Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt

Chia sẻ: Danh Tuong Vi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

0
9
lượt xem
1
download

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt từ nguyên liệu Actisô khô ở Đà Lạt. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thông số phù hợp đó là: nhiệt độ trích ly 1000C, tỷ lệ các thành phần lá: bông: thân: rễ tương ứng là 1,0: 0,5: 1,0: 1,5, nồng độ dịch sấy phun 20%, nhiệt độ sấy phun 1500C, dùng Maltodextrin làm chất mang với nồng độ 10%, tỷ lệ tác nhân sủi 45%.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008<br /> <br /> Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU<br /> <br /> NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT<br /> TRÀ ACTISÔ DẠNG VIÊN SỦI BỌT<br /> RESEARCH ON AFFECTING OF SOME FACTORS TO EFFERVESCENT ARTICHOKE TEA<br /> TABLETS PRODUCTION PROCESS<br /> KS. Nguyễn Văn Tặng<br /> Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> Tóm tắt<br /> Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng<br /> viên sủi bọt từ nguyên liệu Actisô khô ở Đà Lạt. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thông số phù hợp<br /> đó là: nhiệt độ trích ly 1000C, tỷ lệ các thành phần lá: bông: thân: rễ tương ứng là 1,0: 0,5: 1,0: 1,5,<br /> nồng độ dịch sấy phun 20%, nhiệt độ sấy phun 1500C, dùng Maltodextrin làm chất mang với nồng độ<br /> 10%, tỷ lệ tác nhân sủi 45%, tỷ lệ các thành phần tác nhân sủi gồm axít Xitric, axít Tartric,<br /> natribicacbonat là 1,0: 1,0: 2,44, tỷ lệ Glyxerin 2,5%, tỷ lệ đường Saccaroza 20%.<br /> Từ khóa: Actisô, Cynarin, viên sủi bọt<br /> Abstract<br /> This research determined influence of some factors for production of effervescent artichoke tea<br /> tablets from dried Artichoke raw materials in Dalat. Research result found suitable parameters<br /> including extracting temperature at 1000C, correlative scale among leaf, flower, body and root at 1.0:<br /> 0.5: 1.0: 1.5, concentration of spray-dry solution at 20%, spray-dry temperature at 1500C, spray-dry<br /> added substance is Maltodextrin at 10%, proportion of effervescent agent at 45%, proportion of<br /> components in effervescent agent consists of Xitric acid: Tartric acid: Natribicacbonat at 1.0: 1.0: 2.44,<br /> proportion of Glycerin at 2.5%, proportion of Saccharose at 20%.<br /> Key words: Artichoke, Cynarin, tea tablets,<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> <br /> quinic) có tác dụng lợi mật. Ngoài ra, Actisô còn<br /> <br /> Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện rất<br /> nhiều sản phẩm trà, từ các sản phẩm trà truyền<br /> <br /> có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu,<br /> tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được<br /> <br /> thống như trà xanh, trà đen, trà hương, trà hoa<br /> <br /> dùng làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa<br /> <br /> tươi được sản xuất từ nguyên liệu trà tươi cho<br /> đến các sản phẩm trà túi lọc, trà hoà tan dạng<br /> <br /> các chứng bệnh về gan, thận. Bông Actisô có<br /> tính bổ dưỡng khi đã nấu chín, tăng lực, kích<br /> <br /> bột được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu<br /> khác nhau, trong đó phần lớn là từ các nguồn<br /> <br /> thích, làm ăn ngon, bổ gan, trợ tim, lợi tiểu,<br /> chống độc, gây tiết sữa cho phụ nữ nuôi con<br /> <br /> thảo dược. Thế nhưng, thực tế vẫn chưa có<br /> sản phẩm trà Actisô dạng viên sủi bọt, đây là<br /> <br /> nhỏ [1, 5, 6, 7, 8, 10, 11]. Vì vậy, việc nghiên<br /> cứu sử dụng Actisô làm trà dạng viên sủi bọt có<br /> <br /> một sản phẩm trà có ưu điểm nổi bật so với các<br /> <br /> ý nghĩa trong việc làm phong phú thêm các sản<br /> <br /> sản phẩm trà khác. Bởi vì, ngoài đáp ứng khả<br /> năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi,<br /> <br /> phẩm trà. Đồng thời, góp phần vào việc cải<br /> thiện và nâng cao sức khỏe cộng đồng.<br /> II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG<br /> PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> <br /> dễ bảo quản thì sản phẩm này còn có khả năng<br /> chữa bệnh rất tốt.<br /> Actisô có tên khoa học là Cynara Scolymus<br /> L, họ cúc Asteraceae (Compositae). Hoạt chất<br /> chính của Actisô là cynarin (axít 1,4- dicafein<br /> <br /> 2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu<br /> Đối tượng nghiên cứu là các phần của<br /> cây Actisô ở Đà Lạt đã được sấy khô gồm lá,<br /> <br /> 31<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008<br /> <br /> Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> bông, thân và rễ. Ngoài ra, các chất phụ gia<br /> được sử dụng bao gồm axit Xitric, axit Tartric,<br /> <br /> 2.2.2. Phng pháp đánh giá cm quan [2]<br /> Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng<br /> <br /> natribicacbonat, Glycerin, đường Saccaroza,<br /> Dextrin và Maltodextrin.<br /> 2.2. Phương pháp nghiên cứu [2, 3, 4]<br /> <br /> phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 : 79.<br /> 2.2.3. Phng pháp phân tích vi sinh [4]<br /> Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí,<br /> Escherichia coli, Staphylococcus aureus và<br /> <br /> 2.2.1. Phng pháp phân tích hóa lý [3]<br /> - Xác định nồng độ chất khô hoà tan của<br /> <br /> tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo<br /> <br /> dịch chiết bằng khúc xạ kế điện tử.<br /> - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy<br /> <br /> TCVN 5287:1994.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> khô theo TCVN 5613 : 1991.<br /> - Xác định hàm lượng tro tổng số bằng<br /> <br /> 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly<br /> Chọn điều kiện ban đầu như sau<br /> <br /> phương pháp nung theo TCVN 5611 : 1991.<br /> <br /> - Khối lượng nguyên liệu (lượng lá, bông,<br /> <br /> - Xác định hàm lượng Protein theo<br /> phương pháp Kjeldahl.<br /> <br /> thân và rễ như nhau): 20g<br /> - Thể tích dung môi nước: 200ml<br /> <br /> - Xác định hàm lượng Carbonhydrat theo<br /> phương pháp so màu.<br /> <br /> - Thời gian trích ly: 45 phút.<br /> <br /> - Xác định hàm lượng Polyphenol tổng số<br /> theo phương pháp so màu.<br /> Bảng 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến nồng độ chất khô của dịch chiết<br /> Nhiệt độ trích ly<br /> 0<br /> ( C)<br /> <br /> Lá<br /> <br /> Bông<br /> <br /> Thân<br /> <br /> Rễ<br /> <br /> 90<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 4,9<br /> <br /> 7,6<br /> <br /> 9,3<br /> <br /> 100<br /> <br /> 3,3<br /> <br /> 5,3<br /> <br /> 8,0<br /> <br /> 9,7<br /> <br /> Nồng độ chất khô của dịch chiết (%)<br /> <br /> Từ kết quả nghiên cứu kết hợp với đánh<br /> <br /> TN3: Lá: bông: thân: rễ = 1,5: 0,5: 0,5: 1,5.<br /> <br /> giá cảm quan, để thu được dịch chiết đạt nồng<br /> độ chất khô cao và đảm bảo các tính chất cảm<br /> <br /> TN4: Lá: bông: thân: rễ = 1,5: 0,5: 1,0: 1,0.<br /> Từ kết quả nghiên cứu kết hợp với đánh<br /> <br /> quan, chọn nhiệt độ trích ly Actisô phù hợp là<br /> 0<br /> 100 C. Ở nhiệt độ này, hoạt chất Cynarin hầu<br /> <br /> giá cảm quan, chọn tỷ lệ các phần của Actisô<br /> phù hợp nhất là TN2 ứng với tỷ lệ: lá: bông:<br /> <br /> như chưa bị biến đổi, do đó bảo tồn được tối<br /> đa hoạt chất này.<br /> 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ các thành phần<br /> <br /> thân: rễ = 1,0: 0,5: 1,0: 1,5 để dịch chiết thu<br /> được có mùi thơm đặc trưng của Actisô, vị hài<br /> <br /> nguyên liệu Actisô<br /> Công đoạn này nhằm xác định tỷ lệ phù<br /> hợp của các thành phần nguyên liệu Actisô là<br /> lá, bông, thân và rễ.<br /> TN1: Lá: bông: thân: rễ = 1,0: 0,5: 1,5: 1,0.<br /> TN2: Lá: bông: thân: rễ = 1,0: 0,5: 1,0: 1,5.<br /> <br /> 32<br /> <br /> hòa giữa các vị đắng của lá và bông, vị chát<br /> của thân và vị ngọt của rễ, đồng thời giảm giá<br /> thành của sản phẩm sau này và phù hợp với<br /> thị hiếu của người tiêu dùng.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008<br /> + Trích ly ln 2<br /> <br /> 8<br /> TN1<br /> <br /> 6<br /> <br /> TN2<br /> <br /> 4<br /> <br /> TN3<br /> TN4<br /> <br /> 2<br /> 0<br /> <br /> Nồng độ chất khô (%)<br /> <br /> Nồng độ chất khô (%)<br /> <br /> + Trích ly ln 1<br /> <br /> Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 8<br /> 7<br /> 6<br /> 5<br /> 4<br /> 3<br /> 2<br /> 1<br /> 0<br /> <br /> TN1<br /> TN2<br /> TN3<br /> TN4<br /> <br /> 18<br /> 0<br /> <br /> 14<br /> 0<br /> <br /> 10<br /> 0<br /> <br /> 60<br /> <br /> 20<br /> <br /> 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60<br /> <br /> Thời gian trích ly (phút)<br /> <br /> Hình 1: Nồng độ chất khô với tỷ lệ các<br /> <br /> Thời gian trích ly (phút)<br /> Hình 2: Nồng độ chất khô với tỷ lệ các<br /> <br /> thành phần Actisô ở công đoạn trích ly lần 1<br /> <br /> thành phần Actisô ở công đoạn trích ly lần 2<br /> 0<br /> <br /> 3.3. Ảnh hưởng của công đoạn sấy<br /> Chọn điều kiện ban đầu như sau<br /> <br /> - Nhiệt độ sấy: 150 C<br /> - Áp suất khí nén: 1,2-1,3bar<br /> <br /> - Tốc độ bơm: 400ml/h<br /> <br /> - Thể tích dịch sấy: 170ml<br /> <br /> 3.3.1. nh hng ca nhi t đ<br /> s y<br /> Bảng 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột sản phẩm<br /> Nhiệt độ<br /> 0<br /> sấy ( C)<br /> <br /> Độ ẩm của<br /> bột sản phẩm (%)<br /> <br /> Tính chất của bột sản phẩm<br /> <br /> Lượng bột<br /> sản phẩm (g)<br /> <br /> 130<br /> <br /> 16,96<br /> <br /> Bị vón cục, vị đắng, mùi thơm đặc trưng<br /> <br /> 9,8<br /> <br /> 140<br /> <br /> 14,72<br /> <br /> Ít bị vón cục, vị đắng, mùi thơm đặc trưng<br /> <br /> 14,0<br /> <br /> 150<br /> <br /> 12,14<br /> <br /> Mịn, vị đắng, thơm đặc trưng<br /> <br /> 20,5<br /> <br /> 160<br /> <br /> 11,52<br /> <br /> Mịn, vị đắng giảm, thơm đặc trưng<br /> <br /> 26,0<br /> <br /> 170<br /> <br /> 10,75<br /> <br /> Mịn, vị đắng giảm mạnh, thơm có lẫn mùi hơi khét<br /> <br /> 30,0<br /> <br /> Ở nhiệt độ sấy thấp không làm bay hơi<br /> hết nước trong dịch sấy do đó bột còn ẩm.<br /> <br /> 3.3.2. nh hng ca ch t tr s y<br /> Các chất trợ sấy được sử dụng trong<br /> <br /> Nhiệt độ cao làm phá hủy Cynarin, đây là chất<br /> làm nên vị đắng chủ yếu trong Actisô. Do đó,<br /> <br /> nghiên cứu là Dextrin và Maltodextrin.<br /> <br /> 0<br /> <br /> chọn nhiệt độ sấy phù hợp là 150 C.<br /> Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ Dextrin đến quá trình sấy và chất lượng bột sản phẩm<br /> Tỷ lệ dextrin (% )<br /> <br /> Chất lượng bột sản phẩm<br /> <br /> Qúa trình sấy<br /> <br /> 10<br /> <br /> Màu, mùi tốt<br /> <br /> Dễ<br /> <br /> 20<br /> <br /> Màu, mùi giảm, nước pha hơi đục<br /> <br /> Dễ<br /> <br /> 30<br /> <br /> Màu, mùi giảm, nước pha đục<br /> <br /> Khó<br /> <br /> Tỷ lệ Dextrin càng cao thì độ nhớt dung<br /> dịch càng lớn nên làm ngẹt đầu vòi phun. Mặt<br /> <br /> Đồng thời, do các mạch bên trong Dextrin còn<br /> dài nên khi tan trong nước làm nước pha bị<br /> <br /> khác, tỷ lệ Dextrin cao thì lượng bột trong sản<br /> <br /> đục. Vì vậy, chọn tỷ lệ Dextrin phù hợp cho<br /> <br /> phẩm nhiều do đó làm mất màu nâu của bột<br /> Actisô, mùi của Dextrin lấn mùi của Actisô.<br /> <br /> quá trình sấy là 10%.<br /> <br /> 33<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008<br /> <br /> Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> Bảng 4: Ảnh hưởng của chất trợ sấy đến quá trình sấy và chất lượng bột sản phẩm<br /> Chất trợ sấy<br /> <br /> Các thông số<br /> <br /> Dextrin<br /> <br /> Maltodextrin<br /> <br /> Quá trình sấy<br /> <br /> Khó sấy hơn<br /> <br /> Dễ sấy hơn<br /> <br /> Khối lượng bột thu được<br /> <br /> 20,57g<br /> <br /> 22,81g<br /> <br /> Đánh giá cảm quan bột<br /> sản phẩm sau khi pha<br /> <br /> - Màu vàng cánh dán đậm<br /> <br /> - Màu vàng cánh dán đậm hơn<br /> <br /> - Mùi thơm đặc trưng<br /> - Vị ngọt, hơi đắng, chát<br /> <br /> - Mùi thơm đặc trưng hơn<br /> - Vị ngọt, hơi đắng, chát hơn<br /> <br /> - Trạng thái dịch trong<br /> <br /> - Trạng thái dịch trong<br /> <br /> Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, với chất<br /> <br /> lượng bột sản phẩm cũng tốt hơn so với chất<br /> <br /> trợ sấy là Maltodextrin thì quá trình sấy dễ<br /> hơn, lượng bột thu được nhiều hơn và chất<br /> <br /> trợ sấy là Dextrin. Vì vậy, chọn chất trợ sấy<br /> phù hợp là Maltodextrin.<br /> <br /> 3.3.3. nh hng ca n<br /> ng đ<br /> dch s y<br /> Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ dịch sấy đến tính chất của bột sản phẩm<br /> Nồng độ dịch sấy (%CK)<br /> <br /> Tính chất của bột sản phẩm<br /> <br /> 15<br /> <br /> Bột ẩm, mùi thơm đặc trưng, vị đắng<br /> <br /> 20<br /> <br /> Bột khô, mịn, mùi thơm đặc trưng, vị đắng<br /> <br /> 25<br /> <br /> Bột khô, mịn, mùi thơm ít hơn, vị đắng<br /> <br /> Từ kết quả trên cho thấy, khi tăng nồng<br /> <br /> của bột sản phẩm lại giảm xuống, đặc biệt là<br /> <br /> độ dịch sấy từ 15-20% thì bột sản phẩm có<br /> chất lượng tốt hơn nhưng khi tiếp tục tăng<br /> <br /> mùi thơm. Do dó, chọn nồng độ dịch sấy phù<br /> hợp cho quá trình sấy phun là 20%.<br /> <br /> nồng độ dịch sấy từ 20-25% thì chất lượng<br /> <br /> 3<br /> 2.5<br /> 2<br /> <br /> Dextrin<br /> <br /> 1.5<br /> 1<br /> 0.5<br /> 0<br /> <br /> Maltodextrin<br /> <br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> 55<br /> <br /> Thời gian giữ bọt khí (phút)<br /> <br /> Thời gian sủi (phút)<br /> <br /> 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tác nhân sủi<br /> 8<br /> 6<br /> Dextrin<br /> <br /> 4<br /> <br /> Maltodextrin<br /> 2<br /> 0<br /> 35<br /> <br /> Theo kết quả nghiên cứu, chọn chất trợ<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> 55<br /> <br /> Tác nhân sủi (%)<br /> <br /> Tác nhân sủi (%)<br /> <br /> Hình 3: Thời gian sủi phụ thuộc vào<br /> tỷ lệ tác nhân sủi<br /> <br /> 40<br /> <br /> Hình 4: Thời gian giữ bọt khí phụ thuộc<br /> vào tỷ lệ tác sủi<br /> 3. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ các thành phần tác<br /> <br /> sấy là Maltodextrin thì hiệu suất thu hồi sản<br /> phẩm cao hơn, quá trình sấy dễ hơn và thời<br /> <br /> nhân sủi<br /> <br /> gian giữ bọt khí lâu hơn. Cũng theo kết quả<br /> nghiên cứu, để giảm giá thành sản phẩm, rút<br /> <br /> kể từ lúc cho viên sủi vào trong cốc nước pha<br /> đến khi viên sủi tan hoàn toàn, thời gian sủi<br /> <br /> ngắn thời gian sủi và tăng thời gian giữ bọt<br /> thì chọn mẫu tương ứng với 55% bột Actisô<br /> <br /> càng nhanh thì lượng bọt khí CO2 sinh ra bị<br /> tổn thất càng ít do đó càng tốt. Thời gian sủi<br /> <br /> và 45% tác nhân sủi.<br /> <br /> được xác định bằng đồng hồ bấm giây.<br /> <br /> 34<br /> <br /> Thời gian sủi của viên là khoảng thời gian<br /> <br /> Thời gian sủi (phút)<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008<br /> <br /> Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 5<br /> <br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian sủi<br /> của TN2 dài hơn TN1 nhưng về mặt cảm<br /> <br /> 4<br /> <br /> quan thì không có sự khác biệt nhiều giữa hai<br /> <br /> 3<br /> <br /> TN1<br /> <br /> 2<br /> <br /> TN2<br /> <br /> 1<br /> 0<br /> 35<br /> <br /> 40<br /> <br /> 45<br /> <br /> 50<br /> <br /> thí nghiệm. Vì vậy, để tạo ra viên sủi có vị<br /> hài hòa giữa các thành phần, mùi vị đặc<br /> trưng của Actisô, đồng thời rút ngắn thời<br /> gian sủi thì chọn tỷ lệ các thành phần tác<br /> nhân sủi là TN1 tương ứng với tỷ lệ axít<br /> Xitric: axít Tartric: Natribicacbonat là 1,0: 1,0:<br /> <br /> 55<br /> <br /> T ác nhân sủi (%)<br /> <br /> 2,44<br /> <br /> Hình 5: Thời gian sủi phụ thuộc vào<br /> tỷ lệ các thành phần tác nhân sủi<br /> <br /> (TN2:<br /> <br /> axít<br /> <br /> Xitric:<br /> <br /> axit<br /> <br /> Tartric:<br /> <br /> Natribicacbonat = 1,0: 2,0: 3,44).<br /> <br /> 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ Glycerin<br /> <br /> trong viên sủi, khả năng và thời gian hút ẩm<br /> <br /> Tỷ lệ Glycerin trong viên sủi ảnh hưởng<br /> nhiều đến khả năng kết dính các thành phần<br /> <br /> của hỗn hợp bột, độ bóng và độ cứng của viên<br /> sau nén ép.<br /> <br /> Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ Glycerin đến các chỉ tiêu cảm quan của viên sủi<br /> Thí<br /> nghiệm<br /> <br /> Tỷ lệ<br /> Glycerin<br /> (%)<br /> <br /> Thời<br /> gian sấy<br /> (h)<br /> <br /> 1<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2<br /> <br /> 1,5<br /> <br /> 16<br /> <br /> 3<br /> <br /> 2,5<br /> <br /> 18<br /> <br /> 4<br /> <br /> 3,5<br /> <br /> 28<br /> <br /> Tính chất và khả năng tạo viên<br /> Viên có độ cứng thấp, độ bóng kém và bị nứt nhiều.<br /> Khả năng tạo viên khó nhưng rất dễ sấy khô.<br /> Viên có độ cứng, độ bóng chưa tốt, viên còn bị<br /> nứt nhưng khả năng tạo viên tốt.<br /> Viên có độ cứng tốt, độ bóng tương đối tốt,<br /> không bị nứt hoặc bị nứt rất ít.<br /> Viên có độ cứng kém, bị nứt gãy nhưng độ bóng tốt.<br /> Khả năng tạo viên tốt nhưng thời gian sấy dài.<br /> <br /> Trạng thái<br /> của bột<br /> Bột rất khô<br /> Bột khô<br /> Bột đạt độ ẩm<br /> theo yêu cầu<br /> Bột rất ẩm<br /> <br /> Theo kết quả nghiên cứu, chọn tỷ lệ<br /> Glycerin phù hợp là mẫu ứng với 2,5% Glycerin<br /> <br /> khả năng hút ẩm của viên. Khi ta tăng tỷ lệ đường<br /> Saccaroza thì vị ngọt tăng dần và nó sẽ lấn át vị<br /> <br /> theo tổng khối lượng bột Actisô và tác nhân sủi.<br /> 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường Saccaroza<br /> <br /> của Actisô, độ cứng của viên tăng nhưng viên dễ<br /> <br /> Tỷ lệ đường Saccaroza trong viên sủi ảnh<br /> hưởng rất lớn tới vị của nước pha, độ cứng và<br /> <br /> bị nứt vỡ và dễ hút ẩm. Khi giảm tỷ lệ đường<br /> Saccaroza thì vị ngọt của nước pha và độ cứng<br /> của viên giảm nhưng viên ít hút ẩm.<br /> <br /> Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường Saccaroza đến các chỉ tiêu cảm quan của viên sủi<br /> Thí<br /> nghiệm<br /> <br /> Tỷ lệ<br /> đường (%)<br /> <br /> 1<br /> <br /> 10<br /> <br /> 2<br /> <br /> 20<br /> <br /> 3<br /> <br /> 30<br /> <br /> 4<br /> <br /> 40<br /> <br /> Các chỉ tiêu cảm quan của viên sủi<br /> Vị ngọt rất dịu, độ bóng vừa phải, độ cứng tốt. Hút ẩm chậm sau khi để ra<br /> ngoài không khí hoặc bảo quản trong thời gian 15 ngày.<br /> Vị ngọt dịu, hài hòa, độ bóng tốt, độ cứng tốt. Hút ẩm chậm trong thời<br /> gian bảo quản và để ra ngoài không khí.<br /> Vị ngọt trội của đường, ít bóng, hơi thô ráp, độ cứng cao nhưng bị nứt<br /> nhiều. Hút ẩm nhanh.<br /> Vị ngọt trội của đường, ít bóng, thô ráp, rất cứng và bị nứt nhiều. Rất dễ<br /> bị hút ẩm trong thời gian bảo quản và để ngoài không khí.<br /> <br /> 35<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản