Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

188
lượt xem 81
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tanin và Polyphenol - Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ -Ổn định và tăng độ bền keo -Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ) -Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon và catechin, c¸c axit phenolic

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7

Tinh dầu thơm •Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu • C¸c hydrocacbua : chiếm 75% -Sesquitecpen (C15) Humulen Aromadendren Caryophyllen Nerolidol -Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa -Mùi thơm đặc trưng 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 61
Tinh dầu thơm 2 Monotecpen (C10): Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 62
Tinh dầu thơm 3 C¸c hîp chÊt l−u huúnh : - CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSCH2SCH3, - - CH3SOCH2, C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 63
Tanin và Polyphenol - Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ -Ổn định và tăng độ bền keo -Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ) -Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµ catechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 64
Tanin Cyanidin Catechin Procyanidin C3 Flavonol Procyanidin B3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 65
Các chế phẩm hoa houblon • Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh • Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng: • Hoa viên loại 90. • Hoa viên loại 45 (nồng độ cao). • Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric). Cao hoa : 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 66
Hoa houblon viên Hoa viªn 90 : Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm Houblon sÊy kh« (< 50oC, W 7-9 %) nghiÒn (bột 1-5 mm) Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay khÝ tr¬) Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) : Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α- axit lớn Houblon Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) + cánh hoa nghiÒn vµ r©y Đạipọc Bách óngHà nội é h và đ khoa gói 8/27/2009 67
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên Hoa viên đắng loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn. • Chỉ tiêu hoá học. - Hàm lượng axit đắng 8%. Hoa viên thơm loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn. • Chỉ tiêu hoá học. - Hàm lượngọaxit đắng 6%. 8/27/2009 Đại h c Bách khoa Hà nội 68
Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axit trong qu¸ trình chÕ biÕn. Đưa vào nấu hoa hoặc trong giai ®o¹n hoµn thiÖn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 69
Các loại chế phẩm hoa houblon 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 70