Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

218
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các enzym thuỷ phân thành tế bào Sitaza: - Hemixeluloza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt - Điều kiện tối −u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - Tác dụng lên β-1,4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối −u : To =40oC, pH = 4,5 pentoza +hexoza

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5

Các chất khác • Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) - Không biến đổi trong qt nẩy mầm - Không tan trong nước theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia • Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : - vỏ trấu , alơron - vị đắng chát cần loại bỏ • Các vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổn thất Hợp chất vô cơ : - 2-3 % - -/27/2009 35% ; SiO2 25 % ;Đại h2ọOBách khoa Hà nội 8 P2 O5 K c 20 % 41
C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo Sitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym ®ét ph¸ - §é nhuyÔn cña malt - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - T¸c dông lªn β-1,4 - Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5 β-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3 P8entosanaza: Thủy phân ipentosan Hà nội /27/2009 Đạ học Bách khoa 42
C¸c enzym thuû ph©n tinh bét α-amylaza: - Enzym dÞch hãa - VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét - Gi¶m nhanh η vµ mµu cña ièt - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7 •β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa - Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt) - Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8 Dextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh -Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 - c¾t liªn kÕti hα-1,4khoa Hà nội vµ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6 8/27/2009 Đạ ọc Bách 43
Amylaza α-amylaza β-amylaza 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44
CÁC ENZYM thñy ph©n protein Proteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit, - Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i - Trong malt: 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0 Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2 Aminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nit¬ cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2 Dipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oiC,c pH = 7,2 nội 8/27/2009 Đạ họ Bách khoa Hà 45
CÁC ENZYM KHÁC • Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic. - §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia • Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong - T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy - §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6 • Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6 • Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol, - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng -/27/2009 kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0 8 §iÒu Đại học Bách khoa Hà nội 46
®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch Température Température Nature pH optimal optimale de destruction Oxydases : 6,5 40 70 Lipoxygénase Polyphénol oxydase 60-65 80 Hydrolases α-Amylase 5,7 70-75 80 β-Amylase 4,7 60-65 70 Dextrinase limite 5,1 55-60 65 Protéinase 5,0-5,2 50-60 70 Aminopeptidase 7,2 40-45 55 Carboxypeptidase 5,2 50-60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55 Exo β-glucanase 4,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35-40 Lipase 6,8 35-40 60 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47 Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70
Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • Cảm quan : Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mèc bảo quản ướt - - MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u ) - Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín. T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì h¹t mèc hay l¹. H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 48
Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch H×nh d¸ng vµ kÝch th−íc h¹t: - H¹t cÇn to, ®Òu vµ trßn, phô thuéc vµo gièng - Không có hạt nẩy mầm C«n trïng: - không có c«n trïng (mät) trong khối hạt (h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn) - không bị mốc (t¹o mïi khã chÞu trong bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 49
Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Dung träng: 65-75 kg/100 lít -Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g - Phân loại hạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm Loại hảo hạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ; tạp chất < 2 % (trên rây 2,2mm) Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 50