intTypePromotion=1

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus Officinalis L.

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

0
65
lượt xem
6
download

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus Officinalis L.

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol của trà túi lọc măng tây chịu ảnh hưởng lớn bởi thời gian và nhiệt độ chần, sấy và sao rang. Thời gian và nhiệt độ chần thích hợp cho măng tây là 900 C và 5 phút. Nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây sau khi chần là 550 C trong thời gian 7 giờ; nhiệt độ và thời gian sao rang măng tây là 1000 C và 5 phút. Tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 15% sẽ cho trà túi lọc măng tây có điểm cảm quan của cao nhất (17,44 điểm).

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus Officinalis L.

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ<br /> ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY<br /> (ASPARAGUS OFFICINALIS L.)<br /> EFFECTS OF PROCESSING FACTORS ON THE QUALITY OF ASPARAGUS<br /> (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) TEA BAG<br /> Nguyễn Thị Mỹ Trang1,Vũ Ngọc Bội2, Đặng Xuân Cường3<br /> Ngày nhận bài: 15/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 25/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng<br /> tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol của trà túi lọc măng tây chịu ảnh hưởng<br /> lớn bởi thời gian và nhiệt độ chần, sấy và sao rang. Thời gian và nhiệt độ chần thích hợp cho măng tây là 900C và 5 phút.<br /> Nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây sau khi chần là 550C trong thời gian 7 giờ; nhiệt độ và thời gian sao rang măng tây<br /> là 1000C và 5 phút. Tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 15% sẽ cho trà túi lọc măng tây có điểm cảm quan của cao nhất (17,44 điểm).<br /> Từ khóa: Măng tây, glucoside, polyphenol, cỏ ngọt, trà túi lọc<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The main objective of this study was to investigate the effects of processing factors on the quality of asparagus tea<br /> bag. The results indicate that the total sensory score and polyphenol conent of asparagus tea bag product significantly<br /> depended on blanching time and temperatue, drying time and temperature as well as roasting time and temperature. The<br /> suitable blanching time and temperature for asparagus were of 900C and 5 min, respectively. For asparagus drying and<br /> roasting process, the suitable temperature and time were 550C for 7 h and 1000C for 5 min, respectively. The highest total<br /> sensory score (17.44 score) of asparagus tea bag was obtained at the concentration of added stevia of 15%.<br /> Keywords: Asparagus, glucoside, polyphenol, stevia, tea bag<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại<br /> thực vật được biết đến như nguồn thảo dược<br /> có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác<br /> nhau như chống cồn cào ở người uống rượu<br /> bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy<br /> hóa. Hiện măng tây đã được du nhập về trồng<br /> tại một số địa phương như Ninh Thuận, TP. Hồ<br /> Chí Minh,… Sau khi thu hoạch, phần ngọn măng<br /> tây được dùng làm thức ăn cho con người và<br /> chỉ chiếm khoảng 50% khối lượng tổng, khoảng<br /> 50% khối lượng còn lại là phần thân già - hiện<br /> chưa được quan tâm nghiên cứu ứng dụng.<br /> <br /> 1<br /> 3<br /> <br /> Do vậy, việc nghiên cứu tận dụng phần thân già<br /> của măng tây vốn chiếm tỷ trọng cao trong khối<br /> lượng là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao.<br /> Hiện nay chưa có bất kỳ công bố khoa học nào<br /> về nghiên cứu sử dụng phần thân già của măng<br /> tây trong sản xuất trà túi lọc. Do đó, chúng tôi<br /> thử nghiệm nghiên cứu tận dụng phần thân già<br /> của măng tây trong sản xuất trà túi lọc với mong<br /> muốn tăng giá trị sử dụng măng tây, góp phần<br /> nâng cao hiệu qủa kinh tế cho nghề trồng măng<br /> tây. Bài báo này trình bày một phần nghiên cứu<br /> của chúng tôi về quy trình sản xuất trà túi lọc từ<br /> phần thân già của măng tây.<br /> <br /> ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2 TS. Vũ Ngọc Bội: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang<br /> ThS. Đặng Xuân Cường: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang<br /> <br /> 66 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> - Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng<br /> tại tỉnh Ninh Thuận. Sau khi thu hoạch, cắt phần<br /> ngọn dùng để làm thức ăn tươi và thu phần thân<br /> già dùng để nghiên cứu sấy khô làm nguyên liệu<br /> cho quá trình phối trộn sản xuất trà túi lọc măng tây.<br /> - Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) được trồng tại Đà<br /> Lạt. Sau khi thu hoạch, cỏ ngọt được sấy khô và sử<br /> dụng làm nguyên liệu phối trộn trong sản xuất trà túi<br /> lọc măng tây.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu<br /> Phần thân của măng tây sau khi thu mẫu được<br /> rửa sạch, để ráo, cắt khúc 5cm, chần, để ráo, sấy,<br /> sao rang, nghiền và phối trộn với cỏ ngọt. Sử dụng<br /> phương pháp nghiên cứu cổ điển tức là cho một yếu<br /> tố nghiên cứu thay đổi và cố định các yếu tố còn<br /> lại. Mỗi nghiệm thức sử dụng 1000g thân măng tây.<br /> Trong quá trình thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất<br /> lượng cảm quan, hàm lượng polyphenol (Phc) và<br /> chlorophyll (Chlc) để làm cơ sở lựa chọn thông số<br /> thích hợp của quy trình sản xuất trà túi lọc.<br /> 2.2. Phương pháp phân tích<br /> - Đánh giá cảm quan theo Kuznicki và cộng sự [15].<br /> - Định lượng chlorophyll theo phương pháp của<br /> Lichtenthaler và cộng sự [16]<br /> - Định lượng polyphenol theo Prieto và cộng sự [18]<br /> - Định lượng hàm ẩm theo AOAC Official<br /> Method 968.11 [7]<br /> - Định lượng khoáng theo AOAC Official<br /> Method 942.05 [9]<br /> - Định lượng hàm lượng acid ascorbic theo<br /> AOAC Official Method 967.21 [8]<br /> <br /> Số 2/2015<br /> - Định lượng hàm lượng glucoside theo Atsuko<br /> Tada và cộng sự [10]<br /> - Định lượng Coliform và E. coli theo AOAC<br /> Official Method 991.14 [6]<br /> - Định lượng tổng số nấm men - nấm mốc theo<br /> AOAC Official Method 2002.11 [4].<br /> - Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí theo [3].<br /> - Định lượng B. cereus và C. perfringens theo<br /> AOAC Official Method 1995a [5].<br /> 2.3. Phương pháp xử lý số liệu<br /> Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, loại bỏ giá<br /> trị bất thường bằng phương pháp Duncan. Phân<br /> tích thống kê, ANOVA và hồi quy bằng phần mềm<br /> MS. Excel 2010. Kết quả thí nghiệm được trình bày<br /> ở dạng giá trị trung bình (Trung bình ± SD).<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Xác định một số thành phần hóa học cơ bản<br /> của phần thân của măng tây và cỏ ngọt<br /> Kết quả phân tích một số thành phần hóa học<br /> của thân măng tây và cỏ ngọt làm cơ sở cho việc<br /> sản xuất trà túi lọc cho thấy thân măng tây và cỏ<br /> ngọt đều chứa chlorophyll (Chlc), polyphenol (Phc),<br /> glucoside, acid ascorbic và khoáng (bảng 1). Kết<br /> quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng Chlc của<br /> thân măng tây cao gấp 2,7 lần của cỏ ngọt và hàm<br /> lượng acid ascorbic cao gấp gần 2 lần của cỏ ngọt.<br /> Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol (Phc) của phần<br /> thân măng tây chỉ bằng 1/2 so với Phc của cỏ ngọt<br /> và hàm lượng glucoside chỉ bằng 1/33 lần so với<br /> hàm lượng glucoside của cỏ ngọt. Hàm lượng<br /> khoáng của cỏ ngọt cao gấp 13,5 lần khoáng của<br /> phần thân già măng tây (bảng 1). Kết quả nghiên<br /> cứu hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu trên<br /> thế giới về cỏ ngọt và măng tây [11], [13], [17], [21].<br /> <br /> Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của phần thân già của măng tây và cỏ ngọt khô<br /> Loại nguyên liệu<br /> <br /> Độ ẩm<br /> (%)<br /> <br /> Phần thân già của<br /> măng tây<br /> <br /> 92,063 ± 0,168<br /> <br /> 0,603 ± 0,051 17,00 ± 0,01 437,6 ± 0,05 0,07 ± 0,01<br /> <br /> 3,6 ± 0,07<br /> <br /> Cỏ ngọt khô<br /> <br /> 11,531 ± 0,045<br /> <br /> 8,147 ± 0,150<br /> <br /> 1,85 ± 0,04<br /> <br /> Khoáng (%)<br /> <br /> Kết quả phân tích cho thấy cỏ ngọt khô có độ<br /> ẩm thấp, có thể sử dụng ngay làm nguyên liệu sản<br /> xuất trà túi lọc mà không phải sấy khô. Nhưng măng<br /> tây có độ ẩm lớn nên cần sấy khô trước khi dùng để<br /> sản xuất trà túi lọc.<br /> 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến<br /> một số chỉ tiêu chất lượng của thân măng tây<br /> Để vô hoạt enzyme, hạn chế sự biến đổi<br /> của nguyên liệu, chúng tôi tiến hành thí nghiệm<br /> <br /> Chlorophyll<br /> (mg/g DW)<br /> <br /> Polyphenol<br /> (mg/100g DW)<br /> <br /> Glucoside<br /> (mg/g DW)<br /> <br /> 6,20 ± 0,01 813,2 ± 0,18 2,31 ± 0,07<br /> <br /> Acid ascorbic<br /> (mg/100g DW)<br /> <br /> nghiên cứu chần phần thân già măng tây ở các<br /> nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C và 1000C với thời<br /> gian chần khác nhau: 0 phút, 5 phút, 10 phút và 15<br /> phút. Sau khi chần sấy khô và sử dụng phần thân<br /> măng tây làm trà túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho<br /> thấy ở nhiệt độ chần 900C trong 5 phút, trà túi lọc<br /> măng tây có tổng điểm trung bình cảm quan (TĐCQ)<br /> và hàm lượng polyphenol (Phc) đạt giá trị cao<br /> nhất, tương ứng với 18,08 điểm và 411,2±0,06mg<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 67<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> acid gallic/kg nguyên liệu khô (DW). TĐCQ, hàm<br /> lượng Chlc và