Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít có hoạt tính prebiotic để ứng dụng trong thực phẩm

Luận án tiến sĩ này nghiên cứu về việc nâng cao hàm lượng tinh bột kháng (RS) từ hạt mít, một nguồn phụ phẩm tiềm năng, để ứng dụng trong thực phẩm. Đề tài tập trung vào việc tạo ra các chế phẩm RS có hoạt tính prebiotic cao, từ đó mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu lãng phí phụ phẩm nông nghiệp.

Luận án này hướng đến các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, dinh dưỡng, và vi sinh vật học, cũng như các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm mới, nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm nông nghiệp, và cải thiện sức khỏe cộng đồng.

Luận án này trình bày một nghiên cứu toàn diện về việc khai thác tiềm năng của hạt mít như một nguồn giàu tinh bột kháng (RS) có hoạt tính prebiotic. Nghiên cứu bao gồm các nội dung chính sau:

1. **Khảo sát đặc tính của tinh bột kháng từ hạt mít:** Đánh giá đặc điểm hình thái, thành phần hóa học cơ bản, và sự thay đổi hàm lượng RS qua các quá trình chế biến nhiệt (luộc, hấp, chiên, nướng, hấp tiệt trùng, nấu bằng vi sóng) của tinh bột từ ba giống mít phổ biến (Thái, Nghệ, Dừa).
2. **Nghiên cứu nâng cao hàm lượng RS:**
* Sử dụng các phương pháp enzyme (α-amylase), vật lý (xử lý nhiệt ẩm), hóa học (acid citric, acid acetic, acid lactic) và tạo phức với lipid (dầu thực vật, acid béo) để biến tính tinh bột hạt mít, tạo ra các chế phẩm RS2e, RS3, RS4, và RS5.
* Tối ưu hóa các điều kiện (nhiệt độ, thời gian, nồng độ, tỉ lệ) để đạt được hàm lượng RS cao nhất trong từng loại chế phẩm.
3. **Đánh giá hoạt tính prebiotic:**
* Sử dụng phương pháp in vitro để đánh giá khả năng kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi (Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium BB-12) và ức chế vi sinh vật có hại (Escherichia coli) của các chế phẩm RS. Sử dụng chỉ số prebiotic (PI) để định lượng.
* Đánh giá khả năng lên men tạo axit béo mạch ngắn (SCFA) của các chế phẩm RS bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
4. **Ứng dụng chế phẩm RS trong thực phẩm:**
* Sản xuất thử nghiệm sữa chua và bánh quy prebiotic có bổ sung chế phẩm RS2e.
* Đánh giá cảm quan, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, và đánh giá hoạt tính prebiotic của các sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột hạt mít có tiềm năng lớn trong việc tạo ra các chế phẩm RS có hoạt tính prebiotic, mở ra hướng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm hỗ trợ sức khỏe.