intTypePromotion=1
ADSENSE

Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

34
lượt xem
2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp)" nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Phần 2 giáo trình gồm những nội dung về: bưng khay; vệ sinh an toàn nơi làm việc; vệ sinh trang thiết bị lớn trong nhà hàng; lau bóng dụng cụ; bày bàn ăn theo thực đơn chọn món;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

  1. BÀI 6: BƯNG KHAY MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được những nguyên tắc khi xếp khăn ăn để trang trí trong nhà hàng - Ghi nhớ được quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn - Thực hiện xếp được 10 kiểu khăn ăn phổ biến trong nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo và có thể xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp mắt và mới lạ NỘI DUNG 6.1. Hình dạng và kích cỡ của khay 6.1.1. Khay tròn 6.1.2. Khay chữ nhật Đường kính: • 34,3cm x 45,7cm • 25 cm – 35,5 cm • 37cm x 53cm • 45 cm. • 45,7cm x 59,8cm 6.1.3. Khay oval • 430 x 300 x 45 mm 6.2. Đặc tính của khay ✓ Chịu nhiệt tốt ✓ Bề mặt không trơn ✓ Dễ rửa ✓ Có thể chồng lên nhau ✓ Nhẹ và chắc 6.3. Các vị trí bưng khay 6.3.1. Bưng khay vị trí thấp WWW.STHC.EDU.VN | 50
  2. Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt. bàn tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên ngang hông. • Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn tay. Không bê khay bằng lòng bàn tay. Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh. 6.3.2. Bưng khay vị trí cao Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và cần một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang bả vai. Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai. Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn luôn là tay chịu lực khi mang khay. 6.4. Quy trình bưng khay lớn và nặng ➢ Chất dụng cụ lên khay. ➢ Nâng khay lên. ➢ Bưng khay đi. ➢ Đặt khay xuống. ➢ Lấy dụng cụ ra khỏi khay. WWW.STHC.EDU.VN | 51
  3. BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc - Phân tích được trách nhiệm của mỗi cá nhân trong việc đảm bảo thực hiện quy trình vệ sinh tại nơi làm việc - Liệt kê được các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm - Giải thích được nguy cơ gây mất an toàn - Nêu được các cách phòng tránh nguy cơ gây mất an toàn tại nơi làm việc NỘI DUNG 7.1. Vệ sinh 7.1.1. Vệ sinh là gì? Biết cách giữ gìn sức khỏe và thực hiện các đức tính tốt để đảm bảo an toàn cho khách, cho đồng nghiệp và cho chính bản thân. Thực hành vệ sinh tốt rất quan trọng đối với mọi công việc trong ngành du lịch và là điều cần thiết để bạn thực hiện công việc một cách chính xác. Đảm bảo cho khách, nhân viên được cách ly hoàn toàn khỏi mầm gây bệnh. ➢ Mầm gây bệnh: vi trùng / vi khuẩn, men / nấm mốc, một số hóa chất độc và ký sinh trùng. Vi khuẩn là gì? - Là những thực vật đơn bào rất nhỏ, không có nhân rõ rệt, sống riêng biệt / thành từng đám và sinh sản theo cách vô tính. WWW.STHC.EDU.VN | 52
  4. - Vi khuẩn có thể ở khắp nơi, trong không khí, trong đất, trong nước, trong cơ thể sinh vật sống hoặc chết. - Vi khuẩn có thể hủy diệt, gây hư hỏng thức ăn và sản sinh chất độc trong quá trình phát triển. 7.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh Có 04 tiêu chuẩn về vệ sinh: a. Vệ sinh cá nhân b. Vệ sinh môi trường c. Vệ sinh dụng cụ d. Vệ sinh thực phẩm 7.2. An toàn Trách nhiệm của mọi người là tuân thủ những quy tắc an toàn, báo cáo những sai sót, thực hiện những quy tắc vệ sinh và góp phần vào đảm bảo an toàn môi trường và nơi làm việc. Tai nạn xảy ra là kết quả của sự cẩu thả, thiếu tập trung, lơ đãng hoặc sai sót. Mỗi người chúng ta đều có trách nhiệm cẩn trọng trong quá trình thực hiện nhiệm vụ để tránh xảy ra tai nạn. 7.2.1. Ngăn ngừa bỏng và cháy Bỏng hay phỏng là một chấn thương rất thường hay xảy ra trong cuộc sống hàng ngày. Tùy vào các cấp độ bỏng khác nhau mà vết thương bỏng có thể không gây tổn thương nhiều, gây tổn thương nặng hoặc thậm chí gây tử vong. Khi bị bỏng, một số cá nhân chưa biết cách xử lý vết bỏng đúng đắn hay chỉ xử lý theo những cách dân gian, khiến cho vết thương có nguy cơ bị nhiễm trùng nặng hơn hay để lại sẹo xấu. WWW.STHC.EDU.VN | 53
  5. Đa phần các tai nạn bỏng có thể phòng tránh được bằng cách thay đổi thói quen sinh hoạt, làm việc hàng ngày. Cách tốt nhất để phòng ngừa bỏng là hạn chế đến mức tối thiểu các tai nạn gây bỏng. • Người không có phận sự không nên đến gần khu vực bếp khi đang nấu nướng. • Trang bị bình cứu hỏa gần vị trí bếp, là khu vực rất dễ xảy ra cháy nổ. • Không để các vật dụng dễ cháy nổ như bật lửa, que diêm… ở gần vị trí khu vực nấu nướng. • Các ổ điện nơi làm việc phải có các lá cách điện bên trong. • Kiểm tra, thay thế hệ thống điện tại cơ quan định kì để phòng ngừa rò rỉ gây cháy nổ. • Các nhân viên phải được trang bị, bảo hộ kỹ càng, tập huấn phòng cháy và chữa cháy định kì hàng năm. • Các vật dụng, hóa chất có thể gây bỏng phải được đựng trong vật dụng được chú thích rõ ràng và phải luôn đeo bao tay khi tiếp xúc với các loại hóa chất này. WWW.STHC.EDU.VN | 54
  6. Trang bị bình cứu hỏa gần khu vực nấu ăn 7.2.2. Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân Điều mà không ai bao giờ muốn xảy ra đó là có người bị thương trong nhà bếp. Để tránh được tình trạng không mong muốn, cần lưu ý những điều sau đây. Bình tĩnh Không được hấp tấp hay chạy trong nhà bếp. Khi bạn cần phục vụ thực khách, giữ bình tĩnh và sự điềm đạm để đẩy nhanh quá trình phục vụ, thay vì gây ra sự hỗn loạn hoặc tai nạn không cần thiết. Luôn để mắt đến bếp lò Không được để bếp của bạn không có người canh chừng – một ngọn lửa nhỏ có thể nhanh chóng bùng lên và thiêu rụi nhà bếp. Cẩn thận với khí ga Tắt ga khi không sử dụng bếp để tránh nguy cơ cháy nổ. WWW.STHC.EDU.VN | 55
  7. Hãy bảo quản vật dụng nguy hiểm ở nơi an toàn Không được để các vật sắc nhọn hay nóng trong tình trạng không được che đậy ở một góc khuất. Trong giờ ăn, nhân viên nhà bếp có thể sẽ gặp nguy hiểm. Hãy để những vật dụng đó tại nơi an toàn. Sử dụng đúng thiết bị Sử dụng các thiết bị nói chung và dụng cụ nhà bếp nói riêng phù hợp với mục đích cần sử dụng. Có bộ sơ cứu đầy đủ Luôn bố trí hộp cứu thương và bình cứu hỏa trong tầm với và đảm bảo các thiết bị này vẫn còn hạn sử dụng. Mỗi cá thể trong một gian bếp đều phải có trách nhiệm đối với sự an toàn của bản thân, đồng nghiệp và thực khách. Hãy biến không gian làm việc trở thành một nơi sáng tạo, truyền cảm hứng và đặc biệt là không gây hại cho bất kì ai. Phải luôn thận trọng và có kỷ luật để tránh những tình huống xấu nhất xảy đến, an toàn cho chính bản thân cũng có nghĩa là đem sự an toàn đến với tất cả mọi người. 7.2.3. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té Dù đang làm việc tại các nhà bếp chuyên dụng, nhà bếp gia đình hay khi đang đứng trên sàn của nhà kho, thì nguy cơ bị trượt hoặc vấp ngã vẫn luôn tồn tại mọi lúc, mọi nơi. Ai cũng sẽ ngạc nhiên khi biết rằng phần lớn những trường hợp bị thương do trượt ngã không xuất phát từ các vị trí trên cao mà chính là tại mặt đất. Việc trượt ngã sẽ xảy ra khi có sự thay đổi đột ngột trong việc tiếp xúc giữa bàn chân và mặt đất. Cần lưu ý những điều sau đây để phòng ngừa việc trượt ngã trong nhà bếp khi đang làm việc: - Lập tức dọn sạch các vị trí bị đổ dung dịch, đánh dấu các khu vực bị ướt hoặc làm đổ dung dịch - Quét sạch các mảnh vụn trên mặt sàn WWW.STHC.EDU.VN | 56
  8. - Dọn dẹp chướng ngại vật trên đường đi, tránh gây lộn xộn - Đảm bảo các tấm thảm, chiếu, tấm chùi chân không có các loại băng dính ở trên - Đóng các ngăn tủ chứa đồ cẩn thận không để chúng đổ ra làm chặn đường đi - Bọc các sợi cáp căng ngang qua lối đi bằng băng keo có màu sáng - Duy trình ánh sáng đầy đủ ở nơi lối đi, thay thế các bóng đèn đã sử dụng và các công tắc bị hư hỏng. Để đảm bảo an toàn là nhiệm vụ chung của tất cả nhân viên. Mặc dù chủ sở hữu lao động có trách nhiệm cung cấp môi trường lao động an toàn, tuy nhiên cũng có những việc mà nhân viên nên làm để giảm nguy cơ bị vấp ngã ở nơi làm việc. - Không hấp tấp và luôn chú ý đến đường đi - Đi lại với tốc độ phù hợp với bề mặt đường đi và công việc đang làm - Khi đi luôn hướng mũi chân ra ngoài một chút - Khi đến góc ngoặt cần rẽ rộng. - Dùng đèn pin khi vào phòng tối không có nguồn sáng nào khác - Đảm bảo rằng vật mình đang kéo hoặc đẩy không khiến bản thân bỏ qua vật chắn, vết dung dịch ướt. 7.2.4. Ngăn ngừa tai nạn về điện Để có thể phòng tránh tai nạn điện và đảm bảo an toàn cho các nhân viên trong nhà hàng, cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn điện như sau: - Không sử dụng dây điền trần làm đường dây dẫn điện - Phải sử dụng chuôi cắm điện bằng nhựa thay vì chỉ cắm dây điện trần vào ổ điện - Sử dụng Aptomat chống giật cho hệ thống điện trong nhà hàng - Thường xuyên kiểm tra dây dẫn và các thiết bị điện - Khi phát hiện thiết bị điện rò rỉ phải lập tức ngắt nguồn điện và tiến hành thay sửa WWW.STHC.EDU.VN | 57
  9. - Không để dây điện, ổ điện hay thiết bị điện tiếp xúc với các vật dẫn điện như nước và kim loại - Hãy chắc chắn nguồn điện đã được đóng / ngắt hoàn toàn trước khi tiến hành lắp đặt, sửa chữa các thiết bị điện, điện dân dụng hay điện lưới. - Tuân thủ anh toàn hành lanh lưới điện, giữ khoảng cách nhất định với đường dây điện cao áp và trạm biến thế. - Chủ động trang bị các biện pháp phòng tránh tai nạn điện để bảo vệ an toàn cho bản thân và các nhân viên khác. - Trang bị kiến thức về xử lý những tình huống xảy ra tai nạn điện giật, phải thật bình tĩnh khi đối mặt với tai nạn điện. - Ưu tiên sử dụng các thiết bị điện an toàn, phù hợp với dòng điện của nhà hàng và là sản phẩm của công ty có thương hiệu uy tín. - “Phòng bệnh hơn chữa bệnh.” Mọi người cần có ý thức cao về việc phòng chống tai nạn điện tại nơi mình làm việc. 7.2.5. Sơ cứu Nguyên tắc đầu tiên là bạn phải gọi điện cho bệnh viện hoặc các đơn vị có khả năng cấp cứu ngay lập tức. Sau đó, trong thời gian chờ đợi, hãy cẩn thận giúp đỡ nạn nhân theo cách tốt nhất. ❖ Nạn nhân bị đau tim Đôi khi, biểu hiện của cơn đau tim có thể là rất rõ ràng, ví dụ như tim ngừng đập; trong một số trường hợp khác cơn đau tim có thể giống như cảm giác nóng rát sau xương ức. Bạn cần nắm vững các triệu chứng của cơn đau tim như sau: - Tức ngực, cảm giác đau ở ngực hoặc ở cánh tay, có thể lan ra vùng cổ, quai hàm. - Buồn nôn, đầy bụng, đau vùng bụng. WWW.STHC.EDU.VN | 58
  10. - Thở nhanh, khó thở. - Đổ mồ hôi. - Cảm giác hồi hộp, bất an. - Mệt mỏi. - Khó ngủ - Đầu óc không tỉnh táo. Sau khi gọi trợ giúp, nếu người bị nạn lớn hơn 16 tuổi và không bị dị ứng với aspirin và cũng đang không sử dụng các loại thuốc có thể gây tương tác với aspirin, hãy cho họ uống một viên aspirin nhằm giảm mức tổn thương tim. ❖ Nạn nhân bị tắt thở vì dị vật trong cổ họng Nếu đường hô hấp của nạn nhân đang bị tắt vì có thức ăn hoặc các loại dị vật khác, hãy để ý xem người này có đang ho hay không. Nếu họ còn tỉnh táo, hãy bảo họ ho càng mạnh càng tốt. Nếu người này không thể ho, thở hay nói, bạn cần thực hiện cách sơ cứu Heimlich: - Gọi cấp cứu ngay lập tức. - Hướng người bị nạn về phía trước và dùng ức bàn tay đấm mạnh vào lưng người đó 5 lần. - Xốc mạnh bụng của người bị nạn 5 lần: 2 tay vòng lên trước bụng, một tay nắm đấm, một tay bao quanh tay còn lại ngay phía trên lỗ rốn. - Xốc mạnh cho tới khi dị vật bị đẩy ra khỏi đường hô hấp, hoặc khi người bị nạn có thể tự thở hoặc tự ho. ❖ Dị vật đường thở: Rất nguy hiểm - Áp dụng thủ thuật heimlich với người lớn - Với phụ nữ mang thai hoặc người béo phì, đặt tay lên phía trên, ngay phía dưới xương sườn thấp nhất. WWW.STHC.EDU.VN | 59
  11. - Với trẻ em: bạn hãy giữ trẻ như trong hình dưới đây, lưu ý không bịt miệng hoặc làm tổn thương tới cổ. - Đấm bằng ức bàn tay vào lưng trẻ 5 lần, với lực không quá mạnh. Trọng lực và lực từ bàn tay bạn có thể sẽ làm dị vật thoát ra. Nếu dị vật không thoát ra, chuyển sang tư thế sau đây: - Sau đó, dùng 2 hoặc 3 ngón tay nhấn vào phía dưới xương sườn cho tới khi dị vật thoát ra. ❖ Sơ cứu người bị chảy máu nhiều Có rất nhiều loại chảy máu, trong đó nguy hiểm nhất là đứt động mạch. Trong mọi trường hợp, điều đầu tiên bạn phải làm là cầm máu. Sau khi rửa sạch tay và đeo găng y tế (túi ni lông sạch, mỏng cũng là một lựa chọn tốt), bạn cần: 1. Cho người bị nạn nằm xuống và lấy chăn bao phủ người họ. Nâng cao phần bị mất máu lên phía trên. 2. Lau bụi bẩn hoặc dị vật ở trên vết thương. TUYỆT ĐỐI KHÔNG cố gắng loại bỏ các dị vật quá lớn hoặc đâm quá sâu. 3. Dùng vải sạch hoặc bông băng áp chặt lên vết thương trong vòng ít nhất là 20 phút (không mở ra xem máu đã ngừng chảy hay chưa). 4. Thêm bông băng nếu cần thiết. 5. Nếu máu không ngừng chảy, ép động mạch tại các vị trí sau: - Chặn vị trí phía trên khuỷu tay và dưới nách. - Chặn vị trí phía sau đầu gối, gần háng. - Xoa để đưa động mạch tại các khu vực này tới gần xương. Giữ ngón tay chắc. Với tay còn lại, giữ chắc trên vết thương. WWW.STHC.EDU.VN | 60
  12. 6. Chỉ khi máu đã ngừng chảy, giữ nguyên phần cơ thể bị thương và băng vết thương lại. ❖ Sơ cứu vết bỏng Các vết bỏng lớn, nghiêm trọng sẽ cần tới sự trợ giúp của các bác sĩ, song bạn cũng nên thực hiện các bước sau: – Rót nước vòi lạnh lên vết thương trong 10 phút. – Lau vết thương với khăn thấm nước lạnh. KHÔNG bôi đá, bơ hay bất kì thứ gì khác lên vùng da bị bỏng. – Làm sạch da bằng xà phòng và nước vòi. – Uống thuốc giảm đau có chứa acetaminophen (ví dụ như Panadol) hoặc ibuprofen. Bạn không cần băng bó các vết bỏng nhẹ. Thời gian rửa bằng nước lạnh cũng có thể kéo dài trong 20 phút, và bạn cũng nên cởi bỏ bớt quần áo, đồ trang sức xung quanh. Hiện tại, các biện pháp chữa “mẹo” như sữa chua, lòng trắng trứng, khoai tây, dầu ăn… chưa được kiểm chứng. Bạn cũng có thể bôi bơ lên vết bỏng do dầu hắc gây ra, song trong các trường hợp khác, bạn không nên áp dụng “mẹo” này. ❖ Di chuyển những người có cân nặng lớn Nếu người bị nạn là khách hàng chẳng hạn, có cân nặng lớn thì bạn càng cần phải cẩn thận khi di chuyển họ. Thông thường, bạn cần để nguyên người bị thương tại chỗ để đợi bác sĩ tới. tuyệt đối KHÔNG di chuyển những người bị thương phần đầu, cổ và cột sống. Trong các trường hợp khác, bạn có thể phải di chuyển người bị nạn tới nơi an toàn. Nếu người bị nạn quá nặng, sau đây là cách di chuyển họ: 1. Quay người bị nạn về phía mình, quàng tay họ qua vai. WWW.STHC.EDU.VN | 61
  13. 2. Quì xuống hoặc ngồi xổm xuống, sao cho phần bụng-ngực người bị nạn nằm trên vai của bạn. 3. Giữ thẳng hông và đứng dậy. Không nghiêng người về phía trước để tránh bị chấn thương lưng. 4. Người bị nạn sẽ nằm trên vai bạn và bạn có thể di chuyển ra xung quanh. Trên đây là những kỹ năng sơ cấp cứu rất hữu dụng và cần thiết cho bất cứ ai, và đặc biệt quan trọng với nhân viên Khách sạn – Nhà hàng chuyên nghiệp; để có thể ứng phó với những tình huống xảy ra một cách kịp thời. 7.3. Quy định về bào quản an toàn thực phẩm 7.3.1. Hạn sử dụng của thực phẩm - Kiểm tra hạn sử dụng, bao bì, nhiệt độ khi nhận hàng. - Hàng mua về phải được cất trữ ngay vào kho hoặc nơi sử dụng phù hợp. 7.3.2. Mức dự trữ cần thiết - Tùy vào sức chứa của kho dự trữ và mức dự trữ tối thiểu để đảm bảo việc kinh doanh. - Không chứa quá tải hoặc chồng chất thực phẩm lên nhau. 7.3.3. Luân phiên hàng hóa - Tuân thủ thực hiện nguyên tắc FI – FO (First In First Out) để bảo đảm sử dụng hợp lý chất lượng hàng tồn kho. - Không để lẫn lộn thực phẩm sống và thực phẩm chín vì dễ lây nhiễm chéo. 7.3.4. Điều chỉnh nhiệt độ - Dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng và ngộ độc. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ < 5oC, hoặc đun nóng > 60oC. WWW.STHC.EDU.VN | 62
  14. - Thực phẩm khi nấu chín xong phải ăn ngay trong vòng 2 giờ. - Sau khi nấu 2 giờ, khi muốn ăn phải đun nóng lại. 7.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải Rác và chất thải có thể gây cháy và những rủi ro mất an toàn khác, có thể thu hút sinh vật gây hại. Vì vậy, cần xử lý rác thải nhằm bảo vệ môi trường và duy trì nhà hàng sạch sẽ. 7.4.1. Những vật liệu phế thải - Giấy và bìa các tông. - Mẫu thuốc lá, tàn thuốc lá. - Chai lọ, vỏ đồ hộp. - Mảnh vụn thức ăn, thức ăn thừa. - Nước thải bẩn trong quá trình vệ sinh. 7.4.2. Quản lý rác thải Việc quản lý rác thải hợp lý có thể: - Ngăn chặn tai nạn. - Giảm nguy cơ gây hỏa hoạn. - Chống ô nhiễm môi trường ở khu vực chuẩn bị và phục vụ. - Ngăn chặn tình trạng mất vệ sinh do côn trùng và mùi khó chịu gây ra. - Đảm bảo tuân thủ pháp luật. 7.4.3. Xử lý rác thải a. Bước 1: Phân loại rác thải - Thức ăn. - Giấy các loại. - Kim loại. WWW.STHC.EDU.VN | 63
  15. - Nhựa. - Thủy tinh. b. Bước 2: Chứa rác thải an toàn - Rác thải phải chứa tại khu vực quy định, cách xa lối thoát hiểm, khu vực chuẩn bị, hành lang. - Thức ăn thừa phải được chứa trong thùng chứa, túi đựng rác, có nắp đậy hoặc chứa trong khu vực được làm lạnh. - Rác thải phải được chuyển đi thường xuyên để ngăn chặn sự lây nhiễm do ruồi nhặng, côn trùng. - Nơi chứa rác, thùng rác phải được cọ rửa kỹ tránh mùi hôi, sự lây truyền của vi khuẩn, thu hút chuột và côn trùng. c. Bước 3: Xử lý rác thải - Phương pháp chính là đốt hoặc lò thiêu, tái sinh, sử dụng làm phân bón, hoặc bằng hệ thống cống rãnh. - Phải thường xuyên chọn phương pháp quản lý rác thải thích hợp. - Cần phải thu dọn xung quanh khu vực làm việc để đảm bảo rác thải đã được dọn sạch. 7.5. Phòng cháy chữa cháy 7.5.1. Các yếu tố gây cháy WWW.STHC.EDU.VN | 64
  16. 7.5.2. Các chất cháy - Chất rắn: gỗ, giấy, vải, nhựa,… - Chất lỏng: xăng, dầu, hóa chất, cồn,… - Chất khí: gas. 7.5.3. Nguyên nhân gây cháy Nguyên nhân chính thường do bất cẩn: - Những mẫu thuốc lá cháy dở. - Thiết bị điện bị hỏng, ổ cắm quá tải. - Thiết bị nhà bếp bị hỏng, xì gas. - Rác thải gom quá đầy tại một chỗ và tự bốc cháy. - Do bất cẩn khi chế biến món ăn. - Tia lửa điện. - Chất oxy hóa. 7.5.4. Phòng cháy Nghiên cứu thiết kế của tòa nhà, vị trí và cách sử dụng của: - Cửa thoát hiểm. - Phương tiện chữa cháy. - Hệ thống báo cháy. - Quy trình chữa cháy khi có cháy. - Hút thuốc đúng nơi quy định. - Kiểm tra, báo cáo về những đồ điện bị hỏng. Không dùng ổ cắm quá tải. - Không làm cản trở những cửa thoát hiểm, hay để các thiết bị lau chùi làm tắc nghẽn hành lang. 7.5.5. Quy trình xử lý một đám cháy nhỏ - Ấn chuông báo động, gõ kẻng, la lớn. - Thông báo cho Tổng đài, bảo vệ. - Cắt nguồn điện, khóa gas. WWW.STHC.EDU.VN | 65
  17. - Sử dụng phương tiện chữa cháy dập tắt đám cháy. - Sơ tán khách đến khu vực an toàn. - Trường hợp đám cháy không thể kiểm soát, liên hệ bộ phận chữa cháy chuyên nghiệp - Số 114 - Phát lệnh di tản. Sự cố cháy có thể chia 03 giai đoạn: Giai đoạn 1: (trong vòng 3 phút – còn gọi là 3 phút vàng) + Nhiệt độ còn thấp, đám cháy còn nhỏ nên khẩn trương tìm cách dập tắt đám cháy + Nhiệt độ trong khoảng 2000C, trong phạm vi 15m2. Giai đoạn 2: (giai đoạn bùng phát) + Thời gian sau 3 phút cho đến 10 phút. + Bức xạ tăng, gây cháy khắp nơi (với bán kính trong vòng từ 10m – 15m) . + Khói chiếm khoảng 80%, gây nguy hiểm vì khói độc do có khí CO, HCL,… Giai đoạn 3: lụi tàn (t0 > 1200 0C) 7.6. Tài sản thất lạc và tìm thấy 7.6.1. Tài sản thất lạc và tìm thấy Khi thu dọn, bạn có thể tìm thấy các vật dụng của khách vô tình để quên hay đánh rơi. WWW.STHC.EDU.VN | 66
  18. Các khu vực thường tìm thấy đồ đạc để quên là: xung quanh bàn ăn, phòng vệ sinh, phòng để mũ áo. Cách thức giải quyết các đồ thất lạc và tìm thấy phụ thuộc vào quy định của từng nhà hàng, khách sạn. 7.6.2. Quy trình xử lý đồ thất lạc và tìm thấy - Ghi lại nơi tìm thấy đồ vật. - Ghi lại ngày, giờ. - Ghi lại tên người tìm thấy. - Xem xét manh mối về chủ sở hữu. - Ghi vào sổ theo quy định của khách sạn. - Khi có người hỏi xin lại đồ vật để quên, hãy yêu cầu mô tả đặc điểm của đồ vật. - Luôn luôn kiểm tra cùng với nhân viên giám sát. - Sau một thời gian nhất định mà không có ai đến nhận, các đồ đạc bị mất và tìm thấy sẽ được giải phóng theo chính sách của khách sạn, nhà hàng. - Trong khách sạn quốc tế, bộ phận buồng có trách nhiệm xử lý các đồ thất lạc và tìm thấy. WWW.STHC.EDU.VN | 67
  19. BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Liệt kê các bước trong quy trình vệ sinh các trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng - Giải thích được các điểm cần lưu ý trong các quy trình trên - Thực hiện được quy trình vệ sinh các trang thiết bị trong nhà hàng - Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin trong công việc. NỘI DUNG 8.1. Phương pháp làm vệ sinh 8.1.1. Hút bụi − Nơi nào có bụi, rác thì dùng máy hút bụi hay chổi quét. − Trong nhà hàng thì không nên dùng chổi vì có thể sẻ khiến bụi bẩn bay trong không khí, gây ảnh hướng đến khách hàng, nhân viên, gây mất vệ sinh cho các nguyên vật liệu, thực phẩm − Đối với những khu vực ngoài trời thì có thể dùng chổi. Đặc biệt các khu vực sân vườn nên dùng chổi to. 8.1.2. Lau ướt − Dùng khăn lau dụng cụ để lau dụng cụ khô, bóng như ly, dĩa, chén, dao nĩa. − Dùng khăn lau bàn để lau bàn, ghế, tủ, kệ... 8.1.3. Rửa và lau − Dùng bộ lau nhà 360 độ & nước lau sàn để lau sàn lớp hoc. − Khi tiếp xúc với hóa chất như nước lau sàn, hóa chất tẩy rửa, bình xịt thì dùng bao tay cao su. WWW.STHC.EDU.VN | 68
  20. 8.1.4. Xịt và lau − Dùng bình xịt để lau kính tủ, cửa sổ, cửa kính. 8.2. Dụng cụ làm vệ sinh − Máy hút bụi − Bộ lau nhà 360 độ − Bao tay cao su − Nước lau sàn − Bình xịt lau kính − Khăn lau bàn sạch − Dao sủi vết bẩn rắn bám − Khăn lau dụng cụ sạch trên sàn − Xô đựng nước − Chổi & hốt rác − Miếng chùi rửa chen dĩa 8.3. Các nguyên tắc khi làm vệ sinh − Khi tiếp xúc với hóa chất như nước lau sàn, hóa chất tẩy rửa, bình xịt thì dùng bao tay cao su. − Không được dùng chổi quét trong nhà hàng − Sử dụng đúng dụng cụ cho từng trường hợp. Vd: khi lau ly phải lau bằng khăn được làm từ vải thấm nước và có kích thước phù hợp v.v… WWW.STHC.EDU.VN | 69
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2