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GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM

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GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM

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CÁCH LÀM : 1- Chuẩn bị : - Đậu xanh ngâm vỏ đãi vỏ nấu chín , xay nhuyễn . - 1 kg đường + 2 kg nước đun sôi đổ đậu xanh vào đánh đều . 2- Nấu chè : - Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước la, quậy đều lược qua rây, chế vào soong đậu xanh đun lửa nhỏ , vừa đun ,vừa khuấy luôn tay đến khi chè sôi đều , bột chín trong . - Bắc ra ngoài cho nước hoa bưởi vào khuấy đều .

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Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM

  1. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG X CAÙC MOÙN CHEØ VIEÄT NAM 1-Cheø baép 2- Cheø ñaäu xanh ñaùnh h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 4- Cheø ñaäu traéng 3- Cheø chuoái 5- Cheø ñaäu vaùn 6-Cheø khoai tím 7- Cheø meø ñen 8- Cheø troâ i nöôùc 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  2. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1- CHEØ ÑAÄU XANH ÑAÙNH Nguyeâ n taé c : naáu Thôø i gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg ñaäu xanh caø - 1 kg ñöôøng caùt traén g II-CAÙC H LAØM : 1- Chuaå n bò : - Ñaäu xanh ngaâm voû ñaõ i voû naá u chín , xay nhuyeãn . - 1 kg ñöôø ng + 2 kg nöôù c ñun soâ i ñoå ñaä u xanh vaøo ñaùn h ñeàu . h 2- Naáu cheø : Min Chi P. o - Boät saén daây hoøa vôù i 0,5 lít nöôù c la,õ quaä y ñeàu löôïc qua raây, cheá vaøoHsoong ñaäu xanh ñeà t T ñun löûa nhoû , vöøa ñun ,vöøa khuaáy luoâ n tay ñeán khi cheø soâtihuau , boä t chín trong . y - Baéc ra ngoaø i cho nöôùc hoa böôû i vaøo khuaáy ñeà u pham K . u - Muùc ra töøng cheùn nhoû ñeå nguoäi aên . g DH S n uo © Tr ight 3. Yeâu caàu thaøn h phaåm : - Cheø coù vò ngoï t thanh ,opyr vaø saù nh ñaëc . C trong - Cheø coù maøu vaøng nhaït cuûa ñaä u xanh . - Thôm muøi ñaäu xanh vaø nöôùc hoa böôû i . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  3. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2-CHEØ KHO Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 10 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 500 gr ñaäu xanh caø - 500 gr ñöôøng caù t traéng - 100 gr meø traén g - 1 cuû göøng baèn g ngoùn tay traùi - 2 m uoãng daàu aên - 1 m uoãng nöôù c hoa böôû i h Min II-CAÙC H LAØM : Chi P. Ho 1. Chuaå n bò : uat T y th - Ñaäu xanh ngaâm ñaõ i voû naáu chín . am K h Su p - Meø röûa saï ch rang vaøng coát DH - Göøng goït voû giaû nhuyeãn vaét laáy nöôù c ong göøng . u © Tr ight 2. Naáu cheø : yr Cp - 500 gr ñöôø ng + 1 cheùnonöôùc laõ , naáu tan ñöôøng hôi keo cho ñaäu xanh vaøo khuaáy ñeàu luoân tay , ñeán khi ñaäu khoân g coøn dính chaûo , cho nöôù c hoa böôûi vaøo troä n ñeà u nhaé c xuoáng . - Cheùn thoa moät lôùp daàu aên thaä t moû ng , muùc cheø ra cheùn raéc meø leân treân , ñeå nguoäi caé t ra töøng mieá ng . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Khi nguoäi cheø phaû i raùo , deõ o coù theå caé t rôø i töøng mieáng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  4. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3- CHEØ SEN Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 1 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 300 gr haït sen - 500 gr ñöôøng caùt traéng - 1 muoãng nöôùc hoa böôû i II-CAÙC H LAØM : 1. Naáu cheø : - Baé c 1 lít nöôù c ñun soâ i cho haï t sen vaøo , luoä c ñoä 10 phuùt , ñoå nöôù c ñang luoä c ra cho nöôù c nh i Mi soâi khaùc vaøo luoäc tieáp ñeán khi haït sen chín bôû . Chng , löôï c saï ch - Löôø ng 2 lít nöôùc laõ + 500 gr ñöôøng caù t traé ng , baéc leân beá p , thaéng tanoñöôø P. H uat T y th buïi . Ñun soâ i laï i nöôù c ñöôøn g , cho haï t sen vaøo. am K u ph - Cheø nguoäi cho nöôù c hoa böôû i vaøo . DH S g 2. Yeâu caàu thaønh phaåm : ruon - Nöôù c ñöôø ng phaûi trong vaét ight © T r ng y - Haï t sen meàm bôû , khoâCopbò söôïng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  5. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4- CHEØ MEØ ÑEN Nguyeâ n taé c : naáu Thôø i gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 300 gr meø ñen - 200 gr ñaäu phoäng - 100 gr boät naêng - 600 gr ñöôøng caù t vaøng - 500 gr döøa khoâ - 1 boù laù döùa h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Chuaån bò : K - M eø röûa saïch buïi , nhaë t caù t saïn , ñem rang vaøn gham Su p g DH - Ñaäu phoän g rang vaøng boù c voû ruon - Laù döù a röû a saïch , boù laï i ight © T r - Döøa khoâ vaé t nöôù c coáopy rieâng vaø vaé t theâm 2 lít nöôù c giaûo . C t ñeå - M eø , ñaäu phoän g giaû nhuyeãn cho vaø o maùy xay sinh toá , cheá nöôù c giaûo döø a vaøo xay cho thaä t mòn , roà i duøng raây löôï c boû xaùc meø vaø ñaäu . 2. Naáu cheø : - Cheá nöôùc meø + ñaäu vaøo noài , baéc noà i leân beáp , cho theâm ñöôøng , laù döùa . Ñun nöôù c soâi , quaäy boät naêng vôù i nöôùc coá t döøa , cheá vaøo quaäy cho ñeàu boät khoâng bò oác traâu . - Cheø vöø a soâi laïi nhaéc xuoán g . - Cheø meø ñen aên noùng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  6. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 5- CHEØ BÖÔÛI Nguyeâ n taé c : naáu Thôø i gian : 10 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 traù i böôû i - 600 gr boät naêng - 300 gr ñaäu xanh caø - 600 gr döøa khoâ - 800 gr ñöôøng caù t traéng - 1 boù laù döùa ( khoaûng 200 gr ) h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Chuaå n bò : K 3-m - Voû böôû i goï t saïch voû xanh , xaé t sôï i nhuyeãn daøi pha4 cm . Ngaâm nöôùc muoái + pheøn vaø i Su c DH giôø thì xaû thay nöôùc khaù c . Thay nöôùngvaøi laàn cho heá t chaá t the roà i xaû laï i nöôù c laõ cho ruo T saïch nöôù c muoá i vaø pheø n , vaét t © o . h raù yrig boä t aùo moä t lôùp beân ngoaø i voû böôû i . Cp - Raéc boä t naêng vaøo troänoñeà u cho 2. Naáu cheø : - Baéc noài nöôùc soâ i cho cuï c pheøn nhoû vaøo , quaäy ñeàu vaøi voøng , vôù t pheøn ra cho voû böôû i vaøo luoä c . Khi voû böôû i vöø a trong thì vôù t ra thau nöôùc laõ , sau ñoù ñoå ra roå cho raùo nöôùc . - Ñaäu xanh ngaâm ñaõ i voû . - Döøa khoâ vaét nöôù c coá t , nöôù c daûo rieâng . - Nöôù c daûo + ñaäu xanh + laù döùa boù laïi baéc leân beáp naáu . khi ñaäu xanh vöø a meàm cho voû böôûi vaøo . Sau ñoù cho ñöôøng vaøo naáu tan ñöôøng , cheá nöôù c coá t döø a vaøo naáu vöøa soâ i leân thì nhaéc xuoáng ngay . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Voû böôû i trong gioøn - Cheø coù vò ngoï t , beùo Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  7. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 6- CHE Ø KHOAI CAO Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg khoai cao ( cuû lôùn , ruoä t tím ) - 500 gr ñöôøng neáp ngoãng - 600 gr ñöôøng caù t traé ng - 500 gr döøa khoâ - 5 coïng laù döùa - 2 muoãng boät gaïo h Min - 1 muoãng muoái Chi P. Ho uat T y th II-CAÙC H LAØM : K ham Su p 1. Chuaå n bò: - Khoai cao goït voû xaét laù t moûng 1 cm xaé tglaï iH ng nhoû 3-4 cmñem haáp chín . D mieá un Ttr2ocheùn nöôù c coát , thaéng nöôù c coát döø a coøn laïi vaét 3 khoâ © - Neáp vo saïch ñeå raùo . Döø a ight vaé opyr C cheùn nöôù c giaõo . - Laù döù a röû a saï ch , loù t ñaùy noài naáu cheø ,cho neáp leân treâ n . 2. Naáu cheø : - Baéc noài neáp ñeán khi neáp chín deû o gioáng nhö naáu côm neáp . Neáp chín cho khoai leân treân vaø cuoá i cuøng laø lôùp ñöôøng , ñeå löû a vöø a , ñöôøng tan chaû y heá t , ñeå löû a nhoû troän ñeàu khoai vôùi neáp . - Muùc thöû neá u neáp vaø khoai khoâng rôø i ra laø ñöôï c , ñem cheø ra khoû i beá p . 3. Thaéng nöôù c coá t daø i : - Cheùn nöôù c coá t + 1/2 muoãng muoái + laù döù a xaét ngaé n 5 cm + 2 muoãng boä t gaïo , baéc leân beáp khuaáy löû a vöø a , ñeán khi nöôù c coát soâi nheï ñem ra vôùt boû laù döùa . 4. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø coù vò ngoï t beùo thôm muø i khoai cao . - Khoai cao ruoä t coù vaân tím , chín bôû . - Nöôù c coát döø a beùo vaø coù maøu traéng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  8. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7- CHEØ KHOAI TÍM Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 500 gr khoai môõ tím ( choïn khoai tím ñaäm ) - 300 gr khoai cao ( cuû lôù n ) - 500 gr döøa naïo - 300 gr ñöôøng caù t traé ng - 50 gr göøng töôi - 2 muoãng xuùp boä t naêng h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Naáu cheø : K - Khoai môõ , khoai cao goï t boû voû , caét laùt moûng haáp am , xay nhuyeãn . h chín Su p - Döøa naïo vaé t laáy 1 cheù n nöôù c coá t vaø2ocheùn H c daõo . ng D nöôù Tru © ght - Göøng goït saïch voû caé t sôï i nhuyeãn . p ri o+ynöôùc daõo + ñöôø ng baéc leân beáp naáu tan ñöôøn g cho göøng töôi C - Khoai môõ + khoai cao vaøo ñeå löûa nhoû khoaû ng 5 phuù t muùc cheø ra cheùn . 2. Nöôù c coá t döø a : - Nöôù c coá t döøa + ít muoá i + 2 muoãng boä t naên g baéc leân beáp khuaáy löû a nhoû ñeá n khi nöôù c coá t döø a soâi nheï , ñem ra khoû i beáp . Muù c nöôù c coát cheá leân giöõ a maë t cheø . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  9. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 8- CHEØ BAØ BA Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 1 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 300 gr khoai môõ - 200 gr khoai lang bí - 100 gr ñaäu xanh caø - 100 gr boät naê ng - 1/2 kg ñöôø ng caùt traéng - 300 gr döøa naïo - Laù döù a h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Chuaå n bò : K - Ngaâm ñaäu : trong nöôù c laïnh vôù i 1/4 muoãn g muoáim m töø 4-8 giôø cho ñaäu nôû , ñaõi ha ngaâ Su p g DH saïch voû . ruon T - Maøi khoai : khoai mì loä t voûght © m nöôù c laïnh töø 4-8 giôø , maø i nhuyeã n , vaé t bôù t nöôù c keá i ngaâ yrvaøo nhoà i ñeà u , ñeå luù c luoä c khoai mì seõ khoâ ng raõ . naê p ñoù cho 1 muoã ng boä t Cong - Laù döù a + laù buø ngoù t ñaâm nhuyeãn cho muoãng nöôù c coát döø a vaøo vaé t laáy nöôù c . Cho nöôùc laù döù a vaøo khoai mì , voø vieân baèng ngoùn tay caù i , luoä c trong nöôùc soâi khi noå i leâ n vôùt ra cho vaøo nöôù c laïnh . - Nhoà i boät : boä t naên g + nöôùc soâ i + 2 gioï t maøu hoàng , nhoài ñeàu se sôï i caé t xeùo 3 cm , luoä c trong nöôù c soâ i , vôùt ra cho vaøo nöôù c laïnh . - Caét khoai lang : khoai goï t voû caé t raêng cöa 2 cm x 2 cm . 2. Thaéng nöôù c coát döøa : Döøa naïo + nöôù c aám nhoà i ,vaé t 1/2 cheùn nöôùc coá t ñeå rieâng , cho nöôùc vaøo nhoà i laáy theâm moät ít nöôù c daõo . 3. Naáu cheø : laù döùa coø n laï i röûa saïch vaø boù laïi . Cho nöôù c daõo vaøo noài + laù döù a + ñaä u xanh + khoai lang + 1/2 muoãng muoá i , naáu vöøa chín khoai cho ñöôøng + khoai mì vaøo . Naáu cho tan ñöôøng , cho nöôù c coá t döø a vaøo soâ i ñeàu nhaé c xuoáng . Cheø aê n noùng .  Chuù yù : Khoai mì loä t voû ngaâm nöôù c ñeå ra , bôù t chaát ñoä c , vaét bôù t nöôù c khi cho laù döùa vaøo seõ coù - maøu xanh vaø muø i thôm . Luoä c khoai vaø luoäc boät phaûi luoäc nöôù c soâi , neáu luoä c nöôù c laïnh boä t seõ bò raõ ra . - Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  10. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 9- CHEØ COÁM Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N TAÉC : - 300 gr coám deïp xanh Haø Noä i - 1 kg ñöôø ng caùt - 100 gr boät saén daây - 50 cc nöôùc hoa böôû i II-CAÙC H LAØM : 1. Chuaå n bò : h Min - Cho ñöôø ng vaøo vôù i 2 lít nöôù c laõ ñun soâ i cho ñöôøng löôï c laïi . Chi P. Ho - Coám nhaët saïch traáu . uat T y th - Boät saén daây hoøa vôù i 0,5 lít nöôù c laõ laïi . am K h Su p 2. Naáu cheø : - Baéc song leân beáp ñun soâ i laïi , cheá boä t saéDH y vaøo song ñöôø ng , vöøa cheá vöø a khuaáy . g n daâ ruon - Khi nöôùc ñöôøng soâ i laï i môùght c T m vaøo ñun theâm moä t luù c nöõ a boät chín trong laø cheø i raé © côù yri Cop ñaõ chín . - Baéc cheø ra khoû i beá p chôø nguoä i bôùt cho nöôùc hoa böôûi vaø o khuaáy ñeàu , muù c ra töøn g cheùn nhoû . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø trong suoá t saùnh möôï t . - Haït coám xanh khoâng laéng xuoáng ñaùy cheùn . - Thôm muøi coám töôi vaø nöôù c hoa böôûi . - Vò ngoï t maùt . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  11. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 10-CHEØ HOA CAU Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 150 gr boät saén daây - 100 gr ñaäu xanh caø - 800 gr ñöôøng caùt traéng - 1 muoãng nöôùc hoa böôû i II-CAÙC H LAØM : h Min 1. Chuaå n bò : Chi P. Ho - Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõi voû haáp chín uat T y th - Boät saén + 1/2 lít nöôùc laõ tan boä t . löôï c laïi . am K u ph 2. Naáu cheø : DH S - Naáu laïi nöôù c ñöôøng cho thaät soâi , cheá gtöø töø boät saén vaøo quaäy ñeàu , ñeán khi boät trong ruon cho T ngöøng quaäy , ñeå löû a nhoû ,ight ©ñöôøn g tôùi khoaûng 10 phuùt ñem ra khoû i beáp , cho nöôù c yr Cop hoa böôûi . - Muùc cheø ra cheùn , raéc ñaäu xanh leân treân . - Cheø hoa cau thöôøng aên keøm vôù i xoâ i voø . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø thaät trong , ñaäu meàm , thôm muø i nöôù c hoa böôû i . - Ñaäu phaûi naèm phía treâ n neáu ñaäu bò chìm laø cheø bò vöõ a . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  12. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 11- CHE Ø BAÉP Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 10 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 10 traùi baép non - 100 gr neáp - 300 gr ñöôøng caùt traéng - 300 gr döøa khoâ II-CAÙC H LAØM : h Min 1. Chuaån bò : Chi P. Ho - Baép röûa saïch , baøo moûn g . uat T y th - Döøa vaét moä t cheùn nöôù c coá t + 3 cheùn nöôùc giaõo . am K u ph - Neáp vo saïch ñeå raùo DH S g 2. Naáu cheø : ruon - Cho nöôùc giaõ o vaøo song cuøng ht © T döùa , baéc leân beáp ñun soâ i truù t neáp vaøo , neáp nôû vöø a vôùi laù rig buùp haï t cho baép vaøo troän y u , naáu tieáp ñeán khi baép vöø a chín trong . Cho ñöôøng vaøo ñeå Cop ñeà löû a nhoû ñeán khi ñöôøng tôù i , cheø hôi deõo nhaéc xuoáng . - Nöôù c coát döø a + 1 muoãng boä t naêng + 1/4 muoã ng muoá i + laù döùa baéc leân beáp khuaáy chín . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø coù vò ngoï t beùo vöø a aên - Neáp khoâng naù t vaø baép meàm . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  13. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 12- CHEØ CUÛ NAÊNG Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 8 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 300 gr cuû naên g - 250 gr ñöôøng caù t traé ng - 2 tröùng gaø - 4 muoãng boät naêng - 1 oáng vani II-CAÙC H LAØM : h Min 1. Chuaå n bò : Chi P. Ho - Cuû naêng goït voû , röû a saï ch xaét sôï i uat T y th - Tröù ng gaø : quaây ñeà u loøng ñoû loøng traéng am K h Su p 2. Naáu cheø : - 250 gr ñöôøng + 700 cc nöôù c laõ quaä y ong ,DH töø töø vaøo cheø cho sanh saùn h . tan cheá u ©r - Cheá tröùng vaøo töø töø quaäy ñeàhttöø T ñeå tröùn g coù sôï i , cho theâm vani igu töø r - Cheø duøng noùn g raá t ngony Cop . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø coù vò ngoït thôm muøi tröùng gaø vaø vani . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  14. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 13-CHE Ø ÑAÄU TRAÉNG Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 500 gr ñaäu traén g - 500 gr neáp - 600 gr ñöôøng caùt traéng - 500 gr döøa khoâ - 1 muoãng bicarbonate ( hoaëc 1 muoãn g nöôù c tro ) Nöôù c coát döø a : - 1 muoãng muoái h Min Chi - 1 muoãng ñöôøng P. Ho uat T - 1 boù laù döùa y th am K - 1 muoãng boät naêng u ph DH S - 1 muoãng boät gaïo g ruon t©T h yrig II-CAÙC H LAØM : Cop 1. Chuaå n bò : - Ñaäu traén g ngaâm nöôùc laõ töø 3 -> 6 giôø ñeå ñaäu nôû truù t ñaäu vaøo , ñoå nöôùc laõ cao hôn maët ñaäu 3 -> 4 cm, cho vaøo 1 muoãng bicarbonate, baé c leân beáp naáu ñaäu soâi ñoä 15 phuù t , chaé t boû nöôùc ñang naáu , thay nöôù c khaùc vaøo ñeå ñaäu chín haït ñaäu traéng khoâ ng bò saãm maøu . - Naáu ñeán khi haï t ñaäu chín bô,û ñoå ra roå , sau ñoù ñoå nöôù c laõ vaøo , boù c saïch heá t maø i , ñem röûa laïi ñeå raùo nöôùc . - Neáp vo saïch - Döøa khoâ vaét laáy hai cheùn nöôù c coá t (thaéng nöôù c coá t döøa ) vaø 4 cheù n nöôùc giaû o ( naáu neáp ). 2. Naáu cheø : - Cho nöôùc giaûo + laù döùa vaø o song baéc leân beáp ñun soâ i , ñoå neáp vaøo naáu nhö naáu côm . Neáp côm , neáp chín , ñoå ñaäu leân treân , sau cuøng laø ñöôøng caùt ( ñöôøng caùt coù theå thaé ng hôi keo roà i ñoå vaøo ñaäu vaø neá p ) - Naá u löûa nhoû ñeán khi cheø deûo nhaéc xuoá ng . 