ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

830
lượt xem 169
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1.Định nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học,

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Định nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.  Theo cách mà chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến, mỗi quốc gia có các định nghĩa khác nhau.  Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được sử dụng tương ứng với loại thục phẩm nhất định. Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
2.Phân loại chất phụ gia trong sảm xuất bánh kẹo. Chất phụ gia cấu trúc:  Pectin  Gelatin  Albumin  Carageenan  Đây là những chất tạo keo đông  Chất phụ gia tạo màu  Hương liệu  Acid thực phẩm  Chất phụ gia bảo quản  Thuốc nở… 
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.CHẤT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC( chất tạo đông)  Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích.  Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi. 1.1 PECTIN a) Nguồn gốc: - Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. - Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
b)Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic -Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000.
c)Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. - Có khả năng tạo gel bền. - Điều kiện tạo gel  Ph 3,1-3,4  Nồng độ đường 65-70%  Pectin 1% d) Khả năng tạo gel: - Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có kh ả năng hydrat hóa cao. - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. • Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
1.2 CARAGEENAN a) Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407. b) Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island. - Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc c) Cấu tạo: - Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D- galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. d) Tính chất tạo gel Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 –12 độ C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
1.3 ALBUMIN  Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây.  Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô  Khi sử dụng lòng trắng trứng khô ngầm vào nước sẽ trở lại trạng thái ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3- 4 lần lượng albumin, thời gian ngâm là 8 giờ  Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.
1.4 GELATINE Thu được từ collagen(protein liên kết trong động vật ) trong da,  trong xương của động vật Là một hợp chất protein-cacbon-hydrat hoặc có thể thu được  băng cách đun sôi sụn trong nước Vai trò:  Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi  Kẹo có tính đàn hồi, chịu được biến dạng tương đối  ( nồng độ >10% tạo ứng lực 2kg/cm2 )  Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo.  Chống hồi đường Tính chất:  ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở  Nóng chảy ở 27-34oC hóa lỏng ở 50-55oC. Khi hạ nhiệt độ  xuống 10-15oC thì đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao… Nếu gia nhiệt lâu cường độ đông tụ giảm 
1.5 CÁC LOẠI GUM  ARABIC GUM Arabic gum: là nhựa của cây acaxia, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+. • Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo… • Liều dùng: không quá 0,5- 0,75% khối lượng sản phẩm.
 XANTHAN GUM • Theo FDA USA HHS-21 CFR Ch. 8 (4-1-97 Edition). Xanthan gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl (năm 1940 tại Mỹ). • Xanthan gôm có cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của đường D-glucose, D-maltose và D-glucuronic acid. Chủng vi sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây độc cho cả người và súc vật. • Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn isopropylic không được vượt quá 750ppm. Dung dịch chứa 1% gôm và 1% KCl quấy trộn trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu (viscosity) tại nhiệt độ 750F là 600 centipolaes trên máy đo độ nhớt Brookfield Viscometer LVF… • Phương pháp sử dụng: Phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt.
Xanthan gum (INS: 415) Xanthomonas campestris Hình 11: Cấu tạo của Xanthan gum
2.THUỐC NỞ  Vai trò:  Tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm  Sử dụng trong quá trình nhào bột  Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại khác nhau  Các loại thuốc nở thường sử dụng  Natribicarbonat (NaHCO3)  Amonicarbonat (NH4HCO3)
3,HƯƠNG LIỆU
4. PHẨM MÀU 4.1 Chất mầu tự nhiên  chia làm 3 nhóm chính: - Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam. - Carotenoit có mầu vàng. - Clorofin sắc tố xanh lá cây. Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo nh ững cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém. Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
4.1.a) ANTOXIAN  Nguồn gốc Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại  rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và  các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.
 Tính chất Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đ ường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những ch ất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nh ất ph ụ thuộc vào pH môi trường.  Gam màu của antoxyan • Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin. • pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ. • pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu. • pH= 6 dung dịch có màu tím • pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh. • pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
4.1.b)CAROTENOIT  Tính chất: Các carotenoit (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi h ữu cơ. Các carotenoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt. Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu th ực vật.