Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Y sỹ - Trình độ: Trung cấp) - Trường Cao đẳng Y tế Cà Mau

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:114

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Y sỹ - Trình độ: Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm; liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng; liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh; nêu được nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm (Ngành: Y sỹ - Trình độ: Trung cấp) - Trường Cao đẳng Y tế Cà Mau

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH CÀ MAU TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH TÊN MÔN HỌC : DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH: Y SỸ TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định /QĐ-CĐYT ngày tháng năm của Hiệu trưởng trường Cao đẳng y tế Cà Mau) Cà Mau, năm 2022 Lưu hành nội bộ 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính chất lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 2
LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng học là một ngành khoa học rất lớn của thế giới hiện đại. Các ứng dụng của dinh dưỡng trong cuộc sống ngày càng trở nên phổ thông và có mối liên quan đến hầu hết các lĩnh vực khác nhau cả về thể chất lẫn về tinh thần và được xem là một trong những vấn đề cơ bản cho sức khỏe con người. Trong đó Dinh dưỡng bệnh lý ngày càng quan trọng đối với thầy thuốc công tác ở cộng đồng, nhằm phòng chống các bệnh liên quan đến dinh dưỡng thường gặp ở cộng đồng. Trong chăm sóc và điều trị, người thầy thuốc lâm sàng cần hiểu biết về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, đưa ra lời khuyên và chỉ định chế độ ăn. Chế độ ăn đúng sẽ góp phần hồi phục nhanh sức khỏe của người bệnh, tăng cường hiệu quả trong quá trình điều trị. Nhằm tạo điều kiện cho người học có một bộ tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp . Thống nhất và mang tính thực tiễn sâu hơn. Nhóm người dạy chúng tôi đề xuất và biên soạn giáo trình Y đức dành riêng cho người học trình độ trung cấp. Nội dung giáo trình bao gồm các bài sau: Bài1: Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng Bài 2: Dinh dưỡng hợp lý Bài 3:Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn Bài 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 5: Phòng chống ngộ độc Bài 6: Dinh dưỡng phụ nữ mang thai và cho con bú Bài 7. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp Bài 8. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và giám sát dinh dưỡng Bài 9. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị và chế độ ăn điều trị trong một số bệnh. Bộ môn Y học Dự phòng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Khoa Y và tất cả các thành viên hội đồng đã tạo điều kiện hoặc góp phần để giáo trình sớm đến tay bạn đọc. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi tham khảo. Bên cạnh đó, trong quá trình biên soạn chắc chắn về nội dung và hình thức sẽ không thể hoàn hảo và đầy đủ như mong muốn. Bộ môn rất mong nhận được các ý kiến đóng góp cho giáo trình của các đồng nghiệp và bạn đọc. Cà Mau, ngày tháng năm 20 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên. Nguyễn Thể Tần ` 2. Nguyễn Hồng Quân 3
MỤC LỤC 1 Lời giới thiệu Trang 2 . 2 Mục lục 3 . 3 Giáo trình mô đun 4 . 4 Bài1: Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng 10 . 5 Bài 2: Dinh dưỡng hợp lý 25 . 6 Bài 3:Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn 37 . 7 Bài 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm 49 . 8 Bài 5: Phòng chống ngộ độc 57 . 9 Bài 6: Dinh dưỡng phụ nữ mang thai và cho con bú 65 . 1 Bài 7. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp 70 0 . 1 Bài 8. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng và 42 1 giám sát dinh dưỡng . 1 Bài 9. Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị và chế độ 98 2 ăn điều trị trong một số bệnh. . 4
5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1.Tên môn học: DINH DƯỠNG – VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 2.Mã môn học: KY03026 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí:Giáo trình dành cho người học trình độ trung cấp tại trường Cao đẳng Y tế Cà Mau. 3.2.Tính chất: Là môn bệnh học trong nội dung chương trình đào tạo của nghề y sỹ trung cấp. 3.3.Ý nghĩa và vai trò: Là môn học cơ sở học sinh nắm vững những kiến thức khoa học cơ bản về dinh dưỡng cũng như giá trị của các chất dinh dưỡng, vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng, xây dựng khẩu phần ăn, tiết chế dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, nhằm học sinh có khả năng áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh và cộng đồng. 4. Mục tiêu môn học: 4.1.Về kiến thức: A1. Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm. A2. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng. A3.Liệt kê được một số thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số bệnh. A4. Liệt kê được nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú. 4.2Về kỹ năng: B1.Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. B2. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng. B3. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc. 4.3.. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1.. Nhận thức tầm quan trọng của chế độ ăn dinh dưỡng C2. Thực hành nghề nhiệp theo pháp luật, tận tụy với sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân. C3. Tôn trọng và chân thành hợp tác với đồng nghiệp, giữ gìn và phát huy truyền thống tốt đẹp của ngành. 5.Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung 6
TTT SỐ SỐ ĐÁN H K MÃ MÔN MÔ TIẾ ĐV H Ệ H N T HT GIÁ SỐ OA HỌC ĐẢ /MÔ M ĐUN TR ÁC H TT KT KT TH TS LT TH CS TX ĐK I HỌC KỲ I Anh 90 60 30 0 5 2 2 1 5 Khoa NT0 1 văn cơ 002 bản Vi 30 30 0 0 2 2 1+1 1 2 sinh vật - Khoa KD0 2 Ký dược 001 sinh trùng Giải 90 60 30 0 5 2 2 1+1 5 phẫu Khoa KY0 3 - Sinh y 008 lý Điều 60 30 30 0 3 1 1 1+1 3 dưỡn g cơ KY0 4 bản 060 và KTĐ D Bệnh 75 60 15 0 5 2 2 1+1 5 học KY0 5 nội 001 khoa Bệnh 60 60 0 0 4 1 1 1 4 Kh học oa KY0 6 ngoại y 002 khoa Sức 75 75 0 0 5 2 2 1 5 khỏe KY0 7 trẻ 003 em Thực 80 0 0 80 1 0 0 1 1 tập Điều 8 KY dưỡn g cơ sở 1 7
Tổng 560 375 105 80 1 cộng HỌC KỲ II Tin 60 30 30 0 3 1 1 1 3 NT0 1 học 200 Giáo 75 30 45 0 3 1 1 1 3 Kh dục oa An cơ KC0 2 ninh - bản 002 Quốc phòng 60 30 15 0 3 1 1+1 1 3 Kh oa KD0 3 Dược dư 005 lý ợc Sức 90 60 30 0 5 2 2 1 5 Kh khỏe oa KY0 4 sinh y 029 sản Kỹ 60 30 30 0 3 1 1 1 3 năng giao KY0 5 tiếp 024 và GDS K Bệnh 75 75 0 0 5 2 2 1 5 truyề n KY0 6 nhiễm 009 , xã hội Bệnh 60 60 0 0 4 1 1 1 4 chuy KY0 7 ên 004 khoa Thực 80 0 0 80 1 0 0 1 1 tập lâm KY0 8 sàng 005 Nội khoa 1 9 Thực 80 0 0 80 1 0 0 1 1 KY0 tập 006 lâm sàng Ngoạ i khoa 1 8
Thực 80 0 0 80 1 0 0 1 1 tập lâm KY0 10 sàng 007 Nhi khoa 1 Thực 40 0 0 40 1 0 0 1 1 tập lâm KY0 11 sàng 030 sản khoa 1 Tổng 760 315 165 280 30 cộng Học kỳ III Giáo 30 30 0 0 2 1 1 1 2 dục KC0 1 pháp 04 Khoa luật cơ bản Giáo 60 15 45 0 2 1 1 1 2 KC0 2 dục thể 02 chất Y tế 60 30 30 0 3 1 1 1 3 Kh KY0 3 cộng đồng oa 25 Y 60 30 30 0 3 1 1 1 3 y học KY0 4 cổ 07 truyề n Phục 60 30 30 0 3 1 1 1 3 hồi KY0 5 chức 08 năng Dinh 30 30 0 0 2 1 1 1 2 dưỡn g– KY0 6 vệ 26 sinh ATT P 7 Thực 80 0 0 80 1 0 0 0 3 KY0 tập 08 lâm sàng Nội khoa 2 9
