Hướng dẫn cách làm
Tháp Choux (su kem) –
Croquembouche - tháp
bánh hạnh phúc và cách
kéo đường chỉ
Cập nhật: 05/02/2013 - 23:10 ( Lượt xem: 336 )
Croquembouche hoặc croquenbouche là món tráng miệng của Pháp, một loại
bánh của đám cưới,tiệc lớn.... Đó là một tháp cao hình nón đuợc tạo thành từ
những chiếc bánh choux pastry hình vòng tròn có nhân bên trong),và choux
cổ điển,được trang trí bằng carmel,hạnh nhân,chocolate, hoa tươi cũng như
hoa đuờng cùng dây ruybăng.
Theo Hua Bin
Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ:
Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm
một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed
sugar, spun sugar, rock sugar. Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại
bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí
croquembouche.
Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo
được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng
trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng
và nhẫn nại bạn nhé.
Cách 1: Sử dụng corn syrup
Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh.
Nguyên liệu :
100g đường
30ml nước
10ml light corn syrup*
*Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là
Citimart, giá 37k.
Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt
đầu. Nhiệt kế thực phẩm. Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo
hình tròn nếu thích.
Cách làm:
Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều. Đặt lên bếp đun tới 155 độ C
(tức 310 độ) thì tắt lửa. Đợi hỗn hợp nguội bớt, nhưng vẫn còn ấm, dùng
đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo.
Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một lượng rất nhỏ màu thực phẩm
để tạo màu.
Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ
F). Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo. Đường
kéo sẽ "khỏe" để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn
so với hơn 155. Tuy nhiên đây chỉ là tương đối. Tớ đã thử nghiệm nhiều lần
và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu "trong
thuỷ tinh".
Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo. Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu
quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng
"lại đường".
Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C
hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu
riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh
khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại
đường". Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ". Đừng lo lắng nếu không có
nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội
đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống
chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để
kéo.
Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới
dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng
đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.
Cách 2: Không dùng corn syrup
Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong .
Công thức của Micheal Roux
Nguyên liệu:
1 cup đường
1/2 cup nước
Cách làm: