intTypePromotion=1

Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9

Chia sẻ: Asdaddq Asdags | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

0
158
lượt xem
51
download

Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9

  1. Giá tr thương ph m không cao do h t không u, khó ch bi n, hương v th t thư ng, tuy nhiên ây là lo i cà phê ch u ư c h n, ít kén t và ít b sâu b nh. 4.1.2 C u t o gi i ph u qu cà phê: Qu cà phê ưa vào ch bi n g m có các ph n sau: l p v qu , l p nh t (v nh t), l p v tr u (l p v thóc), l p v l a và nhân. 4.1.3 T l gi a các thành ph n c u t o c a qu cà phê: (tính theo % qu tươi) Thành ph n Cà phê chè (arabica) % Cà phê v i (canephora) % V qu 42 43 ÷ 45 L p nh t 23 20 ÷ 23 V tr u 6÷8 6÷8 Nhân và v l a 29 26 ÷ 30 4.1.4 Thành ph n hóa h c: Ta có các b ng sau: Thành ph n Cà phê che (arabica) % Cà phê v i (canephora) % V qu : Protein 9 9 ÷ 11 2
  2. Lipit 1,7 2 Xenlulo 13 27 Tro 3 3 H p ch t không N 36 38 ư ng - 15 Tanin - 5 Pectin - 7 Cafein 1,2 2÷3 L p nh t : Pectin 33 39 ư ng kh 30 46 ư ng không kh 20 - Xenlulo, tro 17 - pH c a l p nh t tùy theo chín c a qu , thư ng t 5,6 ÷ 5,7, có khi lên n 6,4. Trong l p nh t còn có men pectinaza phân gi i pectin. Thành ph n ch y u c a l p v tr u là xenlulo và tro, trong thành ph n c a tro ch y u là silic, canxi, kali, magiê... Thành ph n c a nhân cà phê ư c trình bày b ng sau: (xem trang sau) Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có m t ít vitamin, thành ph n hóa h c c a nhân cà phê ch u nh hư ng nhi u c a ch ng cà phê, chín c a qu , i u ki n canh tác. ánh giá tác d ng c a thành ph n hóa h c nhân cà phê n ph m ch t c a nư c pha cà phê thì c n ph i bi t nh ng bi n i c a chúng trong quá trình ch bi n, c bi t là quá trình rang cà phê. Thành ph n g/100g m u Nư c 8 ÷ 12 Ch t béo 4 ÷ 18 m 11 ÷ 19 Cafein 0÷2 Axit cafetanic 8÷9 Tanin 2 Tinh b t 5 ÷ 23 Dextrin 1 ư ng 5 ÷ 10 Xenlulo 10 ÷ 20 Hemixenlulo 20 Tro 2,5 ÷ 4,5 3
  3. 4.1.5 Thu hái, v n chuy n và b o qu n: a. Thu hái: thư ng thu hái b ng tay, trong quá trình thu hái c n chú ý nh ng i m sau: - Ph i thu hái khi qu cà phê v a chín t i (2/3 di n tích qu có màu ), không ư c quá chín, qu s b r ng và t n hao ch t d tr trong qu . - Không thu hái nh ng qu còn xanh, vì lúc ó ch t d tr chưa y , trong quá trình ch bi n v l a bám ch t vào nhân, khoc bóc và h t s nhăn nheo. - Trong quá trình thu hái, không ư c làm t n thương sây sát cây cà phê làm gi m năng su t cho mùa sau. - Gi v sinh trong quá trình thu hái, không ư c l n t p ch t vào nguyên li u, không ư c làm d p nát qu t o i u ki n cho VSV xâm nh p, phát tri n gây th i r a. b. V n chuy n: trong quá trình v n chuy n nguyên li u, c n tránh l n các t p ch t như: c d i, t, cát... và không ư c nguyên li u b d p nát, n u nguyên li u b d p nát c n ph i em ch bi n trư c. Phương ti n v n chuy n có th dùng xe ô tô ho c các phương ti n thô sơ khác n u a hình nơi thu hái cho phép. c. B o qu n: nguyên li u ưa v nơi ch bi n ph i nơi thoáng mát, có mái che, không ư c ch t ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 gi ph i o tr n m t l n, th i gian b o qu n trư c khi ưa vào ch bi n càng ng n càng t t, thư ng không quá 36 gi . 4.2 K thu t s n xu t cà phê nhân: s n xu t cà phê nhân, ngư i ta s d ng hai phương pháp sau: - Phương pháp khô: i u ki n ch bi n ơn gi n nhưng ph thu c hoàn toàn vào th i ti t, th i gian ch bi n kéo dài. - Phương pháp ư t: s n xu t ch ng hơn nhưng t n nhi u thi t b , nư c và năng lư ng. Tuy nhiên, s n xu t theo phương pháp này rút ng n ư c th i gian ch bi n và cho s n ph m có ch t lư ng cao hơn. Thông thư ng ngư i ta k t h p c hai phương pháp, sau ây là sơ công ngh s n xu t cà phê nhân b ng phương pháp k t h p: (trang sau) 4
  4. NGUYÊN LI U NGUYÊN LI U PHÂN LO I THEO KÍCH THƯ C PHÂN LO I THEO T TR NG CHÍN BÓC V QU , V TH T NGÂM, P HƠI S Y RA LÀM RÁO, PHƠI S Y XÁT V QU CÀ PHÊ THÓC BÓC V TR U BÓC V L A ( ánh bóng) PHÂN LO I THEO KÍCH THƯ C PHÂN LO I THEO T TR NG PHÂN LO I THEO MÀU S C U TR N CÀ PHÊ NHÂN 4.2.1 Phân lo i: Phân lo i nh m m c ích tách các ch t t p ch t l n trong nguyên li u, làm cho kích thư c nguyên li u ng u, t o i u ki n cho vi c bóc v ư c tri t , m b o ch t lư ng c a s n ph m. Vi c phân lo i thư ng ư c th c hi n theo hai bư c sau: a. Phân lo i theo kích thư c: th c hi n trên sàng phân lo i, thư ng s d ng sàng ph ng có 2 ÷ 3 lư i sàng, kích thư c l sàng tăng d n t dư i lên. Yêu c u c a vi c phân lo i theo kích thư c là ph i m b o lo i h t t p ch t l n, trong t p ch t không ư c l n nguyên li u. b. Phân lo i theo t tr ng: Ngư i ta s d ng nư c ti n hành phân lo i theo t tr ng, i v i cà phê chín úng m c có t tr ng ϕ ≈ 1, cà phê còn xanh, non có ϕ > 1, cà phê quá chín và t p ch t nh có ϕ < 1. Chính vì th mà ngư i ta ưa kh i qu cà phê vào nư c phân lo i, cà phê chín úng m c s lơ l ng, cà phê xanh và t p ch t n ng s chìm, ngư c l i cà phê chín và t p ch t nh s n i. B xi phông có c u t o như sau: 5
  5. Thư ng t l nư c/nguyên li u kho ng 3/1, trong quá trình làm vi c c n ph i m b o nguyên li u chín úng m c qua ng xiphông vào máy xát tươi th t u n và liên t c nhưng lư ng nư c tiêu t n là ít nh t. Chu kỳ làm v sinh b xiphông không quá 12 gi . Ngoài ra b xiphông còn có tác d ng làm cho nguyên li u ng m nư c, t o i u ki n thu n l i cho vi c bóc v qu , tuy nhiên, n u kéo dài th i gian ngâm thì s phân lo i s tr nên kém hi u qu . 4.2.2 Bóc v qu , v th t (xát tươi): a. M c ích: Thành ph n ch y u c a l p v qu là nư c, gluxit và protein, các ch t này không tham gia vào quá trình hình thành ch t lư ng s n ph m mà còn gây khó khăn như th i r a, làm kéo dài th i gian phơi s y. Do ó v qu c n ph i lo i b . Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch y u là pectin, cũng không có l i cho các quá trình ch bi n ti p theo nên cũng c n ph i lo i b . b. Phương pháp bóc v qu , v th t: - bóc v qu , ngư i ta thư ng dùng phương pháp cơ h c, các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng thư ng hay ư c s d ng. i v i máy xát ĩa ki u Hamburg, các ĩa ư c b trí g trên m t tăng hi u qu bóc v . Gi a ĩa và má i u ch nh có khe h , kích thư c c a các khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê, thư ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì hi u su t bóc cao nhưng t l d p nát cũng cao. Sau ây là sơ c a máy bóc v ki u ĩa: 6
  6. - Bóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t v n còn bám chung quanh h t cà phê, do ó c n ph i bóc l p v nh t. Vi c bóc v nh t ph i m b o sao cho ch t lư ng h t không b bi n i, màu s c c a h t sau khi bóc v nh t ph i t nhiên và t l h t b d p v ho c tách c v tr u không quá 6 %. tách v nh t, ngư i ta thư ng dùng các phương pháp sau: * Phương pháp lên men: t n d ng enzym s n có trong v th t, ch y u là pectinaza. ch t lư ng cà phê t t hơn, ngư i ta ti n hành lên men y m khí (lên men trong nư c), trong quá trình lên men, các ph n t liên k t trong v th t dư i tác d ng c a enzym s b phân c t thành các ph n t t do, d dàng trôi theo nư c r a. quá trình lên men ti n hành ư c thu n l i, c n lên men cà phê qu v a chín, b lên men thư ng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhi t lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gi tùy thu c vào t ng lo i cà phê. Nư c dùng trong quá trình lên men ph i là nư c sinh ho t, hàm lư ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra, quá trình lên men ư c u n, nên o nguyên li u 2 ÷ 3 l n trong m t chu kỳ lên men. * Phương pháp hóa h c: th y phân pectin trong v th t qu cà phê trong môi trư ng ki m, ngư i ta thư ng s d ng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, n ng 2 %, th i gian 2 ÷ 3 gi . Phương pháp này rút ng n ư c th i gian so v i phương pháp trên nhưng t n hóa ch t và mùi v c a s n ph m không t t. 7
  7. Ngoài hai phương pháp trên, còn có phương pháp vi sinh v t, phương pháp cơ h c..., c bi t i v i phương pháp cơ h c, ngư i ta s d ng máy xát tươi liên hoàn Raoeng, nó th c hi n ng th i ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t và r a cà phê thóc, do ó s d ng máy xát tươi liên hoàn Raoeng s cho phép rút ng n ư c th i gian s n xu t. Sơ c a máy xát tươi Raoeng như sau: Máy g m m t tr c r ng hình tr , trên b m t có nh ng ư ng gân n i chia làm ba o n rõ r t, o n u tiên làm nhi m v ưa qu cà phê vào v trí bóc v , o n gi a làm nhi m v xé rách l p v ngoài ng th i chà xát l p v th t, o n cu i làm nhi m v ti p t c chà xát l p v th t và g t cà phê thóc ra ngoài. 4.2.3 Ngâm, (lên men): Quá trình này ã ư c th c hi n v i vi c bóc v qu , v th t. Tuy nhiên, n u s d ng máy xát tươi Raoeng, có th lo i b ư c quá trình này. 4.2.4 R a: a. M c ích: lo i b nh ng ph m v t t o thành trong quá trình lên men, lo i b các v t c a l p v nh t, ây là công o n quan tr ng vì n u còn các ph m v t k trên bám vào h t cà phê , không nh ng chúng làm cho màu s c c a h t, mùi v c a h t b nh hư ng mà còn kéo dài th i gian phơi s y n a. ti n hành r a, có th dùng phương pháp cơ khí ho c th công. N u r a th công, ti n hành trong b nư c, thay nư c 2 ÷ 3 l n cho m i m r a, 15 phút khu y o m t l n. R a cơ khí ti n hành trong thi t b r a thùng quay, có phun nư c. b. Nh ng y u t nh hư ng n quá trình r a: 8
  8. - Quá trình lên men nh hư ng r t l n n quá trình r a, n u quá trình lên men t t, t c là l p v nh t ư c phân h y hoàn toàn thì s thu n l i cho quá trình r a và ngư c l i. -T c khu y cũng nh hư ng n quá trình r a, n u t c khu y nh , ma sát gi a cánh khu y và nguyên li u ít, hi u qu r a không cao; ngư c l i, n u tc khu y quá l n s gây d p nát nguyên li u và l p v tr u s bong ra, t ó, khi phơi s y, clorofin s b oxy hóa và h t cà phê thóc s có màu x u, thư ng thì tc cánh khu y kho ng 50 ÷ 100 vòng/phút. - T l nư c/nguyên li u trong quá trình r a kho ng 0,9 ÷ 1,2. N u t l này l n quá s kéo dài th i gian r a và quá trình r a s không hoàn toàn. 4.2.5 Làm ráo, phơi s y: 4.2.5.1 Làm ráo: a. M c ích: làm m t ph n nư c t do h t cà phê sau khi r a, n u không làm ráo mà em s y ngay s sinh ra hi n tư ng "lu c" nguyên li u t o ra m t màng c ng bên ngoài h t cà phê làm kéo dài th i gian s y và s y không u làm nh hư ng n ch t lư ng thành ph m. Làm ráo có th rút ng n th i gian phơi s y, m c a nguyên li u có th gi m t 7 ÷ 10 % sau công o n này. b. Các phương pháp làm ráo: nghiêng 10 ÷ 120 - Làm ráo nư c trên sân phơi: yêu c u sân có nư c thoát d dàng, trên sàn làm ráo có th và phê thành t ng ng nh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th i gian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi . - Làm ráo trên lư i: kích thư c l lư i ph i phù h p v i t ng lo i cà phê h t không l t qua lư i ư c. Lư i ư c t trên giá cách m t t 0,5 ÷ 0,8 m d thoát nư c và cách m t, chi u dày l p h t trên lư i t 12 ÷ 15 cm. - Làm ráo b ng phương pháp li tâm: dùng máy li tâm có t c 1000 ÷ 1500 vòng/phút. Phương pháp này rút ng n ư c th i gian làm ráo và còn làm cho quá trình r a ư c hoàn ch nh hơn do l c li tâm kéo các ch t còn sót l i trên h t trong quá trình r a. 4.2.5.2 Phơi: a. M c ích: phơi nh m h m xu ng còn 10 ÷ 12 % th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo. b. Các y u t nh hư ng n quá trình phơi: - Nhi t c a không khí: ph thu c hoàn toàn vào th i ti t, kh năng b c m tăng lên khi th i ti t t t. - m c a không khí th p s tăng nhanh quá trình b c m trong nguyên li u, do ó s rút ng n th i gian phơi. c. Các phương pháp phơi và yêu c u k thu t: - Phơi trên li p: li p làm b ng tôn c l , ho c an b ng tre, kích thư c 1*2 (m), kho ng cách các li p 20 ÷ 40 cm, li p dư i cùng cách m t t 0,8 ÷ 1 m. - Phơi trên sân: sân phơi có th là sân xi măng, sân g ch. V mùa hè, nhi t t 40 ÷ 500 C. M t cà phê r i trên sân 10 ÷ 15 kg/m2, sân sân phơi có th 9
  9. phơi có d c1÷2% d thoát nư c. Trong quá trình phơi c n o tr n, c 1 ÷ 1,5 gi o tr n m t l n, nên dùng các d ng c o tr n b n g g h o c n h a tránh t n thương h t. Càng v trưa, có th tăng chi u dày l p h t lên 3 ÷ 4 cm và sang ngày th hai, th i i m n ng nhi u có th tăng chi u dày l p h t n 4 ÷ 6 cm. nh ng ngày phơi cu i cùng, do hàm lư ng nư c t do ã bay i ph n l n, ch còn l i nư c liên k t. Do ó, trong nh ng ngày này c n ph i sân th t khô m i ti n hành phơi, chi u dày l p h t kho ng 3 ÷ 4 cm và c 1 gi o tr n m t l n. Phương pháp này ph thu c hoàn toàn vào th i ti t và ch t lư ng c a h t không ng u. Do ó, ch phù h p v i các cơ s s n xu t nh , ngu n năng lư ng nhân t o không có i u ki n th c hi n. 4.2.5.3 S y: do như c i m c a quá trình phơi nên ngư i ta ti n hành s y, vì h t cà phê có c u t o c bi t, t c chuy n m t trong ra ngoài rât ch m nên ngư i ta thư ng s y h t cà phê b ng phương pháp bán liên t c. a. nh hư ng c a quá trình s y n ch t lư ng h t cà phê: - nhi t cao, protein c a h t cà phê b bi n tính và keo t l i. - Ch t béo trong h t b phân gi i nhi t cao, do ó làm hàm lư ng axit béo trong h t tăng lên. - Tinh b t trong h t t o thành dextrin dư i nh hư ng c a nhi t . - nhi t cao, các lo i men trong h t b ình ch ho t ng, vitamin b t n th t nhi u. b. Thi t b s y cà phê và yêu c u k thu t: - S y th công: lò s y th công có c u t o như sau: 1: lư i nguyên li u 2 2: ng thoát m 3: ng truy n nhi t 1 3 L p lư i th nh t cách n n 1 ÷ 1,5 m, các ng truy n nhi t ư c b trí d c theo n n. Lo i lò s y này t n khá nhi u nhân công, năng su t bé. 10
  10. - S y b ng máy s y: ph bi n nh t là máy s y thùng quay và tháp s y, sau ây là sơ c a máy s y thùng quay: B ph n chính là m t thùng hình tr n m ngang, trên thùng có b trí các ca cho nguyên li u ra vào. Chính gi a thùng là m t tr c r ng làm nhi m v d n tác nhân s y, trên tr c r ng có g n các ng truy n nhi t. Thùng ư c chia làm 4 ngăn theo chi u d c, trong m i ngăn có các cánh o tr n cà phê khi thùng quay. Th i gian s y trên máy s y thùng quay ph thu c vào m ban u c a cà phê, n u m ban u c a cà phê có giá tr t 20 ÷ 40 % thì th i gian s y t 16 ÷ 36 gi . Lò s y thùng quay có nhi u ưu i m như: ít t n nhân công, năng su t l n, ch t lư ng cà phê t t. 4.2.6 Bóc v thóc (xát khô): H t cà phê ư c bao b c b i m t l p v tr u tương i dày và ch c ch n, thành ph n ch y u là xenlulo, không có ích cho quá trình tiêu hóa c a cơ th và cũng không có ích cho s hình thành ch t lư ng s n ph m, do ó c n ph i lo i chúng ra. Yêu c u h t cà phê sau khi xát khô ph i gi ư c nguyên h t, lư ng h t n t, v càng ít càng t t, do ó c n ph i i u ch nh hi u su t xát < 100 %. Các thi t b xát khô ư c thi t k d a trên các tác ng cơ h c lên nguyên li u như p, xé và ma sát, hai lo i máy xát khô thông d ng nh t là máy xát khô Engelber và Hanxa, sau ây là sơ c u t o c a thi t b xát khô Engelber: 11
  11. 4.2.7 Bóc v l a ( ánh bóng): Cũng như l p v thóc, l p v l a không có giá tr cho ngư i tiêu dùng nên c n ph i bóc v l a cho h t cà phê ư c bóng, tăng giá tr c m quan và tránh VSV xâm nh p. Yêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê, nhi t c a kh i cà phê không quá 0 55 C, t l h t n t v không quá 1 %. T l v l a trong cà phê nhân ph i t 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % ( i v i excelsa), qui nh r ng h t có 1/2 di n tích bóc v l a tr lên ư c xem là h t s ch. Thi t b ánh bóng thư ng có hai lo i, ki u 1 tr c Smout và 2 tr c ki u Okrassa, sau ây là sơ c a máy ánh bóng ki u Smout: 12
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2