intTypePromotion=3

Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01: Chế biến hải sản khô

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:115

1
593
lượt xem
224
download

Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01: Chế biến hải sản khô

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” được phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 7 bài: giới thiệu sản phẩm tôm khô; chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô; tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô; phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô; an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01: Chế biến hải sản khô

  1. 1 DN N N N PV P T TR ỂN N N T N O TRÌN M ĐUN C Ế ẾN T M K MÃ SỐ: MĐ 01 N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ T L U: MĐ 01
  3. 3 LỜ Ớ T U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô. Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là 108 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô. Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu. Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con. Bài 05. Chế biến tôm nõn khô. Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô. Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thƣ 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Tạ Thị Tố Quyên 4. Lê Thị Thảo Tiên
  4. 4 MỤC LỤC Trang bìa ................................................................................................................ 1 LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3 MỤC LỤC ............................................................................................................. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ ....................................................................... 9 BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ .................................................. 9 1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô .................................................................... 9 1.1. Tôm khô nguyên con ............................................................................. 10 1.2. Tôm nõn khô.......................................................................................... 10 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô ..................................................................... 10 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 10 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý .................................................................................. 12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 12 BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ .................................................................................. 15 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô ........................................ 15 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi ................................................ 15 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng .... 15 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô ............................................... 16 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô .............................. 16 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô ..................................... 17 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô ................................... 24 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô ........................ 32 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô................................ 33 3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô ............................................................... 36 3.1. Chuẩn bị thùng carton .......................................................................... 36 3.2. Chuẩn bị bao PE/PA .............................................................................. 36 3.3. Chuẩn bị băng keo ................................................................................ 36 3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton .............................................................. 36 3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm ....................................................................... 37 4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô................................................................ 37
  5. 5 4.1. Pha dung dịch chlorine .......................................................................... 37 4.2. Vệ sinh nhà xƣởng................................................................................. 40 4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ........................................................................ 41 BÀI 03. TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU .................................................... 46 1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô ..................................... 46 2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu .......................................................... 47 2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu .................................................................. 48 2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô .......................................... 50 2.3. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu ................................................... 51 3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu .......................................................................... 52 4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu ................................................ 53 4.1. Phân loại tôm nguyên liệu ..................................................................... 53 4.2. Rửa ........................................................................................................ 54 4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu ..................................................................... 55 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu ................. 56 BÀI 04. CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON ............................................ 58 1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con ...................................................... 58 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con ...................................... 58 2.1. Làm chín tôm......................................................................................... 58 2.2. Làm ráo và làm nguội............................................................................ 60 2.3. Làm khô tôm ......................................................................................... 60 2.4. Hoàn thiện chất lƣợng ........................................................................... 65 2.5. Bao gói................................................................................................... 66 2.6. Rà kim loại ............................................................................................ 67 2.7. Đóng thùng ............................................................................................ 69 2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con .............................................................. 71 2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến................................ 76 BÀI 05. CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ ............................................................... 78 1. Quy trình chế biến tôm nõn khô .................................................................. 78 2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô................................................... 78 2.1. Làm chín tôm......................................................................................... 79 2.2. Làm ráo và làm nguội............................................................................ 79
  6. 6 2.3. Làm khô lần 1 ........................................................................................ 80 2.4. Tách vỏ tôm ........................................................................................... 80 2.5. Làm khô lần 2 ........................................................................................ 82 2.6. Hoàn thiện chất lƣợng ........................................................................... 82 2.7. Bao gói ................................................................................................... 83 2.8. Rà kim loại............................................................................................. 83 2.9. Đóng thùng ............................................................................................ 83 2.10. Bảo quản tôm nõn khô ......................................................................... 84 2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .............................. 84 BÀI 06. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ ........................................... 86 1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô86 1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô nguyên con ............................................................................................. 86 1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm nõn khô ......................................................................................................... 88 2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản tôm khô .......................................................................................................................... 90 2.1. Tôm khô bị hút ẩm ................................................................................ 90 2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất........................................................... 90 2.3. Tôm khô bị oxy hóa ............................................................................... 91 2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại ............................................................. 91 2.5. Tôm khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật ....................................................... 92 BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ .............. 95 1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 95 1.1. Một số khái niệm ................................................................................... 95 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm .............................................................. 96 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm ............................ 96 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ............ 96 2.1. Mối nguy sinh học ................................................................................. 97 2.2. Mối nguy vật lý ................................................................................... 101 2.3. Mối nguy hóa học ................................................................................ 101 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm khô .... 102 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ............... 102
  7. 7 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn........................................................ 102 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ........................ 104 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 108 V.Tài liệu tham khảo ......................................................................................... 114 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... 115 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................................................... 115
  8. 8 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E. Coli: Escherichia coli HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
  9. 9 M ĐUN: C Ế ẾN T M K Mã mô đun: MĐ01 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ01: “Chế biến tôm khô” có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc: tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô; kiểm tra chất lƣợng và bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. 01. Ớ T U SẢN P ẨM T M K Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc các sản phẩm tôm khô nhƣ: tôm khô nguyên con, tôm nõn khô. - Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô. A. Nội dung 1. iới thiệu về sản phẩm tôm khô Tôm khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô đƣợc chế biến khắp các địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng ven biển; và nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của ngƣời dân vùng biển gửi tặng đến ngƣời thân. Hiện nay, trên thị trƣờng có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên
  10. 10 con và tôm nõn khô. 1.1. Tôm khô nguyên con Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ và đuôi), tôm đƣợc giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu (hình 1.1.1). Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con Để chế biến tôm khô nguyên con thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. 1.2. Tôm nõn khô Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô đƣợc làm sạch hết các thành phần bên ngoài nhƣ đầu, vỏ, đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong (hình 1.1.2). Hình 1.1.2. Tôm nõn khô Để chế biến tôm nõn khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
  11. 11 nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1. Bảng 1.1.1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu Yêu cầu chuẩn Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có 1. Màu sắc váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen. Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ 2. Mùi khác. 3. Vị Ngọt đậm, không mặn. Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu 4. Trạng thái không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. 5. Kích Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ thƣớc 0,8cm trở lên. - Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc phân thành 4 hạng chất lƣợng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.2. Bảng 1.1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 Đỏ tƣơi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm 1. Màu sắc hoặc cam đỏ hoặc cam sông) hoặc (đối với tôm sáng (đối với vàng nhạt (đối biển) tôm biển) với tôm biển) Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc mùi 2. Mùi khô, không có mùi lạ lạ khác
  12. 12 Tên tiêu Mức chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc 4. Trạng thái không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy cho về dạng bên sót đầu, vỏ, chân, nhƣng cho phép 5% số con bị phép dính vỏ ngoài gãy, đƣợc 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3. Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc trình bày bảng 1.1.4. Bảng 1.1.4. Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Hàm lƣợng muối trong 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g 2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm 220g 250g 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 1.1.5. Bảng 1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến
  13. 13 Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g tôm khô 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng Clostridium Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 0 botulinum ngộ độc . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Tôm khô nguyên con và tôm nõn khô có những đặc điểm nào giống và khác nhau? Câu hỏi 2: Đánh giá sản phẩm tôm khô dựa trên các tiêu chuẩn nào? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau STT Tiêu chí Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1 Màu sắc 2 Mùi 3 Vị 4 Trạng thái bên ngoài 5 Tạp chất 6 Hàm lƣợng muối ăn 7 Hàm lƣợng nƣớc
  14. 14 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Xác định đúng các tiêu chuẩn chất lƣợng các hạng của tôm nõn khô. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện trình bày. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Điền đúng thông tin trong mẫu phiếu. C. hi nhớ - Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn khô; - Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định + Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992; + Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992.
  15. 15 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN TÔM KHÔ Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến tôm khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, cách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động chế biến tôm khô. + Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt Gồm khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu, sơ chế, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội. Khu vực ƣớt phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
  16. 16 + Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. + Bề mặt tƣờng hoặc vách ngăn đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Nền có kết cấu phù hợp, không thấm nƣớc, không đọng nƣớc, không trơn và có rãnh thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. + Riêng khu vực xử lý nhiệt (làm chín), làm ráo và làm nguội còn cần phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh. 1.2.2. Khu vực khô Gồm khu vực phơi, sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô, bao gói, bảo quản sản phẩm. - Khu vực sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ, bao gói, bảo quản thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi thỏa mãn các yêu cầu: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, đủ nắng, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm ráo và làm nguội yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn; 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
  17. 17 + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. - Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm,…) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca chế biến và đƣợc bảo trì định kỳ. - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô tôm. - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều năng suất khác nhau, với cơ sở sản xuất quy mô nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy còn với cơ sở sản xuất có quy mô lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy Tủ sấy gồm có giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến tôm khô vì năng suất sấy không cao. Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. - Trong làm khô tôm thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 1.2.2), buồng đốt bằng than (hình
  18. 18 1.2.3), v.v… - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng. - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 1.2.4). - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 1.2.5) và quạt gió (hình 1.2.6) thổi lƣu thông khắp phòng sấy. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 1.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 1.2.3. Buồng đốt bằng than Hình 1.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 1.2.5. Ống tỏa không khí trong nóng ra phòng sấy phòng sấy Hình 1.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
  19. 19 c) Thiết bị sấy băng tải - Để làm khô tôm có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải. - Nguyên liệu cần sấy đƣợc rải đều lên băng tải và đƣợc sấy khô bằng không khí nóng. - Quá trình sấy khô tôm bằng thiết bị sấy băng tải đƣợc thực hiện liên tục; thời gian từ khi nguyên liệu vào băng tải đến khi đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm. 2.2.2. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua đó biết mức độ khô của tôm. Hình 1.2.7. Thiết bị sấy băng tải - Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô. - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 1.2.8) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 1.2.9). Hình 1.2.8. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 1.2.9. Máy đo độ ẩm hồng ngoại - Cách sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: + Nhấn nút start; + Nhấn nút program để lựa chọn chƣơng trình phù hợp; + Mở nắp máy, cho sản phẩm cần đo độ ẩm vào; + Đóng nắp máy, lúc này máy tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm; + Kết thúc thời gian (đã cài đặt) để xác định độ ẩm, màn hình máy sẽ hiển thị kết quả độ ẩm sản phẩm; + Mở nắp máy, lấy sản phẩm cần đo độ ẩm ra; + Nhấn nút stop để kết thúc, vệ sinh khay đựng sản phẩm sạch sẽ.
  20. 20 2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10) - Kho lạnh dùng để bảo quản tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp. Thông thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ bảo quản là -20°C ± 2°C. - Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô. - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo bằng hệ thống máy lạnh. - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 1.2.11). Hình 1.2.10. Kho lạnh nhiều phòng Hình 1.2.11. Hệ thống quạt của kho lạnh * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm (nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v...). - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc. - Cửa kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng; có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. - Kho lạnh để bảo quản tôm khô cần duy trì đƣợc nhiệt độ lạnh tối thiểu đạt đƣợc trong khoảng -50C đến 100C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 1.2.12) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản