ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ VĂN MẠC
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HUẾ - 2017
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ VĂN MẠC
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 60540101
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN VĂN HUẾ
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
TS. NGUYỄN VĂN TOẢN
HUẾ - 2017
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa
từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn
Lê Văn Mạc
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
ii
LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành Luận văn này, ngoài sự cố gắng và nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, động viên và giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp.
Lời đầu tiên, tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất đối với thầy giáo
hướng dẫn luận văn của tôi, TS. Nguyễn Văn Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng
như cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trường Đại học Nông Lâm
Huế, khoa Cơ khí – Công nghệ và Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho
tôi hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Quảng Bình và các đồng nghiệp của tôi nơi tôi đang công tác đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè và người
thân đã chia sẽ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong học tập cũng như
nghiên cứu.
Huế, ngày tháng năm 2017
Tác giả luận văn
Lê Văn Mạc
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
iii
TÓM TẮT
Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ chế biến
nén khô và tinh dầu nén. Để đạt được mục đích này, chúng tôi đã tiến hành phân tích
các thành phần hóa lí cơ bản trong nguyên liệu nén tươi, khảo sát ảnh hưởng của các
thông số trong quá trình sấy (phương pháp sấy, nhiệt độ sấy) đến chất lượng của sản
phẩm nén khô để xây dựng và đề xuất quy trình chế biến nén khô, khảo sát ảnh hưởng
của các thông số trong quá trình trích ly (loại dung môi, thời gian, nhiệt độ, trạng thái
nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi) đến hiệu suất trích ly dầu nén để xây dựng và
đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén.
Đề tài đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp hoá lý,
phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp phân tích quang phổ, phương pháp sắc
kí khí ghép khối phổ và phương pháp xử lí số liệu.
Các kết quả đạt được như sau: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên
liệu củ nén trồng tại Quảng Bình như hàm lượng nước (70,830 ± 0,420 % khối lượng),
hàm lượng lipid (0,540 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng chất xơ (1,790 ± 0,010 %
khối lượng), hàm lượng glucid (16,790 ± 0,190 % khối lượng), hàm lượng vitamin C
(0,464 ± 0,116 % khối lượng), hàm lượng protein (4,890 ± 0,030 % khối lượng); Xác
định được điều kiện thích hợp nhất để xây dựng quy trình sản xuất nén khô (độ ẩm <
10%) như: sử dụng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ 550C trong thời gian 13 giờ;
Xác định được điều kiện thích hợp nhất để tách chiết tinh dầu nén từ nén khô (độ ẩm <
10%) như: trích ly bằng dung môi ethanol trong 10 giờ, nhiệt độ trích ly 450C, trạng thái
nghiền thô (2mm < d < 3mm) và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/7 (g/ml). Hỗn hợp sau
trích ly được loại bỏ dung môi trên thiết bị cô quay chân không thu được dầu nén thô,
sau đó tinh chế dầu nén thô thu được sản phẩm tinh dầu nén nguyên chất. Xác định được
các hợp chất bay hơi và hàm lượng của chúng trong tinh dầu nén bằng phương pháp GC
– MS như: methyl allyl sulfide 16,79%, diallyl sulfide 16,43%, cis – methyl propenyl
sulfide 13,39%, allyl propyl disulfide 12,13%, dipropyl disulfide 11,58%, methyl propyl
trisulfide 8,97% và một số hợp chất lưu huỳnh quan trọng khác.
Từ kết quả nghiên cứu có thể áp dụng quy trình trên để sản xuất nén khô và tinh
dầu từ củ nén theo quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
