intTypePromotion=1

GIÁO TRÌNH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:167

0
171
lượt xem
77
download

GIÁO TRÌNH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  1. PHÀN 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 1: PHÂN LO I CÁC S N PH M TH C PH M 1. Khái ni m v th c ph m: 1.1 Th c ph m: Th c ph m bao g m th c ăn và th c u ng. Th c ăn là nh ng th c ph m ñ m b o s phát tri n và ho t ñ ng bình thư ng c a cơ th con ngư i. Các th c ăn có ngu n g c t ñ ng v t ho c th c v t. Nh ng thành ph n cơ b n c a th c ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có ch t khoáng, vitamin, các nguyên t vi lư ng và ch t ph gia. Th c u ng ch y u có ngu n g c t th c v t. Bao g m: - ð u ng có ch t kích thích như bia, rư u, chè, cà phê ... thư ng không có giá tr l n v m t dinh dư ng nhưng có ý nghĩa l n v s kích thích và gây ra nh ng c m giác d ch u. - ð u ng không có ch t kích thích như các lo i nư c ng t pha ch , nư c khoáng... ch y u nh m ñáp ng nhu c u v gi i khát và cung c p năng lư ng cho cơ th . 1.2 Ph gia th c ph m : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c cho vào th c ph m m t cách c ý nh m ñ b o qu n ho c tăng giá tr dinh dư ng cho th c ph m. Như v y ch t ph gia cho vào th c ph m là ñ th c hi n m t m c ñích nh t ñ nh. Các ch t ph gia có th là ch t t nhiên hay t ng h p, nó không ph i là ch t dinh dư ng. Khi cho vào th c ph m nó v n t n t i trong th c ph m nên ph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Các ch t ph gia th c ph m chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm b o qu n : Là nh ng ch t ph gia ñư c s d ng ñ duy trì v ch t lư ng th c ph m, ch ng hư h ng th c ph m. Chúng bao g m các ch t b o qu n ch ng VSV, ch ng oxy hóa ch t béo, ch ng thoái hóa c u trúc... 2>Nhóm ch t làm tăng giá tr c m quan: là nh ng ch t ñư c s d ng ñ t o màu, t o mùi, t o v , t o c u trúc (t o d ng nh tương, t o gel, t o s i ...). 3>Nhóm ch t làm tăng giá tr dinh dư ng: m t s lo i th c ph m ñ hoàn thi n v giá tr dinh dư ng ngư i ta b sung thêm m t s ch t như vitamin, axit amin, các nguyên t khoáng. Ví d : v n ñ ng viên ra nhi u m hôi, m t nhi u nư c nên b sung thêm kali; hay s n xu t b t ñ u nành cho tr em ngư i ta b sung thêm methionin hay trong ch bi n th c ph m m t s vitamin b t n th t nên ph i b sung thêm vào.
  2. 1.3 Các ch t h tr kĩ thu t : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c ñưa vào th c ph m m t cách c ý nh m ñ hoàn thi n m t khâu kĩ thu t nào ñó. Ch t h tr kĩ thu t cũng có th là ch t t nhiên ho c t ng h p và thư ng không t n t i trong th c ph m nhưng vì cho vào th c ph m trong quá trình s n xu t nên cũng ph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e con ngư i. Các ch t h tr kĩ thu t chia thành các nhóm l n d a vào b n ch t c a quá trình như làm s ch, t o nh ng chuy n hóa v hóa h c, v t lí, hóa lí..., t o tr ng thái, c u trúc. Các ch t này cũng có th chia thành nh ng nhóm nh d a vào tác d ng c th : ch t phá b t, ch t t y r a, ch t làm r ng lông ... Ví d : dùng axit ñ th y phân tinh b t thành ñư ng thì axit này là ch t h tr kĩ thu t. Còn dùng axit xitric trong n u xirô ñ s n xu t nư c ng t thì axit ñó v a là ch t h tr kĩ thu t v a là ch t ph gia. 2. Khái ni m v ch t lư ng c a s n ph m th c ph m : Th c ph m là nh ng s n ph m c n thi t cho cu c s ng c a con ngư i. Kh năng nuôi s ng và giúp cho con ngư i phát tri n c a các lo i th c ph m khác nhau không gi ng nhau. M t th c ph m có ch t lư ng t t ph i b o ñ m các yêu c u sau: 2.1 Giá tr c m quan : Giá tr c m quan c a th c ph m là ph m ch t c a th c ph m ñư c ñánh giá b ng c m quan c a con ngư i. Giá tr c m quan c a th c ph m ñư c ñ c trưng b ng 5 tiêu chu n: mùi, v , màu s c, tr ng thái và hình th c. Ch tiêu ñ nh lư ng cơ b n trong c m quan là giá tr ngư ng c m, ñó là n ng ñ t i thi u giúp cho cơ quan c m giác nh n ñư c s có m t c a ch t y trong th c ph m. - Hình th c: dùng th giác ñ ñánh giá hình th c qua hình dáng, kích thư c, s ñ ng ñ u, màu s c. Hình th c ñư c coi là 1 ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m, nó t o ra s h p d n và kích thích s mu n ăn c a con ngư i. S ñ ng ñ u c a th c ph m cũng r t quan tr ng vì nó t o cho ngư i tiêu dùng c m giác ch t lư ng cao. Do ñó th c ph m ph i ñ ng ñ u v kích thư c, màu s c và tr ng thái. - Màu s c : màu s c c a th c ph m t o nên s h p d n cho ngư i tiêu dùng. Màu s c t nhiên thư ng có khi ch bi n các s n ph m ñúng kĩ thu t. Th c ph m khi ch bi n ho c b o qu n không t t thư ng b bi n màu. 2
  3. - Tr ng thái : ñư c ñánh giá b ng xúc giác ñ xác ñ nh ñ c ng, m m, d o. M i m t lo i th c ph m ñ u có m t tr ng thái nh t ñ nh. N u tr ng thái c a th c ph m b bi n ñ i ch ng t thành ph n hóa h c bên trong c a s n ph m cũng b bi n ñ i. - V : ñ ñánh giá ph i dùng v giác. Ch có nh ng thành ph n nào c a th c ph m hòa tan ñư c vào nư c ho c tr ng thái nh tương t c khi vào mi ng ph i hòa tan ñư c trong nư c b t m i cho c m giác v v . Trong th c ph m có nhi u lo i v khác nhau và v ngon c a th c ph m là s k t h p hài hòa gi a các v v i nhau. S c m giác v v c a th c ph m cũng thay ñ i ph thu c vào tr ng thái sinh lí c a con ngư i, ph thu c vào nhi t ñ c a s n ph m và s hài hòa c a các v khác nhau. - Mùi: ñ ñánh giá ph i nh kh u giác. Ch có các thành ph n bay hơi trong th c ph m m i có kh năng cho c m giác mùi. Các ch t thư ng gây mùi là: rư u, alñehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi thơm t nhiên và mùi thơm t ng h p. Các ch t sinh mùi trong th c ph m r t nh y, có th v i n ng ñ nh ñã c m nh n ñư c. Ví d : tinh d u chu i c 4,5.10-6 mg/50cm3 ñã cho mùi . 2.2 Tính ñ c h i c a s n ph m: M t lo i th c ph m có giá tr s d ng cao trư c h t là không ch a các ch t ñ c và không b nhi m ñ c t c là không ch a nh ng ch t có h i cho s c kh e c a ngư i tiêu dùng. - Hàm lư ng kim lo i n ng c n ñư c chú ý trong th c ph m. ð ng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim lo i như chì, asen và m t s khác không ñư c có m t trong th c ph m. - Các ñ c t do vi sinh v t gây ra: các lo i th c ph m là m t môi trư ng thu n l i cho các lo i vi sinh v t phát tri n. Khi xâm nh p vào th c ph m vi sinh v t s phân h y các ch t dinh dư ng như protein thành các ch t hôi th i và ñ c h i (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), ho c chuy n hóa gluxit thành rư u, axetôn, các axit ... ho c oxi hóa các ch t béo s làm gi m giá tr dinh dư ng c a th c ph m. Nhi u khi các vi sinh v t còn sinh ra các ñ c t có h i cho s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Chính vì th nên trong quá trình ch bi n cũng như b o qu n tránh s xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t. - Các ñ c t do các nguyên nhân khác: các ñ c t t nhiên có s n trong nguyên li u như các ch t nh a, HCN ... ho c các quá trình bi n ñ i không có l i trong ch bi n và b o qu n th c ph m. Ví d như s bi n ñ i c a bia dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i ho c s bi n ñ i c a các ch t có trong lúa khi xông hơi di t trùng ... 2.3 Các thành ph n dinh dư ng c a th c ph m: 3
  4. Các lo i th c ph m khác nhau thì khác nhau v thành ph n hóa h c. Nhưng s khác nhau ñó ch y u là khác nhau v tr ng thái liên k t, thành ph n còn v các lo i thành ph n hóa h c thì gi ng nhau. Các thành ph n hóa h c trong th c ph m có th chia làm hai nhóm: vô cơ và h u cơ. Vô cơ g m nư c và mu i khoáng, còn h u cơ là các ch t còn l i. Các thành ph n ch y u c a th c ph m là protein, lipit, gluxit, nư c, vitamin và các ch t khoáng. Gluxit có nhi u trong các lo i ngũ c c, các lo i c cho b t, các lo i ñ u ... Protein có nhi u trong th t, cá, s a, tr ng ... Ch t béo có nhi u trong m ñ ng v t, d u th c v t và các h t có d u ... Vitamin và các ch t khoáng có nhi u trong rau qu . Ngư i ta th y r ng không có m t lo i th c ph m t nhiên nào có m t t l dinh dư ng thích h p cho cơ th con ngư i. Mà theo quan ñi m hi n ñ i thì m t kh u ph n dinh dư ng h p lí ph i cung c p ñ năng lư ng c n thi t theo t l cân ñ i thích h p. Do ñó, ñ ñ m b o cho s phát tri n c a cơ th thì con ngư i ph i s d ng nhi u lo i th c ph m v i nhau. Ch t lư ng dinh dư ng c a th c ph m ph thu c vào: - Thành ph n hóa h c - Kh năng tiêu hóa và chuy n hóa - Các bi n ñ i trong quá trình gia công k thu t, n u nư ng. 2.4 ð tiêu hóa c a th c ph m: ð tiêu hóa là t l tính b ng % lư ng th c ăn ñư c cơ th con ngư i h p th so v i lư ng th c ăn mà con ngư i ăn vào. Các ch t khác nhau có ñ tiêu hóa khác nhau nhưng không có ch t nào có ñ tiêu hóa 100%. Gluxit ñ ng v t và ñư ng hòa tan có ñ tiêu hóa kho ng 98%, tinh b t có ñ tiêu hóa 85-98% ph thu c vào ngu n g c, m c ñ tinh s ch và ñ h hóa. ð tiêu hóa c a d u m ñ ng, th c v t kho ng 95% nhưng lipit ch a trong h t, rau l i có ñ tiêu hóa ch 90%. Protein c a th t, cá, s a, tr ng có ñ tiêu hóa kho ng 83-85%, còn protein c a các lo i ñ u thì 60-85%. Các polisacarit ph c t p như cellulose, lignhine ... là 1 lo i không tiêu hóa ñư c nhưng s có m t c a nó s giúp cho các ch t khác tiêu hóa t t hơn. Kh năng tiêu hóa c a các ch t khoáng ph thu c vào r t nhi u y u t . Còn các vitamin tan trong ch t béo ñư c tiêu hóa tương t lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các vitamin tan trong nư c ñư c h p thu d ng t do, do ñó ph i ñư c gi i phóng sơ b kh i th c ăn trong quá trình tiêu hóa. Nói chung ñ tiêu hóa c a th c ph m ph thu c vào r t nhi u y u t như s ch bi n, s cân ñ i v các ch t dinh dư ng, kh u v c a ngư i tiêu dùng, mùi c a th c ph m 2.5 ð sinh năng lư ng c a th c ph m: 4
  5. ð sinh năng lư ng hay ñ calo là nhi t lư ng mà cơ th nh n ñư c do oxy hóa hoàn toàn các thành ph n c a th c ph m ñã tiêu hóa trong cơ th , ñơn v tính là kcal/100g th c ph m. ð cho cơ th con ngư i duy trì (ñ m b o ho t ñ ng s ng tương ng tr ng thái nghĩ, trung tính v nhi t - duy trì nhi t ñ c a cơ th - ch ng l i s thay ñ i nhi t ñ c a môi trư ng, duy trì các ho t ñ ng v t lí và tư duy) và phát tri n ñư c thì ph i có năng lư ng. ð có năng lư ng thì các ch t dinh dư ng c a th c ph m (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ th s chuy n hóa thành axit piruvic và sau ñó thành axetyl-coenzym A r i ñi vào chu trình Krebs ñ gi i phóng ra năng lư ng. ð sinh năng lư ng c a các lo i th c ph m khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nư c, vitamin, mu i khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung c p năng lư ng cho cơ th . Khi bi t ñư c thành ph n c a các ch t trong th c ph m ta có th tính ñư c ñ sinh năng lư ng c a th c ph m ñó. Ví d : s a bò g m có 85% nư c, 4% lipit, 4% protit, 5% gluxit. Tính ñ sinh năng lư ng (Q) c a s a bò: Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Th c t ñ tiêu hóa c a các thành ph n s a bò kho ng 95%, v y ñ sinh năng lư ng th c t Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g ð sinh năng lư ng lí thuy t c a 1 s lo i th c ph m như sau : G on p 355 ; Cá béo 155 G ot 353 ; Khoai lang 122 B t mì 354 ; S nc 156 Ngô m nh 359 ; Th t bò 171 Th t l n 268 ; Th t chó 235 Th t trâu 115 ; Tôm 92 Nhu c u v năng lư ng ph thu c vào kh i lư ng c a cơ th và m c ñ ho t ñ ng c a con ngư i. Lao ñ ng càng n ng nhu c u v năng lư ng càng tăng. M i kg th tr ng c n 40 kcal/1ngày ñ i v i lao ñ ng v a. 5
  6. PH N 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 2 NGUYÊN LI U TH C PH M VÀ NH NG BI N ð I C A NGUYÊN LI U TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NH N VÀ B O QU N 1. ð c ñi m c a nguyên li u s n xu t th c ph m : Nguyên li u dùng ñ ch bi n th c ph m r t ña d ng. Chúng có th là th c v t như rau, qu , h t, c ...ho c các lo i ñ ng v t như gia súc, gia c m ho c các lo i th y h i s n...nhưng nhìn chung các lo i nguyên li u có nh ng ñ c ñi m sau: 1.1 Thu ho ch theo th i v : T t c các lo i nguyên li u th c v t ñ u thu ho ch theo th i v , các lo i th y h i s n ñánh b t theo mùa... chính v n ñ này cũng gây khó khăn cho vi c s n xu t liên t c. Chính vì th nên c n ph i có k ho ch ñ b o ñ m ñ nguyên li u s n xu t ho c b o ñ m cho nhà máy ho t ñ ng thư ng xuyên. 1.2 D b hư h ng trong b o qu n : Các lo i nguyên li u dùng ñ s n xu t th c ph m ch a nhi u ch t dinh dư ng khác nhau nên thu n l i cho s xâm nh p và phát tri n c a VSV. Hơn n a trong các lo i nguyên li u cũng ch a nhi u lo i enzim có th gây tác ñ ng x u cho nguyên li u s n xu t th c ph m. Chính vì th các lo i nguyên li u này r t d b hư h ng trong b o qu n và có nhi u lo i có th i h n b o qu n r t ng n. Cho nên trong s n xu t th c ph m ph i tìm bi n pháp ñ b o qu n nguyên li u sao cho kìm hãm ñư c ho t l c c a enzim và c ch ho c tiêu di t ñư c VSV và các lo i côn trùng gây h i nh m ñ gi ñư c ch t lư ng c a nguyên li u và b o ñ m cung c p nguyên li u thư ng xuyên cho s n xu t. Ch t lư ng c a s n ph m th c ph m ph thu c r t l n vào ch t lư ng c a nguyên li u. Cho nên n u ch t lư ng c a nguyên li u kém thì s n ph m s không ñ t yêu c u. 2. Thu nh n và b o qu n nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t: 2.1. Nguyên li u th c v t: Nguyên li u th c v t dùng trong ch bi n th c ph m là rau q a, các h t ngũ c c, c ... ch t lư ng c a nguyên li u ph thu c r t l n vào k thu t thu hái và b o qu n . - Th i ñi m thu ho ch: Tùy thu c vào tính ch t c a lo i nguyên li u và m c ñích s n xu t mà ngư i ta ti n hành thu ho ch nguyên li u trong nh ng th i kỳ khác nhau. Thư ng thu hái nguyên li u theo ñ già chín c a nó. Trong CN ch bi n th c ph m, phân bi t các ñ chín sau: + ð chín thu hái: Ti n hành thu hái khi h t c a rau qu ñ t ñ phát tri n cao và kích thư c l n nh t nhưng chưa ñ t v màu s c, mùi v , ñ m m mà còn ph i qua 1 th i kỳ d m ñ nó ñ t ñ chín theo yêu c u. + ð chín ăn ñư c (ñ chín s d ng) là ñ chín khi nguyên li u ñ t ñư c ch t lư ng toàn di n cao nh t (ñ t yêu c u v màu s c, mùi v ...) + ð chín k thu t: là ñ chín theo yêu c u k thu t s n xu t và nó ch là nh ng qui ñ nh tương ñ i. Ví d : cà chua dùng ñ s n xu t cà chua ngâm d m thì nên thu hái khi chín hư m, còn n u s n xu t b t cà chua thì ph i cà chua chín. + ð chín sinh lý: ñư c xác ñ nh b ng ñ già c a h t. Nó thư ng dùng ñ thu ho ch h t cho s n xu t d u béo ho c làm h t gi ng trong s n xu t nông nghi p. Khi thu hái nguyên li u ngư i ta thư ng d a vào tính ch t v t lý ñ c trưng nh t c a nguyên li u ñ xác ñ nh ñ chín c a nó như kích thư c, kh i lư ng riêng, màu s c, hương v , ñ ch c, ñ phát tri n c a h t... Bên c nh các tính ch t v t lý, ngư i ta cũng có th ñánh giá ñ già 7
  7. chín b ng thành ph n hóa h c nhưng trong nhi u trư ng h p thành ph n hóa h c cùng ch mang tính tương ñ i không th xác ñ nh chính xác ñư c. ð nh n bi t ñ chín t ng lo i nguyên li u thư ng ph i có quy ñ nh riêng. Ví d : có lo i d a vào màu s c, mùi v , có lo i l i d a vào kh i lư ng riêng. Như ñ i v i ngô ngư i ta không d a vào màu s c, tr ng thái mà d a vào kh i lư ng riêng vì h t càng già hàm lư ng tinh b t càng cao ⇒ kh i lư ng riêng càng l n. - K thu t thu hái: k thu t thu hái nguyên li u là m t y u t quan tr ng nh hư ng nhi u ñ n kh năng và th i gian b o qu n. Khi thu ho ch c n ch n th i ti t thu n l i như không mưa, không n ng, không có sương mu i.T t nh t nên thu hái vào bu i sáng s m, lúc ñó thành ph n dinh dư ng s cao nh t. Khi thu hái ph i c n th n, nh nhàng, không làm xây xát ho c d p nát nguyên li u ñ c bi t không làm m t l p ph n, ho c d p túi the ho c tr y v . - B o qu n: Sau khi thu hái m c dù ñã tách kh i cơ th m , nhưng các lo i rau qu v n ti p t c quá trình s ng và v n duy trì ho t ñ ng c a enzim do ñó s có s bi n ñ i v thành ph n hóa h c. C n ph i t o ñi u ki n ñ rau qu ñi theo hư ng có l i. Ví d : ñ i v i các lo i rau qu chưa chín, c n chín ngay thì dùng etylen ñ d m. Etylen làm qu mau chín vì nó làm thay ñ i c u trúc trong nhi m s c th c a t bào do ñó các enzim oxy hóa kh b nhi m s c th h p ph s chuy n vào dung d ch hòa tan c a t bào làm tăng ho t ñ ng th y phân và ñ y m nh các quá trình hóa h c gây chín. Ngoài ra, propylen, axetylen cũng có tác d ng tương t . 2.2. Nguyên li u ñ ng v t: Ph m ch t th t ph n l n ph thu c vào ñi u ki n kho d tr gia súc, gia c m ch gi t và k thu t sơ ch . - Gia súc, gia c m nh p vào nhà máy ph i ñư c ki m tra thú y. S kho m nh ñưa vào kho ch gi t, s ch n ñoán thêm ñưa vào nơi cách li, s m c b nh ñưa ñ n ch gi t m v sinh. Kho d tr ch gi t m nh m m c ñích chu n b con th t ñ gi t, ñ m b o công tác c a xư ng gi t m nh p nhàng. Con th t trư c khi gi t m ph i ñư c ngh ngơi sau m t th i gian v n chuy n. Th t ñ ng v t m t m i có ph m ch t kém hơn th t ñ ng v t ñư c ngh ngơi. - Sau khi b ñánh b t, cá s ng thêm m t th i gian ng n r i ch t nhưng còn tươi. Trong th i gian này cá ñư c ch a ñ ng trong các hòm, r , thùng, toa xe ñ chuyên ch ñ n các nơi phân ph i s d ng ho c ch bi n. H VSV t nhiên c a cá trong th i kỳ này thư ng không phát tri n, nhưng có th b lây nhi m thêm vào cá do VSV các d ng c ch a ñ ng chuyên ch ... Nh ng vsv lây nhi m này thư ng là t p khu n nhưng cũng có khi có c vi sinh v t gây b nh. ð ngăn ch n quá trình th i r a ngư i ta ph i ti n hành b o qu n cá. Có th dùng các tác nhân bên ngoài ñ c ch s phát tri n c a vi sinh v t (ư p l nh, mu i...) 3. NH NG BI N ð I HÓA SINH VÀ SINH LÝ C A NGUYÊN LI U TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N 3.1. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u th c ph m và nh ng bi n ñ i c a chúng trong quá trình b o qu n 3.1.1. Nư c Nư c là thành ph n ph bi n trong t t c các lo i th c ph m. Tùy vào t ng lo i khác nhau mà hàm lư ng nư c có trong chúng cũng khác nhau và có s bi n ñ ng l n. Trong rau qu tươi, nư c chi m t 70 ÷ 95% tr ng lư ng, còn trong h t lương th c thì ít hơn, nó ch chi m kho ng 11 ÷ 20%. S phân ph i nư c trong các ph n c a TP cũng r t khác nhau. nh ng vùng có ch c năng b o v , che ch thì hàm lư ng nư c s th p hơn nh ng nơi ch a ch t d tr hay làm ch c năng sinh s n (phôi h t). 8
  8. Nhìn chung, nư c trong t bào các lo i nông s n ñ u t n t i các d ng sau: - Nư c liên k t hóa h c: ñây là lo i nư c liên k t r t b n v ng, n u mu n tách nó ra thì ph i nung lên ho c b ng các tương tác hóa h c khác. Lo i nư c này ñư c ñ c trưng b ng quan h ñ nh lư ng r t chính xác gi a s n ph m và nư c. - Nư c liên k t hóa lý: ñây là lo i nư c không liên k t v i v t li u theo m t t l nh t ñ nh.. Nó bao g m nư c h p ph , nư c th m th u và nư c c u trúc. D ng nư c này kém b n hơn d ng nư c liên k t hóa h c nhưng ñ tách nó ra cũng ph i c n m t năng lư ng tương ñ i l n ñ bi n nó thành th hơi.. - Nư c liên k t cơ h c (nư c t do): ñây là d ng nư c kém b n nh t, nó ñư c chuy n d ch trong s n ph m d ng l ng. Mu n tách d ng nư c này ra ch c n phơi ho c s y. Nư c ñóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình s ng c a nguyên li u TP. Nư c v a là m t thành ph n hóa h c v a ñư c coi là môi trư ng hòa tan và th c hi n các quá trình phân gi i, t ng h p v t ch t trong quá trình s ng c a nguyên li u TP. Vì v y, hàm lư ng nư c trong nông s n cao hay th p có nh hư ng l n ñ n ch t lư ng và kh năng b o qu n c a chúng. ð i v i nguyên li u TP có hàm lư ng nư c cao thì các quá trình sinh lý, sinh hóa trong chúng di n ra m nh m ñ ng th i là ñi u ki n thu n l i cho ho t ñ ng c a các lo i sinh v t gây h i nên kh năng b o qu n s gi m. Ngư c l i, n u nguyên li u TP có hàm lư ng nư c th p thì s làm gi m ho t ñ ng c a các quá trình s ng c a chúng nên th i gian b o qu n s ñư c kéo dài. M t khác, hàm lư ng nư c còn nh hư ng ñ n tr ng thái c m quan c a nguyên li u TP, nh t là ñ i v i nh ng nguyên li u TP tươi như rau qu . N u lư ng nư c gi m xu ng th p thì nguyên li u TP s b héo úa, b m t nhăn l i làm cho tr ng thái c m quan không t t. Nhưng khi cho chúng h p th nư c tr l i thì nông s n s tr nên tươi, các ho t ñ ng s ng l i ñư c th c t nh. Trong quá trình b o qu n, hàm lư ng nư c trong nguyên li u TP, ñ c bi t là trong rau qu s gi m nhi u do quá trình thoát hơi nư c. Vì v y, ñ i v i rau qu ñ m không khí trong b o qu n là m t y u t r t quan tr ng. n u ñ m không khí th p thì t c ñ m t nư c s tăng và ngư c l i, ñ m không khí quá cao thì s làm cho nư c ngưng t trên b m t rau qu gây nên nh ng hư h ng không ñáng có. 3.1.2. Glucid ðây là thành ph n quan tr ng trong các lo i nông s n, nó thư ng chi m ñ n 90% tr ng lư ng ch t khô. trong nông s n, glucid thư ng t n t i nh ng d ng sau. 3.1.2.1. ðư ng và tinh b t ðư ng và tinh b t là ch t d tr ch y u trong nguyên li u TP. Trong các lo i c và h t như thóc, ngô, khoai, s n… thì tinh b t chi m ña s , chúng chi m ñ n 60%. Còn trong các lo i qu , n u khi qu còn xanh thì lư ng tinh b t cũng tương ñ i nhi u như trong chu i xanh có ñ n 20 ÷ 30% tinh b t. Nhưng ñ n khi qu chín thì các d ng ñư ng như fructose, glucose, saccharose, maltose… l i chi m ch y u, chúng chi m ñ n 80 ÷ 90% t ng ch t khô trong qu còn tinh b t ch còn kho ng 1%..Thành ph n này thư ng phân b t p trung t i b ph n d tr chính c a nguyên li u TP như n i nhũ, th t qu … và t l gi a chúng s bi n ñ i theo quá trình già chín c a TP. 9
  9. Trong quá trình b o qu n, tinh b t và ñư ng b bi n ñ ng khá nhi u. ð i v i h t cũng như rau qu , sau khi thu ho ch chúng v n còn có quá trình s ng di n ra, ñ ng th i nó còn ch u nh hư ng c a các ñi u ki n b o qu n. Trong quá trình ñó, ban ñ u, lư ng tinh b t có th s tăng lên do v n còn quá trình t ng h p di n ra. Sau ñó, tinh b t s b th y phân ñ t o thành các lo i ñư ng nên hàm lư ng tinh b t s gi m và hàm lư ng các lo i ñư ng s tăng lên.Tuy nhiên, lư ng ñư ng ch tăng lên trong m t th i gian nh t ñ nh, sau ñó, chúng có th b gi m xu ng m c dù quá trình th y phân tinh b t v n ti p t c di n ra. Nguyên nhân c a quá trình này là do ñư ng là nguyên li u c a quá trình hô h p, lên men, n y m m… ngoài ra, ñư ng còn tham gia vào các ph n ng t o màu, t o mùi cho nông s n. Như v y, m i y u t có nh hư ng ñ n quá trình s ng c a nguyên li u TP ñ u có tác ñ ng ñ n quá trình bi n ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng như th y ph n c a nông s n, các ñi u ki n b o qu n khác nhau. Vì v y, trong quá trình b o qu n, ngư i ta thư ng t o ñi u ki n không thu n l i cho quá trình s ng di n ra ñ gi nguyên ch t lư ng c a nông s n. 3.1.2.2. Cellulose và hemicellulose Hai ch t này là thành ph n ch y u c u t o nên thành t bào và chúng phân b kh p nơi trong các cơ quan c a nông s n, thư ng t p trung ph n v hay ph n cu ng... Thành ph n này chi m kho ng 0,5 ÷ 3% trong nông s n và chúng có nhi u rau qu hơn là h t. Nh ng lo i qu càng c ng thì chúng càng chi m lư ng l n, có khi lên ñ n 15% tr ng lư ng ch t khô.Ttrong quá trình b o qu n các lo i c như khoai, s n… s có quá trình xơ hóa t c là nông s n s s d ng thành ph n tinh b t và ñư ng ñ t ng h p nên cellulose. Lúc ñó, hàm lư ng cellulose s tăng còn các thành ph n kia s gi m. 3.1.2.3. Pectin Pectin là glucid cao phân t , là các chu i galacturonic b metyl hóa và thư ng t p trung nhi u nh t v qu .Ví d : trong v cam là 4,7%, v chanh có 7%. Pectin thư ng t n t i 2 d ng: protopectin và pectin. Trong ñó, protopectin ñư c c u t o t pectin và cellulose, nó không hòa tan, t o ñ c ng cho qu và thư ng thành t bào. Còn pectin là d ng hòa tan và có trong d ch bào. Trong giai ño n qu còn ñang phát tri n thì protopectin phân tán trong màng t bào v i t l khá cao. Khi qu chín, dư i tác d ng c a enzyme protopectinase ho c c a acid h u cơ thì nó b th y phân thành cellulose và pectin hòa tan. ði u này gi i thích vì sao khi chín qu thư ng m m hơn. Sau ñó, pectin hòa tan dư i tác d ng c a enzyme pectinase s b th y phân thành ñư ng và galactaldehyd. Quá trình này có th ñư c bi u di n tóm t t như sau: E Cellulose Protopectin E Pectin ðư ng + galactaldehyd. 10
  10. 3.1.3. Lipid Lipid là ch t d tr năng lư ng và là thành ph n có trong t t c các lo i h t và qu nhưng ch y u là trong các h t cây có d u. Hàm lư ng lipid t ng lo i nông s n khác nhau là không gi ng nhau.Căn c vào thành ph n acid béo no và không no ch a trong lipid mà ngư i ta chia thành các nhóm sau: B ng 2.1: Hàm lư ng lipid trong m t s lo i nguyên li u TP Hàm lư ng lipid Hàm lư ng lipid Lo i TP Lo i TP (% ch t khô) (% ch t khô) Lúa nư c 1,8 ÷ 2,5 Lúa mì 1,7 ÷ 2,3 Ngô 3,5 ÷ 6,5 ð u tương 15 ÷ 25 Lc 40 ÷ 57 Th u d u 57 ÷ 70 V ng 40 ÷ 47 Qu bơ 2,5 ÷ 8 Trong quá trình b o qu n, lipid trong nông s n s b gi m d n do quá trình th y phân và oxy hóa ñ t o nên các acid béo, aldehyd, ceton… làm cho chúng có mùi ôi khét khó ch u và ch t lư ng b gi m. E * Quá trình th y phân lipid Lipid + H2O Glycerin + Acid béo Phương trình t ng quát: Trong b n thân nông s n luôn có m t lư ng nư c nhât ñ nh và m t s lo i enzyme như lipase và oxydoreductase. Vì v y, trong quá trình b o qu n, lipid dư i tác d ng c a enzym lipase và nư c trong nông s n s b th y phân thành acid béo và glycerin. Tùy theo t ng ñi u ki n các ch t này có th b oxy hóa theo các con ñư ng khác nhau t o nên các s n ph m có mùi khó ch u. N u ti p t c quá trình hô h p và oxy hóa hoàn toàn, s n ph m cu i cùng là CO2, H2O và nhi t lư ng làm ch t khô gi m, các ch tiêu c m quan và m t s ch tiêu c a ch t béo b thay ñ i. * Quá trình oxy hóa lipid ðây là hi n tư ng ph bi n nh t trong quá trình b o qu n nông s n giàu lipid. Quá trình này di n ra r t ph c t p và t o ra nhi u s n ph m khác nhau. Nguyên nhân chính c a hi n tư ng này là s ti p xúc c a O2 không khí v i các acid béo. Nguyên li u TP càng ch a nhi u acid béo không no thì quá trình oxy hóa này di n ra càng m nh. Tùy theo lo i acid béo và các ñư ng hư ng oxy hóa khác nhau mà s n ph m t o thành cũng khác nhau như peroxyt, aldehyd, ceton… Như v y, H2O và O2 là hai y u t có nh hư ng r t l n ñ n các quá trình này. Vì v y, trong quá trình b o qu n c n ph i kh ng ch ñ m và tránh cho nông s n ti p xúc v i không khí. 3.1.4. Protein Protein có giá tr dinh dư ng cao và là thành ph n dinh dư ng ch y u c a s n ph m h t. Hàm lư ng protein trong các lo i nguyên li u TP r t khác nhau trong rau qu , protein chi m r t ít, ch chi m kho ng 1 ÷ 2% và thư ng ch trong các lo i rau cao c p như suplơ, cà r t, khoai tây… tuy v y chúng có giá tr dinh dư ng r t cao. 11
  11. B ng 2.2: Hàm lư ng protein trong m t s lo i nguyên li u TP Hàm lư ng protein Hàm lư ng protein Lo i TP Lo i TP (% ch t khô) (% ch t khô) Lúa nư c 7 ÷ 10 Ngô 10 ÷ 12 Cao lương 10 ÷ 13 ð u Hà Lan 22 ÷ 26 ð u tương 36 ÷ 42 ð u xanh 23 Suplơ 1,5 Cà r t 2 Nm 2÷3 Các lo i qu 1÷2 Trong thành ph n protein có ñ y ñ các nhóm albumin, prolamin, glutenlin, globulin. Trong quá trình b o qu n, nói chung hàm lư ng protein gi m nhưng hàm lư ng nitơ thì không thay ñ i ho c thay ñ i r t ít. Nguyên nhân là protein dư i tác d ng c a các enzym s b th y phân thành các acid amin r i các acid amin này l i ti p t c b oxy hóa thành các ch t khác không b n ch t protein n a. Quá trình phân gi i protein: E [O] Protein acid amin h p ch t nitơ phi protein S chuy n hóa các h p ch t có ch a nitơ trong nông s n còn ph thu c r t l n vào các phương pháp b o qu n. 3.1.5. Các h p ch t vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u cơ có phân t tương ñ i nh và có b n ch t lý hóa h c r t khác nhau. Hàm lư ng vitamin có trong nông s n thay ñ i tùy theo ñ chín c a nó. Trong h t, vitamin chi m m t lư ng không ñáng k , ch khi nào h t n y m m thì m t s lo i vitamin như vitamin A, E… có tăng lên. Trong khi ñó, hàm lư ng vitamin trong rau qu l i l n hơn nhi u và có nhi u lo i nên rau qu là ngu n cung c p vitamin quan tr ng cho con ngư i. Trong quá trình b o qu n, các vitamin h u h t b thay ñ i và có chi u hư ng b t n th t. M i lo i vitamin s b bi n ñ i dư i tác ñ ng c a m t vài y u t môi trư ng khác nhau như O2, nhi t, ánh sáng. B ng 2.3 : S tác ñ ng c a m t s y u t môi trư ng lên s bi n ñ i c a m t s lo i vitamin STT Lo i vitamin O2 Nhi t Ánh sáng 1 A Có Không Có th 2 B1 Không Có Không 3 B2 Không Không Có 4 C Có Không Có th 5 PP Không Không Không Qua b ng trên, ta có th th y r ng các lo i vitamin khác nhau thì có ñ b n khác nhau ñ i v i các y u t môi trư ng khác nhau. D a vào ñây, ta có th l a ch n ñư c phương pháp b o 12
  12. qu n phù h p ñ làm gi m thi u s t n th t vitamin. Ngoài các y u t trên, ñ b n c a vitamin còn ch u nh hư ng c a các y u t khác như thành ph n không khí, các hóa ch t b o qu n… Tóm l i, vitamin là m t trong nh ng thành ph n quý nh t có trong nông s n, ñ c bi t là trong rau qu , do ñó là m t ch tiêu ñánh giá hi u qu các bi n pháp b o qu n cũng như ch bi n. 3.1.6. Acid h u cơ Acid h u cơ thư ng có nhi u rau qu hơn là trong h t và nó cũng là nguyên li u c a quá trình hô h p. Vì v y, trong quá trình b o qu n, acid h u cơ thư ng gi m và m c ñ gi m còn nhi u hơn c ñư ng, nhưng ñôi khi nó không gi m ho c gi m r t ít. Acid h u cơ gi m ngoài lý do nó là nguyên li u cho quá trình hô h p còn có m t lý do khác là nó còn tham gia ph n ng este ñ t o nên hương v cho qu chín. ð i v i quá trình chín ti p c a qu trong quá trình b o qu n, s bi n ñ i c a ñư ng và acid h u cơ còn tùy thu c vào nhi u y u t nhưng nhìn chung t l ñư ng/acid v n tăng do ñó ta th y qu càng chín càng ng t. 3.1.7. S c t S c t ch a nguyên li u TP g m nhi u lo i khác nhau và ch y u t p trung 3 nhóm sau. 3.1.7.1. Di p l c (Chlorophyl) Nhóm s c t này có màu xanh, nó g m có 5 lo i a, b, c, d, e nhưng ch y u là 2 lo i a và b. Trong quá trình b o qu n, ch bi n nông s n, màu xanh c a nó r t d b bi n màu do tác d ng c a nhi t nh t là trong môi trư ng acid, vì lúc ñó ion H+ d thay th ion Mg2+ trong phân t di p l c làm cho nó m t màu xanh. 3.1.7.2. Carotenoid Carotenoid hay còn g i là ti n vitamin A, vì t carotenoid các cơ th s ng s t ng h p nên vitamin A, nó r t d b oxy hóa b i không khí. Nhóm s c t này có màu vàng ñ n màu g ch và có nhi u trong mô và v qu chín ho c trong n i nhũ c a h t hòa th o, khoai tây hay qu g c. Màu vàng c a ña s các lo i rau qu là do nhóm s c t này t o nên. 3.1.7.3. Flavonoid Các s c t trong nhóm này g m có antocyan và flavon. Antocyan có nhi u trong v h t m t s cây h ñ u, màu s c c a nó th hi n không rõ. Trong môi trư ng acid nó có màu ñ , trong môi trư ng ki m nó có màu xanh và trong môi trư ng trung tính nó l i có màu hơi tím. Khi có m t c a mu i kim lo i trong môi trư ng, antocyan tr thành màu xanh tím. Flavon có màu hơi vàng và ít g p trong các lo i nông s n. 3.2. Nh ng bi n ñ i sinh lý c a nông s n trong quá trình b o qu n và ch bi n 3.2.1. Quá trình hô h p và hi n tư ng t b c nóng Hô h p là m t trong nh ng quá trình sinh lý cơ b n c a cơ th s ng. Các lo i nông s n cũng như m t s s n ph m ch bi n trong quá trình b o qu n v n di n ra quá trình hô h p. V b n ch t hóa h c, hô h p là m t quá trình oxy hóa ch m các ch t h u cơ ph c t p. Dư i tác d ng c a các enzym có s n trong b n thân nông s n, các h p ch t h u cơ s phân gi i thành các ch t ñơn gi n hơn và gi i phóng năng lư ng. Ngư i ta th y r ng, h u h t các ch t ñ u có th tham gia vào quá trình hô h p (tr protein) nhưng ch y u v n là các lo i ñư ng, nh t là ñư ng 13
  13. ñơn. Các ch t không ph i là ñư ng tham gia tr c ti p vào chu trình hô h p t o nên các ch t trung gian, không qua khâu chuy n hóa thành ñư ng. Ho t ñ ng hô h p c a nông s n có ñi m ñ c trưng khác h n v i hô h p c a ñ ng v t vì trong ñi u ki n có O2 hay không quá trình hô h p v n di n ra. * Hô h p hi u khí ðây là quá trình hô h p có s tham gia c a O2. Trong ñi u ki n b o qu n mà lư ng O2 bình thư ng thì trong nông s n x y ra quá trình hô h p này. Nguyên li u ch y u c a quá trình này là glucid và lipid và s n ph m cu i cùng là CO2 và H2O và nhi t lư ng. Phương trình các ph n ng này như sau: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686Kcal - ð i v i glucid: - ð i v i lipid: (C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2 51CO2 + 49H2O + 7616,7Kcal Qua 2 phương trình t ng quát trên, ta có th nh n th y r ng lư ng O2 c n thi t cho s hô h p cũng như lư ng CO2 và nhi t lư ng t a ra ph thu c vào nguyên li u c a quá trình hô h p. Nhìn chung, nhi t lư ng t a ra khi oxy hóa lipid l n hơn khi oxy hóa glucid. * Quá trình hô h p y m khí ðây là quá trình hô h p không có s tham gia c a O2 hay còn g i là quá trình lên men. Quá trình này di n ra khi lư ng O2 trong môi trư ng không ñ cung c p ñ ti n hành hô h p hi u khí. Nói chung, quá trình này di n ra r t ph c và t o thành r t nhi u s n ph m trung gian. S n ph m cu i cùng ñư c t o ra là acid pyruvic. Sau ñó, tùy theo các ñi u ki n môi trư ng khác nhau mà ch t này s b bi n ñ i ñ t o thành các s n ph m khác như C2H5OH, CO2, các lo i acid h u cơ. - Quá trình lên men rư u: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28Kcal - Quá trình lên men acetic C6H12O6 3CH3COOH + 15Kcal C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5Kcal - Quá trình lên men lactic Như v y, tùy theo quá trình lên men khác nhau mà s n ph m t o thành và nhi t lư ng t a ra cũng khác nhau. ð i v i cơ th s ng thì quá trình hô h p y m khí là m t ho t ñ ng không có l i. nó t o ra nhi u h p ch t h u cơ trung gian, nh hư ng ñ n ph m ch t c a nông s n ñôi khi còn làm m t kh năng n y m m c a chúng. Chúng ta có th tóm t t quá trình hô h p c a nguyên li u TP như sau: ðư ng 6C EMP Acid pyruvic Y m khí Hi u khí C2H5OH H2 O CH3COOH CO2 CH3CHOHCOOH Q CO2 Q 14
  14. Quá trình t b c nóng Như ñã nói trên, nguyên nhân c a quá trình t b c nóng là do s tích t nhi t và m khi nông s n hô h p trong quá trình b o qu n. Ngoài ra, còn do tính d n nhi t c a h t r t kém cũng như tính t ñ ng phân c p, tính h p ph và tính tan r i c a h t thúc ñ y quá trình b c nóng phát tri n nhanh.Bên c nh ñó, ho t ñ ng c a các lo i sinh v t gây h i trong kh i nông s n cũng là nguyên nhân gây nên hi n tư ng này. Quá trình b c nóng c a kh i h t không ph i trong cùng m t lúc m i nơi mà thư ng ch b t ñ u m t b ph n, m t khu v c nh t ñ nh. Sau ñó, d n d n dư i tác d ng c a hi n tư ng khu ch tán nhi t và m mà lan tràn ra toàn kh i h t. Quá trình t b c nóng bao gi cũng xu t phát t nơi có ñ m cao r i sau ñó m i lan sang nh ng nơi khác. Quá trình t b c nóng di n ra khác nhau ñ i v i các lo i h t khác nhau. ð i v i h t d tr tinh b t thì quá trình này ch g m 3 th i kỳ, còn ñ i v i h t l y d u thì có ñ n 5 th i kỳ. Tóm l i, quá trình t b c nóng ñã làm gi m ph m ch t c a kh i h t, m c ñ hư h ng nhi u hay ít ph thu c vào s phát tri n c a quá trình t b c nóng. Vì v y, trong quá trình b o qu n c n ph i h n ch th p nh t hi n tư ng này b ng cách kh ng ch nh ng y u t ngo i c nh có nh hư ng ñ n s phát sinh phát tri n c a quá trình t b c nóng cũng như ñ m b o ph m ch t c a h t trư c lúc nh p kho. 3.2.2. Quá trình chín ti p sau thu ho ch Nguyên li u TP sau khi thu ho ch quá trình chín sinh lý, sinh hóa do tác d ng c a các enzym trong b n thân nông s n v n ti p t c x y ra, nguyên li u TP v n ti p t c chín. Quá trình này ñư c g i là quá trình chín ti p hay quá trình chín sau thu ho ch. Trong th c t s n xu t, ta không th thu ho ch nông s n ñúng th i kỳ chín sinh lý mà thư ng thu ho ch trư c nên ph i có quá trình chín ti p m i có th s d ng , nguyên li u TP ñư c. * Vai trò c a quá trình chín ti p Quá trình chín ti p này có vai trò r t quan tr ng trong s n xu t: - Giúp cho qu và h t hoàn thành n t các quá trình chín sinh lý và các quá trình bi n ñ i sinh hóa c n thi t cho s n y m m. - Giúp cho nguyên li u TP ñ t ñư c ch t lư ng t t thông qua các quá trình bi n ñ i làm tăng hàm lư ng các ch t có giá tr dinh dư ng cao tinh b t, ñư ng, acid amin, protein… và làm gi m các thành ph n không t t như acid, ch t chát… - Làm thay ñ i màu s c c a nông s n, làm tăng giá tr c m quan c a chúng. Trong quá trình b o qu n, ch bi n rau qu , do yêu c u ngư i ta ph i dùng các bi n pháp k thu t ñ tăng ñ chín c a rau qu . Sau ñây là m t s phương pháp làm chín nhân t o qu . . Phương pháp s d ng nhi t: tăng nhi t ñ và ñ m c a môi trư ng lên ñ t o ñi u ki n cho quá trình hô h p c a nông s n di n ra m nh làm cho chúng nhanh chín. Ví d : ñ i v i cà chua thì nhi t ñ không khí không ñư c quá 30oC, n u l n hơn thì màu s c c a qu không ñ p. .Phương pháp y m khí: dùng cho nh ng qu có hàm lư ng tanin cao như qu h ng… Qu ñư c ñem ngâm trong nư c vôi 10% trong 2 ÷ 6 ngày và ngâm trong nư c nóng 40oC trong 1 ngày ñêm sau ñó ñ bình thư ng. Bên c nh ñó, ngư i ta còn dùng phòng kín cho khí CO2 vào ñ ñu i không khí ra ho c ñ trong môi trư ng chân không. . Phương pháp hi u khí: dùng O2 ñ tăng nhanh quá trình hô h p hi u khí, thúc ñ y quá trình chín nhanh hơn. Ví d : v i cà chua, n u trong không khí O2 chi m 50 ÷ 70% thì qu s chín nhanh hơn t nhiên 3 l n, còn n u nó ch ñư c 5 ÷ 6% thì quá trình chín s ch m ñi 40 ÷ 60 ngày. - Phương pháp s d ng hóa ch t: ñư c s d ng r ng rãi và ch y u hi n nay. Các hóa ch t s d ng là nh ng ch t thúc ñ y các quá trình sinh lý, sinh hóa làm cho qu chóng chín hơn. 15
  15. Các hóa ch t thư ng s d ng là: C2H4, rư u .ð i v i ch t khí thì ta dùng cách s y, xông hơi và ñ m trong quá trình xông hơi ph i ñ m b o 80 ÷ 90%. Sau khi d m qu xong ph i m c a thông gió. Hóa ch t d ng l ng thì dùng cách ngâm, tiêm. * C2H4 (etylen) và quá trình chín c a rau qu : - Etylen ñ i v i s sinh trư ng và phát tri n c a th c v t: Nhi u nghiên c u cho th y r ng etylen nh hư ng ñ n nhi u giai ño n sinh trư ng và phát tri n c a th c v t. Nó kích thích s n y m m c a m t s h t gi ng tr ng thái ngh , thay ñ i hư ng phát tri n c a m m ñ vư t qua ñư c các chư ng ng i v t trong ñ t, kích thích s phát tri n c a các r hô h p ñ c bi t trong ñ t ư t, gây nên s r ng lá nh ng cây b h n, có th kích thích s ra hoa và kích thích s chín c a qu . Các nghiên c u trư c ñây cho r ng nh hư ng c a etylen là minh ch ng cho s ñi u hòa sinh trư ng b ng hóa ch t t ng h p. Tuy nhiên ñ n nh ng năm 1930, ngư i ta khám phá ra r ng etylen ñư c t ng h p b i th c v t, là m t ph n c a s sinh trư ng và phát tri n bình thư ng c a th c v t. Hi n nay, etylen ñư c xem là m t lo i hormon quan tr ng trong cơ ch ki m soát s sinh trư ng và phát tri n c a th c v t. - S t ng h p sinh h c etylen: Con ñư ng này ñư c khám phá b i nhi u nhà nghiên c u châu Âu và B c M . Liberman cho th y s ng d ng c a methionin ñ kích thích s t o thành etylen c a táo, và h p ch t này sau ñó ñư c xem là ti n ch t c a vi c t ng h p etylen. Các nhà khoa h c Davis ñã xác ñ nh SAM (S-adenosyl-methionin) như là m t h p ch t chính trong quá trình. Amrhein Tây ð c và Yang Davis ñã khám phá ra s chuy n hóa SAM thành ACC (1-aminocyclopropan-1- carboxylic acid). Hi n nay, ACC ñư c xem là ti n ch t tr c ti p c a etylen. ACC synthase, enzym ki m soát t c ñ c a quá trình này, ñư c ho t hóa b i pyridoxal phosphate. Các ch t c ch enzym như AVG (aminoethoxyvinyl glycine) và AOA (aminooxyacetic acid) có th ñư c s d ng ñ kìm hãm s sinh etylen. - nh hư ng c a etylen ñ n s chín c a qu : Trong quá trình chín, etylen ñư c t o thành r t m nh và song song là s hô h p tăng nhanh. Hàm lư ng etylen c c ñ i khi qu s p chín t i, sau ñó l i gi m. Etylen t o thành càng s m thì quá trình chín càng nhanh và chóng k t thúc. Gi qu trong môi trư ng v i m t lư ng nh etylen (0,1-1ppm) qu s chín nhanh. ðó là do etylen có nh ng kích thích ñ n s chín c a qu như sau: - Tr c ti p ho c gián ti p gây ra s phân h y c a chlorofil d n ñ n qu xanh thành vàng ho c ñ . - Làm cho s tăng ñ t phát hô h p ñ n s m hơn và chín nhanh hơn. Tăng ñ th m màng t bào, do v y, etylen nh hư ng ñ n toàn b trao ñ i ch t c a t bào. - Kích thích enzym c a quá trình th y phân, oxy hóa kh , ñ ng th i kìm hãm các quá trình t ng h p (khi n ng ñ c a nó ñ t t i m t gi i h n tiêu chu n). Hi u qu tác d ng c a etylen ph thu c vào nhi t ñ (Tác d ng kích thích c a etylen ch th hi n t t nhi t ñ 220C, nhi t ñ l n hơn 300C nó không kích thích s chín), hàm lư ng oxy và CO2 trong khí quy n. nh ng qu có s tăng ñ t phát hô h p thì etylen ch có hi u l c trong th i gian trư c ñ t phát hô h p. qu không có tăng ñ t phát hô h p thì etylen tăng hô h p nhanh. N u n ng ñ etylen cao l i kìm hãm s chín 3.2.3. Hi n tư ng ng ngh c a h t gi ng và h t nông s n T t c nh ng lo i h t có s c s ng mà tr ng thái ñ ng yên không n y m m g i là h t ngh . S ngh c a h t có 2 lo i: - Ngh sâu (ngh t phát): do b n thân h t chưa hoàn thành giai ño n chín sinh lý, m c d u trong ñi u ki n thích h p h t v n không n y m m. - Ngh cư ng b c: là nh ng lo i h t và c ñã có năng l c n y m m nhưng do ñi u ki n ngo i c nh không thích h p nên h t gi ng v n ñ ng yên không n y m m. 16
  16. Hi n tư ng ngh c a nông s n là m t hình th c b o t n nòi gi ng c a cây gi ng, là hình th c ch ng ñ v i ñi u ki n b t l i c a ngo i c nh, gi m ñư c t n th t trong quá trình b o qu n. Tuy nhiên, tr ng thái ngh này có th làm gi m th p kh năng n y m m c a nông s n. Ngoài ra, nó còn nh hư ng ñ n k t qu ki m nghi m, nh hư ng ñ n vi c di t tr c d i… H t ngh là k t qu c a s ch n l c t nhiên, là tính thích ng v i ñi u ki n ngo i c nh b t l i mà tr thành tính di truy n c ñ nh c a cây tr ng. 3.2.4. Hi n tư ng n y m m Quá trình n y m m c a h t trong th i gian b o qu n là quá trình phân gi i c a các ch t h u cơ tích lũy trong h t. Tuy nhiên, không ph i b t kỳ h t nào cũng có th n y m m ñư c trong quá trình b o qu n. H t có th n y m m trư c h t là nh ng h t ñã qua giai ño n chín sinh lý và qua th i kỳ ng ngh . M t khác, h t ph i có tr ng lư ng và th tích nh t ñ nh. ðó là nh ng y u t n i t i c a b n thân h t, nó thay ñ i theo lo i gi ng. Bên c nh ñó, nh ng y u t ngo i c nh có nh hư ng r t l n ñ n s n y m m c a h t. Trong quá trình b o qu n, h t có n y m m ñư c hay không hoàn toàn ph thu c vào nh ng y u t c a môi trư ng. * Nh ng y u t ngo i c nh nh hư ng ñ n s n y m m c a h t trong quá trình b o qu n - Nư c: nư c giúp cho quá trình th y phân các h p ch t h u cơ có trong h t và t ng h p nên nh ng ch t m i. Nư c là môi trư ng c n thi t cho ho t ñ ng c a các enzym trong h t. Khi lư ng nư c trong h t vư t quá lư ng nư c t i thi u thì nó s n y m m. - Nhi t ñ : cũng là y u t có tác d ng m nh ñ n s n y m m. Nhi t ñ thích h p ñ h t n y m m là 20 ÷ 35oC. Tuy nhiên, nhi t ñ th p hơn (5 ÷ 10oC) hay cao hơn (40 ÷ 50oC) h t v n có th n y m m ñư c. Trong ñi u ki n nư c ta, khi nhi t ñ tăng thì quá trình n y m m cũng tăng. M i lo i h t khác nhau có m t nhi t ñ thích h p cho quá trình n y m m khác nhau và có 3 gi i h n nhi t ñ : nhi t ñ t i th p, nhi t ñ t i thích và nhi t ñ t i cao. Nhìn chung, nhi t ñ t i thích c a m t s h t cây tr ng ñ u n m trong kho ng 25 ÷ 30oC. - O2: cũng là m t trong nh ng y u t nh hư ng ñ n s n y m m. Lư ng O2 trong không khí nh hư ng ñ n hình th c hô h p c a h t. N u lư ng O2 không ñ thì h t s hô h p y m khí và như v y h t s không n y m m ñư c. M t khác, b n ch t c a quá trình n y m m là s bi n ñ i các h p ch t ph c t p thành các ch t ñơn gi n nên giai ño n này h t c n r t nhi u O2 cho hô h p. Do s n y m m trong quá trình b o qu n làm gi m ph m ch t c a h t m t cách ñáng k và xu t hi n m t s mùi v khó ch u nên trong quá trình b o qu n cũng như trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, nh p kho c n ph i chú ý ngăn ng a các ñi u ki n thu n l i cho quá trình n y m m ñ ñi u này không s y ra, ñ m b o ñư c ch t lư ng c a h t. Ngoài ra, vi c quan tr ng là ph i ñ m b o ch t lư ng h t nh p kho nh t là th y ph n c a h t. M t khác, trong quá trình b o qu n c n ph i thư ng xuyên ki m tra phát hi n tình hình trong kho ñ có bi n pháp x lý phù h p k p th i. 17
  17. PH N 1 CHƯƠNG 3 Phương th c l a ch n công ngh trong s n xu t Th c ph m – Sinh h c 1. Các phương pháp và quá trình trong công ngh th c ph m: ð có m t phương th c l a ch n công ngh phù h p c n ph i n m các quan ñi m phân lo i phương pháp công ngh sau ñây: 1.1. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình t th i gian: Ch bi n t nguyên li u ban ñ u ñ n thành ph m cu i cùng ph i qua nhi u quá trình k ti p nhau, t c là ph i theo m t qui trình. ð i v i m t quá trình s n xu t th c ph m nói chung ph i qua các trình t sau ñây: - Thu ho ch hay thu nh n nguyên li u - B o qu n nguyên li u tươi hay bán ch ph m - Ch bi n s n ph m - B o qu n các s n ph m - X lý th c ph m trư c khi s d ng. Phương pháp phân lo i công ngh này phù h p v i vi c t ch c s n xu t hay t ch c lao ñ ng xã h i trong ph m trù dinh dư ng h c. 1.2. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình ñ s d ng công c : ðó là s phân lo i theo m c ñ thay th s c lao ñ ng c a con ngư i b ng công c , máy móc. - Phương pháp th công - Phương pháp cơ gi i hóa. - Phương pháp t ñ ng hóa. S phân lo i này liên quan ñén năng su t lao ñ ng và ch t lư ng s n ph m. 1.3. Phân lo i các phương pháp công ngh theo s d ng năng lư ng: Mu n ti n hành m t qui trình ph i s d ng các năng lư ng. Ngu n năng lư ng ñó do các tác nhân v t lý t o ra hay là các quá trình s d ng n i năng ( hóa năng, năng lư ng sinh h c..) g m có : - Quá trình cơ h c: Nghi n ép, sàng l c - Quá trình nhi t: S y, chưng c t, cô ñ c - Các quá trình hóa sinh: Sinh t ng h p, t phân.. 1.4. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tính ch t liên t c: - Gián ño n - Bán liên t c - Liên t c Các phương pháp này liên quan ñ n vi c t ch c th c hi n các qui trình hay các quá trình công ngh . 1.5. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tr ng thái m c a th c ph m: - Phương pháp khô: rây, nghi n nh , s y… 18
  18. - Phương pháp ư t: l ng, l c, trích ly… 1.6. Phân lo i các phương pháp công ngh theo qui lu t khoa h c : ðó là các ph m trù khoa h c cơ b n liên quan ñ n v t li u là: V t lý, hóa h c và sinh h c, ñ ng th i các ph m trù khoa h c trung gian: hóa lý và hóa sinh, g m có các s phân lo i sau ñây: - Các phương pháp v t lý: các phương pháp cơ h c. - Các phương pháp nhi t: ñun nóng, nư ng - Các phương pháp hóa lý: chưng c t, h p ph . - Các phương pháp hóa h c: th y phân, axit hóa hay trung hoà. - Các phương pháp hóa sinh: d m chín, . - Các phương pháp sinh h c: lên men, sát trùng. Ưu: th hi n ñư c b n ch t c a phương pháp. T ñó d tìm ñư c cơ s t i ưu hóa các quá trình. B ng 1. Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn Caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm truì ténh) Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì âäüng) 1. Tênh cháút váût lê 1. Biãún âäøi váût lê 1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü cæïng, khäúi læåüng, 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoï biãún læu. 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu, trao âäøi 1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût haìm, âäü dáùn nhiãût ... nhiãût ... 1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp phuû. 1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín chiãúu, khaí nàng háúp phuû, âäü hoaût âäüng quang hoüc. 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng säú âoï. 1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng säú âiãûn li... 2. Biãún âäøi hoïa lê 2. Tênh cháút hoïa lê 2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí, âäng tuû, 2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc ... taûo mixen ... 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, taûo 2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê ... boüt, taûo âäng ... 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, sáúy, 2.3 Tênh cháút khuãúch taïn: Tinh huït áøm, tênh phán phán li ... taïn ... 3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng 3. Thaình pháön hoïa hoüc 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy phán. 3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, lipit, vitamin, 3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, polyme hoïa muäúi khoaïng... 3.3 Caïc phaín æïng oxy hoïa khæí 3.2 Næåïc 3.4 Caïc phaín æïng trao âäøi, trung hoìa ... 19
  19. 3.3 Caïc håüp cháút tæû nhiãn: cháút chaït, cháút thåm, sàõc täú, axit ... 3.4 Caïc saín pháøm cuía sæû trao âäøi cháút: ræåüu, axeton, axit, caïc cao phán tæí ... 3.5 Cháút bäø sung: hoïa cháút baío quaín, cháút tàng hæång vë, cháút taûo âäng ... 4. Biãún âäøi hoïa sinh: bäún loaûi phaín æïng hoïa hoüc 3.6 Cháút nhiãùm: kim loaûi, thuäúc træì sáu, cän truìng ... kãø trãn (thuíy phán, phaín æïng cäüng, phaín æïng oxi 4. Caïc tênh cháút hoïa sinh: traûng thaïi enzym, âäü chên, hoïa khæí, phaín æïng trao âäøi) coï enzym tæång æïng âäü lãn men ... xuïc taïc. Sæû trao âäøi cháút 5. Biãún âäøi sinh hoüc 5.1 Biãún âäøi tãú baìo 5. tênh cháút sinh hoüc 5.2 Phaït triãùn vaì sinh træåíng 5.1 Cáúu taûo tãú baìo 5.2 Nguäön gäúc sinh hoüc: âäüng váût, thæûc váût vaì vi 5.3 Biãún âäøi vi sinh vát sinh váût 5.4 Biãún âäøi tçnh traûng vãû sinh. 5.3 Tçnh traûng vi sinh váût 5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dæåîng. 5.4 Tçnh traûng vãû sinh 6. Biãún âäøi caím quan: taûo cháút thåm, biãún âäøi 5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dæåîng maìu, biãún âäøi traûng thaïi. 6. Tênh cháút caím quan: muìi, vë, maìu sàõc, traûng thaïi. 1.7. Phân lo i các phương pháp công ngh theo m c ñích c a quá trình: - Chu n b : bao g m các phương pháp nh m làm bi n ñ i nguyên li u hay bán thành ph m, nh m ñ t ñư c các thông s thu n l i ñ ti n hành phương pháp hay quá trình ch bi n ti p theo. ðó là các phương pháp v t lý như: lo i tr t p ch t, phân lo i, t o hình, ñun nóng. - Khai thác: các phương pháp làm giàu các c u t có giá tr dinh dư ng như: Chưng c t, cô ñ c.. - Ch bi n: các phương pháp nh m bi n ñ i ch t trong th c ph m t ch t lư ng th p tr nên ch t lư ng cao hơn, như quá trình b sung nguyên li u n u chín th c ph m, th y phân tinh b t.. - B o qu n: các phương pháp nh m gi m ñ n m c th p nh t s hư hao các ch t có giá tr dinh dư ng như quá trình làm l nh ñông, di t trùng b ng nhi t… - Hoàn thi n: các phương pháp t o cho s n ph m có hình th c hay bao bì thích h p, h p d n ngư i tiêu dùng. V i quan ñi m này có th ch n c u trúc c a m t quá trình s n xu t th c ph m t ng quát như sau: a. Chu n b (Pcb b. Khai thác (Pkt 20
  20. c. Ch bi n (Pcb): d. B o qu n (Pbq): Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương t như các nhóm thi t b ( t h p thi t b ) trong các dây chuyên s n xu t . Ví d : dây chuy n s n xu t nư c qu nghi n: Nguyên li u Ra M c ñích công ngh : thu c nhóm quá trình Ch n chu n b chu n b Pcb Bóc v tách h t ðun nóng Chà nghi n Khai thác Pkt B sung ph i ch Bài khí Ch bi n Pcb ð ng hóa Di t trùng B o qu n Pbq Rót vào bao bì Ghép kín Hoàn thi n s n ph m Pht Dán nhãn 2.. Nh ng nguyên t c công ngh và v n d ng trong s n xu t th c ph m: ð ch n m t phương pháp công ngh t i ưu ph i quan sát chú ý nhi u phương án khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau. Có 11 nguyên t c công ngh và v n d ng nó trong s n xu t th c ph m. 1. S d ng nguyên v t li u ti t ki m nh t: Trong s n xu t th c ph m chi phí nguyên v t li u chi m m t ph n r t l n (50-95%) giá thành c a s n ph m. Do ñó t n d ng ñư c nguyên li u là m t bi n pháp chính ñ gi m chi phí. 21
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2