intTypePromotion=3

Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 5

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

0
156
lượt xem
82
download

Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 5

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tốc độ của không khí. - Nếu tốc độ mạnh  Quỏ trỡnh hộo kết thỳc sớm , làm biến đổi húa chưa xẩy ra hết, lớp chố trờn bị khụ - Nếu tốc độ yếu  kéo dài thời gian héo . 2.3.3 Thời gian làm héo. - Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo… héo… -Thời gian làm héo chè có thể từ 8 – 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp. 2.4. Phương pháp héo. 2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo: - Chè non, nhiều nước làm héo nặng. - Chè già, ít nước làm héo nhẹ. -...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 5

  1. 2.3.2 2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ. - NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm Quá NÕu biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô - NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐo . NÕu 2.3.3 Thêi gian lµm hÐo. - Phô thuéc nguyªn liÖu, ph­¬ng ph¸p hÐo… -Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 – 12 giê, tuú thuéc Thêi 12 vµo vµo ph­¬ng ph¸p.
  2. 2.4. 2.4. Ph­¬ng ph¸p hÐo. 2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo: - ChÌ non, nhiÒu n­íc lµm hÐo nÆng. - ChÌ giµ, Ýt n­íc lµm hÐo nhÑ. - Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
  3. 2.4.2 2.4.2 C¸c ph­¬ng ph¸p hÐo . 2.4.2.1 Lµm hÐo tù nhiªn: Lîi dông nhiÖt ®é, ®é Èm vµ Lîi l­u l­u th«ng kh«ng khÝ tù nhiªn ®Ó lµm hÐo. c¸c th«ng sè khÝ hÐo tù nhiªn: + NhiÖt ®é 25 ÷ 35°C. NhiÖt + Đé Èm t­¬ng ®èi cña kh«ng khÝ 60 ÷ 70%. Èm + Tèc ®é cña giã 2 ÷ 3 m/s. Tèc + Thêi gian hÐo phô thuéc vµo khÝ hËu (10 ÷ 16h). Thêi + Th­êng xuyªn ®¶o chÌ. 2 ÷ 3h ®¶o rò 1 lÇn. Th­êng 3h - ChÌ hÐo tù nhiªn cã chÊt l­îng tèt. Nh­ng tèn ChÌ diÖn tÝch, nh©n c«ng, thêi gian kÐo dµi.
  4. 2.2.4.2 Lµm hÐo nh©n t¹o: Dïng kh«ng khÝ ®­îc ®iÒu chØnh tr­íc ®Ó lµm hÐo. Th­êng dïng m¸y hÐo vµ m¸ng hÐo. * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo. - ¦u ®iÓm: ChÌ hÐo cã chÊt l­îng tèt, ®ång ®Òu, chñ ®éng ®iÒu chØnh thêi gian hÐo. - Nh­îc ®iÓm: Tèn nhiÒu diÖn tÝch, nh©n c«ng r¶i vµ thu chÌ nguyªn liÖu .
  5. * Lµm hÐo b»ng m¸y. Lµm chÌ vµo §­êng h¬i §­êng nguyªn liÖu
  6. - Cã thÓ rót ng¾n ®­îc thêi gian hÐo, nh­ng chÊt Cã l­îng l­îng kh«ng b»ng hÐo tù nhiªn. - Ph¶i hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. - Trong thêi gian hÐo, ph¶i x¸c ®Þnh ®é Èm th­êng Trong xuyªn xuyªn cña chÌ hÐo. - Th«ng sè hÐo b»ng m¸y: + NhiÖt ®é: vµo 42 ÷ 48°C. ra 30 ÷ 32°C NhiÖt C. + §é Èm W 20 - 30%. ra 70-80% Èm + N¨ng suÊt 270 ÷ 750 kg/giê. ng + Tèc ®é kh«ng khÝ 8 ÷ 10 m/s. Tèc
  7. Tốc ®ộ Nhiệt độ độ Thời gian Nguyªn gian héc (0C) liệu (giờ) li m¸y héc (gi 43 - 480C Loại A, B A, 1-2 43 4-6 43 - 450C ChÌ Cuối ChÌ 3 3 vụ 41 - 450C Loại C, D 3-4 41 2-3 41 - 430C ChÌ Cuối 4 41 2 vụ
  8. 2.2.4.3 2.2.4.3 KÕt hîp hÐo tù nhiªn vµ nh©n t¹o. - §Þnh kú thæi kh«ng khÝ nãng hoÆc m¸t b»ng qu¹t giã - Kh«ng thæi kh«ng khÝ qu¸ Èm vµo khèi chÌ. - Tèc ®é giã khong v­ît qu¸ 2-3 m/s. - NhiÖt ®é kh«ng khÝ nhë h¬n 38°C. Yªu cÇu ®é thñy phÇn chÌ sau hÐo lµ : chÌ A: 61- 62%, 62%, chÌ chÌ B: 62- 64%, 64%, chÌ chÌ C: 63- 65%, 65%, chÌ chÌ D: 64- 67%.
  9. - Trong s¶n xuÊt chÌ ctc th­êng lµm hÐo nh©n t¹o Trong b»ng b»ng trªn m¸ng hÐo.
  10. 3. 3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh. 3.1. Môc ®Ých. - Ph¸ ví tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan trong Ph¸ tÕ bµo dÔ hßa tan trong n­íc. L¸ bÞ ph¸ cµng nhiÒu nhiÒu cµng tèt. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men - T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn). nh
  11. 3.2 3.2 C¸c yÕu tè ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸ chÌ - ChÊt l­îng chÌ hÐo: ChÊt + Thêi gian vß chÌ non ng¾n h¬n chÌ giµ. Thêi + Thêi gian vß vµo ngµy nãng cã thÓ rót ng¾n. - Møc ®é lµm hÐo. + L¸ chÌ lµm hÐo nhÑ kh«ng ®­îc dïng ¸p lùc L¸ m¹nh vµ rót ng¾n thêi gian vµ + L¸ chÌ bÞ lµm hÐo qu¸ møc cÇn t¨ng c­êng ¸p L¸ chÌ ng lùc lùc vß ®Ó ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o cho l¸ chÌ cã d¹ng xo¨n ph¸. ph¸.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản