Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - ĐH Bách Khoa Tp.HCM

Chia sẻ: NGUYỄN VĂN QUÝ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:63

Thêm vào BST

Báo xấu

277
lượt xem 110
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan được biên soạn dựa trên nền tảng của những tài liệu về kỹ thuật đánh giá cảm quan. Trong nội dung giáo trình sẽ gồm 4 phần: Những điều cần phải biết trước khi tiến hành một phép thử cảm quan, Một số phép thử thông dụng và phương pháp viết báo cáo thí nghiệm cảm quan, Một số bài thí nghiệm cảm quan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan - ĐH Bách Khoa Tp.HCM

1 NGUY N HOÀNG DŨNG Giáo trình Th c hành Đánh giá C m quan TRƯ NG Đ I H C BÁCH KHOA TP. H CHÍ MINH 2005
2
M cl c 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan 3 1.1 Nhóm ngư i th c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2 S n ph m-M u th . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3 L a ch n phép th . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.4 Phòng đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 M t s phép th "đơn gi n" 7 2.1 Phép th Tam giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2 Phép th phù h p - AnotA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.3 Phép th ABX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.4 Phép th 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.5 Phép th so hàng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.6 Phép th phân nhóm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.7 Phép th cho đi m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.8 Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3 Các thí nghi m c m quan 13 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3 Thí nghi m 3. So sánh các phép th phân bi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4 Thí nghi m 4. Xác đ nh ngư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.5 Thí nghi m 5. Xác đ nh tín hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 3.6 Thí nghi m 6. Phép th ư c lư ng đ l n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.7 Thí nghi m 7. Phương pháp Th i gian-Cư ng đ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3.8 Thí nghi m 8. Mô t mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.9 Thí nghi m 9. Xây d ng thu t ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 3.10 Thí nghi m 10. Phân tích mô t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.11 Thí nghi m 11. Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.12 Thí nghi m 12. Tương tác mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 3
4 M CL C 3.13 Thí nghi m 13. T i ưu hóa th c đơn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.14 Thí nghi m 14. Đánh giá ch t lư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ph l c 49
L IM Đ U Môn h c đánh giá c m quan b t đ u đư c đưa vào gi ng d y các trư ng đ i h c trên th gi i t nh ng năm 60 c a th k trư c nh vào đóng góp to l n c a Giáo sư Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa Kỳ). Vi t Nam, GS. Lưu Du n và PGS. Hà Duyên Tư t lâu đã đư c bi t đ n như nh ng ngư i đ u tiên đ t n n móng cho môn h c này các trư ng Đ i h c có chuyên ngành đào t o k sư Công ngh Th c ph m. Tài li u "K thu t phân tích c m quan" [1] c a tác gi Hà Duyên Tư đã tr thành m t quy n sách g i đ u cho nhi u th h k sư công ngh th c ph m Vi t Nam cũng như các b n đ c quan tâm đ n ngành khoa h c còn r t tr này. Tài li u trên trình bày m t cách cô đ ng nh ng ki n th c cơ b n v lý thuy t cũng như th c hành c a đánh giá c m quan trong đó tác gi dành nhi u s chú ý đ n các phép th c m quan. V i mong mu n t p h p và b sung m t s thông tin trong lĩnh v c khoa h c c m giác (sensory science) trong th i gian hơn 10 năm qua, chúng tôi không mu n nh c l i nh ng gì đã đư c trình bày trong n ph m trên, mà dành nhi u s chú ý đ n ph n th c nghi m đ c bi t là các bài t p mang tính tình hu ng. Đây là giáo trình dành cho sinh viên ngành K sư Công ngh Th c ph m c a trư ng Đ i h c Bách khoa Tp. H Chí Minh. Như đã trình bày trên, do ch chú ý đ n khía c nh th c nghi m nên các ph n liên quan đ n cơ s tâm-sinh lý c a ho t đ ng c a h th ng cơ quan c m giác bao g m c u t o, ho t đ ng, quá trình hình thành nh n th c, các hi n tư ng tâm lý, cơ s c a các phép đo, ... xin m i các đ c gi quan tâm tìm đ c trong tài li u c a PGS Hà Duyên Tư [1] & [2] ho c trong các tài li u khác đư c li t kê trong ph n tài li u tham kh o. V i m c đích cung c p cho sinh viên h k sư ngành công ngh th c ph m m t s k năng cơ b n s d ng các phép th c m quan (sensory test) thông d ng, cũng như k năng t ch c các nghiên c u c m quan t khâu đ u tiên là chu n b m u đ n khâu cu i cùng là vi t m t báo cáo thí nghi m, giáo trình này đư c chia làm 3 ph n chính: Ph n 1: Nh ng đi u c n ph i bi t trư c khi ti n hành m t phép th c m quan; Ph n 2: M t s phép th thông d ng và Phương pháp vi t m t báo cáo thí nghi m c m quan; Ph n 3: M t s bài thí nghi m c m quan. Đây là l n đ u tiên m t tài li u tương t đư c biên so n, m c dù đã có nh ng c g ng nh t đ nh, nhưng ch c là s không tránh kh i m t s sai sót. Chúng tôi r t vui lòng l ng nghe nh ng góp ý c a đ c gi v i hy v ng nh ng l n tái b n sau, giáo trình s hoàn ch nh hơn. Nh ng ý ki n đóng góp c a đ c gi s r t b ích cho m t tài li u v đánh giá c m quan mà chúng tôi đang h p tác biên so n [8]: C m nang đánh giá c m quan. Xin chân thành c m ơn GS.TSKH Lưu Du n, PGS.TS. Đ ng Th Anh Đào đã đóng góp nhi u ý ki n quý báu cho giáo trình này. Tác gi xin chân thành c m ơn GS. Harry Lawless (Trư ng Đ i h c Cornell, Hoa Kỳ) đã cho phép s d ng m t s tài li u th c hành. C m ơn các em Lâm Đào Trung Hi u, Nguy n Như Ý đã giúp đ thi t k trang bìa và hoàn ch nh b n th o c a giáo trình. Tp. H Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2004, Tác gi 1
2 M CL C M I GÓP Ý XIN G I V Nguy n Hoàng Dũng B môn Công ngh Th c ph m-Khoa Công ngh Hóa h c Trư ng Đ i h c Bách khoa 268 Lý Thư ng Ki t, Q. 10 Tp. HCM Em@il: dzung@hcmut.edu.vn Phiên b n đi n t c a giáo trình này b n đ c có th tìm th y trên website c a PTN C m quan, trư ng Đ i h c Bách khoa Tp HCM: www2.hcmut.edu.vn/∼dzung
Chương 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan Theo tài li u chuyên môn, t n t i khá nhi u đ nh nghĩa v đánh giá c m quan (Jellinek[4]; Hà Duyên Tư[1]; Sauvageot & Catherine[12]; ...), tuy nhiên theo chúng tôi quan đi m c a Stone & Sidel[15] là t ng quát và chính xác nh t và ASTM (American Society for Testing and Materials) cũng đã s d ng quan đi m này làm đ nh nghĩa chính th c v đánh giá c m quan. "Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing." Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ph m trong các quá trình ki m tra nguyên li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh hư ng c a các y u t công ngh và k thu t đ n s n ph m cu i cùng, cũng như xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t lư ng, xác đ nh vòng đ i c a s n ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m m i (hình 1.1). Cũng gi ng như nh ng phương pháp phân tích th c ph m khác, đánh giá c m quan ph i tuân theo m t s nguyên t c cơ b n nh m đ m b o k t qu thu đư c là chính xác và đáng tin c y. Nh ng nguyên t c đó s đư c trình bày m t cách tóm t t trong chương m đ u c a tài li u này. 1.1 Nhóm ngư i th c m quan M t trong nh ng đi m tương đ ng gi a các ngành phân tích s d ng thi t b v i phân tích c m quan đó là m t thí nghi m c m quan không th ti n hành n u thi u d ng c đo là ngư i th (Who). Tuy nhiên, n u như các phương pháp thi t b ch c n m t thi t b đo, thì trong đánh giá c m quan, đ c l p v i "uy tín" c a ngư i th (chuyên gia) vi c s d ng m t h i đ ng g m nhi u thành viên đã tr Hình 1.1: V trí c a đánh giá c m quan trong công nghi p th c ph m [5] 3
4 CHƯƠNG 1. NH NG HI U BI T CƠ S V ĐÁNH GIÁ C M QUAN thành đi u không th thay th 1 . M t v n đ đư c đ t ra ti p theo (không ch đ i v i các em sinh viên mà c v i nh ng ngư i đã t ng t ch c các thí nghi m đánh giá c m quan) đó là s lư ng thành viên trong m t h i đ ng. S là không chính xác khi đưa ra m t con s c th m c dù đi u đó th a mãn t t hơn câu h i trên đây, nhưng trong đánh giá c m quan, đ xác đ nh s lư ng ngư i tham gia h i đ ng, trư c h t c n ph i xác đ nh rõ m c đích thí nghi m. N u như b n mu n xác đ nh nh ng tính ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m thì c n ph i t p h p m t nhóm g m 8-12 ngư i đã qua l a ch n và hu n luy n. Ngư c l i, n u m c đích thí nghi m ch đơn gi n là tìm hi u nh n bi t c a ngư i th v s gi ng, khác nhau gi a hai ho c vài nhóm s n ph m thì s lư ng ngư i th c n ki m tra lúc này ph i nhi u hơn 50 ngư i. Nh ng thành viên này cũng c n đư c l a ch n và hu n luy n nhưng v m t th i gian và kh i lư ng thì "nh nhàng" hơn nhóm "phân tích" b i m c đích yêu c u cũng đơn gi n hơn: h ch c n tr l i là nh ng s n ph m này gi ng hay khác nhau. Chú ý r ng đi u này hoàn toàn không có nghĩa là các phép th thu c lo i này là đơn gi n. Xin m i đ c gi quan tâm tìm đ n bài vi t g n đây c a O’Mahony[16]. N u như m c đích thí nghi m là đánh giá s ưa thích c a ngư i tiêu dùng đ i v i m t s n ph m thì c n ph i vư t qua con s 100 ngư i th đ k t qu thu đư c có giá tr . Đ tính toán s lư ng ngư i th c n cho lo i phép th này, có r t nhi u công th c đư c đ ngh tuy nhiên nh ng đi u ki n đ áp d ng chúng còn là m t cu c tranh cãi l n; và trong h u h t các trư ng h p, con s 100 xu t hi n v i t n s nhi u nh t. 1.2 S n ph m-M u th Quy t c "vàng" th nh t c a các phương pháp phân tích đòi h i các m u ki m tra (What) ph i "đ i di n" cho t p h p m u. Ngoài ra, các phương pháp l y m u c n ph i đư c chu n hóa đ đ m b o k t qu đo đ c có th khái quát cho c t p h p. Phương pháp l y m u, s lư ng m u và nh ng v n đ liên quan b n đ c có th tìm th y trong tài li u K thu t phân tích th c ph m (Hà Duyên Tư[3]). Cùng v i yêu c u "đ i di n", m u th ph i đư c chu n b theo m t cách th ng nh t. M t l i khuyên: m i khâu chu n b ph i đư c văn b n hóa nh m tránh m i sai sót không đáng có. Vi c văn b n hóa này còn là m t cơ s t t đ ngư i t ch c phép th có th đi tìm gi i đáp cho k t qu th c nghi m. Quy t c "vàng" th hai đó là các m u ph i đư c trình bày dư i d ng vô danh (nude-tr n tr i). Trong m i trư ng h p m u đem đi th không đư c có b t kỳ m t m i liên h nào v i tên thương m i, nhãn hi u, ngu n g c,... nh m lo i tr đư c nh hư ng c a hình nh c m giác v s n ph m có trư c c a ngư i th đ n k t qu đánh giá cu i cùng. Thông thư ng, các m u th đư c mã hóa b i m t s g m 3 ch s ng u nhiên (Ph l c 8). 1.3 L a ch n phép th L a ch n phép th (How) là khâu r t quan tr ng c a m t thí nghi m đánh giá c m quan. B n đ c có th tìm th y sơ đ l a ch n các phép th đư c trình bày chi ti t trong SSHA[14]. M t cách tóm t t, chúng ta c n ph i tuân theo trình t : Phép th Phân bi t→ Phép th Mô t → Phép th Th hi u. Trong tài li u này, chúng tôi s trình bày nguyên t c c a m t s phép th thông d ng mà các b n có th s d ng tùy theo v n đ c th mà b n g p ph i. B n có hai s n ph m và b n mu n ki m tra xem chúng có khác nhau hay không: RPhép th tam giác B n m t s n ph m và b n mu n ki m tra xem s n ph m này gi ng hay khác s n ph m m u: RPhép th phù h p B n có nhi u s n ph m; nh ng s n ph m này khác nhau m t tính ch t, b n mu n s p x p các s n ph m này theo tính ch t khác nhau đó: 1 Đ c gi quan tâm đ n vi c nên s d ng chuyên gia hay không chuyên gia trong đánh giá c m quan xin tham kh o các tài li u c a Lawless & Heymann[5]; Nguy n et al. [9]...
1.4. PHÒNG ĐÁNH GIÁ C M QUAN 5 RPhép th so hàng B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n x p chúng vào trong các nhóm đã đư c đ nh nghĩa trư c: RPhép th phân nhóm B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n ư c lư ng s khác nhau đó: RPhép th cho đi m 1.4 Phòng đánh giá c m quan So v i các phương pháp phân tích thi t b , đánh giá c m quan đòi h i m t s đi u ki n tương đ i kh t khe v cơ s v t ch t (Where). Phòng thí nghi m (PTN) ph i đư c đ t nơi yên tĩnh, nhi t đ d ch u (kho ng 20 − 25◦ C). Đi u ki n này giúp cho ngư i th có th d dàng t p trung làm vi c. Bên c nh đó, PTN ph i đ m b o ngư i th không b làm phi n b i các mùi l , cũng như b làm phi n b i nh ng ngư i xung quanh. Vi c xây d ng các vách ngăn gi a ngư i th là c n thi t đ thu đư c câu tr l i đ c l p. Đ c gi có th tìm th y m t trong nh ng thi t k c a PTN c m quan hi n đ i trong tài li u c a Meilgaard [6], Lawless & Heymann [5], các tiêu chu n c a ISO và ASTM và Nguy n et al. [8]. 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan Th i đi m đánh giá c m quan (When) cũng là m t v n đ làm cho nhi u ngư i băn khoăn. Theo thông l , ngư i ta ch p nh n r ng m t thí nghi m c m quan t t nh t nên đư c t ch c vào kho ng 10h-11h30 và 15h-17h, tuy nhiên các kho ng th i gian trên đây còn thi u nh ng cơ s th c nghi m. Trong m t nghiên c u g n đây, dư i s c ép v th i gian và ngư i th , chúng tôi đã t ch c th c hi n các thí nghi m ngoài kho ng th i gian nói trên nhưng không quan sát th y b t kỳ k t qu b t thư ng nào. Ngư c l i, khi c n so sánh k t qu c a m t ngư i th qua nhi u bu i thí nghi m thì nh ng k t qu này ph i đư c thu th p vào cùng m t th i đi m trong ngày (Sauvageot & Catherine[12]). Ho t đ ng c a ngư i th trong PTN còn ph thu c vào th c nghi m viên (tnv). Nhi m v c a tnv không ch là gi i thích các hư ng d n, cách th c ti n hành th c nghi m, mà còn giúp cho ngư i th trong tr ng thái tho i mái nh t, l ng nghe nh ng góp ý c a h , t ch c các bu i th o lu n và duy trì m c đ ch đ ng cao c a ngư i th trong su t th i gian thí nghi m. Đóng vai trò tnv có th là nhân viên c a phòng thí nghi m c m quan ho c là ngư i t ch c thí nghi m.
6 CHƯƠNG 1. NH NG HI U BI T CƠ S V ĐÁNH GIÁ C M QUAN
Chương 2 M t s phép th "đơn gi n" 2.1 Phép th Tam giác 2.1.1 M c đích Phép th tam giác đư c s d ng nh m xác đ nh s khác nhau gi a hai s n ph m mà không c n bi t b n ch t c a s khác nhau đó. Phép th này đư c s d ng trong trư ng h p s khác nhau gi a hai s n ph m là tương đ i nh . 2.1.2 Nguyên t c Có ba m u th đư c gi i thi u, hai m u là gi ng nhau (đư c chu n b t m t lo i s n ph m), m u th ba đư c gi đ nh là khác hai m u còn l i và đư c chu n b t m t lo i s n ph m khác. Ngư i th đư c yêu c u ph i xác đ nh m u không l p l i trong s 3 m u th . Gi s A và B là hai s n ph m c n phân bi t; 6 t h p trình bày m u xu t phát t các t h p c a A&B bao g m: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB /ABB. Đ đ m b o k t qu thu đư c có đ tin c y cao, trong k ho ch trình bày m u, s l n xu t hi n c a m t trong s sáu t h p trên ph i gi ng nhau. 2.2 Phép th phù h p - AnotA 2.2.1 M c đích Phép th phù h p còn đư c g i là phép th AnotA cho phép xác đ nh li u m t s n ph m có gi ng v i m t m u chu n hay không. Phép th này r t thích h p trong tình hu ng b n mu n ki m tra xem s n ph m làm ra có gi ng v i m t s n ph m đang bán trên th trư ng hay không. 2.2.2 Nguyên t c Gi s A là m u chu n và "not"A là s n ph m c a b n. Trong giai đo n đ u tiên ngư i th ph i đư c "h c" cách nh n bi t m u A. Ti p theo, ngư i th s ph i th m t dãy các m u đư c mã hóa bao g m c m u A và m u notA. Ngư i th ph i xác đ nh m u nào là A và m u nào là notA. 2.3 Phép th ABX 2.3.1 M c đích Khi b n c n đ i chi u m t m u v i m u chu n(matching-to-sample), ngoài phép th AnotA, chúng ta còn có th s d ng phép th ABX. Ngư c v i phép th duo-trio(hai-ba)[5], trong phép th này có 7
8 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N" hai m u chu n đư c gi i thi u. Tuy nhiên theo O’Mahony [17] khi s khác nhau v c m giác đã đư c gi i thi u m t cách tư ng minh, ngư i th có kh năng t p trung s chú ý vào m t ho c nhi u tính ch t c m giác khác bi t và đó là cơ s đ có th ti n hành các so sánh đ i chi u chính xác. Hơn th n a, do ch có m t m u chu n đư c gi i thi u nên có th gi m b t s m t m i c m giác, thích nghi,... 2.3.2 Nguyên t c Trong phép th ABX ngư i th nh n đư c hai m u "A&B", trong đó có m t m u chu n và m t m u nghiên c u (m u này có th đư c hình thành do thay đ i công ngh ). M u "X" có th là m t trong hai m u "A, B". Ngư i th c n ph i ch ra c p m u nào là gi ng nhau. Xác su t đưa ra câu tr l i ng u nhiên là 50% và phép th này thu c nhóm phép th m t chi u. 2.4 Phép th 3-AFC 2.4.1 M c đích Khi chúng ta c n ph i đánh giá s khác nhau gi a hai s n ph m v m t tính ch t c m quan xác đ nh, vi c ng d ng phương pháp tam giác không còn phù h p n a, trư ng h p này chúng ta ph i s d ng phép th 3-AFC (3-Alternative Forced Choice). 2.4.2 Nguyên t c Phương pháp 3-AFC tương t như phương pháp tam giác có đ nh hư ng, trong phép th này ngư i th nh n đư c m t cách tu n t 3 m u và ph i xác đ nh m u nào có cư ng đ c m giác c a m t ch tiêu c th l n hơn ho c bé hơn hai m u còn l i. Khác v i phương pháp tam giác, trong phương pháp 3-AFC, ch có m t trong hai nhóm - m i nhóm g m 3 t h p c a hai m u- đư c gi i thi u: ho c AAB, ABA, BAA ho c BBA, BAB, ABB. Khi gi i thi u m u, ph i đ m b o tr t t trình bày m u cân b ng đ i v i nhóm ngư i th . Trong th c t , có th m t tính ch t c m quan thay đ i s làm thay đ i các tính ch t c m quan khác (như quan h gi a hàm lư ng đư ng và v chua [10]) vì v y vi c s d ng phép th 3-AFC trong th c ph m đòi h i m t s suy xét k càng. 2.5 Phép th so hàng 2.5.1 M c đích Phép th so hàng đư c s d ng khi b n nghi ng các s n ph m khác nhau m t tính ch t (v ng t, mùi hoa houblon). Phép th này cũng có th s d ng v i m c đích xác đ nh m c đ ưa thích c a ngư i th đ i v i m t nhóm s n ph m cùng lo i. 2.5.2 Nguyên t c Nhi m v c a ngư i th là s p x p các m u theo m t tr t t tăng d n (ho c gi m d n) v "ch t lư ng" (ví d như v ng t) ho c theo m c đ ưa thích. Theo k t qu c a m t nghiên c u g n đây nh t [8], trong trư ng h p ngư i th ph i nu t m u(đ đánh giá ch tiêu mùi v ) thì không nên yêu c u h s p x p quá 7 m u. S lư ng này có th nâng cao khi ngư i th làm vi c v i các ch t kích thích v t lý (ví d khi c n so hàng các s n ph m theo ch tiêu màu s c).
2.6. PHÉP TH PHÂN NHÓM 9 2.6 Phép th phân nhóm 2.6.1 M c đích Phép th phân nhóm đư c s d ng đ so sánh nhi u s n ph m b nghi ng là khác nhau nhi u tính ch t. Các nhóm đư c xác đ nh b ng m t ho c nhi u tính ch t và không có m i quan h logic nào gi a các nhóm. Ví d phép th này đư c s d ng khi b n c n xác đ nh hương v ch đ o c a m t s s n ph m nư c trái cây h n h p. Các nhóm đư c xác đ nh trư c bao g m: cam, chanh, i, táo, dâu, chanh dây (fruit de passion). 2.6.2 Nguyên t c Ngư i th ph i s p x p m t dãy m u vào nh ng nhóm khác nhau b ng cách tr l i "có" khi m u th có tính ch t thu c nhóm đánh giá và "không" khi m u th không có tính ch t này. Các tính ch t c a nhóm đư c xác đ nh trư c b i nhà s n xu t và chúng ph i có m t ý nghĩa như nhau đ i v i m i ngư i th . 2.7 Phép th cho đi m 2.7.1 M c đích Logic c a phép th cho đi m là lư ng hóa cư ng đ c m nh n c a m t tính ch t c m quan. Vì v y, phép th này giúp mô t s khác nhau gi a các s n ph m. Chú ý r ng phép th này ch đư c s d ng khi mà các s n ph m đư c đánh giá là khác nhau và chúng ta cũng đã có nh ng nghi ng v nh ng tính ch t mà chúng khác nhau. Phép th này đòi h i h i đ ng ph i đư c xây d ng t nh ng thành viên đã qua hu n luy n. So v i phép th so hàng, phép th cho đi m không đòi h i ph i th m t lúc t t c các s n ph m, tuy nhiên ngư i th ph i có m t trí nh t t v thang đi m đánh giá. 2.7.2 Nguyên t c Ngư i th s d ng m t thang đi m đ đánh giá cư ng đ c m giác. Thang đo có th là m t đo n th ng gi i h n hai đ u mút b i các t khóa: "r t y u" và "r t m nh". Ngư i th ph i th hi n c m nh n c a h b ng cách v ch vào m t v trí trên thang (thang không c u trúc). Ngoài lo i thang này, có th s d ng m t lo i thang đư c c u thành t m t dãy s (thang có c u trúc) đ cho đi m. Cư ng đ c m nh n th p nh t s tương ng v i giá tr bé nh t trên thang; ngư c l i chúng ta có cư ng đ c m nh n m nh nh t. 2.8 Phép th th hi u 2.8.1 M c đích Phép th th hi u cho phép xác đ nh thái đ c a ngư i s d ng đ i v i m t s n ph m nh t đ nh. Logic c a phép th này đ ng th i d a trên kh năng c m nh n và c kinh nghi m s d ng s n ph m c a ngư i tiêu dùng đ "đo" m c đ hài lòng, ch p nh n, ưa thích c a h . Trong lĩnh v c th c ph m và hàng tiêu dùng, có hai cách đánh giá c m giác c a ngư i tiêu dùng: đó là đánh giá m c đ ưu tiên (preference) trong l a ch n s n ph m và đánh giá m c đ ch p nh n - acceptance[5]. V i lo i phép th ưu tiên, ngư i tiêu dùng có quy n l a ch n là thích m t s n ph m hơn m t s n ph m khác; còn trong phép th m c đ ch p nh n ngư i th ghi l i m c đ ưa thích c a h trên m t thang đi m. Khác v i phép th ưu tiên, phép th ch p nh n có th đư c th c hi n v i ch m t s n ph m.
10 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N" 2.8.2 Nguyên t c Đ i v i phép th ưu tiên, ngư i th có th nh n đư c 2 m u (phép th c p đôi ưu tiên) và ch n ra trong s đó s n ph m h ưa thích nh t. H cũng có th nh n đư c nhi u m u (phép th so hàng ưu tiên) và ph i x p các m u này theo m c đ ưa thích tăng d n. Đ i v i phép th ch p nh n, ngư i th đánh giá m c đ ưa thích c a h đ i v i s n ph m trên m t thang đi m, thông thư ng là thang 9 đi m (đi m 0: "C c kỳ ghét", đi m 9: "C c kỳ thích")[6]. 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan So n th o báo cáo thí nghi m là m t khâu quan tr ng c a nghiên c u c m quan. Thông qua báo cáo này, b n có th trao đ i k t qu th c nghi m v i đ ng nghi p; đ ng th i đó cũng là m t tư li u tra c u t t dành cho b t c ai mu n l p l i thí nghi m c a b n. M t thí nghi m không d n đ n vi c vi t m t báo cáo khoa h c thì thí nghi m đó không có ý nghĩa. 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh - Vi t m t báo cáo "dày c p" và nhi u l i chính t : k t qu là s ch ng có ai mu n đ c "công trình" c a b n. M t đi u hi n nhiên là chúng ta s m c nhi u l i khi vi t m t b n báo cáo 100 trang hơn là 10 trang. - Vi t m t báo cáo "g y gu c" và k t qu là không có ai đánh giá đúng nh ng đi u b n đã làm. Vì l đó, báo cáo c a b n ph i ch a t t c nh ng y u t đ ngư i đ c có th nh n ra r ng b n đã n m v ng phép th và n u như đ c gi mu n l p l i thí nghi m thì h cũng s thu đư c k t qu như b n. 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo Trong m t báo cáo c m quan có b n ph n quan tr ng không th thi u đó là: m c đích thí nghi m, đi u ki n thí nghi m, k t qu và k t lu n. M c dù n i dung c a các ph n nói trên có th khác nhau nhưng chúng đ u quan tr ng. M c đích M t gi i thi u rõ ràng lý do c a thí nghi m ch ng t sinh viên n m v ng v n đ h gi i quy t. Ph n m c đích ch nên trình bày không quá 5 trang trong đó nêu ng n g n và chính xác m c đích thí nghi m. Hãy tránh đưa ra nh ng khái ni m quá r ng ho c chung chung ki u như: "Nghiên c u ch t lư ng c m quan cà phê" (Ch t lư ng c m quan thì có mùi, v , màu s c, tr ng thái; v y b n quan tâm đ n ch t lư ng nào ?) ho c là xác đ nh s khác nhau c a 3 lo i cà phê (s khác nhau nào ? N u như đó là màu s c và b n b t ngư i th b t m t thì làm sao h xác đ nh đư c ?) Đi u ki n th c nghi m Nh ng n i dung c n nêu trong ph n này bao g m: - S n ph m: t t c nh ng chi ti t liên quan đ n s n ph m đư c trình bày trong ph n này đ khi c n thi t, ngư i khác có th l p l i thí nghi m. - Ngư i th : nh ng thông tin quan tr ng c n nêu c th bao g m s lư ng, đ tu i, gi i tính, đ tu i trung bình (cùng v i đ phân tán),... cũng như cách tuy n ch n, hi u bi t c a ngư i th v s n ph m và phương pháp đánh giá c m quan mà b n s d ng. Ph n này cũng không nên trình bày quá 5 dòng.
2.9. VI T BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ C M QUAN 11 - Phép th : trong nhi u báo cáo khoa h c c a lĩnh v c c m quan ph n phép th và câu h i dành cho ngư i th đư c đưa vào ph l c. Đây th c s là m t sai l m l n. Trong th c t câu h i là m t ph n t "khóa" th hi n trao đ i gi a ngư i làm thí nghi m và ngư i t ch c thí nghi m, cũng như v i s n ph m,... và cũng chính t đây nh ng sai l ch trong th c nghi m (experimental bias) th hi n rõ nh t. - Đi u ki n th c nghi m: hãy trình bày m t cách tóm t t nh ng đi u ki n ti n hành th c nghi m như ánh sáng, th i gian, m u đánh giá trư c đó,... K t qu Sau khi thu th p s li u, nh ng b ng s li u thô đã s p x p s ph i đư c chuy n vào ph n ph l c c a báo cáo. Ch nh ng b ng s li u có tính t ng k t m i đư c đưa vào ph n k t qu , đ y là nh ng thông tin có ý nghĩa và có th "thao tác đư c". Sau b ng s li u này là nh ng gi i thích cùng v i nh ng k t qu ki m đ nh th ng kê mà b n đã s d ng (phân tích phương sai, ki m đ nh t-Student, ki m đ nh χ2 ,...). Trong ph n này ngư i vi t báo cáo ph i đưa ra nh ng gi i thích th ng kê rõ ràng đ ngư i đ c có th hi u đư c thí nghi m ti n hành. Đ ng quên đưa b ng s li u t ng k t trư c khi đưa ra nh ng ki m đ nh th ng kê. K t lu n Không nên trình bày ph n này dài quá 5 trang. Th c ra, đây là m t b n sao c a nh ng n i dung đã vi t trong ph n m c đích thí nghi m v i m t đi m thay đ i nh đó là ngư i vi t báo cáo ph i tr l i m t cách rõ ràng nh ng v n đ đư c nêu ra trong ph n m c đích thí nghi m. Cu i ph n k t lu n có th đ xu t nh ng hư ng nghiên c u ti p theo tuy nhiên không nên quá sa đà đ n m c làm cho ngư i đ c có suy nghĩ r ng nghiên c u c a b n là không có ý nghĩa ho c quá h n ch đ d n đ n m t k t lu n có ý nghĩa.
12 CHƯƠNG 2. M T S PHÉP TH "ĐƠN GI N"
Chương 3 Các thí nghi m c m quan 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n 3.1.1 M c đích - Ôn l i nh ng nguyên t c cơ b n c a phép th c m quan; - Th o lu n và xác l p đi u ki n và phương pháp chu n b m u; - Thi t k phi u ghi k t qu , câu h i và hư ng d n. 3.1.2 Cơ s Hai y u t h t s c quan tr ng c a đánh giá c m quan đã đư c trình bày 1.2 và 1.4. Trong phương pháp trình bày m u, c n chú ý đ n nhi t đ m u, kích thư c, th tích m u, ánh sáng, dòng không khí,... trong s nh ng đi u ki n đ c bi t khác c a đi u ki n thí nghi m. Trong m i trư ng h p, các hư ng d n thí nghi m c n đư c văn b n hóa nh m quy đ nh c th nh ng công vi c mà ngư i th ph i th c hi n. Ví d hư ng d n đ i v i ngư i th đ h có th súc mi ng hay s d ng ch t thanh v tùy vào phương pháp th . Trong m t s nghiên c u, ngay c v n t c th m u cũng c n ph i đư c ki m soát (ví d đ i v i m t s s n ph m nóng như tiêu, m t s v có th lưu th i gian dài, ...). Phương pháp trình bày m u ph i theo m t thi t k thí nghi m đã ch n s n. Ví d vi c đánh giá l p l i có th ph i đư c ti n hành đ tăng đ nh y c m c a phép th ho c ki m tra s l p l i c a ngư i th . Tr t t gi i thi u m u có th là cân b ng ho c ng u nhiên. Tr t t cân b ng là phương pháp s d ng khi mà m i m u xu t hi n t ng v trí đánh giá v i s l n như nhau. Hình vuông Latin (B ng 3.1) là m t phương pháp thư ng đư c s d ng cho cách gi i thi u này. Tr t t ng u nhiên đư c s d ng khi ngư i th ph i đánh giá các s n ph m theo nh ng th t khác nhau (Ph l c, B ng 8). Phi u "Câu h i" đưa cho ngư i th ph i bao g m t t c các hư ng d n liên quan đ n m u và cách th m u (v trí, tr t t đánh giá, m u có đư c th l i hay không ?...) và ph i ch rõ ràng các mã hóa m u đã s d ng cho s n ph m đánh giá, cũng như mã s c a ngư i th . B ng 3.1: Quy ho ch Hình vuông Latin Tasting Position 1 2 3 4 Ngư i th A 456 787 945 342 Ngư i th B 787 945 342 456 Ngư i th C 945 342 456 787 Ngư i th D 342 456 787 945 13
14 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN 3.1.3 Th o lu n nhóm và Báo cáo Tình hu ng: M t nhà s n xu t s a, mong mu n đưa ra th trư ng m t lo i s n ph m ít béo và ít ng t so v i lo i s n ph m truy n th ng r t béo và r t ng t. Ngư i tiêu dùng s d ng s n ph m này b ng cách đ l nh và rót ra c c u ng. Nhà s n xu t này mu n bi t li u có s khác nhau gi a các s n ph m m i và s n ph m đang có trên th trư ng hay không. Yêu c u: Hãy thi t k m t phép th tam giác đ xác đ nh s khác nhau có th có gi a s n ph m ít béo và s n ph m nguyên béo và s khác nhau có th gi a s n ph m ít ng t và ng t nhi u. Trong báo cáo ph i trình bày t t c nh ng chi ti t quan tr ng c a thí nghi m c n theo dõi và ki m soát. Phương pháp chu n b và gi i thi u m u ph i đư c mô t t m và chính xác. Phương pháp này s đư c đưa vào tài li u c a PTN và đư c s d ng như m t quá trình tiêu chu n cho phép th s d ng và s n ph m s a. Nh ng v n đ sau đây ph i đư c đưa vào báo cáo thí nghi m: - Mã m u và nhãn; - Tr t t trình bày; - Kích thư c m u và nhi t đ đánh giá m u; - Phương pháp chu n b ; - Phương pháp sơ ch và ch bi n (c phương ti n và d ng c s d ng); - Câu h i/câu tr l i (bao g m c hư ng d n, ch d n cách th n m); - Th i gian (gi a hai l n th , th i đi m đưa ra k t qu ); - Phương pháp ghi k t qu ; - Đi u ki n phòng th ; - Yêu c u đ i v i ngư i th , phương pháp l a ch n; - Y u t nhi t tình (motivation); - Nh ng y u t an toàn mà ngư i th và k thu t viên (ktv) ph i chú ý. Phương pháp: Sinh viên làm vi c theo nhóm (3-4 ngư i). Th o lu n theo tình hu ng và chu n b m t báo cáo thí nghi m ng n (n p theo cá nhân) sau th o lu n nhóm. Các nhóm làm vi c trong đi u ki n thí nghi m như sau: - không có h th ng thu th p s li u b ng máy tính (dùng phi u câu h i và câu tr l i) - sinh viên chu n b hư ng d n thí nghi m m t cách c th sau đó chuy n nh ng hư ng d n này cho m t ktv đ ti n hành phép th . - Ktv ch có chuyên ngành hóa phân tích và không có kinh nghi m c m quan.
3.2. THÍ NGHI M 2. L A CH N H I Đ NG 15 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng 3.2.1 M c đích - Th o lu n phương pháp đ l a ch n thành viên (panellist) có năng l c; - Ki m tra các lo i tests xác đ nh tên các mùi v i s có m t ho c không c a các thông tin v các ch t mùi; - Ki m tra các tests x p hàng v cư ng đ như nh ng tests đ l a ch n thành viên. 3.2.2 Cơ s L a ch n ngư i th là m t công vi c r t quan tr ng trong phân tích c m quan. Ngay c đ i v i các thí nghi m đánh giá th hi u ngư i tiêu dùng, ngư i th cũng ph i đư c l a ch n theo tiêu chí đã s d ng s n ph m ho c m t trong s các s n ph m thu c nhóm s n ph m đi u tra. H cũng ph i đư c đánh giá là nh ng ngư i s d ng thư ng xuyên và thích m t s n ph m nào đó trư c khi tham gia. Đ i v i các phép th phân bi t và đ i v i h i đ ng mô t , thành viên ph i đư c l a ch n d a trên kh năng sinh lý (ví d không b h n ch ho c b t ho t liên quan đ n s n ph m), và m c đ s n sàng (availability) nh t là đ i v i ngư i đang đi làm. Y u t nhi t tình (motivational qualification) cũng là m t đi m h t s c quan tr ng đ i v i vi c l a ch n ngư i th c m quan. Khác v i suy nghĩ thông thư ng, đánh giá c m quan là m t công vi c không nh nhàng và đòi h i m t s t p trung, và trong m t s trư ng h p là l p l i và m t m i. Bên c nh các yêu c u trên, s chính xác v c m giác cũng là m t y u t mà ngư i th c n ph i có. Đ i v i các phép th phân bi t, thành viên c n ph i đư c ki m tra đ đ m b o r ng h th ng cơ quan c m giác c a h ho t đ ng m t cách bình thư ng. Đi u này cũng có th đư c s d ng như m t ki m tra xác đ nh xem m t ngư i th có th làm theo hư ng d n hay hi u các thu t ng trong đánh giá hay không. Trong phân tích mô t hay trong ki m tra ch t lư ng, các thành viên đã đư c l a ch n s ph i th c hi n m t s tests ki m tra đ chính xác c m quan c a h . Trong th c t , ngư i ta thư ng s d ng các m u ki m tra là nh ng s n ph m mà ngư i th s ph i đánh giá v sau mà không dùng các lo i "mô hình". Trong bài t p sau, chúng ta s xem xét hai phương pháp l a ch n ki u sàng l c (screening): (1) xác đ nh tên mùi nh m đánh giá m c đ chính xác c m giác ; và (2) x p hàng đ xác đ nh kh năng phân bi t cư ng đ c m giác. Xác đ nh tên mùi là m t kh năng cơ b n c a ngư i đánh giá c m quan. Công vi c này không đơn gi n do ch u nh hư ng c a nhi u y u t trong đó có đi u ki n môi trư ng, s mong đ i,... Tuy nhiên ngay c khi nh ng y u t này m t đi, ngư i th ch có kh năng nh n ra chính xác m t n a trong s các mùi đư c gi i thi u [5]. M c dù v y, m t khi các thông tin này đư c gi i thi u như m t bài t p matching (t c là tên c a mùi đư c đưa ra và ngư i th ph i gán đúng m t mùi v i tên c a nó) kh năng xác đ nh chính xác tên mùi có th lên đ n 75%. T l này còn có th tăng lên khi ngư i th đư c làm vi c v i nh ng mùi quen thu c. S c i thi n kh năng nh n d ng mùi trong phép th matching cho th y khó khăn c a con ngư i khi liên k t c m nh n kh u giác v i quá trình x lý ngôn ng trong trí nh . X p dãy cư ng đ c m giác là m t k năng cơ b n khác c a ngư i th . Nh ng thành viên c a h i đ ng mô t , nhân viên ki m soát ch t lư ng thư ng đư c ki m tra kh năng phân bi t cư ng đ c a m t ch tiêu c th . M c dù h i đ ng đánh giá mô t thư ng cho đi m hơn là x p dãy nhưng h v n ph i đư c hu n luy n đ s d ng thang m t cách h p lý và chính xác. Khi m t thành viên chưa tr i qua giai đo n hu n luy n, m c đ chính xác c a k t qu đánh giá trên thang là không cao. Vì l đó, đánh giá vi c s p x p các s n ph m theo cư ng đ là m t công c h u hi u và thích h p đ ki m tra m c đ chính xác c a ngư i th giai đo n đ u tiên. 3.2.3 Nguyên li u và Ti n trình bu i th Xác đ nh tên mùi: 1. Nguyên li u
16 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN - M t dãy 6 l đ y n p, trong m i l ch ch a m t mùi duy nh t (t t c ký hi u "A", t ng l đư c mã hóa b ng m t s có 3 ch s ). - M t dãy m u th hai có 6 l đ y n p và trong m i l cũng ch có m t mùi (ký hi u "B," đư c mã hóa b ng m t s có 3 ch s ). - Phi u tr l i là m t trang tr ng (cho mùi "A") và m t danh sách các tên mùi (cho mùi "B") 2. Ti n trình: Ngư i th b t đ u thí nghi m free-choice (l a ch n t do) v i dãy m u "A" và ng i mùi trong t ng l đư c ký hi u "A". H đư c yêu c u xác đ nh tên c a t ng mùi b ng m t ho c hai t mô t c th và chính xác nh t và vi t lên phi u tr l i. Chú ý đ m b o mã 3 ch s trên n p l và thân l kh p v i mã c a dòng tr l i trong phi u. Ti p theo ngư i th ti n hành thí nghi m matching v i các mùi trong dãy "B". H ph i ng i mùi trong dãy, c g ng xác đ nh tên c a t ng mùi theo danh sách đ xu t c a phi u. Khi đã hoàn thành hai thí nghi m, ngư i th đưa phi u tr l i cho k thu t viên đ ghi k t qu . H c viên s d ng danh sách mùi đư c cung c p website c a PTNCQ đ t ng h p và đánh giá k t qu . So hàng cư ng đ v 1. Nguyên li u - Ba m u nư c táo g m: + Nguyên m u + B sung 1% sucrose + B sung 2% sucrose - Ba m u nư c táo g m: + Nguyên m u + B sung 0.1% tartaric acid + B sung 0.2% tartaric acid 2. Ti n trình Ngư i th đư c yêu c u x p dãy 3 m u nư c táo đ u tiên theo cư ng đ v ng t tăng d n (3= ng t nh t; 1= ít ng t nh t). Sau đó x p dãy 3 m u nư c táo th hai theo cư ng đ v chua tăng d n (3= chua nh t; 1= ít chua nh t). S d ng danh sách v trên website c a PTNCQ đ t ng h p và đánh giá k t qu . 3.2.4 Báo cáo Sinh viên làm vi c theo nhóm (3-4 ngư i). Th o lu n theo tình hu ng và chu n b m t báo cáo thí nghi m ng n (n p theo cá nhân) sau th o lu n nhóm. Yêu c u c a báo cáo ph i có các ph n sau: • Xây d ng đ th phân b (histogram) s lư ng câu tr l i chính xác tên mùi b i sinh viên trong l p t b ng k t qu xác đ nh tên mùi (các đ th đư c xây d ng riêng r cho các ph n thí nghi m free-choice và matching); • Ti n hành m t ki m đ nh c p t-test (s d ng cùng s li u trên đây) đ so sánh giá tr trung bình c a xác đ nh chính xác mùi trong hai trư ng h p free-choice và matching. Giá tr trung bình cao hơn c a m t phương pháp có nghĩa gì ? Tính giá tr tương quan gi a hai phương pháp xác đ nh mùi. • M t ngư i có kh năng xác đ nh t t tên mùi trong m t đi u ki n thì có kh năng như v y trong đi u ki n kia hay không ? • Có th t h p hai kh năng này thành m t đ i lư ng như ch s đi m (index-score) c a t ng cá nhân đư c không ? Vì sao đư c và vì sao không ?