An toàn và ô nhi m trong s n xu t th c ph m ễ ả ấ ự ẩ TS. Lê Nguy n Đoan ễ
Duy
TR NG ĐI H C C N THƯỜ Ạ Ọ Ầ Ơ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NGỆ Ọ Ứ Ụ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
Đ tài báo cáoề
HI N TR NG NG ĐC Ệ Ạ Ộ Ộ
DO HÓA CH T TRONG R UẤ ƯỢ
Giáo viên h ng d n: Sinh viên th c hi n:ướ ẫ ự ệ
TS. Lê Nguy n Đoan Duy ễ
Tr n T n Khánhầ ấ 2091810
Tr n Th Hi nầ ế ể
Thái M Ngânỹ
2091804
2091819
Trân Văn Nhi 2091822
1
C n Th , ầ ơ
10/2011
An toàn và ô nhi m trong s n xu t th c ph m ễ ả ấ ự ẩ TS. Lê Nguy n Đoan ễ
Duy
2
An toàn và ô nhi m trong s n xu t th c ph m ễ ả ấ ự ẩ TS. Lê Nguy n Đoan ễ
Duy
MỤC LỤC
M C L CỤ Ụ ................................................................................................................. 3
3
An toàn và ô nhi m trong s n xu t th c ph m ễ ả ấ ự ẩ TS. Lê Nguy n Đoan ễ
Duy
ĐT V N ĐẶ Ấ Ề
R u là m t đ u ng ph bi n và lâu đi c a ng i dân Vi t Nam và c m iượ ộ ồ ố ổ ế ờ ủ ườ ệ ả ọ
ng i trên th gi i. ườ ế ớ L ng r u hi n nay tiêu th m i năm là r t l n, đa d ngượ ượ ệ ụ ỗ ấ ớ ạ
v ch ng lo i và ch t l ng, bên c nh nh ng l ai r u đt ch t l ng, v n cònề ủ ạ ấ ượ ạ ữ ọ ượ ạ ấ ượ ẫ
r t nhi u lo i r u gi , r u l u, r u t pha không công b tiêu chu n s nấ ề ạ ượ ả ượ ậ ượ ự ố ẩ ả
ph m đang đc l u hành t do trên th tr ng.ẩ ượ ư ự ị ườ
Đi đa s các s n ph m r u đc s n xu t ch y u t các c s có qui môạ ố ả ẩ ượ ượ ả ấ ủ ế ừ ơ ở
nh ho c t h gia đình b ng ph ng pháp lên men truy n th ng ho c pha tr nỏ ặ ừ ộ ằ ươ ề ố ặ ộ
t c n th c ph m và n c đ t o ra s n ph m r u có đ c n mong mu n.. Vìừ ồ ự ẩ ướ ể ạ ả ẩ ượ ộ ồ ố
v y bên c nh quy trình s n xu t ch a đt chu n, vi c ki m soát v n đ v sinhậ ạ ả ấ ư ạ ẩ ệ ể ấ ề ệ
th c ph m trong s n xu t và l u thông phân ph i các s n ph m r u v n cònự ẩ ả ấ ư ố ả ẩ ượ ẫ
g p nhi u khó khăn, cùng v i vi c ng i dân v n ch a có ý th c trong vi c sặ ề ớ ệ ườ ẫ ư ứ ệ ử
d ng và s n xu t… d n đn ch t l ng v v sinh c a m t s lo i r u cònụ ả ấ ẫ ế ấ ượ ề ệ ủ ộ ố ạ ượ
kém, gây nh h ng tr c ti p đn s c kh e ng i tiêu dung, Các lo i r u đóả ưở ự ế ế ứ ỏ ườ ạ ượ
khi vào c th không th chuy n hóa và đào th i bình th ng đc mà b chuy nơ ể ể ể ả ườ ượ ị ể
thành nh ng ch t gây đc h th n kinh, gan, th n v i nh ng bi n ch ng n ng nữ ấ ộ ệ ầ ậ ớ ữ ế ứ ặ ề
nh t: suy th n, vô ni u, suy gan, viêm gan, vàng da, viêm gan nhi m đc, hôn mê,ấ ậ ệ ễ ộ
viêm th n kinh th giác d n đn mù... ầ ị ẫ ế H u qu là trong nh ng năm tr l i đây,ậ ả ữ ở ạ
tình tr ng ng đc r u ngày càng tăng lên v i m c đ ngày càng nghiêm tr ngạ ộ ộ ượ ớ ứ ộ ọ
cùng v i s l ng ng i t vong do ng đc r u tăng m nh.ớ ố ượ ườ ử ộ ộ ượ ạ
Do đó, c n ph i có các bi n pháp phòng ch ng hi u qu nh : tuyên truyên nângầ ả ệ ố ệ ả ư
cao nh n th c ng i dân v an toàn trong s n xu t, có các quy đnh nghiêm ng tậ ứ ườ ề ả ấ ị ặ
h n có tính ch t x lí m nh đi v i các tr ng h p vi ph m, tăng c ng cácơ ấ ử ạ ố ớ ườ ợ ạ ườ
ho t đng giám sát theo dõi th ng xuyên các c s s n xu t r u.ạ ộ ườ ơ ở ả ấ ượ
4
An toàn và ô nhi m trong s n xu t th c ph m ễ ả ấ ự ẩ TS. Lê Nguy n Đoan ễ
Duy
I. T NG QUAN V R UỔ Ề ƯỢ
R u là tên g i c a m t nhóm ượ ọ ủ ộ các lo i đ u ng có ch a c nạ ồ ố ứ ồ . Tùy thu c vàoộ
nguyên li u và cách s n xu t, r u có nh ng tên g i khác nhau nh : r u tr ng,ệ ả ấ ượ ữ ọ ư ượ ắ
r u vang, r u n p than, r u đ, r u đ,…ượ ượ ế ượ ế ượ ỏ
Có m t đi u cộ ề h c ch n là h u nh dân t c nào trên th gi i cũng đu có m tắ ắ ầ ư ộ ế ớ ề ộ
lo i r u riêng c a mình, dù là các dân t c mà n n văn minh còn r t s khai.ạ ượ ủ ộ ề ấ ơ
Khám phá th gi i r u, các b n khám phá m t th gi i sinh đng, phong phú,ế ớ ượ ạ ộ ế ớ ộ
m i chai r u, m i dòng r u đu có m t l ch s riêng. Có nh ng lo i r uỗ ượ ỗ ượ ề ộ ị ử ữ ạ ượ
mà công th c ch bi n r t kì công.ứ ế ế ấ
R u b nh h ng b i l ch s , văn hoá, đa lý, nhân ch ng h c,…vì v y l ngượ ị ả ưở ở ị ử ị ủ ọ ậ ượ
ki n th c v r u th t r ng l n.ế ứ ề ượ ậ ộ ớ
Nh ng chai r u khi không đc b o qu n t t, nh tr ng bày quá lâu, n i c tữ ượ ượ ả ả ố ư ư ơ ấ
gi nóng, m, ánh sáng quá cao làm cho nh ng chai r u b bi n đi v ph mữ ẩ ữ ượ ị ế ổ ề ẩ
ch t, ho c sinh ra nh ng ch t đc h i.ấ ặ ữ ấ ộ ạ
II. HI N TR NG NG ĐC R U HI N NAYỆ Ạ Ộ Ộ ƯỢ Ệ
R u kh p m i n i, t các quán v a hè t i nh ng c a hàng, khách s n sangượ ở ắ ọ ơ ừ ỉ ớ ữ ử ạ
tr ng và ph c v cho nhi u đi t ng khác nhau. Nguyên nhân con ng i u ngọ ụ ụ ề ố ượ ườ ố
r u có th chia thành 2 nhóm chính là: (1) nh ng nguyên nhân v xã h i nhượ ể ữ ề ộ ư
giao ti p v công vi c, cu c s ng; (2) v thói quen cá nhân nh tâm lý nhế ề ệ ộ ố ề ư ư
bu n, vui và b nh lý nghi n r u... R u đc s d ng đúng cách, đúng li uồ ệ ệ ượ ượ ượ ử ụ ề
l ng s đem l i tr ng thái kh e c v th ch t và tinh th n cho ng i sượ ẽ ạ ạ ỏ ả ề ể ấ ầ ườ ử
d ng. ụ
5