Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ bột sắn bằng phương pháp enzyme

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC<br /> <br /> <br /> NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE TỪ BỘT SẮN<br /> BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME<br /> PRODUCTION OF MALTOSE FROM CASSAVA STARCH<br /> USING ENZYMATIC HYDROLYSIS<br /> Tăng Thị Phụng, Vũ Thị Hồng<br /> Email: tangphungcntp@gmail.com<br /> Trường Đại học Sao Đỏ<br /> Ngày nhận bài: 31/8/2017<br /> Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 30/11/2017<br /> Ngày chấp nhận đăng: 28/12/2017<br /> <br /> <br /> Tóm tắt<br /> Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu<br /> trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose<br /> nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương<br /> pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, trong nghiên cứu<br /> này chúng tôi sử dụng enzyme amylase thủy phân bột sắn sản xuất thành công đường maltose. Bột sắn<br /> sau khi hòa tan trong nước với tỷ lệ bột:nước là 1:6 (w/v) thì tiến hành hồ hóa ở 90oC trong 30 phút, dịch<br /> hóa 65oC trong 4 giờ, bổ sung lượng enzyme amylase 0,10%, tiếp tục đường hóa ở 60oC trong 7,0 giờ<br /> với lượng enzyme amylase 0,05%. Dịch đường được tẩy màu bằng than hoạt tính với nồng độ 0,2%<br /> và cô đặc 100oC trong 1 giờ ta thu được đường maltose. Đường maltose thu được không độc hại, an<br /> toàn vệ sinh thực phẩm.<br /> Từ khóa: Maltose; bột sắn; sinh học; enzyme; amylase.<br /> Abstract<br /> Maltose is a product obtained by starch modification, and very essential ingredient in confectionery<br /> production. Tapioca starch is the potential material maltose production, but used only maltodextrin<br /> production in Vietnam now because of low technology and the use of acid hydrolysis that does not<br /> ensure food safety. Therefore, in this study we used amylase hydrolyze cassava to successfully produce<br /> maltose. Cassava was dissolved in water at a ratio of 1:6 solid-to-liquid ratio gelatinized at 90oC for 30<br /> minutes, 65oC for 4 hours, supplemented with 0.10 % amylase, continued to oxidize at 60oC for 7 hours<br /> with 0.05% amylase enzyme. Sugar is bleached with activated charcoal at 0.2% concentration and<br /> concentrated at 100°C for 1 hour to obtain maltose. Maltose obtained is edible and safety.<br /> Keywords: Maltose; cassava; biological; enzyme; amylase.<br /> <br /> 1. GIỚI THIỆU CHUNG Việt Nam có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn<br /> Sắn (Manihot esculenta) là cây lương thực quan để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng<br /> trọng của nước ta, đứng thứ 3 sau lúa và ngô. Tinh lại ở sản xuất maltosedextrin, công nghệ chưa cao<br /> bột sắn cũng là một trong 7 loại hàng xuất khẩu hoặc còn phải nhập khẩu maltose để làm nguyên<br /> của Việt Nam, tuy nhiên giá thành còn thấp do liệu bổ sung, chất phụ gia với giá thành cao. Tuy<br /> các sản phẩm từ sắn còn hạn chế và chất lượng nhiên, nhờ các thành tựu trong công nghệ sinh<br /> chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường, chưa học, ngày nay các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật<br /> tương xứng với tiềm năng nguồn nguyên liệu đã thay thế thành công các chất xúc tác hóa học.<br /> nước ta [1, 8].<br /> Trong đó sử dụng enzyme amylase thủy phân<br /> Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình tinh bột là một phương pháp sinh học có nhiều ưu<br /> biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu điểm như phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản,<br /> trong sản xuất bánh kẹo. Nó có tác dụng làm cho<br /> không độc hại, sử dụng trong thực phẩm an toàn.<br /> kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường,<br /> không bị chảy nước do hút ẩm và là nguyên liệu Với ý nghĩa đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề<br /> bổ sung giúp giảm giá thành sản phẩm mà vẫn tài: “Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ tinh<br /> đảm bảo chất lượng tốt [9]. bột sắn bằng phương pháp sinh học” [2, 3].<br /> <br /> <br /> 88 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 4(59).2017<br />  LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 giờ diệt enzyme, để nguội xác định chỉ số Bx và<br /> DE để tìm ra nồng độ enzyme amylase thích hợp.<br /> 2.1. Vật liệu nghiên cứu<br /> b. Nhiệt độ dịch hóa<br /> - Tinh bột sắn được thu mua và trồng tại Bắc Giang.<br /> Yêu cầu: Sơ đồ thiết kết thí nghiệm xác định nhiệt độ dịch<br /> hóa thích hợp theo sơ đồ hình 1. Thí nghiệm<br /> + Cảm quan: bột mịn, màu trắng sáng nghiên cứu nhiệt độ dịch hóa: 50oC; 55oC; 60oC;<br /> + Hàm lượng tinh bột: >80% 65oC; 70oC. Độ pH, nồng độ enzyme, tỷ lệ nước<br /> được nghiên cứu các mục 2.2.2.1, 2.2.2.2. Sau<br /> + Độ ẩm: