Trang chủ » Luận Văn - Báo Cáo » Khoa học tự nhiên

68 trang

220 lượt xem

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

Luận văn trình bày quy trình chế biến mứt mận qua 5 chương là phần đặt vấn đề, lược khảo tài liệu, phương tiện và phương pháp nghiên cứu, kết quả và thảo luận cuối cùng là kết luận và đề nghị,... Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

hoanglinh0808

Đồ án KHTN

Đồ án sư phạm hoá

TRNG I HC CN THƠ

KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG

B MÔN CÔNG NGH THC PHM

HOÀNG DIN CHÂU

NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN MT MN

LUN VN TT NGHIP K SƯ

Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM

Mã ngành: 08

Ngi hng dn

Th.s LÊ M HNG

NM 2007

Lun vn ính kèm theo ây, vi ta bài “NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN

MT MN” do Hoàng Din Châu thc hin và báo cáo ã c hi ng chm lun vn

thông qua.

Giáo viên hng dn Giáo viên phn bin

Lê M Hng

Cn Thơ, ngày tháng nm 2007

Ch tch hi ng

LI CM T

Em kính gi lòng bit ơn chân thành n

Cô Lê M Hng ã hng dn tn tâm và nhit tình trong su!t quá trình em thc hin

lun vn t!t nghip.

Toàn th" quý thy cô và cán b phòng thí nghim b môn Công ngh thc ph#m ã t$o

i%u kin thun li giúp em hoàn thành t!t lun vn này.

Các b$n cùng khóa ã giúp & tôi trong su!t quá trình thí nghim và óng góp ý kin "

lun vn t!t nghip này c hoàn ch'nh hơn.

Xin chân thành c(m ơn!

Cn Thơ, ngày 15 tháng 06 nm 2007

Sinh viên

Hoàng Din Châu

TÓM LƯC

Trong thành phn hóa hc mn iu (mn èn cy) có hàm lng cht chát tơng i cao so vi

các loi mn khác do ó mn iu ít c s dng  n tơi. Chính iu này làm hn ch giá

tr kinh t ca mn iu. Do ó,  tiêu th c loi trái cây này tt hơn, tn dng c ngun

nguyên liu sn có ng thi làm a dng hóa sn phm mt hin có trên th trng, phc v

c nhiu hơn nhu cu th hiu ca ngi tiêu dùng và nâng cao c giá tr ca nguyên liu

hơn so vi sn phm tơi.

*Phn nghiên cu ch bin mt mn c tin hành qua các thí nghim:

- Kho sát nh hng ca nhit  chn (75oC, 80oC và 85oC), thi gian chn (60 giây, 90 giây

và 120 giây) và nng  CaCl2 (2%, 3% và 4%) n cu trúc sn phm

- Kho sát nh hng ca thi gian ngâm (15 gi, 20 gi và 25 gi), thi gian nu (40 phút, 50

phút và 60 phút) và nng  dung dch ng (40%, 45% và 50%) n cht lng ca sn phm

- Kho sát iu kin bo qun sn phm: Bo qun bng bao gói có hút chân không và bo qun

bng bao gói không hút chân không.

*Sau khi tin hành kho sát các thí nghim cho thy nu chn mn  nng  dung dch CaCl2

cao trong thi gian dài và  nhit  cao thì mn s tr nên mm, mt màu t nhiên ca nguyên

liu ban u. Sau ó, em mn ngâm trong dung dch ng ri nu trong thi gian dài mn s

b nát và xy ra hin tng caramel hóa làm sm màu sn phm, gim giá tr cm quan ca sn

phm. Vì th, ta có th tin hành theo kt qu thu nhn c nh sau s cho sn phm có cht

lng tt nht:

-Vi nng  CaCl2 3%, nhit  chn 80oC và thi gian chn 90 giây cho sn phm có cu trúc

tt nht.

-Thi gian ngâm 20 gi vi nng  ng 45% và thi gian nu 50 phút s cho sn phm có

màu s c !p, mùi v thích hp và cu trúc d"o.

-Trong iu kin hút chân không thì cht lng sn phm c kéo dài hơn so vi iu kin bình

thng.

MC LC

Li c(m t$.................................................................................................................... i

Tóm lc ..................................................................................................................... ii

M)c l)c ..................................................................................................................... iii

Danh sách b(ng ........................................................................................................... v

Danh sách hình ............................................................................................................ vii

CHƠNG I *T V+N , ........................................................................................ 1

1.1 -t vn % ............................................................................................................. 1

1.2 M)c tiêu nghiên c.u ............................................................................................. 1

CHƠNG II L/C KH0O TÀI LIU ..................................................................... 2

2.1 Gii thiu nguyên liu ........................................................................................... 2

2.1.1 Mn .................................................................................................................... 2

2.1.2 ng ................................................................................................................. 2

2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3

2.2 Tác d)ng c1a ng trong b(o qu(n và ch bin m.t .......................................... 4

2.2.1 Cơ s khoa h2c ................................................................................................... 4

2.2.2 Các lo$i ng và mt s! tính cht c1a ng .................................................. 6

2.2.3 Hin tng l$i ng trong m.t ........................................................................ 10

2.3 Quá trình nu m.t (cô -c) ................................................................................... 11

2.4 Các bin 3i trong quá trình b(o qu(n .................................................................. 11

2.4.1 aw và (nh hng c1a nó n ho$t ng c1a vi sinh vt ..................................... 11

2.4.2 Nm m!c, nm men và vi khu#n phát tri"n trên s(n ph#m ................................ 13

2.4.3 Hin tng sm màu .......................................................................................... 13

2.4.4 Hin tng ch(y nc ........................................................................................ 13

CHƠNG III PHƠNG TIN VÀ PHƠNG PHÁP NGHIÊN CU .................... 14

3.1 Phơng tin nghiên c.u ........................................................................................ 14

3.1.1 4a i"m và thi gian thc hin ......................................................................... 14

3.1.2 Nguyên liu và hóa cht cn dùng ..................................................................... 14

3.2 Phơng pháp thí nghim ....................................................................................... 15

3.2.1 Phơng pháp nghiên c.u ................................................................................... 15

3.2.2 Phơng pháp phân tích ....................................................................................... 15

Tài liệu liên quan

Tích vô hướng của hai vector và ứng dụng: Khóa luận tốt nghiệp đại học

Khóa luận tốt nghiệp đại học: Tích vô hướng của hai vector và ứng dụng

Phương trình hàm: Khóa luận tốt nghiệp đại học bồi dưỡng học sinh giỏi

Khóa luận tốt nghiệp đại học: Phương trình hàm bồi dưỡng học sinh giỏi

Phát triển năng lực giải quyết vấn đề hình học cho học sinh lớp 5: Giải pháp từ khóa luận tốt nghiệp đại học

Khóa luận tốt nghiệp đại học: Một số giải pháp nhằm phát triển năng lực giải quyết vấn đề cho học sinh lớp 5 trong dạy học yếu tố hình học

Xây dựng hệ thống bài tập kiểm tra đánh giá môn Tự nhiên - Xã hội lớp 3: Khóa luận tốt nghiệp đại học

Khóa luận tốt nghiệp đại học: Vận dụng phương pháp phát hiện và giải quyết vấn đề vào thiết kế kế hoạch bài dạy dạng bài hình thành công thức tính chu vi, diện tích các hình hình học

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi