intTypePromotion=1

Giáo trình Sản xuất mỳ gạo - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:121

0
358
lượt xem
83
download

Giáo trình Sản xuất mỳ gạo - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

“Sản xuất mỳ gạo” thuộc nhiệm vụ số 04 trong sơ đồ phân tích nghề và là mô đun đào tạo thứ 04 của chương trình dạy nghề. Giáo trình mô đun Sản xuất mỳ gạo được biên soạn kết hợp giữa kinh nghiệm sản xuất của nông dân ở các làng nghề và áp dụng những tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất nhằm cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết, cơ bản về quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phương pháp tráng màng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất mỳ gạo - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ bột gạo

  1. 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ04
  3. 3 LỜI GIỚI THIỆU Từ xa xƣa, trong dân gian đã lƣu truyền cách thức chế biến các sản phẩm từ bột gạo nhƣ: bún, bánh cuốn, phở, bánh đa, bánh tẻ, bánh khảo, bánh đúc, bánh dày,…Đó là những sản đƣợc chế biến vào các dịp lễ tết, hội hè hoặc những dịp nông nhàn hay các bữa ăn đặc biệt, thậm chí trong cả những bữa ăn thƣờng ngày. Một số sản phẩm chế biến từ bột gạo đã trở thành những món quà quê bình dị và thân thuộc với ngƣời dân Việt Nam. Mặc dù ở bất kỳ vùng miền nào, cũng thấy xuất hiện các sản phẩm chế biến từ bột gạo nhƣng mỗi khu vực, mỗi địa danh có những nét đặc biệt riêng và gắn với một sản phẩm đặc trƣng, nổi tiếng nhƣ Bánh cuốn-Thanh Trì, Phở-Hà Nội, Bánh đa-Dĩnh Kế, Bánh tẻ- Phụng Công, Mỳ Chũ-Bắc Giang, Bún-Phú Đô, Bánh tráng-Trảng Bàng,… Điều đó cho thấy rằng, nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo là một nghề xuất hiện từ rất sớm và đƣợc ông cha ta gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản xuất còn manh mún, tự phát; lao động rất vất vả và nặng nhọc; ngƣời làm nghề thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên chất lƣợng sản phẩm chƣa ổn định, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu của thị trƣờng, hiệu quả kinh tế chƣa cao. Quyết định 1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung và ngƣời dân làm nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo nói riêng tiếp cận đƣợc tri thức kỹ thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất, nâng cao thu nhập, cải thiện chất lƣợng cuộc sống góp phần xây dựng nông thôn mới. Nhằm góp phần đổi mới và phát triển đào tạo nghề cho lao động nông thôn theo hƣớng nâng cao chất lƣợng, hiệu quả đào tạo; tạo điều kiện thuận lợi để lao động nông thôn tham gia học nghề phù hợp với trình độ học vấn, điều kiện kinh tế và nhu cầu học nghề, Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn đã chủ trƣơng xây dựng chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp. Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội đã đƣợc Bộ giao nhiệm vụ xây dựng chƣơng trình, giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo, trình độ Sơ cấp nghề. Bộ giáo trình nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm 05 quyển đƣợc biên soạn trên cơ sở kết quả phân tích nghề và phân tích công việc, hƣớng theo năng lực thực hiện của ngƣời học nhằm giúp học viên dễ dàng tiếp thu và thực hiện. Đồng thời, Bộ giáo trình này đã đƣợc Hội đồng nghiệm thu đánh giá, thẩm định. “Sản xuất mỳ gạo” thuộc nhiệm vụ số 04 trong sơ đồ phân tích nghề và là mô đun đào tạo thứ 04 của chƣơng trình dạy nghề. Giáo trình mô đun Sản xuất mỳ gạo đƣợc biên soạn kết hợp giữa kinh nghiệm sản xuất của nông dân ở các làng nghề và áp dụng những tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất nhằm cung cấp cho ngƣời học những kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết, cơ bản về quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng màng. Một phƣơng pháp phổ biến và có nhiều ƣu điểm trong sản xuất mỳ gạo ở hộ gia
  4. 4 đình, làng nghề và phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ. Mô đun Sản xuất mỳ gạo đƣợc bố trí giảng dạy với thời lƣợng 108 giờ, bao gồm 12 bài; cụ thể nhƣ sau: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ gạo Bài 4: Ngâm gạo sản xuất mỳ Bài 5: Xay bột sản xuất mỳ gạo Bài 6: Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo Bài 7: Tráng bánh sản xuất mỳ gạo Bài 8: Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ Bài 9: Thái mỳ Bài 10: Phơi mỳ Bài 11: Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo Để hoàn thiện Bộ giáo trình này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Tổng cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thƣơng binh và Xã hội; Vụ tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; sự tham gia của các đơn vị sản xuất: Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Châu Á, Công ty TNHH Hiệp Long, Công ty cổ phần Thực phẩm Đông Á; các làng nghề ở Xã Dĩnh Kế (Thành phố Bắc Giang), Xã Yên Phụ (Huyện Yên Phong, Bắc Ninh)....; Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình đã giúp đỡ chúng tôi trong xuốt thời gian qua. Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia, các đồng nghiệp và toàn thể ngƣời đọc để bộ giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn. Trân trọng cảm ơn! Tham gia 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên) biên soạn: 2. Phạm Văn Yêm 3. Đào Thị Hƣơng Lan 4. Nguyễn Văn Điềm 5. Lê Thị Thúy 6. Lê Hoàng Lâm 7. Lê Thị Nguyên Tâm
  5. 5 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .............................................................................. 1 LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2 MỤC LỤC ........................................................................................................ 4 MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO..................................................................... 8 Bài 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO ..................................................... 8 1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo...................................................................... 8 2. Quy trình sản xuất mỳ gạo ...................................................................... 13 2.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................. 13 2.2. Các công đoạn trong quy trình ......................................................... 14 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm mỳ gạo ................................................ 16 3.1. Mô tả sản phẩm................................................................................ 16 3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng ......................................... 16 3.3. Phụ gia thực phẩm ........................................................................... 17 3.4. Chất nhiễm bẩn ................................................................................ 17 3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói ............................................................ 17 Bài 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ GẠO ............................................................................................................... 19 1. Nhà xƣởng sản xuất mỳ gạo .................................................................... 19 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng ............................................................ 19 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ ........................................... 19 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng........................................... 19 1.4. Vệ sinh nhà xưởng............................................................................ 20 2. Máy và thiết bị dùng trong sản xuất mỳ gạo ............................................ 20 2.1. Máy xay bột...................................................................................... 20 2.2. Hệ thống thiết bị tráng bánh ............................................................ 24 2.3. Máy thái mỳ ..................................................................................... 25 3. Dụng cụ dùng trong sản xuất mỳ gạo ...................................................... 26 3.1. Dụng cụ đo lường ............................................................................ 26 3.2. Dụng cụ ngâm, rửa, vo và làm sạch gạo .......................................... 26 3.3. Dụng cụ phơi bánh và mỳ................................................................. 27 3.4. Dụng cụ vận chuyển ......................................................................... 27 Bài 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT MỲ GẠO ................. 30 1. Chọn gạo sản xuất mỳ ............................................................................. 30 1.1. Các loại gạo sử dụng sản xuất mỳ .................................................... 30 1.2. Tiêu chuẩn gạo dùng trong sản xuất mỳ ........................................... 31 2. Làm sạch tạp chất trong gạo .................................................................... 33 2.1. Làm sạch tạp chất nhẹ...................................................................... 33 2.2. Làm sạch thóc và tạp chất nặng ....................................................... 33 3. Bảo quản gạo .......................................................................................... 34 3.1. Bao bì bao gói .................................................................................. 34 3.2. Chuẩn bị kho bảo quản .................................................................... 35 3.3. Bảo quản gạo trong kho ................................................................... 36 4. Các nguyên phụ liệu khác ....................................................................... 36
  6. 6 4.1. Muối ăn ............................................................................................ 36 4.2. Dầu ăn.............................................................................................. 37 Bài 4. NGÂM GẠO SẢN XUẤT MỲ ............................................................. 39 1. Mục đích của ngâm gạo và yêu cầu của nƣớc ngâm ................................ 39 1.1. Mục đích của ngâm gạo.................................................................... 39 1.2. Tiêu chuẩn của nước ngâm gạo ........................................................ 39 2.2. Lượng nước ngâm gạo ...................................................................... 40 2. Tiến hành ngâm gạo ................................................................................ 40 2.1. Các bước tiến hành ngâm gạo .......................................................... 40 2.2. Kiểm tra độ trương của hạt gạo ........................................................ 42 3. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình ngâm gạo ................................. 43 Bài 5. XAY BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO ....................................................... 45 1. Tháo lắp, điều chỉnh và vệ sinh các bộ phận của máy xay bột ................. 45 1.1. Thớt trên, thớt dưới .......................................................................... 45 1.2. Dây đai ............................................................................................. 45 2. Chuẩn bị nƣớc xay bột............................................................................. 46 2.1. Tiêu chuẩn nước dùng xay bột .......................................................... 46 2.2. Tỷ lệ nước xay bột ............................................................................ 46 2.3. Chuẩn bị nước xay bột ...................................................................... 46 3. Vận hành máy xay bột ............................................................................. 47 3.1. Trình tự các bước thực hiện xay bột ................................................. 47 3.2. Vệ sinh máy xay ................................................................................ 49 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong xay bột.................................................... 50 Bài 6. XỬ LÝ DỊCH BỘT SẢN XUẤT MỲ GẠO ......................................... 51 1. Ngâm dịch bột ......................................................................................... 51 1.1. Mục đích của ngâm dịch bột ............................................................. 52 1.2. Hướng dẫn cách thức thực hiện ngâm dịch bột ................................. 52 2. Kiểm tra dịch bột ..................................................................................... 52 3. Lắng gạn bột............................................................................................ 52 4. Khuấy đảo bột ......................................................................................... 53 5. Phối trộn phụ liệu .................................................................................... 53 6. Một số sự cố thƣờng gặp trong xử lý dịch bột ......................................... 54 Bài 7. TRÁNG BÁNH SẢN XUẤT MỲ GẠO ............................................... 56 1. Mục đích và các thông số kỹ thuật trong tráng bánh ................................ 56 1.1. Mục đích........................................................................................... 56 1.2. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong tráng bánh ................................ 56 2. Kiểm tra, điều chỉnh các bộ phận của thiết bị tráng bánh ......................... 56 2.1. Bộ phận cấp bột (trải bột) ................................................................ 56 2.2. Bộ phận cấp nhiệt ............................................................................. 57 2.3. Bộ phận tráng bánh .......................................................................... 58 2.4. Bộ phận đưa dàn .............................................................................. 59 2.5. Bộ phận cắt và đưa bánh ra.............................................................. 59 3. Qui trình tráng bánh ................................................................................ 60 3.1. Sơ đồ qui trình .................................................................................. 60
  7. 7 3.2. Các bước tiến hành .......................................................................... 60 3.3. Vệ sinh thiết bị tráng bánh ............................................................... 63 4. Một số sự cố thƣờng gặp trong quá trình tráng bánh ............................... 64 Bài 8. XỬ LÝ BÁNH TRÁNG SẢN XUẤT MỲ GẠO .................................. 66 1. Phơi ráo .................................................................................................. 67 1.1. Mục đích .......................................................................................... 67 1.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 67 2. Quét nƣớc dầu......................................................................................... 69 2.1. Mục đích .......................................................................................... 69 2.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 69 3. Ủ bánh .................................................................................................... 70 3.1. Mục đích .......................................................................................... 70 3.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 70 4. Cắt bánh .................................................................................................. 71 4.1. Mục đích .......................................................................................... 72 4.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 72 5. Gấp bánh................................................................................................. 72 5.1. Mục đích .......................................................................................... 72 5.2. Cách thức thực hiện ......................................................................... 72 Bài 9. THÁI MỲ GẠO ................................................................................... 75 1. Kiểm tra máy thái mỳ ............................................................................. 75 1.1. Lắp ráp và điều chỉnh các bộ phận của máy thái mỳ ........................ 75 1.2. Chạy không tải ................................................................................. 76 2. Các bƣớc thực hiện thái mỳ .................................................................... 76 2.1. Đưa bánh ......................................................................................... 76 2.2. Thái bánh ......................................................................................... 76 2.3. Đón mỳ............................................................................................. 77 3. Một số sự cố thƣờng gặp khi thái mỳ ...................................................... 77 Bài 10. PHƠI MỲ ........................................................................................... 79 1. Chuẩn bị điều kiện phơi .......................................................................... 79 1.1. Sân phơi ........................................................................................... 79 1.2. Dàn phơi và giá kê ........................................................................... 80 2. Các bƣớc thực hiện phơi mỳ ................................................................... 80 2.1. Vận chuyển mỳ đến sân phơi ............................................................ 80 2.2. Sắp xếp các dàn mỳ .......................................................................... 81 2.3. Phơi mỳ và kiểm tra độ khô của mỳ .................................................. 81 2.4. Cất mỳ.............................................................................................. 82 Bài 11. HOÀN THIỆN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM MỲ ............................. 84 1. Bó vắt mỳ ............................................................................................... 84 2. Bao gói mỳ ............................................................................................. 85 2.1. Đóng túi ni lông ............................................................................... 86 2.2. Đóng bao, hộp carton ...................................................................... 86 3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo ...................................................................... 87 3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì................................................. 87
  8. 8 3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan.................................................... 88 3.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý ......................................................... 88 Bài 12. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO ............... 91 1. An toàn và vệ sinh thực phẩm ................................................................. 91 2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm ..................................... 94 3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo ..................................... 96 3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm ...... 96 3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ....................................................................................................... 97 PHỤ LỤC ..................................................................................................... 101 PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989 ................................................................ 101 PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003 ................................................................ 103 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ....................................................... 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 120 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................. 121 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................................................ 121
  9. 9 MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỲ GẠO Mã mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun: Mô đun Sản xuất mỳ gạo là mô đun số 04 trong chƣơng trình đào tạo, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng cơ bản về thực hành sản xuất mỳ gạo; bao gồm: chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất; lựa chọn nguyên phụ liệu; ngâm gạo; xay bột và xử lý dịch bột; tráng bánh và xử lý bánh tráng; thái và phơi mỳ; hoàn thiện sản phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo. Mô đun đƣợc kết cấu gồm 12 bài dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, với tổng thời lƣợng 108 giờ. Học xong mô đun này, ngƣời học có những kiến thức chuyên môn cơ bản và kỹ năng thực hành sản xuất mỳ gạo nên có khả năng tự tổ chức sản xuất tại gia đình. Trong quá trình giảng dạy mô đun, đánh giá kết quả học tập của học viên gồm 03 bài kiểm tra định kỳ tích hợp giữa lý thuyết trắc nghiệm và thực hành; 01 bài kiểm tra thực hành tổng hợp kết thúc mô đun. Bài 1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu: - Nhận biết đƣợc các sản phẩm mỳ gạo; - Mô tả đƣợc qui trình sản xuất mỳ gạo theo phƣơng pháp bán cơ giới; - Trình bày đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của sản phẩm mỳ gạo. A. Nội dung: 1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo Mỳ Chũ là sản phẩm mỳ gạo quen thuộc với ngƣời dân Bắc Giang nói riêng và ngƣời dân Miền Bắc nói chung. Ngƣời dân vùng Chũ huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang kể rằng: “Đây là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Vào những năm xa xƣa, một ngƣời Hoa kiều tên là Cả Tòng đã mang nghề này đến đất Thủ Dƣơng, xã Nam Dƣơng. Ông thƣờng gánh những gánh mỳ nặng trĩu vai đến chợ Chũ để bán. Mọi ngƣời mua mỳ ở chợ Chũ về ăn thấy rất ngon nên gọi là mỳ Chũ” (Hình 1.1).
  10. 10 Trƣớc đây, mỳ Chũ chỉ đƣợc bán ở trong tỉnh Bắc Giang. Hiện nay, tại nhiều tỉnh thành khác, nhƣ Hà Nội, Quảng Ninh, Hòa Bình, Phú Thọ, Thanh Hóa, Yên Bái… đều đã có những đại lý bán sản phẩm mỳ Chũ nổi tiếng của huyện vùng cao Lục Ngạn. Mỳ gạo đƣợc sản xuất từ nguyên liệu bột gạo theo phƣơng pháp tráng. Đó là sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình từ nông thôn đế thành thị và xuất hiện thƣờng xuyên trong các nhà hàng từ bình dân đến cao cấp. Sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, chế biến nhanh và đơn giản. Mỳ sau khi ngâm vào nƣớc nóng, sợi mỳ hút nƣớc, trƣơng nở, trở nên mềm mại và trong trẻo nên có thể ăn đƣợc ngay Hình 1.1. Mỳ gạo Chũ Mô hình sản xuất mỳ gạo đang rất phổ biến ở một số làng nghề ở xã Nam Dƣơng- Huyện Lục Ngạn - Tỉnh Bắc Giang. Đồng thời, mỳ gạo Chũ sản xuất trên qui mô hộ gia đình theo phƣơng pháp tráng đã đƣợc nhân rộng đến các địa phƣơng khác trong cả nƣớc nhƣ: một số thôn thuộc xã Dĩnh Kế -Thành phố Bắc Giang - Tỉnh Bắc Giang; xã Yên Phụ - Huyện Yên Phong -Tỉnh Bắc Ninh,… Hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã dựa trên kinh nghiệm sản xuất mỳ gạo của nhân dân vùng Chũ để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo, bánh phở khô ở qui mô công nghiệp. Với rất nhiều thƣơng hiệu khác nhau: Bánh phở khô Vifon, bánh phở Hà Nội, bánh phở khô Con ngựa,…(Hình 1.2). Với sản phẩm bánh phở khô, sản xuất trên qui mô công nghiệp, một số công đoạn cầu kỳ trong quy trình sản xuất mỳ gạo Chũ đƣợc thay thế và cắt bỏ để làm giảm thời gian của quy trình sản xuất. Công đoạn làm khô mỳ đƣợc thực hiện nhờ các thiết bị sấy thay vì quá trình phơi nắng tự nhiên của mỳ Chũ.
  11. 11 Để đảm bảo tính chất, chất lƣợng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thƣờng bổ sung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai và khả năng tạo cấu trúc của sợi. Hình 1.2. Bánh phở khô sản xuất công nghiệp Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản phẩm đặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khô là loại phổ biến nhất. Hình dáng và kích thƣớc của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc gia, khu vực và thói quen tiêu dùng của con ngƣời: dạng sợi mỏng, dạng sợi tròn, dạng con, dạng dối, dạng bó thẳng,… (Hình 1.3) Hình 1.3. Một số loại mỳ gạo khô Ngoài ra, trên thế giới còn xuất hiện mỳ gạo tƣơi, mỳ gạo ƣớt, mỳ gạo bảo quản lạnh và đông lạnh,.… (Hình 1.4). Đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính
  12. 12 là bột gạo và nƣớc; có thể cho thêm một số thành phần khác nhƣ tinh bột sắn, tinh bột ngô, chất phụ gia…để làm tăng độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi mỳ. Hình 1.4. Một số loại mỳ ướt, bảo quản lạnh và đông lạnh “rice noodle” Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng còn đƣợc tạo hình theo nhiều kiểu khác nhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng,…(Hình 1.5) và kích thƣớc của sợi mỳ khác nhau
  13. 13 Hình 1.5. Một số kiểu mỳ gạo sản xuất thủ công Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phƣơng pháp tráng, mỳ bún hay bún khô có dạng sợi tròn cũng rất phổ biến hiện nay. Loại sản phẩm này đƣợc tạo hình theo phƣơng pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở hộ gia đình hoặc qui mô sản xuất công nghiệp (Hình 1.6). Hình 1.6. Một loại bún khô sản xuất thủ công và công nghiệp
  14. 14 2. Quy trình sản xuất mỳ gạo 2.1. Sơ đồ quy trình Sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng với qui mô hộ gia đình gồm các công đoạn cơ bản nhƣ sau: (Hình 1.7) Gạo Làm sạch Nƣớc Ngâm gạo Xay bột Ngâm bột Nƣớc Muối Hòa bột Dầu ăn Tráng bánh Phơi bánh Ủ bánh Thái mỳ Phơi mỳ Đóng gói Thành phẩm Hình 1.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mỳ gạo
  15. 15 2.2. Các công đoạn trong quy trình Nguyên liệu gạo Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản đƣợc lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột đƣợc ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nƣớc và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nƣớc nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lƣợng amiloza cao, hàm lƣợng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp (Hình 1.8); khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhƣng không dính. Hình 1.8. Gạo tẻ loại hạt to và có độ trắng trong thấp Làm sạch nguyên liệu gạo Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát, vận chuyển, bảo quản. Trƣớc khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết đƣợc các mùi vị lạ sinh ra trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm. Đồng thời, tạo độ trắng cần thiết cho sợi mỳ. Ngâm gạo Ngâm hạt là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ. Do đó, phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trƣơng lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trƣơng nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit
  16. 16 tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm. Hạt ngâm sẽ hút nƣớc và tăng thể tích, mức độ trƣơng nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố: + Loại gạo trắng đục hút nƣớc nhanh và trƣơng nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong. + Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trƣơng nở nhiều và hút nƣớc nhiều. + Nhiệt độ nƣớc ngâm cao thì hạt hút nƣớc nhanh….các thành phần khác nhau của hạt trƣơng nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nƣớc từ 32-40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40-45%. Xay bột Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng đƣợc dễ dàng và bề mặt của bánh phở đƣợc mịn. Tỉ lệ nƣớc:gạo trong lúc xay là 1:1. Nƣớc dùng để xay bột là nƣớc sạch không phải nƣớc ngâm gạo. Ngâm bột Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nƣớc, trƣơng nở và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit không tan,...để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm Quá trình ngâm bột đƣợc tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nƣớc ngâm và thay nƣớc mới Hòa bột Trƣớc khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nƣớc ngâm đƣợc pha thêm nƣớc, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để tăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột. Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75%. Lƣợng nƣớc phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tráng bánh sau này. Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh bột không đủ nƣớc để trƣơng nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nƣớc không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy. Nếu cho nƣớc quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, khó cắt thành sợi. Tráng bánh Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nƣớc để trƣơng nở và hình thành cấu trúc màng. Dịch bột sau khi đƣợc hòa với nƣớc ở tỉ lệ
  17. 17 nhất định sẽ đƣợc tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ dầy sợi mỳ mong muốn, thƣờng 1-1.5mm Phơi bánh Sau khi tráng, bánh đƣợc đƣa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt. Thƣờng phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ. Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơi một cách dễ dàng và không bị rách, nát Ủ bánh Sau khi phơi ráo xong, bánh đƣợc phun ẩm trở lại bằng nƣớc hoặc nƣớc pha dầu ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm. Sau đó, các tấm bánh đƣợc xếp thành chồng và đem đi ủ kín. Chồng bánh đƣợc ép bằng các vật nặng nén từ trên xuống Thái mỳ Bánh sau khi ủ đƣợc bóc ra thành từng tấm, gấp 2 tấm bánh thành tay bánh và đƣợc cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thƣớc sợi tùy thuộc tập quán từng địa phƣơng. Có nơi sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1,5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm Phơi mỳ Mỳ sau khi thái đƣợc đƣa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo quản, thƣờng nhỏ hơn 15%. Tuy nhiên, không nên phơi quá khô, sợi mỳ ròn và dễ gãy nát khi bó hoặc vận chuyển Đóng gói Tùy theo yêu cầu, mỳ đƣợc bó thành từng bó to, nhỏ khác nhau hoặc đóng vào trong bao tải hoặc thùng carton để chuẩn bị đƣa đi tiêu thụ 3. Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm mỳ gạo 3.1. Mô tả sản phẩm Mỳ gạo là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, đƣợc chế biến từ bột gạo, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trƣng bằng việc sử dụng hóa trình gelatin hóa sơ bộ và khử nƣớc bằng phƣơng pháp phơi hoặc sấy 3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng - Thành phần chính: Bột gạo và nƣớc - Chỉ tiêu chất lƣợng: + Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận đƣợc + Tạp chất lạ: Sản phẩm không đƣợc chứa tạp chất lạ. + Yêu cầu đối với vắt sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14%
  18. 18 3.3. Phụ gia thực phẩm Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm. 3.4. Chất nhiễm bẩn Sản phẩm thuộc đối tƣợng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa đƣợc qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm 3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói - Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi đƣợc đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dƣỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm - Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải đƣợc làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không đƣợc truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất 1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ mỳ gạo là? □ Gạo nếp □ Khoai mì (Sắn) □ Bột mỳ 2. Sản phẩm mỳ gạo đƣợc sản xuất □ Tráng màng theo phƣơng pháp? □ Ép đùn □ Đùn nổ 3. Làng nghề sản xuất mỳ gạo Chũ □ Bắc Giang truyền thống ở ? □ Hải Dƣơng □ Nam Định Bài tập 2 Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm mỳ gạo theo phƣơng pháp tráng - Ngâm gạo - Ép đùn - Làm sạch - Nhào bột - Tráng bánh - Ép bột
  19. 19 - Thái mỳ - Phơi mỳ - Ngâm bột - Ủ bánh - Phơi bánh - Ngâm bột - Phối trộn - Bao gói TT công việc Tên công việc TT công việc Tên công việc 1 7 2 8 3 9 4 10 5 11 6 12 Bài tập 3 Mô tả các tiêu chí để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm mỳ gạo TT Tên tiêu chí Mô tả tiêu chí C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: - Các công việc cần thực hiện để sản xuất mỳ gạo - Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của mỳ gạo
  20. 20 Bài 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ GẠO Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Lựa chọn các dụng cụ, thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất mỳ gạo; - Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng qui định; A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất mỳ gạo 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn lây nhiễm nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi,…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ, xƣởng sơn,.... - Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất mỳ - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. - Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ. - Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao động. - Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh cho ngƣời tham gia sản xuất. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2