giaù trò dinh döôõng Thòt laø nguoàn chaát ñaïm quan troïng vaø coøn coù caùc vitamin, nhieàu khoaùng chaát nhö phospho, ñoàng, saét, keõm... Chaúng haïn nhö trong gan coù moät soá vitamin A vaø coù nhieàu chaát saét, nhaát laø gan lôïn. Caùc loaïi vitamin nhoùm B nhö thiamin, riboflavin, niacin hoøa tan trong nöôùc, do ñoù khi naáu thòt vôùi nöôùc thì vitamin tan vaøo nöôùc duøng, coøn khi nöôùng thì vitamin chaûy vöông vaõi maát. 119
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Taùc haïi cuûa thòt Coù moät soá yù kieán cho laø aên nhieàu thòt laøm taêng nguy cô beänh ñoäng maïch tim, cao huyeát aùp, ung thö ñaïi traøng, tröïc traøng. Vaán ñeà beänh ñoäng maïch tim laø vì nhieàu ngöôøi sôï thòt coù nhieàu môõ baõo hoøa. Cho neân vieäc giôùi haïn söû duïng chaát beùo vaø cholesterol töø ñoäng vaät, duøng nhieàu hôn chaát beùo thöïc vaät chöa baõo hoøa trong khaåu phaàn aên haèng ngaøy seõ giuùp traùnh ñöôïc nguy cô naøy. Cao huyeát aùp thöïc ra khoâng phaûi do thòt maø coù theå laø ôû loaïi thòt muoái coù quaù nhieàu muoái aên. Vaán ñeà ung thö ñaïi-tröïc traøng thì chöa coù baèng chöùng roõ reät naøo. Caàn löu yù laø trong thòt gia suùc ñoâi khi coù nhieàu hoùa chaát nhö khaùng sinh, hormon taêng troïng... Caùc chaát naøy ñöôïc duøng trong chaên nuoâi ñeå laøm gia suùc mau lôùn vaø ngöøa beänh taät. Veà an toaøn thöïc phaåm thì ngöôøi chaên nuoâi khoâng neân söû duïng nhöõng hoùa chaát noùi treân trong khoaûng vaøi tuaàn tröôùc khi gieát thòt. Caùc cô quan chöùc naêng ngaøy caøng quan taâm hôn ñeán vieäc kieåm soaùt chaát löôïng thòt treân thò tröôøng. Nhieàu nôi ñaõ quy ñònh vieäc ñoùng daáu kieåm tra treân thòt ñeå ngöôøi duøng coù theå an taâm veà möùc ñoä an toaøn. Tuy nhieân, toát nhaát vaãn laø bieát tieâu thuï moät löôïng thòt vöøa phaûi vaø aên nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc. 120
THÒT LÔÏN M ieàn Baéc goïi haäu dueä cuûa Trö Baùt Giôùi laø con lôïn, coøn ñoàng baøo mieàn Nam goïi laø con heo. Nhieàu ñaàu beáp chuyeân nghieäp thöôøng ñuøa raèng, khi moå moät con lôïn, anh ta khoâng boû moät thöù gì ngoaøi tieáng keâu eng eùc. Thöïc vaäy, toaøn boä boä phaän cuûa con lôïn, ngay caû môù loâng cuõng ñeàu coù coâng duïng; thòt, noäi taïng, tieát lôïn... ñeàu aên ñöôïc; da vöøa laø moùn aên vöøa laø ñoà duøng, loâng laøm baøn chaûi… Lôïn thöôøng ñöôïc laøm thòt ôû giai ñoaïn töø 5 tôùi 12 thaùng ñeå traùnh thòt coù quaù nhieàu môõ. Thòt lôïn thöôøng ñöôïc chia laøm nhieàu phaàn: a. Thòt vai thöôøng coù nhieàu môõ, raát meàm, moïng nöôùc, nhieàu