Giáo trình Sản xuất tương - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:99

Thêm vào BST

Báo xấu

599
lượt xem 99
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất tương thuộc MĐ04 nghề "Chế biến sản phẩm từ đậu nành" bao gồm các nội dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm tương đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tương.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất tương - MĐ04: Chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƢƠNG MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương... Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp. Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hủ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác
4 trong cả nước. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình mô đun Sản xuất tương được biên soạn bao gồm các nội dung khái quát về các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn kỹ thuật của một sản phẩm tương đạt yêu cầu và an toàn thực phẩm trong sản xuất tương. Giáo trình sử dụng các tài liệu liên quan đến các nội dung về chế biến sản phẩm tương từ đậu nành. Kết thúc khóa học, học viên có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất tương; thực hiện được các bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, làm mốc giống, xử lý đậu ủ tương, ủ tương, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng tương thành phẩm. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên) 2. Trần Quốc Việt 3. Phùng Hữu Cần 4. Lê Thị Thảo Tiên 5. Trần Thị Thanh Mẫn
5 MỤC LỤC Trang bìa ...........................................................................................................1 Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2 Lời giới thiệu.....................................................................................................3 Mục lục .............................................................................................................5 Mô đun Sản xuất tương .....................................................................................9 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm tương ......................................................................9 1. Giới thiệu về sản phẩm tương .......................................................................9 2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tương ............................................... 11 3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của tương ..................................................................... 13 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 13 3.2. Tiêu chuẩn hóa học ................................................................................... 14 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 14 4. Các dạng tương bị hư hỏng thường gặp ....................................................... 14 5. Sơ đồ quy trình sản xuất tương .................................................................... 16 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương ............ 19 1.Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất tương ......................................................... 19 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất ................................................................ 19 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất ..................................................... 20 2. Yêu cầu sân phơi tương ............................................................................... 20 2.1. Yêu cầu sân phơi ...................................................................................... 20 2.2. Vệ sinh, bố trí sân phơi ............................................................................. 21 3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất tương.................................................................. 21 3.1. Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương ...................................................... 21 3.2. Thiết bị, dụng cụ làm mốc tương .............................................................. 21 3.3. Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương .......................................................... 23 3.4. Dụng cụ ủ tương ....................................................................................... 24 4. Cách bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất tương ...................... 25 4.1. Nguyên tắc bố trí ...................................................................................... 26 4.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất ............................................................... 26 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tương .................................................... 28 1. Chuẩn bị đậu nành ....................................................................................... 28 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................ 28 1.2. Yêu cầu chất lượng đậu nành .................................................................... 29 1.3. Lựa chọn đậu nành ................................................................................... 30 1.4. Bảo quản đậu nành ................................................................................... 31 2. Chuẩn bị mốc giống sản xuất ....................................................................... 31
6 2.1. Mục đích .................................................................................................. 31 2.2. Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae ..................................................... 31 2.3. Chuẩn bị mốc giống ................................................................................. 32 3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ ...................................................................... 33 3.1. Nếp (ngô, gạo).......................................................................................... 33 3.2. Muối......................................................................................................... 34 3.3. Nước ........................................................................................................ 34 3.4. Sođa ......................................................................................................... 35 3.5. Cát............................................................................................................ 36 3.6. Bao bì ....................................................................................................... 36 Bài 4. Làm mốc tương ..................................................................................... 38 1. Xử lý nguyên liệu làm mốc tương .............................................................. 38 1.1. Phân loại, lựa chọn .................................................................................. 38 1.2. Vo, đãi ..................................................................................................... 38 1.3. Ngâm ....................................................................................................... 39 2. Làm chín nguyên liệu .................................................................................. 39 2.1. Hấp (hông, đồ xôi) .................................................................................. 39 2.2. Làm nguội ............................................................................................... 41 3. Trộn mốc tương .......................................................................................... 41 4. Nuôi, ủ mốc tương ...................................................................................... 43 4.1. Yêu cầu kỹ thuật nuôi, ủ mốc ................................................................... 43 4.2. Nuôi, ủ mốc tương.................................................................................... 44 4.3. Yêu cầu chất lượng của mốc tương .......................................................... 45 5. Muối mốc tương .......................................................................................... 46 5.1. Mục đích .................................................................................................. 46 5.2. Muối mốc tương ....................................................................................... 46 6. Bảo quản mốc tương ................................................................................... 46 7. Các hiện tượng hư hỏng của mốc tương ...................................................... 47 Bài 5. Xử lý đậu ủ tương ................................................................................. 50 1. Phân loại, lựa chọn ..................................................................................... 50 2. Vo, đãi đậu .................................................................................................. 50 3. Rang ............................................................................................................ 51 4. Loại vỏ đậu nành ......................................................................................... 53 4.1. Mục đích .................................................................................................. 53 4.2. Cách tiến hành .......................................................................................... 53 5. Xay (xiết, cà) ............................................................................................... 54 6. Ngâm nước đậu ........................................................................................... 54
7 6.1. Yêu cầu kỹ thuật ngâm ............................................................................. 54 6.2. Ngâm đậu ................................................................................................. 55 7. Các hiện tượng hư hỏng của nước đậu ngâm ............................................... 56 Bài 6. Ủ tương ................................................................................................. 59 1. Phối trộn mốc tương và nước ngâm đậu (ngả tương, ngạ tương) ................. 59 1.1. Yêu cầu kỹ thuật phối trộn........................................................................ 59 1.2. Phối trộn mốc tương và đậu nành ............................................................. 60 2. Ủ, làm chín tương (làm ngấu tương) ............................................................ 61 3. Đảo trộn, đánh khuấy tương ........................................................................ 62 3.1. Yêu cầu kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy ..................................................... 62 3.2. Kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy .................................................................. 63 4. Kiểm tra, theo dõi tương trong quá trình ủ, làm chín .................................. 64 5. Các hiện tượng hư hỏng của tương trong quá trình ủ, làm chín.................... 65 Bài 7. Bao gói, bảo quản tương ....................................................................... 67 1. Thu nhận tương thành phẩm ....................................................................... 67 2. Đóng gói bao bì tương thành phẩm.............................................................. 67 3. Dán nhãn, đóng thùng ................................................................................. 65 4. Bảo quản tương thành phẩm ........................................................................ 69 4.1. Điều kiện bảo quản tương ......................................................................... 69 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương trong quá trình sản xuất và bảo quản tương thành phẩm ................................................................................... 70 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ............................................... 72 1. An toàn thực phẩm ...................................................................................... 72 1.1. Một số khái niệm ...................................................................................... 72 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ................................................... 73 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 73 1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm tương . 74 1.5. Các dấu hiệu nhận biết sản phẩm tương mất an toàn................................. 74 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương .................. 74 2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 75 2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 79 2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 79 3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong cơ sở sản xuất tương .............. 80 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ....................... 80 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn thực phẩm ............................................ 80 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất tương .................................. 82 Hướng dẫn giảng dạy mô đun.......................................................................... 86
8 Tài liệu tham khảo........................................................................................... 98 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................. 99 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................. 99
9 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƢƠNG Mã mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất tương là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành về sản xuất tương; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương; cách lựa chọn các nguyên liệu để làm tương; quy trình và các bước tiến hành sản xuất tương; cách bảo quản và đánh giá chất lượng tương thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sản xuất tương và có kỹ năng như: lựa chọn và xử lý các nguyên liệu làm tương; sử dụng thiết bị đúng kỹ thuật, an toàn; phát hiện và xử lý được các sự cố xảy ra khi làm tương; bảo quản tương đúng cách để kéo dài thời gian sử dụng; kiểm tra, đánh giá được chất lượng tương thành phẩm; thực hành vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm tương đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm. BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TƢƠNG Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu: - Mô tả được đặc điểm của sản phẩm tương, quy trình sản xuất tương. - Trình bày được tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tương. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm tƣơng - Tương là một dạng nước chấm truyền thống lâu đời, là gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam. - Có nhiều phương pháp làm tương truyền thống đặc trưng cho từng vùng miền. Ở Việt Nam, các địa phương có nghề làm tương nổi tiếng với các đặc sản tương truyền thống như: tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Bần (Yên Nhân, Hưng Yên), tương Mông Phụ (Đường Lâm, Hà Nội), tương Sài (Hà Tây), tương Dục Mỹ (Lâm Thao, Phú Thọ), Tương Láng (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc)… Dưới đây là một số đặc sản tương nổi tiếng ở các vùng miền ở Việt Nam
10 (hình 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6). Hình 1.2. Tương Mông Hình 1.3. Tương Nam Hình 1.1. Tương Bần Phụ Đàn (Hưng Yên) (Đường Lâm) (Nghệ An) Hình 1.4. Tương Cự Đà Hình 1.5. Tương hột Tân Hình 1.6. Tương Sài (Hà (Hà Tây) Biên Tây Hình 1.8. Tương loãng Hình 1.9. Mốc tương ủ Hình 1.7. Tương đặc mật Hình 1.10. Natto (Nhật Hình 1.11. Miso (Nhật Hình 1.12. Shoyu Bản) Bản) (Nhật Bản) - Hiện nay ở nước ta có 3 mặt hàng về tương được đưa vào sản xuất với quy mô lớn như: tương đặc (hình 1.7), tương loãng (hình 1.8) và mốc tương ủ mật (hình 1.9). - Ngoài ra, ở một số nước châu Á khác như Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia... cũng có một số sản phẩm nước tương truyền thống được sản xuất từ
11 quá trình phân giải đậu nành này như: kikkoma, shoyu, tamari, hishiho miso, natto của Nhật Bản (hình 1.10, 1.11, 1.12), tương tàu của Trung Quốc (hình 1.13), tempeh của Indonesia (hình 1.14)… Hình 1.13. Tương tàu Hình1.14. Tempeh (Indonesia) (Trung Quốc) - Tương là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình phân giải chất đạm trong đậu nành và phân giải các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột như nếp, ngô, gạo..(hình 1.15) nhờ mốc tương Aspergillus oryzae. (hình 1.16) Hình 1.15. Các nguyên liệu Hình 1.16. Mốc tương làm tương Aspergillus oryzae 2. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của tƣơng - Do quá trình phân giải các chất đạm trong đậu nành (hình 1.17) và tinh bột trong nếp (hình 1.18) (ngô) tạo cho tương có nhiều thành phần chất dinh dưỡng cân đối như: đường, chất đạm, chất béo, axit hữu cơ, vitamin B1, muối ăn và một số các chất khoáng... - Ngoài ra, quá trình phân giải này cũng tạo ra một số axit hữu cơ tạo hương do sự kết hợp giữa vị ngọt của đường phân giải từ tinh bột và vị ngọt của đạm amin phân giải từ chất đạm trong nguyên liệu làm tương là đậu nành và nếp làm cho tương có mùi vị dễ chịu và rất đặc trưng. Thành phần hóa học của tương được trình bày trong bảng 1.1 và thành
12 phần của một số loại tương sản xuất ở miền Bắc được trình bày trong bảng 1.2. Hình 1.17. Đậu nành làm tương Hình 1.18. Nếp làm tương Bảng 1.1. Thành phần hóa học của tương Hàm lƣợng (g/l) Thành phần Tƣơng gạo nếp Tƣơng ngô Nước 580÷680 560÷650 Đạm toàn phần 6,6÷9,2 6,4÷9,4 Đạm amin 1,4÷2,2 1,0÷1,6 Đạm ammoniac 0,35÷0,45 0,36÷0,48 Chất béo 7,0÷9,1 12,0÷15,5 Đường 140÷172 65÷120 Tinh bột 15÷24 45÷80 Chất xơ 0,5÷1,5 0,8÷2,0 Độ chua 2,5÷6,5 3,5÷7,4 Độ tro 110÷160 115÷160 Muối NaCl 105÷155 109÷157 CaO 0,5÷30 0,5÷1,0 Fe2O3 0,0005÷0,001 0,0005÷0,001 P2O5 0,001÷0,002 0,002÷0,005 Vitamin B1 310÷500 mg% 350÷545 mg% Bảng 1.2. Thành phần của một số loại tương sản xuất ở miền Bắc Đƣờng (g/l, Muối Đạm nitơ Axit acetic Loại tƣơng tính theo formol (g/l) (g/l) NaCl (g/l) glucose) Tương nếp 140 2,5 6 156 Tương tẻ 115÷120 2,3÷2,5 6 156 Tương ngô + mì 100 2,3 5÷6 156 Tương bần nếp 120÷150 2,5÷3,5 5÷6 156
13 Đƣờng (g/l, Muối Đạm nitơ Axit acetic Loại tƣơng tính theo formol (g/l) (g/l) NaCl (g/l) glucose) Tương bần tẻ 100 2,5÷3,5 5÷6 156 Tương bần ngô 80÷90 2,5÷3,5 6÷9 156 - Năng lượng tạo ra do 1 lít tương cung cấp khoảng 1100÷1200 cal. 3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của tƣơng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan (bảng 1.3) Bảng 1.3. Tiêu chuẩn cảm quan của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Vàng – nâu (tùy theo yêu cầu từng loại tương). 2. Mùi Thơm đặc trưng của nước chấm, không có mùi mốc, mùi lạ. 3. Vị Ngọt dịu, không có vị lạ. 4. Độ trong Trong, không có váng. Riêng nước tương, còn có một số yêu cầu kỹ thuật cụ thể như sau: - Tương rót ra sánh đặc, các mảnh đậu nành lơ lửng, không bị lắng cái (hình 1.19). Hình 1.19. Tương sánh đặc, không bị Hình 1.20. Tương màu vàng sẫm lắng cái - Màu vàng đến nâu đậm như màu mật ong (hoặc màu cánh gián) (hình 1.20). Hình 1.21. Tương màu nâu sậm Hình 1.22. Vị tương ngọt đậm đà - Tương mới ngả có màu vàng tươi, càng để lâu sẽ chuyển màu nâu sẫm
14 dần (hình 1.21). - Vị tương bùi béo, đậm, ngọt, mặn hài hòa nhưng chủ đạo vẫn là vị ngọt đậm đà của gạo nếp cái và đậu nành (hình 1.22). - Không có vị sốc ngái của mốc. - Trong tương thoảng vị chua thanh, phải thật tinh ý mới nhận ra được điều này. - Có mùi thơm đặc trưng. 3.2. Tiêu chuẩn hóa học (bảng 1.4) Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa học của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (g/l) 1. Hàm lượng axit (không lớn hơn) 1,3 2. Hàm lượng muối ăn (không nhỏ hơn) 230 3. Hàm lượng đạm tổng số (không nhỏ hơn) 12 4. Hàm lượng đạm amin (không nhỏ hơn) 4 5. Hàm lượng đạm amoniac (không nhỏ hơn) 2 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh (bảng 1.5) Bảng 1.5. Tiêu chuẩn vi sinh của các loại nước chấm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ 1ml sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2. Coliforms 102 3. E.coli Không được có 4. Staphylococcus aureus 3 5. Cl.perfringens 10 6. Salmonella spp. (/25ml) 0 7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 4. Các dạng tƣơng bị hƣ hỏng thƣờng gặp Ở tương thành phẩm có một số trường hợp tương bị hư hỏng, sau đây là một số dạng hư hỏng thường gặp ở tương: - Tương nát vụn hoặc không nhuyễn đều (hình 1.23). - Có váng chua, có bọ, có nhớt trên bề mặt, sình hơi. - Màu sắc nhạt. - Bị lắng cái (hình 1.24). - Tương bị phân lớp (hình 1.25).
15 - Mùi không tốt. - Vị kém ngọt, chua gắt, có vị mốc. Hình 1.23. Tương không Hình 1.24. Tương nhạt Hình 1.25. Tương bị nhuyễn đều màu và bị lắng cái phân lớp
16 5. Sơ đồ quy trình sản xuất tƣơng Đậu nành Nếp Phân loại, lựa chọn Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Vo, đãi Rang Ngâm Loại vỏ Làm chín Xay Làm nguội Nước ngâm Ngâm Trộn mốc tương Mốc giống trung gian Đậu ngâm nước Nuôi ủ mốc Muối mốc Ngả tương Bảo quản Muối mốc Ủ tương Để ngấu Tương thành phẩm Hình 1.26. Sơ đồ quy trình sản xuất tương B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Kể tên các nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất tương? Bài tập 2: Hãy so sánh hai dạng sản phẩm tương: tương đặc và tương loãng.
17 Bài tập 3: Sắp xếp lại sơ đồ quy trình sản xuất tương sau cho đúng trình tự: Nếp Đậu nành Phân loại, lựa chọn Phân loại, lựa chọn Vo, đãi Vo, đãi Ngâm Rang Loại vỏ Làm chín Xay Làm nguội Nước ngâm Ngâm Trộn mốc tương Mốc giống trung gian Đậu ngâm nước Ủ tương Muối mốc Ngả tương Bảo quản Muối mốc Muối mốc Để ngấu Tương thành phẩm Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương Bài tập 4: Hãy đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm tương sau (hình 2, hình 3):
18 Hình 2. Hình 3. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài: - Các tiêu chuẩn kỹ thuật của tương thành phẩm. - Sơ đồ quy trình sản xuất tương.
19 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT TƢƠNG Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu - Mô tả được yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất tương. - Lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương theo đúng quy định. A. Nội dung 1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất tƣơng 1.1. Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất - Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nơi chứa phế thải (hình 2.1)… - Không bố trí nhà xưởng ở những vùng đất trũng, ẩm ướt, đọng nước vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước sạch, đầy đủ cho sản xuất, không bị ô nhiễm.; có hệ thống thoát nước tốt; có hệ thống điện đầy đủ, ổn định và an toàn. - Thuận lợi về giao thông. - Được xây kiên cố, sạch sẽ. Có diện tích nhà xưởng sản xuất tương đối rộng rãi, thoáng mát, không chật hẹp, tạm bợ (hình 2.2). - Nền, tường nhẵn, sạch, dễ vệ sinh, chùi rửa, không thấp trũng và đọng nước (hình 2.3). Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập Hình 2.1. Tránh bố trí Hình 2.2. Nhà xưởng Hình 2.3. Sàn nhà trũng, nhà xưởng gần các nguồn chật hẹp đọng nước chứa chất thải
20 1.2. Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng: - Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ vệ sinh nhà xưởng đầy đủ, trong tình trạng hoạt động tốt. - Làm sạch sàn nhà xưởng bằng chổi hoặc bằng máy quét rác (hình 2.4). Hình 2.4. Làm sạch sàn nhà bằng máy Hình 2.5. Lau sàn nhà xưởng bằng quét rác máy lau sàn nhà Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét. - Lau sàn nhà bằng nước sạch. - Lau lại sàn nhà bằng nước lau nhà (hình 2.5). - Để khô ráo nhà xưởng tự nhiên hoặc dùng quạt. 2. Yêu cầu sân phơi tƣơng 2.1. Yêu cầu sân phơi Đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật của sân phơi tương: Hình 2.6. Sân phơi có Hình 2.7. Sân phơi có đủ Hình 2.8. Nền sân phơi đủ diện tích độ chiếu sáng nhẵn, sạch, không đọng nước - Có đủ diện tích sử dụng (chiều dài và chiều rộng) (hình 2.6). - Có đủ độ chiếu sáng và phải là nơi nhận nhiều ánh sáng mặt trời nhất