ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------
Nguyễn Thị Giang
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ
ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI
LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC
Hà Nội - 2019
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------
Nguyễn Thị Giang
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ
ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 9420 101.07
LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. PHẠM XUÂN ĐÀ
2. TS. PHẠM THẾ HẢI
Hà Nội - 2019
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi
dƣới sự hƣớng dẫn của nhóm nghiên cứu. Các số liệu và kết quả
thí nghiệm trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng
đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả
Nguyễn Thị Giang
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận án này, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới hai ngƣời Thầy
là PSG.TS. Phạm Xuân Đà - Cục Công tác phía Nam, Bộ Khoa học Công nghệ và
TS. Phạm T hế Hải - Trƣờng Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội
đã hƣớng dẫn, định hƣớng nghiên cứu, tận tình truyền đạt những kiến thứ c và kinh
nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện cho tôi trong thời gian nghiên cứu, thực hiện
luận án.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo -
Viện trƣởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã quan tâm và
tạo mọi điều kiện trong công việc để tôi có thể thực hiện tốt Luận án.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới các đồng nghiệp, tập thể cán bộ
Khoa Vi sinh vật- Viện Kiểm nghiệm an t oàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo
điều kiện thuận lợi, hỗ trợ, giúp đỡ tôi thực hiện nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà
Nội đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Hà Huy Tuệ, Viện Dinh Dƣỡng
và tập thể cán bộ Khoa sinh học phân tử, Viện Vệ sinh dịch tễ trung ƣơng đã hỗ trợ,
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn Đề tài cấp Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội mã số 01C-08/10-
2014-2 đã hỗ trợ kinh phí để tôi hoàn thành Luận án nà y. Xin chân thành cảm ơn các
thành viên tha m gia đề tài đã hƣớng dẫn, ủng hộ tôi để hoàn thành tốt nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ của cha
mẹ tôi, cha mẹ chồng và sự ủng hộ, động viên, khích lệ của chồng, con. Cảm ơn bạn
bè, ngƣời thân đã luôn sát cánh, ủng hộ, quan tâm, động viên để tôi có động lực
thực hiện Luận án này.
Hà Nội, tháng năm 2019
Nghiên cứu sinh
Nguyễn Thị Giang
1
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 7
DANH MỤC BẢNG................................................................................................... 9
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 10
Chƣơng 1: TỔNG Q UAN ......................................................................................... 13
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. aureus ........................... 13
1.1.1. Tổng quan về S. aureus .............................................................................. 13
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và phân bố ........................................................... 13
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa .................................................. 14
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ................................................................ 16
1.1.2.1. Ngộ độc t hực phẩ m do S. aureus trên thế giới .................................... 16
1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ở Việt Nam .................................... 22
1.1.2.3. Triệu chứng n gộ độc thực phẩm do S. aureus .................................... 27
1.1.2.4. Điều trị và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do S. aureus ................... 27
1.1.3. Cơ sở bệnh học của ngộ độc thực phẩm do S. aureus ................................ 28
1.1.3.1. Sự phát triển và sinh độc tổ ruột của S. aureus ................................... 28
1.1.3.2. Gen mã hóa độc tố ruột ....................................................................... 30
1.2. GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM ..................................... 32
1.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên thế giới ................................ 33
1.2.2. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam ................................. 35
1.2.3. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trƣờng học .............................................. 36
1.3. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP C ẬN
MỚI/ ƢU VIỆT TR ONG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM ....................... 38
1.3.1. Phân tích nguy cơ và vai trò trong kiểm soát an toàn thực phẩm .............. 38
1.3.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ ...................................................................... 41
1.3.2.1. Vai trò của đánh giá nguy cơ trong việc đƣa ra các chính sách quản lý
an toàn thực phẩm ..................................................................................................... 41
1.3.2.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ........ 42
1.3.2.3. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với thƣơng mại toàn cầu ................ 42