Thực 80 0 0 80 1 0 0 0 1 tập lâm sàng KY0 8 Ngoạ 09 i khoa 2 Thực 80 0 0 80 1 0 0 0 2 tập lâm KY0 9 sàng 10 Nhi khoa 2 Thực 40 0 0 40 1 0 0 0 2 tập lâm KY0 10 sàng 31 sản khoa 2 Thực 80 0 0 80 1 0 0 0 2 tập KY0 11 cộng 27 đồng Tổng 660 165 135 360 20 cộng HỌC KỲ IV Giáo 75 55 20 0 5 2 2 1 5 dục KC0 1 chính 03 trị Khởi 30 30 0 0 2 1 1 1 2 Khoa tạo cơ bản doan KC0 2 h 07 nghiệ p Vệ 30 30 0 0 2 1 1 1 2 Kho sinh ay KY0 3 phòng 28 bệnh 4 Quản 30 30 0 0 2 1 1 1 2 KY0 lý y tế 29 10
Thực 80 0 0 80 1 0 0 1 1 tập lâm sàng KY0 5 truyề 11 n nhiễ m Thực 80 0 0 0 1 0 0 1 1 tập lâm sàng KY0 6 Y 09 học cổ truyề n Tổng 325 145 20 160 13 cộng Thực 400 0 0 400 5 0 2 1 5 tập KY 1 tốt 0201 nghiệ p Tổng 2.705 1.000 425 1.250 98 cộng toàn khóa học 5.2.Chương trình chi tiết môn học TÊN BÀI SỐ TIẾT TT GIẢNG Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra Vai trò và 1. nhu cầu dinh 4 2 2 0 dưỡng Dinh dưỡng 2. 2 1 1 0 hợp lý Giá trị dinh dưỡng của 3. các nhóm 4 2 2 0 thức ăn Vệ sinh an 4. toàn thực 2 1 1 1 phẩm Phòng chống 5. ngộ độc 4 2 2 0 11
Dinh dưỡng phụ nữ mang 6. thai và cho 2 1 1 0 con bú Các bệnh thiếu dinh 7. dưỡng 4 2 2 0 thường gặp Các phương pháp đánh giá tình trạng 8. dinh dưỡng 4 2 2 1 và giám sát dinh dưỡng Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều 9. trị và chế độ 4 2 0 ăn điều trị trong một số bệnh. TỔNG 45 30 15 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế bệnh viện nơi tham gia thực tập, thực tế. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá 12
- Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng y Tế Cà Mau như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra SSố Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Thường xuyên Viết/ Tự luận/ A1, A2, A3, 1 Sau 10 giờ. Thuyết trình Trắc nghiệm/ B1, B2, B3, Báo cáo C1, C2 Định kỳ Viết/ Tự luận/ A4, B4, C3 1 Sau 25 giờ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Báo cáo Kết thúc môn Viết trắc nghiệm A1, A2, A3, A4, A5, 1 Sau 30 giờ học B1, B2, B3, B4, B5, C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Y sỹ trung cấp trường Cao đẳng y tế Cà Mau. 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: 13
- Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: 1. Bệnh viện Bạch Mai(2012), Tư vấn dinh dưỡng cho người trưởng thành.Nhà xuất bản Y học. 2. Bộ môn dinh dưỡng – An toàn thực phẩm,Trường Đại học y Hà Nội (2008),Dinh dưỡng học.Nhà xuất bản Y học. 3. Bộ Y tế(2006),Cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng. Nhà xuất bản Y học. 4. Bộ Y tế.Hướng dẫn chế ăn bệnh viện. Nhà xuất bản Y học2007. 5. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2012). Nhà xuất bản Y học. 6. Lê Thị Hợp.Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. Nhà xuất bản Y học 2012 7. Hướng dẫn quản lý suy dinh dưỡng nặng cấp viện của WHO 2013 8. Bộ Y tế,Viện dinh dưỡng (2000),Dinh dưỡng lâm sàng. Nhà xuất bản Y học. 14
CHƯƠNG 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 Chương 1 là chương giới thiệu bức tranh tổng quan về một số nội dung cơ bản về vai trò và nhu cầu dinh dưỡng ở người khỏe mạnh để người học có được kiến thức nền tảng và dễ dàng tiếp cận nội dung môn học ở những bài tiếp theo.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Trình bày được khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học. Trình bày được vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protid, lipid, glucid). - Trình bày vai trò và nhu cầu dinh dưỡng của các chất khoáng. - Trình bày vai trò và nhu cầu dinh dưỡng của các vitamin A, D, B, C. - Vận dụng được các nội dung vai trò và nhu cầu dinh dưỡng vào trong thực tế.  Về kỹ năng: - Phân tích được những tác động của giao vai trò và nhu cầu dinh dưỡng với người bệnh.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Ý thức được tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn của hoạt động giao tiếp trongthực tiễn. - Tuân thủ nội quy, quy định nơi thực tập, làm việc.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập chương 1 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học lý thuyết tại trường. - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác 15
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: tự luận)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra (hình thức: tự luận) 1 điểm kiểm tra (hình thức: tự luận)  NỘI DUNG CHƯƠNG 1 1. Đại cương dinh dưỡng - Dinh dưỡng là cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi cơ thể. - Vai trò quan trọng trong hình thành, phát triển của cơ thể và giữ gìn sức khỏe. * Khẩu phần ăn của con người: phối hợp đủ các thành phần dinh dưỡng một cách cân đối, thích hợp với nhu cầu cơ thể. *Ăn uống cần cho sức khỏe  ngày càng được chú ý. *Ăn để giải quyết cảm giác đói và thưởng thức. - Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò quan trọng điều trị bệnh, phòng bệnh, phục hồi sau bệnh. *Ăn uống không hợp lý, không hợp vệ sinh  cơ thể phát triển kém, không khỏe mạnh và dễ mắc bệnh tật. - Có trên 40 chất dinh dưỡng cần cho cơ thể, có thể chia hai nhóm chính: 16
+ Chất sinh năng lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), các chất đường bột (glucid) hay còn gọi là các hydratcarbon. + Chất không sinh năng lượng: vitamin, chất khoáng, nước. - Các mốc phát triển của dinh dưỡng học: + Cuối TK XVII Lavoadie: thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng. + Liebig (1803-1873): chất sinh năng lượng trong thức ăn: protid, lipid, glucid. + Magendi và Mulder: vai trò quan trọng của protid với sự sống. + Bunghe và Hopman: vai trò của muối khoáng. + Hơn 30 năm sau, J.A.Funk: vitamin là chất dinh dưỡng chỉ có một lượng nhỏ nhưng rất cần cho sự sống. + TK XIX đến nay: vai trò của các aa, vitamin, yếu tố vi lượng trong cơ thể. 2.2. Vai trò các chất sinh năng lượng 2.2.1. Protein (protid) + Danh từ Protid, protein xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. + Anghen nói: “ Ở đâu có protein ở đó có sự sống”  thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất. + Protein là hợp chất hữu cơ chứa nitơ, cấu tạo cơ bản là acid amin (22 loại aa thường gặp: 8 loại aa cần thiết với người lớn và 9 loại aa cần thiết đối với trẻ em). + Bình thường mật và nước tiểu không có hoặc ít protein. 2.2.1.1. Vai trò của protein - Tạo hình: vai trò quan trọng nhất của protein, thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào, tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết và các nội tạng xây dựng và tái tạo các mô của cơ thể. - Điều hoà hoạt động của cơ thể: cần cho chuyển hóa của chất dinh dưỡng khác (vitamin và chất khoáng), tham gia duy trì thăng bằng kiềm toan và hằng định nội môi (tạo áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định)*. - Bảo vệ cơ thể, sản xuất kháng thể : vì có mặt ở 3 hàng rào của cơ thể (da, bạch huyết, tế bào miễn dịch) - Kích thích sự thèm ăn. - Cung cấp năng lượng: bổ sung năng lượng khi cung cấp năng lượng từ glucid và lipid thiếu, 1g protein cung cấp 4 Kcal. 2.2.1.2. Nhu cầu protein - Thay đổi tuỳ lứa tuổi, trọng lượng, giới, phụ nữ có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. 17
- Theo khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng protein cung cấp chiếm 12% - 14% tổng năng lượng khẩu phần(100-150g/ngày, protein động vật 30% - 50%). Với lượng protein tối thiểu khuyến nghị là 1g/kg/ngày. - Đối với trẻ em, nhu cầu cụ thể: + < 12 tháng: 1,5-3,2g/kg/ ngày. + 1- 3 tuổi: 1,5-2,0 g/kg/ ngày. - Protein trong sữa và trứng được coi là chuẩn, vì cân đối các aa cần thiết và hấp thu tốt nhất cho cơ thể. - Thiếu protein kéo dài  gầy, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn tuyến nội tiết, giảm protein máu, giảm khả năng miễn dịch  dễ mắc bệnh nhiễm trùng. - Protein vượt quá nhu cầu  chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. - Thừa protein kéo dài  thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci, bệnh Gút (do rối loạn chuyển hoá purin, thành phần quan trọng của chất đạm). 2.2.1.3. Nguồn gốc protein - Động vật (thịt, cá, trứng, sữa): có nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và lượng acid amin cần thiết cao hơn protein thực vật. - Thực vật (gạo, mì, ngô, các loại đậu..): lượng aa cần thiết không cao và tỷ lệ aa kém cân đối so với nhu cầu cơ thể (loại trừ protein trong đậu tương). - Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (g%): ▪ Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 ▪ Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 ▪ Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 ▪ Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 ▪ Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 ▪ Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 ▪ Hạt dưa, hạt bí 32-35 Lươn 20,0 ▪ Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 ▪ Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 ▪ Nấm rơm tươi 3,7 Ốc 10-12 2.2.2. Lipid - Thành phần chính là triglycerid (este của glycerin: glycerol và 3 acid béo), acid béo (cấu trúc cơ bản của chất béo), phosphorlipid (lecithin, cholin), sterol( chất béo nhân thơm: cholesterol). 2.2.2.1. Vai trò dinh dưỡng lipid 18
- Cung cấp năng lượng cao: 1 g lipid cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid (năng lượng đậm đặc)  cần cho người lao động nặng, phục hồi dinh dưỡng ở người bệnh, phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ nhỏ. Năng lượng từ chất béo được dự trữ ở mô mỡ, và giải phóng khi cần. - Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và nhiều hormone (màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể…, hormon có cấu tạo nhân sterol). Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Ở người trưởng thành, phosphatid (lecithin) sẽ điều hòa chuyển hóa cholesterol (lecithin hòa tan, phân giải và thải trừ cholesterol  ngăn cholesterol không ứ lại trong cơ thể) - Chất béo thường ở mô mỡ dưới da và quanh phủ tạng, là mô đệm và bảo vệ cơ thể khỏi tác động xấu của môi trường (nhiệt độ, sang chấn) người gầy có lớp mỡ dưới da mỏng, thường kém chịu đựng với thay đổi thời tiết. - Vai trò acid béo không no cần thiết: + Kèm nhiều nối đôi( omega-3 & 6): chống oxy-hóa bảo vệ cơ thể. + Cần cho cấu trúc màng myelin của tế bào thần kinh và tế bào não trẻ từ SS – 4 tuổi. + Các acid béo chưa no (linoleic, arachidonic) của dầu thực vật vai trò trong DD của điều trị eczema khó trị, sự phát triển cơ thể và tăng sức đề kháng. Mỡ động vật( trừ mỡ cá): nhiều cholesterol  gây xơ vữa động mạch, béo của dầu thực vật (aa béo không no) chống sự phát triển của bệnh xơ vữa