intTypePromotion=1

Giáo trình học Công nghệ thực phẩm

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:129

1
340
lượt xem
136
download

Giáo trình học Công nghệ thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bạn có bao giờ tự hỏi, ngành công nghệ thực phẩm xuất hiện từ bao giờ? Làm thế nào mà người ta có thể nghĩ được và chế biến ra bao nhiêu món ăn, thức uống có sức hấp dẫn đến lạ lùng như vậy? Ai là người đầu tiên tạo ra chiếc bánh mì thơm ngon cho nhân loại?

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình học Công nghệ thực phẩm

  1. Giáo trình Công nghệ thực phẩm
  2. CHƯƠNG I : KHÁI NI M CƠ B N V QUÁ TRÌNH CÔNG NGH TH C PH M I. Khái ni m công ngh Công ngh có ý nghĩa t ng h p c a các y u t sau ây : - V t li u và quá trình bi n i c a v t li u - Phương pháp (quy trình) s n xu t - Công c s n xu t - i u ki n kinh t , t ch c s n xu t Bi n i c a v t li u V t lý Hóa lý Hóa h c Hóa sinh Sinh h c C m quan Tính ch t v t lý và bi n i Cơ lý: hình d ng, c ng, kh i lư ng, bi n lưu Nhi t: nhi t , d n nhi t, nhi t hàm.. Quang: ho t ng quang h c, ph n chi u, kh năng h p th .. i n: d n i n, h n g s i n ly.. Cơ lý: hình d ng, c ng, kh i lư ng, lưu bi n,… Nhi t: nhi t , d n nhi t, nhi t hàm.. Quang: ho t ng quang h c, ph n chi u, kh năng h p th .. i n: d n i n, h n g s i n ly.. S bi n i v t lý liên quan n vi c t o thành các ch t m i, tính ch t c m quan c a th c ph m (màu s c, mùi v , hình th c…) Tính ch t hóa lý và bi n i Tính ch t keo : Hydrat hóa, trương n , ông t , t o mixen, tính ch t ưa nư c, k nư c 1
  3. Tính ch t pha : B c hơi, hòa tan, k t tinh, t o b t, t o ông (r n, l ng, khí) Tính ch t khuy ch tán (tính hút m, tính phân tán) : Trao i ch t, truy n kh i Tính ch t hóa h c và bi n i Ch t dinh dư ng Nư c Các h p ch t Các s n ph m trao i ch t Ch t b sung Ch t nhi m Bao g m các bi n i: Phân gi i, th y phân Các ph n ng c ng Các ph n ng oxi hóa Các ph n ng trao i, trung hòa Tính ch t hóa sinh và bi n i Tr ng thái enzyme : Các l ai ph n ng hóa h c có s tham gia c a enzyme chín lên men Tính ch t sinh h c và bi n i C u t o t bào : Bi n i t bào Ngu n g c sinh h c : Phát tri n và sinh trư ng Tình tr ng VSV : bi n i vi sinh v t Tình tr ng v sinh: Tính ch t sinh lý dinh dư ng : Tính ch t c m quan và bi n i Mùi v Màu s c Tr ng thái 2
  4. II. Khái ni m v công ngh th c ph m Quan ni m thông thư ng: Công ngh - phương pháp s n xu t (technology) = (method) -Th t c (proceduce) -hay qui trình (instruction) Quan ni m hi n i: 4 y u t CB: -V t li u và bi n i c a v t li u ( i tư ng s n xu t) Công ngh -Phương pháp (qui trình s n xu t) (technology) = -Công c (phương ti n s n xu t) - i u ki n kinh t , t ch c SX Quan ni m thông thư ng: ...... Bi n i...... Nguyên Sn li u ph m Qui trình Thi t b Quan ni m hi n i: Nguyên Sn ...... Bi n i...... li u ph m Qui trình Thi t b Kinh t Hi u qu kinh t S lư ng Ch t lư ng 3
  5. 2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP: a. Khái ni m công ngh gia công và công ngh ch bi n: Gia công là phương pháp bi n i v t li u t tr ng thái này sang tr ng thái khác, nhưng chưa n tr ng thái cu i cùng c n yêu c u c a v t li u hay c a s n t ưc ph m. Ch bi n là phương pháp bi n i v t li u cho t i khi t ư c tr ng thái c a yêu c u s d ng hay yêu c u thành ph m. b. Phân lo i các phương pháp ch bi n th c ph m Theo trình t th i gian (thu ho ch, b o qu n, ch bi n, b o qu n thành ph m, x lý trư c s d ng) Theo trình s d ng công c (th công, cơ gi i, t ng hóa) Theo ngu n năng lư ng s d ng (tác nhân v t lý, n i năng) Theo tính ch t liên t c (gián o n, bán liên t c, liên t c) Theo tr ng thái m c a v t li u (khô, ư t) Theo m c ích (chu n b , khai thác, ch bi n, b o qu n, hoàn thi n) Phân lo i theo m c ích c a quá trình - Quá trình chu n b : là quá trình s lý sơ b nguyên li u, t o i u ki n thu n l i cho quá trình ti p theo ví d như quá trình lo i tr t p ch t, phân lo i, t o hình un nóng... - Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu c u t có giá tr dinh dư ng trong th c ph m như quá trình cô c, k t tinh, chưng c t. ép.... - Quá trình ch bi n: quá trình tác ng vào nguyên li u t th c ph m có ch t lư ng th p tr thành th c ph m ch t lư ng cao hơn. + Làm tăng giá tr c m quan: giá tr c m quan ph thu c vào : hình d ng, màu s c, mùi, v c a th c ph m. + Gi ư c giá tr dinh dư ng c a th c ph m + Làm tăng th i gian b o qu n : lo i tr vi sinh v t, m t ph n bào t và enzyme ch a trong th c ph m. - Quá trình hoàn thi n: quá trình bao gói t o ra s n ph m phù h p như quá trình rót s n ph m vào h p, t o dáng, t o hình, dán nhãn... 4
  6. - Quá trình b o qu n: làm h n ch s hao h t giá tr dinh dư ng c a s n ph m như quá trình làm l nh ông, thanh trùng... Phân lo i các quá trình công ngh : - Quá trình cơ h c: Quá trình tác ng cơ h c lên nguyên li u làm thay i hình d ng, kích thư c mà không làm thay i thành ph n hóa h c. VD: nghi n, chà xát, c t,... - Quá trình th y l c cơ gi i : Là quá trình cơ h c nhưng tác ng vào nguyên li u d ng d ch l ng s t, VD: khu y tr n, ng hoá - Quá trình khu ch tán: Là quá trình chuy n v t ch t t pha này sang pha khác như quá trình hòa tan, quá trình k t tinh, ngưng t bay hơi.... - Quá trình nhi t: Là các quá trình un nóng làm l nh, thư ng là quá trình nhi t kèm theo quá trình khu ch tán. VD : thanh trùng, s y, rán... - Quá trình hóa h c và sinh h c: Quá trình này tác ng vào nguyên li u t o ra s n ph m làm thay i c tính ch t, thành ph n hóa h c c a nguyên li u, t o ra các s n ph m m i. VD : lên men, enzyme thu phân.. 3. Yêu c u thi t b trong CNTP -Th c hi n quá trình công ngh tiên ti n, t o ra ư c nh ng thông s mà công ngh yêu c u. -Tính tiêu chu n hóa cao ( ơn gi n trong thi t k , s a ch a). -D v n hành, an toàn, d làm v sinh, b n, ch c ch n, d t ng hoá. -Hi u qu kinh t k thu t cao, chi phí/ ơn v s n ph m là th p nh t, năng su t, giá thành u tư, di n tích chi m ch , chi phí v n hành b o dư ng. - b n hoá h c c a máy: không b ăn mòn hoá h c, ch u nhi t, b n cơ h c cao : b n v t li u ch t o ph thu c vào i u ki n s n xu t. Vì v y khi ch n thi t b trư c h t ph i xác nh chính xác các thông s công ngh như : nhi t , áp su t, môi trư ng ti p xúc. II. Tính ch t h th ng c a quá trình công ngh th c ph m H th ng = m t t p h p các ph n t (element) + t p h p m i quan h gi a các ph n t ó. 5
  7. Các ph n t c u thành h th ng có nhi m v chuy n hoá các i lư ng vào c a i lư ng ra (output) c a h th ng (ch c năng c a h h th ng (input) thành các th ng). I PT1 PT2 PT3 LƯ NG I LƯ NG U VÀO U RA (INPUT) (OUTPUT) PT5 PT4 H TH NG C TH y: các y u t bên ngoài Y X x: các y u t bên trong H TH NG TR U TƯ NG NGUYÊN PT1 PT2 PT3 PT4 SP1 LI U PT5 PT6 PT7 SP1 PT8 PT9 SP1 H TH NG DÂY CHUY N 6
  8. H th ng NGUYÊN phương pháp I DC1 SP1 LI U V n chuy n DC2 SP1 H th ng NGUYÊN phương pháp II DC3 LI U SP1 DC4 SP1 H TH NG LIÊN K T HP ÉP LÀM TƠI SY CÁ PT4 PT1 PT2 PT3 NGHI N B T CÁ SÀNG PT5 X LÝ TÁCH TINH D U CÁ DU CH PT6 PT7 H TH NG C TH C A CNSX B T CÁ, D U CÁ 7
  9. Hoá h c Phân chia V t lý Cơ lý B T CÁ CÁ D U CÁ to Thi t b τ H TH NG TR U TƯ NG C A CNSX B T CÁ, D U CÁ M c khô Ra Nư ng Cán xé T m gia v Sy Bao gói Sp P. hoá P. hoá Quá trình P. hoá h c (a) h c (b) h c (c) bao gói, nh hình Quá trình Quá trình cơ lí hóa lí Quá trình cơ lí, nh hình Quá trình nhi t Quá trình cơ lí a) - Ph n ng thu phân b) - Ph n ng hoá h p c) - Ph n ng thu phân -Ph n -Ph n -Ph n ng caramen hóa ng phân hu ng melanoidin ng quinonamin -Ph n -Ph n -Ph n ng melanoidin ng caramen hóa -Ph n -Ph n ng quinonamin ng melanoidin -Ph n -Ph n ng oxy hoá kh ng quinonamin -Ph n ng oxy hoá kh 8
  10. Quá trình lên men : to [ ư ng] [NaCl] y m khí Rau qu chua LÊN MEN Rau qu VSV Glucoza Axit lactic Saccaroza Sõ h th ng lên men mu i chua rau qu to [NaCl] pH τ Thu s n S n ph m l ng (fish sauce) X lý LÊN MEN S n ph m c (fish paste) Cơ h c [E] Quá trình thu phân Pr Quá trình t o màu Quá trình t o mùi Quá trình lên men lactic (có thính) Sõ h th ng thu s n lên men 9
  11. to y m khí τ Cõ h c LÊN MEN Tôm X lý Tôm chua VSV ý ng Axit lactic (Saccaroza) Quá trình lên men lactic Quá trình thu phân Pr Quá trình t o màu Quá trình t o mùi Sõ h th ng lên men tôm chua Tiêu chu n hoá to Thanh trùng y m khí τ to τ ng hoá LÊN MEN Sa Chu n b Ngâm chín SP VSV Axit lactic ư ng Cy Quá trình lên men lactic ch ng Quá trình t o qu n s a VSV Quá trình bi n i Pr Quá trình lên men ethanol (t/h có n m men) Chu n b ch ng Sõ h th ng lên men s a chua 10
  12. PH N TH 2 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ B N TRONG CÔNG NGH TH C PH M CHƯƠNG I : QUÁ TRÌNH CƠ LÝ Bài 1 : Quá trình phân chia (phân lo i và phân h ng) 1. B n ch t c a quá trình Là s tách các c u t có trong m t h n h p thông qua s khác nhau b i m t ho c nhi u tính ch t c trưng c a chúng. - Phân lo i (sorting): Quá trình phân lo i th c ph m là quá trình chia th c ph m ra thành nh ng nhóm d a vào m t s tính ch t v t lý có th o ư c như: hình d ng, kích thư c, kh i lư ng và màu s c. - Phân h ng (grading): Phân h ng là quá trình ánh giá m t s thu c tính c a th c ph m có ư c s ánh giá toàn di n ch t lư ng c a th c ph m. Thu t ng phân lo i thư ng ư c dùng thay th qua l i cho thu t ng phân h ng. Quá trình phân h ng thư ng ư c th c hi n b i ngư i ã ư c ào t o và có kinh nghi m. 2. M c ích c a quá trình - Chu n b : tách các t p ch t, làm s ch h n h p. - Hoàn thi n là quá trình phân lo i s n ph m trong và sau khi khi ch bi n. Phân nguyên li u th y s n trư c khi vào các quá trình ch bi n. 2. V t li u và quá trình bi n i Không có bi n i v c h t c h bi n i v thành ph n c u t (v t lý). 3. Phương pháp th c hi n S d ng d u hi u phân chia phân chia : nh ng tính ch t khác nhau v cơ lí : kích thư c hình h c, hình d ng, tính ch t khí ng, tr ng thái b m t... Quá trình phân chia có th d a trên các d u hi u sau: Theo m t d u hi u phân chia: theo kích thư c, theo m c ch t lư ng,… ây là hình th c phân chia ư c áp d ng nhi u nh t trong vi c phân chia h n h p th c ph m. Nguyên li u ư c d a theo m t tính ch t nh t nh phân chia thành nhi u lo i khác nhau. 11
  13. Ví d : quá trình phân chia các c khoai tây ư c d a vào kích thư c to nh c a c phân ra các lo i khác nhau. Quá trình phân chia các qu d a trong công ngh s n xu t h p d a cũng dùng y u t kích thư c c a qu phân lo i ng v i ư ng kính c a qu khác nhau. Theo hai ho c nhi u d u hi u phân chia k t h p v i nhau: Theo kích thư c Theo hình d ng Kh i lư ng Tính ch t khí ng h c Phân lo i theo tính ch t t tính Phân lo i theo màu s c Hi u su t c a quá trình phân lo i ư c tính : (ac − ad ).B .100, % E= ad (1 − ad ) Trong ó : - ac : thu n nh t cu i cùng c a h n h p chính. - a: thu n nh t ban u c a h n h p chính - B : t l thu h i h n h p chính. Ví d : sau khi làm s ch 145 t n h t i u có tinh khi t 85% thì thu ư c s n ph m có l n 2% t p ch t và cho hi u su t c a quá trình phân chia là 95%. Tính lư ng s n ph m thu ư c? Gi i bài: Như v y ta có - ac = 1- 0,02 = 0,98 - a = 0,85. - E = 0,95 = 95%. (ac − ad ).B T công th c : E = .100, % ad (1 − ad ) Do ó E.a (1 − a ) 95.0,85.(1 − 0,85) = 0,93 B= = 100.(ac − a ) 100.(0,98 − 0,85) Mà B = kh i lư ng h n h p sau khi phân chia/kh i lư ng trư c khi phân chia 12
  14. Do ó : lư ng h n h p h t i u s ch thu ư c là = B. lư ng trư c khi phân chia = 0,93.145 = 134,85 t n s n ph m. 3.8. Máy phân lo i ki u sàng Máy phân lo i ki u sàng thư ng có hai d ng là sàng ph ng và sàng hình tr (thùng quay). 3.8.1. Máy phân lo i ki u sàng ph ng: Máy g m m t s sàng ư c x p ch ng lên nhau phía trên m t khung t o rung. Sàng có kích thư c l t 20 mm n 125 mm. Các h t có kích thư c nh hơn kích thư c l sàng s i qua sàng dư i tác d ng c a tr ng l c cho n sàng có kích thư c l mà nó s gi h t l i trên sàng. Máy phân lo i ki u sàng ph ng 3.8.2. Máy phân lo i ki u sàng hình tr : Máy phân lo i d ng này ch y u s d ng phân lo i các lo i h t ngũ c c như lúa, g o, cà phê, h t i u... Máy có c u t o g m sàng hình tr làm b ng thép t m có c l ho c b ng lư i an. Các sàng ư c t nghiêng so v i m t ph ng n m ngang m t góc t 5-10°. Các sàng có th ư c b trí d ng ng tâm (sàng này n m trong sàng kia) ho c d ng song song n i ti p (các h t i t sàng này n sàng kia). Máy phân lo i ki u sàng hình tr có năng su t cao hơn máy phân lo i ki u sàng ph ng. Năng su t 13
  15. c a máy s tăng cùng v i t c quay c a sàng, tuy nhiên n u t c quay vư t quá tc gi i h n, v t li u do l c ly tâm s dính vào sàng mà không rơi xu ng. Máy phân lo i ki u sàng n i ti p Máy phân lo i ki u sàng ng tâm 3.9. Máy phân lo i trái cây 3.9.1 Máy phân lo i dùng con lăn Máy g m m t s con lăn l p phía trên m t băng chuy n nghiêng. Kho ng cách t các con lăn n b m t c a băng t i tăng d n theo chi u chuy n ng c a v t li u. Trong khi chuy n ng cùng t m băng, n u kích thư c c a trái cây nh hơn kho ng cách gi a con lăn và b m t t m băng, trái cây ra i ra ngoài máng h ng. 14
  16. 3.9.2. Máy phân lo i dùng dây cáp B ph n phân lo i là các dây cáp căng gi a hai tr c quay. Kho ng cách gi a hai dây cáp tăng d n t trên xu ng. Nguyên li u c n phân lo i thư ng là các lo i qu to như cam, bư i, chanh... Nguyên li u ư c n p vào t phía trên. Sau khi n p vào, các qu s chuy n ng d c theo khe h gi a 2 s i dây cáp và s rơi xu ng máng h ng dư i n u kho ng cách gi a hai s i dây cáp l n hơn kích thư c c a qu . Trôc quay D©y c¸p Mét cì Puly 3.10. ng phân lo i S d ng r t hi u qu trong công nghi p xay xát, dùng phân lo i h t dài và ng n, thí d như phân lo i t m ra kh i g o. ng phân lo i là m t ng hình tr ư c truy n ng quay, làm t thép t m m ng cu n tròn l i. B m t bên trong c a ng ư c t o các h c lõm có kích thư c chính xác và b ng nhau b ng phương pháp d p bên trong và ng tr c v i ng có m t vít t i và máng h ng có th i u ch nh v trí h ng ư c b ng các quay máng. ng và vít t i có th quay cùng s vòng quay ho c có th khác nhau. 15
  17. Nguyên li u ư c ưa vào mt u c a ng. Khi quay, h t s chui vào h c. Các h t dài rơi ra ngay khi h c v a ư c quay lên. Trái l i, h t ng n n m sâu trong h c nên rơi ra sau khi ng ã quay lên cao. Ph n h t ng n s rơi vào máng h ng và ư c vít t i y d c theo máng ra ngoài và rơi theo m t ư ng riêng. Sau m t s l n quay, h u h t h t ng n ư c chuy n lên máng h ng, ph n còn l i trong ng ch là h t dài. Do ng quay t hơi d c nên h t dài di chuy n d n v u th p c a ng và rơi ra. Tùy theo v trí c a máng h ng, kích thư c c a các h t dài và ng n ư c phân riêng s thay i. Năng su t và ch t lư ng làm vi c c a ng phân lo i tăng khi ng dài hơn. Ngoài ra kích thư c c n chính xác và ng nh t, n u không r t khó phân lo i. Trong trư ng h p