Độ ngon miệng của thịt bò
Người tiêu dùng thịt bò quan tâm về giá, vệ sinh, dinh dưỡng và độ
ngon miệng. Giá cả sẽ biến động, vệ sinh thì sẽ mong đợi, còn dinh dưỡng
thì có thể được thoả mãn bằng những thực phẩm khác, do vậy độ ngon
miệng là thuộc tính của thịt bò mà nó chiếm lĩnh và duy trì thị phần cho
ngành công nghiệp thịt bò. Ngược lại thì độ ngon miệng cuối cùng làm giảm
mức tiêu thụ của những người ăn thịt đỏ (red meat eaters). Nếu những người
tiêu dùng không thích thịt bò thì họ không ăn nó. Nếu con người không thích
sản xuất thịt bò thì họ không để ý là thịt bò có làm ta khoẻ mạnh, dinh
dưỡng hoặc kinh tế hay không vì họ chẳng có gì.
Bài này tập trung vào độ ngon miệng và đặc biệt là thuộc tính của bít
tết bò mà người ta cho biết là quan trọng nhất đối với việc thưởng thức thịt
bò, đó là độ mềm. Trong những cuộc điều tra về ý kiến khách hàng về thịt
bò thì độ mềm luôn luôn được coi là thuộc tính ngon miệng quan trọng nhất
của thịt bò.
Làm cách nào để đo độ mềm? Yếu tố nào của thịt xác định độ mềm?
Quan hệ giữa độ mềm và các nhân tố như pH, kích thích điện, Stress... trước
khi giết thịt và con giống như thế nào? Quản lý độ ngon miệng là một công
việc tổng hợp đòi hỏi chú ý vào các khâu quản lý từ nhận thức đến tiêu thụ.
úc là nước đi đầu trên thế giới về kế hoạch quản lý độ ngon miệng qua dây
truyền sản xuất hoàn chỉnh.
Đo độ mềm (Tenderness measurements)
Độ mềm là một nhận thức trong trí óc con người khi họ tác động vào
độ dai (toughness) của thịt bằng cắn và nhai. Độ dai trong thịt có thể đo bằng
cách sử dụng các thiết bị cơ khí bắt chước các hành động của miệng và răng.
Điều quan trọng là nó có thể đo độ mềm như tất cả các tiến bộ phụ thuộc vào
việc có thể đo bất cứ gì mà chúng ta đang cố gắng kiểm tra.
Thiết bị đo độ dai được sử dụng rộng rãi nhất gọi là máy Warner-
Bratzler Shear Force. Nó gồm một đĩa thép có một lỗ vuông. Một nút của
thịt đã nấu được đặt vào lỗ này và đĩa đó được kéo qua thịt trong khi các đầu
thịt được giữ nguyên bằng các mảnh kim loại khác.
Các lực cần để kéo đĩa thép qua thịt được biểu diễn trên đồ thị. Đầu
tiên có sự tăng lên về lực khi dụng cụ kéo trên thịt, sau đó có sự nghỉ. Sự
nghỉ này gọi là năng suất đầu (initial field). Sau đó lực tiếp tục lên cao đến
khi nó đạt được cực đỉnh. ở điểm này thịt đứt thành nửa và lực tụt xuống.
Lực PF-IY Lực cực đỉnh
NS đầu O
Thời gian (giây) 20
2 lực, năng suất đầu và PFIY (lực cực đỉnh trừ năng suất đầu) có liên
quan với 2 cấu trúc trong thịt, 2 cấu trúc này góp phần vào độ dai của thịt.
Một thành tố của cơ là những bó gậy protein dài. Đó là các sợi cơ
(myofibrils). Khi chúng ngắn lại thì cơ co và do vậy sẽ kéo dài các vật.
Thành tố kia là một mạng lưới. Đó là màng liên kết. Màng liên kết giữ
các sợi cơ với nhau. Màng liên kết trải khắp cơ hoặc thịt thành một cấu trúc
mạng lưới nối chằng chịt.
Trở lại sơ đồ Warner-Bratzler Forces chúng ta cân bằng độ chắc của
sợi cơ với năng suất đầu. Lực sau cần làm đứt cơ, từ năng suất đầu đến lực
cực đỉnh là do màng liên kết.
Có các cách đo độ dai có tính cách cơ học. Instron Compression là
một phương pháp ở đó người ta đo lực cần để chuyển một que thăm dò
(blunt probe) vào thịt. Đó là màng liên kết có sức chống đỡ cao nhất đối với
que thăm dò.
Độ bám chắc có liên quan đến khả năng khó đến đâu để tách thịt ra.
Làm điều này bằng cách kẹp thịt bằng kẹp và đo lực cần thiết để tách nó ra.
Độ hoà tan của collagen đo độ dễ mà một màng liên kết tách rời khi
đun nóng.
Kiểm tra phù hợp nhất đó là người ta nếm thịt và bảo cho chúng ta là
liệu có dai hay không. Kiểm tra hoặc lập bảng kiểm tra người tiêu có thêm
thuận lợi là cũng có các kết quả quan trọng khác như độ ngọt, hương vị và
khả năng chấp nhận chung. Điều bất lợi của phương pháp này là nó chậm và
khó tổ chức và thực tế là người ta thường không thống nhất nhau. Nếm thử
có thể thực hiện bằng cách đưa thịt cho người tiêu dùng ở chợ hoặc nhà hàng
và bảo những người bình thường điền vào phiếu kết quả. Phương pháp này
không đáng tin cậy nếu bạn không đánh giá một số lượng mẫu lớn.
Một xúc tiến khác là lập một danh sách người một cách kỹ lưỡng để
họ có thể làm lại kết quả thu được bằng máy Warner-Bratzler. Điều này
không có ý nghĩa vì kết quả máy là dễ thu được hơn. Một xúc tiến thay thế
đối với việc đánh giá nhạy cảm hoặc thử bảng kiểm tra thịt là sử dụng người
bình thường mà họ đã biết những điều cần đánh giá khi thử. Họ có một kinh
nghiệm lớn về nếm và kết quả của họ được kiểm tra có tính thống kê để đảm
bảo là mọi người đang thực hiện với nhau.
Mỗi mẫu được thử bằng 1 số người khác nhau. Họ đánh giá độ mềm
của thịt, độ ngọt và hương vị và cuối cùng họ phán xét khả năng chấp nhận
tổng hợp. Đây là phương pháp sử dụng ở trung tâm thịt bò nhiệt đới.
pH:
Bạn phải có pH thấp để có thịt mềm. pH là thước đo độ axit với giá trị
từ 0-14. Nước nguyên chất trung tính có pH bằng 7. Axit như dấm, nước
chanh có pH thấp hơn và các chất kiềm như amoniac và một số chất tẩy rửa
có pH cao hơn. Dấm có thể có pH bằng 3 và amoniac là 12.
Trao đổi chất là toàn bộ các phản ứng hoá học liên tục diễn ra trong
chất sống. Trao đổi chất cung cấp năng lượng cho cơ thể sống. Đường được
phân giải theo một số các bước giải phóng năng lượng. Các bước đầu không
cần oxy nhưng các bước sau thì cần. Khi có mặt oxy thì sản phẩm cuối cùng