Phc của thân măng tây sau khi chần<br /> ở 90°C cũng cho giá trị cao nhất, tương ứng 18,32<br /> điểm, 17±0,01 µg chlorophyll/g DW và 435,6±0,03<br /> mg acid gallic/100g DW. Phân tích ANOVA và hồi<br /> quy cho thấy, nhiệt độ chần và thời gian chần đều<br /> tương tác mạnh (R2>0,97) lên TĐCQ, hàm lượng<br /> Chlc và Phc của măng tây, trà măng tây theo mô<br /> hình hồi quy phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở nhiệt<br /> độ chần là 90 °C và thời gian 5 phút. Đồng thời sự<br /> tương tác giữa Chlc và ĐCQ (R2>0,98) mạnh hơn<br /> so với sự tương tác giữa Phc và ĐCQ (R2>0,91).<br /> Sự tương tác giữa Chlc, Phc và ĐCQ cũng biến đổi<br /> theo mô hình phi tuyến bậc 2. Như vậy, có thể dựa<br /> vào chỉ tiêu hàm lượng Chlc, Phc và TĐCQ để đánh<br /> giá chất lượng măng tây ở công đoạn chần. Kết quả<br /> nghiên cứu cũng cho thấy nhiệt độ và thời gian chần<br /> măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm<br /> quan, hàm lượng Chlc và Phc của măng tây sau<br /> chần và trà măng tây. Mẫu đối chứng không chần<br /> bị mất màu trong quá trình sấy. Khi nhiệt độ chần<br /> tăng từ 80°C đến 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc<br /> và Phc của trà măng tây tăng. Khi nhiệt độ chần<br /> cao hơn 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc có<br /> xu hướng giảm xuống. Khi thời gian chần lớn hơn<br /> 5 phút, TĐCQ, Chlc và Phc giảm. Tương tự với<br /> nhiệt độ chần cao, thời gian chần lâu cũng phá hủy<br /> cấu trúc chlorophyll thành phaeophytin làm trà mất<br /> màu xanh [12], [13], [17] và polyphenol bị biến đổi<br /> dẫn đến hiện tượng giảm chất lượng cảm quan và<br /> chất chống oxy hóa trong trà [21]. Nhiệt độ chần<br /> nhỏ hơn 90°C, các enzym oxy hóa khử trong măng<br /> chưa bị bất hoạt, dẫn đến hiện tượng chuyển hóa<br /> các chất chống oxy hóa thành sản phẩm thứ cấp<br /> và chất lượng măng tây bị giảm [17], [19]. Kết quả<br /> <br /> Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian<br /> và nhiệt độ sấy tới độ ẩm của măng tây<br /> <br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ,<br /> hàm lượng Phc, Chlc tương quan rất chặt chẽ với<br /> nhau và bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ sấy<br /> (R2>0,9), đồng thời biến đổi theo mô hình phi tuyến<br /> <br /> 68 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Số 2/2015<br /> nghiên cứu này hoàn toàn phù hợp với các công bố<br /> trên thế giới [2], [17], [19].<br /> Từ các phân tích và luận giải ở trên cho thấy<br /> để đảm bảo chất lượng trà măng tây, nhiệt độ chần<br /> thích hợp là 90°C. Do vậy, nhiệt độ chần thân măng<br /> tây được lựa chọn là 90°C.<br /> 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lạnh<br /> đến chất lượng trà túi lọc măng tây<br /> Sau khi chần, măng tây tiếp tục được sấy khô đến<br /> độ ẩm vào khoảng 10% với tốc độ gió 1,0 ÷ 1,5 m/s<br /> bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ<br /> hồng ngoại ở các nhiệt độ khác nhau (45°C, 50°C,<br /> 55°C và 60°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tốc<br /> độ giảm độ ẩm của măng tây nhanh nhất khi sấy<br /> ở nhiệt độ 60°C với thời gian sấy là 6 giờ và chậm<br /> nhất khi sấy ở nhiệt độ 45°C vời thời gian sấy là 12<br /> giờ (hình 1). TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của<br /> măng tây và trà măng tây cao nhất khi măng tây<br /> được sấy ở 55°C và thấp nhất khi măng tây được<br /> sấy ở nhiệt độ 45°C (hình 2). Khi sấy ở 55°C, TĐCQ<br /> và hàm lượng Phc của trà măng tây đạt giá trị cao<br /> nhất tương ứng 18,4 điểm và 435,7±0,04 mg acid<br /> gallic/100g DW. Khi sấy ở nhiệt độ này, độ ẩm của<br /> thân măng tây giảm nhanh ở 4h cuối, thời gian sấy<br /> đến độ ẩm yêu cầu là 7h, màu sắc của nguyên liệu<br /> vẫn được giữ nguyên thân măng ít bị oxy hóa nên<br /> sản phẩm trà có mùi vị đặc trưng của sản phẩm..<br /> Khi sấy ở 45°C, do tốc độ giảm độ ẩm chậm dẫn<br /> đến thời gian sấy kéo dài (12 giờ) là nguyên nhân<br /> chính dẫn đến các sắc tố bị oxy hóa, mùi vị đặc<br /> trưng của sản phẩm kém, sản phẩm có mùi nồng.<br /> Tương tự, khi măng tây được sấy ở 50°C, độ ẩm<br /> giảm chậm trong 8h đầu và thời gian sấy kéo dài (10<br /> giờ) nên mùi đặc trưng của sản phẩm kém.<br /> <br /> Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến TĐCQ của<br /> trà túi lọc măng tây<br /> <br /> bậc 2 cực đại tại nhiệt độ sấy 55°C. Kết quả này<br /> hoàn toàn phù hợp với lý thuyết sấy đó là nhiệt độ<br /> sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng lớn đến quá trình<br /> tách ẩm ra khỏi thân măng tây. Khi nhiệt độ sấy cao<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> sẽ dẫn đến các phản ứng chuyển hóa do nhiệt, tạo<br /> màng khô trên bề mặt vật liệu và hạn chế quá trình<br /> thoát ẩm; khi nhiệt độ sấy thấp, ẩm thoát ra chậm<br /> dẫn đến thời gian sấy dài [2], [12], [17], [19]. Kết quả<br /> nghiên cứu cũng tương tự kết quả sấy măng tây<br /> của Nindo và cộng sự [11].<br /> Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy măng tây<br /> ở nhiệt độ 55°C là thích hợp nhất và ở nhiệt độ này<br /> thời gian sấy là 7 giờ. Do vậy, nhiệt độ 55°C được<br /> lựa chọn làm nhiệt độ sấy thân măng tây.<br /> 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng<br /> trà túi lọc măng tây<br /> Theo lý thuyết và thực nghiệm sấy thân măng<br /> tây cho thấy nếu sấy liên tục ở nhiệt độ cao trong<br /> thời gian dài chất lượng cảm quan, hàm lượng Chlc,<br /> Phc của trà măng tây sẽ giảm do các chất bị biến<br /> đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Tuy vậy, do sấy<br /> ở nhiệt độ thấp phần sáp ở thân măng tây chưa bị<br /> biến đổi nên mùi trà không thơm. Do vậy, măng tây<br /> sau sấy lạnh nếu được xử nhiệt độ cao (tạm gọi là<br /> sấy nóng hay sao rang) trong thời gian ngắn thì chất<br /> lượng trà túi lọc sẽ tốt hơn. Tác giả tiến hành thí<br /> nghiệm sấy nóng măng tây đã sấy khô bằng kỹ thuật<br /> sấy lạnh ở nhiệt độ: 900C, 1000C và 1100C trong thời<br /> gian 5 phút. Kết quả phân tích TĐCQ, Phc và Chlc<br /> cho thấy khi sấy nóng ở nhiệt độ 1000C thì măng<br /> tây khô và trà măng tây có chất lương cao nhất. Ở<br /> nhiệt độ này, trà măng tây có TĐCQ, hàm lượng Phc<br /> và Chlc tương ứng 18,28 điểm, 435,7±0,02 mg acid<br /> gallic/100g DW và 0,3 µg chlorophyll/g DW (hình 3).<br /> Mặt khác ở nhiệt độ sấy này, mẫu trà túi lọc sản xuất<br /> có mùi thơm đặc trưng và có tổng điểm cảm quan<br /> cao nhất. Đối với mẫu đối chứng không sấy nóng,<br /> nước trà có màu xanh hơi vàng, mùi hơi hăng, vị<br /> ngái, TĐCQ chỉ đạt 12,68 điểm và mẫu trà từ thân<br /> măng tây sấy ở 90°C trong thời gian 5 phút có màu<br /> vàng hơi xanh, mùi hơi ngái, TĐCQ đạt 16,20 điểm.<br /> Trong khi đó, mẫu trà từ thân măng tây sấy nóng ở<br /> 1100C, trà có màu nâu sẫm, mùi thơm, TĐCQ chỉ<br /> đạt 15,48 điểm. Tamrin và cộng sự [21] công bố sao<br /> rang bột coca ở 100°C ÷ 1200C trong 35 phút vẫn<br /> đảm bảo chất lượng màu, mùi, vị và trạng thái cũng<br /> như hàm lượng polyphenol của bột coca. Kết quả<br /> cho thấy mỗi nguyên liệu khác nhau sẽ sấy nóng ở<br /> nhiệt độ khác nhau và sự biến đổi chất lượng của<br /> mỗi nguyên liệu cũng khác nhau dưới tác động của<br /> nhiệt độ sấy nóng.<br /> <br /> Số 2/2015<br /> <br /> Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đến chất lượng<br /> cảm quan trà túi lọc măng tây<br /> <br /> Kiểm định kết quả bằng phương pháp toán học<br /> dựa trên phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy sự<br /> tương quan mạnh giữa TĐCQ, Phc với nhiệt độ sấy<br /> nóng (R2>0,9) và dưới tác động của nhiệt độ sấy<br /> nóng TĐCQ và Phc biến đổi theo hàm phi tuyến bậc<br /> 2 với cực đại ở nhiệt độ 100°C. Dựa trên lý thuyết,<br /> thực nghiệm, phân tích kiểm định và luận giải trên<br /> cho thấy, sấy nóng măng tây khô ở nhiệt độ 1000C<br /> trong 5 phút là phù hợp đối với măng tây đã qua<br /> chần và sấy lạnh ở nhiệt độ 55°C. Do vậy nhiệt độ<br /> 1000C được lựa chọn làm nhiệt độ sấy nóng (sao<br /> rang) măng tây.<br /> 5. Ảnh hưởng của kích thước bột măng tây đến<br /> TĐCQ trà măng tây<br /> Sau khi sấy nóng, tiến hành xay nghiền măng<br /> tây với kích thước mắt sàng khác nhau: 0,5 mm, 1,0<br /> mm, 1,5 mm và 2,0 mm. Kết quả cho thấy, măng tây<br /> được xay với kích thước lỗ sàng 1,0 mm cho trà túi<br /> lọc có TĐCQ và hàm lượng Phc cao nhất, tương<br /> ứng 18 điểm và 435,6±0,05 mg acid gallic/100g DW<br /> (hình 4).<br /> <br /> Hình 4. Ảnh hưởng kích thước bột măng tây đến chất lượng<br /> cảm quan của trà túi lọc măng tây<br /> <br /> Măng tây được xay thành kích thước 0,5mm,<br /> trà có màu sẫm và nước trà bị vẩn đục do bột trà<br /> khuếch tán qua màng túi lọc. Khi măng tây được<br /> xay thành kích càng lớn thì lượng bột trà trong nước<br /> càng ít nhưng khả năng khuếch tán của polyphenol,<br /> acid ascorbic và những hợp chất tan trong nước từ<br /> bột trà ra nước kém nên TĐCQ của nước trà thấp.<br /> Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 69<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> truyền khối [19]. Phân tích ANOVA, hồi quy cho thấy<br /> TĐCQ và hàm lượng Phc bị ảnh hưởng mạnh bởi<br /> kích thước măng tây được xay (R2>0,95) và biến<br /> đổi theo phương trình bậc 2 có điểm cực đại tại kích<br /> thước mẫu măng tây được xay là 1,0 mm. Từ các<br /> phân tích này cho thấy măng tây sau sấy nóng được<br /> xay thành kích thước 1,0 mm là phù hợp sản xuất<br /> trà túi lọc.<br /> 6. Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn<br /> Phối trộn cỏ ngọt với măng tây theo các tỷ lệ<br /> măng tây/cỏ ngọt khác nhau như sau: 100%/0%;<br /> 90%/10%; 85%/15%, 80%/20% và 75%/25%. Kết<br /> quả cho thấy tỷ lệ măng tây/cỏ ngọt ảnh hưởng rõ<br /> rệt đến TĐCQ, hàm lượng Phc và glucoside (hình<br /> 5). Trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% là đạt giá trị TĐCQ tốt<br /> nhất, tương ứng 17,44 điểm. Mẫu đối chứng, mẫu<br /> trà có tỷ lệ cỏ ngọt 10% và mẫu trà có tỷ lệ cỏ ngọt<br /> trên 20% đều có chất TĐCQ thấp hơn mẫu trà<br /> có tỷ lệ cỏ ngọt 15%. Tỷ lệ cỏ ngọt trong trà càng<br /> tăng, tỷ lệ glucoside càng tăng nên độ ngọt càng<br /> tăng [13]. Khi cỏ ngọt nhiều nước trà quá ngọt nên<br /> TĐCQ giảm.<br /> <br /> Số 2/2015<br /> Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ<br /> biến đổi theo mô hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực<br /> đại khi trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% và sự tương tác giữa<br /> các hàm mục tiêu cao (R2>0,89). Hàm lượng Phc và<br /> hàm lượng glucoside biến đổi theo mô hình tuyến<br /> tính với hệ số tương quan mạnh (R2>0,94). Do vậy<br /> tỷ lệ cỏ ngọt 15% được lựa chọn trong sản xuất trà<br /> túi lọc măng tây.<br /> IV. KẾT LUẬN<br /> Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một<br /> số kết luận:<br /> - Măng tây và cỏ ngọt có chứa các hoạt chất sinh<br /> học có khả năng chống oxy hóa, đào thải độc tố như:<br /> chlorophyll, polyphenol, glucoside, acid ascorbic<br /> và vi lượng.<br /> - Đã nghiên cứu và xác định được một số thông<br /> số cho qui trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân<br /> măng tây như sau: công đoạn chần (90°C, 5 phút);<br /> công đoạn sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (550C,<br /> 7 giờ, vận tốc gió 1,0÷1,5 m/s); công đoạn sao rang<br /> (1000C, 2 phút); công đoạn nghiền (kích thước sản<br /> phẩm phù hợp 1x1 mm); công đoạn phối trộn (tỷ lệ<br /> măng tây:cỏ ngọt là 85%:15%). Sản phẩm trà túi lọc<br /> măng tây sản xuất từ quy trình này có thành phần<br /> tương ứng: độ ẩm 7,7%, polyphenol 1.238,54±0,16<br /> mg acid gallic/100g DW, glucoside 2,02 (mg/g DW),<br /> acid ascorbic 41,62±0,04 mg/100g DW), khoáng<br /> chất 8,47±0,03%, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1x102<br /> <br /> Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cỏ ngọt đến chất lượng cảm<br /> quan của trà túi lọc măng tây<br /> <br /> CFU/g, không chứa nấm men-nấm mốc, E. coli,<br /> Coliforms, B. cereus và C. perfringens.<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> Tiếng việt<br /> 1.<br /> <br /> Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô Đăng Nghĩa (2013), Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của<br /> một số loài rong nâu Sargassum ở Khánh Hòa, Việt Nam, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp,<br /> Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 25, 36-42.<br /> <br /> 2.<br /> <br /> A. K. Haghi, H. Ghanadzadeh (2005), A study of thermal drying process, Indian Journal of Chemical Technology, 12 654-663.<br /> <br /> 3.<br /> <br /> AOAC Official Method 2002.07.<br /> <br /> 4.<br /> <br /> AOAC Official Method 2002.11.<br /> <br /> 5.<br /> <br /> AOAC Official Method 1995a.<br /> <br /> 6.<br /> <br /> AOAC Official Method 991.14.<br /> <br /> 7.<br /> <br /> AOAC Official Method 968.11.<br /> <br /> Tiếng Anh<br /> <br /> 70 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản