intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto của hạt điều nhuộm bằng một số dung môi khác nhau để ứng dụng nhuộm màu thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST
Báo xấu
124
lượt xem 16
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài viết "Nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto của hạt điều nhuộm bằng một số dung môi khác nhau để ứng dụng nhuộm màu thực phẩm" trình bày các kết quả nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto trong hạt điều nhuộm bằng dung môi hữu cơ, dung dịch kiềm, dầu shortening, quy trình nhuộm màu hạt dưa và tạo màu bò khô.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto của hạt điều nhuộm bằng một số dung môi khác nhau để ứng dụng nhuộm màu thực phẩm

  1. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH PHẨM MÀU ANNATTO CỦA HẠT ĐIỀU NHUỘM BẰNG MỘT SỐ DUNG MÔI KHÁC NHAU ĐỂ ỨNG DỤNG NHUỘM MÀU THỰC PHẨM A STUDY OF ANNATTO COLOUR EXTRACTION IN BIXA ORELLANA WITH DIFFERENT SOLVENTS FOR DYEING THE FOOD SVTH: Đinh Thị Thủy Tiên, Trương Thị Vương Cang, Lê Thị Ánh, Phan Thị Kiều Nguyên, Phan Thục Uyên, Võ Thị Ngọc Thanh Lớp 08SHH; 08CHD, Khoa Hóa, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng GVHD: GS.TS. Đào Hùng Cường, ThS. Trần Thị Ngọc Bích Khoa Hóa, Trường Đại học Sư Phạm, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Bài báo trình bày các kết quả nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto trong hạt điều nhuộm bằng dung môi hữu cơ, dung dịch kiềm, dầu shortening, quy trình nhuộm màu hạt dưa và 0 tạo màu bò khô. Điều kiện chiết tách phẩm màu từ hạt điều nhuộm bằng dung môi etanol 80 0 8 giờ, ở 86 ; với dung môi etyl axetat đạt hiệu suất tối ưu khi chiết với tỷ lệ rắn/lỏng 0 1/18 trong thời gian 6 giờ, ở nhiệt độ chiết là 86 ; với dung dịch kiềm đạt hiệu suất tối ưu khi sử dụng NaOH 0,5M trong thời gian 5h, tỷ lệ rắn/lỏng 0 1/16, ở nhiệt độ 80 C sẽ chiết được 14,575% phẩm màu về khối lượng; với dung môi dầu 0 shortening đạt hiệu suất tối ưu khi chiết với tỉ lệ rắn/lỏng là 1/ 7, thời gian chiết 6h, nhiệt độ 70 C sẽ chiết được 14,32% về khối lượng. Kết quả sắc ký đồ của mẫu dịch chiết trong dung dịch kiềm so với mẫu hạt dưa sau khi nhuộm, và mẫu dịch chiết trong dầ u Shortening so với bò khô sau khi tạo màu cho thấy hàm lượng phẩm màu annatto sau khi nhuộm hạt dưa và bò khô lớn hơn so với trước khi nhuộm. Hạt dưa sau khi nhuộm và bò khô sau khi tạo màu có màu sắc đẹp mắt và không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Từ khóa: Chiết tách phẩm màu annatto; dung môi hữu cơ; dung dịch kiềm; dầu shortening; quy trình nhuộm màu hạt dưa và tạo màu bò khô ABSTRACT This paper present the research results about extracting annatto colour in Bixa orellana with organic solvents, alkaline solution, shortening, processes of colouring melon seeds and dried 0 beef. The extraction of annatto colour in Bixa orellana with ethanol solvents 80 gives optimal 0 efficiency at 86 C with the ratio of solid/liquid 1/20 within 8h, the colour volu m obtained is 7,92%; 0 with ethyl acetate solvent gives optimal efficiency at 86 C with the ratio of solid/liquid 1/18 within 6h, the colour volum obtained is 8,54%; with alkaline solution gives optimal efficiency when using 0 NaOH 0,5M within 5h at 80 C with the ratio of solid/liquid 1/16, the colour volum obtained is 0 14,575%; with shortening gives optimal efficiency at 70 C with the ratio of solid/liquid 1/7 within 6h, the colour volum obtained is 14,32%. The results of chromatograph of the sample extracts in alkaline solution with the dyed melon seeds, and the sample extracts in shortening with the dyed dried beef show the content of annatto colour after dyeing melon seeds and dried beef more than before dyeing. The dyed melon seeds and the dyed dried beef wi th beautiful colour do not affect the health of users. Key words: annatto colour extraction; organic solvents; alkaline solution; shoterning; process of colouring melon seeds and dried beef 1
  2. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 1. Đặt vấn đề Cách bày trí hấp dẫn và màu sắt đẹp mắt là một trong những yếu tố hàng đầu làm nên sự thành công của ngành Ẩm thực nói chung trên toàn thế giới. Bởi thế từ xa xưa, các bà nội trợ đã biết sử dụng những phẩm màu tự nhiên như quả gấc, lá cẩm, củ nghệ… để chế biến món ăn thêm phần thu hút. Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, phẩm màu tổng hợp dần được ưa chuộng bởi đặc tính rẻ, màu sắc đẹp và phong phú, độ bền màu cao… Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay. Do đó việc lựa chọn phẩm màu thiên nhiên không có độc tính để tạo màu cho thực phẩm đang là xu hướng được ưa chuộng. Vì vậy, việc tìm ra một loại phẩm màu tự nhiên vừa đẹp, vừa có lợi cho sức khỏe, lại có độ bền màu cao đáp ứng được những yêu cầu của người sử dụng đang được các nhà khoa học quan tâm. Nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm của con người đang ngày càng gia tăng. Một trong những loại phẩm màu được sử dụng phổ biến là chất màu annatto được lấ y từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng. Phẩm màu annatto được chiết từ hạt điều nhuộm là một loại phẩm màu tự nhiên được CODEX đưa vào danh mục sử dụng an toàn trong thực phẩm, dược phẩm, đem lại tính hấp dẫn cho thực phẩm. Ngoài ra, loại phẩm màu này còn có hoạt tính sinh học cao, do đó giá trị sử dụng của nó càng được nâng cao. Ở Việt Nam, cây điều nhuộm được trồng chủ yếu ở Nam bộ và Tây Nguyên. Nó đã và đang được viện Hóa học xây dựng mô hình cộng đồng nhằm góp phần bảo tồn và phát triển nguồn gene. Việc nghiên cứu các quy trình tách chiết chất màu của hạt điều nhuộm có ý nghĩa rất lớn nhằm đưa chất màu tự nhiên annatto vào ứng dụng rộng rãi, góp phần tích cực vào công cuộc phát triển cây công nghiệp nước ta. Trên thế giới mỗi năm sản xuất trên 10.000 tấn phẩm màu annatto, điều đó cho thấy sự phổ biến của loại phẩm màu này. Tuy nhiên việc chế biến và ứng dụng loại phẩm màu này chưa được ứng dụng trên quy mô công nghiệp ở nước ta, cũng như mong muốn xóa tan mối nghi ngờ về phẩm màu thực phẩm đối với sức khỏe người sử dụng, nên nhóm chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu chiết tách phẩm màu annatto của hạt điều nhuộmbằng một số dung môi khác nhau để ứng dụng nhuộm màu thực phẩm”. 2. Giải quyết vấn đề 2.1. Nguyên liệu Hạt điều nhuộm khô được mua ngẫu nhiên ở chợ Cồn, Quận Hải Châu, Đà Nẵng. 2.2. Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp chiết soxhlet chiết tách màu annatto bằng dung môi hữu cơ.  Phương pháp chưng ninh chiết tách phẩm màu annatto bằng dung dịch kiềm, dầu shortening.  Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis.  Ứng dụng phẩm màu annatto thu được để tạo màu cho hạt dưa và bò khô.  Phương pháp phân tích định tính, định lượng và kiểm tra hàm lượng kim loại nặng của phẩm màu annatto. 2
  3. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012  Dùng phương HPLC để kiểm tra cấu trúc của anntto trước và sau khi tạo màu bò khô và nhuộm hạt dưa. 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Nghiên cứu một số thông số của hạt điều nhuộm  Độ ẩm trung bình: 11,413%  Hàm lượng tro trung bình: 8,135%  Hàm lượng một số kim loại: được trình bày ở bảng 1 Bảng 1. Hàm lượng một số kim loại của hạt điều nhuộm Kim loại Hàm lượng (mg/ kg) TCVN (mg/ kg) Fe2+ 15,58 Cu2+ 13,02 30,000 Ca2+ 0,05 2+ 11,21 20,000 Zn Căn cứ vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho vệ sinh thực phẩm về hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép trong rau quả sấy khô (theo quyết định củ - . 3.2. Quy trình chiết tách phẩm màu annatto bằng dung môi hữu cơ 3.2.1. . a. Khảo sát độ cồn chiết tối ưu Bảng 2.  Theo mật độ quang 860 Mật độ quang (D) nm 500 (M1), 600 (M2), 700 (M3), 800 (M4), Mẫu M1 M2 M3 M5 M4 0 . Đem đo 456 2,361 2,381 2,512 2,856 2,715 90 485 1,708 1,734 1,854 3,025 2,812 2. 800  800 . T 800 : đạt 6,52%. T , 800. 3
  4. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 b. Khảo sát thời gian chiết tối ưu  Theo mật độ quang Bảng 3. 0 86 Mật độ quang D 0 80 nm M1 M2 M4 M3 Mẫu 3. 457 2,613 2,665 2,774 2,762 487 2,268 2,332 2,722 2,653  3, M4 có giá trị mật độ quang D cao nhất và gần bằng nhau. T 800 hần trăm khối lượng phẩm màu cao nhất: đạt 6,34%. T thời gian chiết tối ưu là 8h , . c. Khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng chiết tối ưu  Theo mật độ quang Bảng 4. 0 86 nm 0 Mật độ quang D 80 Mẫu M1 M3 M4 M2 456 2,431 1,675 1,721 2,673 4. 486 2,014 1,303 1,312 2,882  2 (V= 200ml) có giá trị mật độ quang cao nhất. T Đuổi dung môi trên bếp cách thủy ở 800 7,92%. T , 1/20 Q 800; 1/20; ở 860 . 3.2.2. Chiết tách phẩm màu annatto trong dung môi etyl axetat . Bảng 5. a. Khảo sát thời gian chiết tối ưu Mật độ quang (D)  Theo mật độ quang nm 860 M1 M3 M4 M5 M2 Mẫu 487 2,621 2,688 2,675 2,712 2,643 4
  5. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 4 giờ (M1), 6 giờ (M2), 5.  . T 800 : đạt 4,46 %.  T 2 ph thời gian chiết tối ưu là 6h , . b. Khảo sát tỷ lệ rắn – lỏng chiết tối ưu Bảng 6.  Theo mật độ quang 860C trong 6h Mật độ quang (D) với dung môi etyl axetat có thể tích thay nm đổ M1 M2 M4 M5 M3 Mẫu 482 2,778 2,821 2,834 2,829 2,863 6.  /L là 1/18 có giá trị mật độ quang D cao nhất T 800 8,54%. T tỷ lệ R/L tối ưu là 1/18 ,  Qui trình chiết annatto tối 6 giờ, tỷ lệ o rắn/lỏng 1/18, ở 86 .  Kết luận chung: .C . Tuy nhiên, cao màu chiết trong dung môi cồn thành phần màu có cả bixin và norbixin. Cao màu chiết trong dung môi etyl axeta . 3.3. Khảo sát chiết phẩm màu annatto bằng dung môi kiềm 3.3.1. Khảo sát dung môi và nồng độ chiết tối ưu Tiến hành chưng ninh 5 mẫu hạt điều nhuộm khoảng 10g bằng bếp cách thủy ở 0 90 C. Kết quả thực nghiệm khi xử lý 200 ml dung dịch NaOH và KOH có nồng độ (M) khác nhau được trình bày ở hình 1 và hình 2. 5
  6. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Hình 1. Phổ UV-VIS chiết bằng NaOH Hình 2. Phổ UV-VIS chiết bằng ở các nồng độ khác nhau KOH ở các nồng độ khác nhau TT Mẫu MNaOH MKOH 1 0,05 0,05 2 0,1 0,1 3 0,05 0,05 4 1 1 5 1,5 1,5 Bảng 7. Sự phụ thuộc A vào dung dịch kiềm với các nồng độ khác nhau Mật độ quang (A) λ NaOH (M) KOH (M) (nm) 0,05 0,1 1 1,5 0,05 0,1 1 1,5 0,5 0,5 453 1,2509 1,4731 1,5701 1,4281 1,0968 0,8809 1,4112 1,324 1,2221 1,5313 481 1,0395 1,1989 1,3051 1,1673 0,8468 0,7257 1,1557 1,1214 0,9691 1,2571 Axit hóa phần dịch chiết thu được bằng 200ml dung dịch HCl 3M, lọc, rửa lấy kết tủa. Sấy kết tủa trong tủ sấy ở 700C, khi đã khô, đem ra, cân, tính hàm lượng chất màu theo khối lượng nguyên liệu ban đầu. Bảng 8. Hàm lượng % chất màu khi chiết với các nồng độ dung môi khác nhau NaOH (M) KOH (M) Dung môi 0,05 0,1 1 1,5 0,05 0,1 1 1,5 0,5 0,5 m0 10,004 10,006 10,012 10,012 10,007 10,007 10,009 10,009 10,011 10,008 m1 1,958 1,963 1,889 1,915 1,950 1,852 1,903 1,862 1,871 1,865 m2 2,72 2,961 2,868 2,594 2,524 2,763 2,704 2,579 3,038 2,958 % chất 7,617 9,974 9,778 6,785 5,736 9,102 8,001 7,164 11,656 10,920 màu m0: Khối lượng hạt điều nhuộm; m1: khối lượng giấy lọc; m2: khối lượng giấy lọc sau khi lọc và sấy Vậy dung dịch NaOH 0,5M chiết được nhiều chất màu nhất với hàm lượng là 10g trong thời gian 4h ở nhiệt độ 900C. 3.3.2. Khảo sát tỷ lệ rắn lỏng Kết quả tiến hành chưng ninh 5 mẫu hạt điều nhuộm ở nồng độ NaOH tối ưu là 1M ở nhiệt độ 900C với tỉ lệ hạt điều nhuộm/dung dịch NaOH (tỉ lệ R/L) được trình bày ở bảng 9. 6
  7. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Bảng 9. Ảnh hưởng của tỉ lệ rắn lỏng đến quá trình chiết VNaOH (ml) 120 140 180 200 160 m0 (g) 10,012 10,010 10,013 10,008 10,010 m1 (g) 1,869 1,903 1,869 1,863 1,819 m2 (g) 2,922 3,028 3,063 3,016 3,101 % chất màu 10,517 11,239 11,925 11,521 12,807 Từ bảng trên, với tỉ lệ khối lượng hạt điều nhuộm (10,010g)/thể tích dung dịch NaOH (160ml), tức là tỷ lệ R/L khoảng 1/16 sẽ cho phần trăm phẩm màu hạt điều nhuộm tốt nhất là 12,807%. 3.3.3. Khảo sát thời gian Kết quả tiến hành chưng ninh 7 mẫu hạt điều nhuộm trên bếp cách thủy ở 900C, dung dịch NaOH 1M, tỉ lệ R/L tối ưu 1/16 trong các thời gian khác nhau được trình b ày ở bảng 10. Bảng 10. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết Thời gian (h) 3 4 6 7 8 9 5 m0 (g) 10,007 10,006 10,006 10,004 10,003 10,000 10,001 m1 (g) 1,851 1,810 1,790 1,822 1,765 1,823 1,935 m2 (g) 3,058 3,093 3,019 3,028 2,843 2,719 3,245 % chất màu 12,062 12,822 12,283 12,055 10,777 8,96 13,099 Từ bảng trên, ta thấy hàm lượng phẩm màu cao nhất khi sử dụng dung dịch NaOH 1M, tỉ lệ R/L 1/16 là 5 giờ. Sự kéo dài thêm thời gian không làm tăng hiệu quả chiết. 3.3.4. Khảo sát nhiệt độ Kết quả tiến hành chưng ninh 5 mẫu hạt điều nhuộm khi sử dụng dd NaOH 1M, tỉ lệ R/L 1/16 trong thời gian chiết tối ưu 6h ở các nhiệt độ khác nhau được trình bày ở bảng 11. Bảng 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết Nhiệt độ (0C) 600C 700C 900C 1000C 800C m0 (g) 10,008 10,002 10,011 10,009 10,010 m1 (g) 1,875 1,803 1,792 1,859 1,889 m2 (g) 3,03 3,106 3,161 3,132 3,348 % chất màu 11,541 13,027 13,675 12,719 14,575 Kết quả cho thấy, phần trăm khối lượng phẩm màu hạt điều nhuộm đạt giá trị cao nhất là (14,575 %) ở nhiệt độ 800C. 3.4. Kết quả khảo sát điều kiện chiết tách phẩm màu annatto trong dầu shortening 3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết Tiến hành chưng ninh khoảng 10g hạt điều nhuộm trong 50g dầu shortening trên bếp cách thủy ở 700C trong các thời gian khác nhau: 4h, 6h, 8h, 10h. Dịch chiết thu được đem đo phổ UV – Vis. Mật độ quang của các mẫu được thể hiện trong bảng 12. 7
  8. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Bảng 12. Mật độ quang của dịch chiết ở các thời gian chưng khác nhau Mật độ quang A λ (nm) M1 (4h) M2 (6h) M3 (8h) M4 (10h) 452÷459 2,3256 2,8755 2,8981 2,9776 482÷485 1,9601 2,7970 2,8655 2,9391  Từ kết quả trên bảng, ta thấy thời gian chưng ninh tối ưu là 6h. 3.4.2. Khảo sát tỷ lệ rắn lỏng tối ưu của quá trình chưng ninh Tiến hành chưng ninh khoảng 10g hạt điều nhuộm trên bếp cách thủy ở 700C với các khối lượng dung môi khác nhau: 50g, 70g, 90g, 110g trong thời gian 6h. Lấy dịch chiết đo phổ UV -Vis. Mật độ quang của các mẫu được thể hiện trong bảng 13. Bảng 13. Mật độ quang của các dịch chiết với tỉ lệ rắn lỏng khác nhau Mật độ quang A λ (nm) M1 (110g) M2 (90g) M3 (70g) M4 (50g) 452÷454 1,0109 1,3526 1,8061 2,5382 483÷484 0,8316 1,1228 1,4861 2,2448  Từ kết quả trên bảng, ta thấy tỉ lệ hạt điều nhuộm/khối lượng dầu tối ưu là 1: 7  Kết luận: Chiết chưng ninh hạt điều nhuộm bằng dung môi dầu shortening với tỉ lệ hạt điều nhuộm/khối lượng dầu là 1: 7, thời gian chiết 6h, nhiệt độ 70oC thì hiệu suất chiết đạt cao nhất. Đây là điều kiện chiết thích hợp trong phòng thí nghiệm. 3.5. Kết quả nghiên cứu ứng dụng phẩm màu annatto nhuộm màu hạt dưa 3.5.1. Quy trình nhuộm màu hạt dưa Thuyết minh quy trình Quy trình nhuộm hạt dưa Nguyên liệu: 500g hạt dưa khô; 3ml dầu phụng; HẠT DƯA 25g cao màu với 100ml nước; 100g cát sạch. Xử lý nguyên liệu HẠT DƯA SAU XỬ LÝ Rang với cát HẠT DƯA CHÍN Cho màu annatto trong kiềm vào NHUỘM HẠT DƯA Hình 3. Hạt dưa thành phẩm Sấy khô Nhận xét: Sản phẩm hạt dưa có màu đỏ nâu sẫm, mịn. Theo đánh giá cảm quan thì hạt dưa nhuộm HẠT DƯA THÀNH PHẨM 8
  9. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 màu annatto có màu sắc tự nhiên rất đều màu, không quá đậm, sáng bóng. Khi để ẩm sẽ lấm màu vào vải bông, vải lụa. Màu khá bền với ánh sáng và nhiệt độ thường. 3.5.2. Kiểm tra phẩm màu trước và sau khi nhuộm hạt dưa Phẩm màu sau khi chiết tách được và mẫu hạt dưa sau khi nhuộm xong mang đi chạy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC. Kết quả sắc ký đồ tại bước sóng 482nm được trình bày trên hình 4. Tại bước sóng 453nm được trình bày trên hình 5. Hình 4. Sắc ký đồ HPLC mẫu dịch chiết trong kiềm và mẫu nhuộm hạt dưa tại bước sóng 482 nm Mẫu dịch chiết phẩm màu tại bước sóng 482 nm Mẫu nhuộm hạt dưa tại bước sóng 482 nm Hình 5. Sắc ký đồ HPLC mẫu dịch chiết trong kiềm và mẫu nhuộm hạt dưa tại bước sóng 453 nm Mẫu dịch chiết phẩm màu tại bước sóng 453 nm Mẫu nhuộm hạt dưa tại bước sóng 453 nm Phẩm màu annatto chiết bằng dung dịch kiềm sau khi axit hóa hàm lượng ch ủ yếu là norbixin. Theo các nghiên cứu trước đây và theo kết quả phân tích định tính và định lượng ở trên thì tại hai bước sóng λ = 453 nm và λ = 482 nm là hai bước sóng hấp thụ cực đại của norbixin trong dung dịch kiềm.  Kết quả sắc ký đồ cho thấy có thể khẳng định là hàm lượng phẩm màu annatto sau khi nhuộm hạt dưa lớn hơn so với trước khi nhuộm. 3.6. Kết quả nghiên cứu ứng dụng phẩm màu annatto tạo màu cho bò khô 3.6.1. Quy trình tạo màu bò khô 9
  10. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 THỊT BÒ Xử lý nguyên liệu THỊT BÒ SAU XỬ LÝ Ướp gia vị, màu annatto trong dầu shortening THỊT BÒ ĐÃ ƯỚP Đun trên bếp cách thủy ở 50oC trong 3 tiếng THỊT BÒ SAU KHI NGẤM GIA VỊ MÀU Sấy ở 100oC trong 1 tiếng Hình 6. Bò khô nhuộm màu annatto BÒ KHÔ Nhận xét: Sản phẩm bò khô có màu đỏ vàng tự nhiên, mùi thơm của các gia vị. Khi xé miếng bò ra thì thấy từng thớ thịt thấm đều màu annatto, chứng tỏ màu annatto có khả năng hấp thụ tốt trong thịt bò. 3.6.2. Kết quả kiểm tra hàm lượng phẩm màu trước và sau khi tạo màu bò khô Kết quả trên hình 7 cho thấy diện tích pic của dịch chiết trong dầu shortening thấp hơn nhiều so với dịch chiết sau khi nhuộm. Hình 7. Sắc ký đồ HPLC mẫu dịch chiết trong hòa tan trong ete dầu hỏa và mẫu tạo màu bò khô tại bước sóng 487 nm Mẫu dịch chiết trong dầu shortening – ete dầu hỏa tại bước sóng 487 nm Mẫu tạo màu bò khô - ete dầu hỏa tại bước sóng 487 nm Kết quả trên hình 8 cho thấy diện tích pic của dịch chiết trong dầu shortening thấp hơn rất nhiều so với dịch chiết sau khi nhuộm. 10
  11. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Hình 8. Sắc ký đồ HPLC mẫu dịch chiết trong hòa tan trong ete dầu hỏa và mẫu tạo màu bò khô tại bước sóng 457 nm Mẫu dịch chiết trong dầu shortening – ete dầu hỏa tại bước sóng 457 nm Mẫu tạo màu bò khô - ete dầu hỏa tại bước sóng 457 nm Nhận xét: Phẩm màu annatto chiết trong dầu shortening hàm lượng bixin là chủ yếu. Theo các nghiên cứu trước đây và kết quả đo phổ hấp thụ UV – Vis ở trên thì hai bước sóng λ = 457 nm và λ = 487 nm là hai bước sóng hấp thụ cực đại của bixin trong dầu shortening. Kết quả sắc ký đồ cho thấy có thể khẳng định hàm lượng phẩm màu annatto sau khi tạo màu bò khô lớn hơn so với trước khi tạo màu. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A. Kết luận  Đã xác định một số thông số vật lý của hạt điều nhộm khô: Độ ẩm chiếm 11,413 % khối lượng hạt, hàm lượng tro chiếm 8,135 % khối lượng hạt, hàm lượng một số kim loại trong hạt điều nhuộm là Fe: 15,58 mg/kg, Cu: 13,02 mg/kg, Ca: 0,05 mg/kg, Zn: 11,21mg/kg.  Nghiên cứu được quy trình chiết tách chất màu annatto bằng 800; 1/20; ở 860 . 6 giờ, tỷ lệ rắn/lỏng 1/18, ở 86o + Etyl axetat: . + Dầu shortening: nhiệt độ: 700C, thời gian: 6h, tỉ lệ rắn lỏng: 1/7. + NaOH: Nồng độ 0,5 M, tỉ lệ rắn lỏng 1/16, thời gian 5 giờ, tại nhiệt độ 800C + KOH: Nồng độ 0,5 M  Ứng dụng thành công phẩm màu annatto nhuộm màu hạt dưa và tạo màu cho bò khô. B. Kiến nghị Annatto là phẩm màu tự nhiên có ý nghĩa rất lớn trong nhuộm màu thực phẩm, vì vậy cần tiếp tục có nhiều nghiên cứu rộng hơn và sâu hơn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc ứng dụng phẩm màu tự nhiên an toàn thực phẩm. 11
  12. Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Y tế (2010), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - phẩm màu, Hà Nội, tr. 65-66. [2] Trịnh Đình Chính, Nguyễn Thị Bích Tuyết (2003), Giáo trình hợp chất tự nhiên, Trường Đại học sư phạm, Đại học Huế. [3] Đào Hùng Cường (1996), Hóa học các hợp chất màu hữu cơ, Đại học Đà Nẵng. [4] Đào Hùng Cường, Phan Thảo Thơ (2008), “Nghiên cứu chiết tách phẩm màu hạt điều nhuộm bằng dung dịch kiềm”, Tạp chí Hóa học và ứng dụng. [5] Nguyễn Hữu Đĩnh, Trần Thị Đà (1999), Ứng dụng một số phương pháp phổ nghiên cứu cấu trúc phân tử, Nhà xuất bản giáo dục. [6] Bình Minh (2002), “Chất nhuộm màu thực phẩm tự nhiên cho công nghiệp chế biến sữa và thịt”, Tạp chí Công nghiệp hoá chất, (6). [7] Lê Văn Nhân, Phan Bảo An (1995), “Cây điều nhuộm”, Khoa học phổ thông, (199), tr. 10-13. [8] Hồ Viết Quý (2000), Phân tích hóa lý, Nhà xuất bản giáo dục. [9] Ngô Thị Thuận (2001), Thực tập hóa học hữu cơ, Nhà xuất bản Đại học quốc gia, Hà Nội. [10] Nguyễn Đình Triệu (2007), Các phương pháp phổ trong hóa học hữu cơ và hóa sinh, Nhà xuất bản Đại học quốc gia, Hà Nội. 12
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1470 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1