Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm

Chia sẻ: Liễu Yêu Yêu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

54
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm" với mục đích tạo ra bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hóa màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền đã được thực hiện. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CỦ DỀN ỨNG DỤNG TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM Trần Đình Mạnh1 1. Email: manhtd@tdmu.edu.vn TÓM TẮT Xu hướng tạo màu tự nhiên thay thế màu công nghiệp đã và đang được nhiều người tiêu dùng quan tâm, bởi giá trị dinh dưỡng và sự an toàn của chúng. Với mục đích tạo ra bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hoá màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trình sản xuât bột củ dền đã được thực hiện. Củ dền tươi sau khi trồng 75-80 ngày được thu hoạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm, sấy lạnh ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 360 phút sau đó nghiền, sàng qua lưới có kích thước 0,25mm thu được hàm lượng betacyanin, độ ẩm và hàm lượng tro lần lượt là 102,75mg/100g, 11,09%, và 13,34%. Hàm lượng màu betacyanin vẫn được duy trì khi gia nhiệt lên đến 80°C trong 15 phút. Sau đó bột màu củ dền được sử dụng để phối trộn tạo màu cho bánh trung thu dẻo với tỷ lệ 10% tạo ra màu sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất. Trên cơ sở đó, màu bột củ dền có thể ứng dụng tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm khác. Từ khóa: Bánh trung thu dẻo, bột củ dền, màu betacyanin, màu tự nhiên. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Củ dền, Beta vulgaris L., là một loại nông sản được trồng phổ biến trong cả nước, được biết đến nhiều nhất là khu vực Lâm Đồng, Đà Lạt với sản lượng gần 100 tấn/năm, chủ yếu được dùng để chế biến những món ăn như canh, súp. Loại củ này được biết đến như một chất màu tự nhiên nhờ hàm lượng betalaine, đặc biệt là betacyanine có trong củ dền góp phần tạo nên màu đỏ. Củ đền là một nguồn giàu chất khoáng, vitamin (Petek và nnk., 2019), chủ yếu chứa nhiều carotenoid (Dias và nnk., 2009), glycine betaine (De Zwart và nnk., 2003), saponin (Atamanova và nnk., 2005), betanin, polyphenol và flavonoid (Váli và nnk., 2007). Những thành phần có trong củ dền được sử dụng như một chất chống oxy hóa mạnh (Kanner và nnk., 2001), chống viêm, bảo vệ gan, giúp ngăn ngừa chống lại một số bệnh tim mạch và ung thư như ung thư ruột kết (Kapadia và nnk., 1996; Kavalcová và nnk., 2015; Ingle và nnk., 2017). Theo Petek và nnk (2019), cho biết những người ăn củ dền có thể duy trì một cơ thể khoẻ mạnh vì chúng có thể giúp điều hòa áp suất máu, cholesterol và chất béo trung tính, cũng như giúp ngăn ngừa hoặc điều trị các khối u ác tính như bệnh bạch cầu và hiệu ứng bức xạ. Tuy nhiên, củ dền khi luộc làm giảm hoặc mất hoạt tính chống oxy hóa (Boari và nnk., 2013). Hàm lượng betacyanin có độ ổn định thấp khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 40°C (Mortensen, 2006; Agne và nnk., 2010). Có thể nói nhiệt độ là nguyên nhân chính làm mất sự ổn định của sắc tố betalaine (Sari, 2018) tạo ra màu nhạt hơn. Trong trường hợp sử dụng nhiệt độ cao có thể tạo ra màu nâu hoặc sẫm màu (Agustini và nnk., 2015). Để duy trì chất lượng màu, hàm lượng dinh dưỡng cũng như thành phần chống oxy hoá có trong củ dền thì phương pháp sấy lạnh được xem là một phương pháp có hiệu 289
quả cao hơn, có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp sấy khác. Bột màu betacyanin được sử dụng trong công nghiệp như một chất tạo màu tự nhiên, và đã từng ứng dụng trong một số thực phẩm như kem, sữa chua, nước sốt, bánh quy (Roy và nnk., 2004; Wiczkowski và nnk., 2018; Aulia và Sunarharum, 2020). Ngoài việc sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên, chúng còn được sử dụng làm mỹ phẩm và dược phẩm, mặt nạ dưỡng da. Dựa trên những tính chất có lợi này, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm” được thực hiện với mục đích đa dạng hoá chất màu tự nhiên, tạo ra bột màu đỏ, làm cho thực phẩm có màu sắc đẹp hơn, có giá trị sinh học cao, an toàn cho người tiêu dùng thay thế chất màu tổng hợp. 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Củ dền tươi được thu hoạch sau 75-80 ngày trồng tại khu vực Đa Thiện, Đà Lạt, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm. Tiến hành chọn những củ dền chắc, còn nguyên vẹn không bị hư, sâu bệnh, rửa sạch trước khi tiến hành thí nghiệm. 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Củ dền sau khi rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm bằng máy thái, sau đó tiến hành sấy lạnh ở nhiệt độ 40, 50, 60, và 70°C trong thời gian 360 phút, mỗi nhiệt độ sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm sau khi sấy 10-12% được xem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màu betacyanin. Hàm lượng màu betacyanin có trong củ dền tươi trước khi thí nghiệm cũng được đánh giá. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Để khẳng định lại thời gian sấy lạnh có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền. Mẫu củ dền 2mm được chuẩn bị, sau đó sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp được chọn từ thí nghiệm 2.2 trong thời gian 300, 360, 420, và 480 phút, mỗi thời gian sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm sau khi sấy 10-12% được xem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màu betacyanin. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. 2.4. Khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau khi sấy: Bột củ dền sau khi sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp được khảo sát từ thí nghiệm trên. Tiến hành cân 5g bột củ dền sau sấy cho vào erlen 250ml có nắp chứa sẵn 100ml nước cất. Sau đó giữ trong bể điều nhiệt 15 phút ở nhiệt độ 70, 80, 90, và 100°C, tiến hành đánh giá hàm lượng màu betacyanin. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. 2.5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo Phần nhân: Đậu xanh bỏ vỏ 150g ngâm với nước ấm 1 tiếng, rửa sạch hấp chín, xay nhuyễn, tiến hành sên trên chảo với lửa nhỏ cùng với 100g đường và 10ml dầu ăn, khuấy liên tục cho đến khi kết thành khối, khô ráo, để nguội và vo thành viên. Phần vỏ: Bột nếp rang 50g được chuẩn bị sẵn. Sau đó chuẩn bị 100ml sirup màu từ bột củ dền với tỉ lệ 0, 10, 20, và 30% cùng với đường theo tỉ lệ 1:1, khuấy cho đường tan hết, rồi đun trên bếp với lửa nhỏ 5 phút cho một chút chanh, để nguội, trộn với bột nếp rang đã chuẩn bị sẵn, khuấy đều. Rắc một lớp bột áo để nhào bột không dính tay, ngắt bột thành từng viên nhỏ gấp 2 lần phần nhân đậu xanh. Sau đó cho nhân vào bột và vo tròn, đặt bánh vào khuôn mẫu, lấy bánh ra sau 5 phút. Sản phẩm cuối cùng được đánh giá màu sắc bằng phương pháp cho điểm. 290
2.6. Phương pháp đánh giá Phương pháp xác định độ ẩm : Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại Ohaus MB23. Cân 2g nguyên liệu trải đều trên bề mặt đĩa sấy, đậy nắp, chờ ghi nhận kết quả. Phương pháp xác định hàm lượng tro: Hàm lượng tro được xác định theo phương pháp A.O.A.C (2000). Chén sứ được chuẩn bị sẵn sau khi nung ở nhiệt độ 550-600°C đến khi trọng lượng không đổi. Cân 5g mẫu thử cho vào chén sứ, tiến hành nung ở nhiệt độ 550-600°C cho đến tro trắng. Hàm lượng tro được xác định theo công thức: (𝐺2 − 𝐺) ∗ 100 𝑋% = 𝐺1 − 𝐺 Trong đó G: Khối lượng chén (g); G1: Khối lượng chén và mẫu thử (g); G2: Khối lượng chén và tro (g) Phương pháp xác định hàm lượng màu betacyanin: Hàm lượng màu betacyanin được xác định theo phương pháp đo quang phổ của Wybraniec và Mizrahi (2002). Cân 5g mẫu bột củ dền hòa tan trong 100ml nước cất, sau đó lọc. Hút 1ml dịch lọc cho vào cuvet, tiến hành đo độ hấp phụ ở bước sóng 538nm. Hàm lượng màu betacyanin được biểu thị bằng đương lượng betanin (mg/100g) và xác định theo công thức: 𝐴 × 𝑀 × 𝑉 × 𝐹 × 100 𝐵𝑒𝑡𝑎𝑐𝑦𝑎𝑛𝑖𝑛 (𝑚𝑔/100𝑔) = 𝜀×𝐿 ×𝐺 Trong đó A: Độ hấp phụ ở bước sóng 538nm; F: Độ pha loãng; M: khối lượng phân tử betacyanin 550; V: thể tích dung dịch đo (ml); 𝜀: Hệ số hấp phụ betanin 60000; L: chiều dài cuvet (1cm); G: khối lượng mẫu (g) Phương pháp đánh giá màu sắc sản phẩm: Màu sắc sản phẩm bánh trung thu dẻo được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm 9 (9 = cực kỳ thích, 7 = thích, 5 = không thích cũng không ghét, 3 = không thích và 1 = cực kỳ không thích) với 10 thành viên đánh giá. Mỗi thành viên đánh giá sẽ nhận được 4 mẫu sản phẩm đã mã hoá sẵn và cho điểm. 2.7. Phương pháp xử lý số liệu: Tất cả các số liệu thu thập được, được xử lý bằng phần mềm JMP 10.0. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được so sánh bằng Anova Duncan với mức ý nghĩa 95%. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Bảng 1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Hàm lượng màu betacyanin Nhiệt độ (°C) Độ ẩm (%) Hàm lượng tro (%) (mg/100g) 40 105,68a ± 0,06 14,27a ± 0,25 15,51a ± 0,31 50 102,84b ± 0,02 11,15b ± 0,13 13,35b ± 0,27 60 101,41c ± 0,02 8,75c ± 0,20 10,89c ± 0,18 70 101,01d ± 0,02 7,79d ± 0,04 9,1d ± 0,26 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê 291
Hình 1. Sản phẩm bột củ dền sau khi sấy lạnh ở nhiệt độ (a) 40°C; (b) 50°C; (c) 60°C; (d) 70°C Hàm lượng màu betacyanin có trong nguyên liệu củ dền tươi ban đầu xác định được là 102,66 ± 0,02 mg/100g. Tuy nhiên, có thể thấy nhiệt độ sấy lạnh từ 40 đến 70°C trong thời gian 360 phút có ảnh hưởng đến chất lượng bột màu củ dền tạo thành, kết quả được thể hiện qua Bảng 1 và Hình 1. Theo Sari (2018), sự gia nhiệt là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự ổn định của sắc tố betalaine. Trong quá trình gia nhiệt, khả năng phá vỡ liên kết dẫn đến làm giảm màu đỏ thành màu đỏ nhạt là do độ ổn định thấp của betacyanin trong quá trình gia nhiệt (Mortensen, 2006), và chỉ ổn định ở nhiệt độ dưới 40°C, mất ổn định ở nhiệt độ cao hơn (Agne và nnk., 2010). Kết quả Bảng 1 cho thấy, độ ẩm sau sấy ở nhiệt độ 40°C còn khá cao và bột màu tạo thành vẫn còn sẫm màu (Hình 1a). Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên 50°C, độ ẩm sản phẩm sau sấy được xem là đạt yêu cầu, hàm lượng màu betacyanin được xem là tương đồng với củ dền tươi (Hình 1b). Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy cao hơn lên đến 60 và 70°C, sản phẩm tạo thành có xu hướng sẫm màu (Hình 1c và d). Nhiệt độ sấy cao hơn có thể gây ra các biến đổi hóa học khiến các sản phẩm thực phẩm chuyển sang màu nâu và có xu hướng sẫm màu. Quá trình này được gọi là phản ứng Maillard, tức là phản ứng xảy ra do quá trình oxy hóa lipid và tương tác giữa các axit amin với các sản phẩm oxy hóa lipid (Agustini và nnk, 2015). Từ đó có thể khẳng định sấy lạnh ở nhiệt độ thấp thích hợp đã tạo ra chất lượng bột củ dền tốt với hàm lượng màu betacyanin được duy trì. Kết quả của chúng tôi cũng được ghi nhận là phù hợp với các nghiên cứu trước đó (Agustini và nnk., 2015; Sari, 2018). Như vậy, có thể nói 50°C là nhiệt độ tốt nhất để cho ra sản phẩm gần giống với màu củ dền tươi. 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Bảng 2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Thời gian sấy Hàm lượng màu betacyanin Độ ẩm (%) Hàm lượng tro (%) (phút) (mg/100g) 300 103,85a ± 0,03 14,32a ± 0,18 15,29a ± 0,14 360 102,75b ± 0,02 11,09b ± 0,10 13,34b ± 0,16 420 102,29c ± 0,02 10,16c ± 0,17 12,81c ±0,12 480 102,02d ± 0,02 9,58d ± 0,15 12,03d ± 0,06 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê. 292
Có thể nói rằng thời gian sấy cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền và kết quả được thể hiện qua Bảng 2. Thời gian sấy tăng từ 300 đến 480 phút ở nhiệt độ 50°C đã làm thay đổi hàm lượng betacyanin, độ ẩm và hàm lượng tro. Thời gian sấy càng dài thì độ ẩm càng giảm, dẫn đến hàm lượng tro, hàm lượng betacyanin cũng giảm theo. Đặc biệt, hàm lượng betacyanin giảm dần theo thời gian sấy, dẫn đến màu đỏ trong củ dền cũng nhạt dần, kết quả này phù hợp với nghiên cứu bởi Sari (2018). Để duy trì được hàm lượng betacyanin so với củ dền tươi ban đầu, thời gian sấy 360 phút được ghi nhận là tốt nhất. 3.3. Kết quả khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau khi sấy Bảng 3. Kết quả khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau sấy Nhiệt độ (°C) Hàm lượng màu betacyanin (mg/100g) 70 102,60a ± 0,02 80 102,48a ± 0,01 90 102,46b ± 0,11 100 101,44b ± 0,01 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê Kết quả từ Bảng 3 và Hình 2 cho thấy hàm lượng màu betacyanin giảm dần khi gia nhiệt từ 70 đến 100°C trong thời gian 15 phút. Từ đó có thể nói betacyanin có độ ổn định thấp trong quá trình gia nhiệt (Mortensen, 2006), chỉ ổn định ở nhiệt độ dưới 40°C, mất ổn định ở nhiệt độ cao hơn (Agne và nnk., 2010), xu hướng này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Khi gia nhiệt từ 70 đến 80°C, hàm lượng màu betacyanin giảm nhẹ, nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê, và cho màu gần giống với màu củ dền tươi ban đầu. Điều này cho thấy độ ổn định màu của sản phẩm bột củ dền cũng khá cao. Tuy nhiên, khi gia nhiệt lên 90°C, hàm lượng màu betacyanin giảm rõ rệt (nhạt màu Hình 2. Kết quả khảo sát sự bền hơn). Như vậy, có thể nói nhiệt độ 80°C là ngưỡng tối đa bắt màu của bột củ dền ở (a) 70°C; đầu tạo ra sự chuyển màu betacyanin nhanh chóng trong (b) 80°C; (c) 90°C; (d) 100°C trường hợp khảo sát của chúng tôi. 3.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo Nhìn chung, bột củ dền bổ sung vào sản phẩm bánh trung thu dẻo tạo ra màu sắc hấp dẫn hơn, và kết quả đánh giá màu sắc bằng phương pháp cho điểm được thể hiện qua Bảng 4 và Hình 3. Bột củ dền sau khi sấy được xem là một chất màu tự nhiên, vừa tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, vừa an toàn cho người sử dụng, và đã ứng dụng thành công trong việc tạo màu tự nhiên cho bánh trung thu dẻo. Từ đó có thể mở ra hướng ứng dụng trên nhiều loại sản phẩm khác, thay thế hoàn toàn chất màu công nghiệp không an toàn. Với tỷ lệ phần trăm bột củ dền bổ sung vào sản phẩm tăng từ 10 đến 30%, màu sắc bánh trung thu dẻo cũng tăng dần từ nhạt đến đậm (Hình 3). Trong đó, mẫu chứa 10% bột củ dền cho màu sắc được ưa thích nhất với tổng điểm 7,1, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khảo sát (Bảng 4). Tuy nhiên, mẫu chứa 20 và 30% bột củ dền cho màu sắc đậm hơn, ít được ưa thích hơn bởi người tiêu dùng. 293
Bảng 4. Kết quả đánh giá màu sắc theo tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo Mẫu Điểm màu sắc 0% 5,2c ± 0,32 10% 7,1a ± 0,53 20% 6,5b ± 0,50 30% 3,4d ± 0,41 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê Hình 3. Sản phẩm bánh trung thu dẻo bổ sung màu bột củ dền theo tỷ lệ (a) 0%; (b) 10%; (c) 20%; (d) 30% 4. KẾT LUẬN Tóm lại, bột củ dền đã được sử dụng như một chất màu tự nhiên, ứng dụng tạo màu cho sản phẩm bánh trung thu dẻo, với hàm lượng bổ sung 10% bột củ dền tạo ra màu sắc bánh trung thu dẻo được hầu hết người tiêu dùng ưa thích. Chất lượng bột màu củ dền được cho là tốt nhất sau khi sấy lạnh ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 360 phút cho hàm lượng màu betacyanin đạt được gần giống với củ dền tươi, độ ẩm thấp (11,09%). Hàm lượng màu betacyanin cũng được duy trì ở nhiệt độ khá cao, khi gia nhiệt lên đến 80°C. Như vậy, sản phẩm bột củ dền trong tương lai có thể thay thế chất màu tổng hợp, tạo màu sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng. Quy trình sản xuất bột củ dền hoàn chỉnh có thể được tóm tắt như sau: TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 A.O.A.C. (2000). Official Methods of Analysis. 17th edn. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA 2 Agne, E.B.P., Hastuti, R. and Khabibi, K. (2010). Ekstraksi dan uji kestabilan zat warna betasianin dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) serta aplikasinya sebagai pewarna alami pangan. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 13(2), 51-56. 294
3 Agustini, S., Hamzah, B., Santoso, B. and Pambayun, R. (2015). Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 26(2), 107-115. 4 Atamanova, S.A., Brezhneva, T.A., Slivkin, A.I., Nikolaevskii, V.A., Selemenev, V.F. and Mironenko, N.V. (2005). Isolation of saponins from table beetroot and primary evaluation of their pharmacological activity. Pharmaceutical Chemistry Journal, 39(12), 650-652. 5 Aulia, F. and Sunarharum, W.B. (2020, April). Beetroot (Beta vulgaris L. var. rubra L.) flour proportion and oven temperature affect the physicochemical characteristics of beetroot cookies. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 475, No. 1, p. 012040). IOP Publishing. 6 Boari, F., Cefola, M., Di Gioia, F., Pace, B., Serio, F. and Cantore, V. (2013). Effect of cooking methods on antioxidant activity and nitrate content of selected wild Mediterranean plants. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(7), 870-876. 7 De Zwart, F.J., Slow, S., Payne, R.J., Lever, M., George, P.M., Gerrard, J.A. and Chambers, S.T. (2003). Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods. Food Chemistry, 83(2), 197-204. 8 Dias, M.G., Camões, M.F.G. and Oliveira, L. (2009). Carotenoids in traditional Portuguese fruits and vegetables. Food Chemistry, 113(3), 808-815. 9 Ingle, M., Thorat, S.S., Kotecha, P.M. and Nimbalkar, C.A. (2017). Nutritional assessment of beetroot (Beta vulgaris L.) powder cookies. Asian Journal of Dairy & Food Research, 36(3), 222-228. 10 Kanner, J., Harel, S. and Granit, R. (2001). Betalains a new class of dietary cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5178-5185. 11 Kapadia, G.J., Tokuda, H., Konoshima, T. and Nishino, H. (1996). Chemoprevention of lung and skin cancer by Beta vulgaris (beet) root extract. Cancer Letters, 100(1-2), 211-214. 12 Kavalcová, P., Bystrická, J., Tomáš, J., Karovičová, J., Kovarovič, J. and Lenková, M. (2015). The content of total polyphenols and antioxidant activity in red beetroot. Potravinarstvo, 9(1), 77-83. 13 Mortensen, A. (2006). Carotenoids and other pigments as natural colorants. Pure and Applied Chemistry, 78(8), 1477-1491. 14 Petek, M., Toth, N., Pecina, M., Karažija, T., Lazarević, B., Palčić, I., Veres, S. and Ćustić, M.H. (2019). Beetroot mineral composition affected by mineral and organic fertilization. PLoS One, 14(9), e0221767. 15 Roy, K., Gullapalli, S., Roy Chaudhuri, U. and Chakraborty, R. (2004). The use of a natural colorant based on betalain in the manufacture of sweet products in India. International Journal of Food Science & Technology, 39(10), 1087-1091. 16 Sari, Y. (2018). Pengaruh pemanasan terhadap kestabilan pigmen betalain Dari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 2(1), 37-42. 17 Váli, L., Stefanovits-Bányai, É., Szentmihályi, K., Fébel, H., Sárdi, É., Lugasi, A., Kocsis, I. and Blázovics, A. (2007). Liver-protecting effects of table beet (Beta vulgaris var. rubra) during ischemia-reperfusion. Nutrition, 23(2), 172-178. 18 Wiczkowski, W., Romaszko, E., Szawara-Nowak, D. and Piskula, M.K. (2018). The impact of the matrix of red beet products and interindividual variability on betacyanins bioavailability in humans. Food Research International, 108, 530-538. 19 Wybraniec, S. and Mizrahi, Y. (2002). Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocereus cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 6086-6089. 295