mạch, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, huyết áp. - Điều hoà hoạt động của cơ thể: giúp tiêu hoá và hấp thu vitamin tan trong dầu: vitamin A, D, E, K. Acid béo (Cholesterol) là thành phần của acid mật và muối mật  cần cho tiêu hoá và hấp thu chất dinh dưỡng ở ruột. Tham gia vào thành phần của một số loại hormon, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục. - Chế biến thức ăn: tạo hương vị thơm ngon và cảm giác no lâu do giàu mỡ  ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ hấp thu cao nhất khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn). 2.2.2.2. Nhu cầu lipid - Theo khuyến nghị của Việt Nam, người trưởng thành nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày từ 18 - 25% (trung bình18%) nhu cầu năng lượng của cơ thể và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 - 50% là lipid thực vật. Trẻ em, thanh thiếu niên, lượng lipid: 30% tổng năng lượng khẩu phần. - Chất béo < 10% NL khẩu phần → giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bệnh chàm da. - Thiếu lipid  cơ thể không hấp thu vitamin tan trong dầu  gián tiếp gây thiếu vitamin trong cơ thể. Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt acid béo chưa no cần thiết  chậm phát triển chiều cao và cân nặng. - Chế độ ăn quá nhiều lipid  thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và một số bệnh ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến. 2.2.2.3.Nguồn gốc lipid: có từ động vật và thực vật. Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm (g%). 19
▪ Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 ▪ Thịt lợn 7,0- 37,3 Hạt lạc 44,5 ▪ Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 ▪ Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 ▪ Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 ▪ Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 ▪ Sữa bột toàn phần 26,0 Hạt điều khô 49,3 ▪ Sữa đặc có đường 8,8-9,6 ▪ Sữa mẹ 3g 2.2.3. Glucid 2.2.3.1. Vai trò - Cung cấp năng lượng: chức năng chủ yếu của glucid,1g glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid ăn vào sẽ chuyển thành năng lượng, lượng thừa một phần được gan tổng hợp thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ. Thiếu glucid  cơ thể huy động lipid, protid để cung cấp năng lượng. - Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và mô dưới dạng glucoprotein. - Điều hoà hoạt động của cơ thể: chuyển hoá lipid, chuyển hoá thể Cetonic  giữ hằng định nội môi của cơ thể. - Cung cấp chất xơ: + Tạo cảm giác no, tránh tiêu thụ nhiều chất sinh năng lượng. + Làm phân mềm tránh táo bón. + Hấp phụ chất có hại ở đường tiêu hoá (Cholesterol, chất gây oxy hoá, chất gây ung thư...). - Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: đặc biệt hệ thần kinh trung ương. dự trữ glucid kém, chủ yếu được nuôi dưỡng nhờ glucose/ máu  thiếu glucid sẽ cản trở hoạt động của tế bào thần kinh. - Kích thích nhu động ruột: do cellulose/thức ăn thực vật tác dụng kích thích co bóp dạ dày, tăng nhu động ruột, kích thích bài tiết dịch tiêu hóa. 2.2.3.2. Nhu cầu glucid - Theo nhu cầu khuyến nghị của Việt Nam, năng lượng do glucid hàng ngày 60 - 70% nhu cầu năng lượng khẩu phần. - Không nên ăn nhiều glucid tinh chế (đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc xay xát kỹ) giảm cảm giác ngon miệng, sâu răng, kích thích dạ dày, đầy hơi. - Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết, toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu. - Nếu ăn nhiều glucid lượng glucid thừa chuyển hoá thành lipid dự trữ ở mô dưới da cơ thể béo phì, thừa cân. 20