Giáo trình Pha chế đồ uống 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Pha chế đồ uống 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp các bạn sinh viên trình bày được phương pháp pha chế các loại đồ uống có cồn; nắm được phương pháp quản lý và tính giá cho sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Pha chế đồ uống 2 (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 2 NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI MỞ ĐẦU Nghề pha chế những năm gần đây phát triểu rất mạnh mẽ cơ hội nghề nghiệp rất lớn cho sinh viên, sau khi ra trường sinh viên có thể làm ở những nơi như là quán cà phê, quầy bar hoặc trong các khách sạn trong nước và nước ngoài. Bắt kịp với xu hướng nghề nghiệp, đa dạng công việc cho sinh viên lựa khi lựa chọn học ngành quản trị nhà hàng. Để đảm bảo chất lượng đầu ra chúng tôi đã nghiên cứu và biên soạn giáo trình này, nội dung giáo trình câp nhật những xu hướng pha chế mới hiện nay nhằm đảm bảo chất lượng cho mỗi giờ giảng, sinh viên thu được kiến thức hiệu quả nhất. Nội dung chương trình bao gồm: - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Rum - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu whíky - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Liqueur - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Tequila - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Gin - Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vang - Quản lý Bar Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tiếp thu, kế thừa có chọn lọc nhiều tài liệu trong và ngoài nước, từ nguồn internet mở. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và xin phép các tác giả có tài liệu mà tôi sử dụng trong quá trình biên soạn.Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thành tốt, tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu và biên soạn chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót nhất định. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà chuyên môn, chuyên gia, giảng viên để tài liệu hoàn thiện hơn Tác giả Nguyễn Thị Thanh Hiền 3
MỤC LỤC 4
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 2 Mã số Môdun: MĐ16 1. Vị trí, tính chất - Vị trí: Là mô đun được bố trí giảng sau các mô đun pha chế đồ uống 1, xây dựng thực đơn và trước mô đun quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng. - Tính chất: Là mô đun trang bị cho người học kiến thức, kỹ năng pha chế đồ uống có cồn và quản lý phục vụ khách tại bar. 2. Mục tiêu của Môđun - Kiến thức: + Trình bày được phương pháp pha chế các loại đồ uống có cồn; + Trình bày được phương pháp quản lý và tính giá cho sản phẩm. - Kỹ năng: + Pha chế và phục vụ được các đồ uống có cồn thường gặp; + Phục vụ khách tại quầy; + Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ; + Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. - Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: Có phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách nhiệm và say mê với nghề, đủ sức khỏe và khả năng về giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp. Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ. Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc. Nội dung mô đun: Số TT Tên các bài Thời gian (giờ) trong mô TS LT TH KT 1 đun Bài 1: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Rum 15 5 10 2 Bài 2: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka 15 5 9 1 3 Bài 3: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy 15 6 9 4 Bài 4: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Whisky 15 6 9 5 Bài 5: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Liqueur 15 5 9 1 6 Bài 6: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Tequila 15 6 9 7 Bài 7: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Gin 15 6 9 8 Bài 8: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu vang 15 6 9 9 Bài 9: Quản lý Bar 15 5 9 1 10 Cộng 135 50 82 3 5
BÀI 1: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU RUHM Mã bài: MĐ 16_01 Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 05) Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Ruhm thể hiện được trình độ, kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Ruhm trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Phân loại được các loại rượu Ruhm trong quầy bar - Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu - Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 1.1. Phân loại rượu Ruhm. 1.1.1. Mô tả Ruhm là một loại rượu mạnh chưng cất có nguyên liệu là mật gỉ mía đường hoặc nước ép mía đường tươi, được lên men và chưng cất. Ruhm mang hương vị của hoa quả nhiệt đới Ruhm ngon hơn khi ủ một thời gian cần thiết chứ không cần phải ủ lâu như các loại rượu khác. Có nhiều loại ruhm khác nhau: Ruhm trắng (White/Light Ruhm): không màu, mùi vị nhẹ chưng cất bằng cột, không ủ hoặc ủ rất ít. Ruhm vàng (Gold Ruhm): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng 1 năm. Mùi vị dịu hơn Rum trắng. Ruhm nâu (Dark Ruhm): màu nâu sậm do có thêm màu caramel, chưng cất bằng nồi, thường ủ vài năm nên mùi vị đậm đà. Loại ủ lâu năm thường có thêm chữ Anejo trên nhãn chai. Ruhm mùi (Aromatic Ruhm): rượu được tạo các mùi khác như: cam, chanh, gia vị. 1.1.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết các loại rượu Ruhm 1.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu Ruhm Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.2. Phục vụ rượu rhum 1.2.1. Mô tả Neat: uống không nước đá, dùng ly Shot. On the Rocks: uống với nước đá, dùng ly Rocks. 6
Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca. Alcapulco: dùng ly Shot, uống kèm chanh, đường nâu, bột cà phê 1.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Ruhm Bước 2: Trình rượu Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 1.2.3. Thực hành: Phục vụ rượu Ruhm không đá, sử dụng ly Shot Phục vụ rượu Ruhm với đá Phục vụ rượu Ruhm với nước khoáng. Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 1.3. Pha chế món cocktail Maitai Nguyên liệu: Light Ruhm: 30ml Gold Ruhm: 30ml Triple Sec: 30ml Nước chanh: 15ml Syrup hạnh nhân: 15 ml Ly: Low Ball Phương pháp: sử dụng phương pháp lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ra ly Low Ball Bước 4: Trang trí dù giấy, hoa nhiệt đới, lát dứa tươi 1.4. Pha chế món cocktail Pina Colada Nguyên liệu: White Ruhm: 30ml Malibu: 15 ml Coconut cream: 15ml Nước đường: 15 ml Nước thơm: 60 ml Ly: Poco hoặc Herican Phương pháp: Xay Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho tất cả các thành phần và đá vào máy xay sinh tố. Bước 2: Xay ở tốc độ mạnh nhất để cho hỗn hợp nhuyễn. Bước 3: Rót ra ly Poco hoặc Herican. Bước 4: Trang trí lá dứa, dù, trái cherry. 7
1.5. Pha chế món cocktai Mojito Nguyên liệu White ruhm: 60ml Lá bạc hà: 12 lá Syrup đường: 20ml Chanh xanh: ½ trái Soda: Đổ đầy Ly: Centro Highball Phương pháp: Dầm và rót trực tiếp Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho lá bạc hà và các miếng chanh vào ly Centro Highball, dằm cho nhẹ để có mùi thơm. Bước 2: Cho đá đầy ly và đổ đầy với soda. Bước 3: Cho 20 ml syrup vào. Bước 4: Trang trí nhánh bạc hà và ống hút. Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 8
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Trình bày cách phân loại rượu Ruhm 2. Trình bày cách phục vụ rượu Ruhm 3. Pha chế món cocktail Cuba Libre (Cuba tự do) Nguyên liệu: Dark ruhm: 60 ml Nước chanh: 15 ml Cola: Đổ đầy Ly: Highball Phương pháp: Khuấy Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho đá viên vào ly Highball. Bước 2: Rót Rum và nước chanh vào ly. Bước 3: Dùng Bar spoon khuấy đều khoảng 12 giây. Bước 4: Rót cola đầy ly. Bước 5: Trang trí miếng chanh tươi và lá bạc hà. 4. Pha chế món cocktail Daiquiry Nguyên liệu: Ruhm: 30 ml Cointreau: 15 ml Nước chanh: 15 ml Nước đường: 15 ml Ly: Cocktail Phương pháp: Lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc. Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây. Bước 3: Rót ra ly Cocktail. Bước 4: Trang trí lát chanh 9
BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VODKA Mã bài: MĐ 16_02 Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 4 giờ: KT: 1 giờ) Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Vodka trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Phân loại được các loại rượu Vodka trong quầy bar - Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu - Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 2.1. Phân loại rượu Vodka. 2.1.1. Mô tả VODKA có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men của ngũ cốc, nho, khoai tây, củ cải trắng. Được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết của rượu VODKA một loại rượu mạnh có thành phần chính bao gồm nước và athanol, VODKA có nguồn gốc từ Đông Âu, thuộc Nga và Ba Lan ngày nay. VODKA còn có tên gọi khác là rượu trung tính còn gọi là “CLEAR VODKA” Vodka tinh khiết (Clear Vodka): Rượu màu trắng, lọc qua than hoạt tính để khử mùi vị. Thường chưng cất bằng cột, nhưng cũng có loại chưng cất bằng nồi và không ủ trong thùng gỗ. Vodka mùi (Flavored Vodka): Loại Vodka được thêm các mùi như cam, chanh, tiêu, ớt...; có thể có màu hoặc không có màu, có ủ hoặc không có ủ trong thùng gỗ. 2.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết các loại rượu Vodka 2.2.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu Vodka Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 2.2. Phục vụ rượu Vodka 2.2.1. Mô tả Uống ướp lạnh (Straight Up): dùng ly Shot đã được ướp lạnh. Uống với nước đá (On the Rocks): dùng ly Rocks, lát chanh trong ly và cây khuấy. Uống pha trộn (With Mixer): dùng ly Highball, lát chanh trong ly; thường pha với tonic. 2.2.2. Trình tự thực hiện 10
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Vodka Bước 2: Trình rượu Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 2.2.3. Thực hành: Phục vụ rượu Vodka không đá, sử dụng ly Shot Phục vụ rượu Vodka với đá Phục vụ rượu Vodka với nước Tonic. Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 2.3. Pha chế món cocktail Blue lagoon Nguyên liệu: Vodka: 30 ml Blue curacao: 15 ml Nước chanh: 10 ml Seven up: Đổ đầy Phương pháp: Khuấy Ly: Poco Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần vào ly Poco (Trừ Blue curacao) Bước 2: Dùng bar spoon khuấy các thành phần Bước 3: Rót nhẹ Blue curacao lên trên Bước 4: Trang trí vòng xoắn chanh, trái cherry, dù trang trí 2.4. Pha chế món cocktail Blood Mary Nguyên liệu: Vodka: 45ml Nước cà chua: 100ml Nước chanh: 15ml Worcestershire Sauce: 4 giọt Tabasco Sauce: 2 giọt Ly Highball Phương pháp: Khuấy Trình tự thực hiện Bước 1: Cho các thành phần vào ly Highball Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây Bước 3: Cho đá vào đầy ly Bước 4: Trang trí lát chanh trên miệng ly và căm cộng cần tây vào ly. 2.5. Pha chế món cocktail Black Russian 11
Nguyên liệu: Vodka: 30 ml Kahlua: 15ml Cola: Đổ đầy Ly: Rock Phương pháp: Rót trực tiếp Trình tự thực hiện Bước 1: Cho vodka, kahlua vào ly rock với đá Bước 2: Đổ đầy với cola Bước 3: Trang trí ống hút ngắn với trái cherry đỏ Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 12
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Trình bày cách phân loại rượu Vodka 2. Trình bày cách phục vụ rượu Vodka 3. Pha chế món cocktail Kamikaze Nguyên liệu: Vodka: 30 ml Cointreau: 15 ml Nước chanh: 15 ml Nước đường: 15 ml Ly: Cocktail Phương pháp: lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Ướp lạnh ly sau đó viền miệng ly với muối Bước 2: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 3: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 4: Rót ra ly Cocktail 13
BÀI 3: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU BRANDY Mã bài: MĐ 16_03 Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04) Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Brandy trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Phân loại được các loại rượu Brandy trong quầy bar - Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu - Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 3.1. Phân loại rượu Brandy. 3.1.1. Mô tả. Brandy là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men, thành phân sản xuất là từ trái cây. Nếu lên men từ nho thì gọi là Brandy. Nếu lên men từ trái cây khác thì tên gọi là Brandy và tên của loại trái cây tương ứng. Ví dụ: ST.REMY; MISS PARIS; JAZZ BAND. Brandy có các loại sau: COGNAC: là một loại brandy hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới ARMAGNAC: là một loại brandy lâu đời được sản xuất ở vùng Armagnac MARC: được sản xuất ở Pháp GRAPPA được sản xuất ở vùng grappa (Ý) APPLE BRANDY: được sản xuất từ quả táo, loại apple brandy nối tiếng nhất trên thế giới được sản xuất ở vùng NORMANDY và có tên gọi là CALVADOS. FRUIT BRANDY loại brandy được sản xuất từ các loại trái cây khác, luôn luôn phục vụ lanh nên ướp lạnh trước khi phục vụ. 3.1.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết các loại rượu Brandy 3.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu Brandy Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 3.2. Phục vụ rượu Brandy 3.2.1. Mô tả Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống không pha 14
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh. Tiêu chuẩn 30ml/ly. Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon). Uống với nước đá (On the Rocks): dùng ly Old Fashioned (Rocks). Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball, có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic 3.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Brandy Bước 2: Trình rượu Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 3.2.3. Thực hành: Phục vụ rượu Brandy không đá, sử dụng ly Shot Phục vụ rượu Brandy với đá Phục vụ rượu Brandy với nước Tonic Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 3.3. Pha chế món cocktail Bengal Nguyên liệu: Brandy: 45ml Triple sec: 30ml Nước dứa: 90ml Ly highball Phương pháp: lắc Trình tự thực hiện Bước 1: Cho các thành phần và đá vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong 15 giây Bước 3: Rót ra ly highball Bước 4: Trang trí trái cherry và dù giấy trên miệng ly 3.4. Pha chế món cocktail Atlantic Cognac Nguyên liệu: Cognac: 40ml Kahlua: 20ml Nước cam: 20ml Ly Rocks Phương pháp: Khuấy Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần vào ly Rocks Bước 2: Dùng ly Barspoon khuấy đều Bước 3: Cho đá viên to vào ly 15
Bước 4: Trang trí lát vỏ cam thả vào ly 3.5. Pha chế món cocktail Alexander Cocktail Nguyên liệu: Brandy: 60ml Coffee Liqueur: 30ml Cream: 15ml Sữa tươi: 15ml Ly Cocktail Phương pháp: Shaking- lắc Trình tự thực hiện Bước 1: Cho các thành phần đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ra ly cocktail Bước 4: Trang trí bột đậu khấu trên mặt ly cocktail 3.6. Pha chế món cocktail Summer Fun Nguyên liệu: Brandy: 45 ml Crème de banana: 30ml Nước dứa: 60ml Grenadine: 5ml Ly Highball Phương pháp: Lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ra ly Highball Bước 4: Trang trí lát dứa tươi 3.7. Pha chế món cocktail Metropolitan Nguyên liệu: Brandy: 60ml Sweet Vermouth: 20ml Vài giọt Angostura: 1ml Ly Cocktail Phương pháp: khuấy Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho Brandy, Vermuoth và đá viên vào ly Mixing glass. Bước 2: Dùng barspoon trộn đều trong khoảng 10 giây. Bước 3: Rót ra ly Cocktail. Bước 4: Trang trí trái cherry thả vào ly. Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 16
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Trình bày cách phân loại rượu Brandy 2. Trình bày cách phục vụ rượu Brandy 3. Pha chế món cocktail Brandy Daisy Nguyên liệu: Brandy: 60ml Nước chanh: 30 ml Nước đường: 5ml Grenadine: 5ml Ly Rocks Phương pháp: lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ra ly Rocks Bước 4: Trang trí ống hút, vỏ chanh vàng, lá bạc hà 4. Pha chế món cocktail Brandy Fizz Nguyên liệu: Brandy: 60ml Nước chanh: 30ml Nước đường: 5ml So đa: Đổ đầy Ly: Highball Phương pháp: lắc Trình tự thực hiện: Bước 1: Cho brandy và nước chanh vào bình lắc cùng với đá viên Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ly cocktail vào ly highball đã có đá viên Bước 4: Rót soda vào gần đầy ly Bước 5: Dùng Barspoon khuấy nhẹ khoảng 12 giây Bước 6: Trang trí lát chanh 17
BÀI 4: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU WHISKY Mã bài: MĐ 16_04 Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04) Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu whisky thể hiện được trình độ , kỹ thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên cần biết được các loại rượu Brandy trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Phân loại được các loại rượu Whisky trong quầy bar - Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu - Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: 4.1. Phân loại rượu Whisky. 4.1.1. Mô tả Là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men của ngũ cốc, bột bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, lúa kiều mạch. Có màu nâu hổ phách, Thông thường có nồng độ cồn là 40- 43%ALC. Phân loại: SCOTH WHISKY được sản xuất ở TÔ CÁCH LAN là một loại dry whisky ( không ngọt) và có mùi khói đặc trưng, AMERICAN WHISKY được sản xuất ở Mỹ là một loại whisky có nồng độ cồn thấp có vị ngọt và dịu như mật. CANADIAN WHISKY một loại whisky được sản xuất từ canada là 1 loại “light whisky” và “light sweet” được sản xuất từ lúa mạch đen và các loại ngũ cốc khác. 4.1.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu Bước 2: Nếm rượu Bước 3: Nhận biết các loại rượu Whisky 4.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu Whisky Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 4.2. Phục vụ rượu Whisky 4.2.1. Mô tả Có thể phục vụ có đá, phục vụ bằng ly ROCK, Có thể phục vụ bằng ly Short hoặc ly ROCK hoặc kết hợp với các thành phần khác như LY HIBALL + DECANTER hoặc ly ROCK không đi kèm lát chanh khi phục vụ. 4.2.2. Trình tự thực hiện Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Whisky Bước 2: Trình rượu 18
Bước 3: Rót rượu Bước 4: Mời khách 4.2.3. Thực hành: Phục vụ rượu Whisky với đá Phục vụ rượu Whisky với nước Tonic Hướng dẫn đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 4.3. Pha chế món cocktail Bourbon Rose Nguyên liệu Bourbon: 30ml Triple Sec: 15 ml Orange Juice: 60 ml Grenadine: 5ml Ly: Rocks Phương pháp: Lắc Trình tự thực hiện Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong vòng 15 giây Bước 3: Rót ra ly Rocks có sẵn đá viên Bước 4: Cho 5ml Grenadine lên trên mặt hỗn hợp Bước 5: Trang trí lát chanh, trái cherry 4.4. Pha chế món cocktail Sweet Manhattan cocktail Nguyên liệu: Bourbon: 30 ml Sweet vermouth: 15 ml Angostura bitter: 6 giọt Ly: Rocks Phương pháp: Rót trực tiếp Trình tự thực hiện Bước 1: cho 30 ml Bourbon vào ly rocks Bước 2: Bỏ đá vào và cho 15 ml vermouth lên trên Bước 3: Nhỏ 6 giọt Angostura bitter Bước 4: Trang trí trái cherry đỏ bằng cách bỏ thẳng vào ly 4.5. Pha chế món cocktail Whisky sour Nguyên liệu: Canadian Whisky: 30 ml Cointreau: 15 ml Nước chanh: 15 ml Nước đường: 15 ml Ly: Cocktail Phương pháp: lắc 19
Trình tự thực hiện Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây Bước 3: Rót ra ly Cocktail Bước 4: Trang trí lát chanh 4.6. Pha chế món cocktail God father Nguyên liệu: Scotch Whisky: 30 ml Amaretto: 15 ml Ly:Rocks Phương pháp: Rót trực tiếp Trình tự thực hiện Bước 1: Cho đá vào ly Bước 2: Rót Scotch Whisky và Amaretto vào ly rocks Bước 3: Trang trí trái cherry đỏ Hướng dẫn đánh giá Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân; Hình thức đánh giá quan sát; Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động; Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ). 20