intTypePromotion=1
ADSENSE

Giáo trinh thực hành đánh giá cảm quan part 1

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

288
lượt xem
100
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'giáo trinh thực hành đánh giá cảm quan part 1', khoa học xã hội, ngôn ngữ học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trinh thực hành đánh giá cảm quan part 1

  1. 1 NGUY N HOÀNG DŨNG Giáo trình Th c hành Đánh giá C m quan TRƯ NG Đ I H C BÁCH KHOA TP. H CHÍ MINH 2005
  2. 2
  3. M cl c 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan 3 1.1 Nhóm ngư i th c m quan ................................. 3 1.2 S n ph m-M u th ..................................... 4 1.3 L a ch n phép th ..................................... 4 1.4 Phòng đánh giá c m quan ................................. 5 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan ............................... 5 2 M t s phép th "đơn gi n" 7 2.1 Phép th Tam giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2 Phép th phù h p - AnotA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.3 Phép th ABX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.4 Phép th 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.5 Phép th so hàng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.6 Phép th phân nhóm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.7 Phép th cho đi m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.8 Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.9 Vi t báo cáo đánh giá c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.1 Nh ng đi u c n tránh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.9.2 Nh ng ph n không th thi u c a báo cáo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3 Các thí nghi m c m quan 13 3.1 Thí nghi m 1. Nh ng đi u ki n cơ b n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.2 Thí nghi m 2. L a ch n h i đ ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3 Thí nghi m 3. So sánh các phép th phân bi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4 Thí nghi m 4. Xác đ nh ngư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.5 Thí nghi m 5. Xác đ nh tín hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 3.6 Thí nghi m 6. Phép th ư c lư ng đ l n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.7 Thí nghi m 7. Phương pháp Th i gian-Cư ng đ ..................... 27 3.8 Thí nghi m 8. Mô t mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.9 Thí nghi m 9. Xây d ng thu t ng ............................. 32 3.10 Thí nghi m 10. Phân tích mô t .............................. 34 3.11 Thí nghi m 11. Phép th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.12 Thí nghi m 12. Tương tác mùi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 3
  4. 4 M CL C 3.13 Thí nghi m 13. T i ưu hóa th c đơn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.14 Thí nghi m 14. Đánh giá ch t lư ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ph l c 49
  5. L IM ĐU Môn h c đánh giá c m quan b t đ u đư c đưa vào gi ng d y các trư ng đ i h c trên th gi i t nh ng năm 60 c a th k trư c nh vào đóng góp to l n c a Giáo sư Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa Kỳ). Vi t Nam, GS. Lưu Du n và PGS. Hà Duyên Tư t lâu đã đư c bi t đ n như nh ng ngư i đ u tiên đ t n n móng cho môn h c này các trư ng Đ i h c có chuyên ngành đào t o k sư Công ngh Th c ph m. Tài li u "K thu t phân tích c m quan" [1] c a tác gi Hà Duyên Tư đã tr thành m t quy n sách g i đ u cho nhi u th h k sư công ngh th c ph m Vi t Nam cũng như các b n đ c quan tâm đ n ngành khoa h c còn r t tr này. Tài li u trên trình bày m t cách cô đ ng nh ng ki n th c cơ b n v lý thuy t cũng như th c hành c a đánh giá c m quan trong đó tác gi dành nhi u s chú ý đ n các phép th c m quan. V i mong mu n t p h p và b sung m t s thông tin trong lĩnh v c khoa h c c m giác (sensory science) trong th i gian hơn 10 năm qua, chúng tôi không mu n nh c l i nh ng gì đã đư c trình bày trong n ph m trên, mà dành nhi u s chú ý đ n ph n th c nghi m đ c bi t là các bài t p mang tính tình hu ng. Đây là giáo trình dành cho sinh viên ngành K sư Công ngh Th c ph m c a trư ng Đ i h c Bách khoa Tp. H Chí Minh. Như đã trình bày trên, do ch chú ý đ n khía c nh th c nghi m nên các ph n liên quan đ n cơ s tâm-sinh lý c a ho t đ ng c a h th ng cơ quan c m giác bao g m c u t o, ho t đ ng, quá trình hình thành nh n th c, các hi n tư ng tâm lý, cơ s c a các phép đo, ... xin m i các đ c gi quan tâm tìm đ c trong tài li u c a PGS Hà Duyên Tư [1] & [2] ho c trong các tài li u khác đư c li t kê trong ph n tài li u tham kh o. V i m c đích cung c p cho sinh viên h k sư ngành công ngh th c ph m m t s k năng cơ b n s d ng các phép th c m quan (sensory test) thông d ng, cũng như k năng t ch c các nghiên c u c m quan t khâu đ u tiên là chu n b m u đ n khâu cu i cùng là vi t m t báo cáo thí nghi m, giáo trình này đư c chia làm 3 ph n chính: Ph n 1: Nh ng đi u c n ph i bi t trư c khi ti n hành m t phép th c m quan; Ph n 2: M t s phép th thông d ng và Phương pháp vi t m t báo cáo thí nghi m c m quan; Ph n 3: M t s bài thí nghi m c m quan. Đây là l n đ u tiên m t tài li u tương t đư c biên so n, m c dù đã có nh ng c g ng nh t đ nh, nhưng ch c là s không tránh kh i m t s sai sót. Chúng tôi r t vui lòng l ng nghe nh ng góp ý c a đ c gi v i hy v ng nh ng l n tái b n sau, giáo trình s hoàn ch nh hơn. Nh ng ý ki n đóng góp c a đ c gi s r t b ích cho m t tài li u v đánh giá c m quan mà chúng tôi đang h p tác biên so n [8]: C m nang đánh giá c m quan. Xin chân thành c m ơn GS.TSKH Lưu Du n, PGS.TS. Đ ng Th Anh Đào đã đóng góp nhi u ý ki n quý báu cho giáo trình này. Tác gi xin chân thành c m ơn GS. Harry Lawless (Trư ng Đ i h c Cornell, Hoa Kỳ) đã cho phép s d ng m t s tài li u th c hành. C m ơn các em Lâm Đào Trung Hi u, Nguy n Như Ý đã giúp đ thi t k trang bìa và hoàn ch nh b n th o c a giáo trình. Tp. H Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2004, Tác gi 1
  6. 2 M CL C M I GÓP Ý XIN G I V Nguy n Hoàng Dũng B môn Công ngh Th c ph m-Khoa Công ngh Hóa h c Trư ng Đ i h c Bách khoa 268 Lý Thư ng Ki t, Q. 10 Tp. HCM Em@il: dzung@hcmut.edu.vn Phiên b n đi n t c a giáo trình này b n đ c có th tìm th y trên website c a PTN C m quan, trư ng Đ i h c Bách khoa Tp HCM: www2.hcmut.edu.vn/∼dzung
  7. Chương 1 Nh ng hi u bi t cơ s v đánh giá c m quan Theo tài li u chuyên môn, t n t i khá nhi u đ nh nghĩa v đánh giá c m quan (Jellinek[4]; Hà Duyên Tư[1]; Sauvageot & Catherine[12]; ...), tuy nhiên theo chúng tôi quan đi m c a Stone & Sidel[15] là t ng quát và chính xác nh t và ASTM (American Society for Testing and Materials) cũng đã s d ng quan đi m này làm đ nh nghĩa chính th c v đánh giá c m quan. "Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing." Đánh giá c m quan cho phép gi i quy t nh ng b n tâm c a nhà s n xu t th c ph m trong các quá trình ki m tra nguyên li u, quá trình s n xu t, đánh giá nh hư ng c a các y u t công ngh và k thu t đ n s n ph m cu i cùng, cũng như xác đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t lư ng, xác đ nh vòng đ i c a s n ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m m i (hình 1.1). Cũng gi ng như nh ng phương pháp phân tích th c ph m khác, đánh giá c m quan ph i tuân theo m t s nguyên t c cơ b n nh m đ m b o k t qu thu đư c là chính xác và đáng tin c y. Nh ng nguyên t c đó s đư c trình bày m t cách tóm t t trong chương m đ u c a tài li u này. 1.1 Nhóm ngư i th c m quan M t trong nh ng đi m tương đ ng gi a các ngành phân tích s d ng thi t b v i phân tích c m quan đó là m t thí nghi m c m quan không th ti n hành n u thi u d ng c đo là ngư i th (Who). Tuy nhiên, n u như các phương pháp thi t b ch c n m t thi t b đo, thì trong đánh giá c m quan, đ c l p v i "uy tín" c a ngư i th (chuyên gia) vi c s d ng m t h i đ ng g m nhi u thành viên đã tr Hình 1.1: V trí c a đánh giá c m quan trong công nghi p th c ph m [5] 3
  8. 4 CHƯƠNG 1. NH NG HI U BI T CƠ S V ĐÁNH GIÁ C M QUAN thành đi u không th thay th 1 . M t v n đ đư c đ t ra ti p theo (không ch đ i v i các em sinh viên mà c v i nh ng ngư i đã t ng t ch c các thí nghi m đánh giá c m quan) đó là s lư ng thành viên trong m t h i đ ng. S là không chính xác khi đưa ra m t con s c th m c dù đi u đó th a mãn t t hơn câu h i trên đây, nhưng trong đánh giá c m quan, đ xác đ nh s lư ng ngư i tham gia h i đ ng, trư c h t c n ph i xác đ nh rõ m c đích thí nghi m. N u như b n mu n xác đ nh nh ng tính ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m thì c n ph i t p h p m t nhóm g m 8-12 ngư i đã qua l a ch n và hu n luy n. Ngư c l i, n u m c đích thí nghi m ch đơn gi n là tìm hi u nh n bi t c a ngư i th v s gi ng, khác nhau gi a hai ho c vài nhóm s n ph m thì s lư ng ngư i th c n ki m tra lúc này ph i nhi u hơn 50 ngư i. Nh ng thành viên này cũng c n đư c l a ch n và hu n luy n nhưng v m t th i gian và kh i lư ng thì "nh nhàng" hơn nhóm "phân tích" b i m c đích yêu c u cũng đơn gi n hơn: h ch c n tr l i là nh ng s n ph m này gi ng hay khác nhau. Chú ý r ng đi u này hoàn toàn không có nghĩa là các phép th thu c lo i này là đơn gi n. Xin m i đ c gi quan tâm tìm đ n bài vi t g n đây c a O’Mahony[16]. N u như m c đích thí nghi m là đánh giá s ưa thích c a ngư i tiêu dùng đ i v i m t s n ph m thì c n ph i vư t qua con s 100 ngư i th đ k t qu thu đư c có giá tr . Đ tính toán s lư ng ngư i th c n cho lo i phép th này, có r t nhi u công th c đư c đ ngh tuy nhiên nh ng đi u ki n đ áp d ng chúng còn là m t cu c tranh cãi l n; và trong h u h t các trư ng h p, con s 100 xu t hi n v i t n s nhi u nh t. 1.2 S n ph m-M u th Quy t c "vàng" th nh t c a các phương pháp phân tích đòi h i các m u ki m tra (What) ph i "đ i di n" cho t p h p m u. Ngoài ra, các phương pháp l y m u c n ph i đư c chu n hóa đ đ m b o k t qu đo đ c có th khái quát cho c t p h p. Phương pháp l y m u, s lư ng m u và nh ng v n đ liên quan b n đ c có th tìm th y trong tài li u K thu t phân tích th c ph m (Hà Duyên Tư[3]). Cùng v i yêu c u "đ i di n", m u th ph i đư c chu n b theo m t cách th ng nh t. M t l i khuyên: m i khâu chu n b ph i đư c văn b n hóa nh m tránh m i sai sót không đáng có. Vi c văn b n hóa này còn là m t cơ s t t đ ngư i t ch c phép th có th đi tìm gi i đáp cho k t qu th c nghi m. Quy t c "vàng" th hai đó là các m u ph i đư c trình bày dư i d ng vô danh (nude-tr n tr i). Trong m i trư ng h p m u đem đi th không đư c có b t kỳ m t m i liên h nào v i tên thương m i, nhãn hi u, ngu n g c,... nh m lo i tr đư c nh hư ng c a hình nh c m giác v s n ph m có trư c c a ngư i th đ n k t qu đánh giá cu i cùng. Thông thư ng, các m u th đư c mã hóa b i m t s g m 3 ch s ng u nhiên (Ph l c 8). 1.3 L a ch n phép th L a ch n phép th (How) là khâu r t quan tr ng c a m t thí nghi m đánh giá c m quan. B n đ c có th tìm th y sơ đ l a ch n các phép th đư c trình bày chi ti t trong SSHA[14]. M t cách tóm t t, chúng ta c n ph i tuân theo trình t : Phép th Phân bi t→ Phép th Mô t → Phép th Th hi u. Trong tài li u này, chúng tôi s trình bày nguyên t c c a m t s phép th thông d ng mà các b n có th s d ng tùy theo v n đ c th mà b n g p ph i. B n có hai s n ph m và b n mu n ki m tra xem chúng có khác nhau hay không: RPhép th tam giác B n m t s n ph m và b n mu n ki m tra xem s n ph m này gi ng hay khác s n ph m m u: RPhép th phù h p B n có nhi u s n ph m; nh ng s n ph m này khác nhau m t tính ch t, b n mu n s p x p các s n ph m này theo tính ch t khác nhau đó: 1 Đ c gi quan tâm đ n vi c nên s d ng chuyên gia hay không chuyên gia trong đánh giá c m quan xin tham kh o các tài li u c a Lawless & Heymann[5]; Nguy n et al. [9]...
  9. 1.4. PHÒNG ĐÁNH GIÁ C M QUAN 5 RPhép th so hàng B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n x p chúng vào trong các nhóm đã đư c đ nh nghĩa trư c: RPhép th phân nhóm B n có nhi u s n ph m khác nhau nhi u tính ch t, b n mu n ư c lư ng s khác nhau đó: RPhép th cho đi m 1.4 Phòng đánh giá c m quan So v i các phương pháp phân tích thi t b , đánh giá c m quan đòi h i m t s đi u ki n tương đ i kh t khe v cơ s v t ch t (Where). Phòng thí nghi m (PTN) ph i đư c đ t nơi yên tĩnh, nhi t đ d ch u (kho ng 20 − 25◦ C). Đi u ki n này giúp cho ngư i th có th d dàng t p trung làm vi c. Bên c nh đó, PTN ph i đ m b o ngư i th không b làm phi n b i các mùi l , cũng như b làm phi n b i nh ng ngư i xung quanh. Vi c xây d ng các vách ngăn gi a ngư i th là c n thi t đ thu đư c câu tr l i đ c l p. Đ c gi có th tìm th y m t trong nh ng thi t k c a PTN c m quan hi n đ i trong tài li u c a Meilgaard [6], Lawless & Heymann [5], các tiêu chu n c a ISO và ASTM và Nguy n et al. [8]. 1.5 Th i đi m đánh giá c m quan Th i đi m đánh giá c m quan (When) cũng là m t v n đ làm cho nhi u ngư i băn khoăn. Theo thông l , ngư i ta ch p nh n r ng m t thí nghi m c m quan t t nh t nên đư c t ch c vào kho ng 10h-11h30 và 15h-17h, tuy nhiên các kho ng th i gian trên đây còn thi u nh ng cơ s th c nghi m. Trong m t nghiên c u g n đây, dư i s c ép v th i gian và ngư i th , chúng tôi đã t ch c th c hi n các thí nghi m ngoài kho ng th i gian nói trên nhưng không quan sát th y b t kỳ k t qu b t thư ng nào. Ngư c l i, khi c n so sánh k t qu c a m t ngư i th qua nhi u bu i thí nghi m thì nh ng k t qu này ph i đư c thu th p vào cùng m t th i đi m trong ngày (Sauvageot & Catherine[12]). Ho t đ ng c a ngư i th trong PTN còn ph thu c vào th c nghi m viên (tnv). Nhi m v c a tnv không ch là gi i thích các hư ng d n, cách th c ti n hành th c nghi m, mà còn giúp cho ngư i th trong tr ng thái tho i mái nh t, l ng nghe nh ng góp ý c a h , t ch c các bu i th o lu n và duy trì m c đ ch đ ng cao c a ngư i th trong su t th i gian thí nghi m. Đóng vai trò tnv có th là nhân viên c a phòng thí nghi m c m quan ho c là ngư i t ch c thí nghi m.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2