Giáo trình Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh - MĐ06: Nuôi tôm càng xanh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:79

Thêm vào BST

Báo xấu

157
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình mô đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun chuyên môn nghề nuôi tôm càng xanh. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, đồng thời là tài liệu học tập của học viên. Nội dung của giáo trình giới thiệu các vấn đề về thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh, được phân bổ trong thời gian 72 giờ, gồm 5 bài.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh - MĐ06: Nuôi tôm càng xanh

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ
-1- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06
-2- LỜI GIỚI THIỆU Tôm càng xanh là đối tƣợng có giá trị xuất khẩu mang lại hiệu quả kinh tế đã phát triển nuôi rộng rãi ở các vùng nông thôn. Tuy nhiên, để nâng cao chất lƣợng nghề thì cần phải phổ cập nghề cho ngƣời lao động, hình hành đội ngũ lao động lành nghề đáp ứng nhu cầu xã hội Đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động thƣơng binh và Xã hội, Trƣờng Cao Đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ đã tiến hành biên soạn bộ giáo trình mô đun nghề “Nuôi tôm càng xanh”. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun Xây dựng ao, ruộng nuôi tôm càng xanh 2. Giáo trình mô đun Chuẩn bị ao, ruộng nuôi tôm càng xanh 3. Giáo trình mô đun Lựa chọn và thả giống tôm càng xanh 4. Giáo trình mô đun Chăm sóc tôm và quản lý ao, ruộng nuôi 5. Giáo trình mô đun Phòng trị một số bệnh thƣờng gặp ở tôm càng xanh 6. Giáo trình mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh Giáo trình mô đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun chuyên môn nghề nuôi tôm càng xanh. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, đồng thời là tài liệu học tập của học viên. Nội dung của giáo trình giới thiệu các vấn đề về thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh, đƣợc phân bổ trong thời gian 72 giờ, gồm 5 bài: Bài 1. Tìm hiểu vấn đề về chất lƣợng, an toàn và tiêu thụ tôm thƣơng phẩm Bài 2. Chuẩn bị thu hoạch Bài 3. Thu hoạch tôm Bài 4. Bảo quản và vận chuyển tôm Bài 5. Đánh giá kết quả nuôi Trong quá trình biên soạn giáo trình, nhóm biên soạn có tham khảo các tài liệu nuôi tôm càng xanh, chụp hình tại các cơ sở nuôi và sử dụng hình ảnh của các tác giả trong và ngoài nƣớc. Chúng tôi xin trân trọng cám ơn các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ thực hiện giáo trình này. Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhƣng không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của độc giả để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Nguyễn Kim Nhi 2. Nguyễn Quốc Đạt 3. Nguyễn Thị Tím
-3- MỤC LỤC TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ................................................................................. 1 LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................. 2 MỤC LỤC ............................................................................................................ 3 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT ................................... 6 MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH .. 7 Bài 1. TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƢỢNG, AN TOÀN VÀ TIÊU THỤ TÔM THƢƠNG PHẨM ...................................................................................... 8 1. Chất lƣợng tôm thƣơng phẩm .......................................................................... 8 1.1. Đặc tính bên ngoài ......................................................................................... 8 1.2. Đặc tính bên trong .......................................................................................... 9 1.3. Đặc tính ẩn ..................................................................................................... 9 2. An toàn thực phẩm ......................................................................................... 10 2.1. Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản ............................................................ 10 2.2. Vi sinh vật ................................................................................................... 10 2.3. Các yếu tố vật lý .......................................................................................... 11 3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm .................................. 12 4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch ............................. 12 4.1. Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển .......................................... 12 4.2. Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển ............................................. 12 4.3. Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển ............................................ 12 4.4. Chất bảo quản .............................................................................................. 13 5. Tiêu thụ tôm thƣơng phẩm ............................................................................. 13 5.1. Thu thập thông tin thị trƣờng ....................................................................... 13 5.2. Chọn nơi tiêu thụ .......................................................................................... 13 5.3. Hợp đồng mua bán sản phẩm ...................................................................... 13 Bài 2. CHUẨN BỊ THU HOẠCH ...................................................................... 15 1. Theo dõi thông tin dự báo thời tiết ................................................................. 15 2. Kiểm tra tôm ................................................................................................... 15 1.1. Kiểm tra sức khỏe tôm ................................................................................ 15 1.2. Xác định trọng lƣợng tôm thu hoạch .......................................................... 17
