intTypePromotion=3

Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2 - ĐH Y khoa

Chia sẻ: Kien Kien | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:83

0
284
lượt xem
130
download

Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2 - ĐH Y khoa

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2" trình bày các nội dung sau: một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh, dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú, các chất phụ gia thực phẩm, ngộ độc thức ăn, vệ sinh ăn uống công cộng,.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 2 - ĐH Y khoa

  1. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- MỘT VÀI NGUYÊN TẮC VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ & CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH Mục tiêu bài giảng Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng chung trong điều trị; 2. Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị một số bệnh riêng biệt; 3. Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh. Nội dung bài giảng: I. ĐẠI CƯƠNG Dinh dưỡng là một vấn đề thiết yếu cho cuộc sống của con người. Dinh dưỡng cho người khỏe mạnh là quan trọng, khi ốm đau thì vấn đề này lại càng quan trọng hơn vì: • Nhu cầu của người bệnh khác với người bình thường • Có những chất dinh dưỡng góp phần chữa khỏi bệnh, ngược lại có những thức ăn, đồ uống nếu không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm. • Phải dinh dưỡng thế nào để khi khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công việc của họ. Như vậy dinh dưỡng cho người bệnh là một khoa học và một thực tế rất cần thiết cho công tác phòng chữa bệnh. A. II. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây: 1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ và sự toàn diện của các chế độ ăn khác nhau, sao cho phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt. 2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng các chế độ ăn không cân đối, không toàn diện và không đầy đủ ở những bệnh khác nhau. 3. Quy định những nguyên tắc ăn uống ở những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt ( liệu pháp sinh hoá, liệu pháp điều trị) 4. Đề ra các nguyên tắc phối hợp các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc. 5. Quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc đề phòng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra. Khi xây dựng thực đơn cụ thể, cần chú ý đến tác động cơ học và hoá học của thực phẩm. Để tránh các tác động cơ học khi chế biến thức ăn cần chú ý: ∗ Hạn chế hoặc loại trừ các thức ăn thô, các thực phẩm khó tiêu nhiều xen-lu-lô như củ cải, su bắp, cây họ đậu.
  2. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 2 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ∗ Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy đảo để đảm bảo sự tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất. ∗ Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hoà tan propectin và làm mềm thực phẩm. Cách chế biến tốt nhất là phương pháp hấp, có thể sử dụng phương pháp nướng, nhưng nên hạn chế phương pháp rán. Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế các món ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột. Trong khẩu phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối.. . Phương pháp nấu là tốt nhất. III. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH 1. Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp 1.1.Định nghĩa và phân loại tăng huyết áp: Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) thì tăng huyết áp được quy ước như sau: ∗ Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg ∗ Tăng huyết áp: HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg ∗ Tăng huyết áp khẳng định HA tâm thu ≥ 160 mmHg HA tâm trương ≥ 95 mmHg ∗ Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần HA tâm thu ≥ 140 mmHg HA tâm trương < 90 mmHg 1.2 .Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp ∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối. ∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng) ∗ Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê, nước chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá.. . Tăng sử dụng các thức ăn có tác dụng an thần. ∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ, đậu nành. ∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế mỡ.
