Mẹo lựa chọn và chế
biến nấm
Nấm là thực phẩm tự nhiên thơm ngon và giàu dinh dưỡng,
đặc biệt, rất tốt cho người già, phụ nữ và trẻ em. Xin giới
thiệu bạn cách lựa chọn, chế biến và bảo quản nấm!
1. Phân loại nấm
- Nấm hương (Nấm đông cô): Hình như chiếc ô, màu nâu
sậm, có thể dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô. Loại này
được mệnh danh là vua các loài nấm vì mùi thơm đặc biệt
hấp dẫn sau khi chế biến. Đồng thời, nó còn chứa nhiều
đạm, vitamin C, B, tiền Vitamin D, can-xi, nhôm, sắt, ma-
giê...Nấm có tác dụng điều hoà khí huyết, tăng cường hệ
miễn dịch, trợ giúp tiêu hoá.
- Nấm rơm: Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắng
xám. Cánh nấm mỏng, xốp, giòn, có nhiều lớp. Có thể kết
hợp xào, nấu nấm rơm với thịt để thay rau. Loại nấm này
rất tốt cho người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung
thư hoặc cách bệnh về tim mạch.
- Nấm mèo (mộc nhĩ đen): Trông giống tai người, màu nâu
sẫm hoặc đen, chứa nhiều protid, khoáng chất. Nó rất tốt
với người cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não.
- Nấm bào ngư (nấm sò): Mũ màu xám, sẫm nâu hoặc nâu
nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Thực phẩm này thích hợp
với người bị rối loạn tiêu hoá, giúp phục hồi chức năng
gan.
- Nấm kim châm: Màu trắng, thân dài khoảng 20cm, mũ
nhỏ. Nấm kim châm chứa nhiều vitamin, axít amin. Đặc
biệt, chất lysine giúp cải thiện chiều cao, trí tuệ của trẻ em.
- Nấm mỡ: Mũ tròn, chân ngắn, màu trắng. Nấm có tác
dụng làm giảm lượng đường, cholesterol trong máu, phòng
chống ung thư, giảm huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
2. Cách chọn và chế biến nấm
- Nấm tươi: bạn mua loại có màu sắc tươi mới, mùi thơm
hấp dẫn. Tránh chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra
chất trắng sữa là dấu hiệu của nấm độc.
- Với nấm khô: Chọn loại chắc, không đứt gãy, không có
vết mốc màu trắng. Nên mua ở những cơ sở có uy tín có địa
chỉ rõ ràng.
- Nấm đông cô (nấm hương)
Nếu dùng nấm hương để làm món "nấm nấu thả" thì nên
chọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm,
cúp chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bề
mặt.
Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số món
ăn khác như: nấu bóng, xào thịt gà, cá quả... nên chọn loại
nấm có cánh to vừa (đường kính nấm từ 2,5 - 4cm), bản
cánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.
Nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng)
chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm vào nước sau 10 phút nấm nở
đều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm nấm màu
hanh vàng, có mùi thơm đặc biệt.
Đối với nấm khô thì cách chuẩn bị như nấm mèo dưới đây
nhưng khi nấu ăn phải thả nấm vào ngay từ đầu để nấm tiết
chất ngọt ra và thấm các vị khác vào thì mới ngon.
Đối với nấm tươi thì cách làm sạch như nấm rơm nhưng thả
nấm khi nấu món đã được ½ thời gian để còn giữ được độ
giòn (khác nấm khô mềm hơi dai).
Lưu ý là nấm đông cô hay có cát nên khi ngâm rửa phải cọ
kỹ phía trong tai nấm.
- Nấm rơm:
Chọn nấm rơm thì không chọn loại đã nở, hãy chọn loại
còn búp (tròn, chưa thành hình chiếc dù) bóp nhẹ thấy cứng
tay. Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng
(nấm rơm cấy).