Giáo trình Dinh dưỡng tiết chế (Ngành: Hộ sinh - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Cà Mau

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:106

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Dinh dưỡng tiết chế (Ngành: Hộ sinh - Trình độ: Cao đẳng)" bao gồm các chương sau: Chương 1: Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng; Chương 2: Dinh dưỡng hợp lý; Chương 3: Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn; Chương 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm; Chương 5: Phòng chống ngộ độc; Chương 6: Dinh dưỡng phụ nữ mang thai và cho con bú; Chương 7: Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp; Chương 7: Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và giám sát dinh dưỡng. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Dinh dưỡng tiết chế (Ngành: Hộ sinh - Trình độ: Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Y tế Cà Mau

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH CÀ MAU TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH TÊN MÔN HỌC: DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ NGÀNH: HỘ SINH TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số 19/ QĐ – CĐYT ngày 25 tháng 01 năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y tế Cà Mau Cà Mau, năm 2022 Lưu hành nội bộ
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính chất lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 2
LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng học là một ngành khoa học rất lớn của thế giới hiện đại. Các ứng dụng của dinh dưỡng trong cuộc sống ngày càng trở nên phổ thông và có mối liên quan đến hầu hết các lĩnh vực khác nhau cả về thể chất lẫn về tinh thần và được xem là một trong những vấn đề cơ bản cho sức khỏe con người. Trong đó Dinh dưỡng bệnh lý ngày càng quan trọng đối với thầy thuốc công tác ở cộng đồng, nhằm phòng chống các bệnh liên quan đến dinh dưỡng thường gặp ở cộng đồng. Trong chăm sóc và điều trị, người thầy thuốc lâm sàng cần hiểu biết về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, đưa ra lời khuyên và chỉ định chế độ ăn. Chế độ ăn đúng sẽ góp phần hồi phục nhanh sức khỏe của người bệnh, tăng cường hiệu quả trong quá trình điều trị. Nhằm tạo điều kiện cho người học có một bộ tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp . Thống nhất và mang tính thực tiễn sâu hơn. Nhóm người dạy chúng tôi đề xuất và biên soạn giáo trình Y đức dành riêng cho người học trình độ cao đẳng. Nội dung giáo trình bao gồm các chương sau: Chương 1: Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng Chương 2: Dinh dưỡng hợp lý Chương 3:Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn Chương: Vệ sinh an toàn thực phẩm Chương: Phòng chống ngộ độc Chương: Dinh dưỡng phụ nữ mang thai và cho con bú Chương. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp Chương. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và giám sát dinh dưỡng Chương. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị và chế độ ăn điều trị trong một số bệnh. Bộ môn Y học Dự phòng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Khoa Y và tất cả các thành viên hội đồng đã tạo điều kiện hoặc góp phần để giáo trình sớm đến tay bạn đọc. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi tham khảo. Bên cạnh đó, trong quá trình biên soạn chắc chắn về nội dung và hình thức sẽ không thể hoàn hảo và đầy đủ như mong muốn. Bộ môn rất mong nhận được các ý kiến đóng góp cho giáo trình của các đồng nghiệp và bạn đọc. Cà Mau, ngày tháng năm 20 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên.Nguyễn Thể Tần ` 2. Nguyễn Hồng Quân 3