  3. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn chế các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt. Tăng chất xơ. ∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten. ∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa quả là tốt nhất. Nước chè phải pha loãng. Không được uống cà phê. ∗ Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%. 1.3. Thức ăn nên dùng ⇒ Dùng các thức ăn như người bình thường. Tăng sử dụng nguồn protein từ đậu. Nguồn calo từ gạo, khoai tây, khoai lang... ⇒ Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu ở rau quả, khoai tây, các loại đậu. ⇒ Tăng các thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông. ⇒ Dùng dầu thực vật và các loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè. ⇒ Yaourt và sữa đậu nành là những thức ăn rất tốt. ⇒ Dùng thịt, cá, gia cầm ít mỡ. ⇒ Dùng nhiều các loại hải sản : cá, tôm, cua... ⇒ Trứng : chỉ nên ăn 2 quả / 1 tuần. Chỉ nên chế biến ở dạng hấp, luộc chín. 1.4. Thức ăn không nên dùng − Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, các loại phủ tạng ( não, tim, gan, thận, lòng...) − Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc lá. − Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khô mặn) − Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo. − Các loại mỡ bò, heo. 1.5. Hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%) Bảng: hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%) Thực phẩm Kali Natri Su bắp 560,5 48,2 Củ Su hào 337,9 55,6 Xà lách 321,4 57,8 Xà lách soong 287,3 98,7 Bí đỏ 67,3 65,3 Cam 460,9 4,4 Mận 255,8 9,6 Mơ 215,1 14,1 Dưa hấu 72,2 8,2
  4. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 4 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Khoai tây 553,9 17,1 Khoai lang 480,8 55,6 Gạo 560,5 158,0 Muối ăn 565,0 34.000,0 Trứng 153,6 146,9 Sữa bò 157,8 45,3 Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6 Thịt bò nạc 241,8 77,9 Cá tươi 215,9 39,3 Nước mắm 10.000,0 Ruốc 8000,0 Cá khô 6000,0 - 12.000,0 1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp Giờ ăn Món ăn 6giờ30 đến 7 Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g) giờ 11 giờ Cơm 200g Canh bí xanh ( bí xanh 200g) Tôm rang ( 50g) 14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g) 18 giờ Cơm 200g Đậu khuôn rán ( đậu 100g, dầu 10g) Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm) Nước rau luộc 200ml Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn: Protein60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12% Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12% Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76% Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá nhiều muối như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp. 2. Dinh dưỡng trong bệnh đái tháo đường 2.1.Định nghĩa và phân loại
  5. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 5 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Theo Tổ chức Y tế thế giới thì bị bệnh đái đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong ngày bệnh nhân có: Glucose trong máu tĩnh mạch >= 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương >= 11,1 mmol/lít (200 mg/dl). Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống để phát hiện đái đường. Về nguyên nhân đái đường có 2 nhóm: ♦ Đái đường do tuỵ: viêm tuỵ, sỏi tuỵ, u ác tính di căn tuỵ, nhiễm sắt (hemochromatose) hay do nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn ( có kháng nguyên HLA DR3 hoặc HLA DR4) ♦ Đái đường ngoài tuỵ: cường vỏ thượng thận ( Hội chứng Cushing), cường giáp trạng, cường thuỳ trước tuyến yên. Sử dụng glucocorticoid như prednisolone, sử dụng hypothiazid. Đái đường do tuỵ có 2 thể (type) - Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này có nhiều biến chứng. - Thể không phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo. Thể này ít có biến chứng. 80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo. 2.2.Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ: • Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng. Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg Người béo cần sụt cân 20 1000 Bệnh nhân nội trú 25 1250 Người lao động nhẹ 30 1500 Người lao động trung bình 35 1750 Người lao động nặng 40 2000 • Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid: Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein. Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg). Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng lượng của khẩu phần vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn
  6. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 6 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- có đường huyết cao và đái đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi. Tỷ số đó nên là: Protid:15% ; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%. • Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. • Nên dùng thức ăn giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ có tác dụng khống chế việc tăng glucose, cholesterol, triglyceride sau bữa ăn ở bệnh nhân đái đường béo thuộc type II. Chất xơ trong khẩu phần nên khoảng 40g. • Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn. Với bệnh nhân dùng Insulin các bữa ăn nên phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin để đề phòng hạ đường huyết. 2.3. Những thức ăn nên dùng và không nên dùng cho bệnh nhân đái đường Các thực phẩm trong thực đơn phải được tính chính xác từng bữa. Rau tươi rất cần cho bệnh nhân đái đường vì nó chống lại toan, cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng, bệnh nhân có thể ăn nhiều và đỡ đói. Chọn các loại rau có hàm lượng glucid thấp như rau muống, rau diếp, cà chua, su bắp, su lơ, cà, bầu, bí. Quả cũng rất tốt vì mang lại nhiều vitamin, nhất là vitamin C và muối khoáng. Quả là thức ăn kiềm nên có thể hạn chế tình trạng nhiễm toan. Chú ý hạn chế các loại quả có hàm lượng glucid cao như chuối, mít, mãng cầu… Nên dùng đậu đỗ vì một mặt cung cấp protein cho bệnh nhân, mặt khác glucid của đậu đỗ cũng dễ tiêu hoá và sử dụng tốt. Sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein và các acid amin nên dùng rất tốt cho bệnh nhân đái đường. Tuy nhiên cần phải tính toán cẩn thận vì giá trị sinh năng lượng của sữa thấp (67Kcal/100ml) và sữa chứa nhiều lactose (5%). Sữa chua tốt hơn sữa thường vì một phần lactose đã biến thành acid lactic. Trứng không có nhiều glucid nên trứng là thức ăn tốt cho bệnh nhân, trứng có nhiều protein và lipid có giá trị cao, trứng ít gây toan hơn thịt. Dùng các món ăn gây tăng cảm giác ngon: nhiều rau các loại trộn dầu, nộm rau các loại với đậu phụng, mè, thêm rau thơm và gia vị. Cần hạn chế gạo, nếp, mì, miến, ngô, khoai lang. Khoai tây là thức ăn tốt cho bệnh nhân đái đường. Riêng gạo là lương thực quen sử dụng hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa ( không quá 70g/ bữa chính) Không ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh ngọt các loại Thịt, Cá: thịt chứa nhiều protein vì vậy không nên dùng quá mức. Cá và gia cầm cũng vậy. Nên dùng thịt mỡ, cá và gia cầm béo vì khi có nhiều lipid thì lượng protein sẽ giảm đi. Nước luộc thịt dùng tốt vì có ít glucid và lại có chất chiết mùi thơm, muối khoáng và vitamin. 3. Mẫu thực đơn cho bệnh đái tháo đường Giờ ăn Món ăn 7 giờ Sữa chua đậu nành 250 ml (đậu nành 25g, đường 5g) Khoai tây luộc 200g 11 giờ Cơm 100g (gạo 50g)
  7. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị & chế độ ăn điều trị trong một số bệnh - Y3 7 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Rau chiên ( rau muống 300g, dầu 10g) Đậu khuôn rán (đậu khuôn 100g, dầu 10g) 14 giờ Sữa đậu nành 250 ml (đường 5g) Đu đủ chín 200g 17 giờ Cơm 100g Măng xào (măng 300g, dầu 15g) Gan heo áp chảo (gan heo 30g, dầu 5g) 20 giờ Sữa đậu nành 250 ml Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn: Protein 55 - 60 gam Năng lượng 1500 - 1600 Kcal Lipid 35 - 40 gam Calo protid 14,6% Glucid 230 - 250 gam Calo lipid 21,0% Calo glucid 64,4%
  8. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 8 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Mục tiêu học tập 1. Trình bày được mục đích của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm 2. Phân loại được các chất phụ gia thực phẩm 3. Nêu lên được tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khoẻ con người I. ĐẠI CƯƠNG Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm” Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Từ xa xưa, người ta đã sử dụng PGTP tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.Ví dụ: ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Đến năm 1990 chỉ có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng như những thay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP. Việc dùng các chất PGTP kết hợp với công nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số lượng lớn các thực phẩm khác nhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều. Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai tây nghiền nhừ ăn liền và các món tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh (snacks). II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP Về cơ bản, việc sử dụng các chất PGTP nhằm các mục đích sau: • Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng • Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
  9. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 9 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- • Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường • Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Ngoài ra, PGTP còn được sử dụng nhằm một số mục đích khác như: • Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. • Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác như mùi, vị và màu sắc. • Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn. III. PHÂN LOẠI CPGTP 1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại như sau: * Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận. * Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt. * Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các hóa chất này. Tóm lại, việc dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải tuân theo những qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. 2. Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng Bảng 1: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC STT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ 1. Chất điều chỉnh độ chua Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ Acid, kiềm, chất đệm, (Acidity regulator) acid hoặc độ kiềm của thực phẩm chất điều chỉnh độ pH 2. Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua Chất điều hoà độ chua đối với thực phẩm 3. Chất chống vón cục Làm giảm khả năng kết dính của Chất chống vón cục, (Anticaking agent) các phân tử thực phẩm chất chống dính, chất làm rời 4. Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt
  10. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 10 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (Antifoaming agent) 5. Chất chống oxy hoá Kéo dài thời gian sử dụng của Chất chống oxy hoá, (Antioxidant) thực phẩm chống lại sự hư hỏng chất kích ứng chống do quá trình oxy hoá gây ra như oxy hoá, chất chelat sự ôi chua và biến màu của mỡ hoá 6. Chất độn (Bulking agent) Một chất không phải nước hoặc Chất độn, chất làm dày không khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm 7. Chất tạo màu (Colour) Bổ sung hoặc khôi phục màu của Chất tạo màu một thực phẩm 8. Chất giữ màu (Colour Làm ổn định, duy trì hoặc làm Chất cố định màu, chất retentionagent) tăng màu sắc của một thực phẩm ổn định màu 9. Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành hoặc duy trì một hỗn Chất tạo nhũ, chất tạo hợp đồng chất của hai hoặc nhiều đàn hồi, chất phân tán, pha không trộn lẫn được trong chất hoạt động bề mặt, một thực phẩm (như dầu và nước) chất làm ẩm 10. Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại các protein của Chất chelat hoá phomat khi sản xuất phomat để tránh sự phân lớp chất béo 11. Chất làm cứng (Firming agent) Tạo hoặc giữ các mô của rau quả Chất làm cứng luôn cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo keo để sinh ra hay củng cố một thể keo 12. Chất xử lý bột (Flour treatment Chất được pha vào bột để cải Chất tẩy trắng, chất xử agent) thiện chất lượng làm bánh hoặc lý bột nhào màu sắc của bột 13. Chất tăng hương vị (Flavour Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị Chất tăng hương vị, enhancer) có trong thực phẩm chất điều hương vị, chất thanh vị 14. Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ Chất thông khí một sự phân tán đồng nhất của một pha khí trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc 15. Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do Chất giữ nước/ẩm, chất làm giảm tác dụng của môi trường làm ẩm khí quyển có độ ẩm thấp 16. Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo ra một kết cấu tốt cho thực Chất tạo keo phẩm thông qua sự hình thành một thể keo (gel) 17. Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất khi tiếp xúc với mặt Chất phủ (bọc), chất ngoài của một thực phẩm sẽ làm làm bóng bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó 18. Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng của Chất chống khuẩn, chất một thực phẩm bằng cách chống chống nấm, chất kiểm
  11. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 11 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây soát vi sinh vật, chất ra khử trùng 19. Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác không khí đẩy Chất khí thoát một thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm đó 20. Chất tạo xốp (bột nở) (Raising Một chất hoặc hỗn hợp các chất Chất gây men, chất tạo agent) sinh khí và làm tăng thể tích của xốp, bột nở bột nhào 21. Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả năng duy trì một sự phân Chất kết dính, chất làm tán đồng nhất của hai hoặc nhiều cứng, chất giữ chất không trộn lẫn được trong nước/ẩm, chất ổn định thực phẩm 22. Chất tạo ngọt (Sweetener) Chất không phải là đường tạo vị Chất làm ngọt, chất tạo ngọt cho thực phẩm ngọt có tính dinh dưỡng 23. Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối IV. MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM Trong thói quen ẩm thực hằng ngày của chúng ta đòi hỏi phải có sự chọn lựa và thường xuyên thay đổi món. Để có thể cung cấp cho khách hàng nhiều loại thực phẩm được bày bán tại các cửa hàng như hiện nay đòi hỏi các nhà sản xuẩt thực phẩm cần phải có sự thay đổi về thành phần và phương thức chế biến tương ứng. Bản chất của thực phẩm, mục đích sử dụng và cách chế biến quyết định loại chất PGTP cần dùng. Các chất PGTP khác nhau về một số khía cạnh quan trọng. Sau đây là một số chất PGTP thường được sử dụng. 1. Các chất tạo ngọt Đường hoá học (hay còn gọi là chất tạo ngọt nhân tạo) được tổng hợp bằng phương pháp hoá học, các chất này có vị ngọt hơn nhiều lần so với đường mía (chất ngọt tự nhiên).Chúng có tác dụng tạo vị ngọt cho thực phẩm thay thế đường mía, thường được dùng trong sản xuất nước giải khát và bánh kẹo. Chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên không được coi là chất dinh dưỡng, chỉ được coi là CPGTP. Ngoài ra, các chất ngọt tổng hợp còn được sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường hoặc béo phì, đáp ứng nhu cầu của bệnh nhân về "chất ngọt không có calories" ("sweetness without calories"). Chính vì được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nên các chất ngọt tổng hợp phải đạt các yêu cầu sau thì mới có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm: - Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn các tạp chất có hại cho sức khoẻ con người (tạp chất orto toluen sulfonamid trong saccarin có thể gây ung thư…) - Ít độc đối với cơ thể người - Bền trong quá trình chế biến thực phẩm 2. Các chất chua Các acid thức ăn hay chất chua có vị khác nhau: acid citric- loại acid được dùng rộng rãi nhất- là loại acid "hương chanh", acid acetic có vị tương tự như giấm…
  12. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 12 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Các acid cũng có độ hoà tan khác nhau. Ví dụ: khi được dùng để tạo CO2 (carbon dioxide) thì người ta dùng loại acid có độ hoà tan thấp như acid fumaric hoặc một acid phóng thích chậm như glucono-delta-lactone chứ không dùng acid citric hoặc malic. Một số acid nhất định như acid citric and tartaric là những tác nhân giải độc mạnh có thể bắt giữ bất kỳ loại ion nào lẫn vào mà có thể xúc tác quá trình oxy hoá. 3. Các chất phụ gia gây nhũ hoá Là các chất như lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxymethylcellulose… làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nước, giữ cho dầu và nước khỏi tách rời nhau. Các chất này được dùng để làm bánh mì, nấu súp, món tráng miệng đông lạnh, kem, mứt, kẹo, thạch… Hoạt tính của các chất gây nhũ hoá tuỳ thuộc vào sự có mặt của các nhóm háo nước và các nhóm háo dầu trong cấu tạo phân tử. Các chất gây nhũ hoá khác nhau có cấu trúc phân tử khác nhau và vì vậy chỉ phù hợp với những ứng dụng đặc biệt. 4. Các chất tạo màu Có 3 nguyên nhân chính giải thích tại sao phải cần đến các chất tạo màu: - Thứ nhất, các chất tạo màu có độ ổn định khác nhau. Vì lý do an toàn, các thực phẩm phải được đưa vào nhiệt độ cao, trong một khoảng thời gian khá dài và một vài màu sẽ không giữ được trong điều kiện như thế. Các màu khác sẽ bị phai nhạt quá nhanh đến nỗi ngay cả dạng nhiệt nhẹ nhất cũng sẽ phá huỷ chúng trong một khoảng thời gian rất ngắn. Một vài màu khác lại chỉ phù hợp với những thực phẩm acid và sẽ hoàn toàn biến mất chỉ đơn giản do điều kiện không đảm bảo. - Thứ hai, các loại màu đặc biệt cần thiết cho các loại thực phẩm khác nhau. Các màu tan trong dầu (oil soluble colours) cần thiết trong chế biến bơ margarine và phomat, mặc dù một số loại phomat nhất định khác lại cần các chất màu tan trong nước. - Thứ ba, một loạt các chất màu cần thiết để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Ví dụ: một màu đỏ đơn lẻ sẽ không bao giờ có thể thể hiện sự khác biệt tinh tế giữa quả dâu, quả mâm xôi và quả anh đào (cherry). Các chất tạo màu thực phẩm được chia làm hai loại chính: • Phẩm màu tự nhiên: là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu caramen được chế biến từ đường…Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. • Phẩm màu tổng hợp hoá học: là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brillant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. 