-4- 1.3. Dự kiến khối lƣợng tôm thu hoạch ............................................................. 18 3. Xác định thời điểm thu hoạch ........................................................................ 18 4. Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch ........................................................ 18 4.1. Chuẩn bị nhân công ..................................................................................... 19 4.2. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch ........................................................................ 19 Bài 3. THU HOẠCH TÔM ................................................................................ 23 1. Xác định thời gian thu hoạch ......................................................................... 23 2. Chuẩn bị nơi chứa tôm sống ........................................................................... 23 2.1. Bể chứa tôm sống ........................................................................................ 24 2.2. Giai chứa tôm sống ..................................................................................... 24 3. Bơm bớt nƣớc ao (ruộng) ............................................................................... 25 4. Thu gom chà .................................................................................................. 25 5. Thu hoạch tôm ................................................................................................ 26 Bài 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM ................................................ 30 1. Xử lý tôm trƣớc khi bảo quản ........................................................................ 30 1.1. Chuẩn bị dụng cụ ......................................................................................... 31 1.2 Làm sạch tôm ............................................................................................... 31 1.3. Lựa tôm ....................................................................................................... 32 2. Bảo quản tôm ................................................................................................. 32 2.1. Bảo quản tôm sống ...................................................................................... 32 2.2. Bảo quản tôm tƣơi ....................................................................................... 34 3. Vận chuyển tôm ............................................................................................. 39 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển ................................................. 39 3.2. Chuyển thùng tôm lên phƣơng tiện vận chuyển ......................................... 40 3.3. Vận chuyển tôm .......................................................................................... 41 Bài 5. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NUÔI ................................................................ 46 1. Xác định trọng lƣợng tôm trung bình ............................................................. 46 2. Xác định tỷ lệ sống ......................................................................................... 47 3. Tính hệ số thức ăn .......................................................................................... 47 4. Đánh giá kết quả, rút kinh nghiệm ................................................................. 48 5. Tính hiệu quả nuôi .......................................................................................... 50 5.1. Xác định tổng chi phí .................................................................................. 50
-5- 5.2. Xác định lợi nhuận ...................................................................................... 51 6. Quản lý hồ sơ nuôi ......................................................................................... 52 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ........................................................... 54 I. Vị trí, tính chất của mô đun ............................................................................ 54 II. Mục tiêu ......................................................................................................... 54 III. Nội dung chính của mô đun ......................................................................... 54 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................ 55 VI. Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 60 PHỤ LỤC ........................................................................................................... 61 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH ................................................... 78 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH ................................ 78
-6- CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành; 2. TT – BNN: Thông tƣ Bộ Nông nghiệp 3. Vi sinh vật: Là những sinh vật rất nhỏ, không thấy đƣợc bằng mắt thƣờng nhƣ vi khuẩn, vi rút, nấm. 4. Chlorine , nƣớc Javel hoặc Chlorua vôi...: Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị. 5. ppm: Đơn vị đo phần triệu, 1ppm = 1g/m3 hoặc 1ml/m3
-7- MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH Mã số mô đun: 06 Giới thiệu mô đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun chuyên môn nghề thuộc chƣơng trình dạy nghề Nuôi tôm càng xanh. Sau khi học xong mô đun này ngƣời học có khả năng hiểu biết về thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh, chắc chắn sẽ nâng cao đƣợc năng suất, chất lƣợng sản phẩm và hiệu quả kinh tế tốt hơn cho ngƣời nuôi. Nội dung giáo trình bao gồm 5 bài từ mã bài M06-01 đến mã bài M06- 05 theo trình tự nhƣ sau: Tìm hiểu vấn đề về chất lƣợng, an toàn và tiêu thụ tôm thƣơng phẩm; Chuẩn bị thu hoạch; Thu hoạch tôm; Bảo quản và vận chuyển tôm; Đánh giá kết quả nuôi. Thời lƣợng giảng dạy và học tập mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh là 72 giờ trong đó lý thuyết: 14 giờ, thực hành: 48 giờ, kiểm tra định kỳ: 6 giờ; kiểm tra kết thúc mô đun: 4 giờ. Trong quá trình học, học viên đƣợc cung cấp những kiến thức cần thiết để thực hiện công việc, thảo luận trên lớp theo nhóm, làm bài tập kết hợp với thực hành kỹ năng nghề tại cơ sở nuôi tôm càng xanh và đi tham quan thực tế những mô hình nuôi đạt hiệu quả. Kết quả học tập đƣợc đánh giá bằng hình thức kiểm tra trắc nghiệm những hiểu biết chung về chất lƣợng, tiêu thụ tôm thƣơng phẩm nhằm kiểm tra mức độ tiếp thu kiến thức của ngƣời học; Kết hợp đánh giá dựa trên năng lực thực hành, thao tác chuẩn xác của ngƣời học bằng các bài thực hành về kiểm tra tôm thu hoạch, thu hoạch, bảo quản tôm càng xanh.
-8- Bài 1. TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƢỢNG, AN TOÀN VÀ TIÊU THỤ TÔM THƢƠNG PHẨM Mã bài: MĐ06-01 Chất lƣợng, an toàn sản phẩm là vấn đề đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm hàng đầu. Sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, tạo đƣợc uy tín trên thị trƣờng thì tiêu thụ rất dễ dàng và mang lại lợi nhuận cao. Chất lƣợng tôm càng xanh cũng nhƣ các động vật thủy sản khác bị giảm sau khi thu hoạch tập trung ở các khâu: đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, ngƣời nuôi cần hiểu biết một số vấn đề trên nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lƣợng tôm. Mục tiêu: - Xác định đƣợc ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. - Nêu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch. - Chọn đƣợc nơi tiêu thụ phù hợp. A. Nội dung 1. Chất lƣợng tôm thƣơng phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lƣợng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu đƣợc nêu ra đối với ngƣời tiêu dùng. Chất lƣợng tôm đƣợc đánh giá qua các đặc tính bên ngoài, đặc tính bên trong và đặc tính ẩn 1.1. Đặc tính bên ngoài Đặc tính chất lƣợng bên ngoài là các đặc tính nhìn thấy đƣợc, là ngoại hình của sản phẩm ví dụ nhƣ: màu sắc, kích cỡ, độ tƣơi…. Bảng 6.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm Loại tôm Đặc điểm tôm tốt Đặc điểm tôm xấu Hình 6.1.1. Tôm sống loại lớn Hình 6.1.2. Tôm sống loại nhỏ Tôm sống - Màu sắc: vỏ sáng bóng - Vỏ dơ, đóng rong, có những đốm nâu, đốm đen. - Kích cở: tôm lớn có giá trị
-9- Loại tôm Đặc điểm tôm tốt Đặc điểm tôm xấu - Hoạt động bơi lội nhanh nhẹn, - Tôm nhỏ giá trị thấp khỏe mạnh - Bơi yếu, lờ đờ - Phụ bộ đầy đủ - Gẫy mất phụ bộ Tôm tƣơi Hình 6.1.3. Tôm tươi chất lượng tốt Hình 6.1.4. Tôm kém phẩm chất - Vỏ sáng tự nhiên - Vỏ đục, có vết đen, nâu, đỏ - Đầu còn dính chặt vào thân, - Đầu không bám chặt vào không bị vở gạch thân - Mắt căng tròn, bóng, đen - Mắt nhăn nheo, mờ đục - Chân bám chặt vào thân - Chân không bám chặt và thân, dễ rơi rụng - Thịt chắc, bám chặt vào vỏ, - Thịt mềm, dễ tách ra khỏi vỏ màu tự nhiên màu ngã vàng hoặc có vết màu hồng đỏ. - Mùi: tanh tự nhiên - Mùi hôi, khai hoặc có mùi lạ. 1.2. Đặc tính bên trong Đặc tính chất lƣợng bên trong là những đặc tính chúng ta không nhìn thấy bên ngoài, ví dụ: mùi, vị, độ săn chắc. Cần phải làm (nấu) chín để đánh giá. - Tôm tƣơi có mùi thơm, thịt săn chắc và vị ngọt. - Tôm ƣơn có mùi hôi, thịt bở và vị ít ngọt. 1.3. Đặc tính ẩn Những đặc tính ẩn là các yếu tố gắn liền với sản phẩm nhƣng chúng ta không nhìn thấy nhƣ: - Mức độ an toàn - Giá trị dinh dƣỡng - Thời gian giữ đƣợc độ tƣơi sau thu hoạch
- 10 - - Sản xuất sạch 2. An toàn thực phẩm Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hƣởng đến sức khỏe lâu dài cho ngƣời sử dụng. Có 3 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: do chất kháng sinh, hóa chất bảo quản; do vi sinh vật và do yếu tố vật lý. 2.1. Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản Các chất kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do: - Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trƣờng sống nhƣ nƣớc thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt; - Nguyên liệu bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản nhƣ các chất sát trùng, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trƣởng và các chất phụ gia… Thông tƣ số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại (Xem phần phụ lục 1 trang 61 - 64) 2.2. Vi sinh vật Trong những yếu tố làm giảm chất lƣợng của tôm thì vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hƣ hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng trên 70%. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn chính: - Nguồn vi sinh vật có sẵn trong cơ thể tôm khi còn sống ở các bộ phận nhƣ: trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, những vi sinh vật này sẽ xâm nhập vào thịt tôm và phát triển phân giải cơ thịt làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này tạo nên mùi hôi làm giảm đi giá trị của tôm. - Nguồn vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản nhƣ: từ nƣớc dùng để rửa tôm, môi trƣờng xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch và bảo quản. Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lƣợng tôm và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng khi ăn phải loại tôm này. Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhƣ: + Salmonella sp gây bệnh thƣơng hàn; + E.coli gây bệnh đƣờng ruột; + Shigella sp gây bệnh kiết lỵ; + Staphylococus aureus gây xuất huyết, mủ da.
- 11 - Hình 6.1.5. Vi khuẩn Salmonella Hình 6.1.6. Vi khuẩn E.coli Hình 6.1.7. Vi khuẩn Staphylococus spp Hình 6.1.8. Vi khuẩn Shigella 2.3. Các yếu tố vật lý Tôm bị gãy phụ bộ, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm là do các nguyên nhân sau: - Phƣơng pháp thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị gẫy phụ bộ, dập nát, long đầu... - Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát do chồng các thùng chứa tôm lên nhau; hoặc nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị rỉ sét, đất, tạp chất rơi vào ... Hình 6.1.9. Tôm bị nhiễm bẩn do đổ dưới sàn
- 12 - 3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm - Bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng - Đáp ứng đƣợc mọi yêu cầu của khách hàng - Tạo đƣợc uy tín, thƣơng hiệu sản phẩm - Tiếp cận thị trƣờng Nhƣ vậy, từ những vai trò trên chất lƣợng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng nhƣ sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo đƣợc uy tín và thƣơng hiệu cho sản phẩm đó trên thị trƣờng. 4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch Tôm càng xanh nói riêng và động vật thủy sản nói chung chứa một lƣợng nƣớc rất lớn trong cơ thể, môi trƣờng sống có nhiều vi sinh vật bám trên bề mặt ... làm cho tôm mau hƣ hỏng khi ra khỏi môi trƣờng sống. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm thu hoạch nhƣ: thao tác đánh bắt, nhiệt độ và thời gian thu hoạch, phƣơng pháp xử lý, bảo quản … 4.1. Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển Các hoạt động trong thu hoạch, bảo quản và vận chuyển có thể làm tôm bị gẫy phụ bộ, bị dập và chết. Vì vậy, các thao tác nhƣ kéo lƣới, bắt tôm, rửa tôm, phân loại … phải nhẹ nhàng và cẩn thận. 4.2. Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển Nhiệt độ môi trƣờng càng cao thì tôm càng nhanh chết và hƣ hỏng. Vì vây: - Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hay chiều mát, tránh thu hoạch vào lúc trƣa nắng. - Khi bảo quản tôm tƣơi, cần đảm bảo độ lạnh không quá 2oC - Khi vận chuyển tôm sống, cần giữ mát cho tôm bằng cách cho thêm nƣớc đá vào thùng chứa tôm để giữ nhiệt độ 26 – 28oC. Các phƣơng tiện vận chuyển cần đƣợc che mát. 4.3. Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển càng lâu thì tôm càng bị giảm chất lƣợng. Vì vậy: - Không nên kéo lƣới quá lâu khi thu hoạch tôm càng xanh. Đối với những ao lớn hoăc mƣơng ruộng dài thì nên chia thành các đoạn nhỏ, thu xong tôm ở đoạn này thì mới thu tiếp đến đoạn khác. - Thu tôm đến đâu phải nhanh chóng đƣa đi xử lý bảo quản đến đó, không chờ đến thu xong toàn bộ mới đƣa đi bảo quản.
- 13 - 4.4. Chất bảo quản - Bảo quản tôm sống đòi hỏi nƣớc phải sạch. Nƣớc bảo quản tôm dơ bẩn, chứa nhiều bùn đất, nƣớc phèn thì tôm chết rất nhanh. - Bảo quản tôm tƣơi bằng nƣớc đá phải sạch. Nƣớc đá bị nhiễm bẩn thì làm cho tôm bị nhiễm bẩn và giảm chất lƣợng. 5. Tiêu thụ tôm thƣơng phẩm Tìm hiểu thông tin về thị trƣờng, lựa chọn nơi tiêu thụ làm hợp đồng mua bán là các công việc mà ngƣời nuôi cần phải thực hiện trƣớc khi thu hoạch tôm thƣơng phẩm 5.1. Thu thập thông tin thị trường Nguồn thông tin có đƣợc bằng cách giao lƣu, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng hoặc gián tiếp từ các kênh phƣơng tiện truyền thông nhƣ: tivi, báo, đài, trên mạng Intrenet…. Cần tập trung tìm hiểu những vần đề về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch nhƣ sau: + Thị trƣờng + Giá cả + Nhu cầu của thị trƣờng hiện tại + Nguồn cung trên thị trƣờng. Hiện nay, thị trƣờng trong và ngoài nƣớc có nhu cầu tiêu thụ tôm càng xanh rất cao, lƣợng tôm sản xuất ra chƣa đủ đáp ứng nhu cầu thị trƣờng. Vấn đề quan trọng là ngƣời nuôi phải nuôi đƣợc tôm đạt chất lƣợng tốt, tạo thƣơng hiệu sản phẩm cho cơ sở sản xuất của mình. 5.2. Chọn nơi tiêu thụ Sau khi tìm hiểu các thông tin về thị trƣờng tiêu thụ tôm thƣơng phẩm, ngƣời bán sẽ cân nhắc để chọn nơi tiêu thụ uy tín và phù hợp với điều kiện thực tế, ví dụ nhƣ: giá cả, yêu cầu sản phẩm và gần địa điểm nuôi để tiện việc chuyên chở… Ngƣời bán nên bán sản phẩm trực tiếp cho các xí nghiệp, công ty chế biến, không nên bán sản phẩm qua nhiều thƣơng lái trung gian sẽ bị mất giá. 5.3. Hợp đồng mua bán sản phẩm Hợp đồng mua bán sản phẩm là sự thỏa thuận qui định giữa ngƣời mua và ngƣời bán có tính pháp lý. Thông thƣờng, giữa ngƣời bán và ngƣời mua sản phẩm giao kèo bằng miệng, không làm giấy tờ ghi lại rõ ràng, đến khi có vấn đề xảy ra rất khó giải quyết và thiệt thòi luôn về phía ngƣời bán. Vì vậy, để tránh xảy ra những rắc rối trong quá trình mua và bán, đăc biệt là sản phẩm có giá trị tƣơng đối lớn, hai bên nên làm bản hợp đồng.
- 14 - - Quyết định của Thủ tƣớng chính phủ số 80/2002/ QĐ-TTg về chính sách khuyến khích tiêu thụ nông sản hàng hóa thông qua hợp đồng (Xem phụ lục 2, trang 65- 68) - Các mẫu bản hợp đồng, thanh lý hợp đồng (Xem phụ lục 3, trang 69- 71) B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi bài tập 6.1.1: Nêu nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm? Câu hỏi bài tập 6.1.2: Thảo luận theo nhóm về vấn đề tiêu thụ tôm càng xanh. 2. Bài kiểm tra 6.1: Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch - Thời gian hoàn thành: 60 phút. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên hiểu đƣợc các yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch; C. Ghi nhớ - Chất lƣợng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng: bảo vệ sức khỏe ngƣời sử dụng, quyết định đến giá trị kinh tế và tạo đƣợc uy tín và thƣơng hiệu cho sản phẩm đó trên thị trƣờng. - Các yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch là: + Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển + Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển + Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển + Chất bảo quản
- 15 - Bài 2. CHUẨN BỊ THU HOẠCH Mã bài: MĐ06-02 Giới thiệu bài Trƣớc khi thu hoạch tôm càng xanh, ngƣời nuôi cần theo dõi thông tin về thời tiết; kiểm tra chất lƣợng tôm; dự tính khối lƣợng tôm thu hoạch để có kế hoạch chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch hợp lý. Có đƣợc sự chuẩn bị chu đáo thì các hoạt động thu hoạch diễn ra đƣợc thuận tiện, nhanh chóng và đạt hiệu quả hơn. Mục tiêu: - Kiểm tra đƣợc chất lƣợng tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch - Xác định đúng thời điểm thu hoạch - Chuẩn bị đủ nhân công, dụng cụ thu hoạch tôm. A. Nội dung 1. Theo dõi thông tin dự báo thời tiết Thời tiết có ảnh hƣởng lớn đến quá trình thu hoạch tôm tại ao, ruộng nuôi. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thƣờng xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mƣa, bão hoặc quá nắng nóng ... Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trƣớc bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nƣớc tràn. 2. Kiểm tra tôm 1.1. Kiểm tra sức khỏe tôm Kiểm tra tôm lột xác Tôm mềm vỏ (tôm lột) có giá trị thƣơng phẩm thấp. Mặt khác, tôm mới lột vỏ mềm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh hƣ trong quá trình vận chuyển. Vì vậy, chỉ nên thu hoạch sau khi tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe mạnh. Muốn biết đƣợc thời điểm tôm lột vỏ trƣớc ngày thu hoạch 1 – 2 ngày, tiến hành chài kiểm tra (hình 6.2.1), nếu tôm mềm vỏ có tỉ lệ dƣới 1% thì tiến hành thu hoạch, thông thƣờng thu hoạch vào khoảng 7 đến 20 sau khi kiểm tra thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (chu kỳ lột xác của tôm giai đoạn này khoảng 30 ngày).
- 16 - Hình 6.2.1. Chài kiểm tra tôm Hình 6.2.2. Tôm lột xác Kiểm tra sức khỏe tôm qua hoạt động. Quan sát các hoạt động của tôm qua sàng ăn (hình 6.2.3) có thể đánh giá tƣơng đối sức khỏe của tôm. Hình 6.2.3. Kiểm tra hoạt động của tôm qua sàng ăn - Tôm có sức khỏe tốt tôm sẽ ăn mạnh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, nhấc sàng ăn lên thấy tôm nhẩy, búng mạnh - Tôm bị yếu và có dấu hiệu của bệnh tôm sẽ có biểu hiện giảm ăn, khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu, tôm bơi cặp mé bờ, nổi đầu phản xạ chậm chạp với ánh sáng … cần có biện pháp xử lý kịp thời trƣớc khi thu hoạch. Kiểm tra sức khỏe tôm qua hình thái Chài tôm lên quan sát hình thái để đánh giá tình trạng sức khỏe của tôm (hình 6.2.4) Hình 6.2.4. Kiểm tra hình thái tôm
- 17 - Tôm khỏe: + Vỏ có màu sắc tự nhiên, sạch bóng, đồng đều + Phụ bộ, râu không đứt, chân, đuôi không bị tổn thƣơng + Mang sạch, màu trắng trong tự nhiên + Mắt tôm đen, căng bóng + Dạ dày trên đầu tôm chứa đầy thức ăn Tôm yếu: + Vỏ dơ, có những đốm nâu, đốm đen hay bị dóng rong + Phụ bộ, râu, vỏ, chân bị mòn, cụt + Mang tôm bị bẩn, có màu hồng, nâu hoặc đen. + Mắt tôm sẽ chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng. + Dạ dày trên đầu chứa ít hoặc không có thức ăn Tôm khỏe mạnh, không bị bệnh mới đảm bảo cho quá trình thu hoạch. Tôm đang yếu, bệnh dễ bị chết. Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thƣờng xuyên theo dõi sức khỏe của tôm. 1.2. Xác định trọng lượng tôm thu hoạch Cân tôm đạt trọng lƣợng trung bình từ 50g/con trở lên sau thời gian nuôi khoảng 6 - 7 tháng thì tiến hành thu hoạch. Thu tôm sớm chƣa đạt kích cỡ sẽ giảm giá trị kinh tế; thu tôm trễ thì tôm tăng trƣởng chậm nhƣng tiêu tốn nhiều thức ăn, làm tăng chi phí sản xuất. Xác định trọng lƣợng tôm bằng cách chài 3 điểm khác nhau trong ao, sau đó tính trọng lƣợng trung bình theo một trong hai cách sau: - Cách 1: Cân 1kg tôm lấy ngẫu nhiên rồi chia cho số con đếm đƣợc (hình 6.2.5). Hình 6.2.5. Cân 1 kg tôm kiểm tra
- 18 - - Cách 2: Cân riêng từng con tôm trong chài, cộng lại rồi chia cho số con (hình 6.2.6). Hình 6.2.6. Cân từng con tôm 1.3. Dự kiến khối lượng tôm thu hoạch Tính khối lƣợng tôm thu hoạch một cách tƣơng đối thông qua lƣợng thức ăn cho tôm ăn hàng ngày. Dựa theo kinh nghiệm của công ty chế biến thức ăn viên CP thì tôm có khối luợng 50 – 100 g/con thì lƣợng thức ăn hàng ngày là 1,2% so với khối lƣợng đàn tôm. Nhƣ vậy: Số lƣợng thức ăn của tôm Khối lƣợng dự kiến thu hoạch = x 100 1,2 Ví dụ: lƣợng thức ăn viên hàng ngày cho tôm ăn là 6kg, thì khối lƣợng đàn tôm thu hoạch dự kiến là: Khối lƣợng tôm thu hoạch = 6 x 100/1,2 = 500 kg Dự kiến khối lƣợng tôm thu hoạch để có sự chuẩn bị nhân công, dụng cụ đầy đủ, thuận tiện cho việc thu hoạch tôm. 3. Xác định thời điểm thu hoạch Khi chọn đƣợc nơi tiêu thụ, xác định đầy đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi, theo dõi thời tiết rồi quyết định thời điểm thu hoạch tôm. Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát cho tôm đƣợc khỏe Đối với tôm nuôi trong ruộng lúa thời điểm thu hoạch thƣờng vào tháng 7- 8 dƣơng lịch. Sau khi thu hoạch tôm sẽ chuẩn bị ruộng cho sản xuất lúa vụ đông xuân. 4. Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch Tùy theo diện tích ao, ruộng, sản lƣợng tôm dự tính mà ngƣời nuôi cần chuẩn bị lực lƣợng nhân công, dụng cụ thu hoạch cho phù hợp.
- 19 - 4.1. Chuẩn bị nhân công - Các công việc chính khi thu hoạch: làm giai, bể chứa tôm; thu chà; kéo lƣới; bắt tôm; chuyển tôm vào nơi chứa … - Thông thƣờng, với diện tích ao (ruộng) khoảng 1ha, dự kiến khối lƣợng thu hoạch khoảng 1 tấn thì cần chuẩn bị 10 nhân công thu hoạch. 4.2. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch - Chuẩn bị máy bơm nƣớc (hình 6.2.7) trƣớc khi thu hoạch, nên vận hành kiểm tra sự hoạt động của máy. Hình 6.2.7. Chuẩn bị máy bơm nước - Bình Acquy (hình 6.2.8) luôn giữ cho đủ điện Hình 6.2.8. Bình acquy - Máy sục khí và hệ thống dây đá bọt (hình 6.2.9 và 6.2.10) kiểm tra hoạt động của máy đầy đủ trƣớc khi thu hoạch Hình 6.2.9. Máy sục khí Hình 6.2.10. Dây đá bọt