quay nhanh, l c lytâm quá l n s làm h t bám ch t lên thành ng làm gi m kh năng phân riêng ho c ôi khi không phân riêng ư c. 3.11 Máy phân phân c tôm 3.11.1 Nguyên t c B ph n làm vi c chính là c p tr c l p nghiêng so v i m t ph ng n m ngang. Kho ng cách gi a hai tr c lăn tăng d n t trên xu ng. Tôm ư c n p vào t phía trên c a c p tr c và i xu ng dư i. Khi nào kho ng cách gi a hai tr c lăn l n hơn chi u dày thân tôm, tôm s rơi xu ng máng h ng và i n băng chuy n ti p nh n tôm. 1.Thùng ch a nguyên li u 5.T m i u ch nh c tôm 16
  18. CÊu t¹o cña m¸y ph©n lo¹i trôc l¨n 2.Băng t i n p li u 6. Máng h ng tôm 3. Máng rung 7. Băng t i ra tôm 4.Tr c lăn phân c Máy phân c g m 2 ph n chính: i) B ph n n p li u: B ph n này g m m t thùng n p nguyên li u d ng hình ch nh t ư c làm b ng thép không r . Bên trong thùng có t m t băng t i n p li u ưa nguyên li u lên cao. Do d c c a băng t i l n nên trên t m băng g n các thanh b ng thép t o thành g ưa tôm lên. Phía dư i u tháo li u c a băng t i là m t màng rung có các rãnh nh hư ng. M c ích c a sàng rung là dàn u nguyên li u và sau ó phân b u n các khe c a tr c lăn phân c . Phía dư i màng rung có l p mô tơ i n t o rung. ii) B ph n phân c : B ph n này bao g m các c p tr c phân c chuy n ng ngư c chi u nhau và t nghiêng m t góc so v i m t n m ngang. Do máy phân c thư ng phân nhi u c nên các tr c lăn phân c thư ng chia làm hai tr c ng n hơn. Tr c lăn thư ng làm b ng thép không r và có chi u dài kho ng t 3- 4 m. T i kho ng h không phân c gi a hai tr c lăn, ngư i ta t các t m ch n d ng ch Λ không cho nguyên li u l t xu ng các khe không phân c . Phía dư i tr c lăn phân c là các máng h ng nguyên li u. Phía dư i các máng h ng là các băng t i chuy n tôm ã phân c ra ngoài. 3.11.2 Nguyên lý ho t ng Nguyên li u sau khi r a s ch ư c ưa vào thùng n p nguyên li u. Băng t i n p li u s ưa nguyên li u lên phía trên và vào sàng rung. Sàng rung s phân b u nguyên li u vào các tr c lăn phân lo i. Nguyên li u s i vào khe h gi a hai tr c 17
  19. lăn và chuy n ng i xu ng. Khi chi u dày thân tôm nh hơn kho ng cách gi a hai tr c lăn, tôm s rơi xu ng máng h ng và n băng t i ti p nh n nguyên li u. i u ch nh c nguyên li u, ngư i ta có th i u ch nh kho ng cách c a 2 tr c lăn nh các vít ho c i u ch nh b ng các t m i u ch nh c nguyên li u s 5, t m này có th d ch lên, d ch xu ng tăng gi m c nguyên li u. 3.12. Máy l a ch n dùng quang i n 3.4.1 Nguyên t c: Thi t b s d ng các tia sáng chi u vào th c ph m, quá trình phân lo i d a vào s khác nhau v màu s c c a th c ph m. Thi t b lo i này dùng phân lo i th c ph m có màu s c khác nhau như các lo i qu chín và qu xanh, lo i g o, phân lo i lúa mì,... Nguyên lý làm vi c 18
  20. G o b lo i G o thành ph m Lúa mì b lo i Lúa mì thành ph m 3.4.2 C u t o và ho t ng: C u t o c a thi t b phân lo i dùng quang i n ư c miêu t hình bên. 19

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản