intTypePromotion=1

Nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền đông kết surimi cá hố (Trichiurus haumenla)

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

0
23
lượt xem
2
download

Nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền đông kết surimi cá hố (Trichiurus haumenla)

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Kết quả nghiên cứu chế độ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố với tỷ lệ phối trộn tối ưu tinh bột biến tính là 3.0 %, sorbitol là 4.2% và gelatin là 0.74% cho thấy độ bền đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 g.cm lên 867 g.cm, cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền đông kết surimi cá hố (Trichiurus haumenla)

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 1/2017<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN, SORBITOL, TINH BỘT<br /> BIẾN TÍNH ĐẾN ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT SURIMI CÁ HỐ (Trichiurus haumenla)<br /> EFFECTS OF GELATIN, SORBITOL, MODIFIED STARCH ON THE GEL STRENGTH<br /> OF HAIRTAIL SURIMI (Trichiurus haumenla)<br /> Thái Văn Đức1<br /> Ngày nhận bài: 15/11/2016; Ngày phản biện thông qua: 04/01/2017; Ngày duyệt đăng: 10/3/2017<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Kết quả nghiên cứu chế độ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố với tỷ lệ phối trộn tối ưu tinh bột biến<br /> tính là 3.0 %, sorbitol là 4.2% và gelatin là 0.74% cho thấy độ bền đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 g.cm<br /> lên 867 g.cm, cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng [3].<br /> Từ khóa: Cá hố (Trichiurus haumenla), độ bền đông kết, surimi, tinh bột biến tính<br /> ABSTRACT<br /> The results of the study indicated that the folding grade of hairtail surimi was rather stable at different<br /> additive concentrations. At the optimal concentration of additives (3.20% modified starch, 4.00% sorbitol,<br /> 0.74% gelatin), the gel strength value increased from 332 g.cm to 867 g.cm, which was 2.61 times higher<br /> compared to the control sample [3].<br /> Keywords:hairtail, gel strength, surimi, modified starch<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Độ bền đông kết là chỉ tiêu quan trọng<br /> trong đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm<br /> mô phỏng, chỉ tiêu đề cập đến khả năng liên<br /> kết của mạng lưới gel trong cấu trúc surimi<br /> dưới tác dụng của lực nén. Surimi là bán thành<br /> phẩm, là nền protein để phục vụ sản xuất<br /> sản phẩm mô phỏng. Surimi có độ bền đông<br /> kết thấp dẫn đến chất lượng sản phẩm mô<br /> phỏng sẽ kém đi do khả năng liên kết mạng<br /> lưới gel yếu, sản phẩm dễ bị nứt, gãy khi tác<br /> động của lực trong công đoạn chế biến và sử<br /> dụng. Có nhiều phương pháp cải thiện độ bền<br /> đông kết của surimi, tuy nhiên phối trộn phụ<br /> gia bao gồm chọn lựa loại, chất lượng, tỷ lệ<br /> bổ sung các chất phụ gia là công đoạn được<br /> <br /> 1<br /> <br /> Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Vì<br /> vậy việc tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của<br /> gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền<br /> đông kết surimi cá hố” là cần thiết để cải thiện<br /> chất lượng cho surimi sản xuất từ cá hố phục<br /> vụ cho thị trường nội tiêu và xuất khẩu.<br /> II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> 1.1. Nguyên liệu cá hố<br /> Cá hố nguyên liệu (Trichiurus haumenla)<br /> sử dụng trong suốt quá trình thí nghiệm là cá hố<br /> câu, được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa,<br /> thu mua ở cảng cá Lương Sơn, cá tươi được<br /> lựa chọn đạt tiêu chuẩn TCVN 3215:1988.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> Cá hố được thu mua có kích thước đồng đều<br /> với chiều dài thân từ 50-60cm, khối lượng<br /> trung bình dao động từ 350-400 g/con.<br /> 1.2. Chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong<br /> nghiên cứu<br /> Chất phụ gia dùng trong nghiên cứu bao<br /> gồm: Gelatin, Sorbitol, tinh bột phosphate (còn<br /> gọi là tinh bột biến tính phosphate). Tất cả đều<br /> đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng trong thực phẩm,<br /> do Nhật Bản sản xuất, Công ty TNHH Hoàng<br /> Anh - TP. HCM nhập khẩu và phân phối.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Bố trí thí nghiệm<br /> Cá hố tươi sau khi thu mua được bảo quản<br /> bằng nước đá vẩy ở nhiệt độ 0 - 40C, vận<br /> chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian<br /> 1 giờ. Tiến hành xử lý rửa, tách thịt, nghiền<br /> thô, rửa bằng dung dịch cồn. Từ số liệu về quá<br /> trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính 2,6%;<br /> 2,8% và 3,0%, 0,6%, 0,8% và 1,0%, sorbitol<br /> 3,8%, 4,0% và 4,2% sử dụng phân tích trên<br /> phần mềm Design Expert 6.0 và tìm phương<br /> trình hồi qui. Thông số tối ưu hóa của quá trình<br /> được suy ra từ những phân tích bề mặt đáp<br /> ứng thu được. Kết quả tối ưu được kiểm tra lại<br /> <br /> Số 1/2017<br /> bằng thực nghiệm nhằm đảm bảo sự thống<br /> nhất giữa lý thuyết tối ưu và thực tế trước khi<br /> rút ra kết luận cuối cùng về các thông số của<br /> quá trình phối trộn phụ gia. Để đánh giá hiệu<br /> quả sử dụng tinh bột biến tính, tác giả đã bố<br /> trí mẫu đối chứng dựa trên qui trình sản xuất<br /> surimi cá hố bổ sung phụ gia gồm tinh bột lúa<br /> mì 2,0%, sorbitol 2,0% và gelatin 0,3% cho độ<br /> bền đông kết của surimi cá hố là 332 g.cm,<br /> tham khảo theo Giáo trình Khoa học về surimi<br /> và sản phẩm mô phỏng [3].<br /> Phối trộn phụ gia: hiện nay có rất nhiều loại<br /> phụ gia bổ sung trong sản xuất surimi cá hố.<br /> Qua quá trình nghiên cứu của bản thân và kế<br /> thừa các nghiên cứu của các tác giả trong và<br /> ngoài nước, trong nghiên cứu này 3 biến được<br /> chọn (Xi, i=1, 2, 3) là các chất phụ gia thực<br /> phẩm: tinh bột biến tính X1 (%), gelatin X2 (%)<br /> và sorbitol X3 (%); hàm mục tiêu (Y) là độ bền<br /> đông kết của surimi cá hố, với khoảng nghiên<br /> cứu được xác định:<br /> + Tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung (X1):<br /> 2,6 - 3,0%<br /> + Tỷ lệ sorbitol bổ sung (X2): 3,8 - 4,2%<br /> + Tỷ lệ gelatin bổ sung (X3): 0,6 - 1,0%<br /> <br /> Bảng 1. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố<br /> Các yếu tố ảnh hưởng<br /> Các mức<br /> <br /> X1 (%)<br /> <br /> X2 (%)<br /> <br /> X3 (%)<br /> <br /> Mức trên (+1)<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 4,2<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> Mức cơ sở (0)<br /> <br /> 2,8<br /> <br /> 4,0<br /> <br /> 0,8<br /> <br /> Mức dưới (-1)<br /> <br /> 2,6<br /> <br /> 3,8<br /> <br /> 0,6<br /> <br /> Khoảng biến thiên<br /> <br /> 0,2<br /> <br /> 0,2<br /> <br /> 0,2<br /> <br /> Chọn phương trình hồi quy tuyến tính có dạng:<br /> Sử dụng phần mềm Design Expert 6.0 đưa<br /> ra phương trình hồi quy, mô hình toán học và<br /> các biểu đồ, đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng và<br /> mối tương quan giữa các yếu tố: tỷ lệ tinh bột<br /> biến tính, gelatin và sorbitol đến độ bền đông<br /> kết của surimi cá hố.<br /> 2.2. Phương pháp đánh giá độ bền đông kết surimi<br /> Xác định độ bền đông kết theo TCVN<br /> 8289:2011<br /> <br /> 2.3. Xử lý số liệu<br /> Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại<br /> mỗi mẫu năm lần, độ tin cậy là 95% và ứng<br /> dụng phần mềm Excel 2007, Design Expert<br /> 6.0 để phân tích ANOVA nhiều yếu tố, phân<br /> tích hồi qui tuyến tính, mô hình hồi qui và bề<br /> mặt đáp ứng được áp dụng để làm rõ ảnh<br /> hưởng của các yếu tố khác nhau đến quá<br /> trình phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 1/2017<br /> <br /> cá hố, số liệu phân tích được sử dụng để tính<br /> toán, vẽ đồ thị.<br /> <br /> Design Expert 6.0 để phân tích ANOVA nhiều<br /> yếu tố nhằm tìm hiểu mối quan hệ giữa các loại<br /> phụ gia gồm tinh bột biến tính, gelatin, sorbitol<br /> với độ bền đông kết của surimi cá hố làm cơ sở<br /> cho việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia tối ưu cho quá<br /> trình sản xuất surimi. Kết quả tối ưu hóa nhằm<br /> xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi được<br /> thể hiện ở Bảng 2.<br /> <br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu bổ sung vào surimi<br /> bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm<br /> Để nghiên cứu xác định được tỷ lệ tối<br /> ưu của các loại phụ gia, sử dụng phần mềm<br /> <br /> Bảng 2. Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia<br /> có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi<br /> Số TN<br /> <br /> Số thí<br /> nghiệm<br /> trong<br /> phương<br /> án 2k<br /> <br /> Số thí<br /> nghiệm ở<br /> tâm<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> 4<br /> 5<br /> 6<br /> 7<br /> 8<br /> 9<br /> 10<br /> 11<br /> <br /> I1<br /> <br /> I2<br /> <br /> I3<br /> <br /> X1<br /> <br /> X2<br /> <br /> X3<br /> <br /> X<br /> <br /> X<br /> <br /> X<br /> <br /> 2,6<br /> 3,0<br /> 2,6<br /> 3,0<br /> 2,6<br /> 3,0<br /> 2,6<br /> 3,0<br /> 2,8<br /> 2,8<br /> 2,8<br /> <br /> 0,6<br /> 0,6<br /> 1,0<br /> 1,0<br /> 0,6<br /> 0,6<br /> 1,0<br /> 1,0<br /> 0,8<br /> 0,8<br /> 0,8<br /> <br /> 3,8<br /> 3,8<br /> 3,8<br /> 3,8<br /> 4,2<br /> 4,2<br /> 4,2<br /> 4,2<br /> 4,0<br /> 4,0<br /> 4,0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> 12<br /> <br /> 13<br /> <br /> 23<br /> <br /> X<br /> <br /> 123<br /> <br /> +<br /> +<br /> +<br /> +<br /> 0<br /> 0<br /> 0<br /> <br /> Y2<br /> <br /> 806<br /> 852<br /> 837<br /> 874<br /> 842<br /> 867<br /> 845<br /> 859<br /> 863<br /> 860<br /> 868<br /> <br /> Giải bài toán quy hoạch thực nghiệm bằng phần mềm Design expert 6.0 cho các kết quả trình<br /> bày ở Bảng 3 và Hình 1A, 1B, 1C.<br /> Bảng 3. Kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết surimi<br /> cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia đã chọn<br /> Độ bền đông kết<br /> <br /> Mô hình (modern)<br /> <br /> Hệ số<br /> <br /> Prob>F<br /> <br /> 0,005 (Có ý nghĩa)<br /> <br /> Hằng số (Constant)<br /> <br /> +847,75<br /> <br /> X1<br /> <br /> +15,25<br /> <br /> 0,001<br /> <br /> X2<br /> <br /> +6,00<br /> <br /> 0,015<br /> <br /> X3<br /> <br /> +5,50<br /> <br /> 0,018<br /> <br /> X1*X2<br /> <br /> -2,50<br /> <br /> 0,123<br /> <br /> X1*X3<br /> <br /> -5,50<br /> <br /> 0,018<br /> <br /> X2*X3<br /> <br /> -7,25<br /> <br /> 0,008<br /> <br /> R<br /> <br /> 0,989<br /> <br /> R2 hiệu chỉnh<br /> <br /> 0,968<br /> <br /> 2<br /> <br /> Mức độ không tương thích (Lack of fit)<br /> Từ kết quả thu được ở Bảng 3 căn cứ vào<br /> trị số Prob>F của mô hình có giá trị nhỏ hơn<br /> 0,05 và mức độ không tương thích của mô hình<br /> lớn hơn 0,05 cho phép đánh giá mô hình có ý<br /> <br /> 24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> Không có ý nghĩa (not significant)<br /> nghĩa, giữ lại các hệ số có trị số Prob>F của các<br /> biến nhỏ hơn 0,05, loại bỏ các hệ số có trị số<br /> Prob>F lớn hơn 0,05 thu được phương trình hồi<br /> quy độ bền đông kết của surimi cá hố như sau:<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 1/2017<br /> <br /> Y = 847,75 + 15,25X1 + 6,00X2 + 5,50X3 - 5,5X1X3 – 7,25X2X3 (1)<br /> Kết quả phân tích ANOVA về yếu tố độ<br /> bền đông kết của surimi cá hố được trình bày<br /> trên Bảng 3. căn cứ vào trị số Prob>F có giá trị<br /> bằng 0,005 nhỏ hơn 0,05 cho thấy mô hình hồi<br /> qui hoàn toàn tương thích và có ý nghĩa. Các<br /> giá trị R bình phương và R bình phương hiệu<br /> chỉnh có giá trị cao lần lượt là 0,989 và 0,968.<br /> Kết quả này cho thấy hàm hồi qui thu được<br /> và các biến độc lập có mức độ phù hợp và<br /> <br /> tương quan cao. Các kết quả thực nghiệm thể<br /> hiện ở Bảng 4 cũng cho thấy không có sự khác<br /> biệt đáng kể giữa kết quả tính toán và kết quả<br /> thực nghiệm.<br /> Kết quả tối ưu hóa theo phương trình hồi<br /> qui và kết quả thực nghiệm đánh giá độ bền<br /> đông kết của các mẫu surimi cá hố sản xuất có<br /> bổ sung tinh bột biến tính để kiểm chứng kết<br /> quả tối ưu được thể hiện ở Bảng 4.<br /> <br /> Bảng 4. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình hồi qui<br /> và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa<br /> STT<br /> <br /> Điều kiện<br /> <br /> Độ bền đông kết (g.cm)<br /> <br /> X1<br /> <br /> X2<br /> <br /> X3<br /> <br /> Theo phương trình hồi quy<br /> <br /> Theo kết quả thực nghiệm<br /> <br /> 1<br /> <br /> 2,62<br /> <br /> 0,87<br /> <br /> 3,88<br /> <br /> 832,79<br /> <br /> 831,00<br /> <br /> 2<br /> <br /> 2,72<br /> <br /> 0,70<br /> <br /> 4,06<br /> <br /> 339,88<br /> <br /> 339,00<br /> <br /> 3<br /> <br /> 2,99<br /> <br /> 0,85<br /> <br /> 3,99<br /> <br /> 863,27<br /> <br /> 860,00<br /> <br /> 4<br /> <br /> 3,00<br /> <br /> 0,74<br /> <br /> 4,20<br /> <br /> 864,01<br /> <br /> 866,00<br /> <br /> Kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố sản xuất thể hiện ở Bảng 4 cho thấy<br /> có tương thích giữa kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố thực nghiệm và kết<br /> quả tối ưu theo phương trình hồi quy.<br /> Kết quả này chứng tỏ phương trình hồi quy toán học đã xây dựng phù hợp với thực tế sản xuất<br /> surimi và phù hợp với các đặc tính của surimi.<br /> <br /> Hình 1A. Ảnh hưởng và mối tương tác của<br /> tinh bột biến tính và sorbitol bổ sung<br /> đến độ bền đông kết của surimi cá hố<br /> <br /> Hình 1A. Ảnh hưởng và mối tương tác của tinh bột biến tính và sorbitol bổ sung<br /> đến độ bền đông kết của surimi cá hố<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 1/2017<br /> <br /> Hình 1B. Ảnh hưởng và mối tương tác của gelatin và sorbitol bổ sung<br /> đến độ bền đông kết của surimi cá hố<br /> <br /> Hình 1C. Ảnh hưởng và mối tương tác của tinh bột biến tính và gelatin bổ sung<br /> đến độ bền đông kết của surimi cá hố<br /> <br /> Từ kết quả nghiên cứu trình bày ở các<br /> Hình 1A, 1B và 1C và phương trình hồi qui có<br /> thể nhận định bước đầu khi giảm tỷ lệ các chất<br /> phụ gia bổ sung vào surimi, đặc biệt là giảm tỷ<br /> lệ tinh bột biến tính bổ sung thì độ bền đông<br /> kết của surimi cá hố giảm. Kết quả này có thể<br /> lý giải là do trong cấu trúc của tinh bột biến tính<br /> có nhiều nhóm hydroxy và có chứa các nhóm<br /> <br /> 26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> phosphate, chính các nhóm này đã tham gia<br /> tạo thành các liên kết hydro và liên kết ion nối<br /> các chuỗi polypeptid với nhau cũng như nối<br /> chuỗi polypeptid với mạch tinh bột.<br /> Mặt khác, các nhóm hydroxy (-OH) và các<br /> nhóm phosphate chưa tham gia liên kết còn có<br /> thể liên kết với nước tự do trong khối gel surimi<br /> làm cho khối gel có cấu trúc chặt chẽ, khối gel<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản