intTypePromotion=1

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

0
140
lượt xem
50
download

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

BÁNH ÍT NHÂN DỪA Nguyê n tắc : hấp Thời gian I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh ) 1. Bột vỏ : 500 gr bột nếp 1 bó lá dứa ¼ muỗng cà phê muối ½ chén dầu ăn 2 kg lá chuối : 2 giờ Thành phẩm : 20 bánh

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU

  1. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn CHÖÔNG V CAÙC MOÙN BAÙN H HAÁP – NAÁU 2- Baùnh gioø 1- Baùnh gaá c h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D ruo T ht © yrig Cop 3- Baù nh vaû 4- Baùnh da lôïn 5-Baùnh boø trong 6- Baù nh qui boät neáp 7- Baùnh traùi khoå qua 8- Baùnh hoa hoàng haáp 35 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  2. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 1-BAÙNH ÍT NHAÂN DÖØA Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : ( 20 baùnh ) 1. Boät voû : 500 gr boät neáp  1 boù laù döùa  ¼ muoãng caø pheâ muoái  ½ cheùn daàu aên  h Min 2 kg laù chuoái  Chi P. Ho uat T 2-Nhaân döøa : y th K  500 gr döøa naïo ( côm traéng ) ham  300 gru p ng caùt traéng S ñöôø DH og run 1 muoãng meø traéng T ht © yrig Cop  2 muoãng boät naêng  1 oáng vani II. CAÙ CH LAØM : 1. Boät voû : - Laù döùa xay nhuyeã n vaét laáy nöôùc coát - Röôùi nöôùc laù döùa vaøo thau boät neáp + ¼ muoãng caø pheâ muoái, boùp cho boät neáp tôi ra, cheá nöôùc laõ ñun soâi vaøo töø tö,ø nhoài boät mòn meàm , uû boät 30 phuùt. Chia boät neáp laøm 20 phaàn. 2. Nhaân baùnh : - Döøa laøm nhaân baùnh choïn döøa raùm, khoân g laáy phaàn döøa naïo saùt voû coù maøu naâu, nhaân baùnh seõ khoân g traéng ñeïp - 300 gr ñöôøn g caùt traéng + 100 cc nöôùc laõ (ñoä 1/2 cheùn aên côm) cho vaøo chaûo baéc leân beáp ñun tan ñöôøn g cho döøa vaøo troän ñeà u (ñeå löûa nhoû) troä n ñeà u khi döøa raùo (khoâng coøn dính chaûo) cheá 2 muoãng boät naêng ñaõ hoøa tan vôùi 2 muoãng nöôùc laõ vaøo döøa troän ñeàu, döøa vöøa trong nhaéc xuoáng, cho meø ñaõ rang vaøng vaøo troän ñeàu,cho theâm vani. - Chia nhaân döøa laøm 20 vieân nhaân, vo troøn. 3. Chuaån bò laù goù i : Ngöôøi ta thöôøng duøng laù chuoái hoät goùi baùnh do nhöõng öu ñieåm sau : - Laù chuoái hoät daày, coù maøu xanh ñaäm. - Ít chaát tanin, goùi baùnh ít bò vò ñaéng. - Maøu laù khi haáp chín ít bò ñoåi maøu nhö laù chuoái xieâm, chuoái giaø. - Laù chuoái xeù beà ngang 25 cm, röûa saïch, nhuùng nöôùc soâi cho laù meàm deã goùi, lau laù thaät saïch. Xeáp moät laù lôùn ôû döôùi vaø moät laù nhoû ôû treân, hai laù ñaët khaùc chieàu. 36 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  3. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 4. Goùi baùnh : - Naén boät moõng ra, cho nhaân döøa vaøo giöõa bao kín laïi, aùo ñeàu beân ngoaøi vieân boät moät lôùp daàu aên ñeå boät khi haáp khoâng bò dính laù. - Coù nhieàu caùch goùi baùnh : boá n maùi, hai maùi, moät maùi hoaëc kieåu noùc chuøa. - Kieåu hai maùi : Laáy moät laù chuoái 20 x 20 cm, quaán thaønh caùi pheãu cho vieân boät vaøo gaáp mí laù laïi. Laáy moät mieán g laù chuoái thöù hai 30 x30 cm, xeáp laøm hai, xeáp tieáp laøm boán, gaáp moät maët ra tröôùc , moät maët ra phía sau , môû giöõa caùc lôùp laù cho boät vaøo gaáp laù laïi. 5. Haáp baùnh : - Xöûng haáp ñaõ baéc leân beáp ñun soâi. - Xeáp baùnh vaøo ngaên treân , haáp khoaûng 20 phuùt baùnh chín, trong luùc haáp 5 phuùt xaõ hôi moät laàn. 6. Yeâu caà u thaø nh phaåm :  Baùnh goùi ñeïp ñeàu tay, laù chuoái xanh.  Boät baùnh meàm deûo . h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T gh pyri Co 37 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  4. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 2- BAÙNH TEÙT NHAÂN CHUOÁI Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 30 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : - 2 kg neá p ( khoâng loän gaïo ) - 800 gr döøa khoâ - 1muoãng muoái - 2 kg laù chuoái hoät - 1 boù daây laùt - 1 boù laù döùa - 30 traùi chuoái söù chín - 200 gr ñöôøn g caùt h Min Chi II - CAÙ CH LAØM : P. Ho uat T y th am K 1. Nhaân baùnh : h Su p öøa DH - Dongkhoâ vaét laáy ½ lít nöôùc coát vaø 1 lít nöôùc giaûo. u © Tr ight - Chuoái söù loät boû voû, ngaâm nöôùc muoái khoaûng 30 phuùt, röûa laïi nöôùc laõ, cho vaøo chaûo, yr Cop cho theâm 200 gr ñöôøn g, cheá 1 lít nöôùc giaõo döøa vaøo, baéc leân beáp rim chuoái ñeán khi caïn nöôùc. 2. Xaøo neáp : - Laù döùa xay nhuyeãn, vaét laáy ½ cheùn nöôùc laù döùa. - Baéc chaûo leân beáp, cheá ½ lít nöôùc coát döøa ñun caïn bôùt ½, cho neáp + 1 muoãng muoái vaøo xaøo ñeán khi neáp raùo,coù nhöïa, cheá nöôùc laù döùa vaøo troän ñeàu nhaéc xuoáng. - Chia neáp laøm 30 phaàn baèng soá löôïng nhaân. 3. Goùi baùnh : - Laù chuoái xeù laù ngoaøi côû 30 cm, laù trong côû 20 cm , röûa saïch laù,, truïng qua nöôùc soâi, lau raùo. Muùc moät phaàn neáp traõi moûng ra laù, cho 1 traùi chuoái vaøo giöõa, naèm doïc theo chieàu doïc cuûa laù ngoaøi. Gaáp hai mí laù ngoaøi laïi , xeáp vaøo moät löôït , sau ñoù cuoän chaët baùnh , duøng daây laùt coät taïm hai voøng. - Tieáp tuïc gaáp moät ñaàu laù doàn neáp xuoáng cho deû baùnh, caét boû bôùt laù chuoái gaáp laù vaøo, ñaët 2 laù bòt ñaàu theo daïng chöû thaäp treân moät ñaàu ñoøn baùnh teùt , duøng sôïi daây laùt thöù hai coät taïm ñeå giöõ laù khoâng bung. - Quay ngöôïc ñoøn baùnh, goùi laù bòt ñaàu töông töï, coät hai voøng theo chieàu doïc ñoøn baùnh (coät gioùng ñaàu) . Thaùo 2 sôïi daây laùt coät taïm, coät theâm 4 voøng theo chieàu ngang cuûa ñoøn baùnh teùt, sau cuøng xoaén caùc sôïi daây laùt laïi thaønh moät sôïi . 4- Naáu baùnh : - Xeáp laù chuoái vuïn vaøo noài cho caùc ñoøn baùnh teùt vaøo , cheá nöôùc soâi vaøo ngaäp baùnh, naáu lieân tuïc 2 giôø, vôùt baùnh ra ñeå raùo. 5. Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh goùi ñeà u tay, neáp deõ chaët, vò beùo maën vöøa aên. 38 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  5. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 3-BAÙNH GIOØ TRÖÙNG CUÙT Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 40 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : 1 - Boät voû : 1 kg boät gaïo  200 gr boät naêng  100 gr môõ nöôùc  01 muoãng caø pheâ haït neâm  02 muoãng caø pheâ muoái  h Min 2 kg laù chuoái hoät  Chi P. Ho 1 boù daây laùt  uat T th 2 - Nhaân baùnh : am Ky h Su p 600 H  ong Dgr thòt naïc daêm u © Tr ight  50 gr cuû haønh tím yr Cop  5 tai naám meøo  01 muoãng tieâu xay  04 muoãng nöôùc maém  05 muoãng môõ nöôùc hoaëc daàu aên  40 tröùng cuùt II. CAÙ CH LAØM : 1- Laáy truøng boä t : - Löôøng boät : 1 cheùn boät gaïo : 2 cheùn röôõi nöôùc laõ 1 cheùn boät naêng : 1 cheùn nöôùc laõû. - Boät gaïo + boät naêng + muoái + boät ngoït + môû nöôùc + nöôùc laõ (ñaõ löôøng theo tæ leä boät ).Taát caû cho vaøo noài ,quaäy tan boät, duøng raây löôïc laïi , baéc noài boät leân beáp khuaáy lieân tuïc, ñeán khi boät vöøa chín hôi seàn seät, boät vaãn coøn traéng ñuïc, ñem ra khoûi beáp, quaäy tieáp cho boät thaät mòn. 2 - Nhaân baùnh : - Thòt naïc daêm xaét laùt moõng, baêm nhuyeãn - Haønh tím baøo laùt moõng. - Naám meøo ngaâm nöôùc cho nôû, laët röûa xaét sôïi nhuyeãn . - Tröùng cuùt luoäc chín, loät voû. 39 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  6. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Baéc chaõo leân beáp cheá môõ vaøo môõ noùng cho haønh tím vaøo phi vaøng cho thòt vaøo xaøo ,neâm gia vò, cho naám meøo vaøo troän ñeàu, nhaéc ra khoûi beá p, raéc theâm tieâu. 3- Goùi baùnh : Laù chuoái : xeù laù 30 cm2, röûa saïch, nhuùng nöôùc soâi,truïng laù cho meàm, lau raùo nöôùc. - Traûi 1 mieáng laù lôùn ôû döôùi,1 mieáng laù nhoû ôû treân , khaùc chieàu nhau. - - Muùc boät ñaët giöûa laù khoeùt moät loå truõng cho nhaân thòt vaø tröùng cuùt vaøo, laáp boät cho kín nhaân. - Gaáp 2 mí laù theo chieàu doïc, cuoä n troøn laïi beû 2 ñaàu laù ngöôïc vôùi nhau, duøng daây laùt coät laïi. Haáp baùnh khoaûn g 20 phuùt thì baùnh chín. - 4 - Y eâu caà u thaø nh phaåm : -Baùnh coù boät trong, dai vò vöøa aên, nhaân thôm ngon. - Baùnh goùi ñeà u tay, coù hình thang cao hi Minh Ho C TP. huat Ky t pham H Su ng D Truo t© h yrig Cop 40 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  7. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 4- BAÙNH NAÄM THUÛ ÑÖÙC Nguyeâ n taéc : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 40 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : 1 - Boät voõ : 200 gr tinh boät ñaäu xanh  250 gr ñöôøng caùt traéng  1 boù laù döùa  2 kg laù chuoái  h Min 2 - Nhaân baùnh : Chi P. Ho  150 gr ñaäu xanh caø uat T  150 gr ñöôøng caùt Ky nh traét g am  Vani Su ph DH II-CAÙuoHgLAØM : r Cn T ht © 1-Nhaân baùnh : yrig Cop - Ñaäu xanh ngaâm nôû, ñaõi voû, naáu chín xay nhuyeãn, seân vôùi ñöôøng, ñaäu raùo cho vani vaøo, caùn moûng, chia laøm 40 phaàn . 2- Laù goùi baùnh : - Laù chuoái xeù côû 15 x 20 cm, röûa saïch, lau raùo. 3- Naáu boät : - Laù döùa xay nhuyeã n loïc laáy ½ cheùn nöôùc laù döùa. - Löôøng 1 cheùn tinh boät ( 200 gr ) + 5 cheùn röôûi nöôùc laõ + ½ cheùn nöôùc laù döùa. - Cho 200 gr tinh boät ñaäu xanh vaøo thau + 5 cheùn röôûi nöôùc laõ +250 gr ñöôøng, quaäy tan boät , löôïc qua raây. Baéc noài boät leân beáp khuaáy lieân tuïc cho ñeá n khi boät chín trong. Tröôùc khi taét löûa cho ½ cheùn nöôùc laù döùa vaøo troän ñeàu, khuaáy theâm 1 phuùt. 4- Goùi baùnh : - Xeáp 1 laù doïc vaø 1 laù ngang, muùc 1 muoãn g suùp boät traûi ra laù hình chöû nhaät 5 x 8 cm, cho 1 mieán g nhaân ñaäu xanh vaøo giöõa, gaáp hai mí laù theo chieà u doïc, gaáp tieáp laù hai ñaàu , baùnh coù hình chöû nhaät. 41 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  8. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 5-BAÙNH BEØO NHAÂN TOÂM Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 100 baùnh . I-NGUYEÂN LIEÄ U : 1. Boät baùnh beøo : 3- Nöôùc maém :  300 gr boät gaïo . – ½ cheùn nöôùc maém  50 gr boät naên g - 1 traùi döøa töôi  ½ m muoái - 50 gr ñöôøn g caùt traéng 2. Nhaân baùnh : - 1 00gr döa chua ( caø roát, cuû caûi )  100 gr ñaäu xanh caø .  50 gr toâm khoâ h Min Chi  200 gr haøn h laù P. Ho uat T  100 gr môõ thòt h  1 muoãng boät m Ky t gaác töôi a ph II-CAÙ CH LAØMu: DH S ng Truo t ©1. Pha boät : h yrig Cop - Löôøng 1 cheùn boät (boät gaïo + boät naêng) thì 2,5 cheùn nöôùc laõ (tuøy theo boät cuõ hay boät môùi) . Boät cuõû löôøng 3 cheùn nöôùc. - ½ löôïng nöôùc cheá vaøo boät , quaäy tan , löôïc laïi , ½ löôïng nöôùc coøn laïi ñun soâi , cheá vaøo boät ñeå laáy truøng . 2. Nhaân baùnh : - Ñaäu xanh ngaâm daõi voû , naáu chín hôi nhaûo (ñeå deã treùt leân baùnh) . - Toâm khoâ ngaâm nöôùc laõ cho nôû meàm, giaõ nhuyeãn cho boät gaác vaøo troän ñeàu cho leân beáp chaø cho toâm khoâ boâng leân. - Môõ thòt caét haït löïu 0,5cm thaéng laáy môõ nöôùc, cho theâm haønh laù vaøo phi môõ haønh 3- Pha nöôùc maém : - Nöôùc döøa töôi + 100 gr ñöôøng baéc leân beáp naáu soâi tan ñöôøn g,nhaéc xuoáng cho theâm nöôùc maém. 4- Haáp baùnh : - Baéc xöûng haáp , ñun löûa maïn h , chôø nöôùc döôùi xöûng thaät soâi, xeáp cheùn vaøo xöûng haáp , cheùn vöøa noùng , muùc boät cheá vaøo khoaûng ½ cheùn . Ñoå boät nhanh tay , ñaäy naáp xöûng laïi - Khoaûng 5 phuùt , môû naép xöûng thaáy boät trong laø baùnh chín . Ñem ra duøng dao tre voùt moõng caïy baùnh , xeáp ra ñóa treùt nhaân ñaäu xanh , môõ haønh , toâm chaø boâng . - Baùnh beøo nhaân toâm aên keøm nöôùc maém ngoït vaø döa chua 5- Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh boät trong , meàm , dai , vò ngoït vöøa aên . 42 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  9. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 6-BAÙNH QUI BOÄT NEÁP Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 30 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : ( 20 baùnh ) 1. Boät voû : 2-Nhaân döøa :  500 gr boät neáp - 500 gr döøa naïo ( côm traéng )  1 boù laù döùa - 1 muoãng meø traéng  ¼ muoãng caø pheâ muoái - 300 gr ñöôøng caùt traéng  ½ cheùn daàu aên - 2 muoãng boät naêng  1 taøu laù chuoái - 1 oáng vani II- CAÙ CH LAØM : 1. Boät voû : - Laù döùa xay nhuyeã n vaét laáy nöôùc coáhi Minh t Ho C vaøo thau, cheá nöôùc laù döùa vaøo boùp cho boät tôi P. uat T - Boät neáp + ¼ muoãng caø pheâ muoái cho thsoâi vaøo töø töø nhoài boät mòn meàm, uû boät 30 phuùt. Chia boät 30 ra, tieáp tuïc cheá nöôùc laõKy ñun pham Su phaàn. g DH nbaùnh : 2.©Nhaâo Tru n ight - Döøa laøm nhaân baùnh choïn döøa raùm, khoâng laáy phaàn döøa naïo saùt voû coù maøu naâu, yr Cop nhaân baùnh seõ khoân g traéng ñeïp - 300 gr ñöôøng caùt traéng + 100 cc nöôùc laõ (ñoä 1/2 cheù n aên côm) cho vaøo chaûo baéc leân beáp ñun tan ñöôøn g cho döøa vaøo troän ñeàu (ñeå löûa nhoû) troän ñeàu khi döøa raùo (khoâng coøn dính chaûo) cheá 2 muoãng boät naêng ñaõ hoøa tan vôùi 2 muoãng nöôùc laõ vaøo döøa troän ñeàu, nhaân döøa vöøa trong nhaéc xuoáng, cho meø ñaõ rang vaøng vaøo troän ñeàu,cho theâm vani. 3- Taïo hình : - Chia nhaân döøa laøm 30 vieân nhaân, vo troøn. - Naén boät moõng ra, cho nhaân döøa vaøo giöõa bao kín laïi, aùo ñeàu beân ngoaøi vieân boät moät lôùp daàu aên, ñeå boät khoâ ng dính khuoân.Cho boät vaøo khuoân aán nheï , truùt boät khoûi khuoân xeáp vaøo xöû ng . 4- Haáp baùnh : - Xöûng haáp ñaõ baéc leân beáp ñun soâi. - Xeáp baùnh vaøo ngaên treân, haáp khoaûng 20 phuùt baùnh chín, trong luùc haáp 5 phuùt xaõ hôi moät laàn. 5- Yeâu caà u thaø nh phaåm :  Baùnh sau khi haáp vaãn giöõ nguyeân hình daïng cuûa khuoân.  Boät baùnh meàm deûo , maøu laù döùa xanh töôi. 43 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  10. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 7-BAÙNH GAÁC Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 30 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : ( 20 baùnh ) 1. Boät voû : 2-Nhaân toâm thòt : - 500 gr boät neáp - 200 gr toâm töôi - 1 traùi gaác chín ñoû - 100 gr gioø soáng - ¼ muoãng caø pheâ muoái - 100 gr gioø soáng - ½ cheùn daàu aên - 50 gr cuû saén - 1 taøu laù chuoái - 20 gr ngoø rí nh Mi - ½ m tieâu xay Chi - ½ m röôïu traéng P. Ho tT thua - 1 m haït neâm Ky pham H Su - 200 gr rau huùng luûi ng D uo II.© Tr ght CAÙ CH LAØM : yri Cop 1. Boät voû : - Traùi gaác caét ñoâi, caïy laáy côm gaác maøu ñoû, xay laáy boät gaác mòn, cho theâm ½ m röôïu traéng troä n ñeàu. - Troän ñeàu boät gaác + boät neáp + ¼ muoãng caø pheâ muoái boùp cho boät tôi ra, tieáp tuïc cheá nöôùc laõ ñun soâi vaøo töø töø nhoài boät mòn meàm, uû boät 30 phuùt. Chia boät 30 phaàn. 2. Nhaân baùnh : - Naám meøo ngaâm nôû ,caêt boû chaân, caét sôïi nhuyeãn. - Toâm boùc boû voû, chaø muoái, röûa ñeå raùo, baêm nhuyeãn.Troä n chung toâm + gioø soáng + naám meøo + haït neâm + tieâu xay + ngoø rí caét nhuyeãn + cuû saén caét haït löïu 3ly. Troän ñeàu hoån hôïp, chia laøm 30 vieân nhaân. 3- Taïo hình : - Naén boät moûng ra cho nhaân vaøo boïc kín nhaân laïi , aùo moät lôùp daàu aên, xeáp vaøo xöûng haáp 15 phuùt baùnh chín . Trong khi haáp baùnh 1 -2 phuùt xaû hôi moät laàn. 4- Trang trí : - Baùnh chín ñeå nguoäi, trang trí theâm rau huùng luûi, giaû laøm cuoáng traùi 44 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  11. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 8-BAÙNH VAÛ Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 30 baùnh I. NGUYEÂN LIEÄU : ( 30 baùnh ) 1. Boät voû : 500 gr boät naêng  ½ traùi döøa töôi cöùng caïy  50 gr caø roát  ½ m muoái  h Min Chi P. Ho ½ cheùn daàu aên  tT 1 kg laù chuoái Ky thua  pham 2-NhaânDtoâmuchaø boâng : HS g ruon t © T - 50 gr toâm khoâ choïn toâm nhoû h yrig Cop - 1 muoãng boät gaác - 1 muoãng haït neâm II-CAÙ CH LAØM : 1- Nhaân baùnh : - Toâm khoâ ngaâm nöôùc laõ 1 giôø cho nôû meàm , giaõ nhuyeãn, troän boät gaác vaøo, cho vaøo chaûo baéc leân beáp chaø cho toâm khoâ boâ ng leân. 2- Boät voû : - Löôøng 1 cheùn boät naêng : 1 cheùn nöôùc laõ, cho theâm muoái vaøo. - Caø roát vaø döøa caét sôïi thaät nhuyeãn. Truïng qua nöôùc soâi, ñeå raùo nöôùc. - Baéc noài boät leân beáp, khuaáy lieân tuïc laáy truøng boät nöûa soáng, nöûa chín. 3- Goùi baùnh : Xeáp laù chuoái : 1 laù doïc vaø 1 laù ngang - - Muùc boät treùt doïc theo laù: chieàu ngang 3 cm, chieàu doïc 10 cm, raéc nhaân toâm chaø boâng doïc giöõa baùnh. - Gaáp 2 mí laù theo chieàu doïc, cuoän troøn, gaáp hai ñaàu laù laïi . 4- Haáp baùnh : - Xeáp baùn h vaøo xöûng, haáp khoaûng 10 phuùt baùnh chín. 45 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  12. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 9-BAÙNH TRAÙI KHOÅ QUA Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 12 traùi I . NGUYEÂN LIEÄU : 1. Voû baùnh :  250 gr boät baùng  100 gr boät naêng  1 boù laù döøa  1 chai maøu xanh laù  5 muoãng daàu aên . 2. Nhaân baùnh :  150 gr ñaäu xanh caø h  150 gr ñöôøng caùt traéng Min Chi P. Ho  1 oáng vani uat T y th 3. Nöôùc coá t döø a : a mK  300 gr döøhakhoâ Su p ng DH ng boät gaïo 2 muoã uo © Tr  1 muoãng caùt ight yr Cop  1/4 muoãng muoái  3 coïng laù döùa  50 gr meø traéng ñaõ rang vaøng II - CAÙ CH LAØM : 1. Nhaân baùnh : - Ñaäu xanh ngaâm nôû, ñaõi voû, naáu chín, xay nhuyeãn, seân vôùi 150 gr ñöôøng, seân ñaäu xanh raùo cho vani vaøo, chia laøm 12 phaàn, vo nhaân ñaäu xanh troøn hôi daøi hai ñaàu nhoïn nhö quaû traùm. 2. Voû baùnh : - Laù döùa xay nhuyeãn vaét laáy ½ cheùn nöôùc coát. - Cheá nöôùc soâi vaøo boät baùng cho nôû, ( boät baùng ñoå nhöïa ), truùt ra roå ñeå raùo nöôùc. - Cho boät baùng vaøo thau, raây boät naêng vaøo. - Cheá nöôùc laù döùa vaøo boät baùng nhoài cho boät deõo. - Chia boät baùng 12 phaàn, naén boät moõng ra cho nhaân vaøo giöõa vo kín laïi, naén gioáng traùi khoå qua - Xeáp baùnh vaøo xöûng haáp coù loùt laù chuoái haáp 20 phuùt baùnh chín.Thænh thoaûn g, môû naép xöûng haáp xaõ hôi ñeå baùnh khoâng bò nöùt voû. - Haáp boät baùng trong laø baùnh chín. 3. Nöôùc coá t döø a : - Döøa vaét laáy 1 cheùn nöôùc coát + 1 muoãng ñöôøng caùt + 1/4 muoãng muoái + laù döùa xaét ngaén 5 cm. Taát caû cho vaøo soong baéc leân beáp ñun soâi, cheá nöôùc boät naêng vaøo khuaáy nöôùc coát döøa sanh saùnh, taét löûa, vôùt boû laù döùa. 46 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  13. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 4. Trình baøy : Xeáp baùnh vaøo dóa cheá nöôùc coát döøa vaø raéc meø leân treân 5. Yeâu caà u thaø nh phaåm : Baùnh trong, dai thôm muøi laù döùa, vò ngoït beùo. h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 47 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  14. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 10- BAÙNH CUOÁN Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 baùnh I-NGUYEÂN LIEÄ U : 1- Boät baùnh cuoán :  500 gr boät gaïo  100 gr boät naêng  1 m muoái 2- Nhaân baùnh : - 300 gr thòt naïc daêm - 200 gr haønh taây - 10 tai naám meøo h Min Chi - 1 muoãng boät gaác P. Ho uat T - 1 muoãng nöôùc maém th - ½ m tieâu xay ham Ky p - 200 g DhaøSu tím gr H nh on - ru t © T ½ kg giaù h yrig Cop - Rau thôm - 2 traùi ôÙt söøng chín ño - ½ cheùn daàu aên 3- Nöôùc maém : - 1 traùi döøa töôi - 50 gr ñöôøng caùt - ½ cheùn nöôùc maém ngon II-CAÙ CH LAØM : 1- Pha boät :  Troän chung boät gaïo + boät naêng. Löôøng 1 cheùn boät : 2 cheù n nöôùc .  Laáy ½ löôïng nöôùc cheá vaøo boät + ½ m muoái quaäy tan boät löôïc laïi. ½ löôïng nöôùc coøn laïi ñun soâi cheá vaøo boät ñeå laáy truøng. 2- Nhaân baùnh : - Thòt naïc daêm baêm nhuyeãn. - Haønh taây caét haït löïu 0,5cm - Naám meøo ngaâm nôû, caét haõt löïu - Haønh tím baøo moûng phi thôm vôùi daàu aên, vôùt ñeå raùo daàu, cho haønh taây vaøo xaøo, tieáp tuïc cho thòt vaøo neâm gia vò, thòt baêm chín cho theâm boät gaác, naám meøo, tieâu xay. - Gía truïng qua nöôùc soâi ñeå raùo . - Rau thôm caét nhoû 3- Traùng baùnh cuoán : - Ñaët chaûo khoâng dính leân beá p chôø haûo noùng cheá 1vaù boät vaøo chaûo, traùng thaät moûng, ñaäy naép laïi 1 phuùt, môû naép ra boät trong, uùp chaûo ra maâm coù thoa daàu aên, boät uù p ra maâm, raéc nhaân leân cuoán troøn baùnh laïi. 48 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  15. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 4- Pha nöôùc maém : - Nöôùc döøa töôi + 50 gr ñöôøng baéc leân beáp naáu soâi tan ñöôøng,nhaéc xuoá ng cho theâm nöôùc maém. h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 11-BAÙNH CHUOÁI HAÁP BOÄT NAÊNG 49 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  16. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Nguyeâ n taéc : haáp . Thôøi gian : 3 giôø . Thaønh phaåm : 20 phaàn . I-NGUYEÂN LIEÄ U :  1 kg chuoái söù chín (ñaõ loät voû) .  200 gr boät naêng  100 gr boät gaïo  300 gr ñöôøng caùt traéng  500 gr döøa khoâ  30 gr meø traéng II-CAÙ CH LAØM : 1- Chuaån bò : - Chuoái ngaâm nöôùc muoái hôi maèn maën , cho ra heát chaát chaùt , röûa laïi nöôùc laû , ñeå inh raùo nöôùc , xaét laùt moõng theo chieàu ngang côû M ly . Chi 3 . Ho + at TP - Troän chung boät naêng huboät gaïo (löôøng 1 cheùn boät : 1cheùn nöôùc laõ) yt mK - Boät + ñöôønga+ nöôùc laû , quaäy tan , duøng raây löôïc laïi . u ph - DöøaDH S vaét nöôùc coát ,nöôùc giaûo chung khoaûng 2 cheùn khoâ uong -r t ©2T Thaéng nöôùc coá t döø a : h yrig Cop - Nöôùc coát döøa + 1 muoãng ñöôøng + 1/4 muoãng muoái baéc leân beá p ñun soâi, cheá nöôùc boät naêng vaøo töø töø khuaáy nöôùc coát döøa sanh saùnh taét löûa ngay. - Taát caû cho vaøo noài nöôùc soâi , baéc leân beáp , löûa nhoû , khuaáy luoân tay , ñeán khi nöôùc coát vöøa soâi , nhaéc xuoáng . - Meø röûa saïch , rang vaøng , giaõ sô . 3- Haáp baùnh : - Khuoân nhoâm hoaëc ñóa nhoâm ñoá lôùp boät moõng , xeáp chuoái vaøo 1 lôùp , ñem haáp vöøa chín , cheá theâm 1 lôùp boät + 1 lôùp chuoái . Haáp baùn h daày , moõng tuøy yù . - Haáp ñeán khi boät trong laø baùnh chín . - Ñeå baùnh nguoäi, xaét baùnh thaønh töøng laùt hình thoi , hoaëc hình chöõ nhaät , cheá nöôùc coát döøa leân treân vaø raéc theâm meø . 3-Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh coù boät trong , meàm , chuoái ngoït , khoâng bò chaùt . - Nöôùc coát döøa beùo vaø traéng , khoâng bò ñoû 50 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  17. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 12-BAÙNH ÑUÙC MAËN Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 1 oå troøn 20 cm I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1- Boät baùnh ñuùc :  300 gr boät gaïo  50 gr boät naên g  400 gr döøa naïo  1 muoãng muoái  1 muoãng ñöôøng caùt 2- Nhaân toâm thòt : h Min  100 gr thòt naïc ñuøi Chi P. Ho  50 gr môõ thòt uat T  200 gr toâm töôi Ky th p am  300 gr cuûusaéh HS n D  ng Truo 50 gr haønh laù © ight  1 muoãng suùp boät gaác töôi opyr C  1 muoãng tieâu  2 muoãng haït neâm 3- Nöôùc maém :  1/4 cheùn nöôùc maém ngon  50 gr ñöôøng  1 traùi döøa töôi  100 gr caø roát  100 gr cuû caûi traéng  50 gr ôùt söøng chín ñoû II - CAÙ CH LAØM : 1- Boät baùnh ñuùc :  Boät naêng + boät gaïo troän chung, duøng cheùn löôøng xem ñöôïc bao nhieâu cheùn boät.  Döøa khoâ vaét nöôùc coát + nöôùc giaûo chung.  Löôøng 1 cheù n boät thì 3 cheùn nöôùc coát döøa.  Hoøa boät + nöôùc coát döøa + 1 muoãng muoái + 2 muoãng ñöôøn g, quaäy tan, löôïc laïi .  Baéc soong boät leân beáp laáy truøng boät, khuaáy boät lieân tuïc, ñeán khi boät seàn seät , nhaéc xuoáng khoûi beáp, khuaáy tieáp cho boät thaät mòn. Sau ñoù ñoå vaøo khuoâ n coù thoa daàu, ñem haáp chín. Haáp 20 phuùt xaâm thöû boät khoâng dính taêm laø baùnh chín. 2- Nhaân baùnh : Cuû saén loät voû, xaét sôïi , xaét haït löïu 3 mm.  Toâm loät voû, chaø muoái, ñeå raùo, baêm nhoû.  51 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  18. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thòt xaét haït löïu 3 mm.   Haønh laù : Cuû haønh laù xaét nhuyeãn ñeå rieâng + laù xanh xaét nhuyeãn ñeå rieâng.  Môõ thòt xaét nhoû , thaéng laáy môõ nöôùc. Baéc chaûo leân beáp, cheá môõ vaøo, môõ noùng cho 1/2 haønh laù cuû traéng vaøo xaøo hôi vaøng, cho thòt vaøo ñaûo ñeàu, thòt vöøa saên laïi, cho toâm vaøo neâm muoái, boät ngoït , ñöôø ng tieâu troän ñeàu, xaøo toâm thòt vöøa chín nhaéc xuoáng.  Baéc chaûo leân beáp, cheá 2 muoãng môõ vaøo, cho 1/2 cuû haønh vaøo phi vaøng, vôùt haønh phi ra dóa, truùt cuû saén vaøo xaøo, neâm muoái, ñöôøng, boät ngoït, cho theâm boät gaác vaøo troän ñeàu. Xaøo khi naøo cuû saén raùo nöôùc, cho toâm thòt vaøo troän ñeàu. Taét löûa cho haønh laù vaøo. Baùnh ñuùc haáp chín ñeå thaät nguoäi, truùt ra diaõ, caét mieáng, ñeå nhaân toâm thòt leân treân..  3- Nöôùc maém ngoït : 2 cheùn nöôùc döøa + 4 muoãng ñöôøn g caùt baéc leân beáp naáu soâi tan ñöôøng, cho theâm ¼ cheùn nöôùc maém ngon vaøo. Baùnh ñuùc maën aên keøm vôùi nöôùc maém, ñoà chua.  h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph DH S ng Truo © ight opyr C 52 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  19. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 13- BAÙNH LAÙ CHAÛ TOÂM Nguyeâ n taéc : haáp Thôøi gian : 2 h Thaønh phaåm : 30 baùnh I - NGUYEÂN LIEÄ U : 1- Voû baùnh :  300 gr boät gaïo  30 gr boät naên g  2 muoãng môõ nöôùc  800 gr nöôùc laõ  1/4 muoãng boät ngoït  1/2 muoãng muoái h Min 2- Nhaân baùnh : - Chi P. Ho  200 gr toâm töôi uat T  3 cuû haønh tím th Ky  1 mu pngm c maém uoãha nöôù HS ng D1/2 muoãng tieâu xay uo  © Tr ight yr  1/4 muoãng boät ngoït Cop  2 muoãng môõ nöôùc  2 chai maøu ñoû + vaøng . 3-Chaû toâm : - 600 gr toâm töôi . - 100 caù thaùc laùc . - 50 gr môõ thòt . - 2 tröùng vòt . - 1 muoãng boät gaác töôi - 1 muoãng daàu aên . - 2 muoãng boät naêng . - ½ muoãng ñöôøng caùt . - 2 muoãng nöôùc maém . - ½ muoãng boät ngoït . 4-Nöôùc maém chanh ôùt : - 1/4 cheùn nöôùc maém ngon - 1 traùi döøa töôi. - 50 gr ñöôøng caùt raéng . - 5 traùi ôùt xanh - 1 traùi chanh II - CAÙ CH LAØM : 1- Boät voû : - Boät gaïo + boät naêng + môõ nöôùc + muoái + boät ngoït + nöôùc laû, quaäy tan löôïc laïi. 53 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  20. Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Baéc leân beáp khuaáy nöûa chín, nöûa soáng, nhaéc xuoáng quaäy tieáp cho boät thaät mòn. 2- Nhaân baùnh : - Toâm boùc voû, chaø muoái, röûa ñeå raùo baêm nhuyeãn . Baéc chaûo leân beáp cho vaøo 2 muoãng môõ nöôùc, môõ noùng, cho haønh tím ñaõ baêm nhuyeãn vaøo phi hôi vaøng, cho toâm vaøo xaøo ñaõo ñeàu, neâm nöôùc maém, boät ngoït, pha maøu gaïch toâm cheá vaøo troän ñeàu, toâm chín, nhaéc xuoáng raéc theâm tieâu. 3- Goùi baùnh : - Laù chuoái xeù côû laù 25 cm2 nhuùng nöôùc soâi, cho dòu laù lau khoâ. - Traûi 1 laù doïc ôû döôùi vaø 1 laù ngang ôû treân, muùc 1 phaàn boät traõi moõng 3 ly giöõa laù, boät coù beà ngang 4 cm, beà daøi 10 cm. Raûi 1 mieáng nhaân toâm theo chieàu doïc cuûa baùnh. - Gaáp 2 mí laù theo chieàu doïc cuûa laù ngoaøi, roài gaáp 2 ñaàu laù, duøng oá ng caùn, caùn boät cho moõng ñeà u. - Haáp 10 phuùt baùnh chín. 4- Chaû toâm : - Toâm boùc voû chaø muoái, röûa saïch lau khoâ cho toâm vaøo khoái ñaù queát thaät nhuyeãn, h Min troän theâm tieâu toûi haønh laù phaàn goác traéng, giaõ laïi cho toâm thaät mòn. Chi ng, muoái, boät ngoït, môõ thòt ñaõ luoäc xaét sôïi - Troän theâm chaû caù thaùc laùc, Ho t naê boä TP. uat n boø ) daøi 3cm ñaõ öôùp vôùi 1/2 muoãng ñöôøng, phôi nôi coù y th nhuyeãn nhö coïng buùn to ( aên buù am K h Sp gioù cho môõ ñöôïcutrong. DH toâm : 5- Haáp g ruon chaû t © T - Khuoân nhoâm thoa môõ hoaëc daàu aên truùt toâm vaøo, khoûa cho toâm phaún g maët. h yrig Cop - Ñaët toâm vaøo xöûng haáp, haáp ñeàu, khi xaâm thöû khoâng dính taêm, duøng khaên saïch lau raùo maët toâm. - 2 loøng ñoû tröùng vòt + 1 muoãng daàu aên + 1 muoãng boät gaác troän ñeàu, cheá leân treân chaû toâm, haáp tieáp cho chín tröù ng ( khoân g neân ñaäy naép xöû ng khi ñaõ coù tröùng, seõ laøm tröùng bò taùi maøu khoâng ñeïp ). - Sau khi haáp coù theå cho vaøo loø nöôùn g ñeå toâm coù muøi thôm vaø dai hôn. 6- Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh coù lôùp boät thaät moõng, meàm dai. - Chaû toâm dai, vò vöøa aên. 54 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2