Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về HACCP và xây dựng chương trình HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SÀI GÒN FOOD

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên thực hiện

: Phạm Vũ Anh Thiên

MSSV: 1311110836

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên

Lớp: 13DTP03

MSSV: 1311110836

Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi

đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food

Kính gửi Nhà trƣờng và Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em

viết đơn này xin cam đoan là thực hiện đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp

dụng những thứ đã học vào bài, đƣa vào bài những thực tế khi đi công ty và cam

đoan không có trƣờng hợp sao chép dƣới mọi hình thức. Em xin cảm ơn.

LỜI CẢM ƠN

Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức trên sách vở, trên trƣờng lớp thì việc tiếp xúc với môi trƣờng làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học, học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc và không bỡ ngỡ với công việc của mình.

Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô trong Khoa và nhà trƣờng đã tạo điều kiện cho em đƣợc có cơ hội làm đồ án và đi thực tế tại Công Ty Cổ phần Sài Gòn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo đồ án của mình.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập và tìm hiểu trong suốt quá trình đi thực tế tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food.

Nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô và tập thể các anh chị tại công ty mà em có cơ hội đƣợc tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận đƣợc với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức mới, cũng nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành công đến quý thầy cô và toàn thể Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Em xin chúc phân xƣởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển và gặt hái đƣợc nhiều thành tích trong quá trình sản xuất cũng nhƣ trong hoạt động kinh doanh. Phạm Vũ Anh Thiên

MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................. i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... v

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi

DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ viii

MỞ ĐẦU: ................................................................................................................... 1

I. Đặt vấn đề: ............................................................................................................ 1

II. Mục tiêu đề tài:.................................................................................................... 1

III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: ............................................................ 2

IV. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................ 2

V. Thời gian nghiên cứu: ......................................................................................... 2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : .................................................. 3

1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: ....................................................... 3

1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: ............................................... 5

1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trƣng của nó: .................................................... 5

1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: ............................................................................... 5

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: .................................................................. 6

1.2.4 Điều kiện tiên quyết: ................................................................................... 7

1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: .............................................................. 13

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: ....................................................................... 13

I

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: ... 14

1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xƣởng: ................................. 16

1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: ................................................................ 18

1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: ................................................. 19

1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: .................................................................... 23

1.4.1 Đặc điểm về sinh học: ............................................................................... 23

1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: ........................................................................... 26

1.4.3 Hiện trạng: ................................................................................................. 27

1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: ........................ 29

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: ......................... 36

2.2 Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 37

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: .............................................................................. 37

2.2.2 Rã đông: .................................................................................................... 37

2.2.3 Đánh vảy: .................................................................................................. 38

2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: ....................................................................................... 38

2.2.5 Fillet: ......................................................................................................... 39

2.2.6 Nhổ xƣơng: ................................................................................................ 39

2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: ........................................................................... 40

2.2.8 Soi kí sinh trùng: ....................................................................................... 40

2.2.9 Rửa 2, để ráo: ............................................................................................ 41

2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: ...................................................... 41

2.2.11 Cắt kirimi: ................................................................................................ 42

2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: ...................................................... 43

2.2.13 Cân, phân kích thƣớc: .............................................................................. 43

II

2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: .......................................................... 44

2.2.15 Dò kim loại: ............................................................................................. 44

2.2.16 Đóng thùng: ............................................................................................. 45

2.2.17 Bảo quản: ................................................................................................. 45

CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ

XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ........................ 46

3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: ................................. 46

3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: ............................................................... 46

3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: ............................................................... 46

3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): .................... 53

3.2.1 Khái niệm GMP: ....................................................................................... 53

3.2.2 Phạm vi của GMP: .................................................................................... 53

3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: ................................................................... 53

3.2.4 Hình thức của GMP ................................................................................... 54

3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : .................................................. 91

3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: ................................................................. 92

3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung của xây dựng SSOP: ........................................... 92

3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: ............................................................. 93

CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH ............................................................. 122

4.1 Thành lập đội HACCP: .................................................................................. 122

4.2 Mô tả sản phẩm: ............................................................................................. 123

4.3 Mô tả quy trình công nghệ: ............................................................................ 125

4.4 Phân tích mối nguy: ....................................................................................... 127

III

4.5 Xác định CCPs: .............................................................................................. 134

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: ......................................................................... 137

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: ............................................................................. 139

A Kết luận: ........................................................................................................... 139

B Kiến nghị: ......................................................................................................... 139

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 144

PHỤ LỤC ............................................................................................................... 146

IV

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ Bảo hộ lao động

BM Biểu mẫu

BTP Bán thành phẩm

CBĐH Cán bộ điều hành

CL Chất lƣợng

ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng

ĐVGH Động vật gây hại

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

PCS Miếng

PE Polyletylen

ISO International Standardization Organization

IQF Invididual Quick Freezer

KCS Nhân viên chất lƣợng

KST Kí sinh trùng

NCPT Nghiên cứu phát triển

QC Quality Control

QLCL Quản lý chất lƣợng

QLHT Quản lý hệ thống

SP Sản phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

TCHC Tổ chức hành chính

V

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá ............................................. 27

Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: ........................................................ 31

Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu ..................................................... 34

Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập ..................................................... 34

Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu . 35

Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu: .......................... 35

Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food ............................. 46

Bảng 3. 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty ....................................... 92

Bảng 3. 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất ....................................................... 105

Bảng 3. 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. .................. 108

Bảng 3. 5: Danh mục thiết bị .................................................................................. 110

Bảng 4. 1: Các thành viên trong đội HACCP ......................................................... 122

Bảng 4. 2: Bảng mô tả sản phẩm............................................................................. 123

Bảng 4. 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ ............................................................ 125

Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy ................................................................................ 127

Bảng 4. 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .................................................. 134

Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP .................................................................. 137

Bảng 5. 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí ..................................... 152

Bảng 5. 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: .............................................. 153

Bảng 5. 3: Quy trình định tính E.coli ...................................................................... 154

Bảng 5. 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: ...................................... 155

VI

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP ..................................................... 6

Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP .................................................... 10

Hình 1. 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food ............................................................... 13

Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của công ty Sài Gòn Food ................ 17

Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food ....................................................... 18

Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất .................................................... 19

Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột ...................................................................................... 20

Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền ....................................................................... 21

Hình 1. 9: Cá hồi sushi .............................................................................................. 22

Hình 1. 10: Cá hồi khè .............................................................................................. 22

Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi ....................................................................................... 22

Hình 1. 12: Cá hồi kirimi .......................................................................................... 23

Hình 1. 13: Cá hồi Chum .......................................................................................... 23

Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi ................................................................................... 37

Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP......................................................................... 54

Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP ........................................................................ 93

Hình 5. 1: Máy rà kim loại ...................................................................................... 146

Hình 5. 2: Máy hút chân không 1 ngăn ................................................................... 148

VII

LỜI MỞ ĐẦU

Nƣớc ta nằm ở vị trí giáp Biển Đông có đƣờng bờ biển dài trên 3000 km với

nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị

kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nƣớc ta, bên cạnh đó nƣớc ta có hệ

thồng sông ngòi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng,

đánh bắt thủy hải sản phát triển.

Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình

mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt đƣợc và nuôi trông trồng đƣợc là

khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành

miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dƣỡng từ thủy hải sản là khá

nghiêm trọng. Bên cạnh đó việc bảo quản chất lƣợng thủy hải sản theo phƣơng pháp

truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lƣợng lại

ngày càng suy giảm.

Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhƣng nếu xuất khẩu

thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp,

bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dƣỡng

vẫn cao để phân phối tới tay ngƣời tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp

ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tƣợng tồn

đọng đến hƣ hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả

thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm... những điều trên đã thúc đẩy ngành

công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển.

Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nƣớc đƣa ra thị trƣờng nội

địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nƣớc về để chế biến

nhằm đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu thành phẩm ra các nƣớc khác có

nhu cầu là một trong những xu hƣớng hiện nay. Công ty Sài Gòn Food cũng sản

xuất theo hƣớng này.

Từ những xu hƣớng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là

vô cùng quan trọng và cần thiết. Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi

kirimi đông lạnh”.

VIII

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

MỞ ĐẦU:

I. Đặt vấn đề:

- Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con

ngƣời. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản

quan trọng và ngày càng đƣợc ƣa chuộng khắp nơi bởi những ƣu điểm vốn có

của chúng nhƣ: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lƣợng cholesterol

không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số

bệnh cho con ngƣời. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất

lƣợng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của

sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo

chất lƣợng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của

một doanh nghiệp cũng nhƣ một quốc gia. Và để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm,

mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp

với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của

ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực

phẩm nhƣ GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhƣng phƣơng pháp quản

lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại

hiệu quả cao nhất.

- Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã công nhận HACCP là hệ

thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm.

Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh

bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề

ra điểm kiểm soát tới hạn.

II. Mục tiêu đề tài:

-Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua

thực tế để củng cố kiến thức đã học.

-Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi

cắt kirimi đông lạnh.

1

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ

sở đó.

III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu:

a. Đối tượng nghiên cứu:

-Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food dựa trên qui trình sản xuất.

-Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, TP.HCM.

b. Phương pháp nghiên cứu:

-Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chƣơng trình

HACCP.

-Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hƣởng đến chất

lƣợng sản phẩm.

-Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chƣơng trình HACCP

-Thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong

nhà máy.

IV. Nội dung nghiên cứu:

 Mở đầu

 Chƣơng 1: Tổng quan về quản lý chất lƣợng, HACCP và nguyên liệu.

 Chƣơng 2: Quy trình sản xuất tại công ty và thuyết minh qui trình.

 Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP

cho nhà máy.

 Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông

lạnh.

 Kết luận và kiến nghị.

V. Thời gian nghiên cứu:

-Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017.

2

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm :

1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

1.1.1.1 Phương pháp truyền thống:

Là phƣơng pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phƣơng pháp

này có các ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau:

Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.

Nhƣợc điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lƣợng. Chi phí

để khắc phục hậu quả lớn. Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng

không kịp thời.

1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP:

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá

trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.

GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình

GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phƣơng pháp này có 1 số

ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau:

Ƣu điểm:

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên

liệu đến khâu thành phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. Giúp nhà phản ứng kịp

thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm.

Nhƣợc điểm:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp

truyền thống.

1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO:

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization.

ISO đƣợc hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn

hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác

quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

3

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là

thành viên thứ 72 của ISO. Khi áp dụng phƣơng pháp này, có 1 số ƣu nhƣợc điểm:

Ƣu điểm:

Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất

lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu

dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi).

Nhƣợc điểm: Không tập trung cao về an toàn thực phẩm. Đòi hỏi về trình độ quản

lý tốt.

1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP:

HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối

phó. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác

định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có

thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số

ƣu nhƣợc điểm sau:

Ƣu điểm:

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu; Là công cụ tối ƣu

để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an toàn

và cải thiện chất lƣợng thực phẩm.

Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp

hơn chi phí sửa chữa).

Nhƣợc điểm:

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng,

thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các

chƣơng trình QLCL sau:

Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code DL366 để có

thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem là giấy phép,

giấy chứng nhận.

Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.

4

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4.

1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP:

1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó:

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lƣợng

mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích

mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng

với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động

điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục

cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu

HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế

biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời,

HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế

biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

Các đặc trƣng của HACCP:

Tính hệ thống

Tính Cơ sở khoa học

Tính Chuyên biệt

Tính Phòng ngừa

Luôn thích hợp

1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa:

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định,

đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất

tốt.

SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Quy phạm vệ sinh chuẩn.

5

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một

môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản

xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con ngƣời.

CP: Control Point – Điểm kiểm soát

CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp

nhận đƣợc.

Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lƣờng đã đƣợc lập kế

hoạch trƣớc đó để biết đƣợc các điểm kiểm soát đang đƣợc vận hành nhƣ ý muốn.

Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lƣờng thực

sự đang hiệu quả.

Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu

cầu của hệ thống đã đƣợc đáp ứng.

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP:

Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP.

Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP

Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên

quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và

có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,

GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch

6

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn

và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả

chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

1.2.4 Điều kiện tiên quyết:

Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng; Máy móc, dụng cụ; Con ngƣời.

Chƣơng trình tiên quyết:

Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP.

1.2.4.1 Các nguyên tắc của HACCP:

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát

đƣa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.

1.2.4.2 Trình tự áp dụng HACCP:

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc sau:

Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP.

Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP,

đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí

nghiệp.

Số lƣợng các thành viên:

Thƣờng từ 3 đến 7 ngƣời tùy theo quy mô của xí nghiệp.

Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.

7

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.

Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm

Phƣơng thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn

kiêng…) và phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).

Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo

quản…)

Bƣớc 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất.

Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.

So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.

Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.

Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.

Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp với thực tế.

Bƣớc 6: Liệt kê các mối nguy hại.

Phân tích các mối nguy hại.

Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm,

gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

Mối nguy hóa học. Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm,

có khả năng gây hại cho ngƣời tiêu dùng.

Do vô tình:

Nhiễm kim loại nặng; Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ

sâu; Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.

Do cố tình:

Các hóa chất dùng để bảo quản TP; Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia.

ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.

DSP gây bệnh tiêu chảy; NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng; PSP gây bệnh liệt

cơ.

8

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây

hại về sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký

sinh trùng.

Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus.

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli.

Ký sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực. Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có

trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống.

Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị

nhiễm).

Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.

9

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP

Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.

Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một

phòng thí nghiệm ở bên ngoài.

Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý.

Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.

Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.

10

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong

thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.

Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó đƣợc dùng để

giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.

Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành

để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.

Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm:

Giám sát cái gì?

Giám sát bằng cách nào?

Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục).

Ai là ngƣời giám sát?

Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục.

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý

nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lƣu trữ sẽ giúp công

ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ

sản phẩm hƣ hỏng đã bị thải loại.

Các hành động sửa chữa bao gồm:

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền sản xuất khác,

nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.

Chế biến lại.

Loại bỏ nguyên liệu.

Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

Tiêu hủy sản phẩm.

Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã đƣợc xây dựng dựa trên

các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên

quan đến sản phẩm và quá trình sản xuất.

11

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Các hình thức thẩm tra:

Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.

Thẩm tra từ bên ngoài:

Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm

kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT).

Do cơ quan đại diện nƣớc nhập khẩu.

Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền. Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn

cả.

Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần.

Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra.

Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm

quyền của nhà nƣớc hay nƣớc xuất khẩu.

Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:

Thẩm tra cái gì?

Phƣơng pháp tiến hành.

Tần suất thẩm tra.

Ai là ngƣời thực hiện?

Hồ sơ liên quan.

Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

dụng hệ thống HACCP.

Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP

trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì

không có HACCP”.

Các loại hồ sơ cần lƣu trữ.

Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:

Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ.

Tóm tắt các bƣớc chuẩn bị đã đƣợc tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch

HACCP.

Các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP).

12

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hồ sơ về giám sát CCP.

Hồ sơ về những hành động sửa chữa.

Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.

Thời gian lƣu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 quy

định thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau:

Đối với sản phẩm tƣơi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng.

Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm…) lớn hơn 24

tháng.

1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food:

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty:

Hình 1. 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food

Đƣợc thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG

FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và

thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa.

Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có văn

phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung,

năm 2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần 5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống

quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lƣợng,

an toàn thực phẩm HACCP.

13

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nỗ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy

mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu đƣợc đội ngũ nhân sự gần 1.300

ngƣời với 3 xƣởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị

cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO

9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát

triển:

Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 ngƣời, thuê văn phòng,

nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa, song song

với việc xây dựng chiến lƣợc kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung.

Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản

xuất. ngoài ra cũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng thành công hệ thống

quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm HACCP.

Năm 2006 – 2007: công ty xác định hƣớng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội

địa. Mở rộng thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp. Trong giai đoạn

này doanh nghiệp đã đƣa đƣợc các sản phẩm của mình vào các thị trƣờng khó tính

nhƣ: Nhật, Mỹ và cả EU. Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xƣởng nâng cao năng suất để

đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã đƣợc cấp

giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC.

Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lƣợng cao do báo Sài

Gòn Thông Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho

nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.

Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xƣởng để sản xuất hàng giá trị gia

tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Cũng trong năm 2010, Sài Gòn Food sửa

đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ

14

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

thống quản lý và nâng cao trình độ cán bộ, công nhân viên; tiến hành cải tiến hệ

thống quản lý sản xuất đã và đang đƣợc áp dụng thành công nhƣ: ISO 9001:2008,

HACCP, BRC, Kaizen, 5S.

Năm 2011: Sài Gòn Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food

nhằm hƣớng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh

vƣơn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên

liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tƣơi sống các loại dƣới các hình

thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản

dƣới nhiệt độ thƣờng,...

Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhƣng Công ty CP Sài Gòn Food

vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất. Ngày 25/04/2012, Công Ty

CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu Lớn Nhất Việt Nam. Cũng trong năm

2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây dựng thêm phân xƣởng sản xuất thứ 3 và tung

ra thị trƣờng Việt Nam hai dòng sản phẩm mới là: cháo bổ dƣỡng và cá một nắng

(sử dụng công nghệ sấy lạnh).

Ngoài ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm

2007.

Năm 2013: Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm hoàn chỉnh để Aeon phân

phối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị trƣờng Nhật.

Năm 2014: Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận đƣợc chứng nhận là nhà

sản xuất sản phẩm thƣơng hiệu “Top Value” cho Aeon. Sài Gòn Food cung cấp cho

thị trƣờng Nhật Bản bình quân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại

mặt hàng cao cấp, trong đó Aeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu năm.

Năm 2015: Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu Biểu” tại Triển lãm

– Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh cho hai

sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tƣơi đóng gói sƣờn ngũ sắc; vinh dự đón nhận giải

thƣởng Bông Lúa Vàng Lần 2 – 2015 đƣợc tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát

Triển Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tƣơi bổ dƣỡng.

15

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

“Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định hƣớng

phát triển song song hai thị trƣờng: thị trƣờng Xuất khẩu và thị trƣờng Nội địa. Trải

qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhƣng nhìn

chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trƣởng bình quan mỗi năm trên 20% minh

chứng cho chiến lƣợc phát triển hai thị trƣờng là rất đúng đắn, hiện nay Sài Gòn

Food tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thƣơng hiệu tại thị

trƣờng Nhật cũng nhƣ thị trƣờng Việt Nam.

1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xưởng:

a. Địa điểm xây dựng:

Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2.

Địa chỉ của công ty hiện nay là: lô C24-24B/II, đƣờng 2F, khu công nghiệp Vĩnh

Lộc, huyện Bình Chánh, Tp.HCM.

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc với vị trí cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh 15 km, cách

sân bay Tân Sơn Nhất 8 km và cách cảng Sài Gòn 17 km. Với vị trí địa lý thuận lợi

cả về giao thông đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy và đƣờng hàng không, công ty cổ phần

Sài Gòn Food dễ dàng vận chuyển xuất nhập hàng hóa, nguyên vật liệu từ các nƣớc

và trong nƣớc về nhà máy đồng thời xuất khẩu sản phẩm sang thị trƣờng nƣớc

ngoài.

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một khu công nghiệp với số lƣợng công nhân khá

lớn, xung quanh lại là các khu dân cƣ đông đúc do đó việc giới thiệu sản phẩm của

doanh nghiệp đến ngƣời lao động, ngƣời tiêu dùng gặp rất nhiều thuận lợi, góp phần

vào việc mở rộng thị trƣờng, nâng cao doanh thu của doanh nghiệp.

b. Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng :

Phân xƣởng sản xuất đƣợc thiết kế các phòng chế biến, phòng đóng gói, kho bao bì,

kho dụng cụ, kho đá, kho lạnh, phòng rã đông, nơi ngâm ủng rửa tay trong một khu

vực khép kín nhằm đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm.

16

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của công ty Sài Gòn Food

17

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:

a. Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food:

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc sản xuất Phó tổng giám đốc nội chính Phó tổng giám đốc kinh doanh

Phòng cơ

Phòng kinh doanh XNK và cung ứng

Vận hành máy Xúc tiến tiếp thị Bán hàng

Bán hàng

Bảo trì-sữa chữa QLSX phân xƣởng 1 P. Đảm bảo chất lƣợng Kiểm soát hệ thống Mua hàng

P. Tổ chức nhân sự

QLSX phân xƣởng 2

Quản trị hành chánh Nhiệm vụ Quản lý kho Kiểm nghiệm Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

QLSX nội Cấp đông Nhân sự Chăm sóc kháchhàng

Giám sát hoạt động kiểm nghiệm chất lƣợng

Phòng kế toán tài chính

Kế toán

Tài chính

Thiết lập, triển khai, cải tiến quy trình chế biến

Quản lý mạng

Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food

18

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

b. Phòng quản lý sản xuất:

Giám đốc

Tổ trƣởng Tổ trƣởng PGĐ phụ trách PX2 PGĐ phụ trách PX1

ĐHSX, KCS, Tổ trƣởng

ĐHSX ĐHSX

Tổ sửa chữa

Tổ VSCN & Phòng giặt BHLĐ KCS, Tổ trƣởng KCS, Tổ trƣởng Tổ cấp đông Tổ nội địa

Tổ SX phân xƣởng 2 Tổ SX phân xƣởng 1

Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất

1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food:

a. Các sản phẩm nội địa:

Với hệ thống quản lý chất lƣợng tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất

lƣợng quốc tế ISO 9001, BRC và tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm của Sài Gòn

Food đƣợc sản xuất theo quy trình khép kín để sản xuất ra các mặt hàng có giá trị

dinh dƣỡng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, hấp dẫn về hình thức nhằm đáp ứng

nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Vài sản phẩm tiêu biểu:

19

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Cá trứng tẩm bột:

Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột

 Qui cách đóng gói: 200g  Thành phần dinh dƣỡng trong 100g:  Protein > 10 g  Năng lƣợng > 180 Kcal  Thành phần sản phẩm:  Cá trứng nhập khẩu từ Canada, Nauy: 70%  Bột bánh mì : 30%  Đặc tính sản phẩm:  Hƣớng dẫn sử dụng:  Không cần rã đông.  Chiên trong dầu sôi 170oC cho đến khi vàng đều.  Dùng kèm với tƣơng ớt.  Điều kiện bảo quản:  Ở nhiệt độ -18oC hoặc trong ngăn đá tủ lạnh. HSD: 12 tháng kể từ NSX

20

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Cá thiều tẩm gia vị ăn liền:

Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền

 Qui cách đóng gói: 30g  Thành phần dinh dƣỡng trong 100g:  Protein > 40g  Năng lƣợng > 350Kcal  Thành phần sản phẩm:  Cá thiều : 90%  Gia vị : 10% (muối, đƣờng, tiêu, ớt)  Hƣớng dẫn sử dụng:  Sản phẩm ăn liền  Điều kiện bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát. HSD: 6 tháng kể từ NSX

b. Các sản phẩm xuất khẩu của công ty:

Về xuất khẩu, Sài Gòn Food là nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp và có thƣơng

hiệu tại thị trƣờng Nhật, cung cấp hơn 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40

chủng loại mặt hàng cao cấp cho thị trƣờng khó tính.

Không chỉ là đối tác lâu năm của Nhật, Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp các mặt

hàng thủy sản đông lạnh có uy tín tại các nƣớc trong khối EU và Mỹ.

21

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hình 1. 9: Cá hồi sushi

Hình 1. 10: Cá hồi khè

Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi

22

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hình 1. 12: Cá hồi kirimi

1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi:

Hình 1. 13: Cá hồi Chum

Hiện tại công ty đang sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum.

Tên khoa học: Oncorhynchus keta.

Tên tiếng anh: Chum salmon

Ở đây, cá hồi đƣợc chế biến thành các dạng sản phẩm chà bông.

1.4.1 Đặc điểm về sinh học:

a. Phân bố:

Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta Walbaum, 1792): Có chiều dài khoảng 58cm,

trọng lƣợng 15,9kg và tuổi thọ tối đa là 7 năm. . Loài này có tầm hoạt động địa lý

rộng nhất trong các loài cá hồi Thái Bình Dƣơng: phía nam tới tận Sông Sacramento

23

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

ở California và đông Thái Bình Dƣơng và đảo Kyusu tại Biển Nhật Bản ở phía tây

Thái Bình Dƣơng; phía bắc tới Sông Mackenzie ở Canada, phía đông tới Sông

Lena, phía tây tới Siberia.

b. Tập tính:

Đa số cá hồi sinh ra ở nƣớc ngọt, sau đó di cƣ ra biển đến giai đoạn thành thục thì

quay trở lại vùng nƣớc ngọt, nơi chúng đƣợc sinh ra để tiếp tục duy trì nòi giống.

Tuy nhiên, cũng có nhiều loài cá hồi sống cả đời trong vùng nƣớc ngọt.

Tất cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng.

Trƣớc khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể

phát triển một cái bƣớu, mọc răng nanh, phát triển một bƣớu gù (một sự uốn cong

của hàm ở cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nƣớc ngọt ra sống

ở biển sang một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh

ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngƣợc dòng nƣớc chảy nhanh và mạnh

để đẻ trứng.

Ở mọi loài cá hồi Thái Bình Dƣơng, các cá nhân trƣởng thành chết trong vòng vài

ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng. Khoảng 2% tới 4% cá hồi Đại Tây Dƣơng cái

sống sót để đẻ trứng lần nữa. Tuy nhiên, ở những loài cá hồi có thể đẻ trứng hơn

một lần này, tỷ lệ chết sau khi đẻ khá cao (có lẽ lên tới 40 tới 50%.) Cá hồi là loài cá ôn đới, thích hợp với khí hậu lạnh, nhiệt độ thích hợp là 10- 20oC.

Chúng có thể chịu đƣợc nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn, nhƣng khi nhiệt độ

lên quá cao, cá hồi không sống đƣợc.

Là loài cá ƣa thích nƣớc sạch nên hàm lƣợng DO trong nƣớc thích hợp với cá hồi là

7mg/l.

c. Sinh sản:

Trứng đƣợc đẻ ở những vùng nƣớc sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần

nƣớc mặt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển.

24

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp,

khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể chứa 5,000 trứng rộng 2,8 m2. Trứng thƣờng có màu cam tới đỏ.

Trứng cá hồi đƣợc đẻ tại những dòng suối nƣớc ngọt thông thƣờng ở nơi có độ cao

lớn. Trứng phát triển thành cá bột. Cá mới nở nhanh chóng phát triển thành cá con

với những dải ngụy trang dọc. Cá con ở lại dòng suối quê hƣơng trong sáu tháng tới

ba năm trƣớc khi trở thành cá non, đƣợc phân biệt bởi màu sáng bạc với các vảy có

thể dễ dàng bóc. Ƣớc tính chỉ 10% trứng cá hồi sống sót tới giai đoạn này. Tính

chất hóa học cơ thể của cá con thay đổi, cho phép chúng sống trong nƣớc mặn. Cá

hồi con dành một phần thời gian di cƣ để sống ở vùng nƣớc lợ, tính chất hóa học cơ

thể của chúng trở nên quen thuộc với điều kiện thẩm thấu tại đại dƣơng

Cá hồi dành khoảng một tới năm năm (tùy theo loài) ở biển khơi nơi chúng dần

trƣởng thành về giới tính. Cá hồi trƣởng thành sau đó đa số quay lại dòng suối quê

hƣơng để đẻ trứng. Cá hồi Đại Tây Dƣơng dành từ một tới bốn năm ở biển. Trƣớc

khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể phát triển

một cái bƣớu, mọc răng nanh, phát triển một bƣớu gù (một sự uốn cong của hàm ở

cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nƣớc ngọt ra sống ở biển sang

một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh

thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngƣợc dòng nƣớc chảy nhanh và mạnh để đẻ

trứng.

Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp,

khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể thỉnh thoảng chứa 5,000 trứng rộng 30 foot vuông (2,8 m2). Trứng thƣờng có màu

cam tới đỏ. Một hay nhiều con đực bơi cạnh con cái, phun tinh trùng, hay milt, lên

trứng. Sau đó con cái đẩy sỏi phía đầu dòng phủ trứng trƣớc khi bơi đi tạo một redd

khác. Con cái sẽ làm thậm chí tới bảy redd trƣớc khi hết trứng.

Mỗi năm, con cá trải qua một giai đoạn phát triển nhanh, thƣờng vào mùa hè, và

một giai đoạn phát triển chậm, thƣờng vào mùa đông.

25

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chúng ăn cả côn trùng sống trên cạn, côn trùng sống dƣới nƣớc và côn trùng lƣỡng

cƣ, và các loại giáp xác khi còn nhỏ, và chủ yếu ăn các loại cá khác khi lớn. Trứng

đƣợc đẻ ở những vùng nƣớc sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nƣớc mạt

và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển. Tỷ lệ chết ở cá hồi trong

những giai đoạn sống đầu tiên thƣờng cao vì bị ăn thịt tự nhiên và những thay đổi

do con ngƣời tác động tới môi trƣờng sống của chúng, nhƣ sự lắng bùn, nhiệt độ

nƣớc cao, tập trung ôxi thấp, mất các lùm cây tại suối, và giảm tốc độ dòng chảy

của sông. Các vùng đất ƣớt không chỉ là nơi đệm cho cửa sông khỏi phù sa và các

chất ô nhiễm, mà còn là những khu vực sinh sống và ẩn nấp quan trọng.

Cá hồi không bị chết bởi các phƣơng tiện khác đối mặt với tình trạng giảm sút sức

khỏe tăng tốc rất nhanh (phenoptosis, hay "tình trạng già hóa đã đƣợc lập trình") ở

cuối đời.

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng:

Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ một loài cá béo và đƣợc coi là loại thực phẩm lành mạnh

do hàm lƣợng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao, và các vitamin D cao.

Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23-214

mg/100g tùy thuộc vào loài. Thịt cá hồi vừa ngon, vừa không sợ béo, các loại axit

béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống các

dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ,

giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp…

Thịt cá hồi nói chung có dạng từ màu cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về

cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi là kết quả từ sắc tố, chủ yếu

là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt.

26

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá

Giá trị dinh dƣỡng 100g

Năng lƣợng 142 kcal

Chất béo 6,34 g

Protein 19,84 g

Nƣớc 68,5 g

Vitamin A 40 IU

Canxi 12 mg

Sắt 0,8 mg

Magie 29 mg

Phospho 200 mg

Kali 490 mg

Natri 44 mg

Kẽm 0,64 mg

1.4.3 Hiện trạng:

a. Thế giới:

Việc nuôi cá hồi là một ngành đóng góp lớn vào sản lƣợng cá nuôi, chiếm khoảng

10 tỷ USD hàng năm. Ngành nuôi cá hồi phát triển tại Chile, Na Uy, Scotland,

Canada và Đảo Faroe, và là nguồn gốc hầu hết cá hồi đƣợc tiêu thụ tại châu Mỹ và

châu Âu.

Cá hồi đòi hỏi lƣợng tiêu thụ dinh dƣỡng và protein lớn, và vì thế, cá hồi nuôi tiêu

thụ nhiều cá hơn sản phẩm cuối cùng chúng tạo ra. Khi ngành công nghiệp nuôi cá

27

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

hồi phát triển, nó đòi hỏi thêm lƣợng lớn cá tự nhiên làm thức ăn, ở thời điểm 75%

ngành đánh cá có kiểm soát của thế giới đã hay hầu nhƣ vƣợt quá ngƣỡng duy trì tối

đa.

Việc nghiên cứu vẫn đang đƣợc tiếp tục trong việc đƣa các protein thực vật thay

protein động vật trong chế độ ăn của cá hồi. Không may thay, dù sự thay đổi này

làm giảm mức độ hàm lƣợng axít béo omega-3 giá trị cao giảm đi trong những sản

phẩm nuôi trồng.

Những trang trại nuôi cá hồi số lƣợng lớn hiện nay đòi hỏi những lồng nuôi cá lƣới

mở, vốn có chi phí sản xuất thấp, nhƣng lại có điểm bất lợi là cho phép dịch bệnh và

rận biển lan tràn trong các quần thể cá hồi hoang dã địa phƣơng.

Một hình thức sản xuất cá hồi khác, an toàn hơn, nhƣng ít khả năng kiểm soát hơn,

là nuôi cá hồi trong những nơi ấp trứng cho tới khi chúng đủ lớn để trở nên độc lập.

Hệ thống trại nuôi rất phổ thông tại các quốc gia nhƣ Thụy Điển trƣớc khi ngƣời Na

Uy phát triển việc nuôi cá hồi, nhƣng chỉ hiếm khi đƣợc thực hiện bởi các công ty

tƣ nhân, bởi bất kỳ ai cũng có thể bắt cá hồi khi chúng quay trở về để đẻ trứng, hạn

chế cơ hội kiếm lợi tài chính của công ty từ khoản đầu tƣ.

Không may thay, cách thức này có thể dẫn tới những hậu quả không mong muốn,

gồm cả việc "pha loãng" gen của các quần thể hoang dã, và hiện có nhiều sự khuyến

khích cho việc nuôi thêm cá bằng phƣơng pháp kiểm soát nuôi trồng và cải thiện

cũng nhƣ bảo vệ môi trƣờng sống của cá hồi.

Tại đây những con cá hồi non đƣợc thả về biển xa khỏi bất kỳ khu vực cá hồi hoang

dã nào khác. Sau đó khi tới thời gian chúng đẻ, chúng quay về nơi đƣợc thả và các

ngƣ dân có thể thu hoạch chúng.

Trong đó những dòng suối nhân tạo, thƣờng song song với một dòng suối thiên

nhiên đƣợc làm bằng bê tông hay các bờ rip-rap và đáy rải sỏi. Nƣớc từ dòng suối

lân cận đƣợc bơm phía trên kênh, thỉnh thoảng qua một ao phía trên, để ngăn cặn

lắng. Tỷ lệ trứng nở trong kênh thƣờng cao hơn tại dòng suối bên cạnh bởi việc

kiểm soát dòng nƣớc, vốn trong vài năm có thể rửa trôi redd tự nhiên. Vì không có

lũ, các kênh ấp trứng thỉnh thoảng phải đƣợc rửa sạch để loại bỏ cặn lắng tích tụ.

28

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Các kênh ấp trứng giữ đƣợc sự lựa chọn tự nhiên của các dòng suối tự nhiên, bởi

không có lợi ích, nhƣ trong việc ấp trứng, sử dụng các hóa chất phòng bệnh để kiểm

soát dịch bệnh.

Những con cá hồi nuôi đƣợc cho ăn các carotenoid astaxanthin và canthaxanthin để

có màu sắc thịt giống với cá hồi tự nhiên.

Điều này có thể tốt hơn cho môi trƣờng trại nuôi, tuy nhiên, việc sản xuất đậu tƣơng

cũng có ảnh hƣởng lớn tới môi trƣờng nơi trồng trọt.

Một giải pháp thay thế có thể các là sản xuất các đồng sản phẩm ethanol sinh học,

proteinaceous lên men sinh học. Việc thay thế những sản phẩm đó cho việc nuôi cá

có thể dẫn tới kết quả tăng trƣởng tƣơng đƣơng (thỉnh thoảng còn cao hơn) ở cá.

Một biện pháp thay thế hấp dẫn khác là gia tăng sử dụng tảo biển. Tảo biển cung

cấp các khoáng chất và vitamin thiết yếu cho sự phát triển của sinh vật. Nó có ƣu

thế vì có thể cung cấp một lƣợng chất xơ tự nhiên và có độ glycemic thấp hơn thịt

cá nuôi bằng ngũ cốc.

b. Việt Nam:

Ở nƣớc ta hiện nay, đã thử nghiệm thành công mô hình nuôi cá hồi ở một số tỉnh

sẵn có nguồn nƣớc lạnh nhƣ Lâm Đồng, Sa Pa,… Cá nuôi 1 năm có thể đạt trọng

lƣợng 1000-1500gam/con,. Cá hồi thành thục sau 2 đến 3 năm tuổi. Cá hồi vân lại

có khả năng thích nghi cao trong các môi trƣờng nuôi khác nhau. Vì thế cá hồi vân

đƣợc du nhập vào nhiều nƣớc trên thế giới để nuôi ở trong ao, lồng bè trên sông,

hồ..

Tuy nhiên, trong quá trình nuôi vẫn gặp không ít khó khăn về nguồn nƣớc, thức

ăn,…Hi vọng, những khó khăn sớm đƣợc giải quyết để mang lại hƣớng đi mới cho

thủy sản Việt Nam.

1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu:

a. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu:

Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam. Do công

ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.

29

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 180C, và đã đƣợc sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật.

Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận

chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hƣ

hỏng.

Cá đƣợc đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá đƣợc bọc bao PE,

thùng đƣợc niềng 2 dây song song. Mỗi thùng khoảng 5 - 6 con.

Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng

nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinh

tại nhà máy.

b. Kiểm tra – nhập kho:

Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container. Kiểm tra mặt hàng, số

lƣợng, size theo đúng thông báo mặt hàng.

Kiểm tra tình trạng hàng hóa trƣớc khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn, hàng hóa có

bị ƣớt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra.

Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu, giữa và cuối container

Quy định: nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kỳ dấu

hiệu bất thƣờng nào (màu thùng, quy cách thùng…) thì tiến hành phân loại, lấy số

lƣợng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.

Ghi nhận kết quả và phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản xuất lấy

mẫu kiểm tra.

30

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

c. Lấy mẫu kiểm tra:

Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu:

Thời Gian STT Nội Dung Diễn Giải Thực Hiện

Lấy mẫu theo:

1. Màu dây, loại thùng, size cỡ, NSX, tỷ lệ số

lƣợng nhƣ sau:

Số thùng sản phẩm Số thùng lấy mẫu trong lô/ container

Dƣới 300 3

301 – 500 6 Lấy mẫu

kiểm tra 501 – 1000 20

ngoại quan 1001 – 2000 30

Trên 2000 40 Trƣớc khi 2. Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau: đầu – nguyên Bƣớc 1 giữa – cuối container/xe. liệu nhập 3. Trong trƣờng hợp phát hiện lô hàng không kho đạt yêu cầu tiến hành lấy mẫu gấp đôi so

với quy định

1. Xem thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, size

cỡ, nguồn gốc, hƣớng dẫn bảo quản, ngày

sản xuất, hạn sử dụng. Các chỉ tiêu 2. Tình trạng thùng: nguyên vẹn, không kiểm tra rách,... ngoại quan 3. Cảm quan sơ bộ sản phẩm: màu sắc, trọng

lƣợng gross, qui cách bao gói.

4. Trạng thái: không có hiện tƣợng tái đông,

31

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

bám tuyết (đối với nguyên liệu đông lạnh). 5. Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ - 18oC (đối với

nguyên liệu đông lạnh)

1. Nếu kết quả đạt: cho nhập kho tạm chờ xả

kiểm Xử lý kết quả Trong ngày 2. Nếu kết quả không đạt: phản hồi với phòng

KDXNK&CƢ.

Trên nhãn nguyên liệu phải thể hiện đầy đủ các thông tin: nguồn gốc,

NSX, ,... HSD của nguyên liệu ít nhất còn 2/3 thời gian.

1. Lấy một mẫu gởi phòng vi sinh kiểm tra vi

Thời gian sinh.

tối đa 2 2. Lấy một mẫu kiểm tra cảm quan, thứ tự Lấy mẫu ngày sau kiểm tra các chỉ tiêu nhƣ sau: kiểm tra cảm khi nguyên *Rã đông→tỷ lệ mạ băng→cân tịnh→kiểm quan liệu nhập tra size cỡ→hấp chín kiểm tra mùi, vị sản Bƣớc 2

kho. phẩm (ít nhất có 3 ý kiến trở lên).

*Lấy nhãn sản phẩm lƣu vào biểu mẫu.

Yêu cầu: trong trƣờng hợp mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu cảm quan, vi

sinh tiến hành mẫu tái kiểm với tỷ lệ gấp đôi mẫu ban đầu, các bƣớc thực

hiện nhƣ bƣớc 1,2

Ghi nhận kết quả vào biểu mẫu cảm quan

hàng nhập (BM – CQ – 03), kết quả phải Trong ngày Ghi nhận kết thể hiện đầy đủ các hạn mục trên biểu mẫu Bƣớc 3 sau khi quả kiểm tra và ghi nhận xét về mục đích sử dụng, chất kiểm tra lƣợng lô hàng và so sánh với kết quả kiểm

mẫu (nếu có).

1. Đối với kiểm nguyên liệu nhập, nguyên liệu mẫu: Các yêu cầu khi ghi Các thông tin ghi trên biểu mẫu phải rõ ràng, đầy đủ biểu mẫu (trọng lƣợng gross, net,...)

32

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Tô đậm những số lƣợng nguyên liệu quan trọng (% thiếu

tịnh, % không đạt size cỡ,...)

Phải ghi rõ kết quả của lô hàng là đạt hay không đạt, nếu

không đạt phải có đề xuất (chuyển mục đích sử dụng, trả

lại nhà cung ứng,...)

Nếu cùng một lô hàng nhƣng kiểm nhiều thùng, nhiều

bảng kết quả ghi vào nhiều biểu mẫu thì mỗi biểu mẫu

phải ghi lại thông tin của lô hàng.

Nếu là kết quả tái kiểm ngoài các thông tin trên thì phải

ghi rõ tái kiểm lần mấy, lô nhập ngày mấy, lô nhập giờ

nào và kèm chung kết quả kiểm tra lần trƣớc.

2. Đối với nguyên liệu chuyển kho:

Trên biểu mẫu ghi rõ nguyên liệu chuyển kho, ngày nhập

của lô hàng.

1. Trình kết quả kiểm (có kèm thông báo nhập

hàng) cho ban TGĐ xem xét và phê duyệt.

2. Chuyển kết quả kiểm đã đƣợc phê duyệt

(bản photo) cho P.KDXNK&CƢ, P.KDNĐ Thời gian làm cơ sở mua hàng và theo dõi thông tin tối đa sau NSX, HSD để có kế hoạch sản xuất phù Báo cáo khi xả Bƣớc 4 kết quả hợp. kiểm ) 1 3. Trong một số trƣờng hợp chƣa báo cáo kết ngày. quả bằng biểu mẫu kịp thời trong ngày, báo

cáo kết quả nhanh qua điện thoại cho ban

TGĐ, P.KDXNK&CƢ để làm cơ sở mua

hàng

33

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

d. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu:

Đánh giá độ tƣơi mới, chất lƣợng bảo quản cá thông qua các chỉ tiêu trên và chỉ tiêu

nhiệt độ tâm sản phẩm.

Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu

Tiêu chí Tính chất

Trạng thái, hình dạng cơ thịt Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

Màu sắc Tự nhiên của từng loài

Mùi vị đặc trƣng, không có mùi vị Mùi, vị

lạ Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 18oC, Nhiệt độ tâm/ nhiệt độ bảo quản sản trong trƣờng hợp nhiệt độ tâm nhỏ phẩm hơn -18ºC thì báo cho khách hàng.

e. Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu:

Cá nguyên liệu và cá fillet không có trải qua công đoạn tiệt trùng/thanh trùng, mặc

dù quá trình lạnh đông có tiêu diệt một số loài vi sinh vật nhƣng vẫn còn nhiều loại

vi sinh vật gây hại nhƣng không bị tiêu diệt nhƣ: vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Cl.

Perfringen, E. Coli, St.aureus, Salmonella, V.cholera.

Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập

TPC Coliforms Cl. Perfringen E. Coli St.aureus Salmonella V.cholera

(Cfu/g) (Cfu/25g) (Cfu/25g)

(Cfu/g) < 106 - (Cfu/g) < 102 (Cfu/g) < 102 (Cfu/g) < 102 ND ND

f. Chỉ tiêu chất kháng sinh của nguyên liệu:

Chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu sẽ làm làm ảnh hƣởng đến sức khỏe của

ngƣời tiêu dùng, hiện nay việc loại bỏ chất kháng sinh ra khỏi thực phẩm gặp nhiều

34

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

khó khăn do chi phí lớn, do đó công ty tiến hành kiểm soát các chất kháng sinh ở

nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm, an toàn cho cho ngƣời sử

dụng. Chỉ tiêu chất kháng sinh đƣợc tham chiếu theo quy định QĐ 1471/QĐ – BNN

– QLCL, 1243, 2240/QLCL – CL1 và 795/QLCL – QL1.

Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu

Loại chất kháng sinh Hàm lƣợng

Chloram phenicol -

Nitrofurans và dx (AOZ, ZMOZ) -

Enrofloxacin/aprofloxacin -

MG/LMG -

Doxycyline + oxytetracyline (thị trƣờng - EU - µg/kg)

Ethoxyquin (thị trƣờng Nhật) -

Thuốc bảo vệ thực vật ( trifluralin) -

g. Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng của nguyên liệu:

Dựa theo quy định: QDD1471/QĐ – BNN – QLCL và 795/QLCL – CL1

Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu:

Kim loại nặng Hàm lƣợng

Thủy ngân (Hg) ≤0,5 ppm

Chì (Pb) <0,2 ppm

Cadimi (Cd) ≤0,05 ppm

Những tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm theo thị trƣờng VN và các thị

trƣờng không có tiêu chuẩn.

Đối với các sản phẩm xuất khẩu sẽ kiểm tra theo yêu cầu của từng thị trƣờng nƣớc

nhập khẩu và theo yêu cầu của khách hàng.

35

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CHƢƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh:

Tiếp nhận nguyên liệu

Rã đông Cấp đông 1

Vảy Đánh vảy Cắt kirimi

Rửa 1,Kiểm vảy

Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông

Fillet

Vây, xƣơng

Cân, phân size

Nhổ xƣơng

Xƣơng Mạ băng, Vô bao, Hút CK Chỉnh hình,kiểm xƣơng

Dò kim loại Soi KST

KST

Rửa 2, Để ráo Đóng thùng

Xếp mâm/băng chuyền Thành phẩm

36

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Dạng nguyên liệu sử dụng là cá hồi nguyên con không đầu, đã loại bỏ nội tạng.

Nhiệt độ tâm nguyên liệu là ≤ -18ºC.

Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi

2.2.2 Rã đông:

Mục đích: quá trình rã đông nhằm để làm mềm cá.

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bồn rã đông

 Chuẩn bị nƣớc sạch để rã đông: bơm nƣớc sạch vào bồn rã đông.

 Cá hồi không đầu, không nội tạng đông lạnh sau khi tháo bỏ bao bì đƣợc cho

vào thùng rã đông và tiến hành rã đông.

 Thời gian rã đông 2-3 giờ, nhiệt độ nƣớc rã đông: <4oC.

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.

 Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhƣng còn yếu.

Yêu cầu:

 Cá không bị gãy, dập nát

37

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Rã đông cho tới khi cá mềm  Nhiệt độ cá đạt: -4 ÷ -2oC.

2.2.3 Đánh vảy:

Mục đích: loại bỏ vảy và tạp chất trên cá.

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn và dụng cụ để đánh vảy.

 Chuẩn bị nƣớc sạch có đá để ngâm cá lúc chờ đánh vảy

 Tiến hành đánh vảy cá, trƣớc khi đánh có thể dùng vòi áp lực xịt cho vảy cá

tróc sơ để đánh vảy hiệu quả hơn

 Đánh vảy từ phía đuôi cá lên thân

Biến đổi:

 Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.

Yêu cầu:

 Da cá không bị rách

 Không phạm thịt cá  Nhiệt độ cá <4oC

2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy:

Mục đích: Rửa sạch vảy, tạp chất trên cá

Cách tiến hành:

 Vệ sinh kết nhựa đựng cá

 Chuẩn bị nƣớc sạch để rửa cá có ngâm đá để duy trì nhiệt độ thấp

 Cá đƣợc ngâm vào kết nhựa chứa nƣớc để rửa, công nhân dùng tay chà bề mặt

cá để rửa cá kết hợp kiểm vảy

Biến đổi:

 Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.

38

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Yêu cầu:

 Cá sạch vảy, tạp chất không còn

 Cá không bị chồng quá cao làm dập nát cá  Nhiệt độ nƣớc rửa: <4oC, nhiệt độ cá: <4oC.

2.2.5 Fillet:

Mục đích: Tách cá ra làm hai mảnh để thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn và dao fillet

 Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay trong bao PE, rổ đựng miếng Fillet và phế

phẩm

 Tiến hành Fillet cá thành 2 miếng, loại bỏ vây, xƣơng giữa

 Đặt các miếng Fillet trên rổ nhựa chờ sang công đoạn tiếp theo

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: các chất dinh dƣỡng giảm.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.

Yêu cầu:

 Fillet không bị phạm thịt quá nhiều

 Da cá không bị rách, không chồng các miếng fillet quá cao  Nhiệt độ cá: <4oC.

2.2.6 Nhổ xương:

Mục đích: Lấy các loại xƣơng ra khỏi miếng fillet

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn lấy xƣơng, nhíp nhổ xƣơng

 Chuẩn bị thau nƣớc chứa nƣớc để xƣơng, các két nhựa có chứa đá xay trong

bao PE, rổ

 Dùng dao để cắt các vùng thịt cho xƣơng nhô ra để dễ dàng dùng nhíp gắp

 Lấy đủ 32 xƣơng trên thân cá và 2-4 xƣơng cổ

Biến đổi:

39

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Vật lý: nhiệt độ miếng fillet giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: không có biến đổi nhiều.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.

Yêu cầu:

 Xƣơng đƣợc lấy hết

 Không xếp cá quá cao  Nhiệt độ miếng cá: <4oC

2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xương:

Mục đích: tạo độ phẳng láng cho miếng fillet để dễ dàng lấy kí sinh trùng ở công

đoạn sau và kiểm tra xƣơng còn sót

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn kiểm xƣơng, chỉnh hình

 Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay chứa trong bao PE

 Tiến hành kiểm xƣơng còn sót rồi vuốt thịt và bề mặt cá cho thẳng

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: Ít biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.

Yêu cầu:

 Cá không còn xƣơng và sót xƣơng

 Chỉnh hình miếng cá đẹp và thẳng  Nhiệt độ miếng cá: <4oC

2.2.8 Soi kí sinh trùng:

Mục đích: loại bỏ kí sinh trùng ra khỏi cá

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn soi kí sinh trùng, nhíp gắp , thau chứa nƣớc

 Chuẩn bị phòng soi có hệ thống đèn cực tím, kín

 Tiến hành lấy kí sinh trùng trên miếng fillet trong phòng kín

 Đặt miếng fillet lên rổ ở dƣới có đá xay để giữ nhiệt độ thấp

40

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.

 Hóa lý: ít biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu.

Yêu cầu:

 Cá đƣợc lấy hết KST

 Không để quá nhiều miếng fillet trong cùng một rổ  Nhiệt độ miếng cá: <4oC

2.2.9 Rửa 2, để ráo:

Mục đích: Rửa sạch cá sau khi soi KST và để ráo chuẩn bị công đoạn cấp đông

Cách tiến hành:

 Chuẩn bị các rổ chứa cá để tiến hành rửa

 Cá đƣợc rửa dƣới dàn nƣớc, tiến hành rửa từng miếng fillet

 Miếng fillet sau khi rửa đƣợc đặt vào rổ và để trên dàn để ráo nƣớc

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng miếng fillet giảm.

 Hóa lý: Ít biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém.

Yêu cầu:

 Cá đƣợc rửa sạch

 Không để quá nhiều cá trong cùng một rổ  Nhiệt độ miếng cá: <4oC

2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1:

Mục đích: Đƣa cá về nhiệt độ thấp tạo thuận lợi cho các công đoạn sau, tạo hình

cho miếng fillet

Cách tiến hành:

 Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió

 Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền

IQF đạt nhiệt độ: -35 ÷ -40oC

41

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Miếng fillet đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề

mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dƣới. Đối với băng chuyền,

đặt mảnh PE ở dƣới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào

nhau

 Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ nhƣ trên, tiến hành đƣa các miếng

fillet vào cấp đông

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng lại.

 Hóa lý: ít biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế.

Yêu cầu:

 Cá không đƣợc đặt dính nhau  Khi thiết bị đạt nhiệt độ < -35oC mới đƣa cá vào cấp đông  Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: -5 ÷ -8oC

2.2.11 Cắt kirimi:

Mục đích: Cắt miếng fillet thành các miếng kirimi theo kích thƣớc của khách hàng

Cách tiến hành:

 Vệ sinh bàn cắt kirimi, dao cắt, cân

 Miếng fillet sau khi đƣợc cấp đông 1 sẽ đƣợc lấy ra cắt kirimi

 Tiến hành cắt kirimi trên miếng fillet, khi cắt phải cân để phân sơ size

 Các miếng cắt đƣợc đặt lên mâm chuẩn bị cho công đoạn xếp mâm hoặc vào

rổ nếu xếp lên băng chuyền

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm.

 Hóa lý: Ít biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật ƣa lạnh hoạt động.

Yêu cầu:

 Cá đƣợc cắt kirimi đúng size khách hàng yêu cầu

 Không cắt phạm miếng cá

42

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Nhiệt độ miếng cá: -5 ÷ -8oC

2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2:

Mục đích: Đƣa nhiệt độ cá xuống thấp nhất để bảo quản, ức chế VSV.

Cách tiến hành:

 Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió

 Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền

IQF đạt nhiệt độ -35 ÷ -40oC

 Miếng kirimi đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề

mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dƣới. Đối với băng chuyền,

đặt mảnh PE ở dƣới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào

nhau

 Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ trêm, tiến hành đƣa các miếng kirimi

vào cấp đông

Biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng.

 Hóa lý: không có biến đổi.

 Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế .

Yêu cầu:

 Cá không đặt dính nhau  Nhiệt độ cấp đông phải đạt yêu cầu: <-35oC  Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: <-18oC

2.2.13 Cân, phân kích thước:

Mục đích: nhằm phân loại các miếng kirimi thành các kích thƣớc khác nhau tạo

thuận lợi cho công đoạn vô bao

Cách tiến hành:

 Vệ sinh cân

 Các miếng kirimi sau khi cấp đông đƣợc cân rồi đƣợc để vào các kết chứa

kích thƣớc khác nhau

Yêu cầu:

43

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Việc cân và phân kích thƣớc phải kỹ lƣỡng, tranh sai sót  Nhiệt độ miếng cá: <-18oC

2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không:

Mục đích: nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng

sản phẩm; tạo cảm quan cho sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Miếng kirimi sau khi đƣợc phân kích thƣớc sẽ đƣợc đem đi mạ băng trong

nƣớc lạnh có ngâm đá trong 3 giây

 Sau khi mạ băng, tiến hành vô bao PE tuỳ theo kích thƣớc

 Hút chân không:

 Thời gian hút 14 giây, ép 4-5 giây, làm nguội 3 giây

 Trƣớc khi hút chân không phải giàn đều cá trong bao PE rồi mới hút.

 Khi hút chân không khoảng cách từ mí ép tới miệng bao phải cách 5-7cm. Bán

thành phẩm sau khi hút chân không thì đem đi bảo quản trong nƣớc lạnh

Yêu cầu:

 Các bao PE bán thành phẩm có kích thƣớc, khối lƣợng đồng đều, không bị xì

bao, cân đúng khối lƣợng.  Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC  Nhiệt độ nƣớc mạ băng: 2 – 4oC

2.2.15 Dò kim loại:

Mục đích: nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại bị lẫn trong sản phẩm góp phần nâng

cao chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng.

Cách tiến hành:

 Khởi động máy dò kim loại

 Cho từng bao bàn thành phẩm qua máy dò

 Nếu phát hiện kim loại thì loại ra ngay để có biện pháp xử lý thích hợp.

 Cứ mỗi 30 phút phải thực hiện test máy để đảm bảo độ chính xác

 Kích thƣớc kim loại: Fe 2,5 mm

Sus (thép không gỉ nói chung): 3,0 mm

44

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

nonFe (kim loại màu): 4,0 mm

Yêu cầu:

 100% sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại nào >2,5 mm.  Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC

2.2.16 Đóng thùng:

Mục đích:

 Hoàn thiện và bảo quản

 Thuận tiện trong quá trình lƣu kho, vận chuyển và phân phối.

 Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng,

đông thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.

 Cung cấp những thông tin cần thiết của sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng cần

biết.

 Dùng để truy xuất sản phẩm

Cách tiến hành:

 Các bao PE sau khi dò kim loại sẽ đƣợc phân theo từng loại size mà xếp vào

các thùng khác nhau

 Tuỳ theo kích thƣớc miếng kirimi mà số lƣợng bao trong thùng khác nhau

 Khối lƣợng các thùng cũng khác nhau

2.2.17 Bảo quản:

Mục đích: lƣu trữ, bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành: Các thùng sản phẩm đƣợc vận chuyển chuyển vào kho qua đƣờng

hành lang lạnh để bảo quản.

Yêu cầu: nhiệt độ kho lạnh: 20ºC ± 2.

45

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG

VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food:

3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá:

 Đạt (medium): theo đúng các qui định của 91/493/EEC và 28 TCN 30:1998,

28 TCN 138.

 Nhẹ (minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm

trọng hoặc quá mức cho phép.

 Nặng (major): Làm ảnh hƣởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất

lƣợng sản phẩm nhƣng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.

 Nghiêm trọng (serious): Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp

nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng nhƣ sản phẩm ghi

sai nhãn nhƣng không quá mức cho phép.

 Tới hạn (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an toàn

sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.

3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xưởng:

Dựa vào 28 TCN 130 : 1998, ta sẽ đánh giá phân xƣởng nhƣ sau:

Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food

Thực trạng điều kiện sản xuất tại công ty Đánh giá Biện pháp khắc phục

mức độ

Địa điểm và môi trƣờng xung quanh:

-Khu vực nhƣ: xử lý nƣớc thải, hệ thống cấp Me

nƣớc, điện, xử lý phế liệu đƣợc bố trí từng khu

vực riêng biệt, đặt sau phân xƣởng chế biến.

-Xí nghiệp đƣợc đặt ở khu công nghiệp có hệ Me

thống cung cấp nƣớc và điện đầy đủ. Xung

quanh phân xƣởng đƣờng rộng khoảng 3m,

46

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản

phẩm từ khu vực này đến khu vực khác

Kết cấu nhà xƣởng:

-Tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu cách nhiệt Me

-Nền làm bằng đá mài nhẵn, dễ cọ rửa, có độ Me

dốc thích hợp để nƣớc không tồn đọng trên nền,

mỗi line chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh

thoát nƣớc.

-Tƣờng làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn Me

không có chỗ bám cho côn trùng.

-Các đƣờng ống dây dẫn đƣợc đặt ngoài tƣờng. -Nên đƣợc đạt bên trong tƣờng Mi

-Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tƣờng Me

bị nứt.

-Chỗ tiếp xúc giữa tƣờng và nền chƣa đƣợc bo Mi -Nên đƣợc bo tròn để tranh sự

tròn, gờ trên các cửa sổ hƣớng vào trong xƣởng tồn tại của VSV

-Cửa vào xƣởng bằng nhựa, có vài cửa bị hỏng Mi -Nên báo bộ phận liên quan để

phần tay cầm, các màn chắn làm bằng cao su khắc phục kịp thời

vàng

-Hệ thống đèn huỳnh quang đƣợc bao bọc bằng Me

các máng đèn, dễ vệ sinh lau chùi, trần nhà

bằng la phông phẳng, không bám bụi, dễ lau

chui Mi -Có thể dùng hoá chất mạnh để

-Một vài máng đèn bị ố vàng làm giảm ánh tẩy hoặc thay mới

sáng trong xƣởng Me

-Hệ thống quạt hút và điều hòa đƣợc bố trí đầy

đủ tại phân xƣởng đảm bảo thải đƣợc không khí

nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, bụi

ra ngoài tránh đọng trên trần.

Dụng cụ chế biến:

47

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Đều đƣợc làm bằng nhựa, inox không độc. Me

Khay, rổ, thau, thùng chứa nguyên liệu đều có

quy định về màu sắc riêng cho từng bộ phận sản

xuất.

-Còn một số rổ bị rách chƣa thay, màu sắc của Mi -Lập tức thay mới khi thấy dấu

các dụng cụ lẫn lộn, một số mâm bị biến dạng, hiệu bể, nứt

cong, nứt

-Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề mặt Me

sản phẩm cũng đƣợc làm bằng vật liệu không gỉ

(inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm

vệ sinh và khử trùng, tất cả đều đƣợc làm vệ

sinh sạch sẽ trƣớc và sau ca sản xuất.

Khu vực vệ sinh, khử trùng:

-Các lối vào phân xƣởng chế biến đều có trang Me

bị các bồn rửa và khử trùng tay có valve vận

hành bằng chân, có xà phòng nƣớc để vệ sinh

tay và có hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự

Mi động. -Báo cáo để sửa chữa

Me -Một số valve không hoạt động.

-Các lối vào phân xƣởng chế biến đều có bể sát

trùng ủng với mực nƣớc bằng ½ ủng và nồng độ

chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát

Me trùng 2 lần 1 ngày.

-Trƣớc khi vào phân xƣởng đều có ngƣời trực

để lăn tóc, xịt cồn. Cây lăn tóc thiết kế có tay

cầm và có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào,

để không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm. Me

-Phòng BHLĐ đƣợc bố trí ngay trên các phân

xƣởng, có trang bị và hƣớng dẫn bằng hình ảnh

48

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ lao động và đồ

cá nhân riêng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống

chiếu sáng, điều hòa quạt hút. Mi -Cần có ngƣời giám sát, có thể

-Tuy nhiên, công nhân không thực hiện đúng đƣa ra các biện pháp kỉ luật

quy định đề ra, lén mang dép vào phòng thay

bảo hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với

đồ bảo hộ Mi -Nên xây riêng, sửa chữa kịp

-Có nhà vệ sinh nhƣng nam nữ chung, một số thời những thiết bị hỏng

bồn cầu, valve bị hỏng. Me

-Nhà vệ sinh đƣợc trang bị hệ thống xả nƣớc

cƣỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phƣơng tiện

rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành bằng

chân, xà phòng nƣớc, chlorine nồng độ 20 ppm

để khử trùng tay. Có hệ thống thông gió và

chiếu sáng, đảm bảo không khí trong phòng vệ

sinh thông thoáng, không có mùi hôi.

Công nhân chế biến:

-Công nhân đƣợc khám sức khỏe định kỳ một Me

năm một lần.

-Nhà máy có phòng y tế riêng, có đầy đủ thuốc, Me

…cho công nhân khi cần thiết.

-Trong quá trình chế biến công nhân còn nói Mi -Điều hành nhắc nhở hoặc đƣa

chuyện riêng, đùa giỡn ra biện pháp kỉ luật

-Công nhân trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, Me

đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra tay có bị

trầy sƣớt hay không.

-Các tủ chứa đồ bị hỏng nhiều, đồ đạc treo trên Mi -Nên thay mới để tranh tinh

dây còn lộn xộn trạng mất đồ

Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại:

49

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Các lối vào phân xƣởng, các cửa tò vò, cửa Me

tiếp liệu, đều đƣợc trang bị cửa đóng kín và rèm

nhựa tránh sự xâm nhập của côn trùng.

-Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt côn

trùng (ruồi, muỗi…).Các cửa sổ đƣợc trang bị

lƣới. Me

Hệ thống cấp nƣớc:

-Xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc thủy cục để sản Me

xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống bơm

định lƣợng chlorine bổ sung thêm vào nếu test

nƣớc có dƣ lƣợng chlorine nhỏ hơn 1 ppm.

-Bể chứa nƣớc bằng xi măng, bên trong nhẵn dễ Me

làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy đủ kích

thƣớc cho ngƣời qua bể làm vệ sinh và kiểm tra.

-Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nƣớc bên ngoài Me

phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong khu vực

chế biến làm bằng inox, tất cả đều không độc,

không là nguồn lây nhiễm nguồn nƣớc. Tất cả

các vòi nƣớc đều đƣợc gắn mã số và dễ dàng

nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc

Hệ thống cung cấp nƣớc đá:

-Nhà máy đang sử dụng đá cây do có trang bị Me

thiết bị làm đá. Số lƣợng thiết bị làm đá vảy là 2

máy với tổng công suất 30 tấn/ ngày đêm, đảm

bảo đủ cho quá trình sản xuất, đƣợc thiết kế

bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh

và khử trùng.

50

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Dụng cụ vận chuyển bảo quản nƣớc đá đƣợc Me

thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu trúc

phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và đƣợc bảo trì

thƣờng xuyên.

-Kho chứa đá, máy đá vảy đƣợc vệ sinh định kỳ

theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một tháng/ 1 Me

lần (máy xay đá).

Hệ thống xử lý nƣớc thải:

-Nhà máy có phòng chứa phế liệu ngăn cách Me

hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế liệu

ở các line chế biến đều đƣợc chứa trong túi PE

đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp kín, có

công nhân định kì 30 phút gom tập trung và

chuyển đến phòng phế liệu để xử lý.

-Nền phân xƣởng, hệ thống cống rãnh đƣợc xây Me

dựng theo nguyên tắc nƣớc thải chảy từ khu vực

sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài

và đủ lớn, ít có hiện tƣợng ngƣng đọng nƣớc

trong xƣởng chế biến

Me

-Nhà máy có hệ thống xử lý nƣớc thải, hoạt động với công suất 500 m3/ ngày đêm

Nguồn điện dự phòng:

-Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me

250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong

trƣờng hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ

cung cấp điện.

Các loại kho:

-Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Kho vật tƣ, bao Me

bì đƣợc bố trí cạnh với khu vực đóng gói, bao

51

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

bì đƣợc đặt trên pallet cách nền và bố trí riêng

biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân viên

chuyên trách kiểm soát việc xuất nhập.

-Kho hóa chất đƣợc bố trí riêng biệt, cạnh với

khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và bảo trì chặt Me

chẽ, khô sạch, thoáng mát, các loại hóa chất

phải có tem nhận diện, có ghi tên hóa chất, xuất

xứ, hàm lƣợng, nhiệt độ thích hợp, hạn sử dụng

-Nhà máy có 2 kho lạnh, dung tích lớn 500 tấn,

luôn duy trì ở nhiệt độ ổn định để bảo quản sản Me

phẩm.

-Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, đƣợc gắn ở

bên ngoài cử kho. Me

-Sản phẩm đƣa vào kho bảo quản theo nguyên

tắc vào trƣớc ra trƣớc và đƣợc sắp xếp theo Me

từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet

Hệ thống cấp đông:

-Nhà máy có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông gió, Me

2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và nhiệt

độ thích hợp.

Hệ thống quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp:

-Nhà máy đã thực hiện quản lý chất lƣợng theo Me

HACCP, nhân viên kiểm soát chất lƣợng có

trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và am

hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và

phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP

-Nhà máy có một đội ngũ cán bộ, công nhân Me

viên quản lý chất lƣợng có kinh nghiệm quản lý

52

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

lâu năm.

-Nhà máy thƣờng tổ chức đào tạo để nâng cao Me

hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn đề vệ

sinh cá nhân trong quá trình chế biến

3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt):

3.2.1 Khái niệm GMP:

GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo

hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lƣợng.

3.2.2 Phạm vi của GMP:

GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng SP trong qua trình

sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP đƣợc xây dựng

và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tƣơng tự nhau của

một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.

3.2.3 Phương pháp xây dựng GMP:

Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

 Qui định, luật lệ tiến hành.

 Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.

 Yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu.

 Các thông tin khoa học mới.

 Sự phản hồi của khách hàng.

 Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.

 Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.

 Chƣơng trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một

nhóm sản phẩm cụ thể.

Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công

đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

53

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP và đề ra các

thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

 Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc thông

số đề ra trong quy trình sản xuất.

 Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự nhƣ trong sản xuất (bƣớc nào

trƣớc, bƣớc nào sau).

3.2.4 Hình thức của GMP

Thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

GMP số : Tên quy phạm

1. Mô tả thao tác (quy trình).

2. Giải thích lý do.

3. Các thủ tục cần thực hiện.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

5. Hành động sửa chữa.

6. Thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ.

Ngày … tháng… năm …

Ngƣời phê duyệt

Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP

54

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công ty CP SG food: Lô C24-24 B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, TP.HCM

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi

Nguyên liệu GMP 1

Rã đông GMP 2

Đánh vảy GMP 3

GMP 4

Rửa 1, kiểm vảy

GMP 5 Fillet

Nhổ xƣơng GMP 6

GMP 7

GMP 8 Chỉnh hình, Kiểm xƣơng Soi KST

GMP 9 Rửa 2, Để ráo

GMP 10

Xếp mâm/băng chuyền, cấp đông 1

GMP 11 Cắt kirimi

GMP 12

Xếp mâm/băng chuyền, cấp đông 2

GMP 13 Cân, phân size

GMP 14 Mạ băng, vô bao, hút CK

GMP 15 Dò kim loại

GMP 16 Đóng thùng

GMP 17 Bảo quản

55

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công ty CP SG Food

Lô C24-24 B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.

1. Quy trình.

Cá hồi nhập dạng đông lạnh đƣợc vần chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về

Việt Nam và đƣợc cơ quan thẩm quyền (NAFIQACEN) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và

cấp giấy chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng. Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần

đƣợc kiểm tra các điều kiện sau:

Kiểm tra ngày container đƣa vào sử dụng (chụp hình) 

Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình) 

Kiểm tra tình trạng thùng (ƣớt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình. 

Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên. 

Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container. 

Trong trƣờng hợp nhiệt độ không đạt -18ºC thì chụp hình và báo cáo cho 

khách hàng.

 Đƣa vào kho lạnh bảo quản.

Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu

sau: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi

ƣơn thối hoặc mùi lạ, trọng lƣợng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc

đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.

2. Giải thích – lý do.

Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên

mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:

 Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn

nguyên liệu tƣơi đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm.

 Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối

lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

Nguyên liệu đƣợc chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.

56

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về:

 Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).

 Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.

 Nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤- .

 Số lƣợng.

 Loại nguyên liệu.

 Chất lƣợng cảm quan, vi sinh sau khi rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc,

mùi vị đặc trƣng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

Nguyên liệu không đƣợc để trực tiếp dƣới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ

ánh sáng.

Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.

Sau khi có giấy chứng nhận của NaFi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của

tổng công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.

Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và sử dụng đúng theo quy định của SSOP- 3.

Công nhân tham gia công doạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP-5.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức

việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiệnqui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ ngƣời cung cấp, phƣơng tiện vận chuyển và

dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu

đạt yêu cầu cho mỗi lô.

Kết quả giám sát đƣợc ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm

quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).

5. Hành động khắc phục:

Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lƣợng, thì phải

báo ngay với khách hàng và không đƣợc sản xuất.

6. Thẩm tra.

57

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội HACCP hoặc trƣởng phó ban

điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ.

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Ngày…Tháng…Năm

Ngƣời phê duyệt

Từ GMP 2 trở đi , báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm GMP 2, mà không trình bày:

tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng nhƣ ngƣời phê duyệt ở dƣới của mỗi GMP.

GMP 2: Rã đông.

1. Quy trình.

Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thể tích là 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc

đạt nhiệt độ thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo một lần.

Sao 3 giờ, khi nhiêt độ đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh

vảy.

Trƣờng hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ .

2. Giải thích – lý do.

Cá khi trữ đông thƣờng có nhiệt độ tâm đạt . Lúc này cá đông lại

thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý đƣợc. Quá trình rã đông

nhằm mục đích làm tan lƣợng nƣớc đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo

quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt , nhằm ngăn ngừa sự

phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lƣợng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

Yêu cầu chung:

 Cá không bị gãy, dập nát.

 Nhiệt độ cá đạt .

 Nhiệt độ bảo quản .

 Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rả đông ( tuân thủ theo SSOP 1).

58

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ

các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh

(tuân thủ theo SSOP 2).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ

sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp

xúc với nguyên liệu (SSOP 4, SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đảm bảo độ sang.

Chuẩn bị:

 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.

 Nƣớc đá sạch.

Cách tiến hành:

 Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thế tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc

đạt thì cho cá vào rã đông. Một giờ đảo một lần.

 Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công

đoạn đánh vảy.

 Thời gian rã đông khoảng 2÷3 tiếng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện

và duy trì quy phạm này.

Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất

1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và

cá còn lạnh quá làm ảnh hƣởng đến thao tác fillet của ngƣời công nhân, hoặc cá sau

khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nƣớc, thì phải yêu cầu và hƣớng dẫn công nhân

59

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

thƣờng xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng

thì mới chuyển sang công đoạn ngâm muối.

6. Thẩm tra.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ.

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 3: Đánh vảy

1. Quy trình:

Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dƣới vòi nƣớc chảy.

Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xƣơng cổ.

Xếp cá vào két nhựa và chuyển các két cá đã cắt xƣơng cổ sang khu vực rửa, kiểm

vảy

2. Giải thích – lý do:

Loại bỏ vảy, nhớt và xƣơng cổ.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung.

Không còn sót vảy trên cá, đƣờng cắt xƣơng cổ không bị phạm thịt. Nhiệt độ bán thành phẩm < 4oC

Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.

Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).

Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

2).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

60

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên

liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

Chuẩn bị.

 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.

 Dụng cụ đánh vảy

 Máy xịt nƣớc áp lực cao

 Nƣớc đá sạch.

Cách tiến hành.

 Sau khi rã đông , cá đƣợc ra ngoài dùng máy xịt nƣớc áp lực làm tróc vảy cá

và tạo dễ dàng cho công đoạn đánh vảy

 Sau khi làm tróc sơ vảy cá thì đặt cá lên thớt và dùng dụng cụ đánh vảy

chuyên dụng để đánh vảy

 Cá sau khi đã đánh vảy sẽ đƣợc kiểm sơ lại và bỏ vào kết nhựa để chuyển qua

công đoạn rửa

 Trung bình một kết nhựa chứa khoảng 5 đến 6 con cá

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện

và duy trì quy phạm này.

Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần

suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH)

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

61

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 4: Rửa 1, Kiểm vảy

1. Quy trình:

Cá sau công đoạn đánh vảy sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn rửa kiêm kiểm vảy bằng

két nhựa.

Quá trình rửa đƣợc thực hiện nhẹ nhàng với từng miếng cá rồi kiểm vảy

2. Giải thích – lý do:

Giảm thiểu vi sinh vật bề mặt đồng thời loại bỏ sự tồn tại của tạp chất, vảy, nhớt

còn sót lại.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung.

Không còn sót vảy trên cá. Nhiệt độ cá < 4oC.

Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1) và đƣợc ngâm trong đá cây

để giữ nhiệt độ lạnh cần thiết.

Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

62

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên

liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

Chuẩn bị.

 Két nƣớc sạch thể tích 30 lít , nƣớc lấy từ thùng thể thích 500 lít có ngâm đá,

nhiệt độ nƣớc rửa < 4oC.

 Kệ để các két khi rửa , các loại kết để chứa cá và chứa nƣớc.

Cách tiến hành.

 Sau khi nhận két cá đã đánh vảy, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá ngâm vào két

nƣớc để rửa.

 Thao tác rửa kỹ càng, cẩn thận, dùng lực tay vừa đủ để tránh làm hƣ da cá.

 Trong quá trình rửa kết hợp với việc kiểm vảy.

 Sau khi rửa đặt các miếng cá vào kết với số lƣợng 4-5 miếng/két.

 Tần suất thay nƣớc mỗi lần rửa khoảng 5-6 miếng/lần.

 Cho phép chồng két nhƣng không chồng quá cao làm hƣ hỏng miếng cá.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện

và duy trì quy phạm này.

Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

QC phụ trách công đọan hấp phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra độ sạch, vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, với tần suất

30 phút/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

63

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 5: Fillet

1. Quy trình:

Cá sau kiểm vảy sạch, đƣợc chuyển sang fillet.

Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng fillet.

Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xƣơng.

2. Giải thích – lý do:

Loại bỏ xƣơng giữa phải tách cá ra làm hai miếng.

Do đặc trƣng là cắt cá theo dạng kirimi nhƣng phải fillet để dễ dàng tiến hanh các

công đoạn sau.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung. Nhiệt độ cá < 4oC.

Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng

nhựa, thớt bằng nhựa.

Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, không có vết trầy xƣớc. không làm rách

thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.

Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

64

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

Chuẩn bị:

Dao chuyên dùng để fillet và thớt.

Dụng cụ mài dao

Kết nhựa chứa cá và đá đã xay nhuyễn bọc trong bao PE.

Rổ để đựng các phế phẩm từ quá trình fillet.

Cách tiến hành.

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lƣng cá quay về phía ngƣời fillet. Tay thuận ngƣời công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 30o so với thân cá, đƣa mũi dao

rạch 1 đƣờng nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đƣờng fillet sâu

vào trong xƣơng.

Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống tới

phần đuôi, tách miếng fillet. Tƣơng tự , tiến hành fillet miếng còn lại.

Khi fillet có cắt bỏ vây cá và vây cá đƣợc đựung trong các rổ để đem chế biến thành

các sản phẩm khác.

Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng tấm PE đã chuẩn bị trƣớc sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phế liệu đƣợc cho vào

thùng đựng phế liệu đặt phía dƣới bàn và đƣợc chuyển ra bên ngoài với tần suất

không quá 30 phút/ lần.

Chuyển cá sang khu vực nhổ xƣơng với từng két chứa 4 miếng fillet cá.

QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh

trƣờng hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

65

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy

phạm này.

Đội trƣởng, ca trƣởng, công nhân, có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt, tình trạng hoạt động của

thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty.

QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra, theo dõi nhiệt độ xƣởng, tình trạng vệ sinh của xƣởng, kiểm tra hình

dạng miếng fillet và mức phạm thịt cá trong bán thành phẩm.

5. Hành động khắc phục:

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện

và duy trì quy phạm này.

Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

QC phụ trách công đọan này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra xƣơng giữa cá, độ phạm thịt, thịt đen của cá còn sót lại không

với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH).

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 6 : Nhổ xƣơng.

1. Qui trình:

Cá sau khi fillet xong, đƣợc chuyển sang bàn nhổ để lạng bỏ xƣơng bụng, xƣơng

sụn và nhổ hết xƣơng đầu, xƣơng ghim.

2. Giải thích - Lý do:

Vì đây là sản phẩm loại bỏ xƣơng hoàn toàn.

66

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ cá ≤ 4oC.

Không làm dập nát miếng cá.

Nhíp dùng nhổ xƣơng phải sắc, vật liệu phải bằng inox không gỉ.

Không còn sót xƣơng trên miếng fillet.

Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo

SSOP 2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Chuẩn bị:

Thớt, nhíp nhổ xƣơng.

Các dụng cụ chuyên dụng: rổ, khay nhôm đựng xƣơng cá

Bàn lấy xƣơng có trang bị hệ thống đèn giúp lấy xƣơng dễ dàng

Cách tiến hành:

Lạng xƣơng bụng, xƣơng sụn

Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nƣớc để bên tay thuận của ngƣời công nhân.

Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hƣớng về tay thuận, tay thuận cầm dao,

tay nghịch giữ miếng cá. Nghiêng dao 1 góc 30o để lạng bỏ phần xƣơng bụng, và lạng bỏ đƣờng xƣơng sụn

màu trắng ở phần thịt lƣng.

Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xƣơng.

Nhổ xƣơng: xƣơng đầu, xƣơng ghim.

Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hƣớng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ

của tay nghịch rà xƣơng dọc đƣờng xƣơng sống, sau đó tay thuận ngƣời công nhân

67

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

cầm nhíp để nhổ xƣơng, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Xƣơng nhổ đƣợc

cho vào khay nhôm, khi nhổ xƣơng ghim công nhân sẽ đếm số cây xƣơng nhổ đƣợc

đã đủ 32 cây mới dừng.

Sau đó, tay nghịch ngƣời thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sót phần đầu miếng cá

tìm xƣơng, và kết hợp kìềm nhổ hết xƣơng đầu (từ 2-4 cây)

Thay nƣớc khi nƣớc bẩn và có nhiều xƣơng, khoảng 15 phút thay 1 lần.

Trong quá trình nhổ nếu xƣơng bị gãy, phải tách riêng miếng cá, sau đó cho kiểm

tra lại để nhổ xƣơng gãy đó. Miếng cá đã nhổ xƣơng xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4oC bằng đá xay có

lớp PE cách li.

Trung bình một rổ để khoảng 3 miếng fillet các miếng fillet đƣợc thẳng đẹp và tránh

dập nát.

Bố trí ngƣời kiểm xƣơng lại sau khi nhổ xƣơng và cũng đƣợc trang bị hệ thống bàn

có chứa đèn chiếu sáng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì

quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn nhổ xƣơng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm

này.

QC phụ trách công đọan nhổ xƣơng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập lô hàng

cho xử lý lại.

68

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 7 : Chỉnh hình, Kiểm xƣơng

1. Qui trình:

Cá sau khi nhổ xƣơng xong, miếng fillet đƣợc chuyển sang công đoạn chỉnh

hình/Kiểm xƣơng.

Lạng bỏ các phần da, thịt rìa ra, chỉnh hình dạng miếng cá cho đẹp kết hợp kiểm

xƣơng có thể sót trong bán thành phẩm.

2. Giải thích - Lý do:

Nhằm tạo hình dạng miếng cá đẹp và dễ dàng khi cắt kirimi, đáp ứng yêu cầu khách

hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ cá ≤ 4oC.

Dao dùng chỉnh hình phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải

bằng nhựa, thớt bằng nhựa.

Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng.

Xƣơng đƣợc lấy sạch hoàn toàn

Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo

SSOP 2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

69

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Chuẩn bị:

Thớt, dao.

Các dụng cụ chuyên dùng: Rổ, khay inox

Bàn kết hợp hệ thống đèn chiếu sáng

Cách tiến hành:

Chuyển các rổ cá đã đƣợc nhổ xƣơng ở công đọan trên sang khu vực chỉnh hình.

Đặt ngửa miếng cá (da nằm dƣới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay thuận, tay

thuận cầm dao chỉnh hình dạng miếng cá, loại bỏ các phần da rìa, cắt bỏ chóp đuôi

1 ít cho thẳng

Kiểm xƣơng một lần nữa bằng cách dùng tay rà trên bề mặt bán thành phẩm.

Sau đó, xếp miếng cá vào rổ, mỗi rổ không quá 3 miếng.

Sau khi chỉnh hình chuyển các rổ cá sang khu vực soi ký sinh trùng.

QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác chỉnh hình của công nhân,

tránh trƣờng hợp hao hụt định mức chế biến do chỉnh không đúng kỹ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn chỉnh hình chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm

này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 1 giờ/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm .

6. Thẩm tra:

70

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 8 : Soi ký sinh trùng.

1. Qui trình:

Miếng fillet sau chỉnh hình, đƣợc đƣa qua hệ thống phòng soi để kiểm và gắp bỏ ký

sinh trùng (KST).

2. Giải thích - Lý do:

Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng nuôi, sự hiện diện của KST sẽ

làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng, do vậy cần phải loại bỏ hoàn toàn

KST bám trên miếng cá.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách công đoạn soi KST.

Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Phòng soi KST phải đủ tối để nhìn thấy KST trong từng miếng cá trong ánh sáng

tím. Tần suất thay bóng đèn 2 tháng/ lần.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Chuẩn bị:

71

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hệ thống phòng soi KST.

Các dụng cụ chuyên dùng: rổ, nhíp, khay inox

Cách tiến hành:

Đặt từng miếng cá trên bàn, nhờ ánh sáng tím từ bóng đèn kết hợp phòng tối mà

ngƣời công nhân sẽ quan sát đƣợc KST hiện diện trên miếng cá.

Kiểm tra từng miếng cá, kiểm tra cả hai mặt của miếng cá. Dùng nhíp gắp xƣơng có

thể sót và KST bám trên miếng cá. Sau khi loại bỏ ký sinh trùng cá đƣợc đặt vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4oC bằng đá

xay có lớp PE cách li và chuyển qua công đoạn rửa.

Số lƣợng miếng cá là 2 miếng/rổ.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì

quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn soi KST chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra xƣơng, KST, tạp chất, nhiệt độ bán thành phẩm …với tần suất 1 giờ/

lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho kiểm tra KST lại.

Trƣờng hợp có sự cố về bàn soi KST, QC phụ trách việc soi KST phỉa báo cho tổ

kỹ thuật để sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạt

động lại bình thƣờng để kiểm tra lại.

6. Thẩm tra:

72

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 9 : Rửa 2, để ráo.

1. Qui trình:

Cá sau khi kiểm KST, đƣợc chuyển qua công đoạn rửa, và để ráo nƣớc.

2. Giải thích - Lý do:

Rửa sạch các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet, nhƣ xƣơng, KST, thịt vụn còn

sót…và giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.

Để ráo nƣớc, bề mặt cá không còn đọng nƣớc để sau khi cấp đông miếng cá sẽ đẹp,

không bị vón cục thành đá.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung:

Nhiệt độ bán thành phẩm < 4oC.

Chỉ sử dụng nƣớc sạch (tuân thủ theo SSOP 1).

Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo

SSOP 2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Chuẩn bị:

Kết nhựa, dàn để ráo bán thành phẩm.

Các dụng cụ chuyên dùng :rổ,…

73

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hệ thống vòi nƣớc rửa.

Cách tiến hành: Chuẩn bị kết nƣớc sạch thể tích 30 lít, nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 4oC, nhẹ nhàng cầm từng

miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào rổ nhựa, kiểm tra xem sự tồn tại của tạp

chất, mỗi rổ 2 miếng, không đƣợc đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá sẽ

dễ bị dập nát.

Thay nƣớc sau khi rửa khoảng 4-5 miếng cá. Sau đó, đặt kết cá lên dàn có độ nghiêng, nhiệt độ trong xƣởng duy trì khoảng 20oC

để ráo nƣớc nhanh khoảng 5-8 phút

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất của SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy

trì quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ bán thành phẩm,… với tần suất 1 giờ/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

74

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

GMP 10 : Xếp mâm/băng chuyền, cấp đông 1.

1. Qui trình:

Cá sau khi để ráo nƣớc, đƣợc chuyển qua công đoạn xếp mâm và đƣa vào tủ đông gió Airblast để đông sơ, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ -5 ÷ -8oC. Và có thể đƣa qua

bang chuyền IQF để cấp đông.

2. Giải thích - Lý do:

Xếp mâm nhằm mục đích sắp xếp sản phẩm thành hình dạng tạo vẻ mỹ quan cho

sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình

cấp đông.

Đông sơ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi dễ hơn.

Xếp cá lên băng chuyền để tạo độ thẳng đẹp cho sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt từ -5 ÷ -8oC.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Vào đầu ca sản xuất, ngƣời trực máy phải làm vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông, băng chuyền IQF và chạy trƣớc khoảng 15 phút cho tủ đông đạt độ -35 ÷ -40oC. Khi đó

mới cho sản phẩm vào cấp đông.

Chuẩn bị:

Mâm, PE.

Các dụng cụ chuyên dùng : két nhựa, cây nhựa lấy sản phẩm

Cách tiến hành:

Cấp đông bằng tủ đông Airblast.

75

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chuẩn bị mâm có lót mảnh PE, mâm đã đƣợc ngâm trong chlorine 50 ppm và lau

sạch.

Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng,

sau đó lật ngƣợc miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ

miếng cá, vuốt phần mặt da cá cho thẳng, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.

Thời gian cấp đông khoảng 20 phút (tuỳ theo cỡ của cá có thể có chênh lệch).

Cấp đông bằng băng chuyền IQF:

Cá sau khi để ráo đƣợc chuyển sang khu vực băng chuyền và có hai công nhân đứng

hai bên băng chuyền đứng xếp cá lên băng chuyền.

Có lót miếng PE ở dƣới để tránh dính cá vào băng chuyền, thao tác xếp nhẹ nhàng,

kỹ càng, xếp cá thẳng và cách nhau để tranh dính cá.

Thời gian cấp đông khoảng 20 phút (tuỳ theo cỡ mà có thể chênh lệch)

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra nhiệt độ tủ, nhiệt độ BTP, thời gian chạy tủ,băng chuyền... với

tần suất 2 giờ/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau cấp đông có đạt

nhiệt độ yêu cầu chƣa, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo

cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những

công nhân vi phạm.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

76

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 11 : Cắt kirimi.

1. Qui trình:

Cá sau khi cấp đông sơ bộ, chuyển sang công đoạn cắt.

Sau đó, thực hiện cắt kirimi thành những khúc có hình dạng, trọng lƣợng, kích

thƣớc khác nhau.

2. Giải thích - Lý do:

Nhằm cắt miếng cá thành những khúc có hình dạng, trọng lƣợng, kích thƣớc nhƣ

tiêu chuẩn khách hàng đƣa ra, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các công

đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm -5 ÷ - 8oC.

Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng

nhựa, thớt bằng nhựa.

Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt lát cá láng, không sót thịt vụn, không có vết trầy xƣớc,

không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng cá.

Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo

SSOP 2).

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

Chuẩn bị:

77

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Thớt, dao.

Các dụng cụ chuyên dùng :rổ, cân điện tử, miếng mài dao.

Cách tiến hành:

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lƣng cá quay về phía ngƣời cắt.

Sau khi đặt lên thớt, công nhân sẽ cắt kirimi phần lƣng. Tay thuận ngƣời công nhân

cầm dao nghiêng, tùy theo miếng cá to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khác nhau so với

thân cá, và cắt miếng cá thành từng lát.

Công nhân vừa cắt, vừa đặt lát cá lên cân để kiểm tra trọng lƣợng của miếng kirimi.

Trọng lƣợng miếng cá cắt theo các size mà khách đƣa ra nhƣ sau:

Size 30 gr: 27 – 36 g/ pcs

Size 40 gr : 37 – 46 g/ pcs

Size 50 gr : 47 – 56 g/ pcs

Size 60 gr : 57 – 66 g/ pcs

Size 70 gr : 67 – 76 g/ pcs

Size 80 gr : 77 – 86 g/ pcs

Sau khi kiểm tra trọng lƣợng miếng cá, công nhân xếp lát cá thứ tự theo đƣờng

thẳng trên thớt.

Sau khi cắt xong miếng nào thì công nhân dùng mũi dao chuyển các miếng cá đó

vào mâm, khi đủ số miếng kirimi trong 1 mâm thì đem đên công đoạn cấp đông 2.

Trong quá trình cắt, ngƣời thao tác phải thƣờng xuyên lau thớt, tránh để thịt vụn

dính vào miếng cá ảnh hƣởng đến khi cân.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì

quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn cắt chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

QC phụ trách công đọan cắt kirimi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH).

78

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 12 : Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2.

1. Qui trình:

Cá sau khi cắt kirimi, đƣợc chuyển qua công đoạn xếp mâm đƣa vào tủ đông

Airblast hoặc đƣa lên băng chuyền IQF để cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 18oC.

2. Giải thích - Lý do:

Xếp mâm, xếp băng chuyền nhằm mục đích sắp xếp sản phẩm thành hình dạng, các

lát cá không dính lại với nhau, tạo vẻ mỹ quan, cho sản phẩm sau cấp đông, đồng

thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC, nhằm làm chậm

sự hƣ hỏng, để đảm bảo chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt ≤ -18oC.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

79

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Vào đầu ca sản xuất, ngƣời trực máy phải làm vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông, băng chuyền IQF và chạy trƣớc khoảng 15 phút cho tủ đông đạt độ -35 ÷ - 40oC. Khi đó

mới cho sản phẩm vào cấp đông.

Chuẩn bị:

Mâm, PE.

Các dụng cụ chuyên dùng :kết, rổ, dụng cụ lấy cá.

Cách tiến hành:

Cấp đông bằng tủ đông Airblast.

Chuẩn bị mâm có lót miếng PE, dùng khăn lau thật sạch mâm sau khi ngâm trong

chlorine 50 ppm.

Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng,

sau đó lật ngƣợc miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ

miếng cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.

Xếp cá đầy mâm và đƣa vào tủ đông Airblast để cấp đông.

Thời gian cấp đông khoảng 35 - 40 phút (tuỳ vào size).

Cấp đông bằng băng chuyền IQF:

Công nhân đứng hai bên băng chuyền và xếp từng miếng kirimi lên băng chuyền có

lót miếng PE.

Thao tác xếp cá phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đặt miếng cá thẳng, cách đều để tranh

dinh sản phẩm.

Thời gian cấp đông khoảng 25 – 30 phút (tuỳ vào size)

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

80

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng

(02/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông vƣợt quá qui định, thì phải báo ngay

cho ngƣời trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu.

Nếu sản phẩm không đạt nhiệt độ thì phải cấp đông lại.

Nếu miếng cá không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 13 : Cân, phân size.

1. Qui trình:

Sau khi cấp đông, ra tủ, băng chuyền lấy bán thành phẩm, chuyển cá vô két

cân trọng lƣợng từng miếng rồi phân thành các size khác nhau vào các két khác

nhau.

2. Giải thích - Lý do:

Cân nhằm kiểm tra lại trọng lƣợng từng size, mỗi size cho vào từng két riêng biệt,

tránh nhầm lẫn, đồng thời cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các

công đoạn bao gói,...

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ tâm bán thành phẩm phải đạt ≤ -18oC.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

81

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Cân sử dụng phải chính xác, và định kỳ hiệu chuẩn cân 1 tuần/ lần.

Trong quá trình cân, luôn để quả cân kế bên để bo cân xem cân có bị lệch số hay

không.

Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

Chuẩn bị:

Cân, quả cân, rổ có gắn các size phân biệt (size 30g, 40g, 50 g, 60 g, 70 g, 80 g)

tƣơng ứng với trọng lƣợng từng size.

Cách tiến hành:

Đặt từng miếng cá lên cân, kiểm tra trọng lƣợng và kiểm tra kích thƣớc chiều rộng,

chiều dài.

Cho miếng cá đã kiểm tra trọng lƣợng, kích thƣớc vào rổ có size tƣơng ứng với

trọng lƣợng cân đƣợc.

QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác cân và phân size của công

nhân, tránh trƣờng hợp nhầm size.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm

này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra size cỡ,... với tần suất 1 giờ/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng

(02/salmon/SH.

5. Hành động khắc phục:

82

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho cân và kiểm size lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 14 : Mạ băng, vô bao, hút chân không

1. Qui trình:

Bán thành phẩm sau khi phân thành các size riêng biệt, đƣợc chuyển sang công

đoạn mạ băng và vô bao PE.

2. Giải thích - Lý do:

Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan, giữ

màu cho sản phẩm.

Tránh làm mất nƣớc cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa sản phẩm khi tiếp xúc với môi

trƣờng, hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể nƣớc đá.

Vô bao nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài, tránh tác động

xấu của môi trƣờng và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lƣu kho, vận chuyển và

phân phối.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ -18oC. Dung dịch nƣớc mạ băng nhiệt độ từ 2 – 4oC.

Chỉ sử dụng nƣớc đá vảy đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo

SSOP 2).

83

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bao bì lấy từ kho ra phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi sử dụng về tình trang vệ sinh, chất

lƣợng bao bì và phải đƣợc để lên pallet.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo,đảm bảo đủ độ sáng, tất

cả dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải đƣợc làm

vệ sinh sạch sẽ.

Chuẩn bị:

Bao PE, nhãn đúng qui cách, mẫu mã phù hợp nhƣ yêu cầu khách hàng.

Các dụng cụ chuyên dùng :rổ, miếng nhôm để cố định vị trí cho miếng kirimi trong

bao theo hàng, máy hút chân không.

Cách tiến hành:

Sau khi kiểm tra trọng lƣợng, kích thƣớc, tiến hành đếm số miếng theo từng size,

mỗi size có qui định về trọng lƣợng tịnh và đếm số miếng kirimi/ rổ mạ băng/ thùng

thành phẩm.

Sau khi đếm số miếng cá và kiểm tra trọng lƣợng tiến hành mạ băng theo từng rổ,

thao tác kiểm tra thật nhanh tránh để lâu miếng cá bị chảy nƣớc và dính lại với

nhau.

Mạ băng: cho rổ cá vào thau nƣớc đá pha sẵn, mạ băng 5-8 % trong vòng 2-3 giây.

Sau khi mạ băng, ta cho cá vào bao PE có kích thƣớc lớn nhỏ tƣơng ứng với từng

size. Trên bao PE có dãn nhãn thể hiện các thông tin về tên sản phẩm, size, trọng

lƣợng và có lót miếng nhôm ở dƣới để xếp các miếng kirimi thẳng hang tạo vẻ mỹ

quan.

Sau khi vô bao, tiến hành hàn miệng và hút chân không bao bằng máy bố trí ngay

khu vực đóng gói.

84

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: nhiệt độ nƣớc mạ băng, tỷ lệ mạ băng,.. với tần suất 1 giờ/ lần

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng

(02/salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 15 : Dò kim loại.

1. Qui trình:

Cá sau vô bao, hút chân không đƣợc chuyển qua công đoạn dò kim loại bằng máy rà

kim loại với mẫu thử chuẩn:

-Fe: ψ 2,5 mm.

-Sus: ψ3,0 mm.

2. Giải thích - Lý do:

Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thƣớc > 2.5mm còn sót lại trong

sản phẩm, ảnh hƣởng đến chất lƣợng và sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

85

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công đoạn này là 1 CCP, có mối nguy vật lý là mảnh kim loại còn sót trong sản

phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung: Nhiệt độ cá ≤ -18oC.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trƣớc khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/ lần.

Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải đƣợc tách riêng chứa đựng trong thùng chứa

có ký hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, đƣợc xử lý theo thủ tục sản

phẩm không phù hợp.

Chuẩn bị:

Máy dò kim loại.

Bộ test kim loại.

Cách tiến hành:

Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động.

Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần:

Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có kim

loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng.

Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra

và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là

việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng. Sản

phẩm này sau đó đƣợc chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

86

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm này.

QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra rà kim loại với tần suất 30 phút/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại (05/CCP).

5. Hành động khắc phục:

Trƣờng hợp QC phát hiện máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản

phẩm không có kim loại thì tiến hành cô lập lô hàng và mang sản phẩm mà máy dò

báo có kim loại dò lại 2 – 3 lần, nếu máy vẫn báo có kim loại thì cho thử máy đồng

thời rã đông túi sản phẩm đó xem có kim loại hay không. Nếu sản phẩm đó không

có kim loại thì tiến hành kiểm tra, sửa chữa máy.

Trƣờng hợp công nhân vận hành không có trình độ cũng nhƣ kinh nghiệm trong

việc cài đặt chƣơng trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm, thì cần phải đào

tạo nâng cao tay nghề cho công nhân.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 16 : Đóng thùng.

1. Qui trình:

Sản phẩm sau khi rà kim loại thì tiến hành đóng vào thùng carton, mỗi size đóng

riêng theo yêu cầu của khách hàng.

Cân gross weight từng thùng TP sao cho trọng lƣợng tịnh mỗi size đảm bảo sau khi

rã đông (cân phụ trội từ 4-5% so với trọng lƣợng tịnh yêu cầu của từng size). Phải

ghi rõ các chi tiết về ngày sản xuất trên thùng.

87

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2. Giải thích - Lý do:

Bao gói sản phẩm không bị mất nƣớc, tránh tổn thƣơng cơ học, ngăn nhừa việc

nhiễm bẩn và cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo giá

trị thẩm mỹ cho sản phẩm.

Ghi rõ ngày sản xuất của SP nhằm thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc lô hàng

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Yêu cầu chung:

Bao bì lấy từ kho ra phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất

lƣợng bao bì và phải đƣợc để lên pallet.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 3).

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo, đảm bảo độ sáng và tất

cả dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải đƣợc làm

vệ sinh sạch sẽ.

Trƣờng hợp đóng thùng tạm: thùng phải sạch và nguyên vẹn và phải ghi ký hiệu

bên ngoài thùng: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size thành phẩm, số lƣợng để tránh

nhầm lẫn khi thay thùng.

Hàng lẻ phải đƣợc bao gói trong ngày, hàng xuất phải đƣợc chế biến ngay ngày

hôm sau.

Trong quá trình đóng thùng, nếu phát hiện sản phẩm hƣ hỏng, sai cỡ loại, phát hiện

tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc cán bộ

quản lý line chế biến xử lý kịp thời.

Chuẩn bị:

Thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp nhƣ yêu cầu khách hàng và đƣợc

đóng ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lô hàng, code quản lý...

88

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Các dụng cụ chuyên dùng :dây, kết,rổ,…

Cách tiến hành:

Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bao và cỡ size tƣơng

ứng với từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng. Chi tiết đóng thùng nhƣ sau:

Size 30 gr : Đóng 4 túi PE/thùng/ 6 kg.

Size 50 gr : đóng 2 túi PE/ thùng/ 5 kg

Size 60 gr: Đóng 2 túi PE/thùng/ 6 kg

Size 70 gr: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 7 kg

Size 80 gr: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 8 kg

Dùng băng keo trong dán thùng lại. Bên ngoài thùng phải thể hiện các thông tin cần

thiết nhƣ: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lƣợng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên

và địa chỉ nhà sản xuất, nƣớc sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô

hàng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

Đội trƣởng, công nhân công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm này.

QC phụ trách công đọan đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông - đóng thùng

(02/Salmon/SH).

5. Hành động khắc phục:

QC phụ trách công đoạn đóng thùng nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thì

ngƣng không cho đóng thùng và pahi3 báo ngay cho cán bộ điều hành, để kiên hệ

với bộ phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

89

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm

GMP 17 : Bảo quản.

1. Qui trình:

Sản phẩm sau khi đóng thùng đƣợc cho vào kho lạnh bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải duy trì trong khoảng -20±2oC.

2. Giải thích - Lý do:

Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Trƣớc khi đƣa hàng vào kho, nhân viên kho phải chuẩn bị xe vận chuyển. Thống kê

kho phải ghi lại số lƣợng hàng đƣa vào kho, chủng loại và qui cách đóng gói và có

sự xác nhận số lƣợng giao nhận này giữa nhân viên xƣởng và kho để có thể truy

xuất số lƣợng trong trƣờng hợp hàng hóa bị mất mát.

Sản phẩm sau khi bao gói phải đƣa ngay vào kho bảo quản, không để ngoài kho quá

10 phút.

Định kỳ kho bảo quản phải đƣợc thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng hóa

và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.

Trình tự sắp xếp hàng theo qui định tạo điều kiện cho không khí lạnh lƣu thông dễ

dàng, đảm bảo độ lạnh cần thiết cho lô hàng, chừa lối đi thông thoáng để việc di

chuyển xuất nhập hàng đƣợc nhanh chóng và tiện lợi.

Các tiêu chuẩn yêu cầu trong quá trình xếp thành phẩm vào kho:

Sản phẩm xếp cách tƣờng 0,5 m.

Sản phẩm xếp cách nền 0,3 m, cách trần 0,5 m.

Đƣờng đi lại trong kho lạnh 1 m.

Không đƣợc kê thang lên thùng hàng và không đƣợc chất thành phẩm sát cửa kho.

Hàng đóng thùng tạm phải xếp ở khu vực riêng và có ghi ký hiệu ngoài thùng dễ

nhận biết.

90

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Chỉ cho phép những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào kho. Khi vào kho phải có

ít nhất 2 ngƣời.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy

phạm này.

Đội trƣởng, ca trƣởng, thủ kho TP, công nhân kho, công nhân TP có trách nhiệm

thực hiện đúng qui phạm này.

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động

của thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty.

Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn TP và thủ kho TP có

trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra, theo dõi nhiệt

độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý hàng

trong kho bảo quản.

5. Hành động khắc phục:

Nhân viên trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20±2oC) thì phải báo cho bộ phận cơ điện vận hành máy

khắc phục

ngay.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc

trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lƣu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc

lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn :

SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là qui trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

Mục đích của SSOP.

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

91

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

 Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.

3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP:

Bảng 3. 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP 1 An toàn nguồn nƣớc

SSOP 2 An toàn vệ sinh nƣớc đá

SSOP 3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5 Vệ sinh cá nhân

SSOP 6 Sử dụng và bảo quản đúng cách các loại hoá chất

SSOP 7 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 8 Kiểm soát sức khỏe của công nhân

SSOP 9 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10 Kiểm soát chất thải

3.3.2 Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP:

 Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS.

 Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc 1 qui phạm cho nhiều

lĩnh vực.

 Nêu rõ các qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo

ATVS cho cơ sở.

 Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và

biện pháp.

 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để qui định, phù hợp với

điều kiện của cơ sở và khả thi.

92

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP:

SSOP thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

SSOP số : Tên quy phạm

1. Yêu cầu (mục tiêu) 2. Mô tả điều kiện hiện nay. 3. Các thủ tục cần thực hiện. 4. Giám sát và hoạt động sửa chữa.

Ngày … tháng… năm … Ngƣời phê duyệt

Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP

Công ty CP SG Food

Lô C24-24 B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM

Quy phạm vệ sinh

SSOP 01: An Toàn Nguồn Nƣớc

1. Mục tiêu yêu cầu:

Nhằm đảm bảo nguồn nƣớc sử dụng trong chế biến, sử dụng làm vệ sinh công nhân,

vệ sinh bề mặt trực tiếp với sản phẩm, sử dụng làm đá vẩy phải an toàn vệ sinh và

đạt các tiêu chuẩn:

Chỉ thị 98/83/EC.

QCVN số 01:2009/BYT (Nƣớc ăn uống).

Thông tƣ 15/2012 (Chƣơng 1: điều 1, mục 6).

93

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2. Điều kiện hiện nay:

Hiện nay công ty sử dụng nguồn nƣớc công (nƣớc thủy cục) do KCN Vĩnh Lộc

cung cấp trong chế biến.

Tổng số vòi nƣớc:

 Phân xƣởng 1: 84 vòi.

 Phân xƣởng 2: 68 vòi.

 Phân xƣởng 3: 123 vòi.

Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối

với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự

nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc sạch đã qua xử lý và đƣờng ống

chƣa qua xử lý. Bồn chứa nƣớc dự trữ với sức chứa 800m3 (Phân xƣởng 1,2 : 300m3; Phân xƣởng 3: 500m3) thủy đài với sức chứa 20m3.

3. Thủ tục cần thực hiện:

Chỉ sử dụng nƣớc đạt tiêu chuẩn 98/83/EC cho sản xuất.

Nồng độ chlorine dƣ trong nƣớc sau khi xử lý từ 0,5 – 1 ppm.

Không có bất kì sự nhiễm chéo nào giữa đƣờng ống đã xử lý với đƣờng ống chƣa

đƣợc xử lý.

Hệ thống bơm nƣớc, xử lý Cl2 đƣợc bảo trì, làm vệ sinh thƣờng xuyên, bể chứa, bồn

áp lực đƣợc vệ sinh định kỳ tháng, hệ thống đƣờng ống đƣợc vệ sinh định kỳ mỗi

năm.

Hồ chứa nƣớc đƣợc đậy kín, loại trừ khà năng xâm nhập của bụi bẩn, động vật gây

hại hay nguồn nƣớc khác (nƣớc mƣa) và có khóa nằm đảm bảo an toàn, an ninh

thực phẩm, hồ đƣợc làm vệ sinh định kỳ 3 tháng/ lần, qua các bƣớc:

 Xả hết nƣớc trong hồ chứa.

 Dùng bàn chải cọ rửa thành và đáy hồ.

 Rửa bằng nƣớc sạch, xả hết nƣớc trong bể rồi mới tiến hành chứa nƣớc để sản

xuất.

Hệ thống đƣờng ống nƣớc đƣợc vệ sinh mỗi năm một lần qua các bƣớc:

94

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Xả hết nƣớc trong đƣờng ống.

 Bơm Cl2 nồng độ 100-200ppm vào hệ thống ống và ngâm 30 phút.

 Xả hết Cl2 trong ống.

 Bơm xả lại bằng nƣớc sạch cho hết lƣợng Cl2 trong ống.

Các đầu ống nƣớc mềm dùng trong phân xƣởng không để trên nền, không để ngập

trong các dụng cụ chứa nƣớc. Sau khi sử dụng các ống mềm đƣợc cuộn lại treo trên

móc trên tƣờng.

Từng vòi nƣớc trong phân xƣởng đƣợc đánh số rõ ràng, theo từng khu vực chính

xác với sơ đồ hệ thống nƣớc, nếu có sự thay đổi hệ thống thì phải sửa đổi sơ đồ và

cập nhật vào sơ đồ.

Bồn lọc, vật liệu lọc: 2 năm thay 1 lần

Lấy mẫu nƣớc gửi xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh, hóa lý tại cơ quan chức nằng theo kế

hoạch đã đề ra hàng năm, kế hoạch phải đúng theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC( 1

mẫu thẩm tra, 4 mẫu kiểm tra/ năm).

Ngoài ra hàng tháng lấy mẫu nƣớc xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh tại phòng xét nghiệm

của nhà máy. Mỗi khi có sự thay đổi hệ thống, kế hoạch lấy mẫu phải đƣợc thay đổi

cho phù hợp và cập nhật hồ sơ đầy đủ.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Phân định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra hóa lý và

vi sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.

Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lƣợng

chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc, bảo trì hệ thống bơm, kiểm

tra đƣờng ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dƣ lƣợng chlorine

trong nƣớc chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nƣớc – đá vảy

(BM-HACCP-01) công trách nhiệm.

Sự cố hành động sửa chữa đƣợc ghi đầy vào nhật ký.

Ngày … Tháng … Năm …

Ngƣời phê duyệt

95

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Từ qui phạm vệ sinh chuẩn thứ 2, báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm SSOP 2, mà

không trình bày: tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng nhƣ ngƣời phê duyệt ở dƣới của

mỗi SSOP.

SSOP 02: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá

1. Mục tiêu yêu cầu:

Nhằm đảm bảo nguồn nƣớc đá sử dụng trong chế biến, phải an toàn vệ sinh và phải

đạt các tiêu chuẩn của :

Chỉ thị 98/83/EC.

QCVN số 02-01, 08:2009/BNNPTNT.

Thông tƣ 15/2012/BYT (Chƣơng 1: điều 4, mục 8).

2. Điều kiện hiện nay:

Trang bị 8 máy sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ngày (Phân xƣởng 1: 2máy;

Phân xƣởng 2: 2 máy; Phân xƣởng 3: 4 máy).

Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và đƣợc làm bằng vật liệu inox hay

nhựa.

3. Thủ tục thực hiện:

Nguồn nƣớc dùng để sản xuất nƣớc đá vảy là nƣớc dùng cho chế biến.

Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển đá chuyên dùng và đƣợc làm bằng vật liệu inox hay

nhựa.

Nƣớc đá sử dụng trong sản xuất phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.

Công nhân lấy đá phải đứng bên ngoài kho đá và dùng dụng cụ chuyên dùng bằng

inox để xúc đá từ kho ra xe vận chuyển.

Định kỳ 2 tuần/ 1 lần làm vệ sinh kho đá vảy qua các bƣớc:

 Xúc hết đá trong kho.

 Dùng vòi nƣớc xịt rửa trần, vách, nền, kho.

 Cọ rửa bằng xà phòng.

 Xả sạch xà phòng bằng nƣớc sạch.

96

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Khử trùng toàn bộ bằng cholorine nồng độ 100-200ppm/ 10 phút, xả lại bằng

nƣớc sạch.

Định kỳ 3 tháng/ lần làm vệ sinh cối đá vảy qua các bƣớc:

 Ngắt nguồn điện, tháo nắp che các bộ phận truyền động nƣớc cho các moto và

các hộp điện.

 Cọ rửa bề mặt dàn lạnh, các cơ cấu của máy đá vảy bằng nƣớc xà phòng.

 Xả sạch nƣớc xà phòng bằng nƣớc sạch.

 Khử trùng toàn bộ bằng nƣớc cholorine nồng độ 100-200ppm trong 10 phút.

 Xả lại bằng nƣớc sạch.

Lấy mẫu đá vảy kiểm tra vi sinh, chỉ tiêu hóa lý tại phòng kiểm nghiệm của cơ quan

chức năng theo yêu cầu của tiêu chuẩn 98/83/EC (1 mẫu thẩm tra, 4 mẫu kiểm

tra/năm).

Nồng độ cholorine trong nƣớc đá 0.5-1ppm, kiểm tra vào đầu mỗi ngày.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận

chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.

Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.

Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết

quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).

Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi vào

biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).

Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo lịch và

ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nƣớc - đá vảy (BM-HACCP-01).

KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào phiếu vệ

sinh hàng ngày (BM-SSOP-01)

97

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

1. Mục tiêu yêu cầu:

Nhằm đảm bào các bề mặt tiếp xúc sản phẩm, không là nguồn lây nhiễm cho các

sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.

2. Điều kiện hiện nay:

Tất cả phƣơng tiện chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc sản

phẩm của các thiết bị đều đƣợc làm bằng inox hoặc bằng khuôn đúc.

Dụng cụ chứa đựng nhƣ rỗ, kết, thao, pallet sử dụng trong nhà máy và kho chứa bao

bì trực tiếp, thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm…đều làm bằng nhựa.

Găng tay làm bằng cao su mềm, không thấm nƣớc, màu sáng, yếm làm bằng nhựa

mềm, không thấm nƣớc màu sáng.

Chế biến: găng tay xanh dƣơng.

Phục vụ: găng tay màu vàng nhạt, ống dài.

Vệ sinh dụng cụ: găng tay màu hồng.

Vệ sinh công nghiệp: găng tay vàng đậm, ống ngắn.

Hóa chất tẩy rửa xa phòng.

Hóa chất khử trùng cholrine với độ hoạt tính 70%.

Thiết bị cấp thoát nƣớc đƣợc gia nhiệt.

Hơi nƣớc cung cấp từ lò hơi đƣợc bảo trì vệ sinh hàng năm.

3. Thủ tục cần thực hiện:

Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên nếu

thấy có dấu hiệu xuống cấp phải bảo trì ngay.

Không đƣợc sử dụng các thiết bị chế biến nhƣ: rổ, thao, dao, thớt, khuôn, khay,…bị

bể rách hoặc hƣ hỏng, tình trạng các dụng cụ phải đƣợc kiểm tra 2 lần/ ngày (đầu và

cuối ca sản xuất), dụng cụ chế biến không nhiễm bẩn sản phẩm.

Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng…) đúng quy định.

Cần chú ý đến tính chuyên cần của các dụng cụ, không sử dụng các dụng cụ làm vệ

sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Pha dung dịch khử trùng dung dịch cholrine 100-200 ppm.

98

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Vệ sinh cuối ca sản xuất:

 Vệ sinh bàn, thùng chứa, dụng cụ vận chuyển (nguyên liệu, bán thành phẩm,

nƣớc đá) dụng cụ sản xuất (dao, rổ thớt, khuôn cấp đông).

 Thu gom phế phẩm, sản phẩm phụ còn sót lại bề mặt dụng cụ thiết bị.

 Rửa sạch bằng nƣớc sạch.

 Dùng bàn chảy, xà phòng cọ rửa chú ý làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài

của dụng cụ thiết bị.

 Ngâm dụng cụ trong bồn chứa có dung dịch cholrine 100-200ppm (và dội

dung dịch cholrine 100-200ppm lên bề mặt dụng cụ thiết bị) trong khoảng 10

phút.

 Rửa sạch lại bằng nƣớc sạch trong bồn chảy liên tục.

 Để dụng cụ thiết bị làm vào nơi quy định.

Vệ sinh và khử trùng găng tay yếm:

 Rửa bằng nƣớc sạch.

 Dùng bàn chảy và xà phòng để cọ rửa sạch.

 Rửa sạch xà phòng bằng nƣớc sạch.

 Ngâm trong bồn chứa dung dịch cholrine 100-200 ppm trong 10 phút, sau đó

rửa sạch bằng nƣớc sạch.

 Treo yếm và găng tay theo đúng quy định.

 Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện

các thao tác giống mặt ngoài.

Vệ sinh giữa ca sản xuất: dụng cụ sản xuất sau mỗi lần sử dụng rửa lại bằng nƣớc

sạch và nƣớc nóng nếu sản xuất cá. Sau mỗi giờ dùng nƣớc sạch dội rửa bàn mỗi

giờ/ lần. Công nhân khử trùng yếm và găng tay bằng dung dịch cholorine 100-

200ppm, rửa lại bằng nƣớc sạch.

Vệ sinh đầu ca sản xuất nhƣ vệ sinh cuối ca sản xuất nhƣ dùng hóa chất và xà

phòng để tẩy.

Vệ sinh máy rà kim loại:

99

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Rút phích điện ra khỏi ổ cắm điện→Tháo băng tải ra khỏi máy→Vệ sinh 2

mặt băng tải bằng nƣớc xà phòng→Rửa bằng nƣớc Chlorine→Rửa lại băng tải

bằng nƣớc sạch.

 Lau sạch nƣớc trên máy, thanh máy bằng khăn sạch, ráo nƣớc→ xịt cồn (Chú

ý: không làm văng nƣớc lên màn hình và bàn phím điều khiển).

 Lắp lại băng tải→Vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nƣớc→xịt cồn (Chú ý:

không làm văng nƣớc lên màn hình và bàn phím điều khiển).

 Tần suất: trƣớc, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì. Giữa ca 30 phút

lau sạch, xịt cồn.

Vệ sinh máy hút chân không:

 Cúp CB nguồn của máy→Lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút

bằng khăn sạch, ráo nƣớc→xịt cồn (Chú ý: không làm văng nƣớc lên màn

hình và bàn phím điều khiển).

 Tần suất: Trƣớc, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì.

Vệ sinh tủ đông tiếp xúc:

 Mở vòi nƣớc rửa plate, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông→Chà xà

phòng→Rửa sạch xà phòng bằng nƣớc sạch→Dội nƣớc chlorine→Rửa lại

bằng nƣớc sạch→Làm khô bề mặt tấm plate bằng cây gạt nƣớc bằng nhựa

mềm.

 Tần suất: trƣớc, sau khi sử dụng và sau khi sửa chữa, bảo trì.

Lưu ý:

 Khi có chuyển đổi sản phẩm sản xuất, cần phải thực hiện tại các thủ tục vệ

sinh nhƣ trên.

 Hàng tháng phải lấy mẫu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, gửi xét

nghiệm vi sinh, nếu không đạt thì phải kiểm tra lại tính hiệu quả của quy trình

làm vệ sinh hiện tại.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.

Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.

100

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh

và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xƣởng (BM-SSOP-01).

Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả kiểm

tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công nhân (BM-

HACCP- 03).

SSOP 04: Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo

1. Mục tiêu yêu cầu:

Nhằm đảm bảo ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật không sạch vào thực phẩm

và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

2. Điều kiện hiện nay:

Hiện tại bố trí 3 phân xƣởng:

 Phân xƣởng 1 có 5 line đƣợc bổ trí theo 1 chiều từ TNNL→Chế biến→Cấp

đông→Bao gói→Bảo quản.

 Phân xƣởng 2 có 4 line đƣợc bổ trí theo 1 chiều từ TNNL→Chế biến→Cấp

đông→Bao gói→Bảo quản.

 Phân xƣởng 3 có 4 line đƣợc bổ trí theo 1 chiều từ TNNL → Chế biến → Cấp

đông → Bao gói → Bảo quản.

Giữa khu vực đƣợc ngăn cách bởi cửa nhôm và cách ly hoàn toàn giữa khu vực chế

biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu vực sơ chế) với khu vực sạch.

Đƣờng đi của phế liệu đƣợc ngăn tách biệt với đƣờng đi của sản phẩm và phế liệu

đƣợc chứa trong kho phế liệu kín cách xa với khu vực sản xuất.

Bố trí 5 kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với phòng đóng gói.

Lối vào phân xƣởng đƣợc bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.

 Phân xƣởng 1: Bố trí 5 lối vào 5 line chế biến khác nhau.

 Phân xƣởng 2: Bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.

 Phân xƣởng 3: Bố trí 8 lối vào 4 line chế biến khác nhau.

Hệ thống thông gió đảm bảo thải đƣợc khí nóng hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi

hôi, khói bụi ra ngoài và nơi thoát khí đƣợc che chắn bằng lƣới cẩn thận.

101

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hệ thống thoát nƣớc hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngƣợc vào nhà

xƣởng.

Hệ thống xử lý nƣớc thải đƣợc dẫn đến hệ thống xử lý nƣớc thải công cộng của khu

công nghiêp, đảm bảo nƣớc thải ra không ô nhiễm môi trƣờng xung quanh..

Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ hầm đá vảy đến nơi sản xuất trong các xe chuyên dùng.

3. Thủ tục cần thực hiện:

Công nhân phải đi vào khu vực sản xuất đúng lối đi quy định dành riêng cho từng

khu vực tiếp nhận, sơ chế, phân cở, xếp khuôn, cấp đông, bao gói.

Trong hoạt động sản xuất công nhân làm việc ở khu vực nào chỉ làm việc ở khu vực

đó hạn chế đi lại khi không cần thiết.

Trong quá trình sản xuất, nếu cần điều động công nhân từ khu vực ít sạch sang khu

vực sạch hơn thì công nhân phải đƣợc thay đổi bảo hộ lao động mới và vệ sinh cá

nhân sạch sẽ.

Một mẻ đông chỉ cấp đông một hay hai nhóm hàng.

Đá vảy lấy từ kho nƣớc đá đƣợc chuyển bằng xe chuyên dùng đến khu vực sản xuất.

Nguyên liệu bán thành phẩm đƣợc chuyển theo một chiều từ tiếp nhận đến cấp đông

qua các ô cửa.

Bao bì phải đƣợc chở từ nơi sản xuất về công ty bằng xe kín, sạch sẽ, đƣợc bảo

quản riêng trong kho bao bì. Bao bì phải đƣợc để trên các pallet, khi tiếp nhận bao

bì nhân viên quản lý phải kiểm tra các chỉ tiêu của bao bì gồm: độ sạch, độ hƣ hỏng,

các yêu cầu kỹ thuật của nhà máy.

Dụng cụ sản xuất từng khu vực trong phân xƣởng phải đƣợc phân biệt bằng các dấu

hiệu riêng biệt (có quy định dấu hiệu nhận diện riêng). Không đƣợc chuyển dụng cụ

từ nơi này sang nơi khác.

Trong một khu sản xuất, các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm, chứa nƣớc,

chứa đá, chứa phế liệu đƣợc phân biệt với nhau.

Phế liệu đƣợc thu gom chứa đựng trong dụng cụ riêng biệt và đƣợc chuyển ra ngoài

bằng đƣờng riêng.

102

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Thƣờng xuyên kiểm tra các lƣới chắn rác, vệ sinh hố gas, tránh bị nghẹt gây dòng

chảy ngƣợc của nƣớc bẩn.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh nhiễm

chéo.

KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra vệ

sinh ĐKSX

nhà xƣởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-SSOP-02) và biểu

mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-SSOP-14)

SSOP 05: Hƣớng Dẫn Thực Hiện Vệ Sinh Cá Nhân

1. Mục tiêu yêu cầu:

Các cá nhân khi vào phân xƣởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo

đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.

Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xƣởng sản xuất phải đƣợc

học tập và nắm vững mục đích và phƣơng pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công

nghiệp.

2. Điều kiện hiện nay:

Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và đƣợc bố trí tại các lối

vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:

 Lavabo bằng inox.

 Vòi nƣớc inox không vận hành trực tiếp bằng tay.

 Bình xà phòng nƣớc có nút ấn.

 Khăn lau tay bằng vải chỉ sử dụng 1 lần

 Nƣớc cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.

Mỗi phân xƣởng có phòng riêng đƣợc trang bị máy giặt công nghiệp và máy sấy để

giăt và sấy bảo hộ lao động cho công nhân.

103

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bố trí bể nƣớc sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đƣờng ống nƣớc cung

cấp cao hơn đƣờng ống nƣớc thoát.

Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân đƣợc tách biệt cho từng khu vực và

không mở cữa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:

 Phòng thay đồ BHLĐ cho công nhân tiếp nhận.

 Phòng thay đồ BHLĐ cho công nhân mỗi line của phân xƣởng (mỗi line gồm

1 phòng thay đồ BHLĐ nam và 1 phòng thay đồ BHLĐ nữ).

 Phòng thay đồ BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tƣ trang cho từng cá nhân.

Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

Mỗi nhà vệ sinh có 5 phòng, sử dụng xí nghiệp, có bồn nƣớc tự xả, giấy chuyên

dủng, dép dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nƣớc rửa tay

vận hành bằng chân.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1. Qui định vệ sinh cá nhân:

 Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, không sơn móng tay, không đeo nữ

trang, không sử dụng nƣớc hoa.

 Công nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thƣờng phục và BHLĐ đƣợc

treo trên giá riêng có ghi chữ phân biệt “thƣờng phục”, “BHLĐ”. Giày, dép,

ủng đƣợc để đúng nơi qui định.

 Công nhân phải trang bị đây đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, đúng

màu nhƣ qui định ở mục 3.3 của SSOP 04. Nón che kín tóc, khẩu trang che

kín miệng, mũi.

 Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất.

 BHLĐ của công nhân đƣợc thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và

đƣợc giặt sạch tại công ty. BHLĐ sau khi giặt xong đƣợc cho vào bao PE

trong, đầu ca sản xuất tổ trƣởng sẽ phân phối BHLĐ cho từng tổ viên.

104

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Khách tham quan, nhân viên văn phòng, khi vào phân xƣởng cũng phải thực

hiện quá trình vệ sinh và khử trùng nhƣ công nhân

3.2. Quy định về việc rửa tay:

3.2.1.Qui trình vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất.

BHLĐ đầy đủ → lăn tóc → mang yếm → nhúng ủng qua bể nƣớc pha chlorine 100

ppm → rửa tay → ngâm tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm → lau tay → vào

khu vực chế biến → dội yếm bằng nƣớc sạch pha chlorine 20 ppm → mang găng

tay → rửa tay bằng xà phòng → rửa tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm → rửa

lại bằng nƣớc sạch → xịt cồn → lăn tóc.

3.2.2.Cách rửa tay và tần suất.

3.2.2.1. Cách rửa tay tại bể nhúng ủng:

 Rửa tay bằng nƣớc sạch.

 Dùng tay ấn nƣớc bình xà phòng nƣớc vào trong long bàn tay.

 Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷa tay, rửa các kẽ tay và dủng bàn chải chà sạch

các đầu ngón tay.Rửa lại bằng nƣớc sạch.

 Ngâm tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.

 Lau khô tay bằng khăn vải.

 Xịt cồn.  Lăn tóc.

3.2.2.2. Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.

 Rửa bằng xà phòng → rửa sạch xà phòng → nhúng qua 2 thau nƣớc (chlorine

20 ppm – nƣớc sạch) → xịt cồn → lăn tóc.

 Với tần suất thực hiện theo qui định:

Bảng 3. 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất

Khu vực Tần suất

Chế biến 1 giờ/lần

Khu vực cắt slice/sushi/luộc 30 phút/lần

105

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Chú ý: Khi bƣớc vào phân xƣởng, trƣớc và sau giờ ăn trƣa, khi thay đổi mặt

hàng, khi rời hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ

sinh và khử trùng tay theo mục 3.2.

 Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân

kiểm vi sinh với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công

nhân).

3.3. Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng.

 Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và

giữa ca.

 Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nƣớc không dƣới 0,15 m.

 Khi ra vào nhà vệ sinh phải thay dép khu vực nhà vệ sinh.

 Sau khi đi vệ sinh công nhân phải gạc nƣớc tự xả.

 Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mục 3.2.2.1. → vào phòng

BHLĐ để trang bị lại BHLĐ (áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu vực

nhúng ủng, rửa khử trùng tay thực hiện đầy đủ các bƣớc theo 3.2.1.

 Vệ sinh bồn rửa tay:

 Tần suất: trƣớc, giữa và sau ca sản xuất.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài

thành bồn, rửa bằng nƣớc có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nƣớc sạch.

Vệ sinh bồn nhúng ủng:

 Thay nƣớc, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca,

trƣớc và sau nghỉ trƣa.

 Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà cọ, tráng lại

bằng nƣớc sạch.

 Nhà vệ sinh:

 Phải đƣợc làm vệ sinh trƣớc, sau ca và giữa ca sản xuất.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nƣớc tẩy rửa chuyên dùng càh rửa các bồn

cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nƣớc sạch nhiều lần, dội nƣớc có

pha chlorine 100 ppm và dội lại bằng nƣớc sạch.

106

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

3.4. Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).

 Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải đƣợc vệ sinh

đúng khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa

lại bằng nƣớc sạch.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Công nhân trực vệ sinh , khử trùng và kiểm tra theo đúng những qui định trên.

KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ

sinh ĐKSX-nhà xƣởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-

SSOP-02).

Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo

đúng kế hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ – thiết bị - tay công

nhân (BMHACCP-03)

SSOP 06: Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn

1. Mục tiêu yêu cầu:

Nhằm đảm bảo sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không bị

nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.

2. Điều kiện hiện nay:

Kết cấu nhà xƣởng đƣợc thiết kế nhƣ sau:

 Nền đƣợc làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc về các

hố ga đảm bảo không bị đọng nƣớc.

 Tƣờng đƣợc lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tƣờng và nền có độ cong

thuận lợi cho việc làm vệ sinh.

 Trần đƣợc làm bằng nhựa.

 Các cửa đƣợc làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.

107

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải đƣợc khí

nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí có

lƣới che chắn cẩn thận.

 Có màn chắn đƣợc làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.

Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác

nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng nhựa

trong.

3. Thủ tục cần thực hiện:

Làm vệ sinh và tần suất bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

theo qui định:

Bảng 3. 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.

Tên khu Cách làm vệ sinh Tần suất thực Tần suất

vực/dụng cụ hiện vệ sinh bảo trì

Nền Dội bằng nƣớc sạch → chà Đầu ca, cuối ca, 1tháng/

xà phòng → dội nền bằng khi thay đổi mặt lần

nƣớc sạch → dội nƣớc hàng

chlorine 200 ppm →dội lại

bằng nƣớc sạch.

Tƣờng Dội tƣờng bằng nƣớc sạch Cuối ca sản xuất 2tuần/lần

→ chà xà phòng → dội

tƣờng bằng nƣớc sạch →

dội nƣớc chlorine 200 ppm

→ Dội lại bằng nƣớc sạch

Cửa Dội cửa bằng nƣớc sạch → Cuối ca sản xuất 2tuần/lần

chà xà phòng → dội lại

bằng nƣớc sạch → dội

nƣớc chlorine 200 ppm →

dội lại bằng nƣớc sạch

108

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Màn chắn Dội màn chắn bằng nƣớc Cuối ca 1tháng/

lần sạch → chà xà phòng →

dội màn chắn bằng nƣớc

sạch → dội nƣớc chlorine

200 ppm → dội lại bằng

nƣớc sạch

Trần Dùng khăn lau sạch các vết 1 tháng/lần 1tháng/lần

bẩ, bồ hong trên trần

Máng đèn Dùng khăn lau sạch các vết 2 tuần/lần 1tháng/lần

bẩn, bồ hóng trên máng đèn

Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diển ra quá trình sản xuất.

Hàng tuần nhân viên phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh, bảo trì

nhà xƣởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của nền, tƣờng, cửa, màn chắn, cửa kính,

đèn…, và tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến hành bảo trì theo tiến

độ.

3.1. Kiểm soát ngưng tụ.

 Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trƣớc khi vào sản xuất 30 phút.

 Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dƣới chỗ bị ngƣng tụ (đƣờng

ống lạnh, dàn lạnh).

 Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió. 3.3. Kiểm soát các thiết bị

nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.

109

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

3.2. Danh mục các thiết bị:

Bảng 3. 5: Danh mục thiết bị

Thiết bị bằng thủy tinh Thiết bị bằng nhựa/mica Thiết bị bằng kim loại

Cửa/ vách ngăn Cân đồng hồ, điện tử Dao, nhíp

Khay kiểm xƣơng, KTC

Đèn Trần Thau, dụng cụ, cào đá

Kính Thau, rổ, két, bồn đựng Hồ rã đông, chứa nƣớc

nƣớc, thớt đá

Màn nhựa Các tủ đông (đông gió,

đông tiếp xúc)

Cửa/vách ngăn Băng chuyền

Máng đèn Máy rà kim loại

Miếng mica lót kiểm tra

xƣơng.

Qui định vệ sinh:

 Định kì 2 tuần KCS kiểm tra tổng thể tình trạng các thiết bị, quá trình kiểm

soát của các cán bộ Tổ và ghi nhận vào biểu BM-SSOP-16

 Đối với các thiết bị bằng thủy tinh: khi vận chuyển hàng hóa qua các khu vực

có thiết bị bằng thủy tinh phải chú ý tránh va chạm mạnh.

 Vệ sinh và thay thế đèn, cửa kính hay nhựa dễ vỡ phải đƣợc thực hiện vào

những thời điểm phân xƣởng không sản xuất, sau khi thay xong thiết bị đƣợc

làm vệ sinh sạch sẽ.

 Lƣu ý: nhân viên bảo trì khi vào phân xƣởng phải mặc bảo hộ và thực hiện chế

độ vệ sinh cá nhân nhƣ công nhân.

3.3. Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…

 Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các thiết

bị dễ vỡ, thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu phát

110

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

hiện thiết bị mẻ, bể, vỡ, mất,… phải báo nagy cho KCS, điều hành khu vực

tiến hành khoanh vùng lô hàng và hƣớng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).

 Trƣờng hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính,mica, nhựa,… nằm đơn độc tại khu

vực sản xuất không xác định đƣợc nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên nhân,

nguồn gốc, sau đó xử lý theo hƣớng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại (dao, nhíp) đƣợc cho vào thùng

bảo quản tại các khu vực.

 Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tƣ để thanh lý (tại

kho đƣợc bảo quản tại khu riêng biệt).

 Dụng cụ bảo trì khi vào phân xƣởng phải đƣợc chứa đựng trong hộp chuyên

dùng và đƣợc kiểm tra số lƣợng trƣớc và sau khi vào phân xƣởng.

 Không sử dụng dao có lƣỡi lắp ráp trong phân xƣởng sản xuất.

 Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) không tự

ý mang vào phân xƣởng. trong trƣờng hợp có nhu cầu sử dụng phải trình báo

cho điều hành khu vực và ghi rõ số lƣợng, tình trạng của thiết bị trƣớc khi vào

phân xƣởng. trƣớc khi rời phân xƣởng điều hành khu vực bố trí nhân sự kiểm

tra tình trạng thiết bị để xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống thông

gió, thiết bị có sử dụng dầu bôi trơn, nhà xƣởng. Kết quả kiểm tra ghi nhận

vào phiếu kiểm tra thiết bị

111

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

SSOP 07: Hƣớng Dẫn Tiếp Nhận, Bảo Quản Và Sử Dụng Bao Bì, Hóa Chất,

Phụ Gia.

1. Mục tiêu yêu cầu:

Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất đƣợc phép sử

dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất

độc vào sản phẩm.

2. Điều kiện hiện nay:

Loại hoá chất đƣợc dùng trực tiếp với thực phẩm đƣợc bảo quản tách biệt với loại

không đƣợc dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cửa tò vò thông với

phân xƣởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xƣởng.

Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực sản

xuất.

3. Thủ tục thực hiện:

3.1 Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp nhận

kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).

Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:

 Dùng trong xử lý nƣớc gồm có : Chlorine.

 Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nƣớc.

 Dùng trong khử trùng : Chlorine.

Lưu ý :Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất

trên, thì thành phần không đƣợc chứa Chloramphenicol.

3.2. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào:

 Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-

KT-01).

 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lƣợng.

Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách

hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá

chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

112

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,

sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất

nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo

có liên quan trả lại lô hàng cho ngƣời cung cấp hoặc để riêng không sử dụng

cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lƣợng lô hàng.

 Chỉ những ngƣời đƣợc ủy quyền hoặc ngƣời chuyên trách có hiểu biết về hoá

chất, cách sử dụng và bảo quản mới đƣợc sử dụng.

3.3. Sử dụng hóa chất, phụ gia.

 Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.

 Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất

và khi có yêu cầu đột xuất. các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất, phụ

gia dùng trong phân xƣởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các thông tin :

Tên hóa chất, phụ gia, nồng độ (nếu có), thể tích/ khối lƣợng. thủ kho sang

chiết háo chất, phụ gia ở dạng dung dịch lỏng qua các bình nhựa, hoặc gói nhỏ

bằng các ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ đƣợc phép dùng riêng biệt cho từng

loại hóa chất, phụ gia và dán tên loại đó lên ống nhựa.

 KCS khu vực phải kiểm tra chất lƣợng hóa chất, phụ gia trƣớc khi đƣa vào sử

dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thƣờng xuyên

kiểm tra nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản

lý.

 Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định

của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trƣởng có trách nhiệm

pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia trƣớc khi

sử dụng. sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc miệng bao

và để đúng nơi qui định.

 Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới đƣợc quyền

sử dụng và phải sử dụng đúng nồng độ qui định.

 Chất khử trùng phải đƣợc rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể

tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

113

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Hoá chất bảo quản trong kho phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị

trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

 Chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài

phân xƣởng sản xuất.

3.4. Bảo quản hóa chất, phụ gia.

 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin

(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản

xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).

 Hóa chất phải đƣợc đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nƣớc. Lƣợng hoá chất

chỉ nhận đủ dùng trong ngày trƣớc giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, đƣợc bảo

quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử

dụng và dễ thấy.

 Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải đƣợc sắp xếp ở

2 kho khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.

 Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong

kho và đƣợc để trên pallet.

 Trƣớc khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thƣờng xuyên kiểm tra

chất lƣợng và hoạt tính của chất khử trùng nhƣ chlorine…

 Kho hóa chất, phụ gia phải đƣợc vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm

tra nhãn trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.

Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lƣợng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trƣớc khi

nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ gia

(BM-HACCP- 07)

114

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

SSOP 08: Kiểm Soát Sức Khoẻ Của Công Nhân Sản Xuất

1. Mục tiêu yêu cầu:

Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân – ngƣời trực tiếp làm ra SP phải đƣợc kiểm

tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.

2. Điều kiện hiện nay:

Công ty có tủ thuốc cứu thƣơng và danh mục thuốc. Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da

và bông băng đƣợc bảo quản tách biệt để tránh lây nhiễm. luôn có ngƣời trực phát

thuốc, bằng cá nhân kịp thời cho công nhân.

Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ

quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.

3. Thủ tục thực hiện

3.1. Qui định chung.

 Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng

bảo quản của thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc

hƣ hỏng trong quá trình bảo quản.

 Phòng y tế, công nhân không đƣợc sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh

cấm trong điều trị bệnh ngoài da cho công nhân, đặc biệt là kem bôi tay(theo

khuyến cáo dán tại các khu vực BHLĐ và tủ y tế).

3.2. Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.

 Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế.

 Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân.

 Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.

 Đối với công nhân chế biến sushi : 6 tháng/ lần.

3.3. Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.

 Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trƣớc khi

vào phân xƣởng và trong quá trình sản xuất.

 Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tính lây nhiễm cho SP

phải báo cho tổ trƣởng biết và không đƣợc làm việc.

115

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Đối với khách hàng, nhà thầu trƣớc khi vào phân xƣởng đƣợc theo dõi sức

khỏe bằng cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe (BM-SSOP-17).

3.4. Xử lý các trường hợp bị bệnh.

Khi phát hiện công nhân bị mắc 1 trong các bệnh truyền nhiễm sau:

 Lao tiến triển chƣa đƣợc điều trị.

 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn.

 Các chứng són đái, són phân, tiêu chảy.

 Viêm gan vi rút (viêm gan, vi rút A, E).

 Viêm đƣờng hô hấp cấp.

 Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng

 Ngƣời lành mang kí sinh trùng.

Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển

công tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP xử lý theo

hƣớng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

Khi đứt tay hoặc bị trầy xƣớc phải báo cho tổ trƣởng và ra ngoài băng kín bằng vải

băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp xúc

trực tiếp với SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thƣơng.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho

công nhân.

KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra

ghi nhận vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM-SSOP-08).

SSOP 09: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại

1. Mục đích

Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật

gây hại (ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP..

116

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2. Điều kiện hiện nay:

Nhà xƣởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cƣ, có hàng rào bê

tong bao xung quanh.

Các khu vực thông ra ngoài xƣởng đều có cửa đóng kín.

Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xƣởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng

xâm nhập vào phân xƣởng.

Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xƣởng đều có lƣới che chắn, trên có

nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xƣởng.

Xung quanh phân xƣởng có bố trí hệ thống bẫy chuột nhƣ trên sơ đồ bẫy chuột.

Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các

động vật khác vào phân xƣởng sản xuất.

3.1. Tổ vệ sinh:

 Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần.

 Sắp xếp gọn gang các thiết bị và các vật liệu không sử dụng đến.

 Loại bỏ các vũng nƣớc tù đọng hàng ngày.

3.2. Kiểm soát các cửa, màn chắn.

 Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp

chồng lên nhau ít nhất 1-1,5 cm.

 Các cữa mở ra ngoài phải luôn đóng kín.

 Hàng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cữa về độ kín hở.

 Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân

xƣởng, kho thành phẩm, kho vật tƣ..báo ngay cho phòng ĐBCL để liên hệ với

nhà thầu tiến hành tiêu diệt côn trùng, nếu có liên quan đết BTP đang sản xuất

thì điều hành khu vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý theo hƣớng dẫn

xử lý sự cố (HD-KT-07).

3.3. Tiêu diệt chuột, côn trùng.

117

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng

và ĐVGH.

 Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể

xâm nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nƣớc thải, kho bao bì, kho vật tƣ, kho

thành phẩm, kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch

và sơ đồ đặt bẫy chuột.

 Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và

đƣợc nhân viên công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty,

chuyển về công ty thiêu hoặc làm thức ăn cho trăn.

 Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.

 Phun xịt thuốc diệt côn trùng khu vực bên ngoài phân xƣởng : 2 lần/ tháng.

 Phun xịt thuốc diệt côn trùng khu vực bên trong phân xƣởng: 1 lần/ tháng.

 Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải đƣợc lau chùi và bảo trì.

 Các hố ga phải đƣợc vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP 10.

 Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải đƣợc thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào

các bao nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.

Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào

phiếu theo dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).

KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-

SSOP- 01.

Định kì hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng kiểm tra

hiện trƣờng đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến hành phân tích

số liệu để nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập để có phƣơng án kiểm

soát diệt tốt nhất.

118

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

SSOP 10: Kiểm Soát Chất Thải

1. Mục đích

Chất thải phải đƣợc đƣa ra khỏi phân xƣởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại

trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hƣởng đến vệ sinh môi

trƣờng trong phân xƣởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

Hệ thống xử lý nƣớc thải thƣờng xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tƣợng chảy

ngƣợc.

2. Điều kiện hiện nay :

Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ thống

thông gió riêng.

Hệ thống thoát nƣớc trong phân xƣởng đƣợc thoát qua các hố ga có lƣới chắn và có

nắp inox đậy.  Nƣớc thải qua hệ thống xử lý trƣớc khi thải ra ngoài.

Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xƣởng đều đƣợc trang bị nắp

đậy và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.

Công ty có ký hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, chất thải và phế liệu.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

3.1. Vệ sinh hố ga và lưới chắn hố ga:

 Trƣớc tiên phải thu gom vụn phế liệu còn sót lại ở lƣới chắn đổ vào rổ đựng

phế liệu, sau đó tiến hành vệ sinh hố ga và lƣới chắn.

 Cách vệ sinh: dội nƣớc sạch  chà rửa bằng xà phòng  dội nƣớc chlorine

50 ppm  dội nƣớc sạch  đậy nắp lại.

 Tần suất: giữa ca – cuối ca.

3.2. Chất thải rắn:

Chất thải rắn phải đƣợc thu gom và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất thƣờng xuyên và

đƣợc chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xƣởng. Không đƣợc để chất

thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

3.2.1. Vận chuyển phế liệu.

Trong quá trình vận chuyển phế liệu không đƣợc vun bắn vào BTP. Quá trình vận

chuyển bao gồm 3 bƣớc:

119

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Bƣớc 1: phế liệu trong quá trình chế biến đƣợc chứa trong các rổ phế liệu và

không quá 30 phút đƣợc thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.

 Bƣớc 2: các thùng chứa phế liệu khi đầy phải đƣợc chuyển đến cửa phòng phế

liệu và đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cữa tò vò.

 Bƣớc 3: khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ đƣợc chuyển ra khỏi xí

nghiệp.

 Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì phế liệu

sau sản xuất đƣợc cho vào bao PE sau đó đƣợc vận chuyển ra phòng phế liệu theo

các bƣớc nhƣ trên.

 Trong trƣờng hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lƣợng phải bán phế liệu thì

phải đƣợc cắt bỏ bao bì trƣớc khi chuyển xuống phòng phế liệu.

3.2.2. Phòng phế liệu

 Kho phế liệu phải kín, đƣợc làm sạch và khử trùng hàng ngày.

 Cách vệ sinh và khử trùng: dội nƣớc sạch  chà xà phòng  dội nƣớc sạch

 dội nƣớc chlorine 50 ppm  dội nƣớc sạch.

3.2.3. Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.

 Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.

 Rửa bằng nƣớc sạch  chà xà phòng bên ngoài, bên trong  rửa nƣớc sạch

 rửa nƣớc có pha chlorine 50 ppm  rửa nƣớc sạch.

 Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xƣởng đƣợc lót một lớp bao

đen trƣớc khi cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác

đầy.

3.2.4. Xử lý nƣớc thải.

 Hệ thống nƣớc thải đƣợc kiểm tra theo hƣớng dẫn vận hành hệ thống xử lý

nƣớc thải số HD-CD-05.  Nƣớc sau xử lý đƣợc khu công nghiệp lấy mẫu

kiểm tra hàng tháng.

 Chất lƣơng nƣớc thải sau xử lý phải đƣợc loại B.

120

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.

Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nƣớc thải.

KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-

SSOP- 01.

121

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH

4.1 Thành lập đội HACCP:

Bảng 4. 1: Các thành viên trong đội HACCP

TT Họ và tên Trình Nhiệm vụ

độ Chức vụ hiện nay

1

GĐ sản xuất Quyết định và chỉ đạo chung các hoạt động của đội Thành viên trong đội HACCP Đội trƣởng

Lê Quang Hiền

Đội phó

2 Nguyễn Thị Mai

Đội phó

PGĐ phòng đảm bảo chất lƣợng PGĐ sản xuất 3 Hồ Thị Hƣờng

Chịu trách nhiệm về công tác kiểm tra chất lƣợng toàn xí nghiệp, triển khai thực hiện và kiểm tra toàn bộ kế hoạch HACCP. Tƣ vấn công nghệ chế biến, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP, SSOP.

Điều hành Đội viên 4

Lê Thị Hồng Diễm Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, trang thiết bị chế biến của nhà xƣởng.

Điều hành Đội viên

5 Nguyễn Thị Liên

Chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dƣỡng thiết bị trong phân xƣởng.

Kỹ sƣ chế biến thủy sản Kỹ sƣ chế biến thủy sản Kỹ sƣ chế biến thủy sản Kỹ sƣ chế biến thủy sản Kỹ sƣ chế biến thủy sản

6 Ngô Thị Kỹ sƣ Điều hành Đội viên Tƣ vấn về vi sinh vật và các

122

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Diễm Trang

bệnh do vi sinh vật gây ra, tham gia xây dựng và giám sát GMP, SSOP.

7 Điều hành Đội viên

Lê Trọng Tiếp Tƣ vấn về chất lƣợng và vệ sinh an toàn sản phẩm

chế biến thủy sản Kỹ sƣ chế biến thủy sản

4.2 Mô tả sản phẩm:

Tên sản phẩm: Cá hồi cắt kirimi

Bảng 4. 2: Bảng mô tả sản phẩm

Mô tả Cá Hồi kirimi Tên sản phẩm

TT Đặc điểm 1 2 Mô tả nguyên liệu Cá hồi đông lạnh, không đầu, không nội tạng.

Cá hồi Chum (Salmonidae) 3

4

5

Cá hồi nguyên liệu có thể có kim loại nặng, hóa chất, kháng sinh cấm và ký sinh trùng hiện diện. Cá hồi dạng đông lạnh không đầu, không nội tạng đƣợc vận chuyển bằng container về công ty, to container ≤ -180C. Tại kho đƣợc lấy mẫu kiểm tra cảm quan và vi sinh

Nhật Bản 6

7 Nguyên liệu ở dạng đông lạnh, đƣợc vận chuyển bằng container về công ty.

Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính. Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lƣu ý Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ sở. Biện pháp xử lý trƣớc khi chế biến. Mô tả sản phẩm

123

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

8 Qui cách sản phẩm

9 Các công đoạn chế biến chính

10 Kiểu bao gói

Cá sau khi fillet sẽ đƣợc cắt kirimi với các size theo yêu cầu của khách hàng, cấp đông IQF, cho vào bao PE, hút chân không. Cá hồi đông lạnh không đầu không nội tạng→Rã đông→Đánh vảy→Rửa 1→Fillet→Nhổ xƣơng→Kiểm xƣơng, chỉnh hình→Soi KST→Rửa 2, Để ráo→Xếp mâm hoặc băng chuyền→Cấp đông 1→Cắt kirimi→Xếp mâm hoặc băng chuyền→ Cấp đông 2→Phân size,cân→Mạ băng, vào bao→Dò kim loại→Đóng thùng→Bảo quản. Tuỳ theo yêu cầu của từng khach hàng mà quy cách bao gói, đóng thùng khác nhau. Bảo quản trong kho lạnh t0 ≤ –180C 11 ĐK bảo quản

12 Sản phẩm đƣợc vận chuyển, phân phối bằng xe lạnh luôn đảm bảo t0≤ -180C Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

13 Thời hạn sử dụng

14 Các yêu cầu về dán nhãn

24 tháng kể từ ngày sản xuất Tên sản phẩm (tên thƣơng mại, tên khoa học), cỡ, trọng lƣợng tịnh, ngày sản xuất, mã số lô hàng, khu vực khai thác, mã số nhà máy, tên và địa chỉ nhà máy, nƣớc sản xuất (Việt Nam), thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng.

Không có 15

Nấu chín trƣớc khi ăn 16 Các điều kiện đặc biệt Phƣơng thức sử dụng

17 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời

124

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4.3 Mô tả quy trình công nghệ:

Tên sản phẩm: Cá hồi kirimi

Bảng 4. 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ

Thông số kỹ thuật chính Mô tả

(2)

Nhiệt độ container : -20 ºC ± 2ºC. Nhiệt độ tâm sản phẩm : ≤-18 ºC (3) Cá hồi dạng đông lạnh đƣợc vận chuyển bằng container về công ty, tºcontainer ≤ - 18ºC. Tại kho đƣợc lấy mẫu kiểm tra cảm quan và vi sinh.

Công đoạn (1) Cá hồi đông lạnh không đầu, không nội tạng Rã đông Cá đƣợc rã đông trong nƣớc lạnh sạch,

nhiệt độ < 4ºC, thời gian 2-3 giờ.

Đánh sạch vảy, nhớt.

Đánh vảy Rửa 1

Rửa sạch cá sau khi đánh vảy kết hợp kiểm vảy. Tách miếng cá thành 2 mảnh bằng dao

bán thành phẩm < 4oC bán thành phẩm < 4oC bán thành phẩm < 4oC

to nƣớc rã đông: < 4ºC. tº cá : -2 ÷ -4oC Thời gian: 2-3 giờ to bán thành phẩm < 4oC to nƣớc rửa < 4oC to to to

Thực hiện dƣới dàn đèn điện: Nhổ xƣơng theo đúng quy định: xƣơng đầu, xƣơng bụng, xƣơng ghim và chỉnh hình BTP.

bán thành phẩm < 4oC

bán thành phẩm < 4oC nƣớc rửa < 4oC bán thành phẩm < -5 ÷ -8oC tủ hay băng chuyền : -35 ÷ -

Fillet Nhổ xƣơng, chỉnh hình Soi KST to

Cá sau khi chỉnh hình chuyển vào tủ kín, tối để tiến hanh lấy KST. Rửa tạp chất còn sót trên cá. Để ráo BTP 3-5 phút. Xếp cá lên băng chuyền hoặc mâm, vuốt cá thẳng cho đẹp rồi tiến hanh bỏ tủ hoặc xếp băng chuyền. to to to to 40oC

Rửa 2, Để ráo Xếp mâm hoặc băng chuyền + Cấp đông 1

125

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

bán thành phẩm < -5 ÷ -8oC

Cắt Kirimi Sau khi cấp đông 1 tiến hanh lấy cá cắt

tủ hay băng chuyền : -35 ÷ -

kirimi theo size khách hàng yêu cầu. to

bán thành phẩm < -18oC

Sau khi xếp cá lên mâm hoặc tủ, tiến hành cấp đông sao cho nhiệt độ tâm BTP < -18oC

thành phẩm < -18oC

to 40oC to

thành phẩm < -18oC nƣớc mạ băng < 2-4oC

Cân và phân size theo yêu cầu khách hàng

to to to

Xếp mâm hoặc băng chuyền + Cấp đông 2 Cân, phân size Mạ băng, Vô bao, Hút chân không BTP đƣợc mạ băng trong thùng nƣớc có ngâm đá để đạt to:2-4oC. Sau khi nhúng BTP khoảng 3s, lấy sản phẩm và tiến hành vào bao PE.

Khi vào bao PE thì tiến hanh hút chân

không.

KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của

máy, tần suất kiểm tra đầu ca, và cuối ca.

Dò kim loại

Mẫu thử chuẩn: Fe : ψ 2.5 mm Sus: ψ 3.0 mm Tình trạng hoạt động của máy dò tốt

Nếu phát hiện còn sót kim loại thì phải cô lập lô hàng, cho kiểm tra lại toàn bộ, kiểm tra lại thao tác của công nhân để có biện pháp kiểm soát đúng.

Cho từng bao PE chạy qua máy dò.

Đóng thùng

Bao bì phải đung với thông tin, số liệu ghi trên thùng.

thành phẩm < -18oC kho lạnh < -18oC

Bảo quản

to to

Đếm từng bao thành phẩm cho vào thùng theo từng size. Phải kiểm tra đúng loại thùng cho từng size. Kiểm tra và đóng các thông tin về NSX, HSD, loại size trên thùng TP Sau khi đóng thùng, đƣa SP vào kho lạnh bảo quản ngay. Xếp các thùng thành phẩm thành từng cây theo từng size và theo NSX, theo nguyền tắc “nhập trƣớc, xuất trƣớc”.

126

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4.4 Phân tích mối nguy:

Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy

CÔNG TY CP SÀI GÒN FOOD Lô C24-24B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM.

Tên sản phẩm Cá hồi kirimi Ơhân phối và bảo quản: Bảo quản ở t0 - 180C. Cách sử dụng: Nấu chín trƣớc khi ăn. Đối tƣợng sử dụng: Tất cả mọi ngƣời

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Công đoạn chế biến Biện pháp phòng ngừa nào có thể đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể.

Xác định mối nguy tiềm ẩn có khả năng dẫn đến hoặc gia tăng tại công đoạn này.

(1) (2) (4) (5) Mối nguy ATTP có đáng kể không (C/K). (3)

C

Tiếp nhận nguyên liệu

soát bằng

-Sinh học: +VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu +VSV gây bệnh phát triển +Nhiễm KST K C

-Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có các phƣơng pháp sơ chế, bảo quản hợp lý. -Kiểm tra và loại bỏ ký sinh trùng ở công đoạn soi ký sinh trùng.

-Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trƣờng khai thác, hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản về công ty -Kiểm GMP -Nguyên liệu có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống và có khả năng gây bệnh cho ngƣời.

127

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

lƣợng hóa

C C

-Nhằm bảo quản cá tƣơi, nhà cung cấp có thể sử dụng hóa chất bảo quản. -Trong thức ăn dành cho cá, do các chất thải từ môi trƣờng

C

-Hóa học: +Dƣ chất bảo quản. +Dƣ lƣợng chất độc hại PCB, thuốc kháng sinh, chất ethoxyquin -Vật lý: +Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Mảnh kim loại…

-Nguyên liệu trƣớc, trong và sau sơ chế, bảo quản có thể bị lẫn các tạp chất do bao bì rách, côn trùng cắn…

-Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ đƣợc sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ sử dụng trong danh mục cho phép đúng theo tiêu chuẩn Việt Nam, Bộ Y Tế. -Chỉ nhận những lô nguyên liệu đƣợc thu hoạch từ vùng nuôi đã đƣợc NAFIQAD kiểm soát đạt yêu cầu. -Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất có thể có… -Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp về kết quả kiểm tra. -Kiểm soát bằng GMP 1.

C C

Rã đông

-Kiểm soát bằng GMP 1,2; SSOP1,2,3,5.

K C

-VSV nhiễm từ lúc tiếp nhận hay lây từ các điều kiện khác của phân xƣởng sẽ gây hại cho ngƣời dùng -Các tạp chất gây ảnh hƣởng không tốt cho khách hàng. -Sinh học: +Vi sinh vật gây bệnh phát triển. +Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nƣớc, dụng cụ sản xuất -Hóa học: Không -Vật lý: +Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Mảnh kim loại…

128

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

C C

-Do không vệ sinh dụng cụ đúng theo quy định vệ sinh -Do nƣớc không đảm bảo an toàn

Đánh vảy -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 3; SSOP 1,2,3,5,7. K C

-Sinh học: + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. +Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nƣớc, dụng cụ sản xuất. -Hóa học:Không -Vật lý: +Tạp chất: tóc, mảnh PE… +Mảnh kim loại…

C C

-Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh +VSV gây bệnh phát triển

Rửa 1 và kiểm vảy -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 4; SSOP 1,2,3,5.

-Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại. K C

-Công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu. -Kim loại có thể nhiễm từ dụng cụ đánh vảy hoặc lúc tiếp nhận. -Nhiễm VSV từ nƣớc sản hoặc đá sản xuất -Nhiễm từ cách vệ sinh dụng cụ sản xuất -Có kim loại từ công đoạn trƣớc

129

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh +VSV gây bệnh phát triển C C

Fillet -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 5; SSOP 1,2,3,5,7.

-Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại…

K C -Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu -Do nguồn nƣớc, đá -Có thể rơi từ dao dùng để fillet hoặc từ công đoạn trƣớc

-Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh +VSV gây bệnh phát triển C C

Nhổ xƣơng -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 6; SSOP 1,2,3,5,7.

K C

-Hóa học:Không -Vật lý: +Tạp chất: Mảnh kim loại, tóc…

Chỉnh hình -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 7, SSOP 1,2,3,5,7. -Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh +VSV gây bệnh phát triển C C

-Hóa học:Không K -Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu. -Dụng cụ lấy xƣơng chƣa đƣợc vệ sinh kỹ -Nhiễm từ dụng cụ lấy xƣơng hoặc công đoạn trƣớc -Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.

130

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

C -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 7, SSOP 1,2,3,5,7.

-Vật lý: +Mảnh kim loại… -Sinh học: +Nhiễm VSVgây bệnh +VSV gây bệnh phát triển +KST hiện diện C C C Soi KST -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 8; SSOP 1,2,3,5,7.

-Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại. K C

C C

-Sinh học: +Nhiễm VSVgây bệnh +VSV gây bệnh phát triển

Rửa 2, Để ráo -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 9; SSOP 1,2,3,5,7.

K C từ công

-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 10; SSOP 5,7.

Xếp mâm/băn g chuyền, Cấp đông 1 -Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại… -Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh +VSV gây bệnh phát triển -Hóa học: Không K K K -Nhiễm từ công đoạn trƣớc -Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu. -Nhiễm KST từ lúc tiếp nhận nguyên liệu -Nhiễm từ công đoạn trƣớc hoặc dụng cụ gắp KST -Do thao tác công nhân chƣa đung kỹ thuật -Chƣa tuân thủ các yêu cầu khi rửa -Nhiễm đoạn trƣớc -Khó xảy ra vì khi cấp đông nhiệt độ thấp VSV khó phát triển

131

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

C -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 10; SSOP 5,7.

-Vật lý: +Mảnh kim loại… -Sinh học: +Nhiễm VSVgây bệnh +VSV gây bệnh phát triển C C Cắt kirimi -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 11; SSOP 5,7.

K C

C

-Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại… -Sinh học: +VSV ƣa lạnh hoạt động

-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 12; SSOP 5,7.

Xếp mâm/băn g chuyền, Cấp đông 2

-Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại

-Nhiễm từ công đoạn trƣớc -Do dụng cụ sản xuất chƣa đƣợc vệ sinh đúng quy định -Do quá trình vệ sinh của công nhân -Nhiễm từ công đoạn trƣớc -Nhiệt độ không quá thấp nên VSV ƣa lạnh có thể hoạt động và phát triển -Nhiễm từ công đoạn trƣớc

K C K C

-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 13; SSOP 5,7.

Cân, phân size

K C -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 13; SSOP 5,7. -Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh -VSV nhiễm do thao tác của công nhân hoặc do dụng cụ chƣa đƣợc vệ sinh đúng cách -Nhiễm từ công đoạn trƣớc -Sinh học: +VSV ƣa lạnh phát triển +VSV nhiễm từ thao tác của công nhân -Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại…

132

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

C

Mạ băng, Vô bao -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 14; SSOP 5,7.

K C

-Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân và thao tác kỹ thuật. -Nhiễm từ công đoạn trƣớc

K K

Dò kim loại C -Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại. -Sinh học: +Nhiễm VSV gây bệnh -Hóa học:Không -Vật lý: +Mảnh kim loại… -Sinh học: Không -Hóa học:Không -Vật lý: +Sót mảnh kim loại…

K Đóng thùng -Đƣợc kiểm soát bởi GMP 16. -Sinh học: Không -Hoá học: Không -Vật lý: Không

Bảo quản K -Đƣợc kiểm soát bởi GMP 17. -Sinh học: Không -Hoá học: Không -Vật lý: Không

-Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh và bao gói kín -Do công nhân không vận hành đúng kỹ thuật của máy dò hoặc mẫu dò không thích hợp -Khó xảy ra vì sản phẩm đã đƣợc bao kín và ở nhiệt độ rất thấp -Khó xảy ra vì sản phẩm đã đƣợc bao kín và ở nhiệt độ rất thấp

133

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4.5 Xác định CCPs:

Tên sản phẩm: Cá hồi kirimi

Bảng 4. 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Mối nguy đáng kể Công đoạn

Tiếp nhận nguyên liệu

Rã đông

CH1 (C/K C C C C C CH4 (C/K) - - - C C CCP (C/K) C C K K K CH2 (C/K) C C K K K CH3 (C/K) - - K C C

Đánh vảy C K C

C K

C K C C K

Rửa 1, kiểm vảy C K C C K

C K C C K

Fillet

C K C C K

C K C C K

C K C C K -Sinh học : VSV gây bệnh -Hóa học: Dƣ lƣợng hóa chất bảo quản -Vật lý: Tạp chất và mảnh kim loại -Sinh học : Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm -Vật lý : Tạp chất và mảnh kim loại -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: Tạp chất: mảnh kim loại… -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: Tạp chất: mảnh kim loại… -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: Tạp chất: mảnh kim loại… -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát Nhổ xƣơng

134

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K C C K Tạp chất: mảnh kim loại…

Chỉnh hình C K C C K

C K C C K -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: Tạp chất: mảnh kim loại…

Soi KST -Sinh học:

C K C C K

Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K C C K Tạp chất: mảnh kim loại…

Rửa 2, để ráo C K C C K

-Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K C C K Tạp chất: mảnh kim loại…

C K K - K

Xếp mâm/bă ng chuyền, cấp đông 1 -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K K - K Tạp chất: mảnh kim loại…

Cắt kirimi C K K - K

-Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K C C K Tạp chất: mảnh kim loại…

C K K - K

Xếp mâm/bă ng -Sinh học: VSV ƣa lạnh hoạt động - Vật lý: C K C C K

135

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Tạp chất: mảnh kim loại…

chuyền, cấp đông 2 Cân,phâ n size C K K - K

-Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C K C C K Tạp chất: mảnh kim loại…

C K K - K

-Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm - Vật lý: C C - - C Tạp chất: mảnh kim loại…

-Sinh học: VSV ƣa lạnh phát triển C K K - K

Mạ băng, vô bao, hút chân không Dò kim loại Đóng thùng,bả o quản

136

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP:

Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP

CCP Mối nguy Giới hạn Biện pháp giám sát Hành động khắc Hồ sơ Thẩm tra

đáng kể tới hạn phục Nội dung Phƣơng Tần Ngƣời

pháp suất thực

hiện

Kết quả Kiểm tra Lấy mẫu Từng -KCS Không sản xuất lô Hồ sơ kết quả -Thẩm tra hồ sơ hàng Sinh học:

VSV gây kiểm tra kết quả vi kiểm tra lô -Điều hàng khi kết quả vi sinh và hóa tuần

bệnh có vi sinh và sinh và lại, ngẫu hành kiểm không đạt chất bảo quản -Lấy mẫu kiểm vi sinh

trên NL kháng hóa chất nhiên Gửi báo cáo đó về lô nguyên liệu mỗi lô nguyên liệu nhập

sinh đạt bảo quản chọn nơi cung cấp nhập và thành phẩm mỗi ngày Tiếp

khi tiếp nguyên liệu sản xuất tại công ty nhận Giấy cam Hoá học:

nhận nguyên Chất độc kết không

liệu hại, kháng sử dụng

sinh cám hoặc sử

có trên NL: dụng liều

PCB, chất lƣợng

ethoxyquin trong

137

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

danh mục

hóa chất

cho phép

đúng với

TCVN và

Bộ Y Tế

Không có -Sự hiện Cho SP Từng Công Tách riêng gói sản Hồ sơ giám sát Xem xét hồ sơ việc ghi Vật lý:

Mảnh kim mảnh kim diện của qua máy gói nhân phẩm có phát hiện công đoạn rà chép giám sát, hành

loại còn sót loại trong mảnh kim rà kim sản vận kim loại và cho kim loại Hồ sơ động khắc phục, thẩm

trong thành thành loại trong loại phẩm hành kiểm tra từng khắc phục, tra hàng tuần

Dò phẩm phẩm với thành Dùng 15 KCS miếng. phòng ngừa Kiểm tra và bảo trì máy

kích phẩm cục kim phút/ Điều Cô lập lƣợng SP rà kim loại định kỳ kim

loại thƣớc : Độ nhạy loại lần, hành giữa 2 lần kiểm tra

Fe : ψ 2.5 của máy chuẩn cuối và dò kim loại lại

mm, kim loại ca Kiểm tra tình trạng

hoạt động của máy: Sus: ψ

Chỉnh sửa máy 3.0 mm

138

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:

A Kết luận:

- Chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo hệ thống HACCP là chƣơng trình đƣợc hầu

hết các nƣớc trên thế giới nói chung, và ở Việt Nam nói riêng sử dụng nhƣ một

công cụ quản lý chất lƣợng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, khi áp

dụng chƣơng trình này thì đa số công ty thu đƣợc kết quả khả quan, có công ty vì

thực hiện không tốt hệ thống HACCP nên hàng hóa không đạt chất lƣợng và bị trả

về khi xuất khẩu, làm thiệt hại về kinh tế rất lớn. Đó là do những sai lỗi phát sinh từ

bên trong và ngoài xí nghiệp, một số còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng chƣơng

trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng

nhƣng không có kế hoạch thẩm tra lại để đƣa ra các hành động sửa chữa đúng đắn.

Vì vậy để chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo quan điểm HACCP đƣợc hoàn thiện

và có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những ngƣời am hiểu về HACCP

và đặc biệt phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có nhƣ vậy mới

sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.

- Công ty cổ phần SG.Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ

những năm đầu phát triển. Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho từng dòng sản

phẩm là rất cần thiết, nhằm cụ thể hóa hơn những yêu cầu, những mục tiêu mà hệ

thống HACCP đã đề ra. Trong báo cáo đồ án này, em đã cố gắng hết sức nhằm

thực hiện tốt nhất các điều kiện cơ bản mà hệ thống HACCP yêu cầu để xây dựng

kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh đảm bảo các yêu

cầu ATVSTP, chất lƣợng sản phẩm tốt nhất đến tay ngƣời tiêu dùng.

B Kiến nghị:

Về qui trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh:

Trên tổng thể việc thiết kế quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh

là hợp lý, không có trƣờng hợp bị nhiễm chéo, từng công đoạn trên qui trình đều có

mục đích cụ thể, thao tác rõ ràng. Tuy nhiên, trong thời gian đi thực tế tại phân

xƣởng sản xuất, em có một số kiến nghị nhƣ sau:

139

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Yêu cầu thành phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh: Phải tách rời từng miếng cá, bề

mặt nhẵn, không gồ ghề nhƣng hầu hết thành phẩm khi xuất đi, sau kiểm tra khách

hàng phàn nàn rất nhiều về tình trạng bề mặt cá không phẳng, các miếng cá bị nứt…

Theo em khảo sát quy trình, tất cả các công đoạn chế biến đều xuyên suốt, đảm bảo

VSATTP, nhƣng do đặc tính của phần đuôi cá rất dễ bị rã đông nhanh mà lại phải

cắt nhỏ thành các kích thƣớc nhỏ chủ yếu là 30g, 40g, 50g. Đây là nguyên nhân cá

bị dính lại với nhau trong quá trình đóng gói vì số lƣợng các size này rất ít, phải

phân size rất lâu mới đủ số lƣợng đóng vào PA.

Từ lý do trên em có đề xuất nhỏ là khi phân kích thƣớc sau cấp đông, các cỡ nhỏ

khi chƣa đủ số lƣợng để vào bao thì đƣa qua các két nhỏ để vào chỗ trống trong tủ

đông gió đang hoạt động hoặc tận dụng bên hông của băng chuyền IQF để giữ nhiệt

độ cá thấp.Còn một cách nữa là phân kích thƣớc ngay sau khi cắt kirimi để thuận lợi

cho việc cấp đông cho các loại cỡ kích thƣớc gần nhau nhƣng nhƣợc điểm là mất

thời gian.

-Trong quá trình sản xuất, bán thành phẩm sau khi cấp đông 1 cần phải cho vào

phòng chờ đông để bảo quản nếu công đoạn cắt kirimi không kịp, nhƣng thực tế

phòng chờ đông đang trong thời gian bảo trì, đây là một mối nguy đáng kể, bán

thành phẩm sẽ chảy nƣớc và vi sinh vật rất dễ phát triển.

Vì vậy, em kiến nghị nhƣ sau: Điều hành của dây chuyền sản xuất cần đề xuất gấp

bộ phận kỹ thuật bảo trì nhanh chóng. Nếu trong quá trình phòng chờ đông vẫn

đang bảo trì, tổ trƣởng nên điều công nhân tăng cƣờng cắt bán thành phẩm sau cấp

đông, tránh trƣờng hợp bị ứ đọng hàng trên dây chuyền.Còn trƣờng hợp không cắt

kịp cho dù đã tăng cƣờng thêm ngƣời thì ngay lập tức cho vào tủ đông hoặc bên

hông băng chuyền để giữ nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm.

-Một khía cạnh nên chú ý trong qui trình là ở công đoạn nhổ xƣơng vì trên thực tế

thì xảy ra việc sót xƣơng rất nhiều. Tuy có công đoạn kiểm xƣơng nhƣng nó sẽ làm

mất rất nhiều thời gian làm giảm năng suất. Nguyên nhân là do các vài công nhân

mới vào làm chƣa có kinh nghiệm nên lấy sót hoặc có trƣờng hợp công nhân làm

140

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

lâu năm nhƣng vẫn sót do chủ quan. Đề xuất của em là nên thƣờng xuyên kiểm tra

bởi các tổ trƣởng, sắp xếp ngƣời cũ kế bên ngƣời mới nên giúp đỡ nhau.

-Công đoạn soi KST cũng gặp trƣờng hợp là sót kí sinh trùng ở khâu soi KST, do

không có công đoạn kiểm tra lại đƣợc nên đây cũng là một mối nguy cần kiểm soát.

Đề xuất của em là chỉ nên đƣa những công nhân đã đƣợc đào tạo bài bản về việc lấy

KST vào buồng kín. Nên huấn luyện thƣờng xuyên cho các công nhân khác để

nhằm tình huống thay thế, chú ý vào việc tìm KST từ những khu vực nhiều cho đến

ít để tranh trƣờng hợp sót KST.

-Công đoạn lấy thành phẩm sau cấp đông khi công nhân lấy để đƣa vào két nhựa có

bao PE thƣờng xảy ra hiện tƣợng công nhân dùng ngay chinh miếng cá để cậy, đập

cho miếng khác rớt ra gây hƣ hỏng sản phẩm. Kiến nghị nên bố trí hai ngƣời để lấy

sản phẩm nhanh hơn và trang bị thêm dụng cụ lấy sản phẩm để tranh hƣ hỏng sản

phẩm. Ví dụ nhƣ cây nhựa hoặc gỗ.

Về nhà xƣởng:

Nhƣ bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty (bảng 3.1), có một số vấn

đề nhà máy cần tu bổ và khắc phục để tránh các mối nguy hiện diện.

Khu vực chế biến:

-Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tƣờng bị nứt, bị lủng gây ứ đọng nƣớc. Vì

vậy em kiến nghị sửa chữa và tu bổ lại khu vục này.

-Tại khu vực sản xuất, có nhiều bóng đèn đã bị ố phần chụp gây ánh sáng hơi mờ

ảnh hƣởng đến quá trình làm việc. Vì vậy kiến nghị thay những đồ chụp bóng đèn

bị ố để đảm bảo ánh sáng cho toàn khu vực sản xuất.

-Có một số rổ nhựa bị bể, mà công nhân vẫn sử dụng, đây là một mối nguy đáng kể.

Ngoài ra, khi kết thúc ca sản xuất, công nhân thƣờng để dụng cụ lộn xộn, không

đúng nơi quy định. Nên kiến nghị tổ trƣởng cần giám sát kỹ và yêu cầu công nhân

thƣờng xuyên kiểm tra dụng cụ chế biến thật kỹ trƣớc khi đƣa vào sử dụng, tiến

hành thay những dụng cụ bị vỡ ngay để tránh sự rơi vã tạp chất vào sản phẩm.

-Trong khu vực chế biến, các rãnh thoát nƣớc đƣợc che đậy bởi các vật liệu khác

nhau nhƣ: gạch, nắp cống,… do các nắp cống có cấu tạo ghồ ghề nên thƣờng xuyên

141

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

xảy ra hiện tƣợng công nhân đi ngang bị vấp hoặc khi đẩy xe chứa bán thành phẩm

xe bị vƣớng làm ngã xe nên làm hƣ hỏng sản phẩm.Kiến nghị của em là thay những

đồ che rãnh bằng vật liệu đồng nhất, bằng phẳng, tranh trơn trƣợt để tạo sự an toàn

trong sản xuất.

-Kiến nghị của em về phần tiếp xúc giữa sàn nhà và tƣờng nên đƣợc bo tròn chứ

không nên để kiểu nghiêng nhƣ hiện tại vì có tới hai vị trí có thể vi sinh vật bám

đƣợc trên đó. Một kiến nghị nữa là gờ trên các cửa trên tƣờng nên đƣợc thiết kế đƣa

ra ngoài để tranh bám bụi và côn trùng đậu lên.

-Phía đƣờng ngoài hành lang hay bị đọng nƣớc nên dễ bị trơn trƣợt, cửa có một số

bị hƣ hỏng, mất đồ nắm cửa. Kiến nghị nên thƣờng xuyên vệ sinh khu hành lang và

sửa chữa kịp thời.

Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng chế biến:

-Một số bồn rửa tay bị hỏng phần chân đạp, kiến nghị nên sửa chữa hoặc thay mới

nếu cần thiết.

Phòng thay bảo hộ lao động:

-Để đảm bảo BHLĐ công nhân sạch và gọn gàng, không mang các mầm bệnh, bụi

bẩn vào phân xƣởng chế biến, công ty có quy định không mang dép vào phòng thay

bảo hộ lao động, quần áo thƣờng và BHLĐ cần để tách biệt theo khu vực quy định,

không hút thuốc, ăn uống trong phòng BHLĐ. Nhƣng có một số công nhân đã

không chấp hành quy định. Nên kiến nghị cần nhắc nhở, hƣớng dẫn và có những

buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP thƣờng xuyên cho công nhân hiểu rõ đƣợc các vấn

đề cần phải tuân thủ.

Về vấn đề phân tích mối nguy - điểm kiểm soát tới hạn:

Trong quá trình phân tích mối nguy tôi đã quyết định đặt 3 điểm kiểm soát tới hạn

(CCP) tại 2 công đoạn đó là khâu tiếp nhận nguyên liệu và rà kim loại. Nhƣng trong

thực tế, em có thấy ở công đoạn soi KST thƣờng xuyên xảy ra hiện tƣợng sót nhƣng

vấn đề không phải vì quản lý không chặt chẽ mà do công nhân chƣa đƣợc huấn

luyện cách để lấy KST tốt nhất. Nó là một mối nguy nhƣng vì đây là sản phẩm đƣợc

142

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

chế biến nhiệt khi sử dụng nên đƣợc loại ra. Kiến nghị nên đào tạo công nhân kỹ

lƣỡng, bài bản để tranh trƣờng hợp đáng tiếc.

Về điều kiện vệ sinh:

-Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều quy định vệ sinh cá nhân đặt ra, mà yêu cầu

ngƣời giám sát tại khâu vệ sinh cần hiểu rõ tầm quan trọng của nó, thế nhƣng có

nhiều khi công nhân bị trầy xƣớc tay, vệ sinh tay không sạch, lăn tóc không kỹ…

mà vẫn đƣợc vào phân xƣởng chế biến. Vì vậy kiến nghị cần hƣớng dẫn thật rõ cho

ngƣời trực tại khâu này hiểu rõ tác hại đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay

mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.

-Khu vực vệ sinh khử trùng tay, có nhiều vòi nƣớc vận hành bằng chân không hoạt

động đƣợc, nút ấn hộp chứa xà phòng nửa rửa tay không hoạt động. Kiến nghị cần

tu sửa, định kỳ kiểm tra, bảo trì, thay mới thiết bị vệ sinh khử trùng tay.

-Nhà vệ sinh dành cho công nhân hiện tại không đủ đáp ứng, một số bị hƣ hỏng

nhƣng chƣa đƣợc sửa chữa nên em đề nghị thƣờng xuyên kiểm tra và sửa chữa,

khắc phục kịp thời.

Về mặt quản lý nguồn nhân lực:

-Hiện tại, dây chuyền chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh mà em đƣợc đi thực tế

với số công nhân là gần 110 ngƣời, mà chỉ có một nhân viên KCS, một điều hành,

một tổ trƣởng nên xảy ra nhiều trƣờng hợp họ không giám sát đƣợc hết nên có số ít

công nhân làm việc không đung thao tác vì vậy theo em cần bố trí thêm vị trí giám

sát để quản lý chất lƣợng tốt hơn.

-Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chƣa có tay nghề cao, số lƣợng công

nhân xin thôi việc nhiều, vì vậy theo tôi hàng năm công ty nên có những chính sách

giữ chân ngƣời lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên

môn , các buổi chuyên đề về VSATTP để công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch

sẽ, không gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng và có những mức thƣởng xứng đáng

để tạo động lực cho ngƣời lao động làm việc hăng say hơn.

143

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bộ Thuỷ Sản, Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và an toàn vệ sinh thuỷ sản, NXB

Nông Nghiệp 1996

[2]. Bộ Thuỷ Sản, Hƣớng dẫn các mối nguy về cách kiểm soát mối nguy liên quan

thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản

[3]. Dự án ASEAN-CANADA II, Kiến thức HACCP cơ bản cho cán bộ quản lý

doanh nghiệp, Dự án SEAQIP XB 2000

[4]. Dự án ASEAN-CANADA II, Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Dự

án SEAQIP XB 2000

[5]. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản, nhà xuất bản Nông Nghiệp, (1996)

[6]. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, PGS.TS Lê Hữu Sơn, Công nghệ lạnh thực

phẩm

[7]. NAFIQACEN, Các thủ tục kiểm soát an toàn vệ sinh, Tài liệu tập huấn 2005

[8]. NAFIQACEN, Quy phạm vệ sinh chuẩn, Tài liệu tập huấn 2005

[9]. Nguyên liệu Cá hồi Chum, https://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_hồi_Chum

[10]. Nguyễn Văn Quang, Đề cƣơng bài giảng Hệ thống đảm bảo chất lƣợng và

quản lý chất lƣợng toàn diện

[11]. SEAQIP, Chƣơng trinh quản lý chất lƣợng theo HACCP, Tài liệu tập huấn

2003

[12]. SEAQIP, Giới thiệu HACCP cho các nhà chế biến thuỷ sản, Tài liệu tập huấn

2003

[13]. SEAQIP, Hƣớng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến thuỷ sản, NXB

Nông Nghiệp Hà Nội 1999

[14]. SEAQIP, Một số vấn đề về quản lý chất lƣợng thuỷ sản, Tài liệu tập huấn

2005.

[15]. SEAQIP, Tài liệu tham khảo về HACCP, Tài liệu tập huấn 2003

[16]. TS Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lƣợng thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp

(2006).

144

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

[17]. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thủy sản tập

I, II, Nhà xuất bản nông nghiệp (1990)

[18]. Tiêu chuẩn Việt Nam, Quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng, Thuật ngữ

và định nghĩa, NXB HÀ Nội 1999

[19]. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại

Học Quốc Gia TPHCM, (2003)

[20]. 28 TCN 130:1998, Cơ sở chế biến thủy sản, điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, http://sachviet.edu.vn/threads/28-tcn-130-1998-co-so-che- bien-thuy-san-Ðieu-kien-chung-dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham.30842/

145

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

PHỤ LỤC

Phụ lục A

Các thiết bị dùng trong sản xuất:

-Máy rà kim loại:

Hình 5. 1: Máy rà kim loại

Các bƣớc kiểm tra máy:

Bƣớc 1: vệ sinh máy, chuẩn bị dụng cụ.  Vệ sinh máy bằng khan khô lắp băng tải, sau đó kiểm tra nguồn điện.  Chuẩn bị dụng cụ: cục test, thùng mốp chứa sản phẩm nhiễm kim loại Bƣớc 2: khởi động máy  Mở ON nhấn nút O để hoạt động, kiểm tra màn hình hiển thị đúng tên sản

phẩm.

Bƣớc 3: test máy  Test máy 3 lần

Lần 1: test máy không sản phẩm: đặt cục test ở vị trí giữa băng tải, cho qua rà máy, mỗi cục test thực hiện 1 lần, số lần đƣợc thực hiện thao tác 3 lần.

146

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Lần 2: test sản phẩm không có cục test: cho sản phẩm qua máy rà 2 lần, số thao tác thực hiện 3 lần. Lần 3: test máy có sản phẩm và không có cục test: đối với mặt trên sản phẩm: rà sản phẩm qua 2 lần cho 1 cục test ở vị trí đầu và cuối sản phẩm.

 Tƣơng tự cho mặt dƣới sản phẩm  Số lần thực hiện: 12 lần Bƣớc 4: rà sản phẩm  Cho từng sản phẩm qua máy rà kim loại 2 lần: úp và ngửa.  Rà xong 1 lần tất cả các sản phẩm trong két thì quay lại rà lần 2  Nếu có 1 sản phẩm không qua máy rà kim loại thì nhận diện ngay sản phẩm nhiễm kim loại , tách riêng sản phẩm cho vào thùng xốp chuyên dụng.

 KCS kiểm tra định kỳ và xử lý sự cố ngay lập tức. Bƣớc 5: test 30 phút/ lần và cuối ca.  Test máy 2 lần  Mặt trên sản phẩm: cho mỗi cục test lên giữa block/khay sản phẩm và chạy

qua máy rà 1 lần.

 Số lần thao tác: 3 lần cho 3 cục test  Tƣơng tự cho mặt dƣới số lần thao tác là 3 lần.

Hƣớng dẫn vận hành máy:

Bƣớc 1: chọn kênh Bƣớc 2: đặt tên sản phẩm cần rà kim loại Bƣớc 3: định dạng sản phẩm: tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm chọn chế độ phù hợp:  All: tất cả sản phẩm  Normal: dạng đặc thù chung cho các sản phẩm đông lạnh  West : dạng đặc thù cho các sản phẩm có độ ẩm cao  Dry : dạng đặc thù cho sản phẩm có dạng khô Bƣớc 4: điều chỉnh độ chạy của máy để bắt đƣợc mẫu test gồm: Fe, sus, nonFe.

-Máy hút chân không:

147

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hình 5. 2: Máy hút chân không 1 ngăn

Các bước kiểm tra máy:

Bƣớc 1:  Vệ sinh và kiểm tra băng keo nhiệt dán trên thanh ép.  Cách thực hiện: dùng tay cạo nhẹ các mảnh nhựa có trên thanh ép và dùng

khăn sạch thấm nƣớc vắt khô lau sạch thanh ép.

 Yêu cầu: băng keo nhiệt phải thẳng, không bị đùn, rách, cháy. Nếu phát

hiện băng keo bị đùn, rách, cháy thì phải báo ngay cho tổ sữa chữa

Bƣớc 2:  Kiểm tra 4 mối nối dây điện  Yêu cầu: 4 mối nối dây điện phải đƣợc bắt chặt vào 2 thanh điện trở của

máy. Nếu lỏng thì phải báo ngay cho tổ sữa chữa.

Bƣớc 3:  Kiểm tra 2 thanh inox chụp 2 phao hơi của máy.  Yêu cầu: phải đồng tâm không bị lệch, nếu bị lật hoặc lệch thì chỉnh ngay

cho thanh inox về đúng vị trí đồng tâm trên phao hơi.

Bƣớc 4:  Kiểm tra các tấm thớt lót bên trong lòng máy  Yêu cầu: tấm thớt lót phải ngay ngắn không cọ sát vào 2 thanh inox chụp 2

phao hơi, đồng thời phải có độ hở giữa thớt lót và phao hơi.

148

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bƣớc 5:  Kiểm tra 2 dây điện trở trên thanh ép.  Yêu cầu: phải đƣợc bắt chắc chắn và ôm sát vào thanh ép không đƣợc đùn.

Nếu phát hiện dây điện trở bị đùn thì báo ngay cho tổ sửa chữa.

Hướng dẫn vận hành máy:

Bƣớc 1: mở công tắc ON trên máy để khởi động máy Bƣớc 2: cài đặt các thông số hút, ép, quạt phù hợp theo từng sản phẩm. Yêu cầu: phải cài thời gian hợp lý, làm nguội hợp lý để tránh tình trạng cháy mí ép. Bƣớc 3: hút thử ít nhấy 3 bag sản phẩm để kiểm tra tình trạng hoạt động máy hút và sản phẩm hút có đạt yêu cầu không. Bƣớc 4: trƣớc khi hút phải xếp PA/PE thẳng để tránh sau khi hút bị gấp mí hàng. Bƣớc 5: khi ngừng sử dụng phải bật công tắc về OFF. Lƣu ý: trong quá trình hút chân không phải thực hiện ở tốc độ vừa phải tránh tình trạng hút quá nhanh nhiệt độ thanh ép còn quá nóng sẽ gây nhăn, cháy mí ép.

Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng:

Bƣớc 1: dùng khăn nhúng nƣớc sạch, vắt khô và lau sạch Bƣớc 2: dùng khăn nhúng nƣớc Chlorine 50ppm vắt khô và lau sạch Bƣớc 3: dùng khăn nhúng nƣớc sạch, vắt khô và lau sạch lại

149

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Phụ lục B

Các sự cố và cách xử lý:

Hệ thống lạnh bị ngưng hoạt động đột ngột, xì ga NH3 trong phân xưởng:

Xử lí: báo cho phòng cơ điện để kiểm tra và khắc phục.

 Đối với kho lạnh thì niêm phong của kho, ghi nhận vào biểu mẫu báo cáo sự

cố, theo dõi và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm sau khi hoạt động lại.

 Đối với hệ thống lạnh trong phân xƣởng ngƣng hoạt động: kiểm tra nhiệt độ phòng sản xuất và nhiệt độ sản phẩm, ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi sản xuất và biễu mẫu báo cáo sự cố.

 Đối với hệ thống lạnh trong phân xƣởng bị xì ga: di chuyển công nhân ra khỏi

khu vực có xì ga.

 Nếu công nhân không ra kịp khỏi khu vực xi ga thì hƣớng dẫn cho công nhân

nằm xuống nền đồng thời dùng nƣớc xịt xung quanh khu vực.

 Khoanh vùng và tách riêng sản phẩm , niêm phong các tủ đang cấp đông hàng. Hệ thống điện, nước ngưng hoạt động, cúp điện hệ thống, máy phát điện không hoạt động:

Xử lý: báo cáo ngay phòng cơ điện tử để kiểm tra và khắc phục.

 Tuyệt đối không đƣợc mở cửa các kho lạnh và tủ đông.  Trong trƣờng hợp bị ngắt điện kéo dài hơn 30 phút phải thông báo khẩn cấp đến ban Tổng Giám đốc để tến hành họp khẩn cấp để đƣa ra quyêt định xử lý.

Hệ thống cấp nước, nước thải ngưng hoạt động:

Xử lý: Báo cáo phòng cơ điện, tổ sửa chữa.  Ngƣng sản xuất các khu vực sử dụng nƣớc  Bảo quản, tách riêng các sản phẩm đang trên dây chuyền chế biến, KCS ghi

nhận báo cáo sự cố.

Các máy móc thiết bị ngưng hoạt động trong quá trình sản xuất, hoạt động không đúng theo thông số kỹ thuật:

Xử lý: Báo cáo phòng cơ điện, tổ sửa chữa.

 Bảo quản, tách riêng các sản phẩm đang trên dây chuyền chế biến, KCS ghi

nhận báo cáo sự cố.

Phát hiện cửa kính, bóng đèn meca bị vỡ, phát hiện các vật lạ trong phân xưởng, đinh ốc, phát hiện máy móc thiết bị trong phân xưởng bị mất các chi tiết nhỏ, sập trần nhà, dột nước, phát hiện côn trùng trong khu vực sản xuất.

Xử lý: Báo cáo tổ sửa chữa kiểm tra, khắc phục.

150

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Bảo quản, tách riêng các sản phẩm đang trên dây chuyền chế biến, KCS ghi

nhận báo cáo sự cố.

Các thông số kỹ thuật như nồng độ chlorine, muối, phụ gia, nhiệt độ sản phẩm, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý,… vượt quá mức giớ hạn cho phép theo quy định.

Xử lý: Báo cáo tổ sửa chữa kiểm tra, khắc phục.

 Bảo quản, tách riêng các sản phẩm đang trên dây chuyền chế biến, KCS ghi

nhận báo cáo sự cố.

Các thiết bị như máy rà kim loại, máy hút chân không, thiết bị đo, nhiệt kế đang sử dụng bị hư hỏng hoặc sai số vược mức giới hạn cho phép theo quy định.

Xử lý: Báo cho tổ sửa chữa cơ điện, phòng bảo hộ lao động kiểm tra và khắc phục.

 Khoanh vùng và tách riêng sản phẩm giữa 2 tần suất kiểm tra hoặc khi xảy ra

sự cố.

 KCS ghi nhận vào biễu mẫu theo dõi sản xuất và biễu mẫu báo cáo sự cố. Phát hiện công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc công nhân làm việc tại phân xưởng bị nhiễm các loại bệnh theo quy định của sổ tay.

Xử lý

 Khoanh vùng và tách riêng sản phẩm có nhân viên nhiễm bệnh tham gia sản

xuất.

 KCS ghi nhận vào biễu mẫu theo dõi sản xuất và biễu mẫu báo cáo sự cố.  Báo với phông Đảm bảo chất lƣợng lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Hóa chất đậm đặc bị đổ trong phân xưởng:

Xử lý:

 Đảm bảo tách riêng các sản phẩm trên dây chuyền sản xuất khi xảy ra sự cố.  KCS ghi nhận vào biễu mẫu biễu mẫu báo cáo sự cố.  Thực hiện tổng vệ sinh các khu vực liên quan  Trƣờng hợp hóa chất bị dính vào bào hộ lao động của công nhân và nhiễm vào công nhân thì tiến hành sơ cứu tại chỗ và chuyển ra ngoài khu vực sản xuất.

151

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Phụ lục C

Quy trình kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật:

Qui trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí được tham chiếu theo AOAC

990.12 và TCVN 9977:2013

Bảng 5. 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí

Diễn giải Các bƣớc thực hiện

1. Dung dịch saline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1% trypton type I (pepton từ casein). Hấp khử trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút Chuẩn bị môi trƣờng

Chuẩn bị dụng cụ

2. Petrifilm aerobic count plate. 1. Đĩa petri, kéo, pen,... xấy khô ở 170oC trong 2 giờ. 2. Đầu típ: hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút. 1. Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu, cộng thêm

225g dung dịch SPW đồng nhất.

2. Pha loãng 10-2: dùng micropipet và đầu típ vô trùng hút 1 ml mẫu nồng

độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch SPW vô trùng trộn đều bằng vortex. Pha loãng với nồng độ 10-3, 10-4,... tƣơng tự nhƣ với nồng độ 10-2.

Chuẩn bị và cấy mẫu 3. Đặt petrifilm Aerobic count plate lên bề mặt phẳng, nâng màng trên của petrifilm lên, dùng pipet vô trùng cho vào 1ml mẫu thử đã pha loãng ở các nồng độ thích hợp sao cho kết quả thu đƣợc < 300 khuẩn lạc/đĩa.

4. Đặt nhẹ màng trên của pertrifilm xuống mẫu. 5. Đặt Spreader bằng nhựa lên đĩa sao cho spreader khớp với vùng phân bố của mẫu. Nhấn nhẹ lên trung tâm của spreader để mẫu trải đều khắp vùng phân bố trƣớc khi gel hình thành. Không đƣợc để spreader trƣợt ngang qua đĩa petrifilm.

6. Lấy spreader ra và để cố định petrifilm trong 1 phút để gel có thể đông. 1. Đặt tấm đĩa theo hƣớng nằm ngang với mặt đĩa hƣớng lên trên trong tủ

ủ mẫu ấm ở 35 ± 1oC để trong 48 ± 3 giờ.

2. Khi ủ các đĩa có thể đặt chồng lên nhau nhƣng không quá 10 đĩa. 1. Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu đỏ (không chú ý tới kích thƣớc hay

cƣờng độ màu sắc).

2. Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc tính theo công thức: Đọc và tính kết quả

152

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn trong 1g hay 1ml.

N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các đĩa đƣợc chọn. N1,i: số lƣợng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ 1, thứ i. V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa. F1,i: độ pha loãng tƣơng ứng.

Quy trình định lượng Coliforms tổng số được tham chiếu thheo TCVN

6848:2007 và ISO 4832:2007.

Bảng 5. 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số:

Diễn giải Các bƣớc thực hiện

1. Dung dịchsaline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1%

trypton type I (pepton từ casein) Hấp khử trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút Chuẩn bị môi trƣờng

Chuẩn bị dụng cụ

2. Petrifilm aerobic cuont plate 1. Đĩa petri, kéo, pen,... xấy khô ở 170oC trong 2 giờ. 2. Đầu típ: hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút. 1. Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu, cộng

thêm 225g dung dịch SPW đồng nhất.

2. Pha loãng 10-2: dùng micropipet và đầu típ vô trùng hút 1 ml mẫu nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch SPW vô trùng trộn đều bằng vortex. Pha loãng với nồng độ 10-3, 10- 4,... tƣơng tự nhƣ với nồng độ 10-2.

Chuẩn bị và cấy mẫu 3. Lấy đĩa petri vô trùng, dùng pipet vô trùng cho vào 1ml mẫu thử đã pha loãng ở nồng độ thích hợp sao cho kết quả thu đƣợc < 150 khuẩn lạc trên đĩa.

4. Rót vào mỗi đĩa petri khoảng 12ml đến 15ml môi trƣờng VRBL. 5. Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trƣờng bằng cách xoay đĩa petri 3 – 5 vòng theo chiều xuôi và ngƣợc kim đồng hồ, để hỗn hợp đông tự nhiên bằng cách đặt đĩa petri trên bề mặt nằm ngang, mát. 6. Sau khi đĩa đã cấy đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4ml môi trƣờng VRBL lên bề mặt môi trƣờng cấy, để đông lại tự nhiên. 1. Lật ngƣợc các đĩa đã cấy mẫu và đặt vào tủ ấm ở 37 ± 1oC trong ủ mẫu

153

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

24 ± 2 giờ.

2. Khi ủ các đĩa không xếp chồng cao quá 6 đĩa, các chồng đĩa xếp

tách khỏi nhau và cách xa thành tủ, nóc tủ.

1. Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía, có đƣờng kính 0.5 đến 1 mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh).

2. Coliforms tổng số đƣợc tính theo công thức:

Đọc và tính kết quả X (cfu/g hay cfu/ml) = N x d Trong đó: X: số tế bào Coliforms trong 1g hay 1ml mẫu.

N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc lên mẫu. D: độ pha loãng của mẫu.

Quy trình định tính E.coli được tham chiếu theo TCVN 6846:2007 và ISO 7251:2005

Bảng 5. 3: Quy trình định tính E.coli

Diễn giải Các bƣớc thực hiện

1. Dung dịch saline pepton water (SPW): 0.85% muối + 0.1%

trypton type I (pepton từ casein).

Chuẩn bị môi trƣờng 2. Lauthyl Sulphate Broth (LSB): phân phối 9ml/ống nghiệm có 3. EC broth: phân phối 10ml dung dịch EC Broth/ống nghiệm vào ống môi trƣờng LSB và EC Broth có chứa ống dulham úp ngƣợc.

4. Nƣớc pepton không chứa indol (10g trypton loại I + 5g NaCl, pha bằng nƣớc cất thành 1000ml): phân phối 5ml/ống nghiệm.

Chuẩn bị dụng cụ

Chuẩn bị mẫu

5. Thuốc thử indol 1. Đĩa petri, kéo, pen,... sấy khô ở 170oC trong 2 giờ. 2. Đầu típ: hấp khử trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút. 1. Pha loãng 10-1: cân 25g mẫu, cộng thêm 225g dung dịch SPW. 2. Đồng nhất mẫu. 1. Cấy 1ml mẫu đã đƣợc đồng nhất vào 9ml môi trƣờng LSB. 2. Ủ trong tủ ấm ở 37oC trong 24 ± 2 giờ.

Cấy mẫu và ủ môi trƣờng tăng sinh chọn lọc

154

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

1. Từ các ống nghiệm LSB đã lấy mẫu và có ủ sinh khí trong ống dulham thì cấy truyền một vòng cấy sang ống nghiệm đựng EC Broth. Cấy truyền và ủ môi trƣờng chọn lọc

Cấy và ủ môi trƣờng pepton 2. Ủ các ống EC Broth đã cấy trong tủ ấm 44oC trong 24 ± 2 giờ. 1. Từ các ống nghiệm EC Broth đã cấy mẫu và có ủ sinh khí trong ống dulham thì cấy vào ống nghiệm dựng nƣớc pepton đã đƣợc làm ấm trƣớc lên 44oC một vòng dịch cấy.

2. Ủ các ống pepton đã cấy trong tủ ấm 44oC trong 48 ± 2 giờ. 1. Thêm 0.5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nƣớc pepton đã

đƣợc ủ.

Kiểm tra về sự sinh indol 2. Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu trong pha cồn có màu đỏ

chứng tỏ có indol indol dƣơng tính (+).

Kết luận 1. Phát hiện có E.coli trong mẫu thử: sự sinh indol dƣơng tính (+). 2. Không có E.coli trong mẫu thử: sự sinh indol âm tính (-)

Quy trình định lượng Staphylococcus aureus được tham chiếu théo AOAC 2003.07, 2003.08 và 2003.11 – petrifilm 3M).

Bảng 5. 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus:

Diễn giải Các bƣớc thực hiện

Chuẩn bị môi trƣờng 1. Dung dịch SPW: 0.85% muối + 0.1% trypton type loại I ( pepton từ casein) hấp khử trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút.

2. Pertrifilm Staph Express Count System. 1. Đĩa petri, kéo, pen,... sấy khô ở 170oC trong 2 giờ. 2. Đầu típ: hấp khử trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 Chuẩn bị dụng cụ phút.

1. Chuẩn bị dịch huyền phù (pha loãng 10-1): cân 25g mẫu

cộng thêm 225g dung dịch SPW đồng nhất mẫu.

Chuẩn bị và cấy mẫu

2. Đặt petrifilm Staph Express Count System lên bề mặt phẳng, nâng màng trên của petrifilm lên, dùng pipet vô trùng cho vào 1ml mẫu thử đã pha loãng ở nồng độ thích hợp sao cho kết quả thu đƣợc < 150 khuẩn lạc/đĩa.

3. Đặt nhẹ màng trên petrifilm xuống mẫu.

155

Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

4. Đặt Spreader bằng nhựa lên đĩa sao cho spreader khớp với vùng phân bố của mẫu, nhấn nhẹ lên trung tâm của spreader để mẫu trải đều khắp vùng phân bố trƣớc khi gel hình thành. Không đƣợc để spreader trƣợt ngang trên đĩa petrifilm.

5. Lấy spreader ra và để cố định petrifilm trong 1 phút để gel

có thể đông.

1. Đặt đĩa theo hƣớng nằm ngang với mặt mặt đĩa hƣớng lên

trên trong tủ ấm ở 37oC ± 1oC trong 24 ± 2 giờ. ủ mẫu 2. Khi ủ các đĩa có thể đặt chồng lên nhau nhƣng không quá

20 đĩa.

1. Đếm tất cả các khuẩn lạc S.aureus có màu tím đỏ xuất hiện

sau 24 ± 2 giờ. Thí nghiệm hoàn tất.

2. Nếu có bất kỳ khuẩn lạc màu khác xuất hiện bên cạnh màu

đỏ tím thì dùng thêm đĩa insert để đọc kết quả. Nâng nhẹ màng petrifilm lên và đặt đĩa insert vào bề mặt của đĩa sao cho tay cầm của đĩa insert vẫn ở bên ngoài của giếng, hạ màng lên xuống và dùng tay ấn nhẹ để tạo tiếp xúc đồng nhất giữa đĩa insert và gel.

Ủ đĩa trong tủ ấm ở 37oC ± 1oC trong ít nhất 1 giờ nhƣng

không quá 3 giờ.

Đọc và tính kết quả Vùng màu hồng trên đĩa insert đi kèm với sự có mặt của

S.aureus, đếm tất cả vùng màu hồng trên đĩa insert.

3. S.aureus tổng số đƣợc tính theo công thức

A (cfu/g hay cfu/ml) = N x d

Trong đó: A: tổng số tế bào S.aureus trong 1 g hay 1 ml mẫu.

N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trên đĩa petrifilm hay insert petrifilm. D: độ pha loãng của mẫu.

156