Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) - Trường TC Nghề Trà Vinh

Chia sẻ: Khánh Thành | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

63
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) với mục tiêu nhằm trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: đồ hộp thủy sản không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ v.v… Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có nhu cầu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) - Trường TC Nghề Trà Vinh

SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan Năm 2012
MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU ........................................................................................................................ 1 PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN ............................................. 3 THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ................................................................................................ 3 Chƣơng I. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP .................................... 3 A. Mục tiêu của bài học: .................................................................................................. 3 B. Nội dung ...................................................................................................................... 3 1.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................. 3 1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp .................................... 3 1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản .......................................................................... 3 1.2. nguyên liệu phụ ......................................................................................................... 3 1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng ................................................................... 3 1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng................................................................ 4 1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng ................................................................ 5 1.2.4. Bao bì đồ hộp ...................................................................................................... 6 C. Câu hỏi ôn tập .............................................................................................................. 6 Chƣơng II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP........................ 7 A. Mục tiêu của bài .............................................................................................................. 7 B. Nội dung ...................................................................................................................... 7 2.1. Xử lý cơ học .............................................................................................................. 7 2.1.2. Phân loại và lựa chọn .......................................................................................... 7 2.1.2. Rửa và làm sạch .................................................................................................. 7 2.1.3. Mổ cá .................................................................................................................. 9 2.1.4. Làm nhỏ .............................................................................................................. 9 2.1.5. Phân lọc ............................................................................................................... 9 2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt ............................................................................................ 10 2.2.1. Chần và hấp....................................................................................................... 10 2.2.3. Hun khói............................................................................................................ 13 2.3. Cô đặc ...................................................................................................................... 15 2.3.1. Khái quát ........................................................................................................... 15 2.3.2. Mục đích ........................................................................................................... 15
2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm ........................................ 15 2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc ............................................... 16 2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính ........................................... 16 2.4.1. Chuẩn bị bao bì ................................................................................................ 16 2.4.2. Cho sản phẩm vào bao bì .................................................................................. 17 2.4.3. Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì ........................ 17 2.4.5. Ghép mí............................................................................................................. 19 2.4.6. Kiểm tra độ kín ................................................................................................. 19 C. Câu hỏi ôn tập ............................................................................................................ 20 Chƣơng III. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG .................... 21 A. Mục tiêu của bài học ................................................................................................. 21 B. Nội dung .................................................................................................................... 21 3.1. Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội ....................................................................... 21 3.1.1. Thanh trùng ....................................................................................................... 21 3.1.2. Tiệt trùng........................................................................................................... 21 3.1.3. Làm nguội ......................................................................................................... 22 3.2. Bảo quản thành phẩm .............................................................................................. 22 3.2.1. Bảo ôn ............................................................................................................... 22 3.2.2. Đóng gói ........................................................................................................... 22 3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp ................................................................................................... 23 3.3.1. Về hình thức bên ngoài .................................................................................... 23 3.3.2. Về vi sinh vật ................................................................................................... 23 3.3.3. Về hóa học ....................................................................................................... 23 3.3.4. Về cảm quan .................................................................................................... 23 3.4. Các dạng hƣ hỏng đồ hộp........................................................................................ 23 3.4.1. Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật.......................................................................... 23 3.4.2. Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học ..................................................... 24 3.4.3. Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý .......................................................... 25 3.4.4. Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng ............................................................................... 25 PHẦN II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ................. 26 A. Mục tiêu của bài học: ................................................................................................ 26 B. Nội dung .................................................................................................................... 26 CHƢƠNG IV. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ............................... 27 4.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản sót cà chua...................................................................... 27 4.1.1. Sản xuất đồ hộp c sốt c chua. ............................................................................ 27
4.1.2 . sản xuất đồ hộp cá rán...................................................................................... 28 4.2. Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu ........................................................................ 29 4.2.1. Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu ........................................................................... 29 4.2.2. Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu ................................................................. 30
GIỚI THIỆU TÊN MÔN HỌC: Chế biến đồ hộp Thời gian mô đun: 165 giờ (Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC - Vị trí: Có thể bố trí dạy môn học, mô đun môn học sau môn Nguyên liệu thủy sản, Máy chế biến, Quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm, Vi sinh vật thực phẩm, Hoá sinh học thực phẩm. song song với các môn chuyên ngành. - Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc. MỤC TIÊU MÔN HỌC - Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dƣới nhiều dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : đồ hộp thủy sản không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ v.v… - Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có nhu cầu. - Nhận biết một cách nhanh chóng các dạng hƣ hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và bảo quản, vận dụng biện pháp thích hợp để khắc phục có hiệu quả trong từng trƣờng hợp cụ thể. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian: Số Tên các bài trong mô đun Thời gian TT Số Thời gian TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Các quá trình cơ bản trong chế biến * thực phẩm đồ hộp 1 Nguyên vật liệu trong chế biến đồ hộp 5 5 2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp 10 10 3 Cơ sở của quá trình thanh trùng, tiệt trùng 10 10 Giới thiệu một số quy trình chế biến sản * phẩm đồ hộp 4 Các quy trình công nghệ chế biến đồ hộp 135 10 135 Tổng 165 35 130 1
2. Phƣơng pháp và nội dung đánh giá Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá khi thực hiện môn học: Đƣợc đánh giá qua bài viết, kiểm tra, vấn đáp hoặc trắc nghiệm, tự luận, thực hành trong quá trình thực hiện các bài học có trong mô đun về kiến thức, kỹ năng và thái độ. Nội dung kiểm tra đánh giá khi thực hiện mô đun: - Về kiến thức: Đƣợc đánh giá qua bày viết, kiểm tra, vấn đáp trực tiếp hoặc trắc nghiệm tự luận của giáo viên và tập thể giáo viên đạt yêu cầu sau: + Khái quát đƣợc quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu + Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu. + Khái niệm đƣợc quá trình chần và hấp nguyên liệu. + Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán. + Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc. + Khái quát đƣợc quá trình bảo ôn thực phẩm. - Về kỹ năng: Đƣợc đánh giá bằng kiểm tra trực tiếp thao tác trên máy, qua quá trình thực hiện, qua chất lƣợng sản phẩm, qua sự nhận xét, tự đánh giá của học sinh và của hội đồng giáo viên đạt các yêu cầu sau: + Nhận dạng đƣợc các dạng hƣ hỏng đồ hộp + Phân tích đƣợc các tiêu chuẩn đồ hộp + Chế biến đƣợc đồ hộp nƣớc quả có đƣờng + Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nƣớc quả + Thực hành đƣợc quy trình chế biến một số sản phẩm mứt quả - Về thái độ: Đƣợc đánh giá trong quá trình học tập qua nhận xét của giáo viên, tự đánh giá của học sinh và tập thể giáo viên, đạt các yêu cầu sau: + Chấp hành nghiêm túc các quy định về kỹ thuật, an toàn và tiết kiệm trong sản xuất. + Có tinh thần hoàn thành công việc đảm bảo chất lƣợng và đúng thời gian. + Cẩn thận, chu đáo trong công việc, luôn quan tâm đúng, đủ không để xảy ra sai sót. + Qua sự quan sát trực tiếp trong quá trình học tập và sinh hoạt của học sinh. 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý: - Nội dung trọng tâm: Kỹ năng nhận dạng một số hƣ hỏng của đồ hộp, quy trình chế biến sản phẩm thủy sản, thịt và nƣớc quả. 2
PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chƣơng I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A. Mục tiêu của bài học: Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Khái quát đƣợc quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu - Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu - Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu. B. Nội dung 1.1. Nguyên liệu: 1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp Động vật thủy sản nói chung, cá nói riêng là nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Vì nó cung cấp cho con ngƣời lƣợng dinh dƣỡng đáng kể nhƣ: Protid, glucid, lipid, khoáng và vitamin… Đặc biệt protein của cá chứa đầy đủ các acid amin cần thiết thuộc loại protein hoàn hảo, thịt cá có vị thơm tƣơi, dể tiêu hoá, dể hấp thu. Lipid cá phần lớn là các acid béo chƣa no, có tác dụng chuyển hoá cholesterol và cholin phòng chống xơ vữa động mạch. Quan trọng hơn là lipid của cá chứa nhiều vitamin A và D cần thiết cho cơ thể. Nguyên liệu chế biến đồ hộp: Cá, tôm, loài nhuyễn thể. 1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là dể ƣơn thối sau khi chết, nguyên nhân chính là do vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển nhanh và gây hƣ hỏng thuỷ sản. Ngoài ra trong bản thân nguyên liệu thủy sản xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về hoá học, các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bến chất hoàn toàn không sử dụng đƣợc. Nếu hạn chế đƣợc một số hoạt động của vi khuẩn thì sự hƣ hỏng sẽ giảm đi. Vì vậy việc bảo quản nguyên liệu phải đƣợc đặt lên hàng đầu. Ngƣời ta có thể dùng nhiều phƣơng pháp nhƣ: Làm khô, ƣớp muối, hun khói, ƣớp đá… 1.2. nguyên liệu phụ * Ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp 1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng a. Các acid amin: Dịch acid amin đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị trong một số sản phẩm nhƣ: Trong chế biến thịt, cá, chế biến các loại rau… Với mục đích chính là điều vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Các dịch acid amin đƣợc sử dụng thƣờng là các loại nƣớc chấm nhƣ: Nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, dịch thủy phân các protein động, thực vật. Liều lƣợng các acid amin thƣờng không hạn chế. b. Chất tạo vị ngọt 3
- Bột ngọt (Glutamat Natri) - Các chất ngọt không đường: Các chất ngọt không đƣờng sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: Ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thƣờng, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm thay đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. + Saccharin: Dạng bột, hay kết tinh trắng, không mùi, có hậu vị, có vị kim loại khi sử dụng hàm lƣợng cao. Saccharin đƣợc sử dụng nhiều trong các loại chế biến thực phẩm, nƣớc giải khát… Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với sucrose, khi kết hờp với các chất ngọt không đƣờng khác hiệu quả chất ngọt sẽ cao hơn. Saccharin có vị đắng, thông thƣờng không thể thay thế hơn 25% sucrose. (sẽ phát hiện hậu vị và đắng). + Cyclamate: Kết tinh dạng bột trắng, hòa tan tốt trong nƣớc, có vị ngọt chua của chanh. Độ ngọt trung bình gấp 30 lần so với sucrose. Cyclamate đƣợc sử dụng rộng rải để chế biến các loại thực phẩm ít năng lƣợng, khi sử dụng thƣờng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin. Cyclamate rất thích hợp cho các sản phẩm: Nƣớc trái cây, bột giải khát, chewing gum… + Aspartame: Là chất ngọt không đƣờng, có giá trị thƣơng mại cao. Aspartame có vị rất giống vị sucrose. Aspartame đƣợc dùng nhƣ chất ngọt ít sinh năng lƣợng cho các thực phẩm cho ngƣời kiêng ăn. 100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame, với chức năng là chất không dinh dƣỡng và không năng lƣợng. Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần so với sucrose, không có chất ngọt không dinh dƣỡng nào có thể so sánh với aspartame về tính ngọt cũng nhƣ kinh tế. c. Chất tạo vị chua Vị chua đƣợc cảm nhận nhƣ là vị của ion H+ vì vậy vị chua có quan hệ mật thiết với nồng độ của các loại acid. Các acid khác nhau có độ chua hoàn toàn khác nhau. d. Chất tạo vị đắng Vị đắng là tính chất đặc biệt của một số thực phẩm, có liên quan đến các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Một số chất trong tự nhiên có thể tạo vị đắng các sản phẩm thực phẩm. Trong thực phẩm, vị đắng thƣờng đƣợc xem là vị xấu, nhƣng trong một số trƣờng hợp là vị chủ yếu cho sản phẩm. Các chất tạo vị đắng có thể kể đến các hợp chất alkaloid và glucosid. e. Chất tạo vị mặn Tốt nhất để tạo vị mặn cho các sản phẩm thực phẩm là NaCl. Một số hợp chất có thể tạo vị mặn khác đƣợc sử dụng trong thực phẩm trong các trƣờng hợp đặc biệt nhƣ yêu cầu giảm Na trong sản phẩm. Các chất tạo mặn phổ biến: LiCl, NaCl, KCl, NaBr, NaI, LiI, NaNo3, KNO3,… 1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng Tính chất đầu tiên con ngƣời chú ý đến là màu sắc của thực phẩm, từ màu sắc ta có thể ƣớc lƣợng đƣợc phẩm chất của thực phẩm (nhƣ sự tƣơi của rau quả, thịt, cá…) 4
Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ giữa màu sắc và thực phẩm, mỗi thực phẩm có một màu sắc nhất định và màu sắc phải hài hòa với từng loại sản phẩm. Màu sắc đôi khi cũng ảnh hƣởng đến độ ngọt của sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho thấy độ ngọt có thể tăng gắp 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc. Tóm lại: thực phẩm càng hấp dẩn đối với ngƣời tiêu dùng nếu có các biện pháp giữ màu cũng nhƣ nhộm màu thích hợp. Thông thƣờng màu đƣợc cho vào sản phẩm thực phẩm với các lý do sau: - Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cƣờng độ màu kém. - Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm. - Khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác nhân của quá trình chế biến. - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Màu đƣợc phân loại nhƣ sau: - Màu tổng hợp: Là chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất bằng các phƣơng pháp tổng hợp hóa học. - Màu tự nhiên: Là các chất hữu cơ hay từ các dẫn xuất tự nhiên nhƣ curcumin, chlorophylle, antoxian… hay Caramen, Cu-chlophylle.. Giới thiệu một số màu tự nhiên thƣờng dùng: Antoxian: Là chất màu hòa tan trong H20 cho màu sắc từ xanh tới đỏ hiện diện nhiều trong rau, quả: Nho, táo… Caroten: Là chất từ màu vàng tới đỏ hiện diện trong thực vật và động vật. Caroten có thể đƣợc chuyển thành vitamin A trong cơ thể ngƣời. 300 caroten tìm thấy trong tự nhiên, 300 caroten tìm thấy trong thực vật. Chlorophylle: Là chất có màu xanh trong thực vật. 1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng Mùi thƣờng đƣợc thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong công đoạn hoàn thiện, nhằm tạo cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Việc bổ sung các chất mùi do các lý do sau: - Sự mất hay biến mùi trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi sử lý ở nhiệt độ cao. - Sử dụng mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ. - Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để tạo mùi. - Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm. - Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu. Các hình thức gia tăng mùi thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là: + Mùi tự nhiên: Mùi mà tự nó cung cấp các thông tin đầy đủ để nhận biết đƣợc sản phẩm đó (Mùi cam trong kẹo, mùi trái cây trong kẹo chewing gum). + Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi: Là các chất khi thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt. 5
+ Giữ mùi: Có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể giảm hàm lƣợng nguyên liệu tạo mùi, nhƣng không thay đổi vị. Thí dụ mùi ca cao cho phép giảm hàm lƣợng ca cao xuống 2-3%, nhƣng không thay đổi vị. 1.2.4. Bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thƣờng sử dụng nhóm bao bì: - Bao bì gián tiếp: Để đựng các hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thƣờng là những thùng gổ kính, nan thƣa hay thng carton. - Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thành phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàng chỉnh và thống nhất thƣờng đƣợc gọi là bao bì đồ hộp. Trong sản xuất cá sauce cà thƣờng sử dụng bao bì kim loại (chọn bao bì đồ hộp sắc tây). Bao bì kim loại có ƣu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt và có độ bền hoá học kém hay bị gỉ và bị ăn mòn. C. Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp? 2. Trình bày ý nghĩa của các chất mùi thƣờng dùng? 6
Chƣơng II CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A. Mục tiêu của bài Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Phân loại và lựa chọn đƣợc nguyên liệu dùng chế biến đồ hộp. - Trình bày đƣợc các nguyên tắc của quá trình rửa nguyên liệu. - Mô tả đƣợc các quá trình chần và hấp nguyên liệu. - Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc. B. Nội dung 2.1. Xử lý cơ học 2.1.2. Phân loại và lựa chọn - Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến nhƣ bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thƣớc và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Gia súc thì đƣợc kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến. Cá sử dụng cá còn tƣơi, không bị ƣơn thối. - Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thƣớc, hình dáng, màu sắc, trọng lƣợng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đƣợc đồng đều . Lựa chọn đƣợc tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đƣa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì... Việc phân loại, lựa chọn thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Nhƣng với phƣơng pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thƣờng ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng phân loại. Do đó ngƣời ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thƣớc và khối lƣợng riêng của nguyên liệu. Mục đích: Để có chế độ xử lý thích hợp cho từng nguyên liệu và phẩm chất thành phẩm đƣợc đồng đều. Có nhiều phƣơng pháp phân loại khác nhau: Phân loại theo trọng lƣợng, phân loại theo vụ mùa khai thác, phân loại theo chất lƣợng và phân loại theo kích thƣớc, màu sắc. Thông thƣờng ngƣời ta phân loại theo chất lƣợng. Phân loại cá theo chất lƣợng dựa vào biểu hiện bên ngoài của cá nhƣ: Miệng, thân, mắt, mang v.v…Cá đạt tiêu chuẩn là: + Thân cá: Co cứng, cá để trên tay không quằng xuống. + Mắt cá: Nhản cầu lồi vào trong. + Miệng cá: Ngậm cứng. + Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch. + Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thục sâu vào, màu trắng nhạt. 2.1.2. Rửa và làm sạch a. Rửa: 7
- Sau khi lựa chọn & phân loại, nguyên liệu đƣợc đƣa qua khâu rửa, ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm moät lƣợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. - Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dƣỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc nƣớc quá lâu). Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong khi chế biến (nhƣ chần, pha chế) phải là nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nƣớc phải trong, không màu, không mùi vị . Nguyên lý của quá trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: * Ngâm cho bở các chất bẩn * Xối nƣớc cho sạch hết bẩn. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy nhƣ: - Máy rửa thùng quay Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay thƣờng có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục. - Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phƣơng pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và đƣợc nƣớc từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu nhƣ quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt. - Máy rửa bằng thủy lực Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt nhƣ đậu, ngô non đem vào đóng hộp vv... Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau nhƣ sạn, cát, sắt vụn ... và các tạp chất nhẹ nhƣ vỏ, rác rƣởi hoặc các hạt thối lép vv... - Máy rửa bơi chèo Máy này là 1 thùng đựng nƣớc, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nƣớc và đƣợc làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng nhƣ cà rốt, khoai tây... - Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu đƣợc rửa lại bằng tia nƣớc phun, loại máy này thƣờng dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. b. Làm sạch: Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn đƣợc hoặc có giá trị dinh dƣỡng thấp của nguyên liệu nhƣ: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng 8
thời có quá trình chế biến liên tục đƣợc thuận lợi nhƣ khả năng xay, nghiền đƣợc dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu đƣợc làm sạch bằng cơ khí. Phƣơng pháp làm sạch Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phƣơng pháp: hoá học, nhiệt và cơ học Phƣơng pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất Đối với một số quả có vỏ mỏng nhƣ khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhƣng rửa lại thì chóng sạch hơn NaOH. Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt đƣợc khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng. Nồng độ NaOH thƣờng sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thƣớc lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thƣớc nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhƣng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định. 2.1.3. Mổ cá Mục đích là loại bỏ nội tạng của cá, cách ly giữa phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc. Làm sạch nguyên liệu, ngăn cản vi sinh vật tấn công vào cơ thịt cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến. 2.1.4. Làm nhỏ Trong đồ hộp ngƣời ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thƣớc, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy ngƣời ta dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa. 2.1.5. Phân lọc Quaù trình phân lọc nhằm 2 mục đích: - Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dƣỡng thấp hoặc không ăn đƣợc gọi là bã, cặn. - Làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đƣợc thuận lợi và nâng cao chất lƣợng đồ hộp. Trong sản xuất nƣớc quả thông thƣờng, ngƣời ta dùng phƣơng pháp lọc để tách các phần tử có kích thƣớc tƣơng đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nƣớc quả trong suốt, ngƣời ta phải lọc để loaïi các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong). Vật liệu lọc thƣờng dùng là vải lọc, giấy lọc sợi amiant, betonit… Thiết bị lọc: Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép. 9
2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt 2.2.1. Chần và hấp a. Khái quát Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Ngƣời ta nhúng nguyên liệu vào nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong thời gian 3-5 phút, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, quá trình này đƣợc gọi là chần hay hấp nguyên liệu. - Các yều tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: Trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên thực phẩm phải đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thƣớc nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phƣơng thức gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. b. Mục đích: Chần hấp nguyên liệu nhằm mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc ít biến đổi. - Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất chế biến. - Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ sắt tây, oxy hóa vitamin). - Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu, khi chần trong dung dịch muối, acid citric). - Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. Ảnh hƣởng của quá trình chần, hấp đến chất lƣợng sản phẩm Về dinh dƣỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng nhƣ một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nƣớc chần. 10
Lƣợng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trƣờng chất tải nhiệt (nƣớc, hơi nƣớc hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dƣỡng càng nhiều. Về màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thƣờng tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trƣờng acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive - Màu antocyan Trong nguyên liệu, antocyan thƣờng tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nƣớc. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trƣờng có nhiều nƣớc. - Màu caroten Caroten tƣơng đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu đƣợc chần, hấp thì hàm lƣợng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. Về mùi vị Các chất mùi thƣờng hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. Về cấu trúc Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nƣớc chần, để tạo thành phức pectat calci. 2.2.2. Rán a. Khái quát - Rán là cho nguyên liệu vào dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hƣớng dƣơng, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive… Đối với thịt có thể dùng mỡ động vật để rán. - Trong sản xuất đồ hộp, rán đƣợc dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce cà chua… - Chiên, rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Phƣơng pháp này đƣợc thực hiện nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các món thức ăn sẵn, đóng hộp… phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn. 11
Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể sử dụng, bảo quản lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hiệu hóa. b. Mục đích Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích: - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. -Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. c. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trƣng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lƣợng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. - Chỉ số acid của dầu < 0.2. *Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C. - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C. Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lƣợng nguyên liệu đƣa vào rán. Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lƣợng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhƣng nếu chƣa có mùi ôi khét, màu chƣa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhƣng không cho phép chỉ số acid vƣợt quá 5. *Giai đoạn làm nguội: Nguyên liệu sau khi rán đƣợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C, có thể làm nguội bằng các phƣơng pháp sau: - Phƣơng pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lƣu thông làm nguội nguyên liệu. Với phƣơng pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm. - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710mmHg. Nguyên liệu đƣợc làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Với phƣơng pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. 12
- Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phƣơng pháp này rút ngắn đƣợc thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là hàm lƣợng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu. d. Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán: Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, quá trình rán làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan… Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên rán, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu rán. Lúc này hình dáng của sản phẩm không có gì thay đổi lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu động tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoang trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù. Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nƣớc từ trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn 4 hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Giai đoạn 5 là những biến đổi về mặt hóa học. Lúc này tinh bột trong nguyên liệu hoặc tinh bột pha trộn với sản phẩm, dƣới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành destrin rồi tiếp tục thành đƣờng và có mùi vị rất đặc trƣng. Đƣờng trong sản phẩm bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, hấp dẫn. Protein bị động tụ, tiếp tục bị phân hủy dƣới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều có ảnh hƣởng đến chất lƣợng. Ngoài ra dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đƣờng trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng melanoidin. Nhìn chung quá trình chiên rán làm cho chất lƣợng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lƣợng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn. 2.2.3. Hun khói Mục đích của xông khối nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khối là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khối còn giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. a. Thành phần và tính chất của khói: Có khoảng 300 hợp chất khác nhau, trong thành phần của khối các hợp chất thông thƣờng là phênol, acid hữu cơ, cacbonyl, hiđrôcacbon và một số thành phần khí đốt nhƣ: CO2, CO, O2, N2… * Các hợp chất phênol 13
Có khoảng 20 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. * Hợp chất alcohon Nhiều hợp chất rƣợu khác nhau tìm thấy trong khói. Rƣợu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. * Các acid hữu cơ Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1-10 nguyên tử cacbon. Trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1-4 là nhiều nhất. VD: Acid formid, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các acid hữu cơ hầu nhƣ không tạo mùi cho sản phẩm nhƣng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho PH bề mặt sản phẩm hạ xuống) đồng thời có tác dụng đông tụ protein. * Các chất cacbonyl Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi, màu cho sản phẩm. * Các hợp chất hydro cacbon. Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng đƣợc tách ra trong những pha xông khói đặc biệt. b. Nhiên liệu tạo khói Gỗ, mùn cƣa, vỏ bào của các loại gổ có hƣơng thơm nhƣ dẻ, sồi, trầm phong, mít… không dùng gỗ có nhựa nhƣ thông vì trong khối có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá có màu sậm, vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%. Tác dụng của khói: - Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol. - Tác dụng phòng thối thể hiện mạnh hơn tác dụng sát trùng. Nếu lƣợng nƣớc trong sản phẩm cao khi đó tác dụng phòng thối và sát trùng giảm xuống. Ba nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng thối tốt là: Ƣớp muối, xông khói và khử triệt để nƣớc. - Ướp muối: Có tác dụng rút dịch lỏng trong cá ra ngoài, giúp cho cá mau khô. - Xông khói: Tạo cho cá có mùi vị đặc trƣng, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Ngoài ra khói còn có tác dụng sát trùng để giữ phẩm chất cá tốt hơn. - Khử nước: Nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Tác dụng chống oxy hóa: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rỏ rệt. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ đƣợc các vitamin tan trong chất béo và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm xông khói. Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói: 14
- Các hợp chất phenol: Từ 1-34mg%. - Các loại acid có tính bay hơi: Từ 5-13mg%. - formaldehyde: 5-13mg%. - Hợp chất ceton: Từ 0,2-2mg%. 2.3. Cô đặc 2.3.1. Khái quát Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc đƣợc sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nƣớc quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc... 2.3.2. Mục đích Cô đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nƣớc, áp suất thẩm thấu cao). - Giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển. 2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lƣu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cƣờng độ bốc hơi. *Nhiệt độ sôi - Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm ngƣời ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nƣớc trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. - Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm đƣợc nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không. - Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi nhƣ sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. * Thời gian cô đặc - Là thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nƣớc ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. - Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị và cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cƣờng độ bốc hơi lớn thì thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn. 15
*Cƣờng độ bốc hơi Cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cƣờng độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cƣờng độ bốc hơi càng cao. 2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan nhƣ đƣờng, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan nhƣ tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lƣợng riêng tăng, nhƣng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lƣợng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. + Biến đổi hóa học - Các loại đƣờng trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tƣợng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lƣợng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đƣờng khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại 1 phân tử nƣớc tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nƣớc tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nƣớc tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa nhƣ sau: - Hiện tƣợng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đƣờng khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin. - Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt - Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nƣớc làm giảm hƣơng vị của sản phẩm. - Hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không. 2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính 2.4.1. Chuẩn bị bao bì Trƣớc khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn đƣợc rửa sạch bằng nƣớc lã, nƣớc nóng khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nƣớc xà phòng loãng, soda, để làm sạch tạp chất, bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Yêu cầu bao bì đồ hộp: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. 16