Hai tay bưng đĩa bánh bò...giấu cha, giấu mẹ...
- Hai tay bưng đĩa bánh bò
Dấu cha, giấu mẹ chân đi khẽ lẽ, coi chừng sợ té, lén mang cho trò...
Câu ca dí dỏm đậm ý tình từ thủa bé thơ thỉnh thoảng lại len vào lòng tôi đầy
âu yếm mỗi khi đưa lên miệng miếng bánh bò thơm thơm mềm mềm ngòn
ngọt...
Bánh bò là một món bánh ngọt
khá quen thuộc ở miền Nam. Tuy cùng là bánh bò nhưng ở mỗi vùng lại có
cách chế biến riêng và được gắn với những tên gọi khác nhau như bánh bò
thốt lốt (màu vàng ngọt đậm đà), bánh bò bông xốp (mịn đổ trong những
khuôn nhỏ mà sâu, khi chín nở ra làm ba cánh như cánh bông), bánh bò
trong (làm bằng đường cát trắng mùi thơm, vị ngọt dịu, nhìn bóng láng,
mềm mại).
Tuy đơn giản trong nguyên tắc chế biến nhưng để làm ra bánh có chất lượng
lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, chất lượng men,
lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột.
Quy trình chế biến:
Đầu tiên là khâu chọn nguyên
liệu: nguyên liệu chủ yếu để làm bánh bò là bột gạo, do đó chất lượng bột
gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Cần chọn loại
bột gạo trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi chua để bánh được trắng và
thơm. Thành phần chính trong gạo là tinh bột, chính thành phần này sau quá
trình lên men, gia nhiệt sẽ tạo ra độ nở, xốp cho bánh. Có thể sử dụng thêm
bột năng để làm bánh dai hơn do bột năng chứa nhiều amylopectin cấu trúc
mạch nhánh nên có khả năng kiên kết chặt chẽ hơn
Nhào bột: Theo phương pháp cổ truyền không dùng bánh men mà sử dụng
nước cơm rượu tưới vào hỗn hợp bột. Nhào trộn thật kỹ đến khi khối bột
mềm, dẽo, mịn và hơi ướt mặt, đậy kín khối bột. Trong quá trình nhào có thể
cho thêm một ít muối để tạo vị cho bánh hay làm tăng sự hấp dẫn của bánh
bằng cách thêm vào các chất màu tự nhiên như nước lá dứa hay lá cẩm.
Quá trình nhào trộn bột thành khối đồng nhất nhằm giúp các hạt tinh bột hút
nước, trương nở, các mạch amylose được sắp xếp lại giúp cấu trúc bánh tốt.
Quá trình nhào giúp giữ không khí lại bên trong khối bột nhào làm bánh nở
khi nướng. Nước cốt dừa cũng giúp làm tăng độ nở của bánh do chứa nhiều
chất béo nên có thể bao quanh các khung tinh bột và làm tăng khả năng giữ
khí của chúng.
Lên men: quá trình lên men bánh
bò được chia thành 2 công đoạn, tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên và trong điều
kiện không có oxy nên khối bột cần được ủ kín. Giai đoạn đầu tiến hành lên
men khoảng 8 giờ, sau đó cho nước đường vào khối bột lên men khuấy thật
đều, đậy kín, tiếp tục lên men thêm 4h.
Nước đường được chế biến bằng cách hòa tan đường trong nước, đun sôi
nhẹ cho đường tan hết, sau đó để nguội. Lượng đường nhiều hay ít tùy theo
độ ngọt mong muốn của bánh, có thể từ 50 đến 70g cho một lít nước. Lượng
nước đường sử dụng tùy vào lượng bột sau khi ủ, có thể bổ sung theo tỷ lệ
1:1 tức 1 chén nước đường cho 1 chén bột. Nước đường thêm vào nhằm mục
đích tạo vị cho bánh, bổ sung đường cho nấm men sử dụng để quá trình lên
men diễn ra nhanh hơn, đồng thời làm tăng độ trong của khối hồ tinh bột
giúp miếng bánh được trong hơn.
Hấp:
Cho khuôn vào xửng hấp bánh.
Quá trình hấp nhằm hồ hóa và làm chín các hạt tinh bột. Đồng thời, khi gia
nhiệt sẽ làm nóng các khí bên trong khối bột, do chúng không thấm qua các
màng tinh bột đã tẩm béo nên dãn nở và làm tinh bột phồng nở tạo cho bánh
có cấu trúc rỗng và xốp. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích thước khuôn sử
dụng (từ 4 - 20 phút). Có thể kiểm tra bằng cách xiên một cây tăm vào bánh,
rút ra thấy không còn ướt bột là bánh chín.
Sau đó đợi bánh nguội đi là chúng ta đã có
một mẻ bánh bò thơm ngon.