intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 - Lương Ngọc Khỏe (biên soạn)

Chia sẻ: 9 9 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:80

Thêm vào BST
Báo xấu
330
lượt xem 101
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

  Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 sau đây giới thiệu tới bạn đọc những nội dung kiến thức về công nghệ chế biến thịt, cấu trúc của mô thịt, thành phần hoá học của mô thịt, những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt, công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết hơn.

 

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 - Lương Ngọc Khỏe (biên soạn)

  1. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC ............................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT...................................................................... 3 1. Cấu trúc của mô thịt .....................................................................................................................................................3 1.1. Mô biểu bì ...............................................................................................................................................................3 1.2. Mô cơ.......................................................................................................................................................................5 1.3. Mô liên kết ...............................................................................................................................................................5 2. Thành phần hoá học của mô thịt .................................................................................................................................7 2.1. Protein.....................................................................................................................................................................7 2.2. Lipit.........................................................................................................................................................................9 2.3. Gluxit ....................................................................................................................................................................10 2.4. Chất trích ly ..........................................................................................................................................................10 2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ ...................................................................................................................................10 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt ............................................................................................11 3.1. Giai đoạn chết cứng .............................................................................................................................................11 3.2. Giai đoạn tự chín ..................................................................................................................................................13 3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng ...........................................................................................................................13 4. Công nghệ giết mổ và bảo qu ản sau giết mổ. ............................................................................................................17 4.1. Công nghệ giết mổ gia súc ...................................................................................................................................17 4.2. Công nghệ giết mổ gia cầm ..................................................................................................................................28 4.3. Bảo quản sau giết mổ ...........................................................................................................................................31 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt .................................................................................................................42 5.1 Công nghệ sản xuất xúc xíc h ...............................................................................................................................42 5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng ...........................................................................................................................57 5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt ..............................................................................................................65 5.4 Công nghệ chế biến chả giò .................................................................................................................................71 5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp ................................................................................................................75 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN ................................................. 81 1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản ...........................................................................................................................81 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt cá ...................................................................................................................................81 1.2. Cấu trúc của mô cơ hải sản .................................................................................................................................81 2. Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản ................................................................................................................82 2.1. Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá ..............................................................................................................82 2.2. Thành phần hoá học của hải sản ........................................................................................................................86 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá .......................................................................................94 3.1. Giai đoạn chết cứng .............................................................................................................................................95 3.2. Giai đoạn tự phân .................................................................................................................................................96 3.3. Giai đoạn tự thối giữa ..........................................................................................................................................99 4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản .................................................................................................................................100 4.1. Sơ chế cá và hải sản ...........................................................................................................................................100 4.2. Lạnh đông cá ......................................................................................................................................................102 4.3. Lạnh đông hải sản..............................................................................................................................................102 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải s ản................................................................................................103 5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá ...........................................................................................................................103 Chế biến thịt cá trứng 1 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  2. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 5.2. Công nghệ sản xuất nước mắm .........................................................................................................................106 5.3. Công nghệ sản xuất tôm chua ...........................................................................................................................110 CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ C ÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG ............................................... 111 1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng ..............................................................................................................111 1.1. Cấu tạo của trứng...............................................................................................................................................111 1.2. Thành phần hoá học của trứng .........................................................................................................................112 2. Phân loại và bảo quản trứng ....................................................................................................................................112 2.1. Phân loại trứng ..................................................................................................................................................112 2.2. Bảo quản trứng ..................................................................................................................................................112 3. Các sản phẩm chế biến từ trứng ..............................................................................................................................114 3.1. Trứng muối.........................................................................................................................................................114 3.2. Bột trứng.............................................................................................................................................................115 Chế biến thịt cá trứng 2 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  3. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1. Cấu trúc của mô thịt Sản phẩm từ gia súc, gia cầm là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp. Tùy thuộc vào thành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức ăn gia súc hoặc các sản chế phẩm dùng trong y học. Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạ m, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh v ật, oxi không khí và các yếu tố khác. Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ này thường dao động, trung bình: - Mô cơ 50-70% - Mô mỡ 2-20% - Mô xương 15-22% - Mô liên kết 9-14% 1.1. Mô biểu bì 1.1.1 Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giốn g, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm ) trong mô mỡ thuỳ thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất boé, cũ ng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di - và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH Chế biến thịt cá trứng 3 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  4. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C 19H31COOHchỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính oxi hoá. - Mỡ bò chứa khoảng 1,7mg % vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. - Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg % vitamin A và 2,7 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hoá học, do chứa những chất chống oxi hoá tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản trong một thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các emzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lí nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. 1.1.2 Mô xương Bộ xương gồm các chất nền đặc tạo nên lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm các phần hữu cơ thấ m muối khoáng, khoảng 20 -25% nước, 75 -80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ. Phần khoáng của mô xương gồm có Ca 3(PO4)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2 (0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)3 (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất kh ác ...Các muối Ca 2+ tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca 10(PO4)6(OH)2. Chất hữu cơ của xương gồm có collagen (90 -95%). Collagen chiếm khoảng 20% khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương. Trong khoong gian giữa các sợi collagen có các tinh thể muối khoáng. Phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau. Tuỷ xương màu đỏ nằm trong chất xốp nà. Khoảng giữa mà xương tứ chi được chứa đầy tuỷ máu vàng. Tu ỳ màu vàng chứa 84-95% lipid, 1-3% protein, 4-12% nước. Trong thành phần của nhóm lipid có 99,5% trigyceride, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid olêic (78%). Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng. Thành phần hoá học của các dạng xương khác nhau của giaucs cho ở bảng sau Bảng 1: Thành phần hoá học của xương Hàm lượng (%) Loại xư ơng Ẩm Protein Lipid Tro Xương sống lưng 30-41 14-23 13-20 20-30 Xương chậu 24-30 16-20 22-24 30-33 Xương sườn 28-31 19-22 10-11 36-40 Xương ống 15-23 17-23 13-24 40-50 Chế biến thịt cá trứng 4 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  5. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng c húng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt. 1.2. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mô cơ bao gồm: - Nước 72-80% - Protein 16,5-20,9% - Các chất hòa tan chứa nitơ 1,0-1,7% - Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4% - Lipid 2,0-3,0% - Các chất khoáng 1,0-1,5% Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng, tỉ lệ protein giảm và ngược lại. Protein cũng có mối quan hệ mật thiết với lượng nước. Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lí hóa của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: - Nước liên kết mạnh: chiếm khỏang 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2mol nước/1mol amino acid). - Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữa bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đâyl là nước liên kết nội bào, chiếm khoảng trống giữa các tơ cơ. - Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 -40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong nước trong gian bào. Cường độ của nước liên kết đ ược biểu hiệ bởi độ hoạt đọng của nước (aw :tỉ lệ áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do. Aw = P/P0 =0 -1) Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sôngd vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), hki giảm lượng nươc đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2. Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5) 1.3. Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất vaf thực hiện via trò bao vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết. Thành phần hóa học của mô liên kết gồm: - Nước 57,6-62,0% Chế biến thịt cá trứng 5 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  6. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Protein 21,0-40,0% - Lipid và lipoit 1,0-3,3% - Khoáng 0,5-0,7% Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa. Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. 1.3.1 Sợi collagen Cấu trúc chung của sợi collagen, ở mức độ tổ chức khác nhau, collagen là một trong vài protein chứa một lượng lớn hydroprolin (12,8%). Chuỗi polypeptide có cấu trúc lặp lại của đoạn glycine -proline-hydroxyproline-glycine-acid amin khác. Trong ba chuỗi xoắn, một chuỗi xoắn có thành phần khác với hai chuỗi còn lại (chuỗi a1 v a2). Có ít nhất 12 dạng khác nhau của collagen được tìm thấy. Mỗi loại có trật tự thống nhất về acid amin trong chuỗi polypeptid ban đầu và đi kèm với những phần tử carbonhydrat khác nhau. Trật tự các chuỗi xác định bởi gen khác nhau nhưng thường nằm trên nhiễm sắc thể khác nhau. Ba chuỗi xoắn  bậc ba của phân tử tropocollagen bởi vì mỗi phần còn lại thứ ba l glycine nhờ đó chuỗi bên cạnh bao gồm hydrogen. Số lượng prolin và OH - prolin trực tiếp liên quan đến khả năng chịu nhiệt của chuỗi xoắn helix bậc ba và độ mềm của thịt. Đầu tận cùng C và N của vùng không thuộc chuỗi helix của chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin. Vùng tận cùng N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9. Các chuỗi  của collagen dạng III chỉ chứa cysteine ở đầu C tận cùng. Các enzym đòi hỏi acid ascorbic và oxygen cho các hoạt động của chúng. Oxyhydrogen cần thiết để thêm vào collagen một lượng nhỏ carbohydrate. Acid ascorbic có thể có vai trò kiểm soátt sự biến đổi của prolin sau khi nó tác dụng vào chuỗi polypeptide vào trong hydroxyprolin. Khi thiếu hụt acid ascorbic, một elastin có lượng hydroxyprolin thấp được tạo thành. Trong cấu trúc bậc 2 của nó phần lớn hơn được sắp xếp như một chuỗi xoắn bên trái và ba trong số chuỗi xoắn này tạo thành một helix bên phải. Đó là phân tử tropocollagen hay collagen protofibril. Các phân tử tropocollagen nối với nhau tạo thành fibril và các sợi xâm nhập tạo thành những sợi. Những qui trình trưởng thành của con thú, collagen càng trở nên bền vững do sự thành lập của những liên kết không thay đổi. Khi tuổi của con thú gia tăng các liên kết ngang nghịch chuyển làm cho tăng độ cứng khi xử lý nhiệt. Những sợi collagen sẽ co rút lại khi trong nước nóng và hầu như chúng biến đổi không thuận nghịch thành gelatin có khả năng hoà tan. Ở khoảng 65 oC, chuỗi bậc ba bị phá vỡ và các chuỗi alpha (bậc1) được tự do. Tầm quan trọng của sự kiện này là là m thịt có mô liên kết cao sẽ trở nên mềm hơn. Tropocollagen ở thú già đề kháng cao với tác dụng của nhiệt. Vì một miếng thịt có chứa nhiều dạng collagen khác nhau vì các dạng này khác nhau ở khả năng chịu nhiệt ở những liên kết ngang do đó có thể ở mức độ trung gian của mức độ xử lý nhiệt ở 65 oC collagen của mng endomycium và perimysium bị tác dụng khác nhau. 1.3.2 Sự sắp xếp của collagen trong thịt. Nói chung số lượng collagen và mức độ của các liên kết ngang có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến độ mềm c ủa thịt. Số lượng tuyệt đối collagen ở thú sẽ gia tăng khi thú trở nên già và điều này làm tăng độ cứng của thịt. Tuy nhiên khi thú trưởng thành hơn lượng cơ Chế biến thịt cá trứng 6 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  7. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cũng gia tăng phần nào “pha lỏng” số lượng tương đối của của collagen. Những nghiên cứu gần đây cho thấy ở bị từ 12 -17 tháng tuổi cho thấy các lớp perimysium gia tăng. Bị từ 17- 24 tháng tuổi các lớp perimysium giảm do sự tăng trưởng của các sợi cơ. Trong một quầy thịt, có khác biệt đáng kể về thành phần các sợi collagen giữa các cơ khác nhau do giới t ính. Mặt khác, số lượng collagen cũng khác biệt do ảnh hưởng của hàm lượng mỡ. 1.3.3. Liên kết ngang trong các phân tử collagen. Trong một phân tử collagen đơn lẻ, ba chuỗi polypeptide iên kết với nhau bằng những liên kết nội phân tử ổn định ở những vi tr í không xoắn của phân tử. Tuy nhiên độ bền của các sợi collagen chủ yếu nhờ vào những liên kết liên phân tử giữa những phân tử tropocollagen kế cận. Những liên kết disulphide giữa các phân tử cystine trong chuỗi bậc ba cũng đóng vai trị quan trọng. Trong qui trình tăng trưởng và phát triển của thú cho thịt, các liên kết liên phân tử gia tăng số lượng và các sợi collagen trở nên bền vững hơn vì vậy thịt thú già có khuynh hướng cứng hơn. Mối liên hệ này trở nên phức tạp hơn ở thú non do sự tổng hợp gia tăng một số lượng lớn các collagen mới. Các collagen mới có các liên kết ngang kém hơn. Mặt khác số liên kết liên phân tử trên thú non giảm sợi collagen chắc nhưng độ hoà tan cao. Ở thú già, các liên kết ngang ổn định collagen chắc nhưng độ hoà tan kém và đề kh áng cao với nhiệt. 1.3.4. Elastin và sợi elastin Các sợi collagen đơn lẻ chỉ có thể kéo dài khoảng 5% và độ kéo dãn khi chúng tạo thành. Tuy nhiên phần lớn collagen trong thịt tạo thành hệ thống lưới và do đó tính kéo dãn sẽ gia tăng. Chính nhờ đặc tính này mà sợi collagen có vai trò lớn trong chức năng của những bộ phận đòi hỏi tính co dãn cao như: mạch máu, thành bụng…Những sợi có tính kéo dãn cao có thể co dãn nhiều lần so với kích thước nguyên thuỷ của nó. Elastin được tìm thấy trên hầu hết động vật c ó xương sống. Những sợi có tính không dãn này tạo thành sợi elastin. Elastin đề kháng với những điều kiện hóa học như môi trường acid hay kiềm, sự tác động của nhiệt mà ở đó collagen bị phá huỷ. Tuy nhiên chỉ có một lượng nhỏ các sợi elastin trong cơ, nếu không chúng ta không thể nấu thịt để làm mềm được. Sợi này xuất hiện nhiều ở những cơ cần cho sự hoạt động. Sợi elastin trong thành phần của màng epimysium và perimysium ở cơ bị có đường kính từ 1 -10 m. Elastin được tổng hợp từ tế bào cơ trơn của động mạ ch. Trong phổi, số lượng lớn elastin được tổng hợp do những dạng khác nhau của tế bào phổi nhưng nguồn gốc tế bào của elastin trong thịt chưa được biết rõ. Một số tế bào có tính co dãn trong cơ hiện diện trong việc gắn với những cơ quan cảm giác. 2. Thành phần hoá học của mô thịt 2.1. Protein Protein in chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hoad lí và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính: - Chất cơ 35% protein mô cơ - Tơ cơ 45% - Màng cơ 20% Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. Chế biến thịt cá trứng 7 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  8. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 2.1.1. Chất cơ Gồm các protein có đặc tính là hòa tan trong dung môi có lực ion thấp. Tất cả protein của nhóm này, không kể myoglobin, là hệ không đồng nhất phức tạp. Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X và myoalbumin. - Myogen: chiếm khoảng 20% tổng số protein của mô cơ. Khối lượng phân tử của nó dao động trong khoảng 81 000-150 000, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH = 6,0-6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung dịch 55-600C. Thành phần acid amin cảu nhóm này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm myogen thực hiện một lọat chức năng của enyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocarbon. - Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein trong mô cơ. Điểm đẳng điện của globulin X tương ứng với giá trị pH = 5,2 và nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 500C. Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. -Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1 -2% hàm lượng protein của mô cơ. Điểm đẳng điện của protein này có pH từ 3,0 -3,5. Nhiệt độ đông tụ từ 45-470C. - Myoglobin: là protein mạng lại sắc tố đỏ d ặc trưng của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuỳ tháng tuổi cũng như loài vật. Chức năng của myoglobin trong mô bao gồm việc vận chuyển oxi. Con vật càng lớn hàm lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò là 17 000, ở heo là 16 500. Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử sắc Fe của hem (có hoá trị 2) được nối bằng liên kết phối trí 6 với phân tử nước. Myoglobin dễdàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm – oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxi hoá và vẫn giữ hoá trị 2. Chính vì vậy, hem trong ph ân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâudài với oxi dẫn đến oxi hoá myoglobim và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang xám. Bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt được bảo đảm bằng việc sử dụng nitrit. Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính k hi nấu, sẽ đem lại màu đỏ hồng chi thịt. 2.1.2. Tơ cơ Bao gồm myosine,actine, actomyosine, tropomyosine, troponin…trong đó myosine chiếm khoảng 55%. Khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 -500 000. Phân tử myosine gồm 2 chuỗi protein dài có khối lượn g phân tử 200 000 (mỗi chuỗi) hình thành chuỗi xoắn kép gọi là “đuôi” của phân tử. Phần tiếp theo là vài vạch polypeptit ngắn tạo nên đàu phân tử (dạng Chế biến thịt cá trứng 8 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  9. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hình cầu). Tất cả các acid amin không thay thế đều có mặt trong thành phần acid amin của myosine. Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin cs chứa gốc carboxyl (-COOH). Đây chính là là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca 2+, K+, Mg2+. Đặc tính quan trọng nhất của myosine là khả năng xúc tác sự phân li ATP thành ADP và H3PO4. Trong quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt. Phân tử myosine sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ. Hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine là một phân tử hoàn hảo. Actine tồn tại ở 2 dạng : hình cầu và hình sợi. Khối lượng phân tử của dạng cầu là 42 000. Đó là protein dạng cầu hoà tan trong nước. Phân tử có 376 acid amin. Actine dạng sợi được tạo thành từ sự trùng hợp a ctine dạng cầu và có cấu trúc xoắn kép. Một xoắn kép bao gồm 13 - 14 phân tử dạng cầu. Tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giưa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu. Khối lượng phân tử của actomyosine thay đổi từ 1600 000- 3900000. Tropomyosine và troponi là hai protein liên kết với actine. Trypomyosine chứa trong những sợi tơ cơ nhỏ, chiếm 4 -7% tơ cơ. Khối lượng phân tử khoảng 80 000. T roponin có 3 loại cấu trúc siêu phân tử: troponin T (liên kết với đầu myosine), I (liên kết với actine) và C (liên kết với ion Ca 2+). Các phân tử troponin liên kết với ion Ca 2+ và kích thích hoạt tính ATP-ase của myosine. Các protein trong thành phần của tơ cơ này đầu tham gia vào hoạt động trong mô cơ. Năng lượng hoá học của sự phân li ATP là nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ. Myosine là chất súc tác của quá trình phân li ATP. Sự xuất hiện hoạt tính súc tác của ATP - ase là nguyên nhân làm tăng hàm lượng ion Ca2+ trong hệ thống do sự giả phóng chúng ra từ tơ cơ. Trong những mô cơ còn sống quá trình giải phóng Ca 2+ được kích thích bằng những xung điện thần kinh. Sự phân li ATP dẫn đến chuyễn A-actine thành dạng sợi và là một trong những điều kiện hình thàn h actomyosine. Tác động qua lịa giữa myosine và actine sợi xảy ra với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine 2.1.3. Màng cơ Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọ c sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. 2.2. Lipit Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào... Chế biến thịt cá trứng 9 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  10. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50-125 mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao. 2.3. Gluxit Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống gluxit chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại. Gluxit được phân l àm nhiều loại: Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axít condroitinsunfuric và heparin. Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinh dưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống và thuỷ tinh thể mắt. Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn xương, mô xương, giác mạc mắt. Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành động mạch, tham gia chống đông máu và bảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm. 2.4. Chất trích ly Gồm những chất được trích ly ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển đổi hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Những chất hòa tan có chưá nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C 5H3O3N4, các acid amin tự do. Tổng số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid amin glutamic (0,12%). Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc định h ình mùi vị của thịt. Đó là những chát carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP,…). Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỉ lệ giữa ancerin và carnozin trong tương ứng với gà, bò, heo là 2,5:0,2:0,1. Trong mô còn sống các nucleotit tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong các hoạt động của cơ thể. Chất hòa tan phi protein quan trong nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối lượng chung của nhóm này là khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng, tích l ũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỉ lệ giữa glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân hủy sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid l actic và các hợp chất khác. Hàm lượng của các acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ. 2.5. Enzim, vitamin, chất vô cơ Các vitamion trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H).... Chế biến thịt cá trứng 10 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  11. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như: - Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính. - Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính. - Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa. - Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121 0C trong thời gian 15 phút. Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0-1,5%. Trong thịt có mặt của K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, cabalt, moipden... 3. Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành hóa trình không thuận nghịch. Quá trình thuận nghịch bị đình chỉ cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lên hàng đầu. do do sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy, nó là tập hợp các giai đoạn kế tiếp: - Đình chỉ trao đổi - Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô - Phân hủy các chất phức tạp thành những chất đơn giản. trên thực tế, người ta có thể chia các quá trình đó thành 2 nhóm: - Nhóm thứ nhất gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt. - Nhóm thứ 2 gồm những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi thơm, vị thơm nhất định. Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia một các qui ư ớc những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục, tê cứng, chín tới và tự phân sau Ngoài ra, còn có những biến chất của thịt nhạt(pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) thịt PSE, thịt thốI rữa, mỡ bị biến chất. 3.1. Giai đoạn chết cứng 3.1.1 Trước t ê cứng Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 360 C thì trạng thái này kéo dài khoảng 2 - 4 giờ. Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP(160mg). Trong giai đoạn này miozin và actin không liên k với nhau nên có khả năng hút nước tốt. thịt tươi nóng có pH = 7 cách xa pH I đẳng ết điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Chế biến thịt cá trứng 11 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  12. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 3.1.2 Sự tê cứng Tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phứ c tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi sống đó là quá trình phân giải. Các quá trình đó gồm: - Phân hủy glycogen(gluco phân) để tạo thành axit lactic và các loại. Đường đôi có tính khử (amilo phân). - Phân hủy ATP và CP. - Actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và giải phóng amoniac. ** Đặc trưng của quá trình tê cứng - Cơ thịt mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ. - ATP giảm, pH giảm - Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trư ng của nước luộc. * Nguyên nhân: Quá trình phân giải glycogen. Sau khi hạ thịt oxi ngừng cung cấp, giai đo ạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần. tuy nhiên, trong khoảng 1 giờ đầu sau khi hạ thịt lượng oxi vẩn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2 - 30C . Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ c ủa thịt tăng lên đến 39 0C sau 30 - 70 phút và có khi đạt đến 42 0C. Nhiệt độ của thịt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này nếu chúng không được giảm nhanh nhiệt độ bằng hệ thống làm lạnh. - Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế sự phát triển vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện hoạt động của enzyme cathepsin. pH thấp làm chậm hư hỏng do vi khuẩn và tạo được một màu đỏ mong muốn đối với thịt. pH cuối đạt đến 5.3 đối với con thú được nghỉ ngơi trước khi hạ thịt. trong trường hợp đó glycogen ở mức độ c ao tối đa. Tuy nhiên ở các động vật mệt, dãy chết nhiều, mức glycogen thường thấp làm cho con thú có pH cuối vào khoảng pH= 6.0 -6.6. Ở pH này thịt sậm màu, khô và bị hư hỏng do vi sinh vật. Điều này có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tiếp của thịt. Vì khi acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bicacbonat, giải phóng CO 2 bởi vậy không chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO 2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp. - Sự tạo thành phức chất actomiozin. - Do sự hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ ( ATP, creatin phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomiozin. Ở trạng thái bình thường actin và miozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giảI ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi miozin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống d ẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi. ** Vận tốc của quá trình tê cứng: Chế biến thịt cá trứng 12 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  13. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh…Những loại động vật khác nhau thì khác nhau. Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp. Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatin làm lượng acid lactic tăng, pH giảm, protein bị biến đổI dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khả năng giữ nước. 3.2. Giai đoạn tự chín Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hoá. 3.2.1 Đặc trưng của quá trình chín tới : - Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. - Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. - Actomiozin chuyển thành actin và miozin. * Nguyên nhân: sự mềm thịt là do actomiozin chuyển thành actin và miozin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng kẻo rời ra dẫn tới các liên kết tơ cơ, sợi phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này colagen, elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại. 3.3.2 Vận tốc của quá trình chín tới. Vận tốc này phụ thuộc vào nhiệt độ của môi tr ường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh). Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi giết thịt và các bộ phận khác của súc thịt( động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non). Tùy theo mục đích sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau: - Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh) duy trì thời gian 1 -2 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4 0 C là đủ. - Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt ( duy trì thời gian 10 ÷ 14 ngày ở 0 ÷ 4 0C). Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme… 3.3. Giai đoạn tự phân và thối hỏng 3.3.1 Giai đoạn tự phân Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ > 00C thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân. - Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt. Chế biến thịt cá trứng 13 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  14. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Mùi từ kém thơm đến khó chịu. - Từ màu nâu sang xám rồi xanh. - Nước luộc đục, nhớt. * Nguyên nhân: trong thời gian tự phân các enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mà làm đứt các liên kết peptid và phá vỡ chín các protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO 2 , H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H 2S tạo thành các hợp chất có mày xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên. 3.3.2 Sự thối rữa của thịt Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu sắc do tác dụng của vi sinh vật tr ong thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật. - Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi từ ( nâu - xanh - xám). Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khi nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành. -Bazo hữu cơ: cadaverin(từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin), tyramin(tyrosin). - Acid hữu cơ: acid acetic 90%, butiric, formic, propionic. Thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động của c ác vi sinh vật phân giải protein. Tóm lại quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ có thể được tóm tắt như sau: Thịt nóng( ngay sau giết Trạng thái cứng Trạng thái chín sinh hóa mổ) glycogen Chuyển hóa Tối đa 0.5 thành acid lactic, Acid lactic ÷2%, có ATP thủy phân pH Cao từ 7.0 ÷ Thấp Bò 5.5 ÷ 6.0 Thấp 5.4 7.2 Heo 5.7 ÷ 6.2 Protein Bắt đầu thủy phân Actin – Phức bền acto- protein do các enzyme myozin myozin proteolytic. Chế biến thịt cá trứng 14 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  15. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Liên kết giữa nước Tốt Nhỏ nhất Tăng và protein Khả năng hấp thụ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng của sợi cơ Khả năng ngậm Kém Tốt Tốt muối Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc Độ mềm Tương đối Cứng - dai Mềm mềm 3.3.3 Các dạng hư hỏng của thịt Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa của thịt cũng r ất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu giết mổ kém….Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Yếu tố quyết định đến tốc độ quá hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Thịt chỉ giảm chất lượng khi số lượng vi sinh vật khoảng 107 - 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 2 bề mặt sản phẩm. Sự hư hỏng thịt có thể gồm các quá trình sau: * Sự thối rữa của thịt Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động của các vi khuẩn phân hu ỷ protein. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương . Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu. Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc kị khí sinh ra enzme protease phân giải protein. Sản phẩm của sự thối rữa gồm :H 2S, scatol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt. Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:  Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin  Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H 2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.  Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO 2, H2O, H2S, H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiều chất độc và mùi hôi. Chế biến thịt cá trứng 15 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  16. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sụn xương, sự phân hủy kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá vỡ các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ chuyển sang xanh hoặc xám. Sự phân hủy kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột quá lâu. Sự phân hủy bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển. Dần dần các quá trình phân hủy lan sâu và o các lớp sâu hơn và tiến triển theo 3 thời kỳ: Thời kỳ thứ nhất: sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy rỏ ở bề mặt thịt. Thời kỳ thứ hai: Sự phân hủy chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết. Thời kỳ cuối cùng: sự thốI rữa lan rộng toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt là dấu hiệu phát triển phân hủy thốI rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không gây xốc mạnh như phân hủy yếm khí. Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh nhất là Bact.vulgaris, Bact.Paecalis… Trong quá trinh thối rữa, thành p hần hệ sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn. Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa. pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các bazo hữu cơ được hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và lipid bị phân giải hết. Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa, không còn giá trị sử dụng. * Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí cao trên 90% sự hóa nhầy gây ra bởI các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobater và pseudomonas. Sự hóa nhầy biểu hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tớI hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm 2. Nhiệt độ tốI ưu cho sự hóa nhầy là 2÷ 10 0C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nh anh mất nước. Vì nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0÷ 2 0C, ẩm độ tương đố i của không khí tương ứng là 85÷ 90%. * Sự lên men chua Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn g ây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. * Sự hình thành vết màu Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact .prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact. Synyaneum tạo thành những vết xanh. * Sự mốc thịt Chế biến thịt cá trứng 16 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  17. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. 4. Công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ. Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản phẩm chế biến sau này. Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu vực tồn trữ thú sống và quy trình giết mổ thịt hòan chỉnh. Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đối với những con vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở những khu vực khác nhau. - Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cần nhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ. - Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả nă ng phục hồi nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phân loại. - Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Về nguyên tắc, heo cái nhỏ và heo thiến được sử dụng thịt tươi . Heo không thiến được dùng cho các sản phẩm đặc biệt mà ở đó rủi ro do mùi heo đực không phải là vấn đè lớn. Việc giết mổ heo cái cần tiến hành trê n một dây truyền đặc biệt nhưng về nguyên lý không khác biệt với các dây chuyền thông thường khác. Thông thường thiết kế mỗi dây chuyền giết mổ từ 300-420 con heo mỗi giờ. Việc giết mổ heo được phân chia thành 2 khu vực “ bẩn” và “sạch” vì lí do vệ sinh. Ở khu vực “bẩn” heo được thọc huyết, xả máu và cạo lông. Trong khu “sạch” súc thịt được moi ruột, chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại. Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩn thận v làm mát súc thịt thật hiệu quả. Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các công à nhân giết mổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệ sinh. Gia súc trước khi giết mổ cần tấm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. Quy trình công nghệ giết mổ gia súc tổng quát được tổng hợp như sau 4.1. Công nghệ giết mổ gia súc 4.1.1 Khu tồn trữ thú sống ** Nhiệm vụ : Tồn trữ heo, bò, trâu; sau đó phân đàn, t hải loại và giết mổ khi được lệnh. Chế biến thịt cá trứng 17 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  18. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nhập thú ** Quy trình :  Tắm rửa  Khám lâm sàng  Cân  Phân loại  ** Thuyết minh quy trình : Chuồng a. Nhập thú : Heo, trâu, bò được mua từ nhiều vùng khác nhau và phải chọn theo đúng tiêu chuẩn công nghiệp để có thể chế biến và đ ảm bảo chất lượng xuất khẩu. Khi thu mua cần chú ý loại, giống để có giá cả phù hợp. b. Tắm rửa : Về nguyên tắc thú phải được tắm sạch sẽ trước khi khám lâm sàng nhằm mục đích tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái giúp heo bình phục sau chuyến v ận chuyển dài, mệt đồng thời dễ dàng phát hiện bệnh khám. c. Khám lâm sàng : Khám một số bệnh dễ phát hiện bên ngoài. Cũng có thể dùng nhiệt kế để đo thân nhiệt con vật. Những con bệnh nhẹ hoặc chết phải hạ lệnh giết khẩn. Đối với những con có bệnh nguy hiểm phải thiêu ngay. Lưu ý tách những con mệt hoặc nghi ngờ có bệnh ra khỏi những con khỏe. d. Phân loại : - Phân loại theo khối lượng : Sau khi khám lâm sàng thú sống được cân phân loại + Heo có 4 loại : . Loại 1 : 80 - 119,5 kg . Lọai 2 : 60 - 79,5 kg và > 120 kg . Loại 3 : 40 - 59,5 kg . Lọai 4 : 20 - 39,5 kg + Bò : . Bò xuất khẩu : gọi chung cho những con bò mập . Bò nội địa : gọi chung cho những con bò ốm Bao gồm 3 nhóm : . Nhóm A : bò mập > 150 kg . Nhóm B : bò ốm >150 kg . Nhóm C : < 150 kg + Trâu : chỉ tiêu thụ nội địa không xuất khẩu Chế biến thịt cá trứng 18 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  19. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm . Loại A : mập > 200 kg . Loại B : mập < 200 kg ốm > 200 kg . Loại C : ốm < 200 kg - Phân lọai theo giống và khu vực : + Heo công nghiệp : tập trung ở TPHCM và các khu v ực phụ cận Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp Nạc / bên : cao + Heo Ba Xuyên : có nhiều ở Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : cao Nạc/ bên : thấp + Heo địa phương : ở Bạc Liêu, Cà Mau và một số tỉnh miền Trung Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp Nạc/ bên : thấp Dựa vào kết quả phân loại có thể định hướng được quá trình chế biến sa u này cũng như xác định giá cả. Ngoài ra, để đánh giá heo người ta còn dựa vào : - Độ nở của đùi sau, vai - Độ dài thân, bụng - Độ chắc thịt - Độ dày mỏng của da Sau khi phân loại và định giá được lùa vào chuồng. e. Chuồng : - Chuồng được vệ sinh trước khi cho thú vào - Khi thú vào chuồng phải qua mánh nước sát trùng chân - Mật độ 15 - 20 con chuồng 25 m2 - Vệ sinh chuồng trại định kỳ bằng dung dịch NaOH 5‰ theo chu kỳ 1 - 2 tháng/ lần. Nếu có dịch bệnh thì sát trùng đột xuất. - Chế độ nuôi dưỡng : tắm 2 lần/ ngày (sáng và trưa). Đối với trâu bò thì ít hơn. - Sau khi vào chuồng ít nhất 24 giờ sau mới được giết mổ. Trong thời gian tồn trữ nếu thấy thú bệnh hoặc mệt thì phả i caùch ly riêng chờ lệnh giết khẩn. Do rửa chuồng và tắm heo, bò nên cần xử lý nước thải để giữ cho môi trường không bị ô nhiễm. đầu tiên nước được tập trung vào bể lắng thô để tách tạp chất cơ học, sau đó vào bể xử lý. Thú trong thời gian tồn trữ sẽ xảy ra hiện tượng giảm khối lượng do nhiều nguyên nhân khác nhau. Thông thường lượng hao hụt nhiều nhất trong 5 ngày đầu. Trung bình chết 0,5‰ và mệt 0,3%. Chế biến thịt cá trứng 19 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
  20. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 4.1.2. Khu giết mỗ : ** Quy trình giết mổ heo : Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú sống Tắm Lùa vào thang Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đường ray Thọc huyết HEO Bồn trụng Cắt đầu và chân trước BÒ Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đường ray Cào bằng tay Mổ bụng Lấy lòng trắng Lấy lòng đỏ Ghi mã vô mâm máng lên dây số Chẻ đôi Rửa Lấy gân chân Kiểm tra chất lượng, đóng dấu Lấy cật Cân lại Trữ lạnh Chế biến thịt cá trứng 20 GVBS: Lương Ngọc Khỏe
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0