B GIÁO DC VÀ ðÀO TO
TRƯNG ðI HC BÁCH KHOA HÀ NI
VŨ HNG SƠN
NGHIÊN CU CÔNG NGH KHAI THÁC
T HP POLYPHENOL T LÁ CHÈ XANH
VIT NAM VÀ NG DNG TRONG SN XUT
THC PHM CHC NĂNG
LUN ÁN TIN SĨ K THUT
Hà Ni 2011
B GIÁO DC VÀ ðÀO TO
TRƯNG ðI HC BÁCH KHOA HÀ NI
VŨ HNG SƠN
ð tài
NGHIÊN CU CÔNG NGH KHAI THÁC
T HP POLYPHENOL T LÁ CHÈ XANH VIT NAM VÀ
NG DNG TRONG SN XUT THC PHM CHC NĂNG
Chuyên ngành: Ch bin thc phm và ñ ung
Mã s: 62.54.02.01
LUN ÁN TIN SĨ K THUT
Ngưi hưng dn khoa hc:
1. GS.TS. Hà Duyên Tư
2. PGS.TS. Nguyn Duy Thnh
Hà Ni 2011
i
LI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan lun án này là công trình ca riêng tôi. Các s liu công b
trong lun án này là trung thc, mt phn ñã ñưc công b trên các tp chí khoa hc
vi s ñng ý ca ñng tác gi, phn còn li chưa tng ñưc ai công b trong bt kỳ
công trình nghiên cu nào.
Tác gi lun án
VŨ HNG SƠN
ii
LI CM ƠN
Trong thi gian thc hin công trình nghiên cu này, tôi ñã nhn ñưc nhiu
s giúp ñ và h tr ca các thy cô, ñng nghip, các cơ quan, bn bè, các em sinh
viên và ngưi thân trong gia ñình.
Trưc ht tôi xin bày t lòng bit ơn chân thành ñn GS.TS Hà Duyên Tư,
ngưi ñã trc tip hưng dn, ch bo, khích l tôi tn tình trong sut quá trình làm
lun án. Tôi cũng xin bày t s cm ơn chân thành ti PGS.TS Nguyn Duy Thnh
ñã tn tình hưng dn và giúp ñ tôi hoàn thành lun án.
Tôi xin chân thành cm ơn GS.TS Hoàng ðình Hòa ñã giúp ñ tôi rt nhiu
trong sut quá trình làm lun án.
Tôi xin gi li cm ơn chân thành ti PGS.TS Nguyn Th Minh Tú và các
ñng nghip trong B môn Qun lý Cht lưng, các thy cô giáo Vin Công ngh
Sinh hc và Công ngh Thc ph!m, Trưng ðHBK Hà Ni ñã to mi ñiu kin
giúp ñ tôi trong quá trình làm lun án.
Xin gi li cm ơn chân thành ñn các ñng nghip thuc các ñn v sau:
- Trung tâm Giáo d#c và Phát tri$n s%c ký, ðHBK Hà Ni
- Khoa V sinh thc ph!m-dinh dưng, Vin V sinh phòng d ch quân ñi
- Vin Pháp y quân ñi, C#c Quân y
- T& th nghim sinh hc, Vin Công ngh sinh hc, Vin Khoa hc và Công
ngh Vit Nam
ñã giúp tôi thc hin các nghiên cu ca mình.
Xin chân thành cm ơn KS Nguyn Tin Huy, KS Hoàng Thanh Nhung và
sinh viên các khóa 47, 48, 49, 50 ngành Công ngh thc ph!m ñã giúp ñ và h tr
tôi rt nhiu trong thi gian làm lun án.
Tôi xin gi li cm ơn chân thành ti bn bè, ngưi thân và gia ñình hai bên
ni ngoi, ñ'c bit v tôi Phương Thu Huyn và con gái Vũ Phương Huyn Anh
ñã ñng viên và h tr tôi rt nhiu trong sut quá trình làm lun án.
iii
MC LC
M( ð)U.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. T,NG QUAN.......................................................................................5
1.1. SƠ LƯ-C V. CÂY CHÈ....................................................................................5
1.1.1. Tên gi và ngun gc cây chè ......................................................................5
1.1.2. Phân loi các ging chè ................................................................................6
1.1.3. Các vùng chè / Vit Nam ............................................................................7
1.1.4. Tình hình sn xut chè trên th gii và / Vit Nam ....................................9
1.2. H-P CH0T POLYPHENOL TH1C V2T .......................................................10
1.2.1. ð nh nghĩa, phân loi ..................................................................................10
1.2.2. Hp cht flavonoit.......................................................................................11
1.2.2.1. Phân loi hp cht flavonoit................................................................12
1.2.2.2. Sinh tng hp flavonoit ........................................................................13
1.2.3. Hp cht polyphenol trong chè ...................................................................15
1.2.4. Hot tính sinh hc ca polyphenol..............................................................18
1.2.4.1. Tác dng chng oxy hóa ca polyphenol.............................................18
1.2.4.2. Tác dng ñi vi enzym........................................................................21
1.2.4.3. Tác dng kháng sinh, chng viêm nhim.............................................22
1.2.4.4. Tác dng ñi vi ung thư.....................................................................22
1.2.4.5. Tác dng ñi vi các bnh tim mch ...................................................25
1.2.4.6. Tác dng ñi vi HIV/AIDS .................................................................26
1.3. 4NG D5NG H-P CH0T POLYPHENOL CHÈ XANH ................................26
1.3.1. 4ng d#ng polyphenol trong công nghip thc ph!m .................................26
1.3.1.1. Vai trò ca polyphenol chè xanh ñưc b sung trong thc phm.......27
1.3.1.2. S chuyn hóa polyphenol trong h tiêu hóa.......................................30
1.3.2. 4ng d#ng polyphenol trong Y-Dưc..........................................................33
1.4. CÔNG NGH6 TRÍCH LY POLYPHENOL CHÈ XANH ................................34
1.4.1. Các yu t nh hư/ng ñn quá trình trích ly polyphenol............................34
1.4.2. Các nghiên cu trên th gii v công ngh trích ly polyphenol chè xanh..36
1.4.2.1. Các phương pháp trích ly cơ bn ........................................................36
1.4.2.2. Các phương pháp trích ly hin ñi......................................................39
1.4.3. Các nghiên cu trong nưc v công ngh trích ly polyphenol chè xanh....40
CHƯƠNG 2. ð7I TƯ-NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C4U........................42