intTypePromotion=3

Nghiên cứu thực nghiệm, thiết kế quy trình bóc vỏ tôm tự động

Chia sẻ: Hân Hân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

0
19
lượt xem
2
download

Nghiên cứu thực nghiệm, thiết kế quy trình bóc vỏ tôm tự động

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo trình bày các thực nghiệm bóc vỏ tôm để làm cơ sở thiết kế máy bóc vỏ tôm tự động. Máy lột vỏ tôm là thiết bị giúp cho quá trình tách thịt khỏi vỏ tôm diễn ra một cách nhanh chóng, đảm bảo độ sạch và độ dinh dưỡng, nâng cao năng suất chế biến. Từ các kết quả thực nghiệm có được, chúng tôi đã tiến hành thiết kế máy bóc vỏ tôm tự động với qui trình công nghệ khép kín. Từ nguyên liệu đầu vào là tôm đã được bỏ đầu, sau khi ra khỏi máy, tôm được bóc vỏ, và làm sạch.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu thực nghiệm, thiết kế quy trình bóc vỏ tôm tự động

Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH<br /> <br /> ng nghiệp Th c ph m T<br /> <br /> h<br /> <br /> inh<br /> <br /> 98 -2017)<br /> <br /> NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM, THIẾT KẾ QUY TRÌNH<br /> BÓC VỎ TÔM TỰ ĐỘNG<br /> Nguyễn Tấn Ken*, Ngô Trọng Hùng, Trần Quốc Nhiệm<br /> Trường Đại học<br /> <br /> ng nghiệp Th c ph m Thành phố<br /> <br /> h<br /> <br /> inh<br /> <br /> *<br /> <br /> Email: kennt@cntp.edu.vn<br /> <br /> Ngày nhận bài: 01/03/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017<br /> TÓM TẮT<br /> Bài báo trình bày các thực nghiệm bóc vỏ tôm để làm cơ sở thiết kế máy bóc vỏ tôm tự động. Máy<br /> lột vỏ tôm là thiết bị giúp cho quá trình tách thịt khỏi vỏ tôm diễn ra một cách nhanh chóng, đảm bảo độ<br /> sạch và độ dinh dưỡng, nâng cao năng suất chế biến. Từ các kết quả thực nghiệm có được, chúng tôi đã<br /> tiến hành thiết kế máy bóc vỏ tôm tự động với qui trình công nghệ khép kín. Từ nguyên liệu đầu vào là<br /> tôm đã được bỏ đầu, sau khi ra khỏi máy, tôm được bóc vỏ, và làm sạch.<br /> Từ khóa: bóc vỏ tôm tự động, thiết bị tự động.<br /> 1. GIỚI THIỆU<br /> Với nguồn lực hạn chế, thiếu vốn, cộng với một nguồn cung cấp dồi dào về lao động giá rẻ, các<br /> doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở nước ta thường sử dụng công<br /> nghệ bóc vỏ tôm thủ công. Qui trình sản xuất thủ công không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và cho<br /> năng suất thấp. Qui trình này cũng dẫn đến việc cần phải trang bị các phụ tùng hỗ trợ cho người công<br /> nhân như lưới tóc, găng tay, mặt nạ miệng, áo khoác, ủng cao su làm tăng chi phí phát sinh. Chất lượng<br /> tôm thành phẩm cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào kỹ năng của người lột vỏ. Ngoài ra, vì phụ thuộc vào<br /> việc xử lý của người công nhân nên khả năng tôm thành phẩm bị ô nhiểm luôn tồn tại.<br /> Ngày nay, thiết bị tự động có thể lột vỏ tôm lột nhanh hơn và ổn định hơn so với phương pháp thủ<br /> công rất nhiều. Nhiều máy bóc vỏ tôm theo các qui trình bóc khác nhau đã được thương mại hóa trên thế<br /> giới nhưng giá thành khá đắt.<br /> Để giảm giá thành và làm chủ công nghệ chế tạo, nhóm tác giả đã nghiên cứu và chế tạo thành công<br /> thử nghiệm mô hình bóc vỏ tôm tự động. Các thực nghiệm đã chứng tỏ tính hiệu quả của qui trình bóc vỏ<br /> tôm của nhóm. Trong bài báo này, nhóm giới thiệu các thực nghiệm bóc vỏ tôm theo các qui trình khác<br /> nhau, đồng thời đánh giá các tiêu chuẩn về hình dáng, độ dinh dưỡng, độ sạch, và năng suất của từng qui<br /> trình. Qui trình tốt nhất được lựa chọn để chế tạo máy bóc vỏ tôm tự động.<br /> 2. THIẾT LẬP THỰC NGHIỆM<br /> 2.1. Đối tượng thực nghiệm<br /> Đối tượng thực nghiệm trong bài báo này được sử dụng để lột vỏ là tôm sú. Tôm sú là loài sống ở<br /> nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5-34 ‰. Tôm sú có đặc điểm<br /> sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 30-50 gam/con. Tôm trưởng thành tối đa có<br /> chiều dài là 220-250 mm. Thịt tôm nhiều xơ, săn chắc [6].<br /> <br /> 229<br /> <br /> gu n T n<br /> <br /> ình<br /> <br /> n<br /> <br /> g Trọng<br /> <br /> ng Tr n uốc hiệm<br /> <br /> Cấu tạo hình thái ngoài của con tôm [7]<br /> <br /> A/ Phần đầu ngực ( Cephalothorax)<br /> <br /> B/ Phần bụng ( Abdomen )<br /> <br /> 1/ Râu 1 (Antennula )<br /> <br /> 8/ Chủy (Rostrum)<br /> <br /> 2/ Vảy râu (Antennal scale )<br /> <br /> 9/ Mắt (Eye)<br /> <br /> 3/ Chân hàm III (Maxilliped III )<br /> <br /> 10/ Giáp đầu ngực (Carapace)<br /> <br /> 4/ Râu II (Antenna )<br /> <br /> 11/ Đốt bụng 1 (1st Abdominal segment)<br /> <br /> 5/ Chân ngực (Periopod)<br /> <br /> 12/ Đốt bụng 6 (6th Abdominal segment)<br /> <br /> 6/ Chân bụng (Pleopod)<br /> <br /> 13/ Gai đuôi , đốt đuôi (Telson)<br /> <br /> 7/ Chân đuôi (Uropod)<br /> <br /> 2.2. Mô tả thực nghiệm<br /> Tôm được sử dụng để lột vỏ cần đạt một số tiêu chuẩn:<br /> - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.<br /> - Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.<br /> - Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu, không bị bệnh.<br /> - Tôm không bị đốm đen.<br /> - Tôm được giữ lạnh sau khi đánh bắt.<br /> Quy trình lột vỏ tôm: Các bước lột vỏ tôm của các thực nghiệm thực hiện trong nội dung nghiên cứu<br /> này được mô tả cụ thể như Hình 2 [4,5,7].<br /> Tiêu chuẩn so sánh: Các tiêu chuẩn (TC) mà nhóm tác giả dùng để đánh giá các thực nghiệm mô tả<br /> trong Bảng 1. Để có được các tiêu chuẩn đánh giá này nhóm đã trao đổi và tham khảo ý kiến đóng góp từ<br /> các doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Chi tiết các tiêu chuẩn<br /> đánh giá như sau:<br /> - TC1: Đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP), giá trị dinh dưỡng đạt khoảng 90%,<br /> trọng lượng tôm hao hụt trong khoảng 2-5%, có khả năng sản xuất theo dây chuyền khép kín, năng suất<br /> cao, tùy chọn hình dáng tôm theo yêu cầu.<br /> - TC2: Đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng đạt khoảng 90%, có khả năng<br /> sản xuất theo dây chuyền khép kín, năng suất cao.<br /> - TC3: Đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng đạt khoảng 90%, dễ chế tạo,<br /> chi phí thấp.<br /> - TC4: Trọng lượng tôm hao hụt trong khoảng 2-5%, không phải đầu tư nhiều, chi phí thấp.<br /> <br /> 230<br /> <br /> ghiên cứu th c nghiệm, thiết kế qu trình bóc vỏ t m t động<br /> Tôm nguyên liệu<br /> (Tôm đông lạnh 1-4 ºC)<br /> <br /> Phân loại<br /> <br /> Rửa sạch<br /> (Rửa bằng nước sạch)<br /> <br /> Tôm được xử lý bỏ đầu<br /> <br /> Xếp vào khay<br /> <br /> Bóc vỏ<br /> <br /> Xử lý hình dáng, lấy chỉ lưng<br /> <br /> Làm sạch<br /> (Rửa bằng nước sạch)<br /> <br /> Tôm lột vỏ thành phẩm<br /> ình<br /> <br /> Quy trình lột vỏ tôm<br /> <br /> Bảng 1. Các tiêu chuẩn đánh giá của thực nghiệm<br /> Tiêu<br /> chuẩn<br /> khảo sát<br /> <br /> Quy chuẩn<br /> HACCP<br /> <br /> Hình dáng<br /> <br /> Giá trị<br /> dinh<br /> dưỡng<br /> <br /> Trọng<br /> lượng tôm<br /> <br /> TC1<br /> TC2<br /> TC3<br /> TC4<br /> <br /> Ghi chú:<br /> <br /> Khả năng đáp ứng ở mức độ 5 (tốt nhất)<br /> Khả năng đáp ứng ở mức độ 4<br /> Khả năng đáp ứng ở mức độ 3<br /> Khả năng đáp ứng ở mức độ 2<br /> Khả năng đáp ứng ở mức độ 1 (kém nhất)<br /> 231<br /> <br /> Tính<br /> Công nghệ<br /> <br /> Năng<br /> suất<br /> <br /> Tính<br /> kinh tế<br /> <br /> gu n T n<br /> <br /> n<br /> <br /> g Trọng<br /> <br /> ng Tr n uốc hiệm<br /> <br /> 3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN<br /> 3.1. Kết quả thực nghiệm<br /> Chúng tôi đã tiến hành thực nghiệm bóc vỏ theo 4 phương pháp khác nhau. Kết quả của từng thực<br /> nghiệm đã được nhóm và công ty chế biến (Công Ty CP Chế Biến Thủy Sản XNK Kiên Cường) đánh giá<br /> theo các tiêu chuẩn khác nhau như hình dáng, độ sạch, độ dinh dưỡng, tính công nghệ, qui chuẩn<br /> HACCP, và năng suất.<br /> Thí nghiệm 1:<br /> - Thí nghiệm này được thực hiện theo phương án 1. Các công đoạn đươc xử lý thủ công dựa trên kỹ<br /> năng của người công nhân.<br /> - Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử dụng là 5kg, môi trường làm<br /> việc có nhiệt độ trung bình là 25 oC.<br /> - Các bước tiến hành thí nghiệm như Hình 3.<br /> <br /> ình 3. Các bước tiến hành thí nghiệm 1<br /> <br /> ình 4. Biểu đồ đánh giá thí nghiệm 1<br /> <br /> Thí nghiệm 2<br /> - Thí nghiệm này được thực hiện theo phương án 2. Các công đoạn được xử lý thông qua công nghệ<br /> máy móc thô sơ.<br /> - Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử dụng là 5 kg, môi trường<br /> làm việc có nhiệt độ trung bình là 25 ºC.<br /> <br /> ình 5 Nguyên lý tiến hành thí nghiệm 2<br /> <br /> 232<br /> <br /> ghiên cứu th c nghiệm, thiết kế qu trình bóc vỏ t m t động<br /> - Nguyên lý tiến hành thí nghiệm: Máy hoạt động dựa trên lực ép tạo ra bởi hai bánh xe 3 và 7 đặt<br /> sát nhau, được gắn trên hai trục 4, 6 quay ngược chiều nhau. Khi tôm được đưa vào máy tại vị trí máng 2<br /> (tôm đã được bỏ đầu, xẻ lưng và cho phần đuôi vào trước) nhờ vào lực ép phần thịt của tôm sẽ bị ép<br /> cưỡng bức tách khỏi phần vỏ tại vị trí 8, phần vỏ 1 sẽ được cuốn qua vị trí 5.<br /> <br /> ình 6. Biểu đồ đánh giá thí nghiệm 2<br /> <br /> Thí nghiệm 3<br /> - Thí nghiệm này được thực hiện theo phương án 3, các công đoạn được xử lý thông qua các cặp con<br /> lăn phức tạp.<br /> - Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử dụng là 5kg, môi trường làm<br /> việc có nhiệt độ trung bình là 25 oC.<br /> <br /> ình 7. Nguyên lý tiến hành thí nghiệm 3<br /> <br /> ình 8. Biểu đồ đánh giá thí nghiệm 3<br /> <br /> - Nguyên lý tiến hành thí nghiệm: Tương tự như nguyên lý ở Hình 5. Tôm cắt bỏ đầu, đưa vào hệ<br /> thống con lăn được đặt nghiên góc 30º. Ở mỗi vị trí tiếp xúc giữa một cặp con lăn thì tôm sẽ được bóc đi<br /> một phần vỏ.<br /> Thí nghiệm 4<br /> - Thí nghiệm này được thực hiện theo phương án 4. Các công đoạn được xử lý thông qua công nghệ<br /> máy móc công nghệ mới.<br /> - Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử dụng là 5kg, môi trường làm<br /> việc có nhiệt độ trung bình là 25 oC.<br /> - Nguyên lý tiến hành thí nghiệm như sau: Cho tôm đã được cắt bỏ đầu vào vị trí nạp liệu, Tôm được<br /> 233<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản