intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 7

Chia sẻ: Asdaddq Asdags | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

157
lượt xem
49
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giới thiệu một số nguyên liệu chứa tinh dầu: - Thu hoạch, bảo quản và chế biến sơ bộ: - Các phương pháp khai thác tinh dầu: - Tách tinh dầu bằng phương pháp chưng cất (hóa lý): - Tách tinh dầu bằng phương pháp trích ly - Khai thác tinh dầu bằng phương pháp ngâm (trích ly bằng dung môi không bay hơi): - Tách tinh dầu bằng phương pháp cơ học: - Qui trình sản xuất tinh dầu sả: - Qui trình sản xuất tinh dầu bạc hà: - Qui trình công nghệ sản xuất tinh dầu quế: - Qui trình công nghệ sản xuất tinh dầu cam,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 7

  1. (trong kho ng 30 ÷ 350 C nguyên li u chè b t u úa ), t ó hàm lư ng tanin và ch t hòa tan b gi m nghiêm tr ng. Nhi t c a môi trư ng v n chuy n và b o qu n cũng gây nh hư ng n ch t lư ng nguyên li u chè, nhi t c a môi trư ng càng cao, ch t lư ng c a nguyên li u chè càng gi m. m c a môi trư ng không khí cũng nh hư ng n vi c v n chuy n và b o qu n nguyên li u chè. N u m c a môi trư ng cao s t o i u ki n cho VSV phát tri n làm gi m ch t lư ng nguyên li u chè. N u m c a môi trư ng quá nh s làm cho ph n nư c trong nguyên li u chè nhanh chóng bay hơi, nguyên li u chè b héo và hao h t ch t khô. Nguyên li u chè b sâu b nh, d p nát và non thì quá trình hô h p x y ra càng m nh. Do ó, trư c khi b o qu n, ph i phân lo i nguyên li u chè, lo i b mh ng t, lá chè b sâu b nh và ph i h n ch s t n thương c a nguyên li u chè trong quá trình thu hái, v n chuy n và b o qu n. Ngoài ra, s xâm nh p c a các VSV t bên ngoài vào nguyên li u cũng là nguyên nhân làm gi m ch t lư ng nguyên li u chè trư c khi ch bi n. Qua nh ng v n ã nêu trên, ta rút ra nh ng i u c n chú ý tránh s gi m ch t lư ng c a nguyên li u chè như sau: * Khi thu hái chè ph i m b o úng k thu t, tránh d p nát lá chè, d ng c ng lá chè sau thu hái thư ng ng trong nh ng lo i s t, gi tre an có nhi u l thông gió t t. * Sau khi thu hái, nên chuy n ngay nguyên li u chè v nơi ch bi n, không ư c lâu quá 10 gi . Khi v n chuy n nên nguyên li u chè trong nh ng s t s ch, ch c ch n và ph i s p x p các s t sao cho m b o thoát nhi t t t. * Tuy t i không ư c ng nguyên li u chè trong bao v i, bao t i và không ư c nén nguyên li u chè trong s t. * Khi v n chuy n nguyên li u chè v n nhà máy mà chưa ch bi n k p ph i r i u nguyên li u chè trên n n sàn nhà b o qu n (có mái che), chi u dày l p nguyên li u 20 cm, tránh d m p lên nguyên li u và tránh l n t p ch t vào nguyên li u. Sau 2 ÷ 3 gi ph i o r nguyên li u m t l n, nên dùng sào tre o cho kh i d p nát nguyên li u. * Khi nhi t môi trư ng lên cao có th phun m lên kh i nguyên li u và khi tr i m ư t, nhi t môi trư ng th p thì ph i r i l p nguyên li u chè m ng hơn bình thư ng và chú ý n s thông gió. C n chú ý rút ng n th i gian t khi thu hái chè nguyên li u n khi em nguyên li u chè vào ch bi n. 3.2 K thu t s n xu t chè en: 3.2.1 Vài nét v s n ph m và phương pháp s n xu t chè en: Trong qui trình s n xu t chè en, ngư i ta t n d ng tri t enzym có trong nguyên li u. Nư c chè pha có màu nâu, v m, cánh chè có màu en t nhiên. Chè en ư c nhi u nư c trên th gi i ưa chu ng. 4
  2. Tùy theo ch t lư ng chè en mà ngư i ta chia s n ph m chè en thành các c p lo i khác nhau. Theo TCVN, chè en ư c phân thành các c p lo i như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu c u k thu t c th cho t ng lo i. Hi n nay, có hai phương pháp s n xu t chè en: - Phương pháp c i n: i u ch nh quá trình sinh hóa nh tác d ng c a enzym có s n trong nguyên li u. Phương pháp này có như c i m là th i gian ch bi n dài và ch t lư ng s n ph m không cao. - Phương pháp m i: phương pháp này v n chưa ư c nhi u nơi áp d ng. Cơ s c a phương pháp này là vi c i u ch nh quá trình sinh hóa không ch nh enzym có trong nguyên li u mà còn có quá trình nhi t luy n nên s d ng tri t ho t tính c a enzym. 3.2.2 Qui trình s n xu t chè en theo phương pháp c i n: NGUYÊN LI U CHÈ LÀM HÉO VÒ L N I PH N CHÈ NH SÀNG CHÈ VÒ PH N CHÈ TO VÒ L N II PH N CHÈ NH SÀNG CHÈ VÒ PH N CHÈ TO VÒ L N III PH N CHÈ NHO SÀNG CHÈ VÒ PH N CHÈ TO LÊN MEN S Y (1-2 l n) CHÈ EN BÁN THÀNH PH M SÀNG PHÂN LO I U TR N, ÓNG H P CHÈ EN THÀNH PH M Các công o n ch y u c a phương pháp này g m: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, s y khô, tinh ch (g m sàng phân lo i và u tr n). Nguyên li u dùng ch bi n chè en là búp chè m t tôm hai, ba lá non ư c thu hái t các nương chè. A. Giai o n làm héo chè: a. M c ích: chè nguyên li u sau khi thu hái v có m 75 ÷ 80 %. m này, n u em ti n hành vò ngay thì chè nguyên li u s b nát, nư c thoát ra 5
  3. mang theo m t s ch t hòa tan làm nh hư ng n ch t lư ng chè thành ph m. Do ó, làm héo cho lư ng nư c trong nguyên li u chè b c i b t, lá chè nguyên li u tr nên m m và d o dai hơn. Ngoài ra, do lư ng nư c gi m i mà hàm lư ng ch t khô trong nguyên li u chè tr nên m c hơn, t ó tăng cư ng kh năng ho t ng c a các enzym có trong nguyên li u chè. b. Yêu c u: làm héo nguyên li u chè n m 60 ÷ 65 %, nguyên li u ph i ư c làm héo u. Ngư i ta qui nh t l héo như sau: - Nguyên li u chè ư c héo úng m c trên 80 %: héo t t - Nguyên li u chè ư c héo úng m c t 70 ÷ 80 %: héo trung bình - Nguyên li u chè ư c héo úng m c dư i 70 %: héo kém c. Nh ng bi n i c a nguyên li u chè khi ư c làm héo: khi làm héo, nguyên li u chè có nh ng bi n i sau: - B c hơi nư c: khi làm héo, nư c s b c hơi và nó s i qua các mao qu n dư i lá chè ra ngoài làm cho lá chè m m và d o dai hơn. Kh i lư ng và th tích nguyên li u chè gi m. Quá trình này chia làm ba giai o n: + B c hơi nư c t do: t c b c hơi nhanh, chi m 15 ÷ 20 % t ng lư ng nư c có trong nguyên li u. +T c b c hơi ch m vì nư c các d ch bào b c n tr b i các d ch keo có trong lá chè. + T bào m t kh năng ho t ng bình thư ng, lư ng nư c bay hơi ti p t c gi m. Qua ba giai o n này ta th y không th làm héo nguyên li u chè giai o n cu i v i t c l n vì như v y s làm cháy nguyên li u do t c bay hơi trên m t nguyên li u chè không phù h p v i t c d ch chuy n c a nư c trong h th ng ng mao qu n trong m i ph n c a các mô lá. - Càng kéo dài th i gian làm héo, ch t lư ng chè thành ph m s gi m do hàm lư ng tanin có trong nguyên li u chè gi m. - Trong quá trình làm héo, hàm lư ng clorofin trong nguyên li u chè gi m, i u này r t có l i trong s n xu t chè en vì màu xanh c a clorofin s làm cho màu s c c a nư c pha chè en không p. - Trong quá trình làm héo, hàm lư ng vitamin C gi m (ch t ch ng oxy hóa), do ó làm tăng quá trình oxy hóa s c t antoxianidin t o ra nh ng s n ph m tan ư c trong nư c làm cho màu s c c a nư c pha chè en tr nên p. Quá trình làm héo ch y u là quá trình v t lý, nh ng bi n i sinh hóa x y ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhi u l m. d. i u ki n k thu t: - Nhi t và m tương i c a không khí (ϕkk): hai y u t này nh hư ng l n n t c làm héo. N u làm héo ch m thì ch t khô t n hao t 4 ÷ 5 %. N u ϕkk th p thì t c làm héo nhanh, nhưng n u th p quá thì vi c làm héo s không u. Th c t n u làm héo t nhiên thì ϕkk < 60 %. N u làm héo nhân t o thìϕkk 28 ÷ 30 % là t t. N u nhi t cao, t c làm héo s nhanh, nhưng n u nhi t quá cao s nh hư ng n ho t tính c a các enzym có trong nguyên li u và nhi t cao, 6
  4. các ch t hương t o thành s không tích lũy ư c, các ch t bay hơi có mùi thơm b t n th t làm gi m ch t lư ng chè thành ph m. Do ó, nhi t làm héo thư ng là 0 40 ÷ 45 C. - i u ki n lưu thông không khí: lưu thông không khí nh m m c ích gi m m c a môi trư ng làm héo. Trong quá trình làm héo, m trong nguyên li u chè thoát ra làm môi trư ng làm héo nhanh chóng bão hòa nư c. Vì th c n ph i lưu thông không khí c a môi trư ng làm héo tăng t c làm héo ng th i c p cho nguyên li u chè m t lư ng oxy c n thi t cho quá trình sinh hóa (d u ít) xãy ra trong quá trình này. Ngư i ta kh ng ch t c lưu chuy n không khí kho ng 2m/s. - ng nh t c a nguyên li u: t c thoát hơi nư c nh ng ph n non, già c a nguyên li u chè có khác nhau, do ó trư c khi làm héo c n ph i phân lo i vì nguyên li u non thư ng héo trư c. e. Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp: - Làm héo t nhiên: thư ng s d ng ba cách sau: * Phơi tr c ti p dư i ánh n ng m t tr i: r i chè nguyên li u trên sân phơi, chi u dày 20 cm, sau 30 phút o chè m t l n, khi t ư c héo yêu c u thì làm ngu i trong bóng râm 1 gi . * Làm héo trong bóng râm: r i nguyên li u chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên li u chè héo u hơn. * Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên li u chè ư c t trên các t ng trong phòng thoáng khí làm héo. Vi c lưu thông không khí trong phòng ư c th c hi n b ng cách óng m các c a s ho c s d ng qu t thông gió. Phương pháp làm héo t nhiên có ưu i m là nguyên li u héo u, ít t n năng lư ng nhưng như c i m c a nó là ph thu c th i ti t, t n di n tích xây d ng, t n nhân công, năng su t th p th i gian kéo dài. - Làm héo nhân t o: có hai cách: * Làm héo trong phòng nóng: nguyên li u chè ư c r i vào các t ng c a phòng làm héo. Phòng làm héo có trang b qu t hút không khí và qu t y hơi nóng vào, trong phòng 40 ÷ 450 C, nhi t kh ng ch nhi t này th i gian làm héo là 5 ÷ 6 gi . Sau 1 gi thay i không khí trong phòng m t l n b ng cách s d ng qu t hút và y. * Làm héo trong máy héo: thư ng s d ng máy làm héo ki u băng t i, năng su t thư ng t 450 ÷ 750 kg/gi , th i gian làm héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo t ng lo i nguyên li u) ϕkk 20 ÷ 30 %. Máy làm héo có hình dáng như m t h p kim lo i có 5 băng chuy n n m ngang, nguyên li u chè i t băng chuy n trên cùng n các băng chuy n phía dư i r i ra kh i máy. Trong quá trình làm vi c không khí nóng ư c th i liên t c vào máy. Phương pháp làm héo nhân t o có ưu i m là năng su t l n, m b o ư c mc héo c a nguyên li u chè nhưng có như c i m là t n năng lư ng. f. Ki m tra quá trình làm héo: vi c ki m tra quá trình làm héo ư c th c hi n b ng cách l y m u i di n c a nguyên li u chè em làm héo r i ti n hành xác nh m còn l i c a nguyên li u chè sau khi làm héo. 7
  5. B. Giai o n vò chè héo và sàng chè vò: a. M c ích: - Vò chè làm d p các t ch c t bào các mô làm các thành ph n trong lá chè thoát ra b m t c a lá chè sau khi s y các d ch bào s bám lên b m t lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và d dàng hòa tan vào nư c pha t o ra hương v c bi t c a chè en. Hơn n a, do d ch bào thoát ra ngoài nên tanin và các h p ch t h u cơ khác có i u ki n ti p xúc v i oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa t o ra mùi v , hương và màu s c c a s n ph m. - Vò làm cho lá chè b cu n l i, t o ra nh ng búp chè xoăn nên hình dáng p, gi m th tích, d dàng cho v n chuy n và b o qu n. Ngoài ra vi c sàng chè vò sau m i l n vò còn có nh ng m c ích sau: - Trong khi vò, do ma sát gi a các lá chè v i nhau ho c gi a chè v i v máy s làm phát sinh ra nhi t, vì th vi c sàng chè vò nh m m c ích làm ngu i kh i chè sau khi vò. - Sàng chè vò còn nh m m c ích phân lo i t o i u ki n thu n l i cho nh ng l n vò ti p theo và cho quá trình lên men sau này. b. Yêu c u: - Sau ba l n vò, t l lá chè b d p ph i t 72 ÷ 85 %. - l n vò cu i cùng, lư ng tanin trong lá chè không ư c gi m quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %) so v i lư ng tanin có trong nguyên li u chè. - T l chè v n th p, cánh chè xoăn ch t nhưng ph i th ng và nh . c. Nh ng bi n i x y ra khi vò chè: trong khi vò, các thành ph n trong chè héo u có nh ng bi n i áng k : - Khi t bào lá chè b vò d p thì lư ng oxy thâm nh p vào nguyên li u chè tăng g p ba l n so v i khi chưa vò. i u này có th nh n th y qua s oxy hóa m nh tanin trong nguyên li u chè dư i xúc tác c a các men oxy hóa t o nên các s n ph m màu. Sau l n vò I, màu lá chè héo t xanh vàng chuy n sang màu hung hung và sau l n vò th II, III chuy n sang màu ng . - Trong quá trình vò, lư ng tanin gi m liên t c, n u trong chè héo hàm lư ng tanin là 23,6 % thì sau l n vò I s còn 23,3 %, sau l n vò II còn 19,8 % và sau l n vò III còn 17,5 %. - Trong quá trình vò, hàm lư ng clorofin gi m rõ r t, n u xem hàm lư ng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba l n, hàm lư ng clorofin ch còn 30 %. i u này r t thu n l i cho s n xu t chè en. - Trong quá trình vò, hàm lư ng các ch t bay hơi t o hương thơm tăng lên rõ r t. Trong quá trình này có s tích l y các s n ph m d bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol... - Hàm lư ng pectin gi m trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lư ng pectin kho ng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có s lên men x y ra trong khi vò chè, m t ph n hydrat pectin bi n thành axit pectin làm cho hàm lư ng pectin gi m. -Hàm lư ng vitamin C cũng gi m r t nhi u sau khi vò chè. 8
  6. Ngoài ra, trong khi vò chè héo có nh ng bi n i v t lý quan tr ng, nh ng phi n lá chè xoăn ch t, th ng và nh , ánh bóng t o nên ngo i hình p cho s n ph m. d. K thu t vò chè: có hai phương pháp vò chè: - Vò chè th công: cho chè héo vào trong các túi v i thưa r i dùng tay vò, phương pháp này ít ư c dùng trong s n xu t chè en. - Vò chè cơ gi i: phương pháp này cho ch t lư ng s n ph m cao, năng su t l n. Quá trình vò ư c th c hi n trong nh ng máy vò, máy vò chè g m m t thùng hình tr ch a chè ã làm héo, bàn vò t áy thùng có b trí c a tháo chè ã vò, trên bàn vò có nhi u thanh g t o nên nh ng l c xo n cu n kh i chè khi vò. Nh có h th ng gá mà thùng vò có th chuy n ng tròn, lui t i trên m t ph ng c a áy thùng vò, bàn vò ng yên ho c cũng chuy n ng tròn, lui t i trên m t ph ng song song v i m t ph ng c a áy thùng vò nhưng theo hư ng ngư c l i. Hi n nay, ngư i ta thư ng s d ng các lo i máy vò sau: * Máy vò chè m : Máy chè không có b ph n bàn ép lên kh i chè héo trong thùng vò. * máy vò chè kín: có b ph n bàn ép lên kh i chè héo trong thùng vò. * Máy vò chè tác d ng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò u chuy n ng nhưng ngư c chi u nhau. * Máy vò chè tác d ng ơn: là máy vò chè ch có thùng vò chuy n ng. Sau ây là sơ c a m t máy vò: e. Yêu c u k thu t: - Lư ng chè héo ưa vào máy vò: Tùy thu c vào th tích c a thùng vò, trong th c t , lư ng chè héo ưa vào thùng vò chi m 75 ÷ 85 % th tích c a thùng vò. N u lư ng chè héo ưa vào máy vò quá nhi u thì vi c vò chè s không u và t n nhi t s không t t, gây nh hư ng n ch t lư ng s n ph m. N u lư ng chè 9
  7. héo ưa vào máy vò quá ít thì năng su t máy vò s gi m và áp l c vò ư c t o ra do tr ng lư ng b n thân kh i chè s gi m nên khó làm cánh chè xoăn k t p. -T c quay c a mâm vò: t c quay c a mâm vò có nh hư ng n ch t lư ng thành ph m. Tùy theo ch t lư ng chè héo em vò và i u ki n c a phòng vò mà kh ng ch t c quay c a mâm vò cho thích h p. N u t c quay c a mâm vò quá l n thì cánh chè d gãy v n nhưng có ưu i n là rút ng n ư c th i gian vò và ch t lư ng c a s n ph m t t hơn. Ngư c l i, n u t c quay c a mâm vò nh thì có ưu i m là các lá chè không b t o n nhưng th i gian vò s kéo dài, năng su t vò chè th p, chè vò trong máy d phát nhi t gây nh hư ng n ch t lư ng s n ph m. Do ó, n u máy vò và phòng vò có h th ng thông gió t t, có th dùng tc vò nh , ngư c l i, ph i ti n hành vò nhanh. - Th i gian vò: n u t c vò l n thì th i gian vò gi m. Tuy nhiên c n ph i làm th nào quá trình vò chè t ư c nh ng yêu c u ra v d p t bào, t l v n nát...Lá chè già thì c n th i gian vò l n hơn lá chè non. nư c ta thư ng dùng ch vò như sau: I II III L n vò 50 55 60 Tc (v/phút) (40 ÷ 45 phút cho m i l n vò) Th i gian (phút) - Áp l c vò: n u áp l c vò quá l n thì lá chè d b t n thương, chè v n nhi u, ngư c l i n u áp l c vò quá nh thì quá trình vò s không tri t , màu nư c pha chè en thành ph m s nh t, b chè có nh ng m xanh. Do ó, trong th c t , l n vò I, ngư i ta vò m (không có áp l c) và trong l n vò II, III thì vò kín (có áp l c) xen k v i vò m nhi t sinh ra trong quá trình vò d dàng t n i. f. Ki m tra công o n vò chè và yêu c u k thu t c a phòng vò chè: Nhi t c a phòng vò chè có nh hư ng r t l n n ch t lư ng c a s n ph m chè en, do ó, c n ph i kh ng ch nhi t c a phòng vò chè vào kho ng 0 20 ÷ 24 C. Ngoài ra, tác d ng c a men oxydaza trong nguyên li u chè ph thu c r t nhi u vào s có m t c a oxy trong phòng vò, do ó c n ph i lưu thông không khí trong phòng vò; ng th i thu n l i cho quá trình bi n i hóa h c c a chè vò, c n kh ng ch m trong phòng vò kho ng 95 ÷ 98 % b ng cách phun m. Ch t lư ng chè vò ư c ki m tra b ng ch tiêu d p c a t bào, sao cho l n vò cu i d p t bào ph i t t 75 ÷ 85 % tr lên. Ngoài cách ki m tra c m quan ( xoăn ch t và m c d ch ch y ra m t chè vò) ngư i ta còn ki m tra b ng phương pháp hóa h c. Phương pháp này d a trên nguyên t c là cho lá chè vò vào dung d ch kalibicromat 10 % trong th i gian 5 phút. Dung d ch này s làm xám nh ng nơi nào lá chè b d p (do tác d ng v i tanin), t ó ta có th xác nh ư c t l d p c a t bào trong quá trình vò. C. Giai o n lên men chè vò: a. M c ích: ây là giai o n r t quan tr ng trong qui trình s n xu t chè en. M c ích c a giai o n này là t o ra nh ng bi n i sinh hóa, ch y u là oxy hóa tanin dư i tác d ng c a men t o ra màu s c, hương v c a nư c pha chè en. 10
  8. b. Yêu c u k thu t: chè sau khi lên men ph i t nh ng yêu c u sau: - Lá chè m t i màu xanh, có màu - Mùi hăng xanh m t i, có mùi thơm d u - Không còn v chát, có v m d u - Hàm lư ng tanin gi m 50 % so v i lư ng tanin có trong nguyên li u chè. lúc này có th k t thúc quá trình lên men. c. Nh ng bi n i c a chè vò khi lên men: Trong quá trình lên men, nh ng bi n i ch y u x y ra là s bi n i v s lư ng và ch t lư ng tanin trong chè vò. Tanin b oxy hóa t o ra nh ng s n ph m có hương v , màu s c c trưng cho chè en như theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, n u nguyên li u chè có nhi u protit thì tanin s k t h p v i protit t o ra s n ph m không tan không có l i cho ch t lư ng chè en. Do ó, n u nguyên li u có nhi u protit thì không có l i cho vi c s n xu t chè en. S bi n i tanin trong quá trình lên men chè vò, ch y u là do hai lo i men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza t o ra nh ng s n ph m không màu ho c màu s a khi oxy hóa tanin có trong chè vò, ây là s n ph m quy t nh v c a chè en. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin t o ra nh ng s n ph m có màu , màu c trưng c a chè en. Trong th i gian lên men, hàm lư ng monosaccarit gi m t 1,97 n 1,64 % (so v i ch t khô) và hàm lư ng disaccarit gi m t 1,25 n 0,5 % (so v i ch t khô). H p ch t nitơ trong chè vò sau khi lên men bi n i không nhi u l m. Trong quá trình lên men, hàm lư ng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin ti p t c gi m. Ngoài ra, còn có s tích lũy rư u hexanol và benzaldehyt. Nhi t kh i chè lên men t c c i khi tác d ng lên men d ng l i, sau ó gi m d n. Do ó, ta có th theo dõi nhi t kh i chè lên men k t thúc quá trình lên men. c. i u ki n k thu t lên men chè vò: - Nhi t : nhi t nh hư ng khá l n n quá trình lên men do ho t tính c a các enzym ph thu c vào nhi t . Nhi t t i thích c a các enzym oxy hóa 0 là 45 C. Nhưng trên th c t trong quá trình lên men chè vò ngư i ta kh ng ch 20 ÷ 300 C vì nhi t này ch t lư ng c a chè lên men là t t nh t. N u lên men trên 300 C thì hàm lư ng tanin và các ch t hòa tan gi m, không có l i cho ch t dư i 80 C thì quá trình lên men ng ng h n. Trong i u lư ng chè en. nhi t lên men ư c ch n trong kho ng 20 ÷ 240 C. ki n khí h u nư c ta, nhi t - m: m ây bao g m m c a chè vò và m c a không khí trong phòng lên men. *N u m c a chè vò quá th p thì th i gian lên men kéo dài, n u cao qúa thì th i gian lên men s ng n nhưng chè sau lên men s có màu ám en, t ó làm cho màu s c nư c pha không p. Thư ng thì m c a chè vò em lên men vào kho ng 60 ÷ 62 % là thích h p. * m c a không khí trong phòng lên men nên không ch 90 ÷ 98 %. N u m trong phòng lên men th p thì chè s khô làm nh hư ng n quá trình lên men. 11
  9. D o ó, n u m c a phòng lên men không t yêu c u thì ph i s d ng thi t b phun sương. - S lưu thông c a không khí: tránh mùi v l cho s n ph m chè en c n ph i dùng không khí trong s ch. Ngư i ta tính r ng c 70 kg chè c n lên men ph i có m t lư ng oxy ch a trong 1 m3 không khí s ch. Ngoài ra, trong quá trình lên men s th i ra khí CO2 (30lít/100kg chè lên men) nên ph i lưu thông không khí. S l n lưu thông không khí trong phòng lên men kho ng 8 ÷ 10 l n/gi . - Th i gian lên men: trong cùng i u ki n lên men, th i gian lên men ph thu c vào m c non già, m c héo và m c vò c a nguyên li u chè. Nguyên li u chè ã qua héo và vò úng m c n u non thì c n th i gian lên men ng n và ngư c l i. - dày c a l p chè r i trên khay t trong phòng lên men cũng ph thu c vào m c non già c a chè em lên men. Trong cùng i u ki n v làm héo và vò thì chè già c n ph i r i dày t n d ng s tăng nhi t thúc y quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngư c l i, chè non c n ph i r i m ng, chi u dày c a l p chè dao ng trong kho ng t 4 ÷ 8 cm. Th i ti t cũng nh hư ng n dày c a l p chè, n u th i ti t nóng thì r i m ng, l nh thì r i dày. d. Phòng lên men: tùy thu c vào năng su t c a nhà máy mà quy t nh th tích phòng lên men, phòng lên men ph i có ánh sáng nhưng không ánh n ng chi u vào vì tia t ngo i s c ch ho t ng c a các enzym, các khay ng chè lên men và phòng lên men ph i thư ng xuyên ư c làm v sinh s ch s tránh VSV xâm nh p làm nh hư ng n ch t lư ng s n ph m. Các khay ng chè lên men thư ng làm b ng nhôm hay g có c l áy, khay thư ng t trên các giá ho c ư c ch ng tréo lên nhau nhưng không ư c ch ng quá 5 khay. m bo m c a không khí trong phòng lên men, ngư i ta trang b nh ng thi t b phun m. e. Ki m tra giai o n lên men: có hai cách ki m tra: ki m tra b ng phương pháp c m quan và b ng phương pháp hóa h c. ây ch gi i thi u m t vài phương pháp ơn gi n như sau: - Theo dõi nhi t lên men: khi nhi t kh i chè t cao nh t b t u gi m xu ng thì chè ã ư c lên men y và có th k t thúc quá trình lên men. - Theo dõi màu s c chè lên men: n u chè có màu ng thì lên men y , màu nâu thì lên men quá m c và màu l m m xanh ch ng t lên men chưa y , trư ng h p này c n tìm rõ nguyên nhân kh c ph c, có th do nh ng công an trư c ó như làm héo, vò. - Theo dõi mùi v chè sau lên men: n u mùi thơm d u là lên men úng m c, n u có mùi chua là lên men quá m c, còn n u v n có mùi hăng xanh thì lên men chưa t. D. Giai o n s y chè lên men: a. M c ích: - Khi chè ã ư c lên men úng m c, ph i c n ình ch ho t ng c a các enzym ch t lư ng s n ph m m c t t nh t, thư ng thì ngư i ta dùng nhi t cao th c hi n i u này. 12
  10. - Làm gi m m c a chè lên men thu n l i cho vi c b o qu n chè s n ph m. T ó làm cho cánh chè xoăn k t và en bóng. - Làm bay i mùi hăng xanh và l rõ mùi c a các c u t tinh d u có nhi t sôi cao. b. Yêu c u: Chè ph i ư c s y u, khô và không có mùi khét, m còn l i t 3 ÷ 5 %. c. Nh ng bi n i c a chè lên men khi s y: - Nư c bay hơi, màu c a cánh chè chuy n t màu ng sang màu en bóng, mùi táo chín c a chè lên men m t i, thay vào ó là mùi thơm d u hơn, c trưng c a s n ph m chè en, cánh chè xoăn hơn, th ng và khô. - Tinh d u b t n th t nhi u, kho ng 60 %, nhưng trong quá trình s y, dư i tác d ng c a nhi t cao ã t o ra nh ng hương v m i cho s n ph m. - Hàm lư ng vitamin C ti p t c gi m. d. i u ki n k thu t: - Nhi t : thư ng s y chè 800 C, n u sây nhi t cao hơn 800 C thì chè m t i nhi u hương thơm và màu sáng, n u s y th p hơn 800 C thì quá trình s y kéo dài, các enzym trong chè không ư c ình ch k p th i, chè d b len men quá m c. -T c không khí trong máy s y chè: t c không khí nóng trong máy s y chè thư ng kh ng ch 0,5 m/s, n u kh ng ch nh hơn t c này thì th i gian s y kéo dài và n u kh ng ch kho ng 0,6 m/s thì chè v n s b cu n theo. - dày c a l p chè r i trên băng chuy n máy s y: th c nghi m cho th y n ut c không khí nóng trong máy s y chè < 0,5 m/s thì dày c a l p chè r i trên băng chuy n không nh hư ng n ch t lư ng chè s y ư c. Do ó, n u ta kh ng ch t c không khí b ng 0,5 m/s và s y hai l n thì dày c a các l p chè r i trên băng chuy n là: S y l n 1: 2 ÷ 2,5 cm S y l n 2: 3 ÷ 5 c m Ngoài các ph n chè non già khác nhau thì dày c a l p chè r i trên băng chuy n cũng khác nhau, thư ng thì dày chè non s nh chè già. e. Thi t b s y chè: 13
  11. 1: lò t 2: ng khói 3: calorifer 4: qu t 4: bu ng s y 6: băng t i s y 7: băng t i c p li u 8: c a tháo chè Qu t th i không khí nóng t calorifer vào bu ng s y t dư i lên, bu ng s y là m t h p kim lo i có 4 băng chuy n. Nguyên li u nh băng t i c p li u 7 vào băng chuy n trên cùng r i l n lư t i xu ng phía dư i. Sau khi qua kh i băng chuy n dư i cùng thì chè ra kh i máy s y theo c a 8. Năng su t c a máy thư ng là 100 ÷ 120 kg chè/gi , v n t c không khí nóng 0,5 m/s. T c băng chuy n 1 tăng 47 % và băng chuy n 2 tăng 20 % so v i băng chuy n 3, t c băng chuy n 4 gi m 20 % so v i băng chuy n 3. Vì th , dày c a chè r i trên băng chuy n s tăng t băng chuy n 1 n băng chuy n 4, phù h p v i th c t là chè s khô d n t trên xu ng dư i. g. Ki m tra công o n s y chè: có hai phương pháp: - Ki m tra m c a chè s y b ng phương pháp s y n tr ng lư ng không i. - Ki m tra c m quan b ng cách dùng ngón tay nghi n chè s y thành b t v n mà không th y dính tay là ã s y úng m c. E. Phân lo i, u tr n, óng h p và b o qu n thành ph m: Sau khi s y xong chè ư c phân lo i thành nh ng s n ph m có ph m ch t t t x u khác nhau, ch y u là v kích thư c, hình dáng; ngoài ra phân lo i còn nh m m c ích lo i tr các t p ch t l n vào trong quá trình ch bi n. Sau khi phân lo i, ngư i ta ti n hành u tr n nh ng ph n ã phân lo i ra theo m t t l nh t nh theo yêu c u c a khách hàng ho c theo tiêu chu n c a nhà máy. Thư ng thì ch u tr n chè cánh ho c chè m nh, còn chè v n thì em s n xu t chè hòa tan. Vi c tr n chè ư c th c hi n trên nh ng máy tr n ki u thùng quay. b o qu n thành ph m, chè ư c óng vào h p, thư ng b ng cacton ho c b ng kim lo i, tr ng lư ng c a m i h p tùy theo yêu c a khách hàng ho c theo tiêu chu n c a nhà máy, bên trong h p có 3 l p gi y, 2 l p gi y thư ng và 1 l p gi y b c gi a . óng h p, u tiên cho 2/3 lư ng chè c n óng vào h p, dùng máy l c l c chè th t ch t r i cho ti p 1/3 lư ng còn l i vào h p m b o kh i lư ng mong mu n và gi m ư c th tích bao bì. 3.2.3 Sơ lư c v qui trình s n xu t chè en theo phương pháp nhi t luy n: A. Sơ công ngh : (trang sau) 14
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2