MỤC LỤC 1. Lời giới thiệu Trang 2 2. Mục lục 3 3. Giáo trình mô đun 4 4. Chương 1: Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng 11 5. Chương 2: Dinh dưỡng hợp lý 25 6. Chương 3:Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức 37 ăn 7. Chương 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm 49 8. Chương 5: Phòng chống ngộ độc 57 9. Chương 6: Dinh dưỡng phụ nữ mang thai và cho 64 con bú 10 Chương 7. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp 70 . 11 Chương 8. Các phương pháp đánh giá tình trạng 82 . dinh dưỡng và giám sát dinh dưỡng 12 Chương 9. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều 98 . trị và chế độ ăn điều trị trong một số bệnh. 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1.Tên môn học: DINH DƯỠNG - TIẾT CHẾ 2.Mã môn học: MH19 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí:Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng tại trường Cao đẳng Y tế Cà Mau. 3.2.Tính chất: Là môn bệnh học trong nội dung chương trình đào tạo của nghề cao đẳng điều dưỡng. 3.3.Ý nghĩa và vai trò: Là môn học cơ sở học sinh nắm vững những kiến thức khoa học cơ bản về dinh dưỡng cũng như giá trị của các chất dinh dưỡng, vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng, xây dựng khẩu phần ăn, tiết chế dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, nhằm học sinh có khả năng áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh và cộng đồng. 4. Mục tiêu môn học: 4.1.Về kiến thức: A1.Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm. A2.Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng. A3.Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh. A4.Liệt kê được nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú. 4.2Về kỹ năng: B1.Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. B2.Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng. B3.Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc. 4.3.. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1.. Nhận thức tầm quan trọng của chế độ ăn dinh dưỡng C2. Thực hành nghề nhiệp theo pháp luật, tận tụy với sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân. C3. Tôn trọng và chân thành hợp tác với đồng nghiệp, giữ gìn và phát huy truyền thống tốt đẹp của ngành. 5.Nội dung của môn học TÊN SỐ TIẾT TT CHƯƠN Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra G GIẢNG 5
Vai trò và 1. nhu cầu dinh 4 2 2 0 dưỡng Dinh dưỡng 2. 2 1 1 0 hợp lý Giá trị dinh dưỡng của 3. các nhóm 4 2 2 0 thức ăn Vệ sinh an 4. toàn thực 2 1 1 1 phẩm Phòng chống 5. ngộ độc 4 2 2 0 Dinh dưỡng phụ nữ mang 6. thai và cho 2 1 1 0 con bú Các bệnh thiếu dinh 7. dưỡng 4 2 2 0 thường gặp Các phương pháp đánh giá tình trạng 8. dinh dưỡng 4 2 2 1 và giám sát dinh dưỡng Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều 9. trị và chế độ 4 2 0 ăn điều trị trong một số bệnh. TỔNG 45 30 15 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6
6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác:Người học tìm hiểu thực tế bệnh viện nơi tham gia thực tập, thực tế. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu CHƯƠNG trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng y Tế Cà Mau như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra SSố Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Thường xuyên Viết/ Tự luận/ A1, A2, A3, 1 Sau 10 giờ. Thuyết trình Trắc nghiệm/ B1, B2, B3, Báo cáo C1, C2 Định kỳ Viết/ Tự luận/ A4, B4, C3 1 Sau 25 giờ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Kết thúc môn Viết trắc nghiệm A1, A2, A3, A4, A5, 1 Sau 30 giờ học B1, B2, B3, B4, B5, C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số 7
thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng:Đối tượng Cao đẳng hộ sinh. 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * CHƯƠNG tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bai học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: 1. Bệnh viện Bạch Mai(2012), Tư vấn dinh dưỡng cho người trưởng thành.Nhà xuất bản Y học. 2. Bộ môn dinh dưỡng – An toàn thực phẩm,Trường Đại học y Hà Nội (2008),Dinh dưỡng học.Nhà xuất bản Y học. 3. Bộ Y tế(2006),Cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng. Nhà xuất bản Y học. 4. Bộ Y tế.Hướng dẫn chế ăn bệnh viện. Nhà xuất bản Y học2007. 5. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2012). Nhà xuất bản Y học. 6. Lê Thị Hợp.Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. Nhà xuất bản Y học 2012 7. Hướng dẫn quản lý suy dinh dưỡng nặng cấp viện của WHO 2013 8. Bộ Y tế,Viện dinh dưỡng (2000),Dinh dưỡng lâm sàng. Nhà xuất bản Y học. 8
CHƯƠNG 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 Chương 1 là chương giới thiệu bức tranh tổng quan về một số nội dung cơ bản về vai trò và nhu cầu dinh dưỡng ở người khỏe mạnh để người học có được kiến thức nền tảng và dễ dàng tiếp cận nội dung môn học ở những CHƯƠNG tiếp theo.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Trình bày đượckhái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học. Trình bày đượcvai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡngsinh năng lượng (protid, lipid, glucid). - Trình bày vai trò và nhu cầu dinh dưỡng của cácchất khoáng. - Trình bày vai trò và nhu cầu dinh dưỡng của cácvitamin A, D, B, C. - Vận dụng được các nội dungvai trò và nhu cầu dinh dưỡng vào trong thực tế.  Về kỹ năng: - Phân tích được những tác động của giao vai trò và nhu cầu dinh dưỡng với người bệnh.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Ý thức được tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn của hoạt động giao tiếp trongthực tiễn. - Tuân thủ nội quy, quy định nơi thực tập, làm việc.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và CHƯƠNG tập chương 1 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học lý thuyết tại trường. - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác 9
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: tự luận)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có.  NỘI DUNG CHƯƠNG 1 1. Đại cương dinh dưỡng - Dinh dưỡng là cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi cơ thể. - Vai trò quan trọng trong hình thành, phát triển của cơ thể và giữ gìn sức khỏe. * Khẩu phần ăn của con người: phối hợp đủ các thành phần dinh dưỡng một cách cân đối, thích hợp với nhu cầu cơ thể. *Ăn uống cần cho sức khỏe ngày càng được chú ý. *Ăn để giải quyết cảm giác đói và thưởng thức. - Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò quan trọng điều trị bệnh, phòng bệnh, phục hồi sau bệnh. *Ăn uống không hợp lý, không hợp vệ sinh  cơ thể pháttriển kém, không khỏemạnh và dễ mắc bệnh tật. -Có trên 40 chất dinh dưỡng cần cho cơ thể, có thể chia hai nhómchính: + Chất sinh năng lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), các chất đường bột (glucid) hay còn gọi là các hydratcarbon. + Chất không sinh năng lượng: vitamin, chất khoáng, nước. - Các mốc phát triển của dinh dưỡng học: 10
+ Cuối TK XVII Lavoadie: thức ăn vào cơ thể đượcchuyển hóa sinh năng lượng. + Liebig (1803-1873): chất sinh năng lượng trong thức ăn: protid,lipid, glucid. + Magendi và Mulder: vai trò quan trọng của protid với sựsống. + Bunghe và Hopman: vai trò của muối khoáng. + Hơn 30 năm sau, J.A.Funk: vitamin là chất dinh dưỡng chỉ cómột lượng nhỏ nhưngrất cần cho sự sống. + TK XIX đến nay: vai trò của các aa, vitamin, yếu tố vi lượng trong cơ thể. 2.2. Vai trò các chất sinh năng lượng 2.2.1. Protein (protid) + Danh từ Protid, protein xuất xứ từ tiếng Hylạp“Protos” nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. + Anghen nói: “ Ở đâu có protein ở đó có sự sống” thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất. + Protein là hợp chất hữu cơ chứa nitơ, cấu tạo cơ bảnlà acid amin (22 loại aa thường gặp: 8 loại aa cần thiết với người lớn và 9 loại aa cần thiết đối với trẻ em). + Bình thường mật và nước tiểu không có hoặc ítprotein. 2.2.1.1. Vai trò của protein - Tạo hình: vai trò quan trọng nhất của protein, thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào, tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết và các nội tạng xây dựng và tái tạo các mô của cơ thể. - Điều hoà hoạt động của cơ thể:cần cho chuyển hóa của chất dinh dưỡng khác (vitamin và chất khoáng), tham gia duy trì thăng bằng kiềm toan và hằng định nội môi(tạo áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định)*. - Bảo vệ cơ thể, sản xuất kháng thể : vì có mặt ở 3 hàng rào của cơ thể (da, bạch huyết, tế bào miễn dịch) - Kích thích sự thèm ăn. - Cung cấp năng lượng: bổ sung năng lượng khi cung cấp năng lượng từ glucid và lipid thiếu, 1g protein cung cấp 4 Kcal. 2.2.1.2. Nhu cầu protein - Thay đổi tuỳ lứa tuổi, trọng lượng, giới, phụ nữ có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. - Theo khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng protein cung cấp chiếm 12% - 14% tổng năng lượng khẩu phần(100-150g/ngày, protein động vật 30% - 50%). Với lượng protein tối thiểu khuyến nghị là 1g/kg/ngày. - Đối với trẻ em, nhu cầu cụ thể: + < 12 tháng: 1,5-3,2g/kg/ ngày. 11
+ 1- 3 tuổi: 1,5-2,0 g/kg/ ngày. -Protein trong sữa và trứng được coi là chuẩn, vì cânđối các aa cần thiết và hấp thu tốt nhất cho cơ thể. - Thiếu protein kéo dài  gầy, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn tuyến nội tiết, giảm protein máu, giảm khả năng miễn dịch  dễ mắc bệnh nhiễm trùng. - Protein vượt quá nhu cầu  chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. - Thừa protein kéo dài  thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci, bệnh Gút(do rối loạn chuyển hoá purin, thành phần quan trọng của chất đạm). 2.2.1.3. Nguồn gốc protein - Động vật (thịt, cá, trứng, sữa): có nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và lượng acid amin cần thiết cao hơn protein thực vật. - Thực vật (gạo, mì, ngô, các loại đậu..): lượng aa cần thiết không cao và tỷ lệ aa kém cân đối so với nhu cầu cơ thể (loại trừ protein trong đậu tương). - Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (g%): ▪ Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 ▪ Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 ▪ Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 ▪ Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 ▪ Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 ▪ Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 ▪ Hạt dưa, hạt bí 32-35 Lươn 20,0 ▪ Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 ▪ Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 ▪ Nấm rơm tươi 3,7 Ốc 10-12 2.2.2. Lipid - Thành phần chính là triglycerid (este của glycerin: glycerol và 3 acid béo), acid béo (cấu trúc cơ bản của chất béo), phosphorlipid (lecithin, cholin), sterol( chất béo nhân thơm: cholesterol). 2.2.2.1. Vai trò dinh dưỡng lipid - Cung cấp năng lượng cao: 1 g lipid cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid (năng lượng đậm đặc)  cần cho người lao động nặng, phục hồi dinh dưỡng ở người bệnh, phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ nhỏ. Năng lượng từ chất béo được dự trữ ở mô mỡ, và giải phóng khi cần. - Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và nhiều hormone (màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể…, hormon có cấu tạo nhân sterol). Phosphatid là thành phần 12
cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Ở người trưởng thành, phosphatid (lecithin) sẽ điều hòa chuyển hóa cholesterol (lecithin hòa tan, phân giải và thải trừ cholesterol  ngăn cholesterol không ứ lại trong cơ thể) - Chất béo thường ở mô mỡ dưới da và quanh phủ tạng, là mô đệm và bảo vệ cơ thể khỏi tác động xấu của môi trường (nhiệt độ, sang chấn) người gầy có lớp mỡ dưới da mỏng, thường kém chịu đựng với thay đổi thời tiết. - Vai trò acid béo không no cần thiết: + Kèm nhiều nối đôi( omega-3 & 6): chống oxy-hóa bảo vệ cơ thể. + Cần cho cấu trúc màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não trẻ từ SS – 4 tuổi. + Các acid béo chưa no (linoleic, arachidonic) của dầu thực vật vai trò trong DD của điều trị eczema khó trị, sự phát triển cơ thể và tăng sức đề kháng. Mỡ động vật( trừ mỡ cá): nhiều cholesterol  gây xơ vữa động mạch, béo của dầu thực vật (aa béo không no) chống sự phát triển của bệnh xơ vữa mạch, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, huyết áp. -Điều hoà hoạt động của cơ thể: giúp tiêu hoá và hấpthu vitamin tan trong dầu: vitamin A, D, E, K. Acid béo (Cholesterol) là thành phần của acid mật và muối mật  cần cho tiêu hoá và hấp thu chất dinh dưỡng ở ruột. Tham gia vào thành phần của một số loại hormon, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục. - Chế biến thức ăn: tạo hương vị thơm ngon và cảm giác no lâu do giàu mỡ  ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ hấp thu cao nhất khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn). 2.2.2.2. Nhu cầu lipid - Theo khuyến nghị của Việt Nam, người trưởng thành nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày từ 18 - 25% (trung bình18%) nhu cầu năng lượng của cơ thể và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 - 50% là lipid thực vật. Trẻ em, thanh thiếu niên, lượng lipid: 30% tổng năng lượng khẩu phần. - Chất béo < 10% NL khẩu phần → giảm mô mỡdự trữ, giảm cân, bệnh chàm da. - Thiếu lipid  cơ thể không hấp thu vitamin tan trong dầu  gián tiếp gây thiếu vitamin trong cơ thể. Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt acid béo chưa no cần thiết  chậm phát triển chiều cao và cân nặng. - Chế độ ăn quá nhiều lipid  thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và một số bệnh ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến. 2.2.2.3.Nguồn gốc lipid:có từ động vật và thực vật. Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm (g%). ▪ Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 ▪ Thịt lợn 7,0- 37,3 Hạt lạc 44,5 ▪ Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 ▪ Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 13
▪ Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 ▪ Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 ▪ Sữa bột toàn phần 26,0 Hạt điều khô 49,3 ▪ Sữa đặc có đường 8,8-9,6 ▪ Sữa mẹ 3g 2.2.3. Glucid 2.2.3.1. Vai trò - Cung cấp năng lượng: chức năng chủ yếu của glucid,1g glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid ăn vào sẽ chuyển thành năng lượng, lượng thừa một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ. Thiếu glucid  cơ thể huy động lipid, protid để cung cấp năng lượng. - Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và mô dưới dạng glucoprotein. - Điều hoà hoạt động của cơ thể: chuyển hoá lipid, chuyển hoá thể Cetonic  giữ hằng định nội môi của cơ thể. - Cung cấp chất xơ: +Tạo cảm giác no, tránh tiêu thụ nhiều chất sinh năng lượng. + Làm phân mềm tránh táo bón. + Hấp phụ chất có hại ở đường tiêu hoá (Cholesterol, chất gây oxy hoá, chất gây ung thư...). -Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: đặc biệt hệ thần kinh trungương. dự trữ glucid kém, chủ yếu được nuôi dưỡng nhờ glucose/ máu  thiếu glucid sẽ cản trở hoạt động của tế bào thần kinh. - Kích thích nhu động ruột: do cellulose/thức ăn thực vậttác dụng kích thích co bóp dạ dày, tăng nhu động ruột, kích thích CHƯƠNG tiết dịch tiêu hóa. 2.2.3.2. Nhu cầu glucid - Theo nhu cầu khuyến nghị của Việt Nam, năng lượng do glucidhàng ngày 60 - 70% nhu cầu năng lượng khẩu phần. - Không nên ăn nhiều glucid tinh chế (đường, bánh kẹo,bột tinh chế hoặc xay xát kỹ)giảm cảm giác ngon miệng, sâu răng, kích thích dạ dày, đầy hơi. - Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết, toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu. - Nếu ăn nhiều glucid lượng glucid thừa chuyển hoá thành lipid dự trữ ở mô dưới da cơ thể béo phì, thừa cân. 2.2.3.3. Nguồn gốc: Glucid có nhiều từ thực vật, đặc biệt ngũ cốc Nguồn glucid trong thực phẩm ▪Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 14
▪ Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 ▪ Ngô 71,8 ▪ Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 ▪ Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 ▪ Bột ngô 73 ▪ Miến 82,2 Trứng 0,5-1 ▪ Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể ▪ Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể ▪ Bánh phở 32,1 ▪ Bún 25,7 2.3. Vai trò các chất không sinh năng lượng 2.3.1. Vitamin - Vitamin chỉ cần lượng nhỏ trong cơ thể nhưng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của con người. - Vitamin là nhóm chất hữu cơ không cung cấp năng lượng nhưng giúp điều hoà quá trình chuyển hoá. - Cơ thể không thể tự tổng hợp Vitamin nên cần bổ sung qua mỗi bữa ăn. - Có nhiều cách phân loại vitamin, nhưng thông dụng nhấtlà dựa vào môi trường hoà tan. Theo tính chất hoà tan, chia vitamin thành hai nhóm: + Nhóm vitamin tan trong dầu (chất béo): A, D, E, K. + Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, B15), vitamin C, vitamin PP, vitamin U. 2.3.1.1. Vitamin A (Retinol) + Vai trò - Nhìn: chức năng đặc trưng nhất, có vai trò thị giácở võngmạc mắt: chức năng tế bào hình que(Rodopxin):nhìn thấy sự vật lúc hoàng hôn, chức năngtế bào hình nón (Opxin): nhìn thấy sự vật khi ánh sáng tỏ và phân biệt màu sắc.Vitamin A kết cấu với opxin(tế bào hình nón) tạo rodopxin(tế bào hình que). Sự phân giải của rodopxin dưới ánh sáng giúp nhận biết sự vật thiếu Vitamin A khả năng nhìn ánh sáng yếu giảm gọi là bệnh “quáng gà”, khô mắt, loét giác mạc. - Có thể phòng ngừa ung thư một số tổ chức  đang nghiên cứu. + Nguồn gốc -Động vật (este của acid béo bậc cao): thịt bò, gan, thận, phổi, bầu dục, bơ, trứng, mỡ, sữa → dễ hấp thu vì thường có nhiều mỡ là dung môi hoà tan hấp thu dễ dàng. - Thực vật: giàu vitamin A, dạng provitamin - sắc tốCarotenoid- vào cơ thể chuyển thành vitamin A . Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính cao nhất, gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong cơ thể là vitamin A: 6mg β Caroten có 1mg vitamin A. Các loại rau màu xanh đậm (rau muống, rau ngót, 15
rau cải xanh, cải bó xôi, củ quả màu da cam (rau dền, bí đỏ, gấc, cà rốt, đu đủ…) chứa nhiều β Caroten. - Vitamin A dạng caroten trong một số thực phẩm: mcg% ▪ Khoai nghệ : 245 ▪ Cà chua : 100 ▪ Cải bắp : 850 ▪ Cần tây : 1040 ▪ Gấc : 45780 ▪ Rau bí : 1940 ▪ Rau đay : 7850 ▪ Rau dền : 4590 ▪ Rau muống : 2865 + Nhu cầu vitamin A: 750 mcg /ngày. Trẻ em < 10tuổi: 325-400 Trẻ vị thành niên và người trưởng thành: 500-600 Phụ nữ có thai: 600 Phụ nữ cho con bú: 850 + Thừa vitamin A liều cao, kéo dài: đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da, niêm mạc…Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai  quái thai. + Phòng chống thiếu Vitamin A: ưu tiên trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A chủ yếu: - Cải thiện bữa ăn: cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten hằng ngày, cần nuôi con bằng sữa mẹ (nguồn vitamin A tốt nhất). - Viên nang Vitamin A liều cao: thường uống viên 200.000 UI mỗi năm 2 lần (trẻ dưới 12 tháng cho uống viên 100.000UI ). Chú ý bà mẹ uống Vitamin A sau sinh1tháng, không cho mẹ mang thai uống Vitamin A liều cao. - Tăng cường Vitamin A ở một số thực phẩm 2.3.1.2. Vitamin D (Calciferol) + Vai trò - Gồm 2 dạng: ergocanciferol (vitamin D2) vàcholecalciferol (vitamin D3) dưới tác dụng của ánh nắng cholecalciferol.Vitamin D tại các mô dạng 1,25- Dihydroxyvitamin D nhưlà hormon, tương tác với hormon cận giáp (hệ nội tiếtvitamin D) điều hoà chuyển hoá calci. - Cân bằng nội môi calci và tạo xương: vai trò chính, tăng proteinvận chuyển calci trong tế bào thành ruộttăng hấp thu calci và phospho tại ruột non. Tại xương, vitamin D + hormon cận giáp tăng chuyển hoá calci và phospho. Tại ống lượn xa của thận, 1,25-Dihydroxyvitamin D + hormon cận giáp tăng tái hấp thu calci. 16
 Vai trò chính: tăng hấp thu và chuyển hóa calci và phospho ở ruột non, giúp xương và răng chắc khoẻ  yếu tố chống còi xương, loãng xương và kích thích tăng trưởng của cơ thể. -Điều hoà chức năng một số men, CHƯƠNG tiết insulin, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da. + Nguồn gốc:không có vitamin D trong thực vật, vitamin D có nhiều trong dầu cá, gan, trứng, bơ.Nguồn vitamin D trong một số thực phẩm(UI/ 100g thực phẩm tươi): ▪ Bơ : 0,72 Thịt nạc bê : 0,3 ▪ Trứng gà toàn phần : 1,2 Thịt bò : 0,4 ▪ Lòng đỏ trứng gà : 4 Gan lợn: 90 ▪ Thịt lợn nạc : 0,6 Sữa bò: 4 ▪ Gan bò: 100 Sữa mẹ: mùa hè: 2-4, mùa ▪ Trứng: 50-200 đông: 0.3-2 ▪ Lòng đỏ trứng: 300 ▪ Gan cá thu: 500-1800 + Nhu cầu:trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú là 500 UI/ngày, người trưởng thành là 50-100 UI/ngày  Nếu vượt nhu cầu một ít tích lũy ở gan và được phân giải một thời gian dài. Thiếu vitamin D còi xương: dấu hiệu ban đầu không điển hình: dễ kích thích, mệt mỏi, ra nhiều mồ hôi, rụng tóc sau gáy, về sau chậm mọc răng, thóp liền chậm, dễ co giật, khi biết đứng  cong cột sống, đi chân vòng kiềng. Thừa vitamin D  ngộ độc: kém ăn, buồn nôn, nóng, tiểu nhiều lần, lúc táo bón lúc tiêu chảy, ngừng lớn, xanh xao, thỉnh thoảng co giật, khó thở, nước tiểu nhiều canxi, phospho và tế bào hình trụ. 2.3.1.3. Vitamin B1 (Thiamin) + Vai trò - Chuyển hóa glucid thành năng lượng. - Thiamin dạng pirophosphat: coenzym của men carboxylase, tham gia phản ứng khử carboxyl của acid cetonic  thiếu vitamin B1, acid pyruvic tích lũy/cơ thể gây độc hệ thống thần kinh. - Điều hòa dẫn truyền thần kinh do ức chế khử acetyl-cholin thiếu vitamin B1 gây rối loạn dẫn truyền thần kinh: tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng: bệnh Beriberi. - Thiamin có trong động vật lẫn thực vật: ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận. + Nhu cầu Vitamin B1: 0,4 mg/ 1000 Kcal + Nguồn gốc: vitamin Bl trong một số thực phẩm (mg%) 17
▪ Hạt đậu tương: 0,54 ▪ Hạt đậu xanh : 0,7 ▪ Vừng: 0,3 ▪ Rau cần tây: 0,06 ▪ Rau dền: 0,08 ▪ Rau khoai lang: 0,13 ▪ Rau ngót: 0,07 ▪ Chuối: 0,04 ▪ Nho : 0,05 ▪ Thịt lợn nạc: 0,9 ▪ Tim lợn: 0,32 ▪ Sữa mẹ: 0,12 2.3.1.4. Vitamin B2 (Riboflavin) + Vai trò - Riboflavin sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD), cần cho giải phóng năng lượng từ glucose, acid béo, acid amin, cần cho hô hấp tế bào và mô. - Riboflavin cần cho phản ứng đổi acid amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin, cho chuyển vitamin B6 và folate thành coenzyme hoạt động, cần cho tổng hợp DNA. - Cần cho sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen. - Cần cho chuyển hóa protid  thiếu protid, một phần acidamin của thức ăn không sử dụng, ra theo nước tiểu và rối loạn tạo men flavoprotid  thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. - Khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là nhìn màuthiếu vitamin B2 sẽ tổn thương giác mạc và nhân mắt(thủy tinh thể). - Thiếu B2  chậm lớn, rối loạn thần kinh, viêm loét da và mô liên kết quanh miệng, mặt lưỡi viêm loang hình bản đồ, viêm kết mạc mắt. + Nguồn gốc: Riboflavin có nhiều ở lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. Nguồn vitamin B2 trong một số thực phẩm (mg%) ▪ Tim lợn: 0,49 ▪ Thịt lợn nạc: 0,18 ▪ Gan lợn: 2,11 ▪ Trứng gà toàn phần : 0,31 ▪ Lòng đỏ trứng: 0,52 ▪ Sữa mẹ: 0,04 18
▪ Gạo tẻ: 0,03 ▪ Khoai lang: 0,05 ▪ Rau muống: 0,09 ▪ Rau ngót: 0,39 + Nhu cầu: 0,55mg/1000kcal. 2.3.1.5. Vitamin PP (niacin, vitamin B3) + Vai trò Thành phần cốt yếu của 2 coenzym NAD và NADP trongchuyển hóa glucid và hô hấp tế bào. Niacin bảo vệ da và niêm mạc, tránh yếu tố vật lý gây kích thích. Trong cơ thể, Tryptophan có thể chuyển thành acid Nicotinic. thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Biểu hiện chính: viêm da (nhất là vùng da tiếp xúc với ánh sáng mặt trời), viêm niêm mạc, tiêu chảy, các rối loạn về tinh thần. + Nhu cầu: 6,6 mg/1000kcal. + Nguồn gốc Vitamin PP có nhiều trong phủ tạng động vật, lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu, lạc... Nguồn vitamin PP trong một số thực phẩm (mg%): ▪ Thịt bê mỡ : 6,6 Dứa: 0,5 ▪ Đậu hà lan : 2,2 Chuối tây: 0,7 ▪ Rau ngót : 2,2 Cam: 0,2 ▪ Rau dền : 1,3 ▪ Thịt bò : 4,2 ▪ Gan bò : 17 ▪ Thịt lợn nạc: 4,4 ▪ Bầu dục lợn: 6,2 ▪ Thịt gà : 8,1 2.3.1.6. Vitamin C (Acid ascorbic) + Vai trò - Tạo keo (tạo collagen): chức năng đặc trưng, kích thích tạo collagen của mô liên kết, xương, răng, sụn, da, mô sẹo, mạch máu thiếu vitamin C  tổng hợp collagen bị khiếm khuyết  chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt, xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp . - Tham gia nhiều quá trình chuyển hóa. 19
- Kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu  kích thích sự phát triển ở trẻ, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức đề kháng. - Một trongcác chất chống oxy hoá. - Sử dụng sắt, calci và acid folic: Có thể giữ ion sắt dạng sắt ferrous (Fe 2+), giúp hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin C cũng giúp di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần. Vitamin C hỗ trợ hấp thu calci bằng cách ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hoà tan. Vitamin C giúp chuyển đổi dạng không hoạt động của acid folic thành dạng hoạt động acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic. + Nguồn gốc:Vitamin C nhiều trong rau, quả. Nguồn vitamin C trong một số thực phẩm (mg%) ▪ Cải bắp: 30 Quýt: 5 ▪ Rau diếp: 30 Đu đủ chín: 54 ▪ Rau ngót: 185 Vải: 36 ▪ Rau húng: 27 Nhãn: 58 ▪ Rau xà lách: 15 Cam: 40 ▪Mùng tơi: 72 Chanh: 40 ▪Rau đay: 77 ▪ Súp lơ: 70 + Nhu cầu: 30-60 mg/ngày. -Vitamin E (Tocopherol ) + Vai trò - Vai trò chống oxy hoá bảo vệ cơ thể tránh tác nhân oxy hoá do chuyển hoá của cơ thể sinh ra. Vitamin E như một chất "cảm tử”, ngăn phản ứng phá huỷ tế bào của chất oxy hoá  thiếu vitamin E  tổn thương tế bào  mắc một số ung thư, giai đoạn sớm của xơ vữa động mạch, lão hoá sớm, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp. - Vai trò miễn dịch, tham gia điều hoà prostaglandin, kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu. - Tham gia chuyển hoá acid nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, sản xuất một số hormon 2.3.2. Chất khoáng + Vai trò -Tham gia tạo hình, duy trì cân bằng kiềm toan, tham gia nội tiết, miễn dịch, điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể( Fe, Zn…). 20