3. Thaéng nöôù c coá t döø a : - 2 cheùn nöôùc coá t döø a + 1 muoãng boä t naên g + 1/4 muoãng muoái baéc leân beáp khuaâyù ñeán khi nöôù c coát döø a sanh saù nh nhaé c xuoáng . 4. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Haï t ñaäu meàm khoân g bò naùt , neáp coøn nguyeân haït , cheø deûo .Cheø coù vò ngoï t beùo . 5. Chuù yù : - Ñaä u chín vöø a chín bôû , ñem xuoáng ngay , naáu laâ u bò naùt , trong khi naáu khoâng ñaäy naép . - Khi cho ñöôøng vaøo ñaäu chæ ñeå löûa nhoû cho ñöôøng tôù i vaø thaám vaøo ñaäu neá p . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  15. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 14- CHEØ CHUOÁI Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm :15 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 naûi chuoá i söù chín muø i - 50 gr boät khoai + boät baùn g - 300 gr döøa khoâ - 50 gr ñaäu phoäng - 200 gr ñöôøng caùt traéng - 1 boù laù döùa h Min - 1/4 muoãng muoái Chi P. Ho uat T y th II-CAÙC H LAØM : K ham Su p 1. Chuaå n bò : - Chuoá i loät voû , luoä c vôùi nöôù c muoá i cho raDHt chaá t chaùt . ng heá Truo töøng loaïi nöôù © - Boät khoai , boä t baùng ngaâmight c rieâng opyr C - Laù döù a röû a saï ch boù laïi - Döøa khoâ naïo vaé t laá y 1 toâ nöôù c coát + 1 lít nöôù c giaõo . - Ñaäu phoän g rang vaøng giaõ nhoû . 2. Naáu : - Cho chuoá i + 1 lít nöôù c giaõo döø a + laù döùa vaøo song ñun soâi cho boä t khoai vaøo naáu tieáp boät khoai meàm , cho boä t baùng vaøo , boät baù ng vöøa trong, cho ñöôøn g vaøo ñun soâ i laïi, ñöôøng tan cho nöôù c coát döøa vaø o nhaéc xuoán g . Yeâu caàu thaønh phaåm : 3. - Cheø chuoá i coù maøu traéng ñuïc . - Vò ngoï t , beùo , thôm , ngon Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  16. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 15- CHEØ KHOAI MÌ Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 10 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg khoai mì - 500 gr ñöôøng caù t traéng - 250 gr döøa khoâ - 1 boù laù döùa - 1 oáng vani - 1 xaâu haï t sen h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Chuaå n bò : K - Khoai mì loä t voû , ngaâm nöôùc laõ cho ra bôùt muõ ñoäham , ñem ra röû a laï i maøi nhuyeãn vaé t Su p 2 giôø g DH raùo nöôù c . ruon - Haït sen naáu chín meàm . ight © T r - Voø khoai mì troøn nhö opy taéc , cho haï t sen vaøo giöõ a, boï c kín haï t sen laï i . C traùi - Baéc noà i nöôùc laõ + chuùt muoá i , ñun soâ i , voø khoai mì cho vaøo luoä c chín , vôùt ra ñeå raùo . - Döøa khoâ vaét laáy 1/2 cheùn nöôùc coát + 1 lít nöôù c giaûo . - Laù röû a saï ch boù laï i . 2. Naáu cheø : - Cho nöôùc daõo + laù döù a vaøo song , baé c leân beáp naáu cho ñöôøng vaø o . Ñöôøng tan cho khoai mì vaøo naáu löûa nhoû cho khoai thaám ñöôøn g , cheá nöôùc coá t döøa vaøo . Nhaé c xuoán g cho vani vaøo . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Khoai meàm deûo trong - Cheø coù vò ngoï t beùo Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  17. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 16- CHEØ TROÂI NÖÔÙC Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 30 vieân I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 500 gr boät neáp - 300 gr ñaäu xanh caø - 1 kg ñöôø ng theû - 30 gr meø traéng - 300 gr döøa khoâ - 50 gr göø ng töôi h Min - 3 teùp haønh laù Chi P. Ho - 4 muoãng suùp môõ nöôù c uat T y th - 1/2 muoãng muoái am K u ph - 1 muoãng suùp boät naên g ( hoaë c boä t gaïo ) HS ng D uo © Tr ight II-CAÙC H LAØM : yr Cop 1. Chuaå n bò : - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû naáu chín xay nhuyeãn . - Haøn h laù loä t röû a , xaét nhuyeãn . Boä t neáp giaõn huyeãn . - Meø traéng röûa ñeå raùo , rang vaø ng . Laù röû a saïch boù laïi . - Göøng töôi caïo saï ch caét laùt moûng . Döøa khoâ vaé t 2 cheù n nöôù c coá t döøa + 2 cheùn giaõo . 2. Xaøo nhaân : - Baé c chaûo leân beáp , ñoå vaøo 4 muoãng suùp môõ , môõ soâi cho haønh laù vaø o ñaûo ñeàu . - Cho ñaäu xanh vaøo troän 1/4 muoãng muoá i , chia nhaân ñaäu xanh laøm 30 vieân . 3. Nhoà i boä t : - Caù ch laøm gioáng baùnh ít nhaâ n toâm thòt . 4. Luoä c boät : - Baé c song nöôø c laõ ñoä 2 lít ñun soâ i , cho vieân boät vaøo luoäc . khi naø o vieân boä t noåi leâ n laø boät chín vôùt ra cho vaøo thau nöôù c laõ . 5. Naáu cheø : - 1 kg ñöôøng theû + 1 lít nöôù c laõ + 1 boù laù döù a cho vaøo song baéc leân beá p thaéng nöôù c coá t döøa hôi sanh saù nh ñem xuoáng . - Muùc cheø ra cheùn cheá 1 muoã ng nöôùc coá t döø a vaø raé c meø leân treâ n . 6. Chuù yù : - Khi luoä c boät vaø naáu cheø khoâng ñöôï c ñaäy naép vaø khoâng cho nöôù c soâi maïnh quaù . - Nöôù c laáy truøng boä t phaûi ñun thaä t soâ i , cheá vaøo boä t chín trong thì boä t môù i deûo . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  18. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 17-CHEØ TROÂI NÖÔÙC BOÄT BAÙNG Nguyeâ n taé c : naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 200 gr boät baùng - 200 gr boät naêng - 500 gr ñöôøng caù t traéng - 200 gr ñaäu xanh - 50 gr göø ng - 20 gr meø traéng h Min - 50 gr haønh laù Chi P. Ho - 300 gr döøa naïo uat T y th am K u ph II- CAÙC H LAØM : DH S g 1. Chuaå n bò : ruon u ©T - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû naáhtchín , seân vôù i 150 gr ñöôøng chia laøm 30 vieân . rig - Boä baùng ngaâm nöôù c Copygiôø cho nôû ñeå raùo . Cho boä t baùn g vaøo thau cheá nöôùc ñun soâ i laõ 1 vaøo cho boä t baùng nôû ñoå nhöïa , ñoå ra roå ñeå raùo . - Troä n chung vôùi boä t naê ng vaøo boä t baùng , cheá theâm nöôù c soâ i cho boä t vöø a naén . Chia boä t laøm 30 phaàn . 2. Naáu cheø : - Naén boä t baùng ra , cho nhaân ñaäu xanh vaøo giöõa bao kín laï i , ñem haáp chín . - 850 gr ñöôøn g + 1 lít röôû i nöôù c laõ naáu tan ñöôø ng , cho göøng töôi baøo laùt moûn g vaøo , cho boät baùn g ñaõ haá p vaøo ñeå löû a nhoû cho thaám ñöôøn g . 3. Thaéng nöôù c coá t döø a : - Döøa khoâ vaét laáy 3 cheùn nöôù c coá t + 2 muoãng boä t gaï o + 1/2 muoãng muoá i + laù döùa khuaáy chín , vôùt boû laù döùa . - Meø rang vaøng nhoû + 1/2 muoãng muoái 4. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø boät baùng trong , dai . Vò ngoï t beùo thôm muø i meø rang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  19. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 18- CHEØ TROÂI NÖÔÙC BOÄT NAÊNG Nguyeâ n taéc :naáu Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 500 gr boät naêng - 200 gr ñaäu xanh caø - 500 gr döøa khoâ - 1 cuû göøng - 800 gr ñöôøng caù t traéng - 5 cong laù döùa h Min - 2 m uoãng boät gaïo Chi P. Ho - 50 gr meø traéng uat T y th - 1 m uoãng muoái am K u ph DH S g II-CAÙC H LAØM : ruon t©T righ 1. Chuaå n bò : - Ñaäu xanh caø ngaâm nôû ñaõy voû , naáu chín xay nhuyeãn . Chia 90 vieân . Cop i - Göøng goït voû xaét laù t moûng . - Laù döù a röû a saï ch - Meø traéng rang vaøng + 1/2 muoã ng muoá i - Boät naêng ñoå ra thau , cheá nöôù c laõ ñun soâ i troän ñeàu , ñeå nguoä i nhoà i cho boä t thaät mòn uû boät 30 phuù t . Chia 40 vieân . - Naén boä t moûng ra , cho ñaäu xanh vaøo baéc baùnh coù hình baùn nguyeä t . - Boät naên g coøn laïi chia laøm nhieà u vieân nhoû cho ñaäu phoäng vaøo giöõa boïc laï i . 2. Luoä c boät : - Baéc noà i nöôù c laõ ñun soâ i , thaû boä t vaøo luoä c , boät trong noå i leân vôùt thaû ra thau nöôù c laõ Sau ñoù vôù t ra ñeå raù o . 3. Naáu cheø : - 800 gr ñöôøng + 1 lít röôû i nöôù c laõ + laù döù a ñun soâ i cho boät loïc + göøng töôi vaøo ñeå löûa nhoû cho cheø thaám nöôù c ñöôøng , vôù t boù l aù döù a . 4. Thaéng nöôù c coá t döø a : - Döøa khoâ vaét 3 cheùn nöôù c coá t + 2 muoãng boä t gaïo + 1/2 muoãng muoái - Khuaáy ñeàu 5. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Cheø boät trong dai - Vò ngoï t beùo Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  20. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC Th.s Traàn Thò Bích Vaân 19-TAØU HUÕ HOA Nguyeâ n taé c : naáu Thôø i gian : 10 giôø Thaønh phaåm : 20 cheùn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 250 gr ñaäu naø nh - 100 gr boät naê ng - 3 lít nöôù c laõ - 1 muoãng thaïch cao phi - 1 boù laù döùa - 50 gr göøng töôi h Min - 400 gr ñöôøng theû Chi P. Ho uat T y th II-CAÙC H LAØM : K ham Su p 1. Taøu huû : coù H - Ñaäu naønh choïn haï t troøn ñeàu , beân trong g Dmaø u vaøng töôi , khoâng saâu moï t . ruon - Ngaâm ñaäu moä t ñeâm cho ñaäight © ,T t boû voû . Löôø ng 3 lít 4 nöôùc laõ xay ñaäu baèng maùy u nôû loä opyr thaä t nhuyeãn . Duøn g bao vaûi löôïc boû xaù c ñaäu , löôï c ba laàn C sinh toá hoaë c coái xay boä t cho cho saï ch baû ñaäu , taøu huû môù i mòn . - 100 gr boät naê ng + 1/2 lít ñaäu naøn h troän chung quaäy tan boä t , löôïc laï i . - 1 muoãng thaïch cao + 1/2 cheùn nöôùc laõ quaäy tan , löôï c laïi . - Laù döùa röû asaï ch boù laï i - Nöôù c ñaäu naønh + laù döù a cho vaøo soong baéc leân beáp naáu , thænh thoaûng khuaá y ñeàu . - Nöôù c ñaäu soâi buøng leâ n vôù t boõ laù döù a , cheá nöôù c boät vaø o , khuaá y ñeàu tan ñoä 5 phuù t cho boät chín . - Khi boä t gaàn chín , laáy thaïch cao traùng ñeàu 1 caùi soong khaù c cho taø u huõ vaøo . - Truù t maïnh taøu huõ vaø o soong , ñaäy naép soong laïi ñoä 1 giôø taøu huõ seõ ñaë c laï i . 2. Nöôù c ñöôø ng : - 400 gr ñöôøng theû + 400 cc nöôù c laõ + laù döùa ñun soâ i tan ñöôø ng löôï c laïi , vôùt boû laù döùa . - Göøng goït voû bìa , laùt moõn g , cho vaøo nöôù c ñöôø ng ñun soâ i laïi cho nöôù c ñöôøng hôi keo . - Taøu huõ aên keøm vôù i nöôùc ñöôøng ñun noùng , coù theå cho theâm nöôùc coá t döø a tuøy yù . 3. Chuù yù : - Choïn ñaä u naønh Phöông Laâm laøm taø u huõ seõ ñaë c vaø dai hôn ñaäu naønh Long Khaùnh vaø nôi khaù c . Khi ngaâm nôû ñaäu naøn h Phöông Laâm coù maøu vaøng ñaäm . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
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