zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)

Chia sẻ: Hiền Nguyễn | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Báo xấu

59
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) y Vũ Thị Thanh Đào(*) Tóm tắt Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra, quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Từ khóa: Khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn. 1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất triển nông thôn, đến năm 2020, diện tích nuôi cá lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Các rô phi của Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 ha với sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày sản lượng nuôi đạt 300.000 tấn và đến năm 2030 càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm khô diện tích nuôi đạt 400.000 ha với sản lượng nuôi ăn liền từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai đạt 400.000 tấn. Như vậy, ngành hàng cá rô phi mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá đang được quan tâm phát triển để trở thành ngành thu tẩm gia vị ăn liền… Tuy nhiên, sản phẩm khô sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trường phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường cũng như chưa có công bố nào liên quan đến sản xuất khẩu và tiêu thụ trong nước [10]. Trong đó, cá phẩm này trước đây. rô phi vằn (tên khoa học là Oreochromis niloticus) Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản là loài được nuôi phổ biến nhất. Đây là loại cá có xuất khô cá rô phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng, thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. So với cá thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nâng rô phi đen, cá rô phi vằn có kích cỡ thương phẩm cao giá trị kinh tế của cá rô phi vằn, đa dạng hóa lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn [8]. Ở nước ta, sản các sản phẩm khô ăn liền trên thị trường. lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường 2. Phương pháp nghiên cứu nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu là không đáng kể [2]. nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại. Khi khảo sát So với các loài cá nước ngọt, cá rô phi vằn có cơ công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi công đoạn sau. Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm vằn giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau. vằn không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi vằn Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn chứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), các loại liền dự kiến như sau: vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6]. Tuy chất lượng thịt ngon và được người tiêu dùng Cá rô phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướp ưa chuộng, nhưng giá cá nguyên liệu tương đối thấp. muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ bộ → Sấy chín → Trong khi đó, các sản phẩm từ cá rô phi vằn rất ít Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản. được nghiên cứu và công bố cũng như chưa có mặt Thuyết minh quy trình nghiên cứu: trên thị trường. Xử lý: Chọn cá còn sống, không bị trầy sướt hoặc không bị bệnh. Nguyên liệu được fillet lấy (*) Trường Đại học An Giang. thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm với 85
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) dung dịch acid acetic 0,3% trong 10 phút để khử bố trí thí nghiệm (50oC và 60oC) và mẫu đối chứng mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. (không sấy sơ bộ) [1]. Quá trình này giúp cấu trúc Miếng fillet cá được ép bằng máy ép để đạt độ dày sản phẩm rắn chắc, loại bỏ một phần nước trong thịt cố định 0,4 cm [5]. cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo. Ướp muối: Sử dụng phương pháp ướp muối Sấy làm chín: Loại nước trong sản phẩm đến khô với nồng độ (2%, 4% và 6% so với nguyên độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm liệu) và thời gian (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ) như bố trí chín thịt cá, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho thí nghiệm [1]. Quá trình này nhằm tách bớt nước sản phẩm. Sấy làm chín ở nhiệt độ cao (70oC, 80oC trong thịt cá, tạo cấu trúc cứng chắc và vị hài hòa và 90oC) và độ ẩm dừng (18%, 20% và 22%) như đồng thời ức chế một số vi sinh vật. bố trí thí nghiệm [1]. Tẩm gia vị: Tiến hành thí nghiệm để tìm được Hoàn thiện: Sử dụng máy ép làm tơi sản phẩm, tỉ lệ gia vị thích hợp nhằm đạt giá trị cảm quan cao, làm nguội và bao gói bằng bao bì PA và hút chân bao gồm đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt. không để làm chậm các biến đổi hóa học trong quá Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ thấp theo các mức trình bảo quản. Bảng 1. Phương pháp phân tích và các chỉ tiêu đánh giá [7] TT Chỉ tiêu Phương pháp 1 Độ ẩm Sấy ở 105 - 110 C đến khối lượng không đổi o 2 Hàm lượng muối NaCl Phương pháp Mohr 4 Hàm lượng đạm tổng Phương pháp Kjeldahl 5 Hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet 6 Độ cứng Máy đo cấu trúc Rheotex 7 Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 8 Mức độ ưa thích Theo thang điểm Hedonic Tỉ lệ phần trăm của khối lượng cá sau khi ướp muối so với khối lượng cá 9 Hiệu suất thu hồi trước khi ướp muối Các số liệu phân tích, đánh giá được thu nhận, của miếng cá càng tăng, tuy nhiên hiệu suất thu hồi xử lý bằng chương trình Microsoft Excel và thống lại càng giảm. Nguyên nhân của sự biến đổi này là kê bằng chương trình Statgraphics Centurion XV. do khi hàm lượng muối ướp càng nhiều thì chênh 3. Kết quả và thảo luận lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt bên ngoài cá Cá rô phi vằn sau khi fillet có giá trị dinh và bên trong cá càng lớn, do đó lượng nước trong dưỡng cao với hàm lượng protein khá lớn (16,84%), nguyên liệu cá di chuyển ra ngoài càng nhiều và đồng thời hàm lượng lipid thấp (1,42%) giúp tốc độ ngấm muối của cá càng nhanh, đồng thời cho sản phẩm ít bị biến đổi chất lượng trong quá làm cho một số protein của cá bị biến tính, cấu trúc trình bảo quản, tuy nhiên do hàm lượng nước cao thịt cá trở nên rắn chắc và cứng hơn. Chính lượng (80,65%) nên nguyên liệu cần được chế biến ngay nước trong cá di chuyển ra ngoài làm khối lượng để tránh biến đổi chất lượng. Kết quả này tương cá sau ướp muối giảm và dẫn đến hiệu suất thu hồi tự với kết quả phân tích thành phần hóa học cá rô thấp. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức đều mang phi của Bùi Quỳnh Như (2011) [4]. ý nghĩa về mặt thống kê (p
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) Bảng 2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm Đánh giá cá sau quá trình ướp muối Đánh giá sản phẩm Hàm lượng Thời gian ướp ướp (%) (giờ) Hàm lượng Độ cứng (g Hiệu suất thu Vị Cấu trúc muối (%) lực) hồi (%) 2 1 1,15a 572,33a 99,7g 2,8f 2,3h 2 2 1,57b 685,33b 99,4f 3,2e 2,7f 2 3 1,62c 745,33c 98,6d 3,3d 3,4d 4 1 2,63d 846,33d 99,17e 4,7a 4,4a 4 2 3,30e 864,66e 98,17c 3,6b 3,6b 4 3 3,36f 876,0f 97,7b 3,3d 3,4d 6 1 4,04g 955,0g 99,63g 3,5c 3,5c 6 2 4,64h 986,66h 98,1c 2,5g 3,3e 6 3 4,73j 1178,0j 97,23a 2,2h 2,4g Ghi chú: Các số có cùng ký tự a,b,c… trong cùng một cột không có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở hàm Giai đoạn sấy sơ bộ có vai trò quan trọng lượng muối ướp 4% và thời gian ướp 1 giờ cho sản trong việc loại bỏ phần lớn nước trong nguyên phẩm có vị hài hòa với vị ngọt của thịt cá, cấu trúc liệu và do đó hỗ trợ quá trình sấy chín tiếp theo khô tơi, dai vừa và hấp dẫn người tiêu dùng do đó diễn ra nhanh hơn. Nếu thời gian sấy chín dài làm có điểm cảm quan cao nhất về vị và cấu trúc. ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến của sản phẩm. Kết quả phân tích cảm quan cho chất lượng sản phẩm thấy, mẫu sấy chín sau khi sấy sơ bộ ở 60oC có Với thời gian sấy cố định (4 giờ), độ ẩm của màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sản phẩm giảm theo sự tăng của nhiệt độ sấy, cụ khô, cấu trúc dai, khô nhưng không quá cứng so thể độ ẩm sản phẩm đạt 35,66% sau khi sấy ở 60oC với các mẫu còn lại. và 42,81% ở 50oC, kết quả này thấp hơn nhiều so 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chín và độ với mẫu đối chứng (không sấy sơ bộ) là 69,77%. ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm Nguyên nhân là do nhiệt độ sấy càng thấp thì sự Nhiệt độ sấy chín có ảnh hưởng ý nghĩa đến chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và áp hàm lượng đạm tổng và lipid tổng của sản phẩm suất riêng phần trong không khí nhỏ nên tốc độ cuối. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein thoát ẩm chậm. Riêng mẫu không qua sấy sơ bộ có trong sản phẩm bị biến tính, kết quả là hàm lượng độ ẩm rất cao, do đó khi đưa vào sấy chín ở nhiệt đạm (tính theo căn bản khô) bị giảm nhưng không độ cao làm chêch lệch khếch tán nội bên trong sản đáng kể. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy càng cao thì hàm phẩm và khếch tán ngoại bên ngoài sản phẩm lớn, lượng nước trong sản phẩm mất càng nhiều, do đó dẫn đến hình thành lớp cứng bên ngoài sản phẩm, hàm lượng đạm (tính theo căn bản ướt) càng tăng. làm sản phẩm khô cứng. Ngược lại, nhiệt độ sấy chín càng cao thì hàm lượng lipid trong sản phẩm càng giảm. Nguyên nhân của việc này là do nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc thịt cá, hàm lượng lipid trong cơ thịt cá đi ra ngoài bề mặt sản phẩm nhiều, đồng thời phản ứng oxy hóa lipid xảy ra mạnh gây ra tổn thất lipid. Hàm lượng đạm tổng và lipid tổng có thay Hình 1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đổi theo các độ ẩm dừng khác nhau, tuy nhiên sự 87
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) khác biệt này không mang ý nghĩa về mặt thống yêu cầu phải kéo dài thời gian sấy dẫn đến sản kê (p>0,05). phẩm quá cứng và không tơi. Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng Như vậy, mẫu sấy chín ở nhiệt độ 80oC đến độ đến thành phần hóa học của sản phẩm ẩm dừng 20% là mẫu được yêu thích nhất và khác Đạm tổng Lipid tổng biệt ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu còn lại. Nhân tố (% CBU) (% CBU) Sản phẩm có màu nâu đỏ đẹp mắt, mùi thơm đặc 70 41,05c 1,34a trưng của sản phẩm khô cá, vị hài hòa và cấu trúc Nhiệt độ sấy 80 52,13b 1,18b khô tơi, khô, không quá cứng. (oC) 90 62,71a 1,09c 18 56,19a 1,16a Độ ẩm dừng 20 51,52a 1,21a (%) 22 48,18a 2,14a Ghi chú: Xem Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các mức nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng khác nhau (Hình 2) cho thấy: - Về màu sắc: Nhiệt độ sấy chín càng cao, phản ứng tạo màu của đường trong nguyên liệu Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng xảy ra càng nhiều làm cho màu sắc sản phẩm càng đến giá trị cảm quan của sản phẩm đậm và có điểm cảm quan cao hơn, tuy nhiên, các 3.4. Thành phần hóa học của khô cá rô phi mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC lại có màu sắc quá sậm vằn ăn liền nên điểm cảm quan thấp nhất. Tương tự, các mẫu Bảng 4 thể hiện một số chỉ tiêu chất lượng có độ ẩm dừng thấp hơn đồng nghĩa với quá trình của sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền. Kết quả sấy diễn ra lâu hơn, do đó màu sắc sản phẩm càng này cho thấy sản phẩm có hàm lượng đạm khá cao, sậm và có điểm cảm quan càng giảm nhưng không đồng thời, hàm lượng nước và lipid thấp cùng với có khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. hàm lượng muối cao nên thích hợp cho quá trình - Về mùi và vị: Nhiệt độ sấy càng cao hay bảo quản. thời gian sấy càng dài làm lượng nước trong sản Bảng 4. Thành phần hóa học của cá rô phi vằn phẩm tách ra càng nhiều, do đó cường độ mùi và ăn liền vị của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên, khi sấy ở Thành phần Hàm lượng (%) nhiệt độ 90oC, sản phẩm bị quá nhiệt và có mùi Độ ẩm 20,12 khét cũng như vị khá mặn nên điểm cảm quan Protein 52,13 không cao. Lipid 1,19 - Về cấu trúc: Cấu trúc sản phẩm bị ảnh Muối 2,61 hưởng bởi cả 2 yếu tố của quá trình sấy chín, thể hiện qua sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê 4. Kết luận giữa các mẫu. Trong quá trình sấy, hàm lượng Từ những kết quả thu được, chúng tôi đề nghị nước trong sản phẩm giảm làm cho cơ thịt cá co quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn liền rút lại và cấu trúc sản phẩm trở nên cứng chắc, như sau: Nguyên liệu được tiến hành ướp muối dai và tơi hơn. Do đó, điểm cảm quan về cấu trúc trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% tăng, ngoại trừ các mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC có cho sản phẩm có vị hài hòa, hấp dẫn. Thành phần điểm cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do khi gia vị thích hợp cho sản phẩm: đường (20%); bột sấy ở nhiệt độ 90oC, hình thành lớp vỏ cứng trên ngọt (0,5%); tỏi (1%); tiêu (0,75%) và ớt (0,75%). bề mặt cá, làm cho nước ở các lớp bên trong khó Tiến hành sấy sơ bộ cá ở nhiệt độ 60oC trong 4 giờ di chuyển ra ngoài, do đó để đạt độ ẩm dừng theo (đến độ ẩm 35% - 36%) sẽ cho màu sắc hấp dẫn, 88
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019) mùi vị thơm ngon. Quá trình sấy chín ở nhiệt độ sát thêm ảnh hưởng của các phương pháp khử tanh 80oC đến độ ẩm 20% cho sản phẩm có giá trị dinh và tạo hình đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng dưỡng và cảm quan cao. của bao bì và phương pháp bao gói đến sự biến đổi Trong những nghiên cứu tiếp theo, cần khảo chất lượng sản phẩm khi bảo quản…./. Tài liệu tham khảo [1]. Phạm Đình An (2006), Nghiên cứu sản phẩm khô cá trê vàng lai ăn liền, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang. [2]. Huỳnh Thúy Hằng (2011), Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi, Luận văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. [3]. Mai Thị Diệp Hoàng (2005), Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang. [4]. Bùi Quỳnh Như (2011), Thử nghiệm sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá rô phi, Luận văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. [5]. Nguyễn Hoàng Phúc (2009), Nghiên cứu chế biến khô cá lăng tẩm gia vị, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang. [6]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Kỹ thuật chế biến hải sản, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. [7]. Phạm Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội. [8]. Trần Ngọc Thọ (26/01/2015), Chuyên đề Cá rô phi - Bài 3: Cá rô phi: Dễ nuôi, dễ bán, dễ xuất khẩu, Thủy sản Việt Nam, http://thuysanvietnam.com.vn/chuyen-de-ca-ro-phi-bai-3-ca-ro-phi-de-nuoi- de-ban-de-xuat-khau-article-10792.tsvn [9]. Lê Bạch Tuyết (1994), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội, Hà Nội. [10]. Quyết định số 1639/QĐ-BNN-TCTS ngày 5/6/2016 của Bộ NN-PTNT về việc phê duyệt quy hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030. INVESTIGATING VARIABLES AFFECTING THE PROCESSING OF INSTANT DRIED - FISH FROM TILAPIA (Oreochromis niloticus) Summary This research was conducted to diversify products from tilapia (Oreochromis niloticus). The experiments were arranged at the stages of salting, seasoning, pre-drying and drying, subject to the instant dried-fish processing. Results showed that salting for 1 hour with salt content of 4% helps make the product more solid and with better taste. For better sensory value, raw fish should be pre-dried for 4 hours at a temperature of 60oC. Moreover, drying at 80oC to 20% moisture content will help yield products of high nutrition and sensory values of color, smell, taste and structure. Keywords: Instant dried - fish, seasoned dried-fish, tilapia (Oreochromis niloticus). Ngày nhận bài: 28/11/2018; Ngày nhận lại: 03/01/2019; Ngày duyệt đăng: 26/3/2019. 89

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.