BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
----------------
NGUYỄN THỊ HỒNG MINH
Đề tài
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIẦU LYCOPEN TỪ
QUẢ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ PHÒNG CCÀ CHUA HỐNG
RỐI LOẠN LIPID MÁU CỦA SẢN PHẨM
Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
Mã số: 62.54.02.01
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
Người hướng dẫn khoa học: 1. GS.TS Hà Duyên Tư
2. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm
Hà nội 2012
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận án này là công trình của riêng tôi. Các số liệu
công bố trong luận án này là trung thực, một phần đã được công bố trên các
tạp chí khoa học với sự đồng ý của đồng tác giả, phần còn lại chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào
Tác giả luận án
Nguyễn Thị Hồng Minh
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện nghiên cứu này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ
và hỗ trợ của các thầy cô, đồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè và người thân trong
gia đình.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến GS.TS. Hà Duyên Tư
và PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án.
Tôi xin cảm ơn các giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệt
là các giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học – Công
nghệ Thực phẩm, các đồng nghiệp Viện Dinh dưỡng , cùng các cán bộ phòng quân y
Bộ tư lệnh Bộ đội biên phòng làm luận đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình
án.
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƯƠNG . TỔNG QUAN1 ................................................................................. 5
1.1. LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC ........................................................ 5
1.1.1. Cấu trúc và đặc tính sinh học của lycopen .............................................. 5
1.1.2. Hấp thu và phân phối lycopen trong cơ thể 9 ............................................
1.1.3. Vai trò của lycopen đối với sức khỏe của con người .............................. 11
1.1.3.1. Vai trò của lycopen với rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch ..... 12
1.1.3.2. Vai trò của lycopen với bệnh ung thư .......................................... 14
1.1.3.3. Vai trò của lycopen trong phòng ngừa một số bệnh khác ........... 15
1.1.4. Khuyến nghị về liều sử dụng lycopen ..................................................... 16
1.2. HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT
NAM VÀ TRONG MỘT SỐ ĐƯỢC TRỒNG LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPEN
Ở VIỆT NAM ............................................................................................... 16
1.2.1. Hàm lượng lycopen trong khẩu phần của người Việt Nam .................... 16
1.2.2. Giới thiệu về một số loại quả giầu lycopen được trồng ở Việt Nam ...... 17
1.2.2.1. Gấc ............................................................................................... 17
1.2.2.2. Dưa hấu ........................................................................................ 18
1.2.2.3. Đu đủ ............................................................................................ 18
1.2.2.4. Cà chua ........................................................................................ 18
1.3. CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG ........................................................................................................ 19
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và Việt Nam .......... 19
1.3.1.1. Trên thế giới ................................................................................. 19
1.3.1.2. Ở Việt Nam ................................................................................... 20
1.3.2. Đặc điểm của quả cà chua ....................................................................... 21
1.3.3. Độ chín của quả cà chua.......................................................................... 22
1.3.4. Lycopen trong quả cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua .......... 23
1.3.5. Các giống cà chua 26 ...................................................................................
1.3.6. Một số sản phẩm cà chua chế biến .......................................................... 28
1.4. GIỚI THIỆU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA .......................... 29
1.4.1. Quá trình chần ......................................................................................... 30
1.4.2. Quá trình sấy ........................................................................................... 31
1.4.2.1. Sấy bằng máy sấy tang trống (trục lăn)....................................... 31
1.4.2.2. Sấy bằng máy sấy chân không ..................................................... 31
iv
1.4.2.3. Sấy bằng máy sấy phun ................................................................ 32
1.5. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ
CHUA ........................................................................................................... 32
1.5.1. Ảnh hưởng của chế độ chần .................................................................... 32
1.5.2. Ảnh hưởng của quá trình sấy phun 33 .........................................................
1.5.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch trước sấy phun ......... 33
1.5.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy ........................................ 34
1.5.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu .......................................... 34
1.6. TÌNH HÌNH RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID, HỘI CHỨNG CHUYỂN
HÓA VÀ CÁC BIỆN PHÁP CAN THIỆP .................................................. 35
1.6.1. Tình hình thừa cân béo phì trên thế giới và ở Việt Nam ........................... 35
1.6.1.1. Trên thế giới ................................................................................. 35
1.6.1.2. Ở Việt Nam ................................................................................... 36
1.6.2. Tình hình rối loạn dinh dưỡng , hội chứng chuyển hóalipid trên thế giới và ở
Việt Nam .................................................................................................... 37
1.6.2.1. Trên thế giới ................................................................................. 37
1.6.2.2. Ở Việt Nam ................................................................................... 37
1.6.3. Các biện pháp can thiệp giảm tình trạng rối loạn lipid máu ...................... 38
CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 42
2.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ ....................................... 42
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................. 42
2.1.1.1. Nguyên liệu chính 42...........................................................................
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................. 42
2.1.2. Th iết bị nghiên cứu.................................................................................. 42
2.1.2.1. Thiết bị phòng thí nghiệm ............................................................... 42
2.1.2.2. Thiết bị sản xuất thử nghiệm ........................................................... 42
2.1.3. Phương pháp chần ................................................................................... 43
2.1.4. Phương pháp chà ..................................................................................... 43
2.1.5. Phương pháp sấy ..................................................................................... 43
2.1.6. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm ...................................................... 43
2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 43
2.2.1. Phương pháp hóa lý ................................................................................ 43
2.2.1.1. Xác định độ cứng của quả .............................................................. 43
2.2.1.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan ............................................ 43
2.2.1.3. Xác định hàm lượng lycopen .......................................................... 44