Định mức 3-MCPD an toàn nào được
đặt ra cho sản phẩm nước tương?
Lời mở:
Sau khi đăng bài viết “Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong
thực phẩm lên sức khoẻ con người", nhiều bạn đọc đặt câu hỏi cho tôi là: “Tại
sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD giữa các nước?”.
Mặc dù trong bài viết đã có giải thích, nhưng có thể chưa được rõ ràng. Bài bổ
sung này là nhằm để giải đáp câu hỏi đó.
Câu chuyện nước tương và dầu hào bị nhiễm 3-MCPD ở mức nguy hại đã được
lần đầu tiên dấy lên ở Việt nam vào nửa cuối 2001, rồi bẵng đi một thời gian; bây
giờ nó lại bùng lên. Giới chuyên môn thì đang đau đầu, giới quản lý và kinh doanh
lao đao; còn người tiêu dùng thì mất định hướng.
Cho đến hiện nay, giới khoa học chỉ mới xác định được rằng với nồng độ 3-
MCPD ở mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn hệ sinh sản của
chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trên mô hình thực
nghiệm động vật. Thương tổn gia tăng khi liều lượng tiếp xúc gia tăng, và chưa
tìm thấy gây độc cho gen (có tìm thấy dựa trên nghiên cứu mô biệt lập nhưng với
liều rất cao). Các thương tổn này đưa đến kết luận là 3-MCPD được xếp vào
nhóm hoá chất gây ung thư có đáp ứng theo liều lượng nhưng không gây độc cho
gen (có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đối với cá thể tiếp xúc chứ chưa có bằng
chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyền cho thế hệ sau).
Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy là 3-MCPD
vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người. Từ 2002, nhiều quốc gia trên thế
giới đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngưỡng tiếp xúc được cho là
tương đối an toàn đối với hoá chất này. Một điều đặc biệt, 3-MCPD là một hoá
chất được sinh ra trong quá trình sử dụng acid HCl thuỷ phân đạm thực vật trong
chế biến thực phẩm và sản phẩm nước tương và tương tự là những sản phẩm chứa
3-MCPD với nồng độ cao nhất. Do đó mới có quy định về nồng độ 3-MCPD trong
sản phẩm này khá chặt chẽ.
Nhiều người thắc mắc: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa
3-MCPD giữa các nước?”. Một câu hỏi rất thực tế, nhưng để trả lời đầy đủ và
ngọn ngành là một chuỗi vấn đề chuyên môn, nên bài viết này chỉ với mục đích
giải thích ngắn gọn về sự khác biệt này.
Nhìn vào bảng biểu 1, chúng ta có thể thấy quy định ở Anh quốc và liên hiệp Âu
châu và kể cả Malaysia là chặt chẽ nhât, chỉ cho phép 3-MCPD tối đa 0.01mg/kg
và 0.02mg/kg nước tương, trong khi đó một số nước khác con số này gấp 10 lần.
Bảng 1: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của các nước
như sau
Nước Nồng độ tối đa 3-
MCPD cho phép
/kg nước tương
Canada, Phần lan, Áo
,
Các tiểu vương quốc Ả-
rập
1mg/kg
Mỹ 1mg/kg cho 3-
MCPD và 0.05mg/kg
cho 1,3-DCP
Úc và New Zealand 0.2mg/kg cho 3-MCPD và
0.005mg/kg cho 1,3-DCP
Liên hiệp Âu châu, Hà-
lan, Hy-lạp, Bồ-đào-nha
,
Malaysia, Thuỵ-điển
0.02mg/kg
Anh quốc 0.01mg/kg
Dựa vào đâu mà họ có thể đưa ra những con số như vậy?
Thứ nhất, dựa vào liều tối đa cho phép cơ thể dung nạp trên một ngày. Cho đến
hiện nay FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép một cơ thể có thể dung nạp
tối đa là 2microgam/kg thể trọng (tức là 0.002mg/kg), hay một người cân nặng
50kg có thể cho phép thu nạp đến 0.1mg/ngày. Con số 0.002mg/kg này là dựa trên
kết quả nghiên cứu ở chuột cho thấy liều thấp nhất có thể gây độc cho chuột (cũng
có nghĩa là liều tối đa không gây hại) đó là 1.1mg/kg, rồi chia cho một hệ số bất
định cho phép dung sai, cũng như chuyển đổi giữa các loài sinh vật khác nhau
(chuột và người), ở đây giới khoa học đưa ra hệ số 500, do đó là 0.0022 hay làm
tròn là 0.002mg/d, gọi là mức thu nạp có thể chấp nhận được mỗi ngày (tolerable
daily intake, TDI) hay chặt chẽ hơn phải gọi là định mức tạm thời cho phép cơ thể
thụ nạp mỗi ngày (provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI), bởi vì
chưa có số liệu nghiên cứu cụ thể trên người, đây mới chỉ là ước tính từ chuột.
Bước thứ hai, giới nghiên cứu của mỗi nước cần phải tiến hành nghiên cứu khảo
sát trong quần thể xem người dân của mình hiện đang dung nạp mức 3-MCPD
(bảng 2) và tiêu thụ sản phẩm nước tương trung bình bao nhiêu trên một ngày (dựa
trên các sản phẩm nước tương hiện lưu hành); ngoài ra họ phải tính toán đến con
số những người dùng tối đa trong một ngày là bao nhiêu.
Bảng 2: Mức độ tiêu thụ 3-MCPD mỗi ngày của người dân được tính ra đầu người
trong toàn quốc trong thời điểm khảo sát
Nước
Mức tiêu thụ trung b
ình
(mg/người/ngày)
Mức tiêu th
ụ cao
(mg/người/ngày)
Úc 0.2 0.4 (90 bách phân vị)*
0.63 (95 bách phân vị)
Nhật
0.54 1.1 (95 bách phân vị)
Mỹ 0.1 0.29 (90 bách phân vị)
* 90 bách phân vị có nghĩa là có khoảng 10 phần trăm dân số tiêu thụ ở mức này
Như vậy chúng ta dễ thấy là người Nhật dùng nước tương nhiều hơn cả so với Úc
và Mỹ. Và như thế, với một người trung bình của âu châu (mặc định là 70kg) thì
tính bình quân đầu người, theo mức cho phép thu nạp hiện hành, là mỗi ngày một
cơ thể trung bình tiêu thụ 0.14g 3-MCPD (70 x 0.002), thì mới mức mặc định đó,
tại thời điểm khảo sát, mỗi người dân Nhật trung bình đã tiêu thụ vượt ngưỡng quy
định 3.85 lần (hay 285%), và những người dùng nhiều thì vượt 7.86 lần (686%)
mức cho phép. Nhưng xin nhắc lại đây là con số tính trung bình cho một người
dân có cân nặng như nhau là 70kg, và sức khoẻ được cho là như nhau. Con số này
sẽ vượt rất rất nhiều lần nếu tính riêng cho từng cá thể, thí dụ như trẻ em, hoặc
những người ăn chay trường, sử dụng nhiều nước tương.
Dựa vào chỉ số tiêu thụ 3-MCPD hiện hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD
từ các thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả năng đáp ứng kỹ thuật của giới
thương mại, để đặt ra một định mức 3-MCPD nào đó dung hoà được liều tối đa
cho phép mà nhà sản xuất cũng có thể đáp ứng được. Có nghĩa là lượng 3-MCPD
phải giảm xuống đến mức để cho một người dân trong nước dùng ở mức tối đa mà
vẫn không bị nhiễm độc. Lấy thí dụ, nếu quy định cho phép 3-MCPD là 1mg/kg
nước tương, thì nếu một người cân nặng 50kg một ngày người này dùng đến
100ml nước tương thì cơ thể người này có thể thu nạp đến 0.1mg 3-MCPD trong
ngày chỉ riêng từ nước tương vừa sát với quy định lượng tối đa thu nạp cho người
này là 0.1mg (50 x 0.002). Như vậy là rất nguy hiểm, vì người đó đã tới con số
giới hạn mà mới chỉ có sử dụng nước tương mà thôi. Một điều thực tế là không thể
quy định cho mỗi người dân chỉ được ăn bao nhiêu nước tương trong một ngày,
