Luận án Tiến sĩ: Vi bao vitamin C và hợp chất phenolic có trong dịch chiết trái sơ ri (Malpighia emarginata DC.)

Sơ ri (Malpighia emarginata DC.) được biết đến là nguồn cung cấp vitamin C và hợp chất phenolic dồi dào, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Tuy nhiên, các hợp chất có hoạt tính sinh học này rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường và dễ bị suy thoái trong quá trình bảo quản và chế biến truyền thống, làm giảm giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng của loại “siêu trái cây” này. Để khắc phục thách thức này, nghiên cứu về các phương pháp bảo quản tiên tiến là cần thiết. Vi bao là một công nghệ hứa hẹn, giúp bảo vệ các hợp chất nhạy cảm, kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì hoạt tính sinh học của chúng, từ đó tối ưu hóa tiềm năng của chiết xuất trái sơ ri trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Các nhà khoa học, nghiên cứu sinh, kỹ sư và chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm, hóa học thực phẩm, dinh dưỡng, và dược phẩm quan tâm đến công nghệ vi bao và khai thác hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái cây.

Nghiên cứu này tập trung vào việc vi bao vitamin C và hợp chất phenolic từ dịch chiết trái sơ ri nhằm tối ưu hóa giá trị ứng dụng. Các mục tiêu chính bao gồm xác định quy trình cô đặc lạnh đông phù hợp để làm giàu các hoạt chất, thiết lập điều kiện tối ưu để điều chế nhũ tương nước trong dầu (W/O) và nước trong dầu trong nước (W/O/W) bằng phương pháp nhũ hóa tự phát, tối ưu hóa quá trình sấy phun vi bao, dự đoán động học giải phóng các hợp chất có hoạt tính sinh học, và đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến độ ổn định của bột vi bao. Kết quả cho thấy quá trình cô đặc lạnh đông ba giai đoạn là hiệu quả nhất để làm giàu dịch chiết sơ ri. Nhũ tương W/O và W/O/W được hình thành thành công với các đặc tính vật lý ổn định, có kích thước giọt nhỏ và khả năng chống oxy hóa cao. Quá trình sấy phun được tối ưu hóa ở nhiệt độ đầu vào 157°C và đầu ra 91°C, sử dụng maltodextrin và gum arabic làm vật liệu vỏ bao, mang lại bột vi bao với hiệu suất thu hồi tốt và độ ẩm thấp. Các hợp chất sinh học trong bột vi bao cho thấy khả năng giải phóng tốt trong các môi trường mô phỏng thực phẩm, tuân theo mô hình Korsmeyer-Peppas và định luật Fick. Nghiên cứu cũng xác định rằng nhiệt độ bảo quản thấp (10°C) và độ ẩm không khí dưới 40% là lý tưởng để duy trì ổn định vitamin C, tổng hợp chất phenolic (TPC), tổng hợp chất flavonoid (TFC) và hoạt tính chống oxy hóa của bột. Nhìn chung, công nghệ vi bao đã chứng minh tiềm năng lớn trong việc bảo vệ và ổn định các thành phần quý giá từ sơ ri, mở ra hướng ứng dụng rộng rãi bột vi bao sơ ri như một chất bổ sung dinh dưỡng chất lượng cao, góp phần vào sự phát triển của công nghệ thực phẩm.