höông vò ngon hôn nhöng cuõng hay laøm taéc ngheõn maïch maùu vì nhieàu chaát beùo. b. Thòt löng laø phaàn meàm vaø naïc nhaát. Phaàn naøy coøn ñöôïc chia laøm thòt gaàn vai, hôi beùo, thòt thaên gaàn moâng hôi cöùng, phaàn giöõa löôøn meàm, naïc, ngon hôn caû. c. Thòt ñuøi thöôøng duøng ñeå laøm thòt nguoäi, giaêm boâng sau khi muoái, saáy khoâ hay hun khoùi. Thòt ñuøi raát naïc neân quay, nöôùng cuõng toát. 121
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm d. Thòt söôøn, thòt döôùi vai thöôøng ñöôïc laøm thòt xoâng khoùi, naáu canh söôøn. ñ. Thuû lôïn ñöôïc xem troïng vì nhieàu ngöôøi cho laø moùn oùc heo coù theå giuùp trí nhôù vaø giuùp ngöôøi cao tuoåi ñöôïc minh maãn hôn. Cuõng nhö thòt boø, thòt gaø, thòt lôïn cung caáp moät löôïng lôùn chaát ñaïm caàn thieát khaù cao, phaåm chaát toát vôùi ñuû caùc loaïi acid amin thieát yeáu maø cô theå caàn. Môõ lôïn laø chaát beùo ít baõo hoøa hôn môõ boø nhöng coù cuøng löôïng cholesterol. Thòt gaø boû da vaø thòt lôïn naïc coù ñoä beùo nhö nhau. Thòt lôïn coù khaù nhieàu vitamin nhoùm B nhö thiamine, riboflavin, niacin; moät ít khoaùng chaát nhö calci, kali, vaø saét ôû daïng deã haáp thuï (hem). Moät mieáng thòt thaên 60g cung caáp 185 calori, 8g môõ, 92mg cholesterol, 0,7mg saét... Vì thòt lôïn coù nhieàu chaát dinh döôõng laïi deã tieâu hoùa neân baùc só thöôøng khuyeân beänh nhaân tieåu ñöôøng, beänh gan, beänh loeùt daï daøy hoaëc ngöôøi cao tuoåi vaø treû em neân aên thòt lôïn. Nhöõng ñieàu caàn löu yù 1. Khi mua thòt lôïn, neân löïa thòt coøn töôi, chaéc maët, maøu ñoû coù ít môõ. Neáu thòt coøn xöông thì xöông phaûi 122
Thòt ñoû hoàng chöù khoâng traéng beäch. Thòt trong goùi phaûi khoâng suõng nöôùc. Mang thòt veà nhaø neân caát ngay vaøo tuû laïnh ñeå thòt töôi laâu vaø traùnh vi khuaån phaùt trieån laøm thòt mau hoûng. 2. Ñoâi khi thòt lôïn coù kyù sinh truøng trichinella coù theå sang ngöôøi gaây ra beänh trichinosis. Thöôøng thöôøng thòt thaên naáu tôùi nhieät ñoä 770C laø ñuû chín, thòt seõ meàm, coøn nhieàu nöôùc ngoït vaø ít bò teo hôn thòt naáu quaù chín, ñoàng thôøi cuõng ñuû dieät ñöôïc kyù sinh truøng trichinella. Ñeå bieát thòt ñaõ chín hay chöa, coù theå duøng dao caét hoaëc laáy ñuõa xieân vaøo phaàn thòt choã gaàn xöông, neáu maùu ñoû coøn chaûy ra laø thòt chöa chín. 3. Khoâng neân cho muoái vaøo tröôùc khi naáu, vì muoái seõ huùt heát chaát nöôùc trong thòt, laøm thòt trôû neân cöùng. Chæ cho muoái vaøo khi thòt ñaõ gaàn chín. 4. Caàn röûa saïch dao thôùt ñaõ duøng ñeå thaùi thòt soáng, ñeå ngaên vi truøng khoâng truyeàn sang caùc moùn aên khaùc. 5. Thòt lôïn ñoâng laïnh laøm thay ñoåi caáu truùc vaø höông vò cuûa thòt vì nöôùc trong thòt ñoâng cöùng laïi, laøm raùch maøng boïc cuûa teá baøo. Khi raõ ñaù, nöôùc chaûy ra ngoaøi khieán thòt trôû neân khoâ, bôùt meàm. 6. Thòt lôïn coù theå ñöôïc öôùp vôùi muoái aên, muoái nitrit vaø ñöôøng. Muoái aên ñeå baûo quaûn vaø taêng höông vò, muoái 123
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm nitrit ñeå laøm cho thòt coù maøu ñoû töôi, ñöôøng laøm cho thòt taêng theâm muøi vò. Caùc gia vò naøy thöôøng ñöôïc theâm vaøo thòt döôùi daïng dung dòch muoái, troän ñeàu sau khi ñaõ thaùi nhoû hoaëc cuõng coù theå öôùp nguyeân töøng mieáng thòt lôùn vöøa phaûi. 8. Thòt öôùp thöôøng khoâ hôn thòt töôi vì muoái ñaõ huùt heát ñoä aåm trong thòt vaø tieâu dieät vi khuaån. 9. Thòt lôïn coù theå laøm taêng nguy cô beänh tim maïch vì coù nhieàu cholesterol, vaø laø moät trong 12 loaïi thöïc phaåm thoâng thöôøng nhaát gaây ra dò öùng cô theå. 10. Thòt lôïn coù chöùa saét, keát hôïp vôùi caùc loaïi thuoác tetracyclin taïo thaønh moät hôïp chaát maø cô theå khoâng haáp thuï ñöôïc. Vì theá ta neân traùnh khoâng aên thòt lôïn khoaûng hai giôø tröôùc vaø sau khi uoáng caùc thuoác naøy. 11. Ngöôøi coù dò öùng vôùi nitrit neân traùnh aên thòt lôïn öôùp vôùi hoùa chaát naøy. Cheá bieán 1. Thòt giaêm boâng Thòt ñuøi lôïn ñöôïc öôùp muoái roài saáy khoâ hay hun khoùi, thöôøng ít môõ nhöng khaù maën. Coù ba caùch cheá bieán giaêm boâng: 124
Thòt a. Thòt ñöôïc öôùp hoaëc chích dung dòch muoái vaøo roài luoäc hoaëc hun chín tröôùc khi laøm khoâ, neân coù theå aên ngay, coù vò ngoït, aåm vaø coù maøu hoàng. Nhieàu ngöôøi caån thaän vaãn haâm noùng tröôùc khi aên. Giaêm boâng cheá bieán theo caùch naøy thì loaïi coù xöông ngon hôn loaïi khoâng xöông. b. Thòt heo töôi ñöôïc öôùp nhieàu muoái roài hong ngoaøi gioù cho khoâ hoaëc hun khoùi. Giaêm boâng loaïi naøy raát maën neân tröôùc khi naáu caàn xaû bôùt muoái. c. Thòt ñöôïc laøm khoâ khoâng öôùp muoái. Giaêm boâng loaïi naøy caàn naáu tröôùc khi aên. 2. Bacon Bacon laø thòt löng hoaëc thòt söôøn lôïn, caét thaønh töøng laùt moûng roài öôùp muoái hoaëc xoâng khoùi. Bacon coù nhieàu môõ, thöôøng ñöôïc chieân vaø aên vôùi tröùng hoaëc keïp trong baùnh mì. Ñoâi khi bacon ñöôïc quaán quanh thòt naïc ñeå laøm thòt meàm khi naáu. Vôùi phong traøo giaûm beùo, caùc loaïi bacon ñöôïc cheá bieán töø ñaäu naønh vöøa reû vöøa ít chaát beùo ngaøy caøng ñöôïc öa chuoäng hôn. Bacon cuõng ñöôïc laøm baèng thòt gaø taây (turkey) coù raát ít chaát beùo. 3. Xuùc xích Coøn goïi laø doài, ñöôïc laøm baèng thòt thaùi nhoû, öôùp gia vò roài nhoài vaøo trong voû boïc moûng, buoäc thaønh töøng khuùc 125
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm nhoû lieàn nhau. Thòt lôïn ñöôïc duøng nhieàu nhaát roài ñeán thòt boø, cöøu, gaø taây, gaø ta... Sau khi nhoài, xuùc xích ñöôïc baùn soáng hoaëc hun khoùi, phôi khoâ hoaëc naáu sô qua. Laïp xöôûng cuõng laø moät daïng xuùc xích nhöng coù vò ngoït hôn. Nhöõng moùn aên Vieät Nam vôùi thòt lôïn 1. Tieát canh lôïn Noùi ñeán thòt lôïn maø khoâng nhaéc ñeán moùn tieát canh loøng lôïn cuûa ta thì seõ bò cho laø phaïm moät thieáu soùt lôùn. Coù leõ treân khaép theá giôùi, chöa coù nôi naøo nghó ra ñöôïc moät caùch cheá bieán moùn aên moäc maïc, daân daõ nhöng raát ñaëc tröng vaø ngon nhö moùn tieát canh cuûa ta. Tieát canh thöôøng laøm baèng huyeát lôïn, vòt, deâ, choù chöù khoâng ai laøm tieát canh gaø... Moät ñóa tieát canh laø moät taäp hôïp cuûa nhieàu maøu saéc, nhieàu chaát dinh döôõng: – Huyeát coù nhieàu chaát saét, chaát ñaïm. – Boä loøng nhö gan laø nguoàn chaát ñaïm raát cao, saét vaø nhieàu vitamin, nhaát laø caùc vitamin D, A, B12... nhöng cuõng coù khaù nhieàu cholesterol vaø chaát beùo baõo hoøa. – Nöôùc maém, nöôùc vaét quaû chanh, quaû kheá ñeå haõm tieát. Nöôùc maém coù nhieàu chaát ñaïm, nöôùc chanh, kheá coù nhieàu vitamin C. 126
Thòt – Haønh toûi baêm vuïn, xaøo chín troän vaøo boä loøng lôïn taêng cöôøng theâm moät soá chaát dinh döôõng coäng vôùi hoùa chaát allicin. Allicin coù taùc duïng nhö thuoác khaùng sinh vaø coù theå phoøng ngöøa moät soá beänh ung thö. – Treân maët ñóa tieát canh laø nhöõng haït ñaäu phoäng rang thôm phöùc, giaõ nhoû, vôùi nhieàu giaù trò dinh döôõng cuõng nhö giaûm nguy cô caùc beänh tim maïch, haï thaáp cholesterol trong maùu. – Tieát canh aên vôùi maáy ngoïn ngoø gai, rau huùng, moät chuùt tieâu vaø mieáng baùnh ña gioøn, thì caùi höông vò ñaäm ñaø cuûa moùn aên daân daõ naøy thaät khoâng gì thay theá ñöôïc. 2. Nem chua thòt lôïn Nem chua ñaëc bieät noåi tieáng ôû moät soá ñòa phöông nhö nem Ninh Hoøa, nem Thuû Ñöùc, nem Thanh Hoùa... chaéc seõ chaúng bao giôø mai moät trong vaên hoùa aåm thöïc cuûa ta. Moå moät con lôïn treân moät taï thì chæ choïn ñöôïc chöøng hôn chuïc kyù thòt naïc ôû hai beân ñuøi vaø treân soáng löng môùi cho nem ngon, khoâng gaân, khoâng môõ. Thòt lôïn môùi moå, khoâng ñöôïc röûa nöôùc laõ, boû vaøo coái giaõ tay cho nhuyeãn vôùi muoái, ñöôøng caùt, roài troän vôùi bì, goùi trong laù oåi, laù sung hay laù ñinh laêng. Phuû ngoaøi cuøng laø mieáng laù chuoái goùi goïn gheõ, vuoâng vaén. Ñeå vaøi ba hoâm, khi thòt leân men chua thôm vöøa tôùi, mang ra chaám nöôùc maém ôùt keøm theo moät teùp toûi, thì 127
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm höông vò ñaäm ñaø vöøa cay, vöøa chua, vöøa ngoït... thaät khoù maø queân ñöôïc. 3. OÙc lôïn haáp ngaûi cöùu Ngaûi cöùu laø vò thuoác tính hôi oân, vò cay, ñöôïc duøng trong Ñoâng y ñeå löu thoâng khí huyeát, ñieàu hoøa kinh nguyeät, an thai, giuùp söï tieâu hoùa, chöõa ñau buïng noân möûa... Laù ngaûi cöùu haáp vôùi oùc heo, ngöôøi aên caûm thaáy saûng khoaùi, tænh taùo, laøm tinh thaàn ñôõ moûi meät. Ñeå cheá bieán moùn aên naøy, chæ caàn mua hai boä oùc lôïn, ba môù ngaûi cöùu, moät ít ngoø höông, moät nhaùnh göøng cuû, moät ít haït tieâu, boät ngoït... Laù ngaûi cöùu röûa saïch, ñeå raùo nöôùc, ngoø höông thaùi nhoû, göøng giaõ moûng. Laù ngaûi cöùu ñeå loùt döôùi baùt, oùc lôïn ñeå treân, cho vaøo noài haáp caùch thuûy ñoä 15 phuùt laø chín. Laáy ra raéc ngoø höông, tieâu, göøng, boät ngoït roài aên noùng töùc thì. Ñaây laø moùn aên giaûn dò, laønh tính, khoâng caàu kyø deã naáu. THÒT BOØ T hòt boø vaãn laø moùn aên raát phoå thoâng, öa thích cuûa nhieàu ngöôøi, maëc duø trong maáy thaäp nieân qua coù moät soá nghieân cöùu cho raèng vì nhieàu môõ, thòt boø coù nguy cô gaây ra caùc beänh tim maïch. 128
Thòt Trong quaù khöù, moät mieáng thòt boø ngon vaø ñaét tieàn laø mieáng thòt coù nhieàu vaân môõ. Ngaøy nay vì ngöôøi ta sôï chaát beùo nhieàu, neân boø ñöôïc nuoâi baèng coû nhieàu hôn laø baép ñeå bôùt môõ, vaø thòt cuõng ñöôïc loïc bôùt môõ tröôùc khi ñem baùn. Thòt boø cung caáp moät löôïng chaát ñaïm khaù cao, vôùi taát caû caùc acid amin caàn thieát cho söï taêng tröôûng. Chæ coù ñieàu laø thòt boø coù nhieàu chaát beùo baõo hoøa hôn laø thòt lôïn (nhöng vaãn ít hôn so vôùi thòt cöøu non, vaø löôïng cholesterol thì nhö nhau). Thòt boø coù nhieàu vitamin nhoùm B nhö B6, niacin, ñaëc bieät laø B12 maø ta thaáy chæ ñoäng vaät môùi coù. Thòt boø cuõng chöùa nhieàu khoaùng chaát nhö saét, keõm... Moät mieáng thòt thaên naïc nöôùng naëng 240g cung caáp khoaûng 9g môõ, 100mg cholesterol, 34g ñaïm, 4mg saét vaø 200 calori. Thòt ngon phaûi coøn töôi ñoû, môõ maøu traéng chöù khoâng vaøng kheø. Löïa mieáng thòt nhieàu naïc, caøng ít môõ caøng toát. Phaàn thòt töø coå tôùi vai coù nhieàu môõ, hôi cöùng nhöng coù nhieàu höông vò. Thòt söôøn meàm hôn, coù nhieàu daûi môõ laøm cho thòt ñaäm ñaø, nöôùc ngoït vaø khoaùi khaåu vò. Thòt ôû giöõa xöông cuït vaø hoâng goïi laø thòt thaên, meàm nhaát vaø ñaét nhaát, nhöng laïi khoâng coù nhieàu höông vò. 129
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Thòt moâng, thòt baép chaân laø nhöõng baép thòt vaän ñoäng nhieàu neân thöôøng cöùng vaø ít môõ hôn thòt thaên. Thòt naøy thöôøng ñöôïc naáu vôùi nhieàu nöôùc, nhö naáu canh, kho nöôùc... cuõng coù theå quay, nöôùng nhöng khoâng chín quaù. Phaàn thòt buïng vaø thòt öùc cho nhieàu loaïi thòt coù phaåm chaát hôi khaùc bieät nhau. Thòt töôi caàn ñöôïc goùi trong bao giaáy khoâng thaám nöôùc vaø caát trong tuû laïnh ngay sau khi mua veà, ñeå vi sinh vaät ñöøng phaùt trieån vaø giöõ thòt töôi laâu hôn. Thòt baàm (ground meat) laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät sinh saûn neân caàn ñöôïc naáu nöôùng trong voøng vaøi ngaøy sau khi mua. Caùc thòt khaùc coù theå giöõ ñöôïc trong tuû laïnh khoaûng moät tuaàn. Khi naáu, maøu saéc vaø höông vò cuûa thòt boø thay ñoåi vaø thòt cuõng trôû neân an toaøn hôn cho ngöôøi tieâu thuï. Thòt seõ maát bôùt nöôùc, co laïi, ñoåi sang maøu naâu, môõ bò oxy hoùa, loûng vaø chaûy ra ngoaøi thòt. Naáu chín cuõng tieâu dieät caùc vi khuaån E Coli ñoâi khi nhieãm trong thòt boø soáng. Cuõng nhö caùc loaïi thòt khaùc, thòt boø coù theå giöõ ñoâng laïnh, ñoùng hoäp, öôùp muoái, phôi khoâ, hun khoùi... Thòt boø vì chöùa nhieàu chaát saét neân raát toát cho ngöôøi thieáu hoàng caàu trong beänh thieáu maùu thieáu saét. Theo moät nghieân cöùu cuûa Purdue University, thòt boø coù theå trì hoaõn söï phaùt trieån ung thö da, vuù, daï daøy cuõng 130
Thòt nhö laøm giaûm nguy cô beänh tieåu ñöôøng ôû loaøi chuoät, nhôø coù chöùa moät daïng acid linoleic. Ngöôïc laïi, thòt boø ñöôïc cho laø coù nguy cô gaây ra beänh tim, ung thö ñaïi traøng vaø tröïc traøng vì tyû leä chaát beùo vaø cholesterol cao. Nhöng hieän nay vaãn chöa coù keát luaän chaéc chaén veà nguy cô naøy, neân vieäc tieâu thuï thòt boø ôû moät möùc ñoä vöøa phaûi khoâng coù gì ñaùng lo ngaïi. Thòt boø naáu khoâng chín coù theå truyeàn beänh do caùc vi khuaån nhö E coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes... Trong chaên nuoâi, boø thöôøng ñöôïc cho uoáng thuoác khaùng sinh penicillin, tetracycline ñeå phoøng vaø trò beänh. Ngöôøi dò öùng vôùi thuoác naøy cuõng coù theå bò dò öùng khi aên thòt boø. Ñeå ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm, tröôùc khi laøm thòt moät vaøi tuaàn, ngöôøi chaên nuoâi khoâng ñöôïc cho boø uoáng caùc thuoác naøy. THÒT BEÂ B oø con ôû ñoä tuoåi töø 3 ñeán 14 tuaàn goïi laø beâ. Thòt beâ meàm vöøa phaûi vì coù tyû leä moâ lieân keát hôi cao hôn baép thòt vaø cuõng ít môõ hôn. Thòt beâ coù maøu ñoû töôi vaø höông vò ñaëc bieät thôm ngon neân thöôøng laø moùn aên ñöôïc öa chuoäng. 131
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm ÔÛ moät vaøi nôi, ngöôøi ta nuoâi beâ baèng söõa, khoâng cho aên coû, nhoát trong chuoàng nhoû ñeå thòt meàm vaø thôù thòt maûnh mai. Beâ laøm thòt ñoâi khi chæ môùi vaøi ba thaùng tuoåi neân caøng ít môõ. Beâ laø nguoàn chaát ñaïm toát, coù nhieàu vitamin thuoäc nhoùm B vaø caùc khoaùng chaát. Moät mieáng thòt beâ thaên nöôùng naëng 120g coù khoaûng 16g môõ, 125mg cholesterol, 27g chaát ñaïm, 1,2mg saét... Khi mua thòt beâ neân löïa mieáng thòt meàm nöôùc, ñoû töôi, môõ traéng, xöông coøn nhieàu maùu. THÒT CÖØU NON T hòt cöøu coù phaåm chaát thay ñoåi tuøy theo ñoä tuoåi, nhöng noùi chung thì cöøu non cho thòt ngon hôn. Thòt cöøu ngon nhaát vaøo khoaûng 6 thaùng tuoåi, vaø neáu ñöôïc nuoâi ôû vuøng nöôùc maën thì caøng nhieàu höông vò. Thöôøng thì ngöôøi ta khoâng aên thòt cöøu quaù 24 thaùng tuoåi. So vôùi caùc loaïi thòt ñoû khaùc thì thòt cöøu chöùa nhieàu chaát ñaïm hôn vaø ít chaát beùo hôn thòt boø. Thòt cöøu non meàm vì chöa vaän ñoäng cô thòt nhieàu. Moät mieáng thòt cöøu naïc nöôùng naëng 100g cung caáp khoaûng 215 calori, 20g chaát ñaïm, 15g môõ baõo hoøa vaø 80mg cholesterol. 132
Thòt Thòt cöøu coù nhieàu vitamin nhoùm B vaø caùc khoaùng chaát nhö saét, calci, phospho vaø kali. Thòt cöøu deã tieâu hoùa laïi ít bò nhieãm vi khuaån neân raát toát cho ngöôøi lôùn tuoåi. Thòt cöøu nöôùng raát ít môõ, vì môõ chaûy maát ñi trong khi nöôùng. Thòt cöøu haàm hoaëc naáu suùp caàn gaïn bôùt môõ ñi. Khi mua thòt cöøu neân löïa thòt coù maøu hoàng, môõ traéng. Thòt ñoû maø môõ vaøng laø thòt cöøu giaø. Thòt cöøu meàm vaø ñaét tieàn, nhöng caùc moùn aên vôùi thòt cöøu raát khoù naáu, neân soá ngöôøi aên thòt cöøu khoâng nhieàu laém. THÒT GAØ, VÒT G aø vòt nuoâi trong nhaø laø nguoàn cung caáp chaát ñaïm raát toát, vôùi ñuû caùc loaïi acid amin maø cô theå caàn cho söï taêng tröôûng cuõng nhö ñeå duy trì söùc khoeû toát. Gaø vòt coù saün quanh naêm vaø nhöõng moùn aên naáu vôùi thòt caùc loaïi gia caàm naøy laïi ñôn giaûn, deã naáu. Ngaøy nay, gaø vòt ñöôïc nuoâi thaønh töøng ñaøn trong chuoàng traïi vôùi ñaày ñuû thieát bò töï ñoäng cung caáp thöùc aên, nöôùc uoáng. 133
Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Thòt caùc loaïi gia caàm thöôøng ít môõ hôn thòt boø, heo. Haàu heát môõ naèm döôùi da, neân tröôùc khi naáu hoaëc aên maø boû da thì löôïng môõ giaûm ñi raát nhieàu. Vôùi 90g thòt gaø taây (turkey) nöôùng boû da seõ cung caáp 135 calori vaø 3g môõ, so saùnh vôùi moät mieáng thòt gaø cuøng troïng löôïng ñeå nguyeân da seõ cung caáp ñeán 145 calori vaø 4g môõ. Trong khi ñoù, 100g thòt vòt laïi cung caáp ñeán 170 calori vaø 10g môõ. Gaø vòt laø nguoàn vitamin A vaø B. Gaø vaø vòt ñeàu coù löôïng cholesterol nhö nhau, trong khi ñoù thòt gaø taây coù löôïng ít cholesterol hôn. Thòt gaø vòt coù maøu ñaäm nhaït khaùc nhau, coù phaåm chaát hôi khaùc nhau, chaúng haïn nhö thòt ñuøi thöôøng ñaäm maøu vì laø nhöõng baép thòt luoân luoân vaän ñoäng, coù nhieàu oxy trong chaát maøu cuûa thòt. Thòt öùc thöôøng traéng hôn, nhöng vôùi gaø choïi luoân phaûi duøng caùnh bay nhaûy thì thòt ngöïc cuõng coù maøu ñaäm. Phaàn thòt maøu traéng coù ít chaát beùo vaø cholesterol hôn phaàn thòt maøu ñaäm. Khi mua gaø vòt laøm saün, muoán thöû xem thòt coøn töôi khoâng thì keùo caùnh ñuøi ra. Khi buoâng tay ra thaáy co nhanh laïi vò trí cuõ laø toát. Maøu cuûa da khoâng aûnh höôûng gì ñeán höông vò cuûa thòt, nhöng neân traùnh mieáng da bò baàm vaø khoâ. Cuõng nhö caùc loaïi thòt khaùc, thòt gaø vòt cuõng deã hoûng, neân vieäc baûo quaûn raát quan troïng. 134
Thòt Thòt laøm saün ñöôïc baøy baùn caàn ñeå trong tuû laïnh hoaëc ñeå ñoâng laïnh. Thòt ñoâng laïnh phaûi ñöôïc ñoâng toaøn khoái chöù khoâng ñoâng choã cöùng choã meàm. Thòt gaø vòt thöôøng ñöôïc baùn nguyeân con, coøn da, neân deã bò nhieãm vi khuaån treân da vaø trong buïng. Vì theá, caàn ñöôïc röûa kyõ tröôùc khi naáu. Khi mua veà nhaø, thòt coù theå caát trong tuû laïnh hai ba ngaøy, hoaëc trong tuû ñaù ñöôïc laâu hôn. Chæ neân raõ ñaù thòt ñoâng laïnh ngay tröôùc khi naáu. Coù ba caùch laøm tan ñaù maø ngöôøi ta thöôøng aùp duïng: ñeå trong tuû laïnh trong nguyeân goùi ñoä hai ngaøy, ñeå nguyeân goùi thaû trong nöôùc ñoä vaøi giôø hoaëc ñeå ngoaøi khoâng khí nhöng giöõ nguyeân goùi vaø boïc ngoaøi vôùi moät tôø baùo, hoaëc laøm tan ñaù trong loø vi-ba. Khi naáu caàn aùp duïng phöông thöùc veä sinh, phoøng ngöøa beänh truyeàn nhieãm vi khuaån töø duïng cuï dao, thôùt khi caét thòt töôi, röûa tay sau khi laøm thòt töôi vaø tröôùc khi laøm moùn aên khaùc. Khoâng neân naáu nöûa chöøng roài ngaøy hoâm sau naáu tieáp vì nhö vaäy taïo moâi tröôøng thuaän tieän cho vi khuaån taêng tröôûng vaø sinh saûn. Thòt ñaõ naáu coù theå ñöôïc baûo quaûn trong ngaên ñaù. 135