5. Các chất chống oxy hoá Các loại thực phẩm: dầu, mỡ, bơ... thường dễ bị oxy hóa; vì thế người ta thường cho thêm các chất chống oxy hóa để bảo quản chúng. Những chất chống oxy hóa tự nhiên có trong các loại dầu thực vật là: tocoferon (vitamin E), gosipol của dầu bông; xezamôn của dầu vừng...Song do quá trình tinh luyện đã làm mất các chất bảo vệ tự nhiên đó. Nhiều loại chất chống oxy hóa tổng hợp đã được sử dụng, trong đó có các ester của axit galic, dodexil galat, butixianizon. Acide ascorbic là một tác nhân chống oxy hóa quan trọng được sử dụng nhiều
  13. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 13 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- trong sản xuất dầu mỡ, bơ nhân tạo. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp (dodexil galat, butixianizon) có thể gây tác dụng xấu cho cơ thể nên chúng đã được đề nghị sử dụng hạn chế trong bảo quản thực phẩm. 6. Các chất bảo quản Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hỏng thức ăn và gây ngộ độc thực phẩm. Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản, cụ thể là độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật) và loại sinh vật có thể hiện diện trong thực phẩm. Nguy cơ của thực phẩm đóng hộp là ngộ độc botulism gây chết người, chỉ có các nitrite là có thể chống lại nó một cách có hiệu quả. Acid sorbic và sorbates được dùng trong phomat và xúc xích để kiểm soát men và nấm mốc, Natri nitrite trong xúc xích và thịt xông khói… Benzoate có hiệu quả với các thực phẩm acid hơn như nước ngọt. Propionate đặc biệt có hoạt tính chống lại các loại men và nấm mốc nhất định trong các hàng bánh như bánh mì Sulphur dioxide đã được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm trong nhiều thế kỷ. Ngày nay nó vẫn còn được dùng trong vài thực phẩm bởi vì hoạt tính chống vi sinh vật và thực sự là nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá. 7. Mì chính (bột ngọt) Mì chính là muối mono sodium của acid glutamic, đây là loại gia vị độc đáo hiện đang được dùng nhiều nhất ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Khi cho mì chính vào thực phẩm làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi các đặc tính đã bị giảm trong quá trình bảo quản. Mì chính tăng cảm giác vị bằng cách kích thích các thần kinh vị giác tận cùng. Mì chính có tác dụng rõ rệt nhất ở pH 5,0-6,5. Ở pH 4,0 hiệu quả của nó bị mất, do đó cho mì chính vào các thực phẩm chua không có hiệu quả. Hiệu quả rõ rệt nhất đạt được khi cho vào với số lượng 0,1-0,3% trọng lượng thực phẩm. Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid glutamic do đó có mùi đặc hiệu rõ rệt, tuy nhiên trong quá trình bảo quản lượng axit glutamic bị giảm dần nên mùi vị cũng kém đi. Hiện nay có một số thông báo nối đến tác dụng sinh học không tốt của mì chính và nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não ở chuột, thỏ khi những con vật này còn ít ngày tuổi, do đó đã đề nghị sử dụng nó một cách hạn chế, đặc biệt là không nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi. V. TÁC HẠI CỦA CPGTP ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp hoá chất ở Đức và Anh phát triển rất mạnh. Các nước này đã sản xuất được nhiều hoá chất khác nhau, trong đó có chất nhuộm tổng hợp dùng trong công nghiệp để thay thế dần các phẩm màu tự nhiên. Sau đó người ta đã phát hiện một số trường hợp bị ngộ độc do sử dụng các phẩm màu này nên Chính phủ các nước Châu Âu đã cấm sử dụng các phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc. Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm. Ví dụ: dùng muối diêm tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36- 51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giò, chả tới 60-70%, trong đó hàm lượng trên 1mg% chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn thường xảy ra ở các địa phương. Những nguy hại của PGTP bao gồm:
  14. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 14 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần. 2. Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số CPG được tích luỹ trong cơ thể có thể gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các albuminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa. Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ được sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại. Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng là an toàn cho người tiêu dùng.
  15. Ngộ độc thức ăn - Y3 15 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- NGỘ ĐỘC THỨC ĂN Mục tiêu học tập 1. Mô tả được nguyên nhân và những yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. 2. Phát hiện được các vụ ngộ độc thức ăn tại cộng đồng 3. Nêu được các biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo từng nguyên nhân 4. Sử dụng những hiểu biết đó để tuyên truyền cho cộng đồng cùng tham gia thực hiện vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế những hậu quả nghiêm trọng của nó. I. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1. Định nghĩa Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt... Nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số lượng lớn. Ngộ độc mãn tính: Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 2.Tình hình ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), cũng như các biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người mắc. Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở Nhật vẫn có hàng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp tính gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì tại nước này xảy ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại Việt nam (trung bình 7000 ca / năm).
  16. Ngộ độc thức ăn - Y3 16 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với trên 1000 người mắc. Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ1999 đến 2004 cả nước có 1386 vụ ngộ độc thức ăn trong đó có tới 1056 vụ ngộ độc do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với 2 tử vong, nguyên nhân chủ yếu do ăn cá nóc độc và nấm độc. Năm 2001 có 189 người mắc với 1 tử vong; nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật. Năm 2002 có 136 trường hợp, không có tử vong; nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật và 2 tháng đầu năm 2003 có 6 mắc với 1 tử vong do ăn cá nóc tươi. Tự các con số đã nói lên tầm quan trọng và sự cần thiết của công tác vệ sinh phòng bệnh. Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển. Tổ chức Y tế thế giới đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống trong nhân dân trên toàn cầu. 3. Phân loại Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh: - Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virut, ký sinh trùng. - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. - Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc. - Ngộ độc do ô nhiễm bởi các chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia thực phẩm. II. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA NÓ 1. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu: - Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. - Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu không chín kỹ, thức ăn ăn sống. - Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh. - Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn..) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác. 2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn
  17. Ngộ độc thức ăn - Y3 17 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Có 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gồm: Thành phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy và độ ẩm. - Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh ở môi trường có lượng đạm và nước cao, chậm hoặc ngừng phát triển khi thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, có lượng cồn hoặc hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng sinh...với dư lượng lớn). Tóm lại: thực phẩm quá mặn, quá chua, quá ngọt, quá khô đều làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. - PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. - Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm: + 20 - 370 C: nhiệt độ lý tưởng nhất cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn. +10 - 200 C và 40 - 600C bất lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn. + 5 -100 C :vi khuẩn chậm phát triển và dưới 00C vi khuẩn ngừng phát triển. + 60 - 700 C vi khuẩn bắt đầu chết. + Ở 800 C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) là
  18. Ngộ độc thức ăn - Y3 18 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là S. Typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis. Salmonella là trực khuẩn gram (-), không có nha bào, có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động vật. Vi khuẩn có nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ô nhiễm. - Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển là 5- 450C, nhiệt độ thích hợp 370C. Khả năng chịu nhiệt kém: Đun sôi 500 chết sau một giờ, 1000/ 5 phút. Như vậy thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella sau khi đun sôi không còn khả năng gây ngộ độc thức ăn . - Muối ăn ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. - PH acid cũng kìm hãm sự phát triển của Salmonella. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần 2 điều kiện: - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>105VK /1g thức ăn) vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc vào phản ứng cơ thể của từng người. 3.1.3. Lâm sàng Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày - ruột cấp. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, không để lại di chứng. Tỷ lệ tử vong thấp < 1%, chủ yếu gặp ở trẻ em, người già do sức đề kháng kém. Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39- 400C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp, các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn. - Chẩn đoán xác định cần phải: + Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh. + Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử. 3.1.4. Điều trị - Không có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn - Nếu bệnh nhân mất nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng đặc biệt trong 3 -5 ngày cho đến khi trở lại bình thường. 3.1.5. Dịch tễ học -Nguồn truyền nhiễm: + Phân của súc vật (trâu, bò, lợn) bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng...là nguồn truyền bệnh nguy hiểm.
  19. Ngộ độc thức ăn - Y3 19 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- + Nguồn thứ 2 là người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài một thời gian sau khi khỏi bệnh. - Vai trò của thức ăn + Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm. + Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH không acid, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như patê, dồi tiết, xúc xích...thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella rất sớm ngay khi mới đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng. Vì vậy, cần phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc lòng đào như đối với trứng gà. + Cần chú ý là thức ăn bị nhiễm Salmonella dù là bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay đổi, nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi. 3.1.6. Phòng bệnh - Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. - Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh. - Đun sôi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả. - Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng. - Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn. - Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật. 3.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus) 3.2.1. Đặc điểm Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin. 3.2.2. Bệnh nguyên Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, không khí, da, niêm mạc mũi, họng của người bình thường, sữa của bò bị viêm vú...Điều này làm cho thức ăn rất dễ bị nhiễm bởi vi khuẩn này. Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 20-350C. Các thực phẩm giàu đạm, đường, bột là môi trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố. Tụ cầu tạo ra hàng loạt độc tố trong đó chỉ có độc tố ruột Enterotoxin là nguyên nhân chính gây viêm đường tiêu hóa và các hội chứng nhiễm độc. Nếu chỉ có vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không gây nhiễm độc được, nó chỉ gây độc khi hình thành độc tố. Độc tố ruột không bị phá hủy bởi rượu, clo, formaldehyt, PH acid; nó giữ được độc tính trong 2 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khả năng chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải đun sôi thức ăn trong 2 giờ. Cách nấu nướng bình thường không làm giảm độc lực của nó. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường: - Vi khuẩn phát triển chậm 4- 60C, phát triển yếu 12-150C, phát triển nhanh 20-220C, và nhanh nhất 25-350C.
  20. Ngộ độc thức ăn - Y3 20 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Bền vững với nồng độ đường cao. - Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển. 3.2.3. Lâm sàng - Ủ bệnh ngắn 1- 6 giờ, trung bình 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với nhiễm độc thức ăn do Salmonella. - Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng và ỉa chảy; đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường. Bệnh khỏi sau 1- 2 ngày, ít khi tử vong. 3.2.4. Dịch tễ học - Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc của người, đặc biệt người bệnh vì dễ có điều kiện lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi. Bò, dê cái bị viêm vú có thể làm ô nhiễm sữa. - Vai trò của thực phẩm: thông thường nhất là các sản phẩm được chế biến bằng sữa và các chế phẩm của sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá, là những thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát triển. Ngoài ra thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố và gây độc. 3.2.5. Phòng bệnh - Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh khi chế biến thức ăn. - Kiểm tra sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống. - Đảm bảo vệ sinh ở các cơ sở chế biến thức ăn: sữa của những con bò bị viêm vú không được dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 40C. 3.3. Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum (botulism) 3.3.1. Đặc điểm - Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương. - Tử vong cao gần 60- 70% trước khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi có kháng huyết thanh. 3.3.2. Bệnh nguyên - Vi khuẩn gây ngộ độc là Clostridium botulinum. Hiện nay người ta phân biệt được 5 loại A, B, C, D, E theo huyết thanh, trong đó gây độc chủ yếu là týp A, B. - Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào. Chúng tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. - Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. - Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26- 280C, ít chịu nhiệt nhưng bào tử của nó lại rất bền vững với nhiệt:1000C bào tử chịu đựng được 6 giờ, 1050C /2 giờ, 1100C/ 35 phút, 1200C/ 5 phút và bền vững với nồng độ muối cao. Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với bào tử của clostridium botulinum. Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một chất độc hữu cơ mạnh nhất, có độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác. Tuy vậy, nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 1000/ 10- 30 phút độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn nhưng lại bền vững với men tiêu hóa.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản