Nội dung của luận văn trình bày tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm; kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm; một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm.
Đề tài Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức,
bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô,
bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm
ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu
khoa học vừa qua.
Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn
Minh Quân - Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và
Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần
thiết cho luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học
Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế
công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn
vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long
Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tôi tên là: Nguyễn Ngọc Thừng – học viên lớp cao học YTCC Khóa 7.2, chuyên
ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Tôi xin cam đoan:
- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.
Nguyễn Minh Quân.
- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày
trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất
kỳ hình thức nào.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Hà Nội, tháng 10 năm 2020
Học viên
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
1.1.Một số khái niệm .................................................................................................. 3
1.2.1.Luật An toàn thực phẩm: ................................................................................ 4
1.2.2.Mười nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm: ................. 5
1.3.Phân loại mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm .......................................................... 7
1.3.1.Mối nguy cơ sinh học ..................................................................................... 7
1.3.2.Mối nguy cơ hóa học ...................................................................................... 8
1.3.3.Mối nguy cơ vật lý ......................................................................................... 8
1.4.Phân loại và xử trí ngộ độc thực phẩm ................................................................. 9
1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm ......................................................................... 9
1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm .................................................................... 9
1.4.3.Hướng xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm ....................................................... 10
1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................................. 11
1.5.1.Trên cả nước ................................................................................................. 11
1.5.2.Tại Bình Dương ........................................................................................... 13
1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành về ngộ độc thực phẩm ........................ 13
1.6.1.Trên thế giới ................................................................................................. 13
1.6.2.Tại Việt Nam ................................................................................................ 16
1.6.3.Tại Bình Dương ........................................................................................... 18
1.7. Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương .......................................... 20
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 21
2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu ................................................... 21
2.1.1.Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 21
2.1.2.Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 21
2.2.Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 21
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................................... 21
2.2.2.Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................... 21
2.3.Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ............................................. 23
2.4.Phương pháp thu thập thông tin .......................................................................... 32
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin .......................................................................... 32
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin.......................................................................... 32
2.4.3.Quy trình thu thập thông tin ......................................................................... 32
2.4.4. Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 33
2.5. Sai số và biện pháp khắc phục/ khống chế sai số .............................................. 34
2.5.1. Sai số ........................................................................................................... 34
2.5.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................... 34
2.6.Xử lý và phân tích số liệu ................................................................................... 34
2.6.1.Thống kê mô tả ............................................................................................. 34
2.6.2.Thống kê phân tích ....................................................................................... 35
2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ................................................................................ 35
2.8.Hạn chế của nghiên cứu ...................................................................................... 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 37
3.1.Thông tin chung của đối tượng tham gia nghiên cứu ......................................... 37
3.2. Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người CBTP................................. 40
3.3. Kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ........................ 41
3.3.1. Kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ................................... 41
3.3.2. Thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP.................................. 51
3.4. Một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến thực phẩm ......................................................................................... 56
3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP
............................................................................................................................... 56
3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
............................................................................................................................... 59
3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của người
CBTP ..................................................................................................................... 62
3.4.4. Phân tích đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng
chống NĐTP giữa những người chế biến ............................................................. 63
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .......................................................................................... 64
4.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm 64
4.1.1. Kiến thức về khái niệm thực phẩm .......................................................... 64
4.1.2. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP ............................ 65
4.1.3. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP .............. 65
4.1.4. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ... 66
4.1.5. Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ................... 67
4.1.6. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của nhân viên chế biến .. 67
4.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực
phẩm ......................................................................................................................... 68
4.2.1. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP ................................................... 68
4.2.2. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ......... 68
4.2.3. Thực hành của người CBTP ..................................................................... 68
4.2.4. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP ....................................... 69
4.3. Một số yếu tố liên quan ...................................................................................... 70
4.3.1. Mối liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm ................................................................ 70
4.3.2. Mối liên quan giữa thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm ................................................................ 72
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP ngộ độc
thực phẩm của người chế biến thực phẩm ............................................................ 73
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 74
KHUYẾN NGHỊ ......................................................................................................... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Từ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh
ATTP An toàn thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BHLĐ Bảo hộ lao động
BYT Bộ Y tế
CBTP Chế biến thực phẩm
CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Centers for Disease Control and
Prevention
DALY Số năm sống bị mất đi cho bị Disability Adjusted Life Years
bệnh tật và tử vong
KCN Khu công nghiệp
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NVCB Nhân viên chế biến
TTYT Trung tâm Y tế
TP Thành phố
UBND Ủy ban nhân dân
WHO Tổ chức Y tế thế giới World Health Organization
Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước .................................... 12
Bảng 1.3. Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước
...................................................................................................................................... 12
Bảng 2.1. Biến số, chỉ số trong nghiên cứu .................................................................. 23
Bảng 3.1. Nhóm tuổi và trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm ................... 37
Bảng 3. 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc
của người chế biến ........................................................................................................ 38
Bảng 3. 3: Khám sức khỏe đình kỳ của người chế biến ............................................... 39
Bảng 3. 4: Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm .... 40
Bảng 3. 5.Kiến thức về khái niệm về ngộ độ thực phẩm ............................................. 41
Bảng 3.6. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP............................... 43
Bảng 3.7. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP .................. 46
Bảng 3.8. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ....... 48
Bảng 3.9. Kiến thức về Triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ................. 49
Bảng 3.10. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP .............. 50
Bảng 3.11. Cách xử trí khi xảy ra NĐTP của người CBTP ......................................... 51
Bảng 3.12. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ........... 52
Bảng 3.13. Thực hành của người CBTP ....................................................................... 53
Bảng 3.14. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP ............. 55
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với kiến thức về phòng
chống NĐTP của người CBTP ..................................................................................... 56
Bảng 3. 16: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với kiến thức về phòng chống NĐTP
của người CBTP ........................................................................................................... 57
Bảng 3. 17: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và
thời gian làm việc với kiến thức về phòng chống NĐTPcủa người CBTP .................. 58
Bảng 3. 18:Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với thực hành về phòng
chống NĐTP của người CBTP ..................................................................................... 59
Bảng 3. 19: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với thực hành về phòng chống NĐTP
của người CBTP ........................................................................................................... 60
Bảng 3. 20: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và
thời gian làm việc với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ................ 61
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của người
CBTP ............................................................................................................................ 62
Bảng 3. 22: Mô hình đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng
chống NĐTP giữa những người chế biến ..................................................................... 63
Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm. ......................................... 7
Hình 1.2. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. ...................................... 7
1
Ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh từ thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm
do vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hoặc hóa chất[49]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
báo cáo rằng có khoảng 2 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm
trên toàn cầu [53], đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn có
thể gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính có khoảng 600 triệu – gần
1 trên10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người
chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi
mang 40% gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Bệnh tiêu
chảy là những căn bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu
người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm[53]. Theo cập nhật của Trung tâm
kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, mỗi năm có khoảng 50
triệu người liên quan đến các bệnh dựa trên thực phẩm, dẫn đến cái chết của khoảng
3.000 người[52]. Ước tính có khoảng 500.000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm liên
quan đến mầm bệnh đã biết ở Anh hàng năm [50] và 9,4 triệu tại Hoa Kỳ [44]. Liên
quan đến những căn bệnh này là chi phí y tế, tài chính và phúc lợi, ước tính lần lượt là
1,8 và 14 tỷ đô la [31]. Tại Việt Nam, tính chung 6 tháng đầu năm 2018, trên địa bàn cả
nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường
hợp tử vong[18]. Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chủ yếu ở các bếp ăn tập thể
(BATT) với tỉ lệ mắc lớn [5].
Sự xuất hiện toàn cầu của các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm có tầm quan
trọng đối với sức khỏe cộng đồng ở cả các nước phát triển và đang phát triển đều bị ảnh
hưởng [51]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo đây là một trong những nguyên
nhân chính gây bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) xác định các vụ dịch và sự cố dịch bệnh từ thực phẩm, bao gồm cả những vụ
phát sinh từ ô nhiễm thực phẩm tự nhiên, vô tình và cố ý, là mối đe dọa sức khỏe cộng
đồng toàn cầu trong Thế kỷ 21 [38]. Tuy nhiên, trên toàn cầu nhận thức về các bệnh từ
thực phẩm và an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mực gây ra những hậu
quả đáng kể cho sức khỏe, phát triển xã hội, phát triển kinh tế [52]. Nguyên nhân về các
vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm có thể là do tình trạng về an toàn thực phẩm và
2
vệ sinh chung ở các quốc gia này không đảm bảo. Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở
thành vấn đề được các nước quan tâm đáng kể vì hệ quả tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm
gây ra. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để xác định các yếu tố nguy cơ góp phần
gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong
sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm do xử lý sai trong quá trình chuẩn bị, chế biến
hoặc bảo quản thực phẩm [43]. Một số nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng kiến thức
cũng như thực hành về phòng ngừa xảy ra ngộ độc thực phẩm vẫn còn hạn chế trong
người trực tiếp chế biến thực phẩm[21], [24], [30], [35]. Tại Việt Nam, những nghiên
cứu tương tự vẫn chưa phổ biến, và việc tiến hành những nghiên cứu nhằm xác định
kiến thức – thực hành về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là cần thiết trong việc quy
hoạch xây dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thành phố Thuận An là một trong 9 huyện /thị xã/ thành phố trên địa bàn tỉnh
Bình Dương. Với tốc độ phát triển kinh tế nhanh, việc thu hút nhiều doanh nghiệp đầu
tư và phát triển trên địa bàn tạo ra nhiều thách thức trong công tác quản lý an toàn thực
phẩm tại địa bàn. Hiện tại, trên địa bàn thành phố quản lý 426 bếp ăn tập thể, trong đó
bếp ăn tập thể ngoài khu công nghiệp là gần 70 bếp[20], quy mô phục vụ dao động từ
200 đến 1000 suất ăn/ lần phục vụ, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế
biến và cung cấp suất ăn cho công nhân là đặc biệt quan trọng. Một số câu hỏi được đặt
ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An như thế nào? Và có
những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực
phẩm của họ. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống
ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập
thể tại Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu như sau:
1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm
của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình
Dương năm 2020.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về phòng chống
ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.
3
1.1.Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực
phẩm.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt,
khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực
phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
4
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh
dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn
của nhà sản xuất.
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông
thực phẩm[17].
1.2.Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm
1.2.1.Luật An toàn thực phẩm:
Điều kiện đảm bảo ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Điều 28: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống
1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và
thực phẩm đã qua chế biến.
2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp
để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải
hàng ngày sạch sẽ.
7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.
5
Điều 29. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống
1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực
phẩm
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn,
lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống
được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán
trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất[17].
1.2.2.Mười nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nên chú ý 10 nguyên tắc do WHO
công bố dưới đây[4]:
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm
và rửa kỹ bằng nước sạch.
Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém
an toàn.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm
thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì
càng nguy hiểm.
6
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ,
cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không
nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được
đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu
chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với
các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước
khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt
nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được
luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm
trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che
đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và
không chứa mầm bệnh.
7
1.3.Phân loại mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
1.3.1.Mối nguy cơ sinh học
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng
Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[3]
8
1.3.2.Mối nguy cơ hóa học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học
hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
+ Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện
vận tải, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
+ Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân
bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng….
+ Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng quy định, ngoài danh mục
cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
+ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm.
+ Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng,
nấm độc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc
tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc
tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm
độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài.
1.3.3.Mối nguy cơ vật lý
Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị
lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy xương,
hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm
phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm
cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống
phải chúng[3].
9
1.4.Phân loại và xử trí ngộ độc thực phẩm
1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 2 loại là ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính:
- Ngộ độc cấp tính là dạng ngộ độc phát tác ngay sau khi ăn với những biểu hiện như:
buồn nôn và nôn ngay có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước,
có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 380C. Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ
dưới 5 tuổi, các triệu chứng này thường nặng. Nếu nôn nhiều lần và đi ngoài nhiều lần,
người bệnh sẽ dễ bị mất nước, mất điện giải dẫn đến bị trụy tim mạch và sốc. Đối với
những người nôn nhiều trên 5 lần và đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, miệng khô,
môi khô, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý: người già hay bị nặng lại không kêu khát do
tuổi cao bị mất cảm giác khát), mạch nhanh, thở nhanh sâu, mệt lả, hay co giật, nước
tiểu ít, sẫm màu phải đến cơ sở y tế để được điều trị ngay. sfnjajfhifjusife
- Ngộ độc mãn tính là dạng ngộ độc không có dấu hiệu rõ ràng và không phát tán ngay
sau khi ăn. Ở dạng này, các chất độc sẽ tích tụ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh
hưởng đến quá trình trao đổi chất, về lâu dài sẽ dẫn đến ung thư và các bệnh tật nguy
hiểm khác [19].
1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy (do thực phẩm
nhiễm vi sinh); triệu chứng chủ yếu là hội chứng về thần kinh (do thực phẩm do hóa
chất) hoặc triệu chứng chủ yếu đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn, có khi kèm triệu
chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do thực
phẩm bị biến chất) [1].
10
1.4.3.Hướng xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
Trường hợp bệnh nhân có biểu hiện buồn nôn, nôn:
- Sơ cứu trước tiên phải làm cho người bệnh nôn hết thực phẩm đã sử dụng.
- Gây nôn khi bệnh nhân còn tỉnh, bằng cách cho bệnh nhân uống 100-200ml nước sạch
rồi dùng tăm bông, hoặc ống xông ngoáy họng, cúi thấp đầu nôn, tránh sặc vào phổi.
- Trong trường hợp không nôn được, cho người bệnh uống than hoạt tính. Tác dụng của
than hoạt tính là hút các chất độc ngăn không cho chất độc thấm vào máu.
Trường hợp bệnh nhân có biểu hiện tiêu chảy:
- Không nên uống thuốc cầm tiêu chảy, cho bệnh nhân tiêu ra hết.
- Khi bệnh nhân có biểu hiện mất nước nên cho bệnh nhân uống oresol pha với 1 lít nước
hoặc nếu không có sẵn gói oresol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà phê
đường trong 1 lít nước .
Trường hợp bệnh nhân có biểu hiện hôn mê, co giật…:
Sau khi sơ cứu bệnh nhân chưa có biểu hiện bình phục ngay mà có dấu hiệu bệnh nặng
hơn hoặc biểu hiện hôn mê, co giật cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần
nhất để có những điều trị cần thiết
11
1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.5.1.Trên cả nước
Sau đây là tình hình NĐTP trong cả nước giai đoạn từ năm 2007 – 2014 theo báo
cáo của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế[16]:
Bảng 1.1. Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trong cả nước giai đoạn 2007 – 2014:
Chỉ số STT Năm Vụ ngộ độc Số mắc (người) Chết (người)
1 2007 247 7.329 55
2 2008 205 7.828 61
3 2009 152 5.212 35
4 2010 175 5.664 50
5 2011 148 4.700 27
6 2012 168 5.541 34
7 2013 163 5.348 28
Nguồn: Nhà xuất bản Y học Hà Nội - Cẩm nang An toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng[16]
8 2014 194 5.203 43
Năm 2014 so với năm 2013, số vụ tăng 31 vụ (16,2%), tuy nhiên số mắc giảm
145 người (6,4%), đi viện giảm 860 người (17,1%) và tử vong tăng 15 người (53,5%).
Tỉ lệ mắc NĐTP là 5,78/100.000 dân, đi viện là 4,62/100.000 dân và tỷ lệ tử
vong do NĐTP là 0,048/100.000 dân
Quy mô vụ NĐTP:
+ Số vụ NĐTP lớn ( trên 30 người mắc/vụ) giảm 01 vụ (2,4%), số mắc giảm 442
người (10,3%), số đi viện giảm 889 người (22,5%) và không ghi nhân tử vong.
+ Số vụ NĐTP nhỏ, vừa ( dưới 30 người mắc/vụ) tăng 28 vụ (22,2%), số mắc
tăng 87 người (7,9%), đi viện tăng 29 người (2,7%), tử vong tăng 15 người (53,6%).
12
Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước
Số người Số người đi Số người Số vụ mắc viện chết Chỉ số
2013 2014 2013 2014 2013 2014 2013 2014
Tại bếp ăn tập thể 23 41 2.137 2.878 2.059 2.328 0 0
Ngộ độc tại đám cưới, 30 16 975 900 757 732 0 0 đám giỗ, liên hoan, lễ hội
Tại gia đình 70 106 794 678 613 562 28 43
Tại nhà hàng khách sạn 314 101 313 90 12 6 0 0
Do thức ăn đường phố 7.863 148 760 122 12 8 0 0
Khu công nghiệp, khu 16 15 818 1.167 780 948 0 0 chế xuất
STT Nguyên nhân Số vụ 2013 Số vụ 2014
Vi sinh vật 82 (50,3%) 72 (37,1%) 1
Độc tố tự nhiên 26 (16%) 65 (33,5%) 2
Hóa chất 8 (4,9%) 4 (2,1%) 3
Nguồn: Nhà xuất bản Y học Hà Nội - Cẩm nang An toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng[16]
4 Không xác định 47 (28,8%) 53 (27,5%)
Thống kê dựa trên báo cáo các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2010 – 2014 tại
Việt Nam của Cục An toàn thực phẩm cho thấy, hàng năm trung bình có khoảng 40 vụ
ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên với trên 150 người mắc và 20 người tử vong. Tỷ
lệ mắc ngộ độc do độc tố tự nhiên thấp (0,174 ca/100.000 dân/năm) nhưng có tỷ lệ tử
vong/mắc cao (13,4%) và có sự khác biệt giữa các vùng sinh thái. Phổ biến nhất là ngộ
độc độc tố nấm (75,6 người/năm), xảy ra nhiều nhất tại khu vực miền núi phía Bắc, tỷ
13
lệ tử vong/mắc là 7,94%. Tiếp theo là ngộ độc cá nóc (16,6 người/năm), tập trung nhiều
nhất tại vùng Duyên hải Miền trung, tỷ lệ tử vong/mắc là 21,69%. Đứng thứ 3 là ngộ
độc độc tố cóc (11,4 người/năm), thường xảy ra tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long
và miền núi phía Bắc, tỷ lệ tử vong/mắc là 21,05%. Ngộ độc so biển (6,6 người/năm),
tập trung nhiều nhất tại vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, tỷ lệ tử vong/mắc là 33,33%.
Đáng chú ý là ngộ độc bánh trôi ngô với tỷ lệ tử vong/mắc rất cao (63,16%). Kết quả
nghiên cứu sẽ là căn cứ quan trọng để xây dựng kế hoạch phòng chống ngộ độc thực
phẩm trong giai đoạn tới[12].
Trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm
4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm
2.302 người mắc, 2.268 người đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp
thức ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận
chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Chỉ tính riêng từ ngày 25/9 đến
25/10, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện,
không có ca tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực
phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên (như ăn cóc, nấm độc…) và 3 vụ chưa
xác định nguyên nhân. Riêng tại các khu công nghiệp, ngộ độc tập thể có xu hướng gia
tăng.[5].
1.5.2.Tại Bình Dương
Tại tỉnh Bình Dương, từ năm 2000 đến năm 2012 xảy ra 73 vụ NĐTP với 3.961
người mắc và trong năm 2013 đã xảy ra 01 vụ với 247 người mắc, tập trung chủ yếu tại
các BATT trong các khu công nghiệp [9].
1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành về ngộ độc thực phẩm
1.6.1.Trên thế giới
Nghiên cứu của Aimi M. Mohd Yusof và cộng sự (2018) kiểm tra kiến thức và
thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên dịch vụ thực phẩm tại các bệnh viện Al
Madinah, Ả Rập Saudi. Tổng cộng có 163 nhân viên dịch vụ thực phẩm đã tham gia tự
nguyện từ 10 bệnh viện trên toàn thành phố Al Madinah. Kết quả cho thấy, những người
được hỏi thường có kiến thức an toàn thực phẩm tốt với tỷ lệ vượt qua cao nhất là 77,9%
14
đối với kiến thức về ô nhiễm chéo, sau đó là 52,8% về kiến thức về ngộ độc thực phẩm
và 49,7% kiến thức về lưu trữ thực phẩm. Thực hành an toàn thực phẩm cũng được
quan sát mạnh mẽ tại các bệnh viện với tỷ lệ vượt qua là 92,6%. Một mối liên quan có
ý nghĩa (p < 0,05) giữa tuổi và kiến thức an toàn thực phẩm đã được quan sát. Nghiên
cứu này cho thấy 40,5% số người được hỏi có kiến thức về an toàn thực phẩm trong độ
tuổi 20 - 30 so với nhóm tuổi lớn hơn. Có mối liên quan đáng kể giữa trình độ học vấn
của người trả lời và kiến thức an toàn thực phẩm (p < 0,05). Có 48,5% nhân viên chế
biến có trình độ đại học có mức độ cao hơn kiến thức về an toàn thực phẩm. Không có
mối liên quan có ý nghĩa (p ≥ 0,05) đã được quan sát giữa nhiều năm kinh nghiệm trong
dịch vụ thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm. Điều này có thể là do các công cụ
đào tạo tiên tiến mà nhân viên mới được trang bị có thể tạo điều kiện cho họ có kiến
thức an toàn thực phẩm tốt hơn bất kể họ kinh nghiệm trong khu vực. Có một mối liên
quan đáng kể (p < 0,05) giữa việc huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức
an toàn thực phẩm. Những người xử lý thực phẩm từ 20 đến 30 tuổi có tỷ lệ thực hành
an toàn thực phẩm cao nhất ở mức 41,7%, tiếp theo là nhóm tuổi 31- 40 ở mức 31,3%.
Nhân viên dịch vụ thực phẩm có trình độ đại học cho thấy nhận thức cao về thực hành
an toàn thực phẩm ở mức 52,8%. Một mối tương quan tích cực đáng kể (p ≤ 0,01) giữa
kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm đã được quan sát. Nghiên
cứu này cho thấy tầm quan trọng của giáo dục và đào tạo nhất quán nhân viên phục vụ
thực phẩm trong việc nâng cao kiến thức và do đó thực hành xử lý thực phẩm tốt hơn
và an toàn, có thể góp phần áp dụng an toàn thực phẩm trong bệnh viện [35].
Nghiên cứu của Wafa O. Ayaz và cộng sự (2018) tiến hành trên 979 bà mẹ ở Ả
Rập Saudi, tổng cộng có 61,2% số người được hỏi biết rằng phương pháp quan trọng
nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm là giữ lạnh cho đến khi thực phẩm đem đi phục
vụ. Những người được hỏi có kiến thức kém về loại thực phẩm nào có thể gây ngộ độc
thực phẩm, chỉ có 10,5% báo cáo rằng NĐTP có thể được gây ra bởi thịt bò và trứng
sống hoặc nấu chưa chín. Trong khi 45,4% số người được hỏi biết rằng ngộ độc
Salmonella sp. có thể được ngăn chặn bằng cách hâm nóng hoàn toàn thực phẩm, hầu
hết những người được hỏi (49,9%) không biết vi khuẩn có thể bị giết bằng cách đông
lạnh ở −18 ° C, nhưng 53,2% biết rằng thịt bò hoặc thịt gà sống rất có thể bị nhiễm
Escherichia Coli (E coli)[24].
15
Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2009
được thực hiện trên 400 người tiêu dùng thực phẩm ngẫu nhiên và tự nguyện từ 18 tuổi
trở lên (chiếm 1,67% dân số địa phương) thông qua một bảng câu hỏi tại đô thị
Mirandela, đông bắc Bồ Đào Nha. Kết quả nghiên cứu cho thấy 2, 5% trả lời rằng đông
lạnh giết chết tất cả vi khuẩn. Sáu mươi phần trăm trả lời đúng rằng nhiệt độ của thực
phẩm trong một tủ lạnh nên ở hoặc dưới 8 độ C. Năm mươi bảy phần trăm xác định
chính xác rằng vi khuẩn thực phẩm phát triển ở 37 độ C, nhưng 8% đã trả lời là “chết”,
và 9,8% đã trả lời “phát triển chậm”. Hai mươi sáu phần trăm nghĩ rằng sữa tiệt trùng
là vô trùng. Trong nghiên cứu này,76,0% số người được hỏi trả lời rằng yếu tố thuận
lợi nhất cho sự nhân lên của vi sinh vật trong thực phẩm là nhiệt độ phòng. Những người
được hỏi có độ tuổi từ 18 đến 25 là quan tâm nhiều hơn đến nhiệt độ điều khiển và chính
xác hơn xác định nhiệt độ là một yếu tố quan trọng đối với vi khuẩn tăng trưởng (p =
0,009) [27].
Nghiên cứu được thực hiện trong số 180 bà mẹ ở Yemen, Taiz, Sharaab.Khu vực
Sharaab nằm ở tỉnh Taiz ở phía Nam Yemen. Nghiên cứu bắt đầu vào tháng 4 năm 2014
và kết thúc vào tháng 11 năm 2014. Mức độ hiểu biết của các bà mẹ về ngộ độc thực
phẩm được trình bày trong nghiên cứu như sau: người ta thấy rằng 60% bà mẹ đã nghe
về ngộ độc thực phẩm. Kiến thức của họ về các bệnh có thể truyền qua thực phẩm là
68,9%. Khi họ được yêu cầu kể chi tiết về các bệnh thì dịch tả được báo cáo nhiều nhất
với khoảng 84,4%, tiêu chảy 50% và ngộ độc thực phẩm chỉ 22,2%. Các biện pháp
phòng ngừa được đề cập bao gồm: rửa tay 37,2%, rửa rau 31,1% và nấu ăn phù hợp
23,9%. Về kiến thức của các bà mẹ về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, khoảng
65,5% trong số họ đề cập đến thực phẩm bị ô nhiễm, 49,4% đề cập đến bàn tay bị ô
nhiễm trong khi 37,2% trong số họ đề cập đến các dụng cụ bị ô nhiễm. Tổng số kiến
thức chung về NĐTP đúng khoảng 40,72% [21].
Một nghiên cứu mô tả cắt ngang đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP)
của phụ nữ sống ở Yazd, Iran liên quan đến ngộ độc thực phẩm, dữ liệu được thu thập
thông qua phỏng vấn 266 phụ nữ sống ở Yazd, được chọn ngẫu nhiên. Điểm số tối thiểu
và tối đa có thể truy cập về kiến thức, thái độ và thực hành lần lượt là 0 và 15, 15 và 45
và 0 và 20. Kết quả: Điểm trung bình (± SD) về kiến thức, thái độ và thực hành lần lượt
16
là 11,13 ± 2,54, 39,98 ± 4,52 và 17,73 ± 1,96. Phân tích sâu hơn về dữ liệu cho thấy
63,2% phụ nữ không có kiến thức về an toàn thực phẩm nấu chín trong tủ lạnh và 41,4%
có thái độ sai lầm về làm sạch rau quả, tin rằng chỉ cần làm sạch chúng sẽ giúp họ an
toàn khi ăn. Liên quan đến thực hành, 68,8% phụ nữ đã chuẩn bị và ăn trứng bán chín.
Kết luận: Phụ nữ Yazdi thiếu kiến thức vững chắc về (a). một số tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm, ví dụ như Salmonella và (2). thực phẩm nấu và bảo quản nhiệt độ. Nên lập
kế hoạch và thực hiện các chương trình giáo dục nhằm mục đích thúc đẩy kiến thức và
cải thiện thực hành của phụ nữ trong các lĩnh vực này [30].
1.6.2.Tại Việt Nam
Nghiên cứu của Ngô Quang Minh (2016) tiến hành trên 430 học sinh trường
THPT Hoàng Diệu, TP. Sóc Trăng cho kết quả như sau: 33,72% học sinh có kiến thức
chung đúng về NĐTP, tỷ lệ học sinh có nghe thông tin về NĐTP chiếm tỷ lệ cao 97,67%,
trong đó tỷ lệ nguồn thông tin được học sinh tiếp cận nhiều nhất là tivi/radio (92,09%),
tiếp đến là thầy cô và cán bộ y tế (68,34%), nguồn thông tin về internet chiếm tỷ lệ thấp
nhất 17,67%. Kết quả khảo sát cho thấy học sinh có thực hành xử trí đúng về NĐTP tại
gia đình chiếm tỷ lệ 52,21%, trong đó việc đưa người ngộ độc đến cơ quan y tế gần nhất
được học sinh biết đến nhiều nhất chiếm tỷ lệ 92,27%, kế đến là ngoáy họng cho nôn
(69,56%), để bệnh nhân nằm nghỉ (64,87%) và cho uống orezol (54,57%). Kết quả
nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa đặc điểm giới tính với kiến thức chung về
NĐTP với p = 0,044, trong đó tỷ lệ kiến thức chung đúng về NĐTP ở học sinh nam
thấp hơn 0,76 lần học sinh nữ. Kết quả còn cho thấy mối liên quan giữa kiến thức chung
về NĐTP với khối lớp và học lực của học sinh với p < 0,05, trong đó học sinh khối 11
có kiến thức chung đúng cao hơn 1,31 lần so với học sinh khối 10 và khối 12 có kiến
thức chung đúng cao hơn 2,58 lần so với học sinh khối 10. Học sinh có học lực từ khá
trở lên có kiến thức chung về NĐTP cao gấp 1,58 lần so với học sinh có học lực trung
bình hoặc yếu. Học sinh khối 11 có thực hành xử trí về NĐTP đúng cao hơn 1,24 lần
so với học sinh khối 10, học sinh khối 12 có thực hành xử trí đúng về NĐTP cao hơn
1,60 lần so với học sinh khối 10, học sinh có học lực từ khá trở lên có thực hành đúng
về NĐTP cao gấp 1,58 lần so với học sinh có học lực trung bình hoặc yếu (p < 0,005).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về NĐTP với thực hành xử
17
trí NĐTP với p < 0,001, Trong đó học sinh có kiến thức đúng, thực hành đúng cao hơn
2,82 lần học sinh có kiến thức chưa đúng với KTC 95% (2,37-3,35). Có mối liên quan
có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về NĐTP với nguồn thông tin mà học sinh
tiếp cận được với p = 0,024. Kết quả cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
giữa thực hành xử trí NĐTP với nguồn thông tin mà học sinh tiếp cận được với p =
0,001. Trong đó học sinh có nghe thông tin về NĐTP có thực hành xử trí đúng cao hơn
1,05 lần so với học sinh không nghe thông tin với KTC 95% (1,02-1,08). Qua đó cho
thấy nguồn thông tin có tác động tích cực đến kiến thức lẫn thực hành về NĐTP của đối
tượng [11].
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành 1.170 người dân sống trên địa bàn
Thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 3 năm 2013:Tỉ lệ người dân có kiến thức đúng cả 4
nội dung về phòng chống ngộ độc thực phẩm (NĐTP), lựa chọn thực phẩm an toàn, vệ
sinh an toàn trong chế biến thực phẩm, bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn là 19,4%,
trong đó kiến thức đúng về bảo quản, sử dụng thực phẩm an toàn là 54,3%, kiến thức
đúng về vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm là 25,9% và kiến thức đúng về lựa
chọn thực phẩm là 17,6%. Có 60% người dân có thái độ tích cực trong phòng chống
NĐTP. Thực hành đúng của người dân tại gia đình trong việc phòng chống NĐTP 64%.
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thái độ và thực hành phòng chống NĐTP (p
< 0,05), nhóm có thái độ tích cực có tỉ lệ thực hành đúng gấp 1,16 lần (KTC 95% 1,05
– 1,27) nhóm có thái độ không tích cực, nhóm có kiến thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng
cao gấp 1,43 lần (KTC 95% 1,11 – 1,86) tỉ lệ thực hành đúng ở nhóm có kiến thức sai.
Nghiên cứu cho thấy tỉ lệ người dân có kiến thức đúng phòng chống NĐTP còn hạn chế
đặc biệt các kiến thức về vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm, kiến thức về bảo
quản và sử dụng thực phẩm an toàn. Do vậy trong thời gian tới trong hoạt động truyền
thông, giáo dục sức khỏe, các cơ quan chức năng cần chú trọng các vấn đề nêu trên
nhằm để người dân hiểu và có thái độ tích cực và thực hành đúng trong việc phòng
chống NĐTP, biết từ chối tiêu thụ sản phẩm thực phẩm không an toàn, có kỹ năng chọn
lựa thực phẩm an toàn, chế biến và bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh, an toàn để bảo vệ
sức khỏe cho bản thân và gia đình[13].
18
Nghiên cứu của Đỗ Đức Dũng và cộng sự tiến hành trên 400 sinh viên Y2 đại
học Y Hà Nội năm 2012 cho kết quả như sau: Đa phần sinh viên có hiểu biết đúng thế
nào là NĐTP (82,3%). Về tác nhân gây ngộ độc thực phẩm: 71,5% sinh viên biết đến
tác nhân do thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại, 63,5% biết đến tác nhân do thực phẩm
bị biến chất, 50,0% biết đến tác nhân do thực phẩm có chứa chất độc và có 38,5% biết
đến tác nhân do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Hầu hết sinh viên có kiến thức về hậu
quả sử dụng thực phẩm không an toàn (97,5%). Kiến thức về đường lây nhiễm của vi
sinh vật và hóa chất vào thực phẩm, 10,5% sinh viên trả lời đúng và đủ về vi sinh vật là
7,5% trả lời đúng và đủ về hóa chất. Hơn 97% sinh viên biết về triệu chứng của NĐTP
là rối loạn tiêu hóa, 28,0% trả lời rối loạn thần kinh, 28,5% sốt. Kiến thức về xử trí khi
bị NĐTP đúng chiếm tỉ lệ 21,5%. Về thời gian ăn sau khi nấu và nhiệt độ khi bảo quản
thực phẩm có tỉ lệ trả lời đúng lần lượt là 90,0% và 49,5%. Chỉ có 3,0% sinh viên biết
đúng và đủ về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP theo khuyến cáo của WHO và 20,0%
sinh viên không biết nguyên tắc nào trong phòng NĐTP [7].
Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 165 chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Ứng
Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018, nhằm mô tả về tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về
phòng chống ngộ độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung
của đối tượng nghiên cứu là 45,5% và tỷ lệ đạt thực hành chung của đối tượng nghiên
cứu chỉ đạt 22,4%. Có mối liên quan giữa tuổi (OR = 2,52), trình độ học vấn (OR =
3,34), số năm trong nghề (OR = 2,65), thời gian bán hàng trong năm (OR = 8,22), sự
quan tâm của chính quyền địa phương (OR = 14,8) với kiến thức và thực hành phòng
chống ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu cho thấy cần cần tăng
cường công tác kiểm tra giám sát, kiên quyết xử lý vi phạm để nâng cao hơn kiến thức,
thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn tại địa phương này
[14].
1.6.3.Tại Bình Dương
Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên tất cả người chế biến (432 người) tại
toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam- Singapore,
tỉnh Bình Dương. Kết quả như sau: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về ATTP. Trong
số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về ATTP lần
19
lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm đầu vào, những bếp có loại hình hợp
đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu (PR=1,4; KTC
95% (1,1-2,1), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô
nhỏ hơn (PR=1,3; KTC 95% (1,1-1,7). Những người đã tập huấn về ATTP có tỉ lệ kiến
thức đúng cao hơn so với những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC 95%
(1,2-63,6) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2 lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2-58,9). Ngoài
ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn 3,9 lần so với
nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2-12,3) [10].
Nghiên cứu của Huỳnh Tấn Cúc tiến hành trên 93 BATT có tổ chức nấu ăn tại
công ty trong các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Tỉ lệ BATT đạt
chuẩn chung về ATTP chỉ chiếm 50,5%, Số chủ cơ sở có kiến thức chung đúng
về ATTP đạt 47,3%. Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân là cao nhất
(89,3%), tiếp theo là kiến thức về vệ sinh dụng cụ, vệ sinh ngoại cảnh, NĐTP và kiến
thức vệ sinh nguồn nước đạt tỉ lệ lần lượt là 83,9%; 79,6%; 74,2% và 66,7%; thấp nhất
là kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chiếm tỉ lệ 54,8%. Có mối
liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của chủ cơ sở và BATT đạt chuẩn (PR =
3,2; KTC 95% = 1,9 - 5,4, p < 0,001). Chủ cơ sở BATT có kiến thức đúng về ATTP
thì có tỷ lệ BATT đạt chuẩn cao gấp 3,2 lần so với chủ cơ sở có kiến thức không đúng.
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình tổ chức phục vụ ăn uống với
BATT đạt chuẩn (PR = 2,1; KTC 95% = 1,2 - 3,5, p < 0,001). Công ty tự tổ chức nấu ăn
thì có tỷ lệ BATT đạt chuẩn ATTP cao gấp 2,1 lần so với công ty hợp đồng cơ sở bên
ngoài vào nấu ăn tại công ty. Có mối liên quan có nghĩa thống kê giữa việc công ty có
ký cam kết không để xảy ra NĐTP, thành lập Tổ tự quản ATTP với BATT đạt chuẩn
(PR = 2,0; KTC 95% = 1,2 - 3,2, p < 0,001). Công ty có thực hiện việc ký cam kết và
thành lập tổ tự quản giám sát ATTP thì tỷ lệ BATT đạt chuẩn cao gấp 2 lần công ty
không có ký cam kết trách nhiệm bảo đảm ATTP. Có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê giữa việc cở sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến với BATT đạt
chuẩn ATTP (PR = 1,9; KTC 95% = 1,3 - 2,6, p = 0,008). Cơ sở có áp dụng các
hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến thì tỷ lệ BATT đạt chuẩn ATTP cao gấp
1,9 lần đối với cơ sở không áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
ATTP. Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP đạt 47,3%, trong đó tỷ lệ đạt
20
kiến thức vệ sinh về ngoại cảnh là 74,0%, vệ sinh trong chế biến và bảo quản là
54,8%, vệ sinh dụng cụ là 83,9%, vệ sinh cá nhân là 89,3%, sử dụng nguồn nước là
66,7% và về NĐTP là 74,2%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của
chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc ký cam kết không để xảy ra NĐTP và việc thành lập
tổ tự quản ATTP và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP (GHP,
HACCP, ISO) với BATT đạt chuẩn. [9]
1.7. Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương
Thành phố Thuận An có diện tích tự nhiên 8.426ha, nằm ở phía Nam của tỉnh
Bình Dương; phía Đông giáp thành phố Dĩ An, phía Bắc giáp thành phố Thủ Dầu Một
và thị xã Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, phía Tây giáp quận 12, phía Nam giáp quận Thủ
Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Trong những năm qua, Thành phố Thuận An luôn là một
trong những địa phương đi đầu trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa của tỉnh
Bình Dương. Tốc độ tăng trưởng kinh tế thành phố luôn ở mức cao, GDP tăng bình
quân khoảng 18,5 %/năm. Lĩnh vực kinh tế chuyển biến tích cực theo cơ cấu công
nghiệp, dịch vụ - thương mại, nông nghiệp; năm 2011, tỷ lệ công nghiệp 73,35%, dịch
vụ 26,29% và nông lâm nghiệp 0,36%.
Toàn thành phố hiện có 03 khu công nghiệp và 02 cụm công nghiệp tập trung,
thu hút 2.368 doanh nghiệp trong và ngoài nước; trong đó, số doanh nghiệp hoạt động
trong các khu công nghiệp và cụm công nghiệp là 400 doanh nghiệp[2].
Theo báo cáo thống kê số liệu cơ sở quản lý về lĩnh vực an toàn thực phẩm trên
địa bàn TP. Năm 2020, khoa ATTP TP. Thuận An quản lý 2.264 cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, trong đó số lượng BATT là 426 cơ sở và BATT ngoài KCN là 63 cơ sở
[20].
21
2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu
2.1.1.Đối tượng nghiên cứu
Dân số mục tiêu
Tất cả nhân viên chế biến thực phẩm trong các bếp ăn tập thể tại địa bàn TP. Thuận
An, tỉnh Bình Dương năm 2020.
Dân số chọn mẫu
Nhân viên chế biến thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể ngoài khu công nghiệp trên
địa bàn TP. Thuận An từ tháng 04 đến tháng 06 năm 2020.
Tiêu chuẩn chọn vào
Có mặt tại thời điểm nghiên cứu và đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chuẩn loại ra
Trả lời ít hơn 75% tổng số câu hỏi về kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP.
Vắng mặt ở cả 2 lần phỏng vấn.
2.1.2.Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương
Thời gian: tháng 04 đến tháng 06 năm 2020.
2.2.Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích
2.2.2.Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
* Cỡ mẫu
Áp dụng công thức tính cỡ mẫu theo một tỷ lệ của nghiên cứu mô tả cắt ngang:
n =Z2
𝟐
n: cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu
22
𝛼 Z: Trị số phân phối chuẩn, với độ tin cậy 95% thì Z(1-
) = 1,96
2
𝛼: Xác xuất sai lầm loại I, với 𝛼 = 0,05
d: Sai số cho phép, để có độ chính xác 95%, chọn d = 0.05
p: ước đoán tỷ lệ thực hành đúng (p = 0,64)
Nghiên cứu sử dụng p = 0,64 là tỷ lệ thực hành đúng của người dân tại gia đình trong
việc phòng chống NĐTP trong nghiên cứu năm 2016 tại TP. Hồ Chí Minh "Kiến thức,
thái độ, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người dân tại thành phố Hồ
Chí Minh năm 2013" của Nguyễn Thị Huỳnh Mai và cộng sự (2016) [13].
Từ công thức trên ta tính được cỡ mẫu là n = 355 người, dự trù mất mẫu 5% thì cỡ mẫu
tối thiểu cần để nghiên cứu là n = 372 người chế biến
* Cách chọn mẫu
Lấy mẫu ngẫu nhiên có hệ thống, cụ thể như sau:
Dựa trên danh sách các bếp ăn tập thể ngoài KCN do khoa An toàn thực phẩm quản lý,
lựa chọn ra những bếp ăn với năng lực phục vụ trên 100 suất ăn/ ngày, chọn ngẫu nhiên
50 bếp ăn bằng phần mềm excel, sau đó tiến hành phỏng vấn ngẫu nhiên mỗi bếp 8
người chế biến.
23
2.3.Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
Bảng 2.1. Biến số, chỉ số trong nghiên cứu
Mục Phương Loại tiêunghiên Biến số Chỉ số pháp thu biến cứu thập
Tỉ lệ các nhóm Nhóm tuổi Thứ tự Phỏng vấn tuổi
Tỉ lệ giới tính Nhị Giới tính nam – nữ trong Phỏng vấn phân nghiên cứu
Tỉ lệ giữa các Danh Trình độ học vấn Phỏng vấn nhóm học vấn định
Nhị Tập huấn về ATTP Tỉ lệ có - không Phỏng vấn phân
Tỉ lệ giữa các Đặc điểm nhóm tập huấn ở Danh Nơi tập huấn về ATTP Phỏng vấn của đối những nơi khác định tượng nhau nghiên Nhị cứu Giấy xác nhận kiến thức Tỉ lệ có - không Phỏng vấn phân
Tỉ lệ giữa những Cơ quan/ nơi cấp giấy xác Danh nơi cấp giấy xác Phỏng vấn nhận kiến thức về ATTP định nhận kiến thức
Tỉ lệ giữa những
Thời gian tập huấn nhóm thời gian Thứ tự Phỏng vấn
tập huấn
Tỉ lệ giữa những Kinh nghiệm làm trong lĩnh nhóm thời gian Thứ tự Phỏng vấn vực chế biến thực phẩm làm việc
24
Tỉ lệ giữa nhóm
có và không Nhị Khám sức khỏe định kỳ Phỏng vấn khám sức khỏe phân
định kỳ
Tỉ lệ giữa những Lần khám sức khỏe gần đây Danh nhóm thời gian Phỏng vấn nhất định khám sức khỏe
Tỉ lệ giữa nhóm Đã từng làm công việc chế Nhị đã từng và chưa Phỏng vấn biến tương tự như hiện tại phân từng
Tỉ lệ giữa những Trách nhiệm chính hiện tại Danh nhóm trách Phỏng vấn tại bếp định nhiệm khác nhau
Khái niệm về ngộ độ thực phẩm (gồm 04 biến số phụ)
Định nghĩa về ngộ độc thực Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn phẩm chưa đúng phân
Vi khuẩn phổ biến nhất có Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn Mục tiêu thể gây bệnh từ thực phẩm chưa đúng phân 1: Kiến Nhận biết được thực phẩm Tỉ lệ đúng – Nhị thức – bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ Phỏng vấn chưa đúng phân thực hành độc thực phẩm về phòng Cách vi khuẩn lây nhiễm Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn chống vào thực phẩm chưa đúng phân NĐTP Kiến thức đúng về khái
Dùng phần niệm về ngộ độ thực Tỉ lệ đúng - Nhị phẩm: Gồm 2 giá trị: mềm Stata không đúng phân - Đúng: Khi trả lời đúng 3/4 phân tích
câu hỏi về khái niệm NĐTP.
25
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 3/4 câu hỏi về
khái niệm NĐTP.
Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm (gồm 09 biến số phụ):
Khái niệm về ô nhiễm chéo Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn thực phẩm chưa đúng phân
Lý do vì sao việc rửa tay sau Nhị Tỉ lệ đúng – Phỏng vấn khi xử lý thực phẩm sống lại phân chưa đúng quan trọng
Mục đích của việc sử dụng Nhị Tỉ lệ đúng – Phỏng vấn găng tay trong quá trình phân chưa đúng chuẩn bị thực phẩm
Lý do vì sao thực phẩm sống
và chín phải được tách biệt Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn trong quá trình chuẩn bị chưa đúng phân thực phẩm và trong quá
trình lưu trữ lạnh
Sử dụng thớt và dụng cụ
dùng cho các sản phẩm tươi Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn sống và thịt sống để đảm bảo chưa đúng phân
ATTP
Tỉ lệ đúng – Nhị Bệnh do thực phẩm Phỏng vấn chưa đúng phân
Rửa trái cây/rau quả trước Tỉ lệ đúng – Nhị khi chuẩn bị/ăn là quan Phỏng vấn chưa đúng phân trọng
Thực phẩm sẵn sàng để ăn Tỉ lệ đúng – Nhị (ví dụ, rau) có thể được Phỏng vấn chưa đúng phân chuẩn bị trên cùng một thớt
26
đã được sử dụng để chuẩn bị
thịt
Thớt, dao thái thịt nên được Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn vệ sinh sau mỗi lần sử dụng chưa đúng phân
Kiến thức về nhiễm chéo
thực phẩm. Gồm 2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 7/9
câu hỏi về kiến thức về Dùng phần Tỉ lệ đúng - Nhị nhiễm chéo thực phẩm. mềm Stata không đúng phân - Không đúng: Khi trả lời phân tích
đúng dưới 7/9 câu hỏi về
kiến thức nhiễm chéo thực
phẩm.
Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm (gồm 08 biến số
phụ)
Nhiệt độ khuyến nghị cho Tỉ lệ đúng – Nhị một tủ lạnh để bảo quản thực Phỏng vấn chưa đúng phân phẩm
Vi khuẩn trong thực phẩm Tỉ lệ đúng – Nhị có thể bị tiêu diệt bằng cách Phỏng vấn chưa đúng phân đông lạnh ở −18 ° C
Tỉ lệ đúng – Nhị Bảo quản thịt sống Phỏng vấn chưa đúng phân
Tần suất kiểm tra nhiệt độ Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn của tủ lạnh và tủ đông chưa đúng phân
Thực phẩm như trứng, thịt,
sữa cần được giữ nóng nên Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn nấu chín đến khi có bọt sôi chưa đúng phân
hoặc 60 ° C trở lên
27
Thức ăn thừa nên được hâm Tỉ lệ đúng – Nhị nóng đến nhiệt độ tối thiểu Phỏng vấn chưa đúng phân 70 ° C
Nhiệt độ trong tủ lạnh có thể
giết chết tất cả các vi khuẩn Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn gây ra các bệnh do thực chưa đúng phân
phẩm
Thực phẩm như trứng, thịt, Nhị Tỉ lệ đúng – Phỏng vấn sữa cần được giữ nóng nên phân chưa đúng được nấu trong hơn 15 phút
Thực phẩm sau khi nấu chín Nhị Tỉ lệ đúng – Phỏng vấn có thể để ở nhiệt độ thường phân chưa đúng trong bao lâu
Kiến thức về lữu trữ và
bảo quản thực phẩm. Gồm
2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng
Dùng phần 06/8 câu hỏi về kiến thức Tỉ lệ đúng - Nhị mềm Stata lưu trữ và bảo quản thực không đúng phân phân tích phẩm.
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 06/8 câu hỏi về
kiến thức lưu trữ và bảo
quản thực phẩm.
Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm (gồm 04 biến số phụ)
Thịt tươi/sống có thể có vi Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn khuẩn gây hại trên bề mặt chưa đúng phân
Người xử lý thực phẩm khỏe Tỉ lệ đúng – Nhị mạnh/không có triệu chứng Phỏng vấn chưa đúng phân có thể gây bệnh bằng cách
28
mang vi trùng vào thực
phẩm
Rau sống và các loại rau Tỉ lệ đúng – Nhị khác có thể có vi khuẩn gây Phỏng vấn chưa đúng phân hại
Thực phẩm nấu chín không Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn có vi khuẩn chưa đúng phân
Kiến thức về bệnh lây
truyền qua đường thực
phẩm Gồm 2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 3/4
Dùng phần câu hỏi về kiến thức bệnh Tỉ lệ đúng - Nhị mềm Stata lây truyền qua đường thực không đúng phân phân tích phẩm.
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 3/4 câu hỏi về
kiến thức bệnh lây truyền
qua đường thực phẩm.
Triệu chứng nghi ngờ ngộ Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn độc thực phẩm chưa đúng phân
Kiến thức chung về phòng
chống NĐTP của người
CBTP. Gồm 2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng ¾ Dùng phần Tỉ lệ đúng - Nhị nội dung về kiến thức, và mềm Stata không đúng phân trong đó trả lời đúng triệu phân tích
chứng NĐTP.
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 3/4 nội dung về
29
kiến thức, và và trong đó trả
lời sai triệu chứng NĐTP.
Cách xử trí khi xảy ra NĐTP (gồm 02 biến số phụ)
Tỉ lệ đúng - Nhị Đối với bệnh nhân Phỏng vấn không đúng phân
Đối với thực phẩm nghi Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn ngờ gây NĐTP chưa đúng phân
Thực hành đúng về cách
xử trí khi xảy ra NĐTP.
Gồm 2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 2/2 Dùng phần nội dung về thực hành xử trí Tỉ lệ đúng - Nhị mềm Stata khi xảy ra NĐTP. không đúng phân Mục tiêu phân tích - Không đúng: Khi trả lời 1: Kiến
đúng dưới 2/2 nội dung về thức –
thực hành xử trí khi xảy ra thực hành
NĐTP. về phòng
chống Chọn mua nguyên liệu thực phẩm (gồm 02 biến số phụ) NĐTP
Chọn mua với thực phẩm Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn tươi sống chưa đúng phân
Đối với nguyên liệu thực Tỉ lệ đúng – Nhị phẩm bao gói sẵn, phụ gia Phỏng vấn chưa đúng phân thực phẩm
Thực hành đúng về chọn
mua nguyên liệu thực Dùng phần phẩm. Gồm 2 giá trị: Tỉ lệ đúng - Nhị mềm Stata - Đúng: Khi trả lời đúng 2/2 không đúng phân phân tích nội dung về thực hành chọn
mua nguyên liệu thực phẩm.
30
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 2/2 nội dung về
thực hành chọn mua nguyên
liệu thực phẩm.
Đối với người chế biến (gồm 05 biến số phụ)
Người tham gia chế biến Tỉ lệ đúng – Nhị phải mang trang phục Phỏng vấn chưa đúng phân BHLD đầy đủ khi nào?
Các thời điểm rửa tay trong Tỉ lệ đúng – Nhị quá trình chế biến thực Phỏng vấn chưa đúng phân phẩm
Xử lý khi phát hiện thực Tỉ lệ đúng – Nhị phẩm thịt, cá có màu sắc Phỏng vấn chưa đúng phân khác thường
Xử trí khi có vết thương hở Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn trên tay chưa đúng phân
Xử trí khi bị ho, sốt, cảm, Tỉ lệ đúng – Nhị Phỏng vấn chưa đúng phân
Thực hành đúng người chế
biến. Gồm 2 giá trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 4/5 Dùng phần nội dung về thực hành của Tỉ lệ đúng - Nhị mềm Stata người CBTP. không đúng phân phân tích - Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 4/5 nội dung về
thực hành của người CBTP.
Dùng phần Thực hành đúng về phòng Tỉ lệ đúng - Nhị chống NĐTP. Gồm 2 giá mềm Stata không đúng phân trị: phân tích
31
- Đúng: Khi trả lời đúng 3/3
nội dung về thực hành.
- Không đúng: Khi trả lời
đúng dưới 3/3 nội dung về
kiến thức.
Mục tiêu
2: Một số
yếu tố liên
quan đến
kiến thức
– thực - Biến độc lập: Đặc tính nền, nguồn thông tin, hành về tập huấn ATTP Tính OR (CI95%), p phòng - Biến đầu ra: Kiến thức, thực hành chống
NĐTP của
người
CBTP
trong các
BATT
Tiêu chuẩn đánh giá
Đối với biến kiến thức chung về phòng chống NĐTP của người CBTP. Gồm 2 giá
trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 4/5 nội dung về kiến thức, và trong đó trả lời đúng triệu chứng
NĐTP.
- Không đúng: Khi trả lời đúng dưới 4/5 nội dung về kiến thức.
Đối với biến thực hành đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP. Gồm 2 giá
trị:
- Đúng: Khi trả lời đúng 3/3 nội dung về thực hành.
- Không đúng: Khi trả lời đúng dưới 3/3 nội dung về kiến thức.
32
2.4.Phương pháp thu thập thông tin
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin
Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn, dựa trên tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm
(cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm – Bộ y
tế[3].
Bộ câu hỏi bao gồm 3 phần:
Phần 1: gồm 15 câu hỏi về đặc tính nền của người CBTP.
Phần 2: gồm 27 câu hỏi về kiến thức phòng chống NĐTP của người CBTP, được
chia thành 5 nội dung chính.
Phần 3: gồm 9 câu hỏi về thực hành phòng chống NĐTP của người CBTP, được
chia thành 3 nội dung chính.
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn viên tiến hành sẽ thu thập thông tin thông qua phỏng vấn trực tiếp
người chế biến tại các bếp ăn đã được lựa chọn để đưa vào nghiên cứu.
2.4.3.Quy trình thu thập thông tin
Bước 1: Sau khi người CBTP đồng ý tham gia nghiên cứu, phỏng vấn viên sẽ tiến
hành phỏng vấn đối tượng nghiên cứu theo bộ câu hỏi soạn sẵn.
Bước 2: Người nghiên cứu trả lời những thắc mắc của đối tượng tham gia nghiên
cứu (nếu có) trong quá trình phỏng vấn.
Bước 3: Sau khi đối tượng tham gia nghiên cứu hoàn thành bộ câu hỏi, rà soát lại
toàn bộ bộ câu hỏi để tránh bỏ sót thông tin phỏng vấn.
Bước 4: Tổng hợp số lượng phiếu đã tiến hành phỏng vấn tại mỗi bếp ăn.
Bước 5: Cảm ơn đối tượng tham gia nghiên cứu.
33
2.4.4. Sơ đồ nghiên cứu
+ Khái niệm về ngộ độc thực phẩm
+ Tuổi
+ Nhiễm chéo thực phẩm
+ Giới tính
+ Lưu trữ và bảo quản thực phẩm
+ Trình độ học vấn
+ Quy mô phục vụ
+ Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
+ Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
+ Kinh nghiệm làm việc
+ Khám sức khỏe
+ Nhiệm vụ chính tại bếp
+ Thời gian làm việc tại bếp
+ Nơi tập huấn
+ Giấy xác nhận kiến thức ATTP
+ Cách xử trí khi xảy ra NĐTP
+ Cơ quan/ nơi cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP
+ Chọn mua nguyên liệu thực phẩm
+ Thời gian tập huấn
+Người chế biến thực phẩm
34
2.5.1. Sai số
Các sai số có thể xảy ra do người được phỏng vấn không hiểu hết các ý hỏi,
hoặc do tâm lý người được phỏng vấn sợ bị ảnh hưởng đến việc chế biến thực
phẩm sau này hoặc trả lời qua loa.
2.5.2. Biện pháp khắc phục
Bộ câu hỏi thiết kế rõ ràng, dễ hiểu.
Định nghĩa rõ ràng và cụ thể các biến số.
Biện pháp khắc phục: giải thích kỹ cho người được phỏng vấn ý nghĩa của việc
nghiên cứu, giải thích kỹ các ý hỏi và cách đánh giá, không yêu cầu ghi tên.
Thực hiện nghiên cứu thử 10 bộ ở người CBTP để phát hiện những sai sót, kịp
thời chỉnh sửa bộ câu hỏi cho phù hợp.
Đảm bảo đủ thời gian phỏng vấn để đối tượng trả lời các câu hỏi phỏng vấn mà
không ảnh hưởng đến quá trình làm việc của người CBTP.
Hướng dẫn kỹ cách trả lời bộ câu hỏi, giải đáp những thắc mắc cho người CBTP
khi cần thiết, nhấn mạnh tính độc lập, trung thực của câu hỏi, nêu lợi ích của
nghiên cứu để người CBTP hợp tác và trả lời chính xác các câu hỏi.
2.6.Xử lý và phân tích số liệu
2.6.1.Thống kê mô tả
Thống kê mô tả được thể hiện qua tần số, tỉ lệ phần trăm đối với biến số định
tính (ví dụ: tần số, tỉ lệ nhóm giới tính, thời gian làm việc….). Đối với biến kết cuộc
trong nghiên cứu tương ứng với mục tiêu thì khoảng tin cậy 95% của tỉ lệ cũng được
tính để thể hiện mức độ chính xác của nghiên cứu và làm căn cứ suy diễn cho nghiên
cứu.
35
2.6.2.Thống kê phân tích
Xử lý và phân tích số liệu
Nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS
20.0.
Kiểm định Chi bình phương (2) khi so sánh tỉ lệ các đặc điểm của đối tượng
trên các nhóm nghiên cứu (ví dụ: so sánh tỉ lệ giới tính ở hai nhóm có kiến thức đúng
và chưa đúng về phòng ngừa NĐTP). Nếu trên 20% tổng số các ô có vọng trị nhỏ hơn
5 và có 1 ô có vọng trị nhỏ hơn 1 thì kiểm định Fisher được chọn để thay thế cho kiểm
định chi bình phương(2).
Phép kiểm được xem là có ý nghĩa thống kê (có mối liên quan hoặc có sự khác
biệt) khi p < 0,05.
Phân tích đa biến xác định liên quan giữa kiến thức, thái độ và thực hành về
phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng.
Để lượng giá mức độ liên quan giữa các đặc điểm của đối tượng với kết cuộc
quan tâm (kiến thức đúng) thì tỉ lệ số chênh (OR: Odd ratio) được sử dụng cùng với
khoảng tin cậy 95% (KTC 95%).
Mối liên quan được xác nhận khi khoảng tin cậy 95% của OR không chứa số 1.
2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu
Đề cương nghiên cứu được Hội đồng xét duyệt đề cương Trường Đại học Thăng
Long thông qua.
Trước khi phỏng vấn bộ câu hỏi, người CBTP được giải thích rõ về mục tiêu và
lợi ích của nghiên cứu.
Chỉ tiến hành thu thập thông tin khi người CBTP được giải thích rõ và đồng ý
tham gia nghiên cứu.
Những thông tin của người CBTP sẽ được bảo mật và thông tin chỉ được sử dụng
cho mục đích nghiên cứu.
Đảm bảo đủ thời gian để phỏng vấn hoàn thành bộ câu hỏi, tránh làm ảnh
hưởng đến quá trình làm việc của người CBTP.
36
2.8.Hạn chế của nghiên cứu
Trong bộ câu hỏi có những câu hỏi nhớ lại, do đó thông tin thu thập kém phần
chính xác. Bên cạnh đó, có những câu hỏi đối tượng nghiên cứu trả lời dựa trên sự cảm
nhận chủ quan của đối tượng nghiên cứu nên khó khăn trong việc xác định mối liên
quan thực sự.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang nên kết quả chỉ phản ánh tình
trạng kiến thức – thực hành tại thời điểm nghiên cứu mà không thể xác định được mối
quan hệ nhân quả giữa kiến thức – thực hành với các yếu tố liên quan tìm thấy.
Vấn đề kiến thức – thực hành có thể được báo cáo chưa được tốt trong nghiên
cứu này, vì vậy, hạn chế trong nghiên cứu này có thể là do người CBTP báo cáo thiếu.
Cỡ mẫu đại diện cho người CBTP tại một số BATT trên địa bàn TP. Thuận An,
tỉnh Bình Dương. Do đó, kết quả trong nghiên cứu không thể khái quát trong toàn bộ
dân số người CBTP tại các BATT tại Việt Nam.
37
Qua phỏng vấn 372 người tham gia chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
ngoài Khu Công Nghiệp trên địa bàn TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương, chúng tôi thu
được kết quả như sau:
3.1.Thông tin chung của đối tượng tham gia nghiên cứu
Bảng 3.1. Nhóm tuổi và trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm (n=372)
Đặc điểm Số lượng Tỉ lệ (%)
Nhóm tuổi
≤ 18 tuổi 12 3,23
Từ 19 đến 45 tuổi 343 92,20
Trên 45 tuổi 17 4,57
Giới tính
Nam 79 21,24
Nữ 293 78,76
Trình độ học vấn
Trung cấp, cao đẳng, đại học 7 1,88
Phổ thông trung học 47 12,63
Phổ thông cơ sở 286 76,88
Tiểu học 32 8,60
Khoảng 80,0% nhân viên chế biến là nữ giới, trình độ học vấn chủ yếu là phổ
thông cơ sở (chiếm tỉ lệ 76,88%), trình độ học vấn trung cấp, cao đẳng, đại học chiếm
tỉ lệ thấp nhất (1,88%). Độ tuổi phổ biến trong nghiên cứu này là từ 19 đến 45 tuổi,
chiếm 92,2%.
38
Bảng 3. 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc của người chế biến (n=372)
Đặc điểm Số lượng Tỉ lệ (%)
Kinh nghiệm làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm
Dưới 6 tháng 9 2,42
Từ 6 đến 12 tháng 3 0,81
Từ 1 năm đến 5 năm 348 93,55
Trên 5 năm 12 3,23
Đã từng làm công việc chế biến trước đây
Rồi 28 7,53
Chưa từng 344 92,47
Công việc chính hiện tại tại bếp
Rửa dụng cụ, rửa chén, lau bàn ghế 6 1,61
Nấu đồ ăn 360 96,77
Nhặt rau, rửa rau, sơ chế thịt, cá 3 0,81
Phục vụ đồ ăn 3 0,81
Về kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hơn 90,0% nhân
viên chế biến có kinh nghiệm dưới 6 tháng và trên 5 năm chiếm tỉ lệ thấp (2,42% và
3,23% tương ứng), và chiếm tỉ lệ thấp nhất là từ 6 đến 12 tháng (0,81%).
Có 344 nhân viên chế biến cho biết rằng chưa từng làm công việc chế biến tương
tự trước đây, và tỉ lệ đã từng làm công việc chế biến trước đây là 7,53%.
Đa phần công việc chính tại bếp của đối tượng nghiên cứu là nấu đồ ăn (chiếm
tỉ lệ 96,77%), 1,61% đối tượng tham gia nghiên cứu làm công việc rửa dụng cụ, rửa
chén, lau bàn ghế. Tỉ lệ công việc nhặt rau, rửa rau, sơ chế thịt, cá và phục vụ đồ ăn
chiếm tỉ lệ tương tự nhau (0,81%).
39
Bảng 3. 3: Khám sức khỏe đình kỳ của người chế biến (n=372)
Khám sức khỏe định kỳ Số lượng Tỉ lệ (%)
Có 367 98,66
Không 5 1,34
Lần khám sức khỏe gần nhất
Dưới 3 tháng/ lần 5 1,36
Từ 3 đến 6 tháng/ lần 4 1,09
Từ 6 đến 12 tháng/ lần 357 97,28
Mỗi năm khám một lần 1 0,27
Trong số 372 nhân viên tham gia nghiên cứu, có 5 nhân viên chưa khám sức
khỏe (chiếm tỉ lệ là 1,34%). Về khám sức khỏe định kỳ, tỉ lệ nhân viên KSK định kỳ từ
6 đến 12 tháng/ lần là 97,28%, tỉ lệ KSK dưới 6 tháng/ lần và từ 3 đến 6 tháng/ lần
chiếm tỉ lệ tương tự nhau (1,36% và 1,09% tương ứng), mỗi năm khám một lần chiếm
tỉ lệ thấp nhất là 0,27%.
40
3.2. Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người CBTP
Bảng 3. 4: Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm (n=372)
Tập huấn Số lượng Tỉ lệ (%)
Đã được tập huấn về ATTP
Rồi 360 96,77
Chưa 12 3,23
Nơi tập huấn về ATTP
Doanh nghiệp tự tập huấn 0 00
TTYT TP. Thuận An 360 100,0
Chi cục ATTP tỉnh Bình Dương 0 00
Khác 0 00
Thời gian tập huấn
Dưới 6 tháng 359 99,72
Từ 6 đến 12 tháng 1 0,28
Tỉ lệ NVCB đã được tập huấn về ATTP trong nghiên cứu này là 96,77%, và chủ
yếu do TTYT TP. Thuận An tập huấn (100,0%). Thời gian đã được tập huấn về ATTP
dưới 6 tháng chiếm tỉ lệ 99,72%, từ 6 đến 12 tháng chiếm 0,28%.
41
3.3. Kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
3.3.1. Kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP
Bảng 3. 5.Kiến thức về khái niệm về ngộ độ thực phẩm (n=372)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có 360 96,77 chứa chất độc
Bệnh do ăn thực phẩm có chứa nấm mốc,
nấm hoặc nấm men đậu phộng, cá, lúa mì 8 2,15
hoặc đậu nành
Bệnh do thiếu một số enzyme (men) là cần 4 1,08 thiết để tiêu hóa thức ăn đầy đủ
Đúng 360 96,77
Vi khuẩn phổ biến nhất có thể gây bệnh từ thực phẩm
E.Coli 6 1,61
Salmonella 5 1,34
Staphylococcus aureus 2 0,54
Tất cả đều đúng 359 96,51
Đúng 359 96,51
Phát hiện được thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Nếm thực phẩm 1 0,27
Nghe mùi từ thực phẩm 7 1,88
Nhìn vào thực phẩm (thay đổi màu sắc hay 363 97,58 hình dáng thực phẩm)
Tất cả đều sai 1 0,27
Đúng 1 0,27
42
Bảng 3.5: Kiến thức về khái niệm về ngộ độ thực phẩm (n=372) (tiếp theo)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Vi khuẩn lây nhiễm vào thực phẩm là:
Do con người 0 00
Do côn trùng 4 1,08
Thực phẩm đã chứa sẵn 7 1,88
Tất cả đều đúng 361 97,04
Đúng 361 97,04
355 95,43 Kiến thức đúng về khái niệm NĐTP
Tỉ lệ NVCB có kiến thức đúng về khái niệm NĐTP là 95,43%. Cụ thể, 96,77%
NVCB biến được khái niệm NĐTP là bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc, có 96,51% NVCB biết được vi khuẩn phổ biến nhất có thể gây bệnh từ thực phẩm
là E.Coli, Salmonella và Staphylococcus Aureus. Hơn 95,0% NVCB biết được rằng vi
khuẩn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yếu là do con người, do côn trùng và thực phẩm
đã chứa sẵn. Tuy nhiên, đa số NVCB không có kiến thức đúng về phát hiện được thực
phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây NĐTP (371/372 NVCB).
43
Bảng 3.6. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP (n=372)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Ô nhiễm chéo là là sự di chuyển của vi sinh vật có hại từ:
Thực phẩm sang thực phẩm 0 00
Từ người sang thực phẩm 2 0,54
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 8 2,15
Tất cả đều đúng 362 97,31
362 97,31 Đúng
Lý do việc rửa tay sau khi xử lý thực phẩm sống lại quan trọng:
Để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn 1 0,27
Để tránh lây nhiễm chéo 4 1,08
Để tránh ngộ độc thực phẩm 3 0,81
Tất cả đều đúng 364 97,85
364 97,85 Đúng
Mục đích của việc sử dụng găng tay trong quá trình chuẩn bị thực phẩm
Để bảo vệ thực phẩm khỏi bất kỳ ô nhiễm 2 0,54 nào
Để bảo vệ người xử lý thực phẩm khỏi bị 1 0,27 nhiễm bẩn
Tất cả đều đúng 369 99,19
369 99,19 Đúng
44
Bảng 3.6: Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP (n=372) (tiếp theo)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Lý do thực phẩm sống và chín phải được tách biệt trong quá trình chuẩn bị
thực phẩm và trong quá trình lưu trữ lạnh:
Bếp sẽ được bố trí gọn gàng hơn 2 0,54
Hương vị thực phẩm có thể bị ảnh hưởng 3 0,81 nếu để chung với nhau
Để tránh lây nhiễm chéo 365 98,12
Tất cả đều sai 2 0,54
365 98,12 Đúng
Sử dụng thớt và dụng cụ dùng cho các sản phẩm tươi sống và thịt sống để đảm
bảo ATTP
Rửa thớt và dụng cụ bằng nước nóng 3 0,81
Sử dụng cho sản phẩm tươi trước khi dùng 5 1,34 cho thịt sống
Sử dụng thớt và dụng cụ riêng biệt cho sản 364 97,85 phẩm tươi và đồ dùng khác cho thịt sống
Rửa thớt và dụng cụ bằng nước lạnh 0 00
Đúng 364 97,85
Bệnh do thực phẩm có thể là kết quả của việc lưu trữ thịt sống và thực phẩm
nấu chín trong cùng một tủ lạnh
Đúng 365 98,12
Sai 7 1,88
Rửa trái cây / rau quả trước khi chuẩn bị / ăn là quan trọng
Đúng 367 98,66
Sai 5 1,34
45
Bảng 3.6: Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP (n=372) (tiếp theo)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Thực phẩm sẵn sàng để ăn (ví dụ, rau) không thể được chuẩn bị trên cùng một
thớt đã được sử dụng để chuẩn bị thịt
Đúng 366 98,39
Sai 6 1,61
Thớt, dao thái thịt và dao nên được vệ sinh sau mỗi lần sử dụng
Đúng 362 97,31
Sai 3 0,81
362 97,31 Kiến thức đúng về nhiễm chéo thực phẩm
Hơn 97,0% NVCB có kiến thức đúng về ô nhiễm chéo là sự di chuyển của vi
sinh vật có hại từ thực phẩm sang thực phẩm, từ người sang thực phẩm và bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm. Việc rửa tay sau khi xử lý thực phẩm sống quan trọng bởi vì để
ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn, tránh lây nhiễm chéo và tránh ngộ độc thực phẩm.
Tỉ lệ người CBTP trả lời đúng nội dung này là 97,58%.
Tỉ lệ NVCB có kiến thức đúng về mục đích của việc sử dụng găng tay trong quá
trình chuẩn bị thực phẩm cao, chiếm tỉ lệ cao (99,19%). Kiến thức đúng về lý do thực
phẩm sống và chín phải được tách biệt trong quá trình chuẩn bị thực phẩm và trong quá
trình lưu trữ lạnh và sử dụng thớt và dụng cụ dùng cho các sản phẩm tươi sống và thịt
sống để đảm bảo ATTP chiếm tỉ lệ tương đương nhau (98,12% và 97,85%).
Có 365 NVCB có kiến thức đúng về bệnh do thực phẩm có thể là kết quả của
việc lưu trữ thịt sống và thực phẩm nấu chín trong cùng một tủ lạnh, chiểm tỉ lệ 98,12%.
Trong số 372 NVCB, có 5 NCVB cho rằng rửa trái cây / rau quả trước khi chuẩn bị /
ăn là không quan trọng, chiếm tỉ lệ 1,34%. Hơn 98% NVCB đồng ý rằng thực phẩm sẵn
sàng để ăn (ví dụ, rau) không thể được chuẩn bị trên cùng một thớt đã được sử dụng để
chuẩn bị thịt và 97,31% nhân viên cho biết thớt, dao thái thịt và dao nên được vệ sinh
sau mỗi lần sử dụng.
Kiến thức đúng về nhiễm chéo thực phẩm khi trong nghiên cứu này là 97,31%.
46
Bảng 3.7. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP (n=372)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Nhiệt độ khuyến nghị cho một tủ lạnh để bảo quản thực phẩm:
12oC 0 00
4oC 6 1,61
1oC 4 1,08
Dưới 0oC 362 97,31
6 1,61 Đúng
Vi khuẩn trong thực phẩm có thể bị tiêu diệt bằng cách đông lạnh ở −18 ° C
Có, hoàn toàn 4 1,08
Có, một phần 2 0,54
Không hoàn toàn 363 97,58
Không biết 3 0,81
363 97,58 Đúng
Tần suất kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông
Mỗi ngày 6 1,61
Mỗi hai ngày 357 95,97
Mỗi tuần 8 2,15
Mỗi tháng 1 0,27
6 1,61 Đúng
Thực phẩm như trứng, thịt, sữa cần được giữ nóng nên nấu chín đến khi có bọt
sôi hoặc 60°C trở lên
Đúng 364 97,85
Sai 8 2,15
Thức ăn thừa nên được hâm nóng đến nhiệt độ tối thiểu 70°C
Đúng 361 97,04
Sai 11 2,96
47
Bảng 3.7: Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP (n=372)(tiếp theo)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Nhiệt độ trong tủ lạnh có thể giết chết tất cả các vi khuẩn gây ra các bệnh do
thực phẩm
5 1,34 Có
358 96,24 Không
9 2,42 Tôi không biết
358 96,24 Đúng
Thực phẩm như trứng, thịt, sữa cần được giữ nóng nên được nấu trong hơn 15
phút
360 96,77 Có
3 0,81 Không
9 2,42 Tôi không biết
360 96,77 Đúng
Thực phẩm sau khi nấu chín có thể để ở nhiệt độ thường trong thời gian:
362 97,31 Dưới 60 phút
3 0,81 Dưới 120 phút
7 1,88 Không biết
362 97,31 Đúng
Kiến thức đúng về lữu trữ và bảo quản thực 349 93,82 phẩm
Về tần suất kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông, có 95,97% NVCB cho rằng
nên kiểm tra mỗi 2 ngày, 2,15% nhân viên cho biết nên kiểm tra mỗi tuần, 1,61% nhân
viên cho rằng nên kiểm tra mỗi ngày và kiểm tra mỗi tháng nhân được sự đồng ý là
0,27% nhân viên. Kiến thức đúng về nội dung này là 1,61%.
Có 97,85% và 97,04% nhân viên có kiến thức đúng về thực phẩm như trứng, thịt,
sữa cần được giữ nóng nên nấu chín đến khi có bọt sôi hoặc 60°C trở lên và thức ăn
thừa nên được hâm nóng đến nhiệt độ tối thiểu 70°C.
48
Đa phần NVCB biết được rằng thực phẩm như trứng, thịt, sữa cần được giữ nóng
nên được nấu trong hơn 15 phút (chiếm tỉ lệ 96,77%), và 3,23% NVCB trả lời không
đúng về nội dung này. Có 97,31% NVCB cho rằng thực phẩm sau khi nấu chín có thể
để ở nhiệt độ thường trong thời gian dưới 60 phút, 0,81% NCVB trả lời dưới 120 phút
và có 7 NVCB không biết về nội dung này.
Kiến thức đúng về lữu trữ và bảo quản thực phẩm là 349 nhân viên trong tổng
số 372 NVCB, chiếm tỉ lệ 93,82%.
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Thịt tươi / sống có thể có vi khuẩn gây hại trên bề mặt
362 97,31 Đúng
10 2,69 Sai
Người xử lý thực phẩm khỏe mạnh / không có triệu chứng có thể gây bệnh
bằng cách mang vi trùng vào thực phẩm
360 96,77 Đúng
12 3,23 Sai
Rau sống và các loại rau khác có thể có vi khuẩn gây hại
357 95,97 Đúng
15 4,03 Sai
Thực phẩm nấu chín có thể có vi khuẩn gây hại
355 95,43 Đúng
17 4,57 Sai
Kiến thức đúng về bệnh lây truyền qua đường 359 96,51 thực phẩm
Kiến thức đúng về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm là 96,51%. Cụ thể, hơn
95,0% NVCB có kiến thức về rau sống và các loại rau khác có thể có vi khuẩn gây hại
và thực phẩm nấu chín có thể có vi khuẩn gây hại. Có 10 NCVB không có kiến thức
đúng về thịt tươi / sống có thể có vi khuẩn gây hại trên bề mặt, và 12 NVCB không biết
về nội dung người xử lý thực phẩm khỏe mạnh / không có triệu chứng có thể gây bệnh
bằng cách mang vi trùng vào thực phẩm.
49
Bảng 3.9. Kiến thức về Triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP(n=372)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Đau bụng (có) 343 92,20
Buồn nôn (có) 302 81,18
Nôn (có) 296 79,57
Tiêu chảy (có) 135 36,29
Ngứa cổ họng (có) 42 11,29
Choáng váng (có) 37 9,95
Đau đầu (có) 36 9,68
Co giật (có) 35 9,41
Đúng 269 72,31
Về các triệu chứng nghi ngờ NĐTP, có 269 NCVB (chiếm tỉ lệ 72,31%) trả lời
đúng đầy đủ 03 triệu chứng phổ biến nghi ngờ NĐTP là đau bụng (92,20%), buồn nôn
(81,18%) và nôn (79,57%).
50
Bảng 3.10. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của người
CBTP(n=372)
Kiến thức Số lượng Tỉ lệ (%)
Khái niệm về ngộ độ thực phẩm (đúng) 355 95,43
Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm (đúng) 362 97,31
Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm 349 93,82 (đúng)
Kiến thức về Bệnh lây truyền qua đường thực 359 96,51 phẩm (đúng)
Kiến thức về Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 269 72,31 (đúng)
266 71,51 Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP
Qua khảo sát 372 NVCB tại các BATT ngoài KCN trên địa bàn TP.Thuận An,
tỉnh Bình Dương, tỉ lệ kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP là 71,51%. Trong
đó, tỉ lệ kiến thức đúng về nhiễm chéo thực phẩm là cao nhất (97,31%), tỉ lệ kiến thức
đúng về triệu chứng ngộ độc thực phẩm là thấp nhất (72,31%).
51
3.3.2. Thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
Bảng 3.11. Cách xử trí khi xảy ra NĐTP của người CBTP (n=372)
Cách xử trí Số lượng Tỉ lệ (%)
Đối với bệnh nhân
Gây nôn 5 1,34
Đưa đến cơ quan y tế gần nhất 365 98,12
Không biết 2 0,54
Đúng 365 98,12
Đối với thực phẩm nghi ngờ gây NĐTP
Tự ý hủy ngay thực phẩm 0 00
Báo ngay cho cơ quan có thẩm quyền và
giao toàn bộ mẫu lưu cho cơ quan có thẩm 364 97,85
quyền
4 1,08 Không biết
368 98,92 Đúng
363 97,58 Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP
Có 365 NVCB cho biết rằng cách xử trí khi xảy ra NĐTP là đưa đến cơ quan y
tế gần nhất, 05 NVCB cho biết rằng sẽ gây nôn đối với người bị NĐTP và 2 NCVB
không biết cách xử trí. Thực hành đúng về cách xử trí đối với bệnh nhân là 98,12%. Đối
với thực phẩm nghi ngờ gây NĐTP, 97,85% NVCB cho biết sẽ báo ngay cho cơ quan
có thẩm quyền và giao toàn bộ mẫu lưu cho cơ quan có thẩm quyền và có 04 NVCB
không biết cách xử trí. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP là 97,58%.
52
Bảng 3.12. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP
(n=372)
Chọn mua thực phẩm Số lượng Tỉ lệ (%)
Chọn mua với thực phẩm tươi sống
Mua thực phẩm ở những nơi có nguồn gốc 371 99,73 rõ ràng, giấy tờ pháp lý đảm bảo ATTP.
Cảm quan thực phẩm về màu sắc, mùi vị,
tính nguyên vẹn của thực phẩm đáp ứng 0 00
yêu cầu về ATTP
Mua thực phẩm ở bất kỳ nơi nào có bán, 0 00 giá rẻ, bề ngoài trông đẹp mắt.
Không biết 1 0,27
371 99,73 Đúng
Đối với nguyên liệu thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm
Mua nguyên liệu thực phẩm có giấy tờ rõ 370 99,46 ràng, đảm bảo truy xuất được nguồn gốc.
Chỉ sử dụng những phụ gia thực phẩm 0 00 được phép của Bộ Y tế theo đúng quy định
Chỉ nhập những sản phẩm bao gói có ghi 1 0,27 thông tin nhãn đầy đủ.
Tất cả đều đúng 1 0,27
370 99,46 Đúng
Thực hành đúng về chọn mua nguyên liệu thực 370 99,46 phẩm
Thực hành đúng về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của NVCB chiếm tỉ lệ cao
(99,46%). Đa phần NVCB chọn mua thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm ở những nơi
có nguồn gốc rõ ràng, giấy tờ pháp lý đảm bảo ATTP và đảm bảo truy xuất được nguồn
gốc.
53
Bảng 3.13. Thực hành của người CBTP (n=372)
Thực hành Số lượng Tỉ lệ (%)
Thời điểm người tham gia chế biến phải mang trang phục BHLĐ đầy đủ
Trong quá trình sơ chế thực phẩm 0 00
Trong quá trình nấu thực phẩm 1 0,27
Trong quá trình phân chia thực phẩm, phục 2 0,54 vụ bữa ăn
Dọn dẹp 1 0,27
Tất cả đều đúng 368 98,92
368 98,92 Đúng
Các thời điểm rửa tay trong quá trình chế biến thực phẩm
Trước khi chế biến 368 98,92
Trước khi ăn 368 98,92
Sau khi đi vệ sinh 368 98,92
Chỉ rửa khi nào thấy tay không sạch 15 4,03
Tôi không biết 0 00
368 98,92 Đúng
Xử lý khi phát hiện thực phẩm thịt, cá có màu sắc khác thường
Vẫn nấu bình thường, vì hàng hóa nhập từ 0 00 nơi có nguồn gốc rõ rang
Rửa nhiều nước, sau đó vẫn nấu bình 2 0,54 thường
Không dùng thịt, cá này, báo lại cho bên 370 99,46 cung cấp để xử lý
370 99,46 Đúng
54
Bảng 3.13: Thực hành của người CBTP (n=372) (tiếp theo)
Thực hành Số lượng Tỉ lệ (%)
Xử lý khi có vết thương hở trên tay
Vẫn nấu bình thường, chỉ cần băng bó vết 1 0,27 thương cẩn thận
Tham gia vào các khâu ngoại trừ khâu nấu 2 0,54 thực phẩm
Không tham gia vào bất kỳ khâu nào của 369 99,19 quá trình chế biến thực phẩm
369 99,19 Đúng
Tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm nếu bị ho, sốt, cảm có
Có 1 0,27
Không 371 99,73
371 99,73 Đúng
369 99,19 Thực hành đúng của người CBTP
Phần lớn NVCB cho biết thời điểm người tham gia chế biến phải mang trang
phục BHLĐ đầy đủ là trong quá trình sơ chế thực phẩm, quá trình nấu thực phẩm, quá
trình phân chia thực phẩm, phục vụ bữa ăn và dọn dẹp. Tuy nhiên, có 02 NVCB cho
rằng thời điểm người tham gia chế biến phải mang trang phục BHLĐ đầy đủ chỉ trong
quá trình phân chia thực phẩm, phục vụ bữa ăn.
Các thời điểm rửa tay trong quá trình chế biến thực phẩm là trước khi chế biến
thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. Có 98,92% NVCB thực hành đúng về nội
dung này, và có 4,03% NVCB cho rằng chỉ rửa tay khi nào thấy tay không sạch.
Xử lý khi phát hiện thực phẩm thịt, cá có màu sắc khác thường, có 99,46%
NVCB sẽ không dùng thịt, cá này và báo lại cho bên cung cấp để xử lý, vẫn có 02
NVCB cho biết sẽ rửa nhiều nước, sau đó vẫn nấu bình thường.
55
Hơn 99,0% NVCB không tham gia vào bất kỳ khâu nào của quá trình chế biến
thực phẩm khi có vết thương hở trên tay, 01 nhân viên khi có vết thương hở ở tay vẫn
nấu bình thường, chỉ cần băng bó vết thương cẩn thận và có 02 NVCB tham gia vào các
khâu ngoại trừ khâu nấu thực phẩm. Tỉ lệ nhân viên không tham gia vào quá trình chế
biến thực phẩm nếu bị ho, sốt, cảm là 99,73%.
Thực hành đúng của người CBTP trog nghiên cứu này là 99,19%.
Bảng 3.14. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP
Thực hành Số lượng Tỉ lệ (%)
Cách xử trí khi xảy ra NĐTP (đúng) 363 97,58
Chọn mua nguyên liệu thực phẩm (đúng) 370 99,46
Đối với người chế biến (đúng) 369 99,19
359 96,51 Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP
Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP trong nghiên cứu này là 96,51%.
Trong đó, tỉ lệ thực hành đúng về chọn mua nguyên liệu thực phẩm và của người CBTP
chiếm tỉ lệ cao (tương ứng 99,46% và 99,19%), tỉ lệ thực hành đúng về xử trí khi xảy
ra NĐTP là 97,58%.
56
3.4. Một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến thực phẩm
3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với kiến thức về
phòng chống NĐTP của người CBTP (n=372)
Kiến thức chung OR Đặc tính Đúng Chưa đúng p 95%CI Số lượng Tỉ lệ Số lượng Tỉ lệ
Giới tính
55 69,62 24 30,38 Nam 0,89 0,676 (0,5 – 1,61) 211 72,01 82 27,99 Nữ
Nhóm tuổi
0,48 0,371 Trên 45 tuổi 10 58,82 7 41,18 (0,09 - 2.42)
Từ 19 đến 45 0,86 247 72,01 96 27,99 0,821 tuổi (0,23 - 3.24)
≤ 18 tuổi 9 75,0 3 25,0 1
Trình độ học vấn
Trung cấp,
cao đẳng, đại 6 85,71 1 14,29 1
học
0,49 PTTH 35 74,47 12 25,53 0,524 (0,05 – 4,46)
0,38 THCS 199 69,58 87 30,42 0,375 (0,05 – 3,21)
0,72 Tiểu học 26 81,25 6 18,75 0,781 (0,07 – 7,17)
57
Trong nghiên cứu này, nam giới có kiến thức chung đúng về phòng chống
NĐTP gấp 0,89 lần nữ giới, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05 và
KTC 95% từ 0,5 – 1,61.
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn
với kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của nhân viên chế biến.
Bảng 3. 16: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với kiến thức về phòng chống
NĐTP của người CBTP (n=372)
Kiến thức chung OR Đúng Chưa đúng Đặc tính p Số Số Tỉ lệ Tỉ lệ 95%CI lượng lượng
Đã được tập huấn về ATTP
95 Rồi 265 73,61 26,39 30,68 <0,001 11 1 Chưa 8,33 91,67 (4,31 – 1325,3)
Thời gian tập huấn
1 Từ 6 đến 12 tháng 100,0 0 0,0 0,736 NA Dưới 6 tháng 264 73,54 95 26,46
Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung và
tập huấn về ATTP của đối tượng tham gia nghiên cứu. Cụ thể, NVCB đã được tập huấn
về ATTP có khả năng có kiến thức chung về phòng chống NĐTP gấp 30,68 lần so với
những NVCB chưa được tập huấn, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,01 và
KTC 95% (4,31 – 1325,3).
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian tập huấn với kiến
thức chung đúng về phòng chống NĐTP trong dân số nghiên cứu.
58
Bảng 3. 17: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công
việc và thời gian làm việc với kiến thức về phòng chống NĐTPcủa người CBTP
(n=372)
Kiến thức chung
Đúng Chưa đúng OR Đặc tính p 95%CI Số Số Tỉ lệ Tỉ lệ lượng lượng
Kinh nghiệm làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm
1 Trên 5 năm 6 50 6 50 (NA)
Từ 1 năm đến 5 2,86 258 74,14 90 25,86 0,074 năm (0,9 – 9,11)
2 Từ 6 đến 12 tháng 66,67 2 33,33 1 0,609 (0,14 – 28,4)
Dưới 6 tháng 00 0 100,0 9 1
Đã từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại
9 Rồi 19 67,86 32,14 0,83 0,657 (0,34 – 2,16) 97 Chưa từng 247 71,80 28,20
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kinh nghiệm
làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm với kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP
của NVCB.
Những nhân viên đã từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại có khả
năng có kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP gấp 0,83 lần những nhân viên
chưa từng làm công việc chế biến trước đây. Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
với p = 0,657, KTC 95% (0,34 – 2,16)
59
3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
Bảng 3. 18:Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP (n=372)
Thực hành chung
Đúng Chưa đúng OR Đặc tính P 95%CI Số Số Tỉ lệ Tỉ lệ lượng lượng
Giới tính
75 94,94 4 5,06 Nam 0,59 0,289 (0,16 – 2,71) 284 96,93 9 3,07 Nữ
Nhóm tuổi
0,48 Trên 45 tuổi 14 82,35 3 17,65 0,371 (0,09 – 2,41)
Từ 19 đến 45 0,86 333 97,08 10 2,92 0,821 tuổi (0,23 – 3,23)
≤ 18 tuổi 12 100,0 0 0,0 1
Trình độ học vấn
Trung cấp,
cao đẳng, đại 7 100,0 0,0 0 1
học
1 PTTH 46 97,87 2,13 1 0,369 NA
3,07 0,445 THCS 276 96,50 10 3,50 (0,27 – 35,33)
1 - Tiểu học 30 93,75 2 6,25 NA
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi,
trình độ học vấn và giới tính với thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của
NVCB
60
Bảng 3. 19: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP (n=372)
Thực hành chung
Đúng Chưa đúng OR Đặc tính P 95%CI Số Số Tỉ lệ Tỉ lệ lượng lượng
Đã được tập huấn về ATTP
Rồi 353 98,06 7 1,94 50,4 <0,01 Chưa 6 50,0 6 50,0 (10,22 – 237,6)
So với những nhân viên chưa được tập huấn về ATTP, những nhân viên đã
được tập huấn về ATTP có khả năng có thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP
gấp 50,4 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,01 và KTC 95% (10,22 – 237,6).
61
Bảng 3. 20: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công
việc và thời gian làm việc với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
(n=372)
Thực hành chung
Đúng Chưa đúng OR Đặc tính p 95%CI Số Số Tỉ lệ Tỉ lệ lượng lượng
Kinh nghiệm làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm
1 Trên 5 năm 12 100 00 0 (NA)
Từ 1 năm đến 5 2,87 339 97,41 2,59 9 0,074 năm (0,9 – 9,11)
2 Từ 6 đến 12 tháng 3 100,0 0,0 0 0,609 (0,14 – 28,4)
Dưới 6 tháng 5 55,56 44,44 4 1
Đã từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại
Rồi 27 96,43 1 3,57 0,98 0,645 (0,13 – 43,24) Chưa từng 332 96,51 12 4,39
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kinh nghiệm làm trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm và từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại với thực
hành chung đúng về phòng chống NĐTP của NVCB trong nghiên cứu này, (với p >
0,05).
62
3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của
người CBTP
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của
người CBTP (n=372)
Kiến thức chung
OR Đúng Chưa đúng Đặc tính p 95% CI Số Số lượng Tỉ lệ Tỉ lệ lượng
Thực hành chung
Đúng 261 72,7 98 27,3 4,26 0,012 (1,19 – 16,9) Chưa đúng 5 38,46 8 61,54
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng và thực hành
chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của NVCB trong nghiên cứu này, với
p =0,012, OR = 4,26, KTC95% (1,19 -16,9).
63
3.4.4. Phân tích đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng
chống NĐTP giữa những người chế biến
Bảng 3. 22: Mô hình đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về
phòng chống NĐTP giữa những người chế biến (n = 372)
OR p Biến KTC95%
1,48 0,603 Kiến thức (0,34 – 6,46)
39,66 Tập huấn ATTP < 0,001 (7,8 – 196,8)
Trong phân tích đơn biến, kiến thức về phòng chống NĐTP và tập huấn ATTP
có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành về phòng chống NĐTP giữa những
người chế biến thực phẩm (p < 0,05). Tuy nhiên, qua phân tích đa biến, chúng tôi thấy
chỉ có yếu tố tập huấn về ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành về
phòng chống NĐTP giữa những người tham gia chế biến thực phẩm.
64
Nghiên cứu này được thiết kế để đánh giá mức độ kiến thức và thực hành về phòng
chống ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ngoài
KCN trên địa bàn TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương. Như đã đề cập trong tổng quan tài
liệu, không có nghiên cứu nào được thực hiện để thảo luận về kiến thức và thực hành
về phòng chống ngộ độc thực phẩm ở Bình Dương.
4.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm
4.1.1. Kiến thức về khái niệm thực phẩm
Khái niệm về NĐTP được xem là những kiến thức cơ bản mà những nhân viên
tham gia vào chế biến thực phẩm phải được trang bị. Có rất nhiều khái niệm và định
nghĩa về những vấn đề khác nhau liên quan đến NĐTP, nhưng qua hồi cứu tài liệu và
những nghiên cứu liên quan, trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức về khái
niệm NĐTP bao gồm các nội dung liên quan đến vi khuẩn phổ biến nhất có thể gây
bệnh từ thực phẩm, cách phát hiện thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây NĐTP, nguồn lây
vi khuẩn vào thực phẩm. Hơn 90,5% các nhân viên đều trả lời đúng các nội dung về
khái niệm NĐTP, tuy nhiên, về khía cạnh phát hiện thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây
ngộ độc thì tỉ lệ trả lời đúng rất thấp (chỉ có 0,27% nhân viên. Việc phát hiện kịp thời
được thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây NĐTP là bước quan trọng ban đầu trong việc
phòng chống NĐTP. Từ kết quả này, người nghiên cứu đề xuất quản lý các bếp ăn nên
tiến hành cập nhật kiến thức cho nhân viên về cách phát hiện được thực phẩm bị nhiễm
vi khuẩn gây NĐTP. Một nghiên cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự (2015) với
kết quả 88,4% số người được hỏi đồng ý rằng vi khuẩn gây bệnh gây ra ngộ độc thực
phẩm[56]. Một nghiên cứu khác cho kết quả là hơn một nửa số người được hỏi (59%)
tin rằng có biết thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh, bằng cách kiểm tra thị giác,
khứu giác hoặc vị giác [26].
65
4.1.2. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được lây truyền từ một bề mặt bị nhiễm
khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm. Các vi khuẩn và virus có thể truyền từ con
người, các bề mặt của các thiết bị nơi làm việc và các loại thực phẩm khác. Các vi khuẩn
trên thực phẩm tươi sống bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín, nhưng chúng sẽ còn
lại đối với các thực phẩm ăn sống mà không cần nấu thêm[6]. Kiến thức đúng về nhiễm
chéo thực phẩm trong nghiên cứu này là 97,31%, và tỉ lệ trả lời đúng của từng nội dung
về nhiễm chéo thức phẩm cũng đạt từ 95,0% trở lên. Kết quả này cao hơn so với nghiên
cứu của Bruna C. và cộng sự (2013) với 85% người tiêu dùng biết rằng sống và nấu
chín thực phẩm nên được tách ra để ngăn chặn sự lây truyền vi khuẩn [27].
4.1.3. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP
Kiến thức đúng về lữu trữ và bảo quản thực phẩm trong nghiên cứu này là
93,82%. Các nội dung phỏng vấn về lưu trữ và bảo quản thực phẩm (bao gồm về nấu
chín thực phẩm, về thời gian nấu, thời gian lưu giữ ở nhiệt độ thường) đều được nhân
viên trả lời đúng từ 95,0% trở lên. Tủ lạnh và tủ đông được xem là nơi để lưu trữ thực
phẩm sống và chín, phục vụ để chế biến thức ăn. Việc kiểm tra tủ lạnh thường xuyên
được xem là một trong những cách để phát hiện việc lưu trữ thực phẩm có đảm bảo
ATTP, phát hiện kịp thời những thực phẩm đã lưu trữ lâu nhưng chưa được sử dụng, để
tránh nhẫm lần trong việc sử dụng những thực phẩm quá hạn trong việc chế biến, từ đó
hạn chế được sự cố liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, kiến thức đúng về
tần suất kiểm tra tủ lạnh và tủ động chiếm tỉ lệ thấp (1,61%). Tỉ lệ này trong nghiên cứu
của Ashfaq M. và Rajshekhar. R. W. (2015) báo cáo kết quả là 61,9% người CBTP làm
sạch tủ lạnh định kỳ 1 tuần/ lần [23]. Từ kết quả nghiên cứu này, người nghiên cứu đề
xuất, cần phải hướng dẫn cụ thể thêm cho NVCB về những quy định kiểm tra và vệ sinh
tủ lạnh và tủ đông, đảm bảo thực phẩm được lưu trữ an toàn. Nghiên cứu của Đỗ Thị
Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) thì kết quả về kiến thức đúng về vệ sinh và chế biến bảo
quản thực phẩm lần lượt là 39,0% và 11,6% [8]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị
Huỳnh Mai và cộng sự (2016) thì kiến thức đúng về việc bảo quản và sử dụng thực
phẩm là 54,3% (KTC 95%: 51,0 – 57,0 [13]. Trong một nghiên cứu khác, đa số những
người được hỏi đồng ý rằng thực phẩm nấu chín không có vi khuẩn gây ngộ độc thực
66
phẩm (91,3%) và việc giữ thực phẩm trong tủ lạnh sẽ làm chậm sự phát triển và nhân
lên của vi khuẩn, do đó, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm (90,2%). Khoảng hai phần ba số
người được hỏi đồng ý rằng không có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chín
còn sót lại được giữ trong tủ lạnh trong 2-3 ngày. Tám mươi ba phần trăm số người
được hỏi đồng ý rằng những người xử lý thực phẩm mất vệ sinh có thể là nguồn gây ô
nhiễm vi khuẩn của thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm. Mặt khác, chỉ có 49,0% số
người được hỏi đồng ý chính xác rằng một số độc tố do vi khuẩn sản xuất và gây ngộ
độc thực phẩm có khả năng chống lại nhiệt độ nóng của thực phẩm[56]. Trong khi ở Bồ
Đào Nha, 69,5% số người được hỏi biết nhiệt độ tủ lạnh chính xác [26] và ở Wales,
84,0% người cao tuổi có nhận thức về nhiệt độ thích hợp của tủ lạnh [29]. McIntyre và
cộng sự. (2013) [34] báo cáo rằng hầu hết những người xử lý thực phẩm đều có kiến
thức tuyệt vời về cách rã đông thực phẩm đông lạnh như thịt đỏ. Smigic và cộng sự.
(2016)[47] và Bou ‐ Mitri et al. (2018) [25] đã chứng minh rằng hơn 90% người chế
biến thực phẩm biết rằng việc bảo quản riêng biệt thực phẩm chín và sống là cần thiết
để ngăn ngừa thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn. Ở Brazil, da Cunha và cộng sự, (2014)
[28]báo cáo rằng khoảng 92% người chế biến thực phẩm biết rằng việc sử dụng hoa tai,
nhẫn và đồng hồ có thể góp phần làm ô nhiễm thực phẩm. Ở Bồ Đào Nha, Martins et
al. (2012)[33] báo cáo kiến thức về vệ sinh bề mặt và dụng cụ của người chế biến thực
phẩm cao hơn đáng kể so với kiến thức vệ sinh thực phẩm tổng thể.
4.1.4. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP
Các bệnh liên quan đến thực phẩm đã tăng lên trong những năm qua và ảnh
hưởng tiêu cực đến sức khỏe và kinh tế của nhiều quốc gia đang phát triển[22]. Kiến
thức đúng về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm trong nghiên cứu này là 96,51%.
Tương tự nghiên cứu của chúng tôi, một số nghiên cứu đã được tìm thấy những người
tham gia nghiên cứu có kiến thức tổng thể tốt về bệnh truyền qua thực phẩm với điểm
trung bình là 84,83% [45] và 73,85% [37]. Các nghiên cứu tương tự đã chứng minh
rằng những người chế biến thực phẩm có kiến thức tốt về vấn đề này (da Cunha và cộng
sự, 2014 [28]; McIntyre và cộng sự, 2013 [34]; Pichler và cộng sự, 2014[40]). Tuy
nhiên, một số nghiên cứu báo cáo rằng người xử lý thực phẩm thiếu kiến thức đầy đủ
67
về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm của người xử lý thực phẩm bị tiêu chảy (Jamous, &
Bawadi, 2011[39]; Hui Key Lee và cộng sự (2017) [32]. và Liu et al [55]).
4.1.5. Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP
Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm độc tố chủ yếu xuất hiện trong vòng 24 giờ
sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm trong khi nhiễm trùng thực phẩm có thể không
xuất hiện cho đến 2 giờ 3 ngày sau đó. Các triệu chứng có thể bao gồm buồn nôn, nôn,
tiêu chảy, đau bụng (nghiêm trọng trong quá trình viêm), đau đầu và sốt. Hội chứng
thần kinh, gan và thận đe dọa tính mạng có thể xảy ra vài ngày sau khi có triệu chứng
đường ruột, và có thể gây tàn phế vĩnh viễn hoặc tử vong tùy thuộc vào loại vi khuẩn
nào được ăn vào[54]. Trong nghiên cứu này, về các triệu chứng nghi ngờ NĐTP, có 269
NCVB (chiếm tỉ lệ 72,31%) trả lời đúng đầy đủ 03 triệu chứng phổ biến nghi ngờ NĐTP
là đau bụng (92,20%), buồn nôn (81,18%) và nôn (79,57%). Tỉ lệ này thấp hơn nghiên
cứu của Ngô Quang Minh (2016) và Phạm Tùng Châu (2014) với kiến thức về các triệu
chứng của NĐTP đau bụng, buồn nôn và nôn lần lượt là 96,74%, 96,51% và 91,7%,
82,9% tương ứng [11], [15].
4.1.6. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của nhân viên chế biến
Qua khảo sát 372 NVCB tại các BATT ngoài KCN trên địa bàn TP. Thuận An,
tỉnh Bình Dương, tỉ lệ kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP là 71,51%. Kết quả
này cao hơn so với nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) tiến hành
trên 95 nhân viên CBTP tại 24 trường mầm non trên địa bàn quận 1, thành phố Hồ Chí
Minh từ tháng 2-7/2013, vơi tỉ lệ kiến thức chung đúng về ATTP là 11,6%[8]. Nguyễn
Thị Huỳnh Mai và cộng sự (2016) nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành trên 1.170
người dân sống trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 3 năm 2013, tỉ lệ kiến
thức đúng về ATTP phòng chống NĐTP của người nội trợ chính là 19,4% (KTC 95%:
16-21)[13]. Một nghiên cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự được thực hiện tại
các trung tâm chăm sóc sức khỏe ban đầu ở quận Nablus, Palestine từ tháng 5 đến tháng
7/2015, với tổng điểm kiến thức là 15, điểm kiến thức trung bình là 12.0 (SD = 2.2) và
trung vị là 12.0 với phạm vi liên mã hóa là 11.0–14 [56].
68
4.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực
phẩm
4.2.1. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP
Những xử trí ban đầu khi xảy ra NĐTP được xem là quan trọng trong công tác
điều trị cho những bệnh nhân bị NĐTP, và những nhân viên chế biến thực phẩm được
xem là những người tiếp xúc trực tiếp và ban đầu khi mà bệnh nhân ăn thực phẩm và
có biểu hiện NĐTP. Thực hành đúng về cách xử trí đối với bệnh nhân trong nghiên cứu
này là 98,12%. Đối với thực phẩm nghi ngờ gây NĐTP, 97,85% NVCB cho biết sẽ báo
ngay cho cơ quan có thẩm quyền và giao toàn bộ mẫu lưu cho cơ quan có thẩm quyền
và có 04 NVCB không biết cách xử trí. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP là
97,58%.
4.2.2. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP
Theo quy định của Bộ Y tế, thì những nguyên liệu thực phẩm dùng trong CBTP
cần đảm bảo ATTP, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, và việc sử dụng nguyên liệu
không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm, sử dụng nguyên liệu thực
phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an
toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm, sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong
danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất
không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực
phẩm được xem là những hành vi bị cấm và sẽ có những mức xử lý nghiêm khắc theo
quy định khi cố tình làm trái quy định của pháp luật [17]. Trong nghiên cứu này, thực
hành đúng về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của NVCB chiếm tỉ lệ cao (99,46%).
Đa phần NVCB chọn mua thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm ở những nơi có nguồn
gốc rõ ràng, giấy tờ pháp lý đảm bảo ATTP và đảm bảo truy xuất được nguồn gốc.
4.2.3. Thực hành của người CBTP
Thực hành của người CBTP bao gồm các nội dung về mang BHLD, thời điểm
rửa tay, xử lý thực phẩm có màu sắc khác thường, khi nhân viên có vết thương ở tay.
Thực hành đúng của người CBTP trog nghiên cứu này là 99,19%. Một nghiên cứu cắt
69
ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự được thực hiện tại các trung tâm chăm sóc sức khỏe
ban đầu ở quận Nablus từ tháng 5 đến tháng 7/2015. Tổng điểm thực hành là 20. Điểm
thực hành trung bình là 17,3 (SD = 2,6) và trung vị là 18,0 với KTC 95% là 16,0 - 19.
Câu trả lời của phụ huynh cho thấy 95,9% số người được hỏi rửa tay bằng xà phòng và
nước trước khi ăn và chuẩn bị thức ăn, sau khi tiếp xúc với động vật (98,3%) và sau khi
đi vệ sinh (99,3% ). Khoảng 98% số người được hỏi rửa rau quả tươi trước khi ăn và
72,3% rửa tay bằng nước và xà phòng sau khi xử lý rau sống chưa rửa. Khi những người
được hỏi được hỏi về thực phẩm nấu chín để ở nhiệt độ phòng trong hơn 6 giờ mà không
có hệ thống sưởi đủ, chỉ có 28,2% cho biết họ có thể ăn nó[56]. Các nghiên cứu đã
chứng minh sự hiện diện của tụ cầu dương tính với coagulase (Soares và cộng sự,
2012[48]) và salmonella (Lee và cộng sự, 2017[32]) trên tay của người xử lý thực phẩm.
Những vi khuẩn như vậy có thể được chuyển sang khăn lau bát đĩa trong quá trình làm
khô tay. Nghiên cứu này báo cáo 98,92% người chế biến có thực hành đúng về các thời
điểm rửa tay trong quá trình chế biến thực phẩm. Một nghiên cứu khác của France. N.,
và cộng sự (2020) [36] báo cáo một tỷ lệ đáng kể những người chế biến thực phẩm
không làm khô tay bằng các phương pháp đã được phê duyệt như khăn dùng một lần,
máy làm khô bằng không khí và làm khô nhanh (p <0,05). Thay vì dùng khăn lau bát
đĩa, và trong một số trường hợp, tay không được lau khô. Điều này chứng tỏ rằng việc
tự báo cáo có thể đánh giá thấp tầm quan trọng của các hoạt động xử lý thực phẩm
không mong muốn. Ngoài ra, những thiếu sót quan sát được trong thực hành xử lý thực
phẩm cho thấy sự cần thiết phải đào tạo về an toàn thực phẩm dựa trên rủi ro cho người
xử lý thực phẩm.
4.2.4. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP
Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP trong nghiên cứu này là 96,51%.
Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) có 95 nhân
viên CBTP tiến hành tại 24 trường mầm non trên địa bàn quận 1, thành phố Hồ Chí
Minh từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2013, tỉ lệ thực hành đúng chung về ATTP đạt
56,8% [8]. Điều này là do trong quy định người chế biến thực phẩm cần phải mang
găng, khẩu trang, ủng (đối với các cơ sở khác nhau như bếp ăn công nghiệp, bếp ăn tập
thể, bếp ăn nhà trẻ mầm non) khi CBTP, tuy nhiên tại các nhà trẻ, mầm non, nhân viên
70
CBTP thường không tuân thủ vì cho rằng gây bất tiện, khó khăn trong đi lại, CBTP.
Việc tỷ lệ mặc bảo hộ lao động thấp dẫn đến thực hành chung về ATTP của nhân viên
chỉ đạt 56,8%[8]. Nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Thị Huỳnh Mai và cộng sự
(2016) được tiến hành trêm 1.170 người dân sống trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh
vào tháng 3 năm 2013 [13]. Thực hành đúng phòng chống NĐTP chiếm tỉ lệ 64% (KTC
95%: 61,66%). Một nghiên cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự được thực hiện
tại các trung tâm chăm sóc sức khỏe ban đầu ở quận Nablus từ tháng 5 đến tháng 7 năm
2015, tổng điểm thực hành là 20, điểm thực hành trung bình là 17,3 (SD = 2,6) và trung
vị là 18,0 với KTC 95% là 16,0 - 19. [56].
4.3. Một số yếu tố liên quan
4.3.1. Mối liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm
Trong nghiên cứu này, nam giới có kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP
gấp 0,89 lần nữ giới, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05 và KTC 95%
từ 0,5 – 1,61. Kết quả này tương tự ngiên cứu của Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ
Trọng Thiện (2014) [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu của Sharif và cộng sự (2010) đã báo cáo
rằng kiến thức về an toàn thực phẩm của phụ nữ cao hơn nam giới, phụ nữ có nhiều
thông tin về an toàn thực phẩm và các phương pháp xử lý thực phẩm phù hợp hơn nam
giới[46]. Nhiều nghiên cứu cho thấy nam giới, nam giới, những người có trình độ học
vấn và thu nhập thấp có hành vi nguy cơ cao hơn so với những người trẻ tuổi hơn[41],
[24].
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi với kiến thức chung
đúng về phòng chống NĐTP. Kết quả này tương tự ngiên cứu của Nghiên cứu của Đỗ
Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) [8]. Một nghiên cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và
cộng sự được thực hiện tại các trung tâm chăm sóc sức khỏe ban đầu ở quận Nablus từ
tháng 5 đến tháng 7 năm 2015, không có mối liên hệ đáng kể giữa tuổi và giới với kiến
thức. Những người trả lời có trình độ học vấn cao đã báo cáo kiến thức tốt (trung vị =
13,0), nhiều hơn những người khác có trình độ trung học hoặc tiểu học (trung vị = 12,0)
[56].
71
Những người có trình độ học vấn cao có thường có điểm trung bình về kiến thức
cao không có mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức chung đúng về phòng chống
NĐTP của nhân viên chế biến. Kết quả này tương tự ngiên cứu của Nghiên cứu của Đỗ
Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) [8]. Một nghiên cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và
cộng sự được thực hiện tại các trung tâm chăm sóc sức khỏe ban đầu ở quận Nablus từ
tháng 5 đến tháng 7 năm 2015. Theo đó, trình độ học vấn cho thấy mối liên hệ đáng kể
với kiến thức (p < 0,05). Những người trả lời có trình độ học vấn cao đã báo cáo kiến
thức tốt (trung vị = 13,0), nhiều hơn những người khác có trình độ trung học hoặc tiểu
học (trung vị = 12,0) [56]. Nghiên cứu của Ashfaq Modiwala và Rajshekhar R Wavare.
[23], Pichler và cộng sự. [40], McIntyre và cộng sự. [34]cũng tìm thấy mối liên quan
giữa trình độ học vấn và kiến thức [23]. Nghiên cứu của Hui. K. L và cộng sự (2017)
đã quan sát thấy sự cải thiện về kiến thức an toàn thực phẩm ở những người có trình độ
đại học, nhưng những người chế biến thực phẩm có trình độ học vấn thấp hơn, đặc biệt
là những người không được giáo dục chính quy lại làm tốt hơn những người có trình độ
học vấn cao hơn. Ví dụ, những người chế biến thực phẩm không được giáo dục chính
quy làm tốt hơn những người khác về kiến thức vệ sinh cá nhân [32]. Sự khác biệt này
có thể được lý giải vì hiện nay các thông tin về ATTP dễ dàng tiếp cận trên các phương
tiện truyền thông phổ biến như internet, facebook, tivi… vì vậy mà ở bất cứ trình độ
học vấn nào cũng có những kiến thức về NĐTP.
Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung và
tập huấn về ATTP của đối tượng tham gia nghiên cứu. Cụ thể, NVCB đã được tập huấn
về ATTP có kiến thức chung về phòng chống NĐTP gấp 30,68 lần so với những NVCB
chưa được tập huấn, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,01 và KTC 95% (4,31
– 1325,3). Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian tập huấn với kiến
thức chung đúng về phòng chống NĐTP trong dân số nghiên cứu. Nghiên cứu của Đỗ
Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) không tìm thấy mối liên quan giữa kiến thức với tập
huấn, thời điểm tập huấn [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu do Saad và đồng nghiệp [42] thực
hiện về thực hành vệ sinh giữa những người xử lý thực phẩm trong các cơ quan chính
phủ ở Malaysia, khoảng 30% người xử lý thực phẩm nhận xét rằng khóa học xử lý thực
phẩm an toàn không cải thiện được kiến thức của họ tại nơi làm việc.
72
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kinh nghiệm
làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm với kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP
của NVCB. Những nhân viên đã từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại có
kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP gấp 0,83 lần những nhân viên chưa từng
làm công việc chế biến trước đây. Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p = 0,657,
KTC 95% (0,34 – 2,16). Kết quả này tương tự nghiên cứu của Ashfaq Modiwala và
Rajshekhar R Wavare. [23].
4.3.2. Mối liên quan giữa thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi,
trình độ học vấn và giới tính với thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của
NVCB. Kết quả này tương tự nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014),
giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm dân số và xã hội học của
nhân viên CBTP không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) [8]. Một nghiên
cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự chỉ ra rằng giới tính có liên quan đáng kể
đến thực hành đối với ngộ độc thực phẩm với p < 0,05 (xét nghiệm Mann-Whitney U).
Các nhân khẩu học khác không cho thấy bất kỳ mối liên hệ đáng kể nào với thực tiễn
đối với ngộ độc thực phẩm như tuổi tác, trình độ học vấn. Những người tham gia nữ
báo cáo thực hành vệ sinh (trung bình = 18,0) so với những người tham gia nam (trung
bình = 16,0), vì vậy, thực hành vệ sinh đối với ngộ độc thực phẩm ở nữ cao hơn nam (p
< 0,05. Cải thiện tình hình cuộc sống là không cần thiết để tăng thực hành vệ sinh đối
với ngộ độc thực phẩm (p < 0,05) [56].
So với những nhân viên chưa được tập huấn về ATTP, những nhân viên đã được
tập huấn về ATTP có thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP gấp 50,4 lần, sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,01 và KTC 95% (10,22 – 237,6).
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kinh nghiệm làm trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm và từng làm công việc chế biến tương tự như hiện tại với thực
hành chung đúng về phòng chống NĐTP của NVCB trong nghiên cứu này, (với p >
0,05). Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ Trọng Thiện (2014) tìm thấy mối liên quan
có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) với tuổi nghề. Những nhân viên làm việc từ 1 đến 5 năm
73
có thực hành chung đúng bằng 0,5 lần so với những nhân viên làm việc dưới 1 năm.
Những nhân viên làm việc từ 5 đến 10 năm hoặc trên 10 năm có thực hành chung đúng
bằng 0,6 lần so với những nhân viên làm việc dưới 1 năm [8].
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP ngộ độc
thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng và thực hành
chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của NVCB trong nghiên cứu này, với
p = 0,012, OR = 4,26, KTC 95% (1,19 - 16,9). Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và Vũ Trọng
Thiện (2014), giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và kiến thức về vệ sinh cá
nhân, vệ sinh dụng cụ và nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm không có
mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Giữa kiến thức về NĐTP, kiến thức chung
về an toàn thực phẩm có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành chung (p <
0,05). Theo đó những nhân viên có kiến thức đúng về NĐTP và kiến thức đúng chung
về ATTP có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,7 lần so với những nhân viên có kiến
thức không đúng về NĐTP và ATTP [8]. Nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Thị
Huỳnh Mai và cộng sự (2016) tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến
thức và thực hành về ATTP (p < 0,05), nhóm có kiến thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng
cao gấp 1,43 lần (KTC 95% 1,11 – 1,86) so với nhóm có kiến thức sai[13]. Một mối
tương quan tích cực khiêm tốn đáng kể đã được chứng minh giữa những người trả lời
Kiến thức và điểm thực hành về ngộ độc thực phẩm (r = 0,227, p < 0,001) trong nghiên
cứu cắt ngang của Sa’ed Zyoud và cộng sự [56]. Kết hợp lại với nhau, những kết quả
này chỉ ra rằng những người được hỏi có kiến thức tốt có nhiều khả năng thực hành vệ
sinh đối với ngộ độc thực phẩm.
74
5.1. Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến
thực phẩm
5.1.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực
phẩm
Tỉ lệ kiến thức chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm là 71,51%, cụ thể:
+ Kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 95,43%.
+ Kiến thức đúng về nhiễm chéo thực phẩm là 97,31%.
+ Kiến thức đúng về lưu trữ và bảo quản thực phẩm là 93,82%.
+ Kiến thức đúng về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm là 96,51%.
+ Kiến thức đúng về triệu chứng ngộ độc thực phẩm là 72,31%.
5.1.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực
phẩm
Thực hành chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm trong nghiên cứu này là
96,51%, cụ thể:
+ Thực hành đúng về cách xử trí khi xảy ra ngộ độc thực phẩm là 97,58%.
+ Thực hành đúng về chọn mua nguyên liệu thực phẩm là 99,46%.
+ Thực hành đúng của người chế biến là 99,19%
5.2. Một số yếu tố liên quan
5.5.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến thực phẩm
Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung và
tập huấn về an toàn thực phẩm của đối tượng tham gia nghiên cứu (p < 0,01, OR =
30,68, KTC 95%:4,31 – 1325,3).
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, nhóm tuổi và trình
độ học, thời gian tập huấn, kinh nghiệm làm việc, đã từng làm công việc chế biến tương
75
tự như hiện tại với kiến thức chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của nhân
viên chế biến
5.5.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến thực phẩm
So với những nhân viên chưa được tập huấn về an toàn thực phẩm, những nhân
viên đã được tập huấn về an toàn thực phẩm có thực hành chung đúng về phòng chống
ngộ độc thực phẩm gấp 50,4 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,01 và KTC
95% (10,22 – 237,6).
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi,
trình độ học vấn, giới tính, kinh nghiệm làm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và từng
làm công việc chế biến tương tự như hiện tại với thực hành chung đúng về phòng chống
ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến.
5.5.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống ngộ độc thực
phẩm của người chế biến thực phẩm
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng và thực hành
chung đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến trong nghiên
cứu này, với p = 0,012, OR = 4,26, KTC 95% (1,19 -16,9).
76
Xuất phát từ kết quả của nghiên cứu, chúng tôi đưa ra khuyến nghị như sau:
6.1. Đối với cơ quan quản lý
Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên và đột xuất tại các bếp ăn
tập thể trên địa bàn.
Tổ chức các buổi tập huấn định kỳ về an toàn thực phẩm để cập nhật kiến thức
mới về ATTP cho đối tượng quản lý bếp ăn và nhân viên chế biến thực phẩm.
Thường xuyên tổ chức diễn tập các buổi truyền thông với chủ đề về “Xử trí ngộ
độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể” để hướng dẫn xử lý khi xảy ra NĐTP tại các
BATT.
6.2. Đối với chủ doanh nghiệp
Thường xuyên phối hợp với quản lý bếp ăn và cơ quan có thẩm quyền tiến hành
tập huấn, cập nhật các kiến thức, quy định về an toàn thực phẩm tại Việt Nam cũng như
trên thế giới.
Có những hình thức khen thưởng để khuyến khích nhân viên tuân thủ đúng các
quy định về ATTP, và những hình phạt để xử lý nghiêm với những nhân viên cố tình vi
phạm những quy định trong chế biến thực phẩm.
Xây dựng những nội quy, quy định cụ thể tại đơn vị để hướng dẫn NVCB thực
hiện đảm bảo ATTP tại BATT của đơn vị.
6.3. Đối với người chế biến thực phẩm
Thực hiện tốt các nội quy, quy định về an toàn thực phẩm tại đơn vị.
Tham gia đầy đủ các buổi tập huấn về an toàn thực phẩm do đơn vị, trung tâm
y tế thành phố tổ chức.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP. Hồ Chí Minh (2018) Cách sơ cấp cứu tạm
thời khi bị ngộ độc thực phẩm,
http://bqlattp.hochiminhcity.gov.vn/ArticleDetail.aspx?NewsID=1220, truy cập ngày
12/01/2020.
2. Cổng Thông tin điện tử Thị xã Thuận An. (2018) Đặc điểm vị trí địa lý thị xã
Thuận An, http://thuanan.binhduong.gov.vn/gioithieutongquan?t=1-loi-gioi-thieu, truy
cập ngày 18/01/2020.
3. Cục An toàn thực phẩm. (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm
(cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm, Hà Nội,
4. Cục An toàn thực phẩm., Bộ Y tế. (2014) 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh
an toàn thực phẩm, https://www.vfa.gov.vn/truyen-thong/10-nguyen-tac-vang-cua-
who-ve-ve-sinh-an-toan-thuc-pham.html, truy cập ngày 09/01/2020.
5. Cục An toàn thực phẩm. (2015) Trong 10 tháng năm 2015 cả nước xảy ra 150 vụ
ngộ độc thực phẩm, http://www.vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/trong-10-thang-nam-
2015-ca-nuoc-xay-ra-150-vu-ngo-doc-thuc-pham.html, truy cập ngày 11/01/2020.
6. Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản. (2016) LÀM THẾ NÀO ĐỂ
TRÁNH NHIỄM CHÉO THỰC PHẨM, http://www.nafiqad.gov.vn/lam-the-nao-de-
tranh-nhiem-cheo-thuc-pham_t221c318n595, truy cập ngày 14 tháng 06 năm 2020.
7. Đỗ Đức Dũng., Lê Thị Hương., Nguyễn Tất Cương., et al. (2016) "Thực trạng kiến
thức về ngộ độc thực phẩm của sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội". Y học cộng
đồng, (31), tr. 15 - 19.
8. Đỗ Thị Tân., Vũ Trọng Thiện. (2014) "KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP
ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM
2013". Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh, 18 (6), tr. 196 – 205.
9. Huỳnh Tấn Cúc. (2014) "Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm
và các yếu tố liên quan tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm
2013". Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh, 18 (6), tr. 271 - 276.
10. Lê Thị Ngọc Ánh., Lê Hoàng Ninh. (2014) "An toàn vệ sinh thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam - Singapore tỉnh Bình Dương năm 2013".
Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh, 18 (6), tr. 332 – 340.
11. Ngô Quang Minh. (2016) Kiến thức - Thực hành về ngộ độc thực phẩm của học
sinh trường THPT Hoàng Diệu, TP. Sóc Trăng năm 2016, Khóa luận tốt nghiệp cử nhân
Y tế công cộng, Đại Học Y Dược TP. Hồ Chí Minh,
12. Nguyễn Hùng Long. (2016) "Thực trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên tại
Việt Nam giai đoạn 2010 - 2014". Tạp chí Y học Dự Phòng, 174 (1), tr. 61.
13. Nguyễn Thị Huỳnh Mai., Lê Hoàng Ninh., Trịnh Thị Hoàng Oanh., (2016)
"Kiến thức, thái độ, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người dân tại
thành phố Hồ Chí Minh năm 2013". Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh, 20 (1), tr 100 -
105.
14. Nguyễn Tuấn Long., Lã Ngọc Quang., Nguyễn Nhật Cảm., (2018) "Kiến thức,
thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của chủ cửa
hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018". Tạp chí Y học Dự Phòng,
28 (4), tr. 101.
15. Phạm Tùng Châu. (2014) Kiến thức, hành vi về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với
thức ăn đường phố ở học sinh trung học phổ thông Nguyễn Huệ Quận 9 Thành Phố Hồ
Chí Minh năm 2014, Luận văn tốt nghiệp Cử nhân Y tế công cộng, Đại học Y Dược
TP. Hồ Chí Minh,
16. Phan Thị Kim. (2016) Cẩm Nang An Toàn Thực Phẩm, Bảo Vệ Sức Khỏe Cộng
Đồng, Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội, Hội Khoa Học Kỹ Thuật An Toàn Thực Phẩm
Việt Nam, tr. 11.
17. Quốc Hội. (2010) Luật An Toàn Thực Phẩm, Government Document, 1,
18. Tổng Cục Thống Kê. (2018) Thông cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng
đầu năm 2018, https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=621&idmid=&ItemID=18863,
truy cập ngày 10/01/2020.
19. Trang thông tin điện tử Trung tâm Y tế huyện Nhơn Hòa. (2017) Phòng và xử
trí ngộ độc thực phẩm,
http://soytecaobang.gov.vn/ttythoaan/1424/38456/84358/633721/Suc-khoe-tong-
quat/Phong-va-xu-tri-ngo-doc-thuc-pham.aspx, truy cập ngày 12/01/2020.
20. Trung Tâm Y tế TX. Thuận An. (2020) Báo cáo số lượng cơ sở đang quản lý trên
địa bàn
TIẾNG ANH
21. Ahmed. W.A.M. (2015) "Mothers’ Knowledge Regarding Preventive Measures of
Food Poisoning in Yemen". Food and Nutrition Sciences, 6 (1)
22. Akabanda. F., Hlortsi. E. H., Owusu-Kwarteng. J. (2017) "Food safety
knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana". BMC
Public Health, 17 (1), 40.
23. Ashfaq. Modiwala., Rajshekhar. R. Wavare. (2015) "HYGIENIC PRACTICE
AND KNOWLEDGE OF FOOD BORNE DISEASES IN HOME KITCHEN
HANDLERS". National Journal of Community Medicine│, 6 (4), pp. 541 - 546.
24. Ayaz. W. O., Priyadarshini. A., Jaiswal. A. K. (2018) "Food Safety Knowledge
and Practices among Saudi Mothers". Foods, 7 (12)
25. Bou-Mitri. Christelle., Mahmoud. Darine., El. Gerges. Najwa., et al., (2018)
"Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals:
A cross-sectional study". 94, 78-84.
26. Bruna. Carbas., Cardoso. Luís, Cláudia Ana, Coelho., (2013) "Investigation on
the knowledge associated with foodborne diseases in consumers of northeastern
Portugal". Food control, 30 (1), pp. 54 - 57.
27. B. Carbas, Cardoso. L., Coelho. A.C. (2013) "Investigation on the knowledge
associated with foodborne diseases in consumers of north eastern Portugal". Food
Control, 30, pp. 54-57.
28. Da. Cunha., Diogo. Thimoteo., Stedefeldt. Elke., et al. (2014) "The role of
theoretical food safety training on Brazilian food handlers' knowledge, attitude and
practice". 43, 167-174.
29. Evans. E. W., Redmond. E. C. (2016) "Older Adult Consumer Knowledge,
Attitudes, and Self-Reported Storage Practices of Ready-to-Eat Food Products and
Risks Associated with Listeriosis". J Food Prot, 79 (2), 263-72.
30. Hajimohammadi. B., Ehrampoush. M. H., Khalatbari-limaki. S., et el. (2014)
"Knowledge, attitude and practice of women living in Yazd, Iran regarding food
poisoning.". Journal of School of Public Health & Institute of Public Health Research,
12 (3), pp. 81 - 95.
31. Hoffmann. S., Batz. M. B., Morris. J. G. Jr. (2012) "Annual cost of illness and
quality-adjusted life year losses in the United States due to 14 foodborne pathogens". J
Food Prot, 75 (7), 1292-302.
32. Lee. Hui. Key., Abdul. Halim., Hishamuddin., (2017) "Assessment of food safety
knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food
handlers". 14 (1), 55.
33. Martins. Ricardo., Bessa., Hogg. Tim., et al. (2012) "Food handlers’ knowledge
on food hygiene: The case of a catering company in Portugal". 23 (1), 184-190.
34. McIntyre. Lorraine., Vallaster. Lis., Wilcott. Lynn., (2013) "Evaluation of food
safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE
trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada". 30 (1), 150-156.
35. Mohd. Yusof. A. M., Rahman. N. A. A., Haque. M. (2018) "Knowledge, Attitude,
and Practice toward Food Poisoning among Food Handlers and Dietetic Students in a
Public University in Malaysia". J Pharm Bioallied Sci, 10 (4), 232-239.
36. Ncube. France., Kanda. Artwell., Chijokwe. Morleen.,et al. (2020) "Food safety
knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower‐middle‐
income country". Food Science & Nutrition, 8 (3), 1677-1687.
37. Nee. S.O., Norrakiah. A.S. (2011) "Assessment of Knowledge, Attitudes and
Practices (KAP) Among Food Handlers at Residential Colleges and Canteen Regarding
Food Safety". Sains Malaysiana, 40 (4), pp. 403–410.
38. Olea. A., Díaz. J., Fuentes. R., et al., (2012) "Foodborne Disease Outbreaks
Surveillance in Chile". Revista chilena de infectología, 29 (5), pp. 504-510.
39. Osaili. Tareq. M., Obeidat. Bayan. A., Jamous. Dima. O. Abu., et al., (2011)
"Food safety knowledge and practices among college female students in north of
Jordan". 22 (2), 269-276.
40. Pichler. Juliane., Ziegler. Johanna., Aldrian. Ulrike., et al (2014) "Evaluating
levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various
catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012". 35 (1), 33-40.
41. Quinlan. J. J. (2013) "Foodborne illness incidence rates and food safety risks for
populations of low socioeconomic status and minority race/ethnicity: a review of the
literature". Int J Environ Res Public Health, 10 (8), 3634-52.
42. Saad. Mazni., See. Toh. Poh., Adil. Mohamed. Azam. Mohamed., (2013)
"Hygiene practices of food handlers at Malaysian government institutions training
centers". 85, 118-127.
43. Sani. N. A., Siow. O. N. (2014) "Knowledge, attitudes and practices of food
handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan
Malaysia". Food Control, 37, pp. 210-217.
44. Scallan. E., Hoekstra. R. M., Angulo. F. J., et al. (2011) "Foodborne illness
acquired in the United States--major pathogens". Emerg Infect Dis, 17 (1), 7-15.
45. Sharif. L., Obaidat. M., Al-Dalalah. M. (2013) " Food Hygiene Knowledge,
Attitudes and Practices of the Food Handlers in the Military Hospitals". Food and
Nutrition Sciences 4(3), pp. 245-251.
46. Sharif. Labib., Al-Malki. Talal. (2010) "Knowledge, attitude and practice of Taif
University students on food poisoning". 21 (1), 55-60.
47. Smigic. Nada., Djekic. Ilija., Martins. Margarida. Liz., et al (2016) "The level
of food safety knowledge in food establishments in three European countries". 63, 187-
194.
48. Soares. Lilian. S., Almeida. Rogeria. C. C., Cerqueira. Ellayne. S.,et al., (2012)
"Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulase-
positive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil".
27 (1), 206-213.
49. Switaj. T. L., Winter. K. J., Christensen. S. R. (2015) "Diagnosis and
Management of Foodborne Illness". Am Fam Physician, 92 (5), 358-65.
50. Tam. C., Larose. T., Brien. O., et al (2014) "Extension to the Second Study of
Infectious Intestinal Disease in the Community: Identifying the Proportion of
Foodborne Disease in the UK and Attributing Foodborne Disease by Food
Commodity". UK: Food Standards Agency, Project B18021 (FS231043)
51. WHO. (2015) WHO estimates of the global burden of foodborne diseases:
foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015, WHO Library
Cataloguing-in-Publication Data, pp. 1-252.
52. WHO. (2019) Food safety, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/,
accessed on January 13 2020.
53. WHO (2019) Food safety, https://www.who.int/en/news-room/fact-
sheets/detail/food-safety, accessed on January 13 2020.
54. World Health Organization. (2014) Food Safety,
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/, Accessed 14 June 2020.
55. Zhang. Heng., Lu. Lingling., Liang. Junhua., Huang. Qiong. (2015)
"Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal
resort of Guangdong, China". 47, 457-461.
56. Zyoud. S., Shalabi. J., Imran. K., et al. (2019) "Knowledge, attitude and practices
among parents regarding food poisoning: a cross-sectional study from Palestine". BMC
Public Health, 19 (1), 586.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG MÃ SỐ PHIẾU:
Ngày tháng năm 2020 KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ CÂU HỎI
KHẢO SÁT KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRONG CÁC
BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN,
TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020
PHẦN GIỚI THIỆU
Xin chào anh (chị). Tôi là Nguyễn Ngọc Thừng, là học viên cao học Trường Đại học
Thăng Long. Chúng tôi đang tiến hành khảo sát về kiến thức – thực hành về phòng
chống ngộ độc thực phẩm của người trực tiếp chế biến thực phẩm trong các bếp ăn tập
thể trên địa bàn TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.
Chúng tôi mong nhận được sự giúp đỡ từ các anh (chị) để hoàn thành đề tài này.
Chính sự hỗ trợ nhiệt tình từ phía các anh (chị) sẽ là đóng góp rất quý báu cho nghiên
cứu của chúng tôi
Tôi cam kết những thông tin mà anh (chị) cung cấp chỉ phục vụ cho mục đích
nghiên cứu và được giữ bí mật, anh (chị) có quyền không trả lời bất cứ câu hỏi nào
mà anh (chị) muốn cũng như không tham gia khảo sát hoặc ngưng giữa chừng.
Xin cảm ơn!
HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI
Anh (chị) vui lòng đánh dấu [X] vào ô bên dưới và kí tên.
Đọc kĩ câu hỏi trước khi trả lời.
Khoang tròn vào chữ số tương ứng với đáp án bạn chọn.
Viết vào phần(_____) nếu có.
Để ý phần ghi chú hướng dẫn chuyển câu hỏi cho phù hợp với bạn.
CHỮ KÝ
[ ] Tôi đồng ý tham gia nghiên cứu
A. ĐẶC TÍNH NGHIÊN CỨU
STT NỘI DUNG CÂU TRẢ LỜI GHI CHÚ
A1 Năm sinh __________________
1. Nam A2 Giới tính 2. Nữ
1. Không biết chữ
2. Biết đọc biết viết
3. Tiểu học
A3 Trình độ học vấn 4. Phổ thông cơ sở
5. Phổ thông trung học
6. Trung cấp, Cao đẳng, Đại
học
1. Rồi Chọn “chưa”
A5 Đã được tập huấn về ATTP 2. Chưa thì chuyển
sang A10
1. Do doanh nghiệp tự tập huấn
2. Do TTYT TP. Thuận An tập
huấn A6 Nơi tập huấn về ATTP 3. Do Chi cục ATTP tỉnh Bình
Dương tập huấn
4. Khác
1. Có Nếu “không” Giấy xác nhận kiến thức A7 2. Không chuyển sang ATTP A10
1. Chi cục ATTP Cơ quan/ nơi cấp giấy xác A8 2. TTYT TP Thuận An nhận kiến thức về ATTP 3. Chủ doanh nghiệp
1. Dưới 6 tháng
A9 Thời gian tập huấn 2. Từ 6 đến 12 tháng
3. Trên 12 tháng
1. Dưới 6 tháng
Kinh nghiệm làm trong lĩnh 2. Từ 6 đến 12 tháng
A10 vực chế biến thực phẩm của 3. Từ 1 năm đến 5 năm
anh/chị là: 4. Trên 5 năm
Anh/chị có khám sức khỏe 1. Có A11 định kỳ 2. Không
1. Dưới 3 tháng/ lần
Lần khám sức khỏe gần đây 2. Từ 3 đến 6 tháng/ lần A12 nhất 3. Từ 6 đến 12 tháng/ lần
4. Mỗi năm khám một lần
Trước khi làm ở đây, 1. Rồi
anh/chị đã từng làm công 2. Chưa từng A13 việc chế biến tương tự như
hiện tại chưa?
1. Rửa dụng cụ, rửa chén, lau
bàn ghế
2. Nấu đồ ăn
Trách nhiệm chính hiện tại 3. Nhặt rau, rửa rau, sơ chế A14 của anh/chị tại bếp là gì? thịt, cá
4. Phục vụ đồ ăn
5. Làm tại bất kỳ vị trí nào
cũng được
B. KIẾN THỨC VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
STT NỘI DUNG CÂU TRẢ LỜI GHI CHÚ
B1. Khái niệm về ngộ độ thực phẩm
1. Bệnh do ăn thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc
2. Bệnh do ăn thực phẩm có
chứa nấm mốc, nấm hoặc nấm Ngộ độc thực phẩm là gì? B11 men đậu phộng, cá, lúa mì hoặc
đậu nành
3. Bệnh do thiếu một số
enzyme là cần thiết để tiêu hóa
thức ăn đầy đủ
1. E.Coli
2. Salmonella Vi khuẩn phổ biến nhất có thể B12 gây bệnh từ thực phẩm là gì ? 3. Staphylococus aureus
4. Tất cả đều đúng
1. Nếm thực phẩm
2. Nghe mùi từ thực phẩm Làm thế nào để biết được thực 3. Nhìn vào thực phẩm (thay B13 phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây đổi màu sắc hay hình dáng thực ngộ độc thực phẩm? phẩm)
4. Tất cả đều sai
1. Do con người
2. Do côn trùng Làm thế nào vi khuẩn lây B14 nhiễm vào thực phẩm? 3. Thực phẩm đã chứa sẵn
4. Tất cả đều đúng
B2. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm
1. Thực phẩm sang thực Ô nhiễm chéo là là sự di
phẩm B21 chuyển của vi sinh vật có hại
từ: 2. Từ người sang thực phẩm
3. Bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm
4. Tất cả đều đúng
1. Để ngăn chặn sự lây lan
của vi khuẩn Tại sao việc rửa tay sau khi 2. Để tránh lây nhiễm chéo B22 xử lý thực phẩm sống lại 3. Để tránh ngộ độc thực quan trọng? phẩm
4. Tất cả đều đúng
1. Để bảo vệ thực phẩm khỏi
bất kỳ ô nhiễm nào Mục đích của việc sử dụng
2. Để bảo vệ người xử lý thực B23 găng tay trong quá trình
phẩm khỏi bị nhiễm bẩn chuẩn bị thực phẩm là gì?
3. Cả 1 và 2 đúng
1. Bếp sẽ được bố trí gọn
gàng hơn Tại sao thực phẩm sống và
2. Hương vị thực phẩm có thể chín phải được tách biệt trong
bị ảnh hưởng nếu để chung với B24 quá trình chuẩn bị thực phẩm
nhau và trong quá trình lưu trữ
lạnh? 3. Để tránh lây nhiễm chéo
4. Tất cả đều sai
Thớt và dụng cụ dùng cho các 1. Rửa thớt và dụng cụ bằng
sản phẩm tươi sống và thịt nước nóng
sống sẽ được sử dụng như thế 2. Sử dụng cho sản phẩm
nào để đảm bảo ATTP? tươi trước khi dùng cho thịt sống
B25 3. Sử dụng thớt và dụng cụ
riêng biệt cho sản phẩm tươi và
đồ dùng khác cho thịt sống
4. Rửa thớt và dụng cụ bằng
nước lạnh
Bệnh do thực phẩm có thể là 1. Có kết quả của việc lưu trữ thịt B26 2. Không sống và thực phẩm nấu chín 3. Tôi không biết trong cùng một tủ lạnh
Rửa trái cây / rau quả trước 1. Có
B27 khi chuẩn bị / ăn là không 2. Không
quan trọng? 3. Tôi không biết
Thực phẩm sẵn sàng để ăn (ví 1. Có dụ, rau) có thể được chuẩn bị B28 2. Không trên cùng một thớt đã được sử 3. Tôi không biết dụng để chuẩn bị thịt
Thớt, dao thái thịt và dao nên 1. Có
B29 được vệ sinh sau mỗi lần sử 2. Không
dụng 3. Tôi không biết
B3.Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm
1. 12oC Nhiệt độ khuyến nghị cho một 2. 4oC B31 tủ lạnh để bảo quản thực 3. 1oC phẩm? 4. Dưới 0oC
1. Có, hoàn toàn Vi khuẩn trong thực phẩm có 2. Có, một phần B32 thể bị tiêu diệt bằng cách đông 3. Không hoàn toàn lạnh ở −18 ° C không? 4. Không biết
1. Mỗi ngày
2. Mỗi hai ngày Tần suất bạn kiểm tra nhiệt độ B34 của tủ lạnh và tủ đông? 3. Mỗi tuần
4. Mỗi tháng
Thực phẩm như trứng, thịt, 1. Có
B35 sữa cần được giữ nóng nên 2. Không
3. Tôi không biết
nấu chín đến khi có bọt sôi
hoặc 60 ° C trở lên
Thức ăn thừa nên được hâm 1. Có
B36 nóng đến nhiệt độ tối thiểu 70 2. Không
° C 3. Tôi không biết
Nhiệt độ trong tủ lạnh có thể 1. Có
B37 giết chết tất cả các vi khuẩn 2. Không
gây ra các bệnh do thực phẩm 3. Tôi không biết
Thực phẩm như trứng, thịt, 1. Có
B38 sữa cần được giữ nóng nên 2. Không
được nấu trong hơn 15 phút 3. Tôi không biết
Thực phẩm sau khi nấu chín 1. Dưới 60 phút
B39 có thể để ở nhiệt độ thường 2. Dưới 120 phút
trong bao lâu 3. Không biết
B4. Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
Thịt tươi / sống có thể có vi 1. Có
B41 khuẩn gây hại trên bề mặt 2. Không
3. Không biết
Người xử lý thực phẩm khỏe 1. Có
mạnh / không có triệu chứng 2. Không B42 có thể gây bệnh bằng cách 3. Không biết
mang vi trùng vào thực phẩm
Rau sống và các loại rau khác 1. Có
B43 có thể có vi khuẩn gây hại 2. Không
3. Không biết
Thực phẩm nấu chín không 1. Có
B44 có vi khuẩn 2. Không
3. Không biết
B5. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
B51 Triệu chứng nghi ngờ ngộ 1. Đau bụng
độc thực phẩm là: 2. Buồn nôn
3. Nôn
4. Tiêu chảy
5. Ngứa cổ họng
6. Choáng váng
7. Đau đầu
8. Co giật
PHẦN C. THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
STT NỘI DUNG TRẢ LỜI GHI CHÚ
C1. Cách xử trí khi xảy ra NĐTP
1. Gây nôn
C11 Đối với bệnh nhân 2. Đưa đến cơ quan y tế gần nhất
3. Không biết
1. Tự ý hủy ngay thực phẩm
2. Báo ngay cho cơ quan có thẩm
quyền và ngưng việc sử dụng Đối với thực phẩm nghi thực phẩm nghi ngờ C12 ngờ gây NĐTP 3. Giao mẫu lưu cho cơ quan có
thẩm quyền
4. Không biết
C2. Chọn mua nguyên liệu thực phẩm
1. Mua thực phẩm ở những nơi có
nguồn gốc rõ ràng, giấy tờ pháp
lý đảm bảo ATTP. Chọn mua với thực phẩm 2. Cảm quan thực phẩm về màu C21 tươi sống sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn
của thực phẩm đáp ứng yêu cầu
về ATTP.
3. Mua thực phẩm ở bất kỳ nơi
nào có bán, giá rẻ, bề ngoài
trông đẹp mắt.
4. Không biết
1. Mua nguyên liệu thực phẩm có
giấy tờ rõ ràng, đảm bảo truy
xuất được nguồn gốc.
2. Chỉ sử dụng những phụ gia Đối với nguyên liệu thực thực phẩm được phép của Bộ Y C22 phẩm bao gói sẵn, phụ gia tế theo đúng quy định thực phẩm 3. Chỉ nhập những sản phẩm bao
gói có ghi thông tin nhãn đầy
đủ.
4. Tất cả đều đúng
C3. Đối với người chế biến
1. Trong quá trình sơ chế thực phẩm
2. Trong quá trình nấu thực phẩm Người tham gia chế biến 3. Trong quá trình phân chia thực C31. phải mang trang phục phẩm, phục vụ bữa ăn BHLD đầy đủ khi nào? 4. Dọn dẹp
5. Tất cả đều đúng
1. Trước khi chế biến
2. Trước khi ăn Các thời điểm rửa tay 3. Sau khi đi vệ sinh C32 trong quá trình chế biến 4. Chỉ rửa khi nào thấy tay không thực phẩm sạch
5. Tôi không biết
Khi phát hiện thực phẩm 1. Vẫn nấu bình thường, vì hàng hóa C33 thịt, cá có màu sắc khác nhập từ nơi có nguồn gốc rõ ràng
thường, anh/chị sẽ xử lý 2. Rửa nhiều nước, sau đó vẫn nấu
như thế nào? bình thường
3. Không dùng thịt, cá này, báo lại
cho bên cung cấp để xử lý
Khi anh/chị có vết thương 1. Vẫn nấu bình thường, chỉ cần
hở trên tay, anh/chị có bang bó vết thương cẩn thận
tiếp tục tham gia vào quá 2. Tham gia vào các khâu ngoại trừ
C34 trình chế biến thức ăn khâu nấu thực phẩm
không? 3. Không tham gia vào bất kỳ khâu
nào của quá trình chế biến thực
phẩm
Nếu anh/chị bị ho, sốt, 1. Có
cảm, anh/chị có tham gia 2. Không C35 vào quá trình chế biến
thực phẩm không?
Cám ơn anh/chị rất nhiều!
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại
Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương, năm 2020.
Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ
bảo vệ ngày 15 /11/2020 tại Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét,
góp ý cụ thể của các thành viên hội đồng theo Biên bản chấm luận văn, tác
giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau:
1. Bổ sung “Lời cam đoan” và “Lời cảm ơn” vào luận văn.
2. Bỏ “n” trong từ bảng 3.1 đến bảng 3.14.
3. Bổ sung câu hỏi nghiên cứu vào phần “Đặt vấn đề”
4. Bổ sung tiêu chọn vào và loại trừ của đối tượng nghiên cứu ở mục
2.1.1
5. Điều chỉnh “p: trị số mong muốn của tỷ lệ” tại mục 2.2.2 thành “p: ước
đoán tỷ lệ thực hành đúng”
6. Bổ sung sơ đồ nghiên cứu ở mục 2.4.
7. Điều chỉnh lại biến trình độ học vấn như sau: “cấp I” thành “tiểu học”,
“cấp II” thành “THCS”, “Cấp III” thành “PTTH”, chạy lại số liệu
bảng 3.15 và bảng 3.18.
8. Bổ sung thêm tài liệu tham khảo ở mục 1.3.1, 1.5.1.
9. Bổ sung “có khả năng” vào kết luận tại bảng 3.16, bảng 3.17, bảng
3.19
10. Bổ sung thêm bàn luận và tài liệu tham khảo.
11. Không viết tắt tại mục Đặt vấn đề và kết luận.
12. Chuyển mục “Kết quả” thành “kết quả nghiên cứu”
13. Chỉnh sửa các lỗi chính tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy
định.
Hà nội, ngày 24 tháng 11 năm 2020
Tác giả luận văn
Nguyễn Ngọc Thừng
![[2024] Tỉ lệ nhiễm Trichomonas tenax & Yếu tố liên quan ở bệnh nhân viêm nha chu tại Bệnh viện Đa khoa Vùng Tây Nguyên: Đề án Thạc sĩ](https://cdn.tailieu.vn/images/document/thumbnail/2025/20250709/daiduogxanh/135x160/72341752050179.jpg)
