BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
ĐỖ HỮU TUẤN
ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ
DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG
THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH
PHÍA BẮC VIỆT NAM
LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC
HÀ NỘI, NĂM 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
ĐỖ HỮU TUẤN
ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ
DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG
THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH
PHÍA BẮC VIỆT NAM
LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC
CHUYÊN NGÀNH: KIỂM NGHIỆM THUỐC VÀ ĐỘC CHẤT
MÃ SỐ: 62720410
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu
GS.TS. Lê Danh Tuyên
HÀ NỘI, NĂM 2020
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới
sự hướng dẫn của GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.TS. Lê Danh
Tuyên. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận án
Đỗ Hữu Tuấn
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện luận án dưới sự hướng dẫn của
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.TS. Lê Danh Tuyên,
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu, giảng viên cao cấp, Nguyên Phó Hiệu
trưởng Trường Đại học Dược Hà Nội, GS.TS. Lê Danh Tuyên, Viện trưởng
Viện Dinh dưỡng, là hai người Thầy đã tận tình định hướng, hướng dẫn, giúp
đỡ cho tôi những kiến thức quý báu để tôi hoàn thành luận án.
Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
tham gia học tập và hoàn thành luận án. Các cán bộ Viện Kiểm nghiệm vệ
sinh an toàn thực phẩm quốc gia, Viện Dinh dưỡng, Chi Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm các tỉnh/thành phố Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Thái
Bình, Thanh Hóa đã tạo điều kiện hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện
hiện luận án.
Các Thầy, Cô Bộ môn Hoá phân tích - Độc chất và Phòng Sau đại học,
Trường Đại học Dược Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.
PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo, TS. Trần Cao Sơn đã hết lòng ủng hộ và giúp
đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu hoàn thành luận án.
Các anh chị em và các đồng nghiệp ở Cục An toàn thực phẩm đã động viên,
giúp đỡ và chia sẽ với những khó khăn trong công việc.
Và cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm động
viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận án.
Tác giả luận án
Đỗ Hữu Tuấn
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ....................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ..................................................................... ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ........................................................... xii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chương 1 TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM ......................................... 3
1.1.1. Khái niệm độc tố vi nấm ........................................................................... 3
1.1.2. Một số độc tố vi nấm ................................................................................ 4
1.2. TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC .................................................................................. 9
1.2.1. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm ......................................... 9
1.2.2. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm .................................... 12
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC
PHẨM .............................................................................................................. 17
1.3.1. Giới thiệu chung ..................................................................................... 17
1.3.2. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi
nấm .................................................................................................................. 19
1.3.3. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm ...................................................... 23
1.3.4. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm ........................... 26
1.4. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM ........ 27
1.4.1. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ ............................................................... 27
1.4.2. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN .............................................. 31
1.4.3. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới ....................... 33
1.4.4. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam .................................. 39
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 